不同澄清剂对葡萄酒的影响
不同酒类澄清剂的澄清机理与应用
不同酒类澄清剂的澄清机理与应用在酒类生产过程中，澄清剂的使用是保证酒质的重要环节。
不同的酒类澄清剂具有不同的澄清机理和应用范围。
本文将介绍几种常见的酒类澄清剂及其作用原理和适用场合。
蛋白质澄清剂主要分为明胶、酪蛋白和血粉等。
它们的作用原理是通过与酒中的悬浮颗粒结合，形成絮凝沉淀，从而去除酒中的杂质和悬浮物，使酒液变得清澈透明。
在葡萄酒和啤酒的生产中，蛋白质澄清剂常被用于去除酒中的酵母和细菌等杂质，提高酒的澄清度和稳定性。
在白酒和黄酒的生产中，蛋白质澄清剂也被用于改善酒的口感和色泽。
淀粉澄清剂主要分为淀粉和淀粉酶等。
它们的作用原理是通过分解淀粉颗粒，形成葡萄糖，从而去除酒中的悬浮物和杂质。
在啤酒和白酒的生产中，淀粉澄清剂常被用于去除酒中的悬浮物和沉淀物，提高酒的澄清度和稳定性。
在黄酒的生产中，淀粉澄清剂也被用于改善酒的口感和色泽。
天然澄清剂主要包括活性炭、膨润土、硅藻土、海藻等。
它们的作用原理是通过吸附或凝聚的方式，去除酒中的悬浮物和杂质。
在各种酒类的生产中，天然澄清剂常被用于去除酒中的颜色、果香和异味等，提高酒的纯净度和稳定性。
在白酒和黄酒的生产中，天然澄清剂也被用于改善酒的风味和口感。
化学澄清剂主要包括聚合铝、三氯化铁、明矾等。
它们的作用原理是通过离子交换或凝聚作用，使酒中的悬浮物和杂质沉降或絮凝，从而去除杂质。
在啤酒和白酒的生产中，化学澄清剂常被用于提高酒的澄清度和稳定性。
在黄酒的生产中，化学澄清剂也被用于改善酒的口感和色泽。
值得注意的是，化学澄清剂使用不当可能会对酒的品质产生负面影响，因此在使用时需要严格控制用量和使用方法。
不同种类的酒类澄清剂具有不同的作用原理和适用范围。
在生产过程中，应根据酒的种类、生产工艺和产品质量要求选择合适的澄清剂，以达到提高产品质量、延长保质期、改善口感等目的。
需要注意控制澄清剂的用量和使用方法，以确保不会对酒的品质产生负面影响。
中国作为酒类饮料的生产和消费大国，酒类产业的发展一直备受。
三种杀菌剂对葡萄酒品质的影响及其消减规律
应 指导，为葡萄酒农药残留安
全
定提供一定
支持％
1材料与方法
1.1葡萄品种
试验葡萄品种为有机“赤霞珠0，2018年9月13
日在“国菲酒庄”采摘，选 长周期相近（可溶性固
（22±0.5） % ）、
虫
葡萄，散
去
后
回％
1.2仪器与试剂
UV-1700紫夕卜/可见分光光度计，上海美析仪器
有限公司；UPHE-# -90T超纯水机，四川优普超纯科
现一定浓度的农药会改变AF发酵过程，同时造成感官 质量明显下降。RUEDIGER等［5）在研究农药对MLF的 影响时发现,农药在一定程度上也会影响乳酸菌活性，
改变MLF进程，影响葡萄酒品质。 CABRAS等［6］ 发酵过程中农药与酵母是相
互作用的。一面,农药影响发酵
；另一方面，
发酵也能降低农残％农药会在葡萄酒酿造过中
；酿酒酵母（Zy-
maloro F15 ）、乳酸菌：法国LAFFORT公司；其他未列
出试剂均为分 ％
1.3处理方法
1.3.1 农药添加
参照GB 2763—2016（11】,将其允许最高农药残留
量作为农药添加量,即甲基硫菌灵5 mg mg/kg,以不添加农药为对照％
封贮藏。试验酒样设2次重复％
1.4理化指标的测定
残糖、酒精度、pH、总酸的测定参照GB/T 15038—
2006（12]葡萄酒、果酒通用分
；总酚的测定参照
CLIFF等（13] 法（14];度
； 、总单宁、
测定
pH示差
指、乙醇指数的测
定参照
等（®
%
1.5
评价
感官品尝小组成员由15名接受过专业感官培
自酿葡萄酒澄清实验
自酿葡萄酒澄清实验（一）07年6月开始学习自酿葡萄酒，由于不懂工艺，便一边进入葡萄酒论坛学习，一边进行酿酒实验，现寒冬来临，有时间将去年做葡萄酒澄清实验的实验报告主要内容整理出来供大家探讨，请各位自酿酒爱好者指正。
1．样品酒的制备，葡萄购自住家附近的农贸市场，品种巨丰，含糖约145~160克/升，口感略偏酸，从自酿酒中选出4号（发酵14小时后第一次加糖）、5号（葡萄色泽好，加酵母时一次性加足糖）、7号（分三次加糖，发酵49小时后加糖）、8号（葡萄汁PH值3.6，二次发酵完毕加碳酸钙中和到PH4.0）作为实验样本。
4批次酒均添加约300~400PPM（偏大）的酵母，未加果胶酶，酒液较混浊（7号稍好），酒度11~12度（4号酒8~9度），酒液PH3.6~4.0，已用蛋清澄清过，如图01，从左到右依次为4、5、7、8号酒。
2．木瓜、嫩肉晶澄清实验。
A.木瓜各部位酶活力比较：木瓜购自商场（见图10），切厚约1厘米断面，取外层、中层、内层各2克放入已注入10毫升5号酒的比色管内，35度水浴恒温30小时（装置见图08，只能调到35度），然后再室温放置24小时后，能看到木瓜外层较内层的色泽略浅，头部外层较腰部内层色泽略浅，且它们沉淀也较多，见图09（从左至右依次为头部外层、腰部外层、腰部内层、空白）。
说明应取未成熟、靠外层的木瓜汁作澄清剂较好。
B.木瓜添加量对葡萄酒澄清的影响：分别取1、2、3克木瓜放入3支比色管内（已各注入7毫升5号酒），见图12，放入35度水浴恒温16小时，效果不明显，再于室温放置20小时以上，效果见图7，木瓜添加越多透明度越好，沉淀越多、色泽越浅，但酒的口感也带有木瓜味。
C.木瓜、嫩肉晶澄清效果比较：嫩肉晶购自商场，产地成都，主要成分是木瓜蛋白酶、淀粉、盐（除调味还有保护酶活力作用），为了去掉盐份，先加若干倍纯净水洗嫩肉晶（盐减少，其实可溶性酶也大量损失），淀粉基本不溶于水（未达糊化温度），以后可过滤，分别取3-4克木瓜、1-2克嫩肉晶放入已装10毫升5号酒的试管内，35度水浴15小时，观察见图6，木瓜澄清效果好，但颜色也较浅，嫩肉晶虽透明度稍差但色泽较好，嫩肉晶试管仍有咸味。
果酒澄清工艺
自然澄清 冷冻处理 超滤技术 机械澄清 澄清剂
冷冻处理
新酿的酒中含有大量的酒石，还有大量酒石酸盐 类、蛋白质、色素和胶体等，经过下胶处理的果 酒，在陈酿和保藏过程中可能出现这些物质，引 起酒的浑浊。因此，下胶后再经过冷冻处理可以 去除果酒中的酒石酸，使酒的性质更加稳定。
冷冻的原理就是根据酒石酸的溶解度随温度的下 降而降低，当温度降到一定程度后，酒石酸会大 量地析出。冷冻温度通常为-5℃~-6℃，温度过高 影响出杂效果，过低会使酒全部冻结，解冻后会 影响风味。冷冻时间为5d左右，这段时间内酒石 会大量析出。
目录
果酒分类 果酒浑浊原因 澄清方法 澄清剂作用机理 影响澄清的因素 澄清剂对果酒品质的影响
果酒分类
(一）按酿造方法 1．发酵果酒 2．蒸馏果酒 3．配制果酒 4．起泡果酒
（二） 按含糖量分（以葡 萄糖计，g/L葡萄酒）：
1．干白果酒：≤4.0； 2．半干果酒：4.1-12.0； 3． 半甜果酒：12.1-50.0；
其他：PVPP、壳聚糖、琼脂、硅溶胶、果 胶酶等。
澄清剂作用的机理
1）澄清剂与酒中胶状混合 物发生化学反应。
果胶酶制剂是利用其水解 果汁中的果胶物质，使果 酒中其他胶体失去果胶的 保护作用而共同沉淀，达 到澄清目的。
（2）澄清剂溶解后产 生强大的吸附力，吸附 果酒中分散的悬浮微粒 产生胶体的凝聚作用。
4． 甜果酒：≥50.1。
果酒浑浊的原因
（1）不溶物质。 （2）可溶性物质（如蛋白质、多糖或能与
蛋白质结合的大分子单宁物质等），由于乙 醇的存在或温度变化而导致溶解度降低，大 分子物质析出使酒液变得浑浊。 （3) 果胶物质，由于果胶不溶于酒精而溶于 水，随着乙醇量的变化，果胶慢慢形成沉淀 使酒变浑浊。
Y澄清剂对提高酒体风味稳定性的研究
微生物群落结构分析
利用高通量测序技术，对处理前后的酒体中的微 生物群落结构进行检测和比较，分析微生物群落 结构与风味稳定性的关系。
实验材料与方法
实验材料
选用不同种类的y澄清剂，如硅藻土、骨炭、聚酰胺等，以及相应的酒体样本。
THANKS
张军，赵紫薇. 2017. 不同澄清剂对葡萄酒 品质的影响研究. 食品研究与开发，12: 23-
27.
郭振东，王丽丽，王鹏. 2020. 新型澄清剂 在果酒中的应用研究. 食品工业科技，12: 44-48.
王瑞丽，李红. 2018. 新型澄清剂在白酒中 的应用研究. 酿酒科技，9:集中在 对其制备工艺、性能表征、作用机理 等方面的研究，同时也有一些关于其 应用效果的研究。
酒体风味与澄清剂的关系
酒体风味与澄清剂的关联性
酒体风味与澄清剂之间存在密切的关联性，澄清剂的使用可以改善酒类产品 的澄清度和稳定性，进而影响产品的口感和品质。
澄清剂对酒体风味的影响
02
在这些因素中，微生物是酒体风味稳定性的主要威胁之一。微生物污染会导致 酒变质，甚至产生有害物质，严重影响酒的质量和消费者的健康。
03
目前，针对微生物污染的问题，许多研究者提出了不同的解决方法，如高温灭 菌、紫外线消毒等。然而，这些方法往往会对酒的风味产生负面影响，因此需 要寻找一种更加有效、安全的方法来提高酒体的风味稳定性。
02
y澄清剂可能改变了酒体中的某些组成成分，使其更稳定，不
易受外界环境影响。
沉淀物的去除
03
y澄清剂成功地吸附并去除了引起酒体浑浊的沉淀物，从而改
善了酒体的清澈度。
几种下胶材料对干红葡萄酒澄清效果及品质的影响
的澄清稳定性，也 虑酒的感官品质的变化［4，24］%
本次试验以澄清处理后酒的色度、色调、澄清度、稳定
性、酒泥高度等硬性指标为主，以葡萄酒的酒精度、总
岀物、 、PH等基 标和感官品评为辅，通过 对干红葡萄酒稳定性效果的判断和对酒质影响的差
异对比，选用常规下胶的两大类材料，其中皂土类为:
钠基皂土、钙基皂土、钠钙混合皂土，蛋白：动物蛋白、
(2 )
有限公司:皂土 Bentonite
(NaCalit® PORE-EC)(简称皂土 NC)：天然钠钙基
(Na+ Ca2+ )混合
润土 ;蛋清粉Albumin (型号
BestClar OvoT)(简称蛋清粉);
有机澄清剂ORGANIC FIEING AGENTS (型号 MOSAICO)(简称有机澄清剂)；皂土 IONRGANIC FIEING AGENTS( GELBENTONIBE™ DC )(简称皂土
葡萄酒作为一种生物产品，营养丰富、成分复杂,
其中一 胶
以真
，而另外一
以
⑴，有各种胶 质，如蛋白质、单
宁、色素、果胶质等， 有良好的稳定性 障质量
的基
％葡萄酒的稳定性主 为热稳定性与
冷稳定性［2） %
葡萄酒下胶的原理就是通过添加亲水胶体，使之
与酒中的一些大 蛋白质、胶以及单宁、果胶、色 素、金属复合 形成絮状沉淀，与酒 离将其除 去，达到澄清、稳 的目的［_4）。红葡萄酒的澄清方
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION IEDUSTRIBS |
试验酒样均来自于长城天赋酒庄同一批次的均
质干红红葡萄原酒％
1.1.2 下胶材料：
(1 )赛普瑞申有限公司：复合皂土 PLUXCOMP ACT"简称复合皂土 ACT):天然钠钙基(Naw、Ca2w ) 混合 润土 ％
自酿葡萄酒的澄清探讨
自酿葡萄酒的澄清探讨1.为何要做酿酒实验（见此前发表的自酿葡萄酒澄清实验（一）、（二））？去年夏天我涉足自酿葡萄酒时就有个愿望：在仅使用食品原料、生物试剂（酵母、酶制剂）的条件下，摸索出自酿高质量天然葡萄酒生产工艺，这与工厂生产工艺有别，许多参数是书本里找不到的，只能通过大量正交试验才能得到答案。
2.自酿葡萄酒澄清机理的探讨葡萄中含有的果胶质、蛋白质、酚类物质（包括色素、丹宁）、多糖、酒石酸是产生自酿酒混浊的主要物质。
在发酵过程中，果胶质为大分子亲水胶体，呈负电荷分散在溶液中；蛋白质很容易与酚类物质反应，如蛋白质-丹宁混浊物；蛋白质还因带正电荷能与带负电荷的果胶物质或与具有强水合能力的含果胶混浊物颗粒聚合，形成悬浮状态的混浊物；如果你添加碳酸钙调节PH值，还会生成酒石酸钙，而该物质在酒精溶液中也带电荷，这些酒石酸盐与上述果胶质等相互作用，与前述的胶体溶液一样呈布朗运动。
1）如果在发酵时添加果胶酶，会降解果胶复杂大分子链结构使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白质微粒暴露，并与带负电的胶体微粒吸引，迅速絮凝沉淀，极大提高酒液澄清度。
2）我们常用的澄清剂，无论是蛋清、蛋白粉、明胶、鱼胶、酪蛋白等均属蛋白质，它们水解的最终产物是氨基酸，另一类澄清剂是含硅的物质，如膨润土（又名皂土，是铝的自然硅酸盐，见李华等主编的《葡萄酒工艺学》P298）、硅胶等。
加入蛋白类澄清剂后，它们会吸引带负电荷的果胶大分子等物质，破坏了胶体平衡，使之与酒液中的果胶质和丹宁、蛋白质、某些色素（花色素苷聚合物）发生絮凝反应。
3）加入蛋白酶，它使酒液中的蛋白质水解成蛋白肽或氨基酸，同样也破坏了溶液的胶体平衡，使与蛋白质结合的某些色素、果胶质等相互间发生絮凝沉淀。
这与下胶不同，蛋白酶使酒液中的蛋白质水解为氨基酸溶液，即使加热也不会发生蛋白质变性，下胶则是蛋白质、果胶质与其它物质产生絮凝沉淀后而将从葡萄酒中过滤掉。
4）现在我们就能很好解释自酿葡萄酒澄清实验（一）、（二）所观察到的现象。
两种葡萄酒澄清剂的效果及用量
１ 材料 与方法
１ ＿ １ 材料
２ ． ６ Ｏ 、２ ． ７ Ｏ 、２ ． ８ ０ ｍ Ｌ皂 土 溶 液 ， 使 香气较突出 ， 编号 ６比编号 ３ 入 口柔顺 ，
比色管 中皂 土的添 加量 分 别为 ０ 、 收敛感弱。 葡萄酒样品 ：干红葡萄原酒 （ ２ ０ １ ６ ２ ５ ０ 、２ ６ ０ 、２ ７ ０ 、２ ８ ０ ｍ ｇ ／ Ｌ ， 再 用 吸 ３ 结 论
胶体物质 、 丹宁、蛋 白质 、 金属复合物、 容量瓶内 ，摇匀加水定容。
某些 色 素和 果胶 质等 发 生絮凝 反应 ，
２ ． １ ． ２ 不 同澄 清剂 对 于红 葡萄 酒 （ ２）明 胶 溶 液 的 制 备 。 准 确 称 取 感 官质 量 的 影 响 除去絮状物 ， 使葡萄酒澄清 、 稳定 ［ １ ２ ］ ｏ １ ． ０ ｇ明胶 ，用 少 量 热 水 使 明 胶 膨 胀 ， 不 同澄 清 剂 的不 同 浓度 梯度 对 干 葡萄酒 生产工艺 中常用的澄清 剂较 多 ， 红葡萄酒常 用白 勺 澄清 剂有 明胶 、皂土、 蛋 白和 酪 蛋 白等 ，其 中明胶、 皂土 最 为 常用 ． 本课 题主要以皂土、明胶为澄
两种葡萄酒澄清剂的效果及用量
口 孙 海 汤 芳 石嘴山市检 验检 测中心
摘
要 ： 葡 萄 酒是 一 种 胶 体 溶 液 ，含 有 各 种 胶体 物 质 ，如 蛋 白 质 、 丹 宁 、 重 金 属 复合 物 、 色素 和 果 胶 质 等物 质 ， 虽 然
含量很低 ，但对 葡萄酒澄清及稳定有很 大影 响。 因此 ，在 葡萄酒中添加 明胶、 皂土和蛋 清等澄清材料 ，与葡萄酒中的胶体 物质 相互作 用，除去 葡萄酒中的各 种胶体物质 ，以达到 葡萄酒澄清的效果。通过 小型 实验 ，研 究干红 葡萄酒的下胶 ，主要
不同澄清处理对赤霞珠干红葡萄酒澄清度和色度的影响
UV—2450 型紫外—可见光光度计。
澄清度 T/% 色度 OD 值
100
0.60
90 80 70 60
◆
■ ◆
■
■■
（1） 0.5%明胶：准确称取市售食品级明胶 5 g， 在 70~80 ℃的热水中溶解成质量分数为 0.5%的明胶 溶液。
（2） 1%壳聚糖：壳聚糖为上海卡博工贸有限公 司产品，脱乙酰度≥95%，粒度 l20 目，粉剂。称取 5 g 壳聚糖溶于 500 mL 水中，将其制成质量分数为 1%的壳聚糖溶液。
2010 年第 1 期
第 1 期(总第 196 期) 2010 年 1 月
农产品加工·学刊 Academic Periodical of Farm Products Processing
No.1 Jan.
文章编号：1671- 9646 ( 2010 ) 01- 0019- 03
不同澄清处理对赤霞珠干红葡萄酒 澄清度和色度的影响
关键词：赤霞珠干红葡萄酒；澄清剂；澄清度；色度
中图分类号：TS262.6
文献标志码：A
doi：10.3969/jissn.1671- 9646(X).2010.01.005
Effect of Different Clarification Procedures on Clarity and Chroma of Cabernet Savignon Wine
50 0.00
0.02 0.04 0.06 0.08 蛋清用量 /%
■ - 澄清度；◆ - 色度 OD 值
葡萄酒的过滤与净化
葡萄酒的过滤与净化
葡萄酒的过滤和净化非常重要，这有助于去除悬浮的杂质，改
善葡萄酒的质量和稳定性。
以下是葡萄酒过滤和净化的一些方法：离心法
离心法是一种常用的葡萄酒过滤和净化方法。
这种方法利用离
心力来去除悬浮杂质，包括细菌和酵母等微生物。
一些制造商使用
这种方法来去除葡萄渣和酒石等杂质。
过滤法
葡萄酒可以通过不同的过滤方法来净化。
常用的过滤器有滤纸、滤膜等。
这些过滤器可以有效地去除葡萄渣、酵母菌、蛋白质和其
他固体杂质。
沉淀法
沉淀法是一种简单而又经济的净化方法。
它通过在葡萄酒中添加凝聚剂来促进杂质的沉淀。
最常用的凝聚剂是明矾和净酸。
这种方法可以去除酒渣、酒石、有机物和一些微生物。
葡萄酒澄清剂
葡萄酒澄清剂是一种化学物质，通过沉淀或吸附杂质来净化葡萄酒。
常用的澄清剂有明矾、净酸、明胶、氧化硅和聚乙烯吡咯烷酮等。
总的来说，无论你选择哪种方法进行葡萄酒的过滤和净化，都需要注意以下几点：
- 选择适当的方法根据葡萄酒类型和特性；
- 注意安全卫生，避免污染；
- 避免对葡萄酒的影响，从而保留葡萄酒的风味和味道。
希望这些信息对你的葡萄酒制作有所帮助。
Enjoy your wine！。
果酒澄清方法与常用澄清剂
果酒澄清方法与常用澄清剂１、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。
健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。
新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。
用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。
由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。
在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。
在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。
铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。
当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。
果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。
由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。
当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。
不同酒类澄清剂的澄清机理与应用
不同酒类澄清剂的澄清机理与应用李艳敏;赵树欣【摘要】酒类产品因物理化学和生物化学等原因常产生混浊沉淀的现象,需要加入各种澄清剂以去除沉淀物质,使酒液获得长期的稳定性,因此澄清处理是酒类生产中的一个重要的环节.该文论述了酒类澄清剂的种类、澄清机理、使用方法、最适添加量以及在酒类生产中的应用.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2008(000)001【总页数】5页(P1-5)【关键词】澄清剂;酒;混浊;澄清【作者】李艳敏;赵树欣【作者单位】天津科技大学,生物工程学院,天津,300457;天津科技大学,生物工程学院,天津,300457【正文语种】中文【中图分类】工业技术专论与综述中国酿造2008 年第 1 期总第 178 期• 1• 不同酒类澄清剂的澄清机理与应用李艳敏，赵树欣（天津科技大学生物工程学院，天津 300457)摘要：酒类产品因物理化学和生物化学等原因常产生混浊沉淀的现象，需要加入各种澄清剂以去除沉淀物质，使酒液获得长期的稳定性，因此澄清处理是酒类生产中的一个重要的环节。
该文论述了酒类澄清剂的种类、澄清机理、使用方法、最适添加量以及在酒类生产中的应用．关键词：澄清剂：酒：混浊：澄清中图分类号：TS261文献标识码： A文章编号： 0254-5071 (2008) 01-0001-04Mechanism and application ofvarious clarifiers in alcoholic 命回kLI y创1IIl血， ZHAO Shuxin (College ofBiotechnology,Tianjin University ofScience and Technolo 町， Tianjin 300457, China) Abstract:Alcoholic 由ink productscanalwaysgiverisetoturbidityandsedimentationduetosomephysioc hemicalandbiochemicalreasons.Therefore,inorder togaina long-termstability of the alcoholicdri蚀， it is necessary toaddsomeclarifiers toremovethe deposit.The clarifiers,including their classification, working mechanism, protocol, optimal quantity and application in alcoholic drink clarification were discussed.Key words: clarifier; alcoholic drink; turbidity; clarification 酒作为一种传统的饮品，应该是清亮透明的。
澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响
澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响张宁波;徐文磊;张军翔【摘要】为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂.此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶∶皂土)以1∶1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度.结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p＜0.05),5d后趋于平稳,从处理7d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60％,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异.因此,适宜的复合澄清剂(明胶∶皂土=1∶1)在10℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5～7 d可获得良好的澄清效果.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)010【总页数】6页(P87-92)【关键词】赤霞珠葡萄酒;澄清剂;温度;主要理化指标【作者】张宁波;徐文磊;张军翔【作者单位】宁夏大学农学院,宁夏葡萄与葡萄酒研究院,葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心,宁夏银川750021;宁夏大学葡萄酒学院,宁夏银川750021;宁夏大学农学院,宁夏葡萄与葡萄酒研究院,葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心,宁夏银川750021;宁夏大学葡萄酒学院,宁夏银川750021【正文语种】中文【中图分类】TS261葡萄酒中含少量单宁、多糖、蛋白质、色素等大分子物质,这些物质是引起葡萄酒不澄清不稳定的主要原因[1]。
101澄清剂在葡萄酒酒脚处理中的应用
坚坚＝唑选兰堡坚苎堡堕虹
！！１
１０１澄清剂在葡萄酒酒脚处理中的应用
李进亭，方金，胡和平 （新疆伊犁葡萄酒厂生产技术科，新疆伊宁８３５１１６）
关键词：葡萄酒；澄清剂；助荆；酒脚；处理
中图分类号：Ｂ２６２ ６
文献标识码：Ｂ
文章编号：１００ｌ一９２８６（２００１）０ｌ一０１１３一０１
ｍａ白ｍｅｎｔ Ａｐｐｌｉ∞ｔｉｏｎ ｏｆ １０１ Ｃｌａｒｉ６ｅｒ ｉＩＩ ｔｌｌｅ
澄清效果及葡萄酒品质的影响 -中外葡萄与葡萄酒2009,""(3)
本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉,明胶+蛋清蛋 白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量.结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理 化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L.
6.期刊论文 郭玉蓉 澄清剂和酶对梅鹿辄葡萄酒澄清和脱色的影响 -中外葡萄与葡萄酒2003,""(4)
用明胶、蛋清、甘草、硅藻土、果胶酶、木瓜蛋白酶等对梅鹿辄红葡萄酒进行澄清.结果表明,这几种澄清剂和酶对葡萄酒都有一定程度的澄清和脱 色作用,且随着澄清效果的提高,脱色渐趋严重.兼顾澄清和脱色两方面的因素得出,明胶和木瓜蛋白酶澄清效果好,脱色轻,两者的最佳用量分别为 400～500mg/L和50～100 mg/L.
实验表明明胶法果胶酶法和皂土法都能大幅度提高葡萄酒的澄清度明胶法和果胶酶法对葡萄酒的理化成分影响不大不会对葡萄酒的品质和风味造成不利影响但明胶法澄清时间长且大分子果胶物质残留较多果胶酶法酒液中存在蛋白质类物质的残留对葡萄酒的稳定性的提高都存在不良影响
分析澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响
分析澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响作者：韩琛陈雅廉苇佳雷静来源：《中国食品》2021年第02期葡萄酒的色泽、澄清度和香气是判断是否为优质葡萄酒的感官品质，在生产期间，为了确保葡萄酒的品质，需要进行澄清处理。
新酿制的葡萄酒中含有多种化学物质，这些化学物质以溶解状态存在，其中一些接近饱和状态，还含有多种高分子凝胶，如多糖、果胶等碳水化合物，多酚、蛋白质等大分子物质，这些物质会慢慢形成沉淀，最终影响葡萄酒的澄清度和透明度。
为了在生产期间达到较好的色泽，需要采用工艺操作来提高酒的澄清度，增加其稳定性，同时，为了保证葡萄酒的品质应尽量减少操作，这些都是生产过程中至关重要的部分。
一、材料和方法1.材料和试剂。
供试酒样：赤霞珠干红葡萄酒（酒精度12%）。
试剂：食品级明胶（粉末状）、食品级皂土（粉末状）、食品级海藻酸钠（粉末状）。
2.仪器和设备。
TCL BCD-210twz50冰箱，精密电子天平JJ500/0.01（美国双杰）；葡萄酒自动分析仪（西尔曼）；F-008S超声波清洗器（深圳福洋科技集团有限公司）；721G紫外分光光度计实验室光谱仪（上海精科仪电控股公司）；实验室IA-15X超纯水器（亿翱）；WGZ-20B浊度计（上海仪电物光）。
3.实验方法。
（1）赤霞珠葡萄酒酿造工艺。
（2）配置澄清剂。
配置1%的明胶溶液：称量1g明胶，放到70℃左右热水中充分溶解，总容量为100ml。
配置1%的皂土溶液：称量1g皂土，加水充分浸泡24h，达到全部膨胀，总容量为100ml。
配置1%的海藻酸钠溶液：称量1g海藻酸钠，加水溶解，总容量为100ml。
（3）使用单一澄清剂澄清试验，确定最佳用量。
分三组进行试验，每组为5支50ml的试管，取5份葡萄原酒25ml红葡萄酒，分别加入到五支试管中。
第一组添加皂土，浓度梯度为：0、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g/L，第二组添加明胶，浓度梯度为0、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g/L，第三组添加海藻酸钠，浓度梯度为1、0.20、0.25、0.30、0.35、0.40g/L，混合均匀后，在室温条件下静置72小时。
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不同温度、澄清剂对葡萄酒品质的影响课程：食品实验设计与统计分析基础授课教师：***学院：食品科技学院专业：酿酒08级班级：0801学号：**********姓名：***目录一文献综述1.葡萄酒混浊的原因 (2)2.葡萄酒澄清技术研究现状 (2)3.存在的问题 (3)4.本试验计划拟解决的问题 (3)二.试验设计1.材料及仪器 (4)2.试验的因素 (4)3.试验的水平 (4)4.试验设计方法 (4)5.处理组合 (4)6．重复 (5)三理化指标分析 (5)四统计分析方法 (6)五经费预算 (7)六参考文献 (7)一文献综述1.葡萄酒混浊的原因葡萄酒是深受人们喜爱的一种健康饮料。
其生产过程主要是将葡萄进行分选、破碎、成分调整后,进行发酵、后酵,陈酿等操作而成。
在生产过程中为了保证葡萄酒的稳定性和澄清度,常常需要进行澄清处理。
在长期的贮酒过程中造成杂菌污染,给葡萄酒带来生物病害,当气温回升时容易因发酵重新启动而出现沉渣上浮、酒液返混的现象。
引起葡萄酒混浊沉淀的主要原因：1.引起葡萄酒混浊沉淀的主要原因(1)蛋白质类混浊主要来源于原料葡萄、酵母,以及发酵过程中添加的果胶酶等蛋白质类物质这些蛋白质类物质往往短时间内以溶解的状态停留在酒液中,但随着时间的推移,可以缓慢地与葡萄酒中的单宁等多酚类物质结合形成不溶性物质,造成酒体的混浊。
(2)果胶类混浊葡萄酒中含有较多的果胶类物质,这些物质的存在,可以使酒液粘度增高,有利于混浊物质在酒液中停留更长的时间。
且果胶类物质在货架期易发生凝聚反应,形成更大的分子而出现絮状沉淀。
随着果胶类物质的絮凝沉淀,酒液的粘度下降,混浊物质会随之沉淀,造成酒体的混浊。
(3)金属破败病混浊葡萄酒中的金属破败病主要有铁破败病和铜破败病两种。
铁破败病是由于葡萄酒中的金属离子Fe2+在贮存过程中氧化成Fe3+,并和酒液中的单宁结合形成不溶性的蓝色结合物,俗称蓝色破败病。
如Fe3+与酒液中磷酸盐结合可形成不溶性的磷酸铁沉淀,俗称白色破败病。
铜破败病是由于葡萄酒的铜离子与含硫化合物结合形成不溶性化合物造成的。
这些破败病与葡萄酒生产加工中原料与金属器具的接触、原料本身中金属元素的残留和酒液的氧化等因素有关。
(4)酒石酸盐类混浊酒石酸盐类物的溶解度会随气温的变化而变化,当气温下降时,其溶解度会大幅度的下降,导致酒的混浊。
此外酒石酸盐类物质的稳定性还易受葡萄酒中电荷的相互作用等因素的影响。
(5)微生物混浊新酒中分布的酵母等微生物会导致葡萄酒出现混浊的现象,葡萄酒生产中的微生物污染也会导致葡萄酒中微生物的大量繁殖,造成酒的澄清度下降、酒体混浊失光,甚至发生葡萄酒生物病害的现象。
葡萄酒生产期间应加强卫生管理,同时在葡萄酒发酵结束后应将酒液中较多的酵母等微生物去除,以降低其葡萄酒品质的不利影响。
2.葡萄酒澄清技术研究现状对于出现的葡萄酒混浊，需要对葡萄酒进行澄清处理。
葡萄酒的澄清又称为下胶, 指通过加入能沉淀悬浮物的物质或其他方法使酒得以澄清。
主要有自然澄清法、机械澄清法和加澄清剂澄清法。
澄清剂与酒中的单宁、蛋白质、金属复合物、某些色素以及果胶质等发生絮凝作用而将这些物质除去, 使葡萄酒澄清稳定。
高品质葡萄酒不仅需要优质的葡萄作为生产原料，生产工艺中的澄清处理也是葡萄酒品质改善和稳定的重要条件，当葡萄酒酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵结束后，通常就可以对新酒进行下胶澄清处理，在下胶的过程中，除了一些基本下胶条件（如温度、天气、下胶设备等）的选择外，最主要的是下胶的材料，酿酒师必须根据自己酒的具体清况，针对性的选择合适的下胶材料，同时还要做完整的下胶试验，在做出总体的评价后，如考虑对酒质量的影响、成本的核算、生产的进度等综合因素，再选择最合适的材料。
通常有陈酿潜力的高单宁含量的红酒可选择蛋清下胶；口感柔和果香好的红葡萄酒可以选择明胶和蛋清；口感粗糙或苦涩味重或者感官有缺陷的新酒（特别是压榨酒）可重点考虑下胶王。
同时下胶用的单宁也是红葡萄酒下胶的重要下胶剂，它会对酒的口感和澄清效果起到显著的作用。
目前，国内外常用的澄清材料有明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土（膨润土）、蛋白、植源胶、果胶酶等。
澄清处理后酒泥高度和酒的澄明度、色度、稳定性都是选择适宜澄清剂的重要依据。
针对不同的葡萄酒，澄清材料的选择和添加量以及不同的澄清方法都能够产生不同的澄清效果，使葡萄酒的品质得到不同程度的改善。
不同的澄清剂对葡萄酒的澄清效果和品质有不同的影响,而且在不同的温度条件下,不同的澄清剂对葡萄酒的澄清速度也不太一样。
因此,选择合适的澄清温度和对应的澄清剂,就显得尤为重要。
这样可以对不同的葡萄品种酒,采用合理的澄清措施,从而提高工效,节约时间,降低成本。
3.存在的问题国内这几年红酒的发展非常迅猛，市场上红酒的销量也是非常可观。
然而红葡萄酒下胶剂的选择和葡萄酒的稳定性等问题仍然困扰着酿酒师以及葡萄酒消费者。
目前，我国及国外市场上瓶装红葡萄酒最易出现的几种问题：（1）色素沉淀；（2）酒石沉淀；（3）出现浑浊不透亮等。
澄清透亮的酒在装瓶后出现沉淀或浑浊原因主要有二种，一种为内因，即葡萄酒本身存在不稳定的物质。
另一种为外因，外界环境的变化。
在内外因的双重作用下，保持葡萄酒澄清透亮的平衡被打破，如电荷的相互作用或氧气的进入或光照和时间的作用等。
4.本试验计划拟解决的问题葡萄酒澄清工艺是葡萄酒酿造系统中非常重要的工艺阶段，加胶法澄清是非常普遍的工艺选择，所以对澄清剂的选择和正确地操作就是处理效果的关键，而本试验计划拟解决的问题就是:1.通过分析不同温度.澄清剂对葡萄酒品质的影响，为红葡萄酒的下胶澄清选择最适宜的澄清剂及与之对应的最适温度；2.通过试验分析解决市场上瓶装红葡萄酒最易出现的色素.酒石沉淀等问题；3.通过试验为红葡萄酒的下胶澄清选择成本最低、澄清效果明显、最适用量及最适下胶温度的最优澄清剂。
二.试验设计1.材料及仪器1.1 葡萄品种为昌黎地区赤霞珠酿制的干型红葡萄酒；1.2 澄清剂：膨润土、明胶、果胶酶、蛋清粉；1.3 控温装置：恒温箱。
2.试验的因素2.1 A因素-温度2.2 B因素-澄清剂3.试验的水平3.1 温度设置的水平:A1(10℃)、A2(15℃)、A3(20℃)。
3.2 澄清剂设置的水平: B1(膨润土)、B2（明胶)、B3(果胶酶)、B4(蛋清粉)。
3.3 每种澄清剂用量的水平: 5mg/L、10 mg/L、15 mg/L、20 mg/L、25 mg/L。
4.试验设计方法双因素的完全随即试验设计5.处理组合（见下表）各个处理的具体内容：处理A1B1:温度10℃，澄清剂为各个用量的膨润土对葡萄酒进行澄清；处理A1B2:温度10℃，澄清剂为各个用量的明胶对葡萄酒进行澄清；处理A1B3:温度10℃，澄清剂为各个用量的果胶酶对葡萄酒进行澄清；处理A1B4:温度10℃，澄清剂为各个用量的蛋清粉对葡萄酒进行澄清；处理A2B1:温度15℃，澄清剂为各个用量的膨润土对葡萄酒进行澄清；处理A2B2:温度15℃，澄清剂为各个用量的明胶对葡萄酒进行澄清；处理A2B3:温度15℃，澄清剂为各个用量的果胶酶对葡萄酒进行澄清；处理A2B4:温度15℃，澄清剂为各个用量的蛋清粉对葡萄酒进行澄清；处理A3B1:温度20℃，澄清剂为各个用量的膨润土对葡萄酒进行澄清；处理A3B2:温度20℃，澄清剂为各个用量的明胶对葡萄酒进行澄清；处理A3B3:温度20℃，澄清剂为各个用量的果胶酶对葡萄酒进行澄清；处理A3B4:温度20℃，澄清剂为各个用量的蛋清粉对葡萄酒进行澄清；6．重复按照上表的处理组合，每个处理组合重复4次。
三.理化指标分析1.澄清度的测定：在721型紫外分光光度计上测定其透光率T%。
取25mL葡萄原酒，静置澄清后,，取澄清的酒液，注入1cm 比色皿中，于波长680nm 的光波下，测定透光率T%，以蒸馏水进行空白调零。
2.还原糖的测定：费林试剂法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
3.酒精度的测定：酒精计法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
4.总酸的测定：酸碱滴定法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
5.pH 值测定：pH 值计法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
6.色度的测定：采用分光光度法。
取少量酒样经有机滤纸过滤，测定其pH 值，并配制与酒样pH 值相同的缓冲溶液，取过滤好的酒1份， 9份缓冲液，混合均匀后，倒入1cm的比色皿中，在波长420nm 和波长520nm 处分别测吸。
7.光度值：将上述两者值相加，即得该红葡萄酒的色度A值。
8.可溶性固形物的测定：折光法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
9.总酚：福林-肖卡比色法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
10.干浸出物:密度瓶法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
四.统计分析方法1.完全随机试验方差分析2.多重差异比较（LSD法）2.1 A因素（温度）多重差异比较2.2 B因素（澄清剂）多重差异比较2.3 各个处理间的多重差异比较3.各个理化指标的统计分析3.1 澄清度：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.2 还原糖：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.3 酒精度：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.4 总酸：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.5 pH 值：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.6 色度：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.7 光度值：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.8 可溶性固形物：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.9 总酚：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.10 干浸出物: 完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）通过完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）的统计检验方法，对以上十个指标进行分析检测，选择出每个指标与之对应的最适温度、最适澄清剂及澄清剂的最适用量。
然后再综合分析各个指标对葡萄酒品质的影响，从而确定对红葡萄酒澄清的最适澄清剂及添加时的最适温度及澄清剂的用量。
五.经费预算1.材料（干型红葡萄酒）：300元2.药品（澄清剂）：200元3.仪器磨损：100元4.资料查询：5元5.其他:50元合计:655元六.参考文献[1] 刘延琳，童红刚，汀军等不同澄清剂对葡萄汁的澄清效果分析[ J]，酿酒科技, 1998 [2] 奚惠萍中国果酒 [ M ] 北京: 中国轻工业出版社, 1998: 15-30[3] 熊宏寰酿酒明胶和红葡萄酒的澄清 [ J], 葡萄栽培与酿酒, 1998( 4) : 42-43[4] 秦含章葡萄酒分析化学 [ M ]; 北京: 中国工业出版社, 1991[5] 杨春哲，冉艳红，黄雪松等澄清剂及其在果汁果酒中的应用[J]酿酒, 2000( 1): 75-77[6] 李华. 现代葡萄酒工艺学[M].西安：陕西人民出版社，2000，99-103[7] 方培绍. 几种澄清剂配方对葡萄汁质量的影响[J]. 葡萄栽培与酿酒，1997，（2）：28-29[8] 朱宝镛译. 葡萄酒科学与工艺[M]. 北京：中国轻工业出版社，1992[9] 杨春哲，冉艳红，黄雪松. 澄清剂及其在果汁果酒中的应用[J]. 酿酒，2000，（1）75-77[10] 王华. 葡萄与葡萄酒试验技术操作规范[M], 西安：西安地图出版社，1999，108-154[11] David Guerrand. 优质红葡萄酒酿造中浸提多酚物质最有效的工具—新一代果胶酶EX-V的应用[J]. 中外葡萄与葡萄酒，2001，（2）：53-54[12]GB/15037-2006，葡萄酒、果酒通用分析方法，2008。