凝固型酸奶的营养成分及研究进展
凝固型酸奶实验报告
凝固型酸奶实验报告凝固型酸奶实验报告引言：酸奶是一种经过发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
其中，凝固型酸奶作为一种常见的酸奶类型，其凝固过程和成品质地受到人们的广泛关注。
本文将对凝固型酸奶的制作过程进行实验，并探讨其凝固机理和影响因素。
实验目的：通过制作凝固型酸奶，了解其制作过程和凝固机理，探究影响凝固型酸奶质地的因素。
实验材料和方法：材料：牛奶、酸奶菌、白糖仪器：温度计、容器、搅拌棒、计时器实验步骤：1. 将适量的牛奶倒入容器中，加热至60℃左右；2. 将酸奶菌加入牛奶中，搅拌均匀；3. 加入适量的白糖，继续搅拌；4. 将容器放置在恒温箱中，保持温度在40-45℃，静置发酵12-24小时；5. 发酵结束后，将容器取出，放入冰箱冷藏。
实验结果：经过一段时间的发酵，牛奶逐渐凝固成为凝固型酸奶。
凝固型酸奶呈现出柔滑细腻的质地，口感酸甜适中。
经过冷藏后，酸奶质地更加稠密，口感更加浓郁。
讨论：1. 凝固机理凝固型酸奶的凝固机理主要是由酸奶菌中的乳酸菌产生的乳酸引起的。
乳酸菌通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使得牛奶的pH值下降。
当pH值降至4.6左右时，牛奶中的酪蛋白开始凝固，形成凝胶状物质，从而使酸奶呈现出凝固的状态。
2. 影响因素（1）温度：适宜的发酵温度是制作凝固型酸奶的关键因素。
过高的温度会导致乳酸菌活性下降，影响发酵效果；过低的温度则会延长发酵时间。
一般来说，40-45℃是制作凝固型酸奶的最佳温度范围。
（2）发酵时间：发酵时间的长短直接影响到酸奶的口感和质地。
较短的发酵时间会使酸奶味道较轻，质地较松散；而较长的发酵时间则会使酸奶味道过酸，质地过于凝固。
因此，控制好发酵时间是制作高质量凝固型酸奶的关键。
（3）酸奶菌的种类和用量：不同的酸奶菌种类和用量会对酸奶的发酵效果产生影响。
选用适宜的酸奶菌种类和合适的用量，可以提高酸奶的质量。
（4）牛奶的脂肪含量：牛奶的脂肪含量对酸奶的质地和口感有一定影响。
凝固型酸奶实验报告
实验目的本实验旨在通过凝固型酸奶的制作过程，了解凝固型酸奶的原理以及制作步骤，以便能够在家中制作出美味可口的凝固型酸奶。
实验材料•奶粉：200克•酸奶菌：适量•温水：500毫升•温度计：1支•容器：1个•搅拌棒：1根•毛巾：1条实验步骤1. 准备工作•清洗容器：使用肥皂水彻底清洗容器，确保无杂质。
•消毒容器：将容器放入沸水中煮沸，消毒容器表面。
•清洗搅拌棒：使用肥皂水清洗搅拌棒，确保无杂质。
•消毒搅拌棒：将搅拌棒放入沸水中煮沸，消毒搅拌棒表面。
2. 制作奶液•加热水：将500毫升温水加热至40°C左右。
•加入奶粉：将200克奶粉逐渐加入温水中，同时用搅拌棒搅拌均匀，直至奶粉完全溶解。
3. 接种酸奶菌•准备酸奶菌：根据包装指引，将适量酸奶菌准备好。
•加入酸奶菌：将酸奶菌均匀撒在奶液中，再次用搅拌棒搅拌均匀。
4. 孵化过程•密封容器：将容器盖好，确保容器密封。
•保温孵化：将容器放在温暖的地方，用毛巾包裹容器外部，提供温暖环境。
•孵化时间：根据酸奶菌的要求，将奶液孵化约6-8小时，直至奶液凝结。
5. 储存与享用•冷却奶液：将凝结的奶液放入冰箱冷却，约2-3小时。
•保存时间：凝固型酸奶冷藏后可保存2-3天。
•享用方式：凝固型酸奶可直接食用，也可加入水果、谷物等进行搭配食用。
实验结果与讨论通过以上步骤，我们成功制作出了凝固型酸奶。
在制作过程中，奶粉的加入使得奶液更加浓稠，而酸奶菌的接种则使得奶液发酵凝结成酸奶。
在孵化过程中，适宜的温度和时间能够促进酸奶的凝结。
冷却后，我们得到了口感丰满、味道酸甜的凝固型酸奶。
值得注意的是，制作凝固型酸奶需要保持清洁卫生，确保容器和搅拌棒的消毒。
此外，在孵化过程中，保持适宜的温度和孵化时间也非常重要。
凝固型酸奶富含乳酸菌，对于促进肠道健康、增强免疫力有一定的益处。
因此，我们可以在家中制作凝固型酸奶，既健康又美味。
凝固型原味酸奶质地及微观结构的研究的开题报告
凝固型原味酸奶质地及微观结构的研究的开题报告1. 研究背景和意义原味酸奶是现代饮食中非常普及的一种饮品，因其味道酸甜可口、营养丰富等特点受到广泛消费者的喜爱。
原味酸奶的生产过程中，一种常用的方法便是采取凝固型酸奶工艺，即通过添加发酵剂将牛奶中的乳糖发酵，产生乳酸，使牛奶凝固成为酸奶。
然而，凝固型原味酸奶的质地与微观结构在不同的生产工艺条件下可能出现巨大差异，这对其食感和品质具有重要影响。
因此，研究凝固型原味酸奶的质地及微观结构，对于优化其生产工艺，提高质量和营养价值具有重要意义。
2. 研究目的和内容该研究的主要目的是探究凝固型原味酸奶质地及微观结构的影响因素，以此为基础优化其生产工艺，提高其品质和营养价值。
具体内容包括：（1）采用透射电镜、扫描电镜等微观分析技术对凝固型原味酸奶中的微观结构进行观察和分析；（2）采用仪器测量和感官评价等方法对凝固型原味酸奶的外观、质感和口感等特性进行分析；（3）对凝固型原味酸奶生产工艺进行调整和优化，并比较不同工艺条件下的产品质量和营养价值。
3. 研究方法和技术路线本研究将采用实验室制备的凝固型原味酸奶作为研究样品，通过调整发酵剂种类、发酵时间、发酵温度等工艺条件，制备不同质地和微观结构的酸奶产品，并进行外观、质感、口感等感官评价，同时采用透射电镜、扫描电镜等微观分析技术对其微观结构进行观察和分析。
根据实验结果，调整和优化酸奶生产工艺，比较不同工艺条件下的产品质量和营养价值。
4. 预期研究结果和创新点预计本研究可以揭示凝固型原味酸奶质地和微观结构的影响因素，并通过调整和优化生产工艺提高酸奶的品质和营养价值。
同时，本研究将采用现代微观分析技术，对原味酸奶的微观结构进行深入研究，对于深化对其形成机制的认识，具有一定的科学研究价值和创新点。
黄瓜汁凝固型酸奶营养成分分析
分别为 70.436 8、98.647 8、80.697 2、 179.546 3 mmol/L，可见市售的三种 普通型酸奶的总氨基酸含量相差不大， 均比黄瓜凝固型酸奶的含量低。
3 结论
与 普 通 搅 拌 型 酸 奶 相 比， 黄 瓜 汁 凝固型酸奶在牛奶基质中添加定量的 黄瓜浆经乳酸菌发酵制成，将黄瓜的 营养全部融入牛奶中，不仅丰富了牛 奶的营养价值且赋予其宜人的黄瓜乳 香和赏心的淡绿色泽，增强了酸奶的 感官品质 [1]。基本营养成分中蛋白质含 量明显优于普通搅拌型酸奶，糖类由于 添加了功能性甜味剂罗汉果甜甙较普通 酸奶的低，脂肪含量也略低。由于黄瓜 的加入提高了钙、锌等矿物质元素的含 量，其总氨基酸含量也略大于其他几种 普通酸奶 [2]。总体来说，黄瓜汁凝固型 酸奶有低脂、低糖、高蛋白、高钙高锌 的特性，营养价值较高，是一种新型的 保健乳制品，不仅拓宽了酸奶的品类， 满足了消费者需求，也为黄瓜的深加 工提供一个更好的利用途径。 参考文献
关键词：普通酸奶；黄瓜汁；凝固型酸奶；营养成分
1 材料和方法
1.1 材料
三种市售普通原味搅拌型酸奶和 一种黄瓜汁凝固型酸奶，标号分别为 A、 B、C、D。 1.2 测定方法
（1）蛋白质含量的测定。采用福 斯公司 2000 型全自动凯氏定氮仪，参 照 GB5009.5-2016《食品安全国家标 准 食品中蛋白质的测定》中规定的方 法进行测定，称取（3.000±0.500）g 样品至消化管内加入催化剂（CuSO4： K2SO4=1 ∶ 4） 和 浓 硫 酸， 其 中 空 白 样品只加催化剂和浓硫酸，三梯度升 温加热消化至消化液呈透明亮蓝色为 消化完全，采用（0.100±0.01）mol/ LHCl 进行滴定。
表 1 各类酸奶维生素的含量
凝固型酸牛乳名词解释
凝固型酸牛乳名词解释凝固型酸牛乳是一种经过特殊加工制作而成的乳制品，它的主要成分是牛乳和乳酸菌。
在生产过程中，乳酸菌会将牛乳中的乳糖转化为乳酸，从而使牛乳变得酸味浓厚。
随着乳酸生成的过程的进行，牛乳会变得更加稠密，最终会凝固成固体。
凝固型酸牛乳的口感和普通牛乳有很大的不同，它味道酸甜，口感细腻，而且比普通牛乳更加营养丰富。
它含有大量的乳酸菌，有助于调节人体内的肠道菌群，促进肠道健康，并且有助于提高免疫力。
凝固型酸牛乳的制作方法有很多种，常见的有传统的手工制作法和工业化生产法。
在传统的手工制作法中，牛乳会先经过加热和搅拌，然后添加乳酸菌，使其发酵。
随着发酵的进行，牛乳会变得更加稠密，最终凝固成固体。
在工业化生产法中，则是将牛乳和乳酸菌混合在一起，经过加热和搅拌之后直接凝固。
凝固型酸牛乳的营养价值很高，它含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，是人体健康的重要来源。
它含有的蛋白质质量比普通牛乳高出20%左右，而且蛋白质的吸收率也更高。
此外，凝固型酸牛乳还含有大量的钙和磷，有助于骨骼健康和牙齿强壮。
凝固型酸牛乳常常被用作配料，用于制作各种点心和烘焙食品。
它可以用来做芝士蛋糕、蛋糕面糊、酸奶冰淇淋和芝士汤等。
此外，凝固型酸牛乳还可以用来做调味料，比如说调制酸奶沙司和酸奶酱。
凝固型酸牛乳的保存方法也有一些注意事项。
由于它含有乳酸菌，所以它容易变质，因此应当尽量避免长时间暴晒在阳光下。
在冰箱内保存时，也应当尽量避免长时间暴晒在冰箱门的位置。
此外，凝固型酸牛乳也应当尽量避免长时间储存在高温的环境中，以免变质。
总的来说，凝固型酸牛乳是一种营养丰富的乳制品，它的口感独特，可以用来做各种美食和调味料。
它含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，有助于促进人体健康，特别是对于骨骼健康和免疫力有着较大的帮助。
此外，凝固型酸牛乳还含有大量的乳酸菌，有助于调节人体内的肠道菌群，促进肠道健康。
然而，凝固型酸牛乳的保存方法也需要注意，应当尽量避免长时间暴晒在阳光下和高温的环境中，以免变质。
凝固型酸奶实习报告
实习报告一、实习目的本次实习的主要目的是了解和掌握凝固型酸奶的制作工艺流程，提高自己的实际操作能力，同时对酸奶的生产过程和品质管理有更深入的了解。
二、实习时间与地点实习时间：2023年2月10日至2023年2月20日实习地点：XX乳业有限公司三、实习内容实习期间，我参与了凝固型酸奶的生产全过程，包括原料准备、发酵、搅拌、灌装、包装等环节。
同时，我还对酸奶的品质进行了严格的检验和分析。
1.原料准备凝固型酸奶的主要原料是鲜牛奶和乳酸菌。
在实习过程中，我了解到乳酸菌的筛选和培养是非常重要的，它直接影响到酸奶的口感和品质。
2.发酵发酵是酸奶制作的关键环节。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶产生酸味，同时牛奶中的蛋白质也会发生凝固。
我在实习过程中学习了如何控制发酵温度和时间，以保证酸奶的口感和品质。
3.搅拌发酵后的牛奶需要进行搅拌，使其口感更加细腻。
在搅拌过程中，我还学习了如何添加糖和其他辅料，以调整酸奶的甜度和口感。
4.灌装和包装搅拌后的酸奶需要进行灌装和包装。
我在实习过程中掌握了正确的灌装技巧，确保酸奶不会泄漏。
同时，我还了解了不同包装材料的特点和适用范围，以保证酸奶在运输和储存过程中的安全。
5.品质检验在实习过程中，我对酸奶的品质进行了严格的检验和分析。
我学习了如何通过观察酸奶的色泽、气味、口感等指标来判断其品质的好坏。
此外，我还了解了酸奶的微生物指标和营养成分检测方法。
四、实习收获通过本次实习，我对凝固型酸奶的制作工艺流程有了深入的了解，提高了自己的实际操作能力。
同时，我对酸奶的生产过程和品质管理有了更深入的认识，为今后从事相关工作奠定了基础。
五、实习总结本次实习让我深刻认识到，酸奶的制作不仅需要掌握理论知识，还需要具备丰富的实际操作经验。
在实习过程中，我严格遵守操作规程，遵循食品安全法规，确保了酸奶的生产安全和品质。
今后，我将继续努力学习，不断提高自己的专业素养，为我国乳品行业的发展贡献自己的力量。
凝固型酸奶的营养成分及研究进展
4 国内外现状及发展趋势
酸奶作为一种营养健康的食品，在全世界已成为 一种流行饮食，在某些发达的国家和地区，酸奶甚至 占整个乳业市场 50% 以上的份额 [6]。随着我国居民物 质水平的不断提高，居民的生活质量要求也在不断提 升，人们更注意个人身体素质，更喜欢选择有营养的
酸奶中含有丰富的酯溶性维生素，在发酵过后， 会产生许多 B 族维生素。矿物元素中含钾和磷较多， 铁和碘较少 [2]。
2 凝固型酸奶的营养成分
2.1 碳水化合物
酸奶中的碳水化合物与别的食品相比，更容易被 消化。牛乳中的碳水化合物主要以乳糖的形式存在， 含量大约为 4.5%，但将牛乳制成酸奶后乳糖的含量达 到 20% ～ 30%。酸奶发酵后所产生的酸味物质可以使 酸奶的保质时间变长；变得更有风味和味道；有害微
作者简介：白海娜（1984—），女，博士，讲师；研究方向为天然产物的分离、纯化与功能研究。
3 影响凝固型酸奶Байду номын сангаас因素
3.1 聚合乳清浓缩蛋白
食品，酸奶就是很有营养价值的一种饮品，越来越多 的人愿意购买酸奶。目前我国市场上销售的绝大部分 发酵乳产品均为乳酸发酵乳，酵母—乳酸发酵乳，主 要在新疆维吾尔自治区、内蒙古自治区、青海省及西 藏自治区等少数民族地区以传统发酵乳的形式流行， 霉菌—乳酸发酵乳，主要流行于北欧地区 [7]。
关键词：凝固型酸奶；营养成分；研究进展 Abstract：The solidified yoghurt is a dairy product obtained by adding beneficial bacteria (fermenting agent) under a certain temperature condition after pasteurization of the raw material milk, and filling, fermenting and cooling. This review mainly introduced the nutrient composition of coagulated yoghurt, the influencing factors in processing and the current development status at home and abroad. Key words：Solidified yogurt; Nutrient content; Research progress 中图分类号：TS252.54
凝固型酸奶的原理是什么
凝固型酸奶的原理是什么凝固型酸奶是由牛奶经过特定发酵过程而制成的奶制品。
其制备过程中，使用了特定的益生菌、糖和酸调节剂等添加剂。
凝固型酸奶的原理主要涉及牛奶蛋白质的凝固过程，以及发酵过程中的乳酸菌的作用。
下面将详细介绍凝固型酸奶的制备原理。
首先，凝固型酸奶中的蛋白质凝固是通过添加酶或乳酸菌的作用来实现的。
其中最常使用的酶是牛胃酶或微生物产生的菌蛋白酶。
酶作用的原理是将牛奶中的蛋白质进行水解，使其结构发生变化，从而使得蛋白质分子聚集形成凝胶状物质，即凝固。
其次，凝固型酸奶中的乳酸菌是通过发酵作用产生的乳酸来影响牛奶的凝固过程。
乳酸菌是一类嗜酸性菌群，能够在牛奶中进行有氧或无氧发酵。
乳酸菌在发酵过程中会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有机酸。
这些有机酸降低了牛奶的pH值，使其逐渐酸性化。
当牛奶的pH值降低到4.6左右时，酸性的环境促进了乳蛋白的凝聚和蛋白质网络的形成，形成了凝固型酸奶的独特口感和质地。
凝固型酸奶的制备过程是在一定的温度下进行的。
一般情况下，制备凝固型酸奶的工艺温度为42-46。
在一定的温度下，乳酸菌能够最好地进行发酵作用，产生较多的乳酸。
同时，适宜的温度也能够促使乳蛋白质的凝聚和形成凝胶，使得酸奶具有浓厚的口感和丰富的营养价值。
在凝固型酸奶的制备中，还可以添加一些辅助剂或调味料，如果酱、糖浆等。
这些添加剂能够增加酸奶的口感和味道，提高消费者的接受度。
总结起来，凝固型酸奶的制备原理主要涉及乳蛋白的凝聚、乳酸的产生和调节剂的添加。
通过添加不同的发酵菌种和调节剂，能够制备出不同口味和质地的凝固型酸奶。
凝固型酸奶因其独特的口感和丰富的营养成为人们常见的奶制品之一，对于维持人体健康和增强免疫力具有重要作用。
关于凝固性酸奶的探究实验报告
关于凝固性酸奶的探究实验报告一、凝固性酸奶的概述：凝固性酸奶是酸奶大家族中的一种，主要是因为制作出来的酸奶看起来像凝固了一样，所以叫凝固性酸奶，凝固性酸奶的味道不错，又有营养，其中营养来自含有的蛋白质、脂肪和钙，大热天喝上一杯即降温解渴，又补充营养。
只用牛奶作为原料，发酵而成的是纯酸奶；而且凝固性酸奶可以自己加入柠檬汁，苹果汁等，口味丰富，且凝固型酸奶是均脂处理的，口感较细腻，是目前市场上最流行的酸奶。
二、凝固性酸奶的制作：1、准备工作：<1>购买纯牛奶和低温储存带活菌种的纯味酸奶<2>凝固性酸奶需要在30摄氏度下发酵，要在适宜的天气下进行制作。
2、步骤：<1>先纯牛奶煮沸，然后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，纯牛奶太热或着太凉都会影响纯味酸奶发酵的）<2>接着将纯味酸奶均匀的倒入纯牛奶中，然后均匀搅拌。
<3>把装牛奶的容器盖盖严实，放在适宜的温度下（最好是30摄氏度左右，如果温度不够，还可以用后毛巾等将容器包上保温。
<4>大约发酵36小时，将容器打开，可以看到酸奶已经凝固，一块一块的像果冻一样，将容器盖盖上，放入冰箱（为的是停止发酵，否则酸奶就会酸倒牙）<5>将做好的凝固性酸奶盛出一些，加一点糖，是比较好的饮品。
（在做的过程中，还可以加点柠檬汁，苹果汁等，做出来的酸奶就是柠檬味或者苹果味）3、制作心得：<1>首先是原料的质量，原料奶一定要新鲜并保证消毒灭菌，此外原料酸奶的质量直接影响到成品酸奶的好坏<2>然后是鲜奶的浓度，鲜奶中水的含量会对酸奶质量产生一定的影响，鲜奶中牛奶的含量越纯，制成的酸奶味道越好。
<3>其中凝固性酸奶关键是时间和温度的控制，在纯牛奶煮沸后的冷却要把握温度，不能过低，不能偏高，这对后面的发酵至关重要。
<4>发酵过程中，感觉时间差不多就打开看看（别经常开盖），打开后看有没有结成果冻状，已经结成了，就稍微尝一点，看看味道，可以继续控制发酵或者停止发酵。
简述凝固型酸奶的制作原理
简述凝固型酸奶的制作原理摘要：一、酸奶的定义与分类二、凝固型酸奶的制作原理1.乳酸菌的发酵作用2.凝乳酶的作用3.酸奶的酸度与凝固三、凝固型酸奶的制作过程1.原料奶的选择与处理2.乳酸菌的添加与发酵3.凝乳酶的添加与凝固4.酸奶的成型与包装四、凝固型酸奶的品质评定1.外观品质2.口感品质3.营养成分五、凝固型酸奶的市场前景与消费建议正文：一、酸奶的定义与分类酸奶，又称酸乳，是一种以新鲜牛奶为原料，经过发酵而成的乳制品。
根据产品形态，酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
其中，凝固型酸奶具有浓郁的口感和丰富的营养成分，越来越受到消费者的喜爱。
二、凝固型酸奶的制作原理1.乳酸菌的发酵作用凝固型酸奶的制作离不开乳酸菌。
乳酸菌是一种厌氧菌，能在无氧条件下将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使牛奶呈现出特有的酸味。
乳酸菌的发酵过程中，还会产生一些有益的代谢产物，如维生素、酶等，有助于提高酸奶的营养价值。
2.凝乳酶的作用在凝固型酸奶的制作过程中，凝乳酶起着关键作用。
凝乳酶是一种蛋白质酶，能将牛奶中的蛋白质分解成具有凝胶性的凝乳蛋白。
当凝乳蛋白在酸奶中逐渐增多时，酸奶呈现出凝固状态。
3.酸奶的酸度与凝固酸奶的酸度是影响凝固型酸奶质量的重要因素。
在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸使酸奶的酸度逐渐升高。
当酸度达到一定程度时，凝乳蛋白的溶解度降低，从而形成凝固状态。
酸度适宜时，酸奶的口感鲜美，质地细腻。
三、凝固型酸奶的制作过程1.原料奶的选择与处理制作凝固型酸奶首先要选择新鲜、优质的原料奶。
原料奶经过杀菌、冷却等处理后，可确保酸奶发酵过程中不受有害菌的污染。
2.乳酸菌的添加与发酵将经过选择的乳酸菌添加到处理好的原料奶中，搅拌均匀后进行发酵。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使酸奶呈现出特有的酸味。
3.凝乳酶的添加与凝固在酸奶发酵过程中，适时添加凝乳酶。
凝乳酶分解牛奶中的蛋白质，形成凝乳蛋白，使酸奶逐渐凝固。
4.酸奶的成型与包装添加凝乳酶后，酸奶会逐渐凝固成块状。
全脂凝固性酸奶(不加糖、无果汁果肉型)解读
全脂凝固性酸奶（不加糖、无果汁果肉型）一、概述1.营养价值全脂加糖凝固型酸奶是乳酸菌在全脂乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，我们把这种乳凝状的酸奶称为全脂凝固性酸奶。
（1）碳水化合物容易吸收。
（2）蛋白质含量高，且容易吸收。
（3）脂肪的代谢优于牛奶。
（4）更有利于钙的吸收。
2.保健功效（1）有抗菌作用。
（2）能防止便秘。
（3）可抑制病菌。
（4）有抗癌作用。
（5）能防衰老。
（6）降低血压病治疗糖尿病。
（7）能调节神经。
（8）缓解乳糖不耐症。
二、生产工艺1.原材料的选择（1）原料乳选择新鲜优质牛乳，不得含有抗生素、防腐剂及其他有害菌丛，也不能用注射青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，否则会出现酸奶不凝固的现象。
（2）硬化剂酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固形物，但是添加琼脂0.05~0.1%，明胶0.5%或淀粉0.3%，也可提高强度，且十分经济，组织状态以琼脂为好。
2.发酵剂的制备（1）菌种的活化过程①菌种来源菌种应来源于科研院所的专门机构及生产厂家，切不可用市售或成品酸奶做菌种。
②菌种类型普通型菌种：在菌种比例上嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的比例为1：1。
③菌种的活化及保存新购买的菌种由于活力较低，只能作为母发酵剂，不能直接作为生产发酵剂，还必须经过反复的活化，恢复其活力。
菌种活化培养基的制作：一般选择新鲜脱脂乳或用脱脂奶粉做培养基，脱脂奶粉培养基是按脱脂奶粉13%加水87%的比例溶解混匀即可。
将培养基分装于大试管中，每管5mL，以120℃、15~20min高压灭菌，或100℃、30min水浴进行3天间歇灭菌，然后迅速冷却至35℃左右备用。
菌中的活化：在无菌条件下，取干粉菌种培养。
培养基接种后置于40℃培养箱中，经4~5h培养。
最初数小时徐徐振荡使菌种与培养基均匀混合，待培养基凝固，略有乳清析出，然后置于2~8℃冰箱中进行发酵备用；以后按照上述方法，每天传代接种一次，反复传代3~4次，经活力测定达到0.7以上即可做母发酵剂用。
凝固型酸奶与搅拌型酸奶
更丰富，给消费者更多的选择余地．
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凝固型酸奶贵在哪里
• 定性分析 • 凝固型酸奶营养比搅拌型酸奶好，主要体现在两方面：
• 其一，蛋白质含量更高。高品质的酸奶由优质鲜奶制成， 而且蛋白质含量大多在2.3-3克/100克。为使老酸奶更加 黏稠，制作过程中，通常会增加其蛋白质含量，尤其是乳 清蛋白。这样的制作方法，使老酸奶更容易被人体吸收； 而其中的脂肪、乳糖含量很低。
• 其二，不含添加剂。普通酸奶可能会添加各种不同的甜味 剂、增味剂、增稠剂。
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3• 定量分析来自完整版pt4但是：
• 1、搅拌型酸奶质地平滑，黏性比凝固型酸奶高． • 2、搅拌型酸奶在运输过程中，乳凝胶结构不易因碰撞等
原因发生缩水现象． • 3、搅拌型酸奶生产的产品质量均一，风味不会相差过大，
凝固型酸奶与搅拌型酸奶
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酸奶的分类
凝固性酸奶 乳酸菌在乳中生长繁殖, 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸 , 导致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝 集,我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。
搅拌型酸奶 搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝 胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经 冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比 具有口味多样化、营养更为丰富的特点。
凝固型酸奶制作工艺及产品分析研究实验
凝固型酸奶制作工艺及产品分析研究实验一：前言牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。
由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。
联合国粮农组织和世界卫生组织将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。
但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。
也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。
通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。
所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。
产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。
一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型。
二：实验目的和要求目的：自己动手制作酸奶，了解制作酸奶的原理。
要求：成功的酸奶要呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味。
三:实验原理牛奶中的乳糖经过乳酸菌发酵产生乳酸，牛奶中酪蛋白在乳酸的作用下变性凝固，因为乳糖生成乳酸，使pH降至酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白凝固成形，从而奶液呈凝乳状态，同时,乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。
酸奶：凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。
乳酸菌饮料：即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成得制品，成品中蛋白质含量不低于7g/l。
凝固型酸奶的制作
实验凝固型酸奶的制作一、制作原理酸乳是以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。
由于乳酸菌的发酵作用，使营养成分比牛乳更趋完善，更易于消化吸收。
从形态上看，酸乳有凝固型酸乳和搅拌型酸乳，每一类又可添加水果、香料、色素等做成各种风味的酸乳。
感官检验及要求：酸乳表面成自然的乳白色或表面成淡黄色，光滑，无乳清析出或有少量的乳清析出；表面没有气孔，内部组织光滑、乳白色、均匀、细腻、无孔洞；具有酸奶特有的风味（芳香味），酸甜可口，口感细腻，无砂粒感，无苦味、涩味、陈腐味等其它不正常风味。
二、材料及用具鲜奶、发酵剂（酸奶）、蔗糖、培养箱、酸乳瓶、冰箱、温度计、酸度计等。
三、操作流程原料→杀菌→冷却→加发酵剂→灌装→封口→发酵→冷藏→检验→成品四、操作步骤及要点（1）预处理：鲜奶用四层纱布过滤。
（2）配料：先将称好的山药粉放入烧杯，然后加入鲜奶，拌匀，要防止山药粉结块。
（3）杀菌、冷却、加糖：90～95℃/10min，冷却到45～48℃；要在冷却至60～70℃时将蔗糖加入，用量为8%，搅拌使其溶解；要注意在加热及冷却过程中不断搅拌牛奶。
（4）加发酵剂：按5～8%添加发酵剂（酸奶），搅匀。
（5）灌装：以水洗瓶，烘箱干燥（或者90～95℃/10min水煮）消毒，冷却，以手摸能忍受（<50℃），以酒精棉球擦洗瓶口，然后灌装（防止弄湿瓶口）。
（6）封口：灌装后立即用保鲜膜封口。
（7）发酵：在45℃±1℃，发酵3.5～5小时，前发酵酸度约为70°T；后发酵4～5℃24小时，酸度约为90～120°T。
五、成品检验对成品形态、色泽、杂质、口感、气味及滋味等指标项目进行描述记录。
六、思考题1. 牛奶在加热和搅拌时为何要不断搅拌？为什么要在冷却过程加入糖？2. 应该如何判断酸奶的发酵终点？。
凝固型人参果酸奶的研制
凝固型人参果酸奶的研制曾凤仙指导老师：黄君红副教授湛江师范学院生命科学与化学学院，湛江 524048摘要：人参果是一个营养丰富的保健型水果，其硒、钙的含量列群果之冠。
本实验根据传统酸奶制作工艺，对人参果酸奶最佳配方进行了研究。
实验以奶粉，昆山白人参果，蔗糖,奶粉为主要材料，采用L9(33)正交实验确定了最佳配方，筛选出最优组合。
结果表明在牛奶中加入8％人参果果汁，6％蔗糖和6％混合发酵剂（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之比为1：1）在41.5℃下发酵2h左右，发酵出来的人参果酸奶具有风味独特，营养丰富的优点。
关键词：人参果，酸奶，发酵，乳酸菌Study on Sozamnmniiatnm YoghurtZeng fengxianDirected teacher: Secondary professor Hhuang junhong(deparment of Zhanjian Normal University. Zhjian.524048 China)Abstract:Nutrients are rich in sozamnmniiatnm .In this fruit,Se and Ca are more than other fruits. According to the tradition processing techniquechnic and formulation of the best sozamnmniiatnm yoghurt studied.Sozamnmniiatnm，sugar,milk powder as the main material. The optimal formul was recommended by the orthogonal test of L9(33).The result showed that if the milk powder solution added with 8％Sozamnmniiatnm juice,6％sugarand6％mixed stsrter（contain1:1 of L.B and S.T）.And fermented for 2 at 41.5℃ ,the yoghurt will be delicious and nutritious.Key wirds: sozamnmniiatnm;；yoghurt；ferment；lactic acid bacteria人参果（sozamnmniiatnm），一种新型的水果蔬菜类食品，成熟果实成淡金黄色，纵向有紫黑色条纹，果肉厚实多汁，但是味道较淡。
凝固型酸奶制备的实验报告
凝固型酸奶的制备和质量评价专业班级林学111 学号201101010126 姓名张伟摘要:设计了9组凝固型酸乳样品，通过分析改变接种量，发酵温度，糖含量，奶粉添加剂为，水蜜桃汁添加量，绿茶浸提液添加量，枸杞煎煮液量，玫瑰花添加量来节约加工成本和时间，使制得的酸奶口感、质构、风味等相对最好关键词：凝固型酸奶制备、感官评价。
1 .实验材料和设备材料：蒙牛纯牛奶、光明纯牛奶、糖奶、发酵剂、奶粉添加剂、绿茶浸提液、枸杞煎煮液、玫瑰花提取液。
设备：一次性塑料杯、保鲜膜、电子秤、玻璃棒、高压杀菌锅、冰箱。
2、实验目的和要求目的：自己动手制作酸奶，了解制作酸奶的原理。
要求：成功的酸奶要呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味。
3、实验原理与过程原理：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
过程：鲜牛奶（或奶粉＋水）→纱布过滤→加热90℃（10min）→冷却到45℃→加入发酵剂3%（生产发酵剂）→罐装入杯→37℃发酵至凝固一冷却到4℃～10℃过夜一凝固型酸奶。
（1）配料：原料乳经预处理后，预热到60-65℃，将乳清蛋白、白砂糖与增稠剂预混料加入预热的奶中，并搅拌使之充分分散。
（2）均质、杀菌：均制后升温至95℃，杀菌5min。
（3）发酵：冷却到45℃，接入直接菌种，分装后在37℃的恒温培养箱中培养4h，待PH值达到4.4-4.6时终止发酵。
（4）后熟：终止发酵后至于2-6℃的冰箱中，后熟24h以上。
4、实验结果与分析4.1牛奶品种对产品感官评价的影响固定接种量2%，牛奶添加量50ml，发酵时间4h，发酵温度为36℃。
分别选取光明特浓和蒙牛纯牛奶考察牛奶品种对产品评价的影响。
凝固型酸奶稳定剂的研究现状及进展
凝固型酸奶稳定剂的研究现状及进展
朱礼强;金丽梅
【期刊名称】《农产品加工》
【年(卷),期】2022()13
【摘要】凝固型酸奶是乳制品的一个重要类别,利于消化吸收及调整肠道菌群平衡,同时富含氨基酸、乳清蛋白等营养物质。
凝固型酸乳生产中,容易产生乳清析出和凝乳不结实现象,稳定剂的添加不但可以有效解决上述问题,同时也赋予酸奶一些新的品质特点,如蛋白质含量的提高、持水力效果的提升、黏度的升高、酸度的改善等。
综述了影响凝固型酸奶的主要因素,包括原料乳、发酵剂等,同时对凝固型酸奶的稳定剂研究现状进行了详细的归纳和阐述。
最后对稳定剂的发展进行了展望,以期为提高凝固型酸奶的品质提供一定的参考。
【总页数】8页(P97-103)
【作者】朱礼强;金丽梅
【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江省农产品加工工程技术研究中心;北大荒现代农业产业技术省级培育协同创新中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS201
【相关文献】
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奶在冷藏后熟过程中品质及风味的影响5.不同稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶品质的影响
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凝固型酸奶的营养价值
凝固型酸奶的营养价值关于《凝固型酸奶的营养价值》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
坚信大伙儿针对酸牛奶是十分了解的吧，酸牛奶不仅口感十分的好并且也有非常好的健康养生作用和健康保健的功效，酸牛奶我们一般分成凝固型酸奶和拌和型酸牛奶，凝固型酸奶的营养成分会高些一些，由于凝固型酸奶带有的蛋白高些并且凝固型酸奶没有防腐剂，一起看一下下面有关凝固型酸奶营养成分的详解。
乳酸菌饮料在乳中生长发育繁育, 发醇溶解乳清蛋白造成乳酸菌等柠檬酸, 造成乳的PH值降低, 使奶酪蛋白质在其等电点周边产生凝结,我们把这类乳凝状的酸牛奶称之为凝固型酸奶。
凝固型酸奶具备浓厚的纯天然发醇香味，细致爽滑，材质稠厚、甜酸适合、意犹未尽。
可合理减轻乳糖不耐症。
凝固型酸奶是钙的优良纯天然来源于，每100克凝固型酸奶含钙量120mg上下；另外带有丰富多彩的B族维生素、胆碱等。
因而具备极强的核心竞争力。
凝固型酸奶是在器皿中发醇的酸牛奶，并立即用器皿售卖，便是说白了的先罐装后发醇。
旧式的瓷罐装及其依然在销售市场上商品流通的玻璃瓶子装的酸牛奶基本都归属于凝固型酸奶，凝固型酸奶由于是匀质解决的，因此口味较细致。
凝固型酸奶营养成分比拌和型酸牛奶好，关键反映在两层面：其一，蛋白质含量高些。
高质量的酸牛奶由高品质鲜牛奶做成，并且蛋白质含量大多数在2.3-3克/100克。
为使老酸奶更为粘稠，制作过程中，一般会提升其蛋白质含量，尤其是乳清蛋白。
那样的做法，使老酸奶更非常容易被身体消化吸收；而在其中的人体脂肪、乳清蛋白成分很低。
其二，没有防腐剂。
一般酸牛奶可能会加上各种各样不一样的甜味素、增味剂、乳化剂。
在上面的文章内容里边我们详细介绍了酸奶的功效和功效，酸牛奶有好几个类型，凝固型酸奶是酸牛奶里边的一种，凝固型酸奶带有比较丰富的营养成分，上文深入分析了凝固型酸奶的营养成分。
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凝固型酸奶的营养成分及研究进展作者：白海娜来源：《现代食品·下》2019年第08期摘要：凝固型酸乳是原料乳经巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌（发酵剂），经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。
本文主要介绍了凝固型酸乳的营养成分、影响因素及目前的国内外发展现状。
关键词：凝固型酸奶;营养成分;研究进展Abstract：The solidified yoghurt is a dairy product obtained by adding beneficial bacteria （fermenting agent） under a certain temperature condition after pasteurization of the raw material milk， and filling， fermenting and cooling. This review mainly introduced the nutrient composition of coagulated yoghurt， the influencing factors in processing and the current development status at home and abroad.Key words：Solidified yogurt; Nutrient content; Research progress中图分类号：TS252.54酸奶是以鲜牛奶为原材料，加入一定量的益生菌，通过发酵生产的一种牛奶制品。
酸奶具有独特的风味和口感，其酸甜可口，柔滑细腻，适合各类人群食用。
酸奶中含有丰富的营养成分，有丰富的氨基酸，特别是硫氨基酸、蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸的含量很高。
不同类型的酸奶在发酵过程中，通过与其风味物质的混合，会产生乳酸及维生素类营养物质，使酸奶不仅具有鲜牛奶的营养价值，还具有其他物质的混合价值，实现了各种营养的优势互补，极大地丰富了牛奶的营养价值[1]。
1 凝固型酸奶概述凝固型酸奶在发酵工艺上区别于搅拌型酸奶。
与搅拌型酸奶相比，凝固型酸奶具有更高的营养价值，如其比搅拌型酸奶有更多的蛋白质，原料也更新鲜。
在生产过程中为了使口感更细腻，往往会提高其蛋白含量，尤其是乳清蛋白的含量。
用以上方法加工后，人体也更容易吸收蛋白营养;而其中的脂肪、乳糖也不会影响健康。
2 凝固型酸奶的营养成分2.1 碳水化合物酸奶中的碳水化合物与别的食品相比，更容易被消化。
牛乳中的碳水化合物主要以乳糖的形式存在，含量大约为4.5%，但将牛乳制成酸奶后乳糖的含量达到20%～30%。
酸奶发酵后所产生的酸味物质可以使酸奶的保质时间变长;变得更有风味和味道;有害微生物的繁殖被抑制;促进肠蠕动和胃液分泌的能力提高;机体对一些矿物质的吸收率提高。
除此之外，部分乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，有利于婴幼儿脑和神经系统的发育。
并且，由于乳酸菌的发酵作用，酸奶中乳糖含量大幅度降低，对于亚洲人体内普遍缺少乳糖酶这一现象，可以使大众安心食用，避免饮用牛奶时产生的肠胃不适感在即所谓的乳糖不耐症状。
2.2 蛋白质蛋白质在酸奶中更易于人体吸收。
经乳酸菌发酵后的牛乳中的蛋白质可变为更易于消化的微细的凝块。
与牛奶相比，人们在饮用后会更容易受消化酶的作用，使人体尽快吸收。
对酸奶中的干物质进行计算可以得出其含有1%的乳酸菌菌体细胞，在这种菌体细胞中含有丰富的蛋白质，其中的必需氨基酸更是丰富，营养价值很高。
2.3 维生素和矿物元素酸奶中含有丰富的酯溶性维生素，在发酵过后，会产生许多B族维生素。
矿物元素中含钾和磷较多，铁和碘较少[2]。
3 影响凝固型酸奶的因素3.1 聚合乳清浓缩蛋白热改性后乳清蛋白具有一定的黏度，并且在冷却、稀释后添加于食物中可以形成以蛋白质为基质的增稠剂[3]。
改善酸奶的组织状态，其稳定性和脱水收缩程度也有所改善，使益生菌更易于生存。
乳清蛋白具有价格低廉、安全性高等优势。
应用于酸奶中，可以使蛋白质质量分数增加，酸奶质量得以改善，乳清析出量减少，货架时间延长。
乳清蛋白的热凝胶性越强，凝固型酸奶的热凝胶性越弱。
3.2 乳固形物凝固型酸奶中乳固形物的含量在酸奶的发酵及储存过程中影响着感官、黏度、质地和pH。
乳固形物的浓度越高，所形成的酸奶凝固性越强，浓度越高。
在发酵过程中，对黏度和持水性也有一定影响[4]。
3.3 增稠剂食品增稠剂是一种广泛添加于乳制品中以改善乳品品质的添加剂。
在酸奶的生产中，为了改善凝固型酸奶的品质，减少不良影响而添加。
其对酸奶稳定性的影响很大，这不仅取决于它的平均取代度和聚合度即溶液的黏度与酸奶的匹配程度，还要考虑羧甲基在无水葡萄糖单个分子上的分布以及无水葡萄糖分子间的分布差异。
有资料显示，食品增稠剂在批号不同而取代物相同的情况下，对酸奶的风味、口感及稳定性仍存在一定的影响[5]。
4 国内外现状及发展趋势酸奶作为一种营养健康的食品，在全世界已成为一种流行饮食，在某些发达的国家和地区，酸奶甚至占整个乳业市场50%以上的份额[6]。
随着我国居民物质水平的不断提高，居民的生活质量要求也在不断提升，人们更注意个人身体素质，更喜欢选择有营养的食品，酸奶就是很有营养价值的一种饮品，越来越多的人愿意购买酸奶。
目前我国市场上销售的绝大部分发酵乳产品均为乳酸发酵乳，酵母—乳酸发酵乳，主要在新疆维吾尔自治区、内蒙古自治区、青海省及西藏自治区等少数民族地区以传统发酵乳的形式流行，霉菌—乳酸发酵乳，主要流行于北欧地区[7]。
在最近几年，我国酸奶在全球范围内的销售市场发展的越来越快，增长速度遥遥领先，成为了食品销售中的领头羊。
根据调查报告显示，在2009—2014年，我国酸奶市场总销售量实现了2倍速的增长，增长了111%;销售额从2009年的145亿元到2014年的351亿元，年均復合增长率达到19%[8]。
2015年酸奶销售额约占据国内液态奶市场份额的30%，（含乳酸饮料）迅速突破800亿元，2016年销售额（含乳酸菌饮料）更是首次突破了千亿元。
在近些年来的酸奶市场中，凝固型酸奶作为新兴的酸奶产品发展势头良好，在形式和口感上的差异性上获得了国民的普遍认可。
凝固型酸奶是凝乳状态，用勺子食用成为其亮点。
而食用早餐面包时不再用奶酪涂抹，将凝固型酸奶涂抹在早餐包上，成为了饮食新时尚，用凝固型酸奶酸甜度适中的口感和新鲜面包的温暖感觉，打造新的早餐场景[9]。
从伊利、蒙牛等全国性乳品企业到各地方乳品企业，全部推出了自己的“老酸奶”品牌，在外包装上，以白底、蓝花、蓝字为基调的仿青花瓷塑料碗装凝固型酸奶在市场上成为热销品，成为乳品市场的销售热点[10]。
现今不少品牌更是创新出不同口味的新型凝固酸奶，希望以此吸引年轻人的目光。
我国凝固型酸奶正式进入快速发展期[11-12]。
各种发酵食品都与改善人类健康有关，乳制品更是最受欢迎的发酵食品之一，在世界各地都很常见[13]。
预计到2050年，全球人口将接近97亿，在保护野生动物和生态系统健康的同时，人类在吃饱、住房和基本生活需求方面面临巨大挑战。
乳制品在提供营养和能量密集的热量来源方面发挥了重要作用，并将双歧杆菌作为肠道中的重要微生物，可对婴幼儿的健康产生积极影响[14]。
近些年来，随着世界经济的良好发展，一些欧美国家在酸奶方面的发展速度也有显著提高，根据调查报告显示，美国大约有5 000万人无法消化乳糖，几乎所有的亚裔美国人都患有乳糖不耐症[15]。
所以，酸乳作为功能性食品领头羊，受到了美国市场的一致好评，发展态势一品光明。
在一些亚洲国家，人们追求身材和健康，酸奶成为群众饮食中的首选，十分受欢迎。
明治乳业是日本的一家具有代表性的乳品生产公司，据其统计近几年酸奶市场的年增长率约为10%[16]。
根据TNS的数据调查显示：酸奶及酸乳制品在整个亚洲市场上都有着不可忽略的巨大优势[17]。
韩国和泰国的乳制品销售报表表明有超过3/4的人都有购买酸奶的习惯[18]。
综上所述，从国内外的研究现状可以发现，凝固型酸奶的销量与市场在逐年攀升，以其细腻的口感和特别的营养及价值吸引了众多消费者，该行业存在一定的市场发展空间。
参考文献：[1]石彬，李咏富，何扬波，等.佛手瓜凝固型酸奶制作工艺优化[J].食品安全质量检测学报，2019，10（2）：344-350.[2]王淑娟，杨冬霞.酸奶的营养与保健功能探析[J].科技创业家，2013（1）：214.[3]蒋姗姗，程建军，李东飞，等.聚合乳清浓缩蛋白对凝固型酸奶品质特性的影响[J].中国乳品工业，2017，45（6）：15-18.[4]王微.凝固型原味酸奶质地及微观结构的研究[D].哈尔滨：东北农业大学，2007.[5]全礼明，邹孝顺.增稠剂在酸奶中的应用现状[J].农业开发与装备，2016（9）：143.[6]陈.中国酸奶市场发展前景良好[J].福建轻纺，2017（6）：13-14.[7]陆东林，李新玲，罗晓红，等.含醇发酵乳研究现状及展望[J].新疆畜牧业，2018，33（12）：6-10.[8]冯伟芳.中国乳业酸奶市场新风尚[J].中国乳业，2015，164（8）：28-31.[9]侯军伟，赵恒，李睿.2019年中国乳业产品发展九个小趋势[J].中国乳业，2019（3）：19-26.[10]王洁，李佳，赵慧秋.巴氏奶冷链物流现状及對策分析[J].畜牧与饲料科学，2015（10）：61-64.[11]张娟，陈坚.中国传统发酵食品产业现状与研究进展[J].生物产业技术，2015（4）：11-16.[12]郑小霞.不同工艺凝固型酸奶的感官评价及选择[J].现代食品，2016（7）：117-120.[13]Rettedal Elizabeth A，Altermann Eric，Roy Nicole C，et al. The Effects of Unfermented and Fermented Cow and Sheep Milk on the Gut Microbiota[J]. Frontiers in microbiology，2019（10）：458.[14]Sara N Garcia，Bennie I Osburn，James S Cullor. A one health perspective on dairy production and dairy food safety[J]. One Health，2019（7）：432.[15]萧翔鸣.乳糖不耐症简介[J].中国食物与营养，2000（5）：49-50.[16]中国产业信息.2016年中国酸奶行业现状分析及市场规模预测[EB/OL]（2016-09-05）[2019-08-12].http：///industry/201609/445046.htm.[17]甄云肖.亚洲牛奶和乳制品消费猛增[J].中国牧业通讯，2003（10）：7.[18]Anonymous. Research and Markets：Korea’s Annual Consumption of Milk Products Consumption reaches around 3.1 Million M/T When Converted into Raw Milk Says Report Dairy Ingredients Market in Korea[J]. M2 Presswire，2009.。