第一章 谷物化学与品质概述

如：存在于谷物籽粒皮层或糠层的植酸或植酸盐 （抑制人体对钙的吸收）、单宁（高粱中存 在）、胰蛋白酶抑制剂、硫葡萄糖甙、硫氢酸 盐、抗生素蛋白等。
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前言 谷物品质概述
一、营养品质
(2) 有害成分

有害的无机成分

有些无机元素在籽粒中含量过多时会对人体产生 毒害作用。如钴、硒、铜、氟、钼、锌等。

谷物合理利用的基础是谷物的质量 合理利用谷物可以创造更大的经济效益 必须根据用途，选择使用合适的谷物，合理 利用有限的谷物资源
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谷物的质量必须与其用途相关联

长期以来，我国围绕“粮食数量”作工作。随着生产的 发展和人民生活水平提高，要求提高粮食的质量 我国粮食质量与国外相比，存在明显的差距 我国农村仍以小规模种植为主，不能适应形势发展 要求 由于缺乏先进、快速的检测仪器和手段，无法正确 检验和评价粮食质量 正确评价粮食质量是合理利用粮食的基础
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谷物品质研究的主要内容

Genetics, agronomy, and pathology of cereal crops in relation to end-use properties of cereal grains； Functional and nutritional aspects of cereal-based foods and beverages, whether baked, fermented, cooked or extruded；



储藏品质—耐储藏性等 加工品质—磨粉特性，出米率，加工精度等 食用品质—口感、风味、烘焙特性、蒸煮特性、煎 炸特性等 营养品质—蛋白质、维生素、淀粉等 卫生品质—微生物、重金属、农药、霉菌毒素、其 它有毒、有害物质等 工业原料所要求的品质
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谷物品质
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一、营养品质
(1) 营养成分

指在人体内消化吸收，具有供给能量、构成 体质及调节生理技能等作用的物质。包括蛋 白质、脂肪、糖类、矿物质、微量元素、维 生素等。
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前言 谷物品质概述
一、营养品质
(2) 有害成分

有害的有机成分：籽粒中某些有机成分能与 营养素结合形成复合物，降低营养素效价； 有的直接对人体、动物有毒害作用。
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参考书目

Principle of Cereal Science and Technology, 1994. R. Carl Hoseney. AACC Press Cereal Food World. AACC Cereal Chemistry. AACC. Journal of Cereal Science. Critical Reviews in Food Science and Nutrition Wheat Chemistry and Technology. AACC Press 中国粮油学报 粮食与饲料工业 粮食加工

物理、化学和生物性状的体现

物理性状：谷物籽粒的大小、粒重、形状、颜 色、玻璃质含量、硬度、均匀度、容重等。直观 上用这些指标来鉴定谷物籽粒品质的优劣 化学性状：主要的化学组分及其相互作用 生物性状：谷物的加工特性，人食用时的口感和 嗅感等


生活水平提高，重视谷物的加工品质和食味品 质
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品质改良 添加剂修饰 农业育种、种植 国内、国际贸易 副产品综合利用 工业利用新途径
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前言 谷物品质概述
谷物品质评价的复杂性

谷物是具有生命的，复杂的生物体； 谷物各种成分相互作用，是一个统一的整体； 谷物的用途多样性，谷物的低值性； 谷物的利用往往是利用它的某些特性； 人们用各种指标对谷物进行评价； 由于谷物的复杂性，这些指标均具有局限性； 人们对谷物的认识十分肤浅，有待进一步发展。
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以小麦为例
麸皮 蛋白质 淀粉 水分 脂肪 纤维素 维生素 －－－ 生命
茸毛 胚乳
面粉 淀粉 加 工 面筋 面包 面条
相 互 作 用
果皮 种皮
成分
胚芽
结构
馒头 -----
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前言 谷物品质概述
小麦籽粒纵剖面图
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前言 谷物品质概述
品质研究的主要内容


Structure and physicochemical properties of functionally and nutritionally important components of cereal grains such as polysaccharides, proteins, oils, enzymes, vitamins, and minerals； Storage of cereal grains and derivatives and effects on nutritional and functional quality ；
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参考书目

田纪春主编《谷物品质测试理论与方法》， 科学出版社，2006年3月一版，ISBN 7-03016266-8 ； 朱永义主编《谷物加工工艺与设备》，科学 出版社， 2002年9月一版，ISBN 7-03010758-6 ； 齐兵建、苏东民主编《小麦品质改良与专用 粉生产》，中国商业出版社 2000年1版， ISBN 7-5004-4154-6 ；
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谷物品质研究的主要内容

Technology of human food and animal foodstuffs production； Industrial products (e.g., starch derivatives, syrups, protein concentrates, and isolates) from cereal grains, and their technology.
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参考书目

Advances in Cereal Science and Technology (Vol.1-10).Y. Pomeranz. Interactions: The Key to Cereal Quality.1998. R.J. Hamer, R. Carl Hoseney. Rice Chemistry and Technology. 1986. B.O. Juliano. Rice Science and Technology.1994.Wayne E. Marshall, James I. Wadsworth. Handbook of Cereal Science and Technology. 2001. K.J. Lorenz, K. Kulp.

二次加工品质是谷物品质性状的综合。
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谷物品质评价的目的与意义

一定品质特性的谷物原料

食品或其他工业用途 充分利用现有的谷物资源

根据最终产品的品质要求，采购谷物原料， 开发新产品 指导农业结构调整

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前言 谷物品质概述
谷物品质评价的目的与意义
Cereal Quality 谷物品质学
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第一章 谷物品质概述

第一节 谷物品质概述 第二节 谷物品质评价的目的与意义 第三节 谷物化学概述
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前言 谷物品质概述
谷物品质

谷物品质是由多因素构成的综合概念 品质—“物品的质量” （现代汉语辞海）
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二、加工品质

包括一次加工品质和二次加工品质。

一次加工品质系指原粮加工成成品过程中，加工 设备、工艺流程和经济效益对谷物的构成和生化 特性要求，如小麦的研磨品质。

谷物的一次加工品质与籽粒硬度密切相关。

二次加工品质系指在制作各种食品和工业原料时 对一次加工成品物理化学特性的要求，即通常所 说的使用品质。
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一、营养品质

谷物籽粒中含有的为人体所需要的各种营养 成分


含量的多少和生物价值的高低是衡量营养品质的 重要指标。 包括了卫生品质（有毒物质、有害微生物、重金 属污染等）。

不同的谷物及其品种间，各种化学物质的含 量和品质有差异。

根据各种有关化学物质在谷物籽粒中的含量高低 和加工特性来评价它们营养品质的高低。
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数量
损失 种子 种植 收获 收购、储藏
损失 运输 贸易
损失 加工
损失
产品
副产品
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前言 谷物品质概述
质量
最终产品决定对粮食的要求
储藏粮食质量 收购粮食质量 收获粮食质量 收获粮食质量 粮食混合 管 理 收购粮食质量 粮食混合 粮食陈化 环境条件 管 理
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前言 谷物品质概述
一、营养品质

营养成分和有害成分，既有独立的含义，又 有相对的含义。