食堂员工培训记录

食堂员工培训记录

一、食堂各岗位职责及工作流程

1. 食堂现场管理员

1.1. 岗位职责

1.1.1. 全面负责食堂的经营管理工作，带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。

1.1.

2. 制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况

1.1.3. 认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。

1.1.4. 加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

1.1.5. 负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

1.1.6. 保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项

操作区域要明确分开管理。

1.1.7. 认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保食堂各项工作按规范操作。

1.1.8. 每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

1.2. 工作流程

1.2.1. 每天对《食品进货单》审核签字，监督食堂把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。

1.2.2. 每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报后勤主管和公司领导审核后公布。

1.2.3. 每日经常对食堂各工作进行巡查，了解员工的工作及设备运行状况。

1.2.4. 随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。

1.2.5. 每周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

1.2.6. 每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向领导汇报。

1.2.7. 每周回访员工意见，及时改进工作。

1.2.8. 每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。

1.2.9. 做好食堂人员的每天考勤记录。

2. 仓管员

2.1. 岗位职责

2.1.1. 负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变

质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。

2.1.2. 主动平衡库存物资，及时向食堂管理员和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。

2.1.

3. 保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

2.1.4. 严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。

2.1.5. 仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经领导签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。

2.1.6. 注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

2.1.7. 清洁用具要集中存放，清洁剂与杀虫剂应分开放置，防止中毒事故的发生。

2.2. 工作流程

2.2.1. 根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂管理员和采购员。

2.2.2 对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食

品。2.2.3. 坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。

2.2.4. 对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。

2.2.5. 每天对库存物品开窗通风。

2.2.6. 定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。

2.2.7. 每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。查看入库食品

的数量和质量。

3. 厨师长及厨师

3.1 岗位职责

3.1.1. 主动听取就餐人员的意见，经常跟服务部及各部门保持联系，不断改进和提高出品部的食品质量。

3.1.2. 按照食谱领取主、副食原料。

3.1.3. 开饭结束后及时封炉，清扫灶台卫生，锁好门窗。

3.1.

4. 保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

3.1.5. 安全操作，预防事故和食物中毒。

3.1.6. 应妥善保管干、鲜食品，杜绝霉烂变质的食品下锅，每餐所做的饭菜都要妥善保管。确保就餐员工饮食安全，防止食物中毒事故的发生。

3.1.7. 生熟食品要分开存放并要用网罩遮盖，制作生熟食品的工具要区分开，特别注意凉菜的制作和存放管理。杜绝食品混放、混存，防止交叉感染。

3.1.8. 厨房应备有厨余桶、污物桶，厨余、污物应当天清理，如

需隔夜清除应加盖隔离。

3.1.9. 在使用电、气、水时必须依据安全规范进行操作，防止安全事故的

发生

3.2. 工作流程

3.2.1. 烧制前领料。

3.2.2. 做好主、副食加工。

3.2.3. 配合食堂服务员完成每餐的开饭工作。

3.2.

4. 掌握先吃菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有

食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70C。

3.2.5. 控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1 小时

3.2.6. 每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。

4. 切配工与勤杂工

4.1. 岗位职责

4.1.1. 洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。

4.1.2. 食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。4.1.3. 工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不

在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。

4.1.4. 工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容