葡萄种植与酿酒

有关专家认为，当前适合各地种植葡萄品种主要有早、中、晚等几大类，现分别介绍如下：

极早熟葡萄

对极早熟葡萄的定义是指7月10日以前成熟采收的葡萄品种。目前主要有农科1、2、3号、6—12、628、大粒6月紫等。如果搞保护地栽培，重点推荐6—12，该品种大粒、丰产、口感好，但遇雨易裂果，露天种植不太好。露天种植则应选择农科1、2、3号、628等。

农科1号：平度大泽山农科园艺场培育。欧亚种。2001年7月5日通过青岛市科委组织的专家鉴定。该品种6月22日即可着色，6月底采收，是目前最早熟葡萄品种之一。

农科2号：平度大泽山农科园艺场培育。欧亚种。2001年7月5日通过鉴定。6月底即可成熟上市，纯玫瑰香型，口感极好。

农科3号：平度大泽山农科园艺场培育。欧亚种。2001年7月5日通过鉴定。7月5日成熟，大粒丰产，口感好。

6—12：乍娜芽变，又称早中早、红旗特早、早凤凰等。欧亚种，外观特性与乍那相同，比乍娜早熟15天～20天，品质好。

628：山东大紫的芽变，欧亚种。果粒大，成熟早，丰产，但前期脱酸较慢。

早熟葡萄

早熟葡萄是指在7月10日～7月25日成熟的葡萄品种。这一阶段品种较多，欧亚种有：四倍玫香、维多利亚、奥古斯特、京秀、红双味、早黑宝、矢富罗莎、巨星、贵妃玫瑰、黑香蕉、乍娜、香妃、红玉霓、凤凰51号、京玉等；欧美种有：黑蜜、京亚、紫珍香等。以上品种各有特点，优势互补。如四倍玫香、贵妃玫瑰、早黑宝、香妃、丰宝等均为纯玫瑰香型，品质优良，百食不厌；维多利亚、矢富罗莎、巨星、京玉等果粒均为椭圆形，外观奇特，市场前景好；京秀、矢富罗莎均

为早熟红提，外观漂亮，耐运耐贮；维多利亚、奥古斯特、贵妃玫瑰、香妃、京玉均为金黄色，十分诱人。在这里，我们重点推荐四倍玫香、维多利亚、贵妃玫瑰、黑蜜等特点突出的优良品种。

四倍玫香：是我国著名葡萄专家经过多年研究，采用国际领先的四倍体育种方法培育而成的四倍体欧亚种葡萄新品种。集早熟、大粒、优质、抗病、丰产、不裂果、纯玫瑰香型等众多优点于一身，今后有着相当大的发展空间。

维多利亚：从罗马尼亚引入的葡萄新品种。果粒大，椭圆形，金黄色，外观漂亮，高档。

贵妃玫瑰：山东葡萄研究所培育，果粒大，圆形，黄绿色，丰产，口味极好，市场售价高。

黑蜜：日本引入，巨峰系。果粒大小、抗性与巨峰相似，成熟期比巨峰早半个月，糖度极高，口感极好。它具有欧美种的抗性，欧亚种的品质，是巨峰系品种中糖度最高的。适应性强，全国各地均可大量发

展。

京亚：北京植物园培育，是目前巨峰系品种中最早熟品种。非常适合无核化栽培，虽然前期口感偏酸，但仍有一定的市场空间，适量栽培会收到意想不到的效果。

矢富罗莎：日本引入，又叫兴华一号、粉红亚都蜜、早红提等，外观鲜红，抗病，穗大粒大，易管理。

丰宝：山东省葡萄研究所培育，比巨峰早熟10天～15天，丰产，品质好，耐运耐贮。

香妃：北京林果所培育，黄绿色，口感极好，丰产，极有发展前途。

中熟葡萄

我们所指的中熟葡萄是指从7月25日到8月31日这一个多月时间成熟的葡萄品种。如果严格地划分，里面也包括一些中早熟和中晚熟品种。这个期间成熟的葡萄仍是巨峰的天下。其他品种有巨玫瑰、藤稔、前锋、京优、玫瑰香、黑玫瑰、里查马特、优选皮奥奈等。从以后发展的眼光看，我们重点推荐巨玫瑰这个品种。

巨玫瑰：大连农科所用沈阳玫瑰与巨峰杂交育成。2002年通过鉴定。它继承了巨峰的抗性、玫瑰香的品质，丰产性强，适应性广，全国各地均可种植，它是最有希望取代巨峰的品种。

晚熟葡萄

晚熟葡萄是指9月1日以后成熟的葡萄。主要品种有红提、黑提、美人指、黄金指、黑玫瑰、高妻、红高、红意大利、泽香、达米娜、峰后、饭钢黑、新浓笑等。由于生长期长，养分积累多，所以晚熟品种品质较好。其中红提、美人指、黄金指等高档品种抗病性较差，对园艺技术要求比较高，精细管理可出高效益；高妻、峰后、饭钢黑、新浓笑等属欧美杂交种，管理省工，品质好。还应引起大家重视的是

达米娜，该品种不但粒大品质好，而且是纯玫瑰香型的。

红提：即红地球葡萄。目前国内已有几十万亩的种植面积，是继巨峰、藤稔后又一个大面积发展的葡萄品种。

美人指：日本引入，果粒细长、鲜红，像女人的手指一样，又称染指。外观漂亮，口感好，果品十分高档。

黄金指：又名克林巴马克，牛奶群品种。果粒细长，金黄色，甘甜爽口，市场售价高。

红高：近几年从日本引入的红意大利葡萄的芽变。极晚熟，鲜红色，极易着色，有香味。

达米娜：从罗马尼亚引入。紫黑色，果粒大，丰产，纯玫瑰香型，市场潜力大。

峰后：北京林果所培育。极抗病，果粒极大，鲜红色，果肉硬，品质好，全国各地均可种植。

饭钢黑：日本引入，极抗病，果粒极大，紫黑色，果肉硬，糖度高，品质好，极丰产，全国各地均可种植。

新浓笑：又名新浓乐。日本引入，红色，肉质细，风味好，果粒大，丰产。

无核葡萄

无核葡萄因品质好，吃者省事、时髦而越来越受到

人们的青睐。近几年从各地引入了很多品种，如皇家秋天、奇妙、黄提、青提、克里森、弗蕾、莫里莎、安艺、立川、黎明、美国一号、8611、8612、金星、红宝石、夏黑、奥迪亚、绿宝石、京早晶、京可晶、元田314、贵妇人、皇家夏天、红脸、红光、布朗、希姆劳特、郑果大无核、美丽等。无核葡萄长势旺、品质好，但果粒偏小，大多数品种需用膨大剂处理才能形成理想的商品果。根据多年的观察，早熟品种重点推荐奥迪亚、安艺、8611、金星无核等；中熟品种重点推荐青提、黄提、莫里莎等；晚熟品种重点推荐皇家秋天、克里森等。

奥迪亚无核：罗马尼亚引入，欧亚种。紫黑色，成熟早，果肉硬，风味好，在早熟无核品种中糖度最高，极丰产。在干旱、半干旱地区是一个十分难得的优良品种。

安艺无核：日本引入，欧美杂交种。极抗病，紫黑色，果肉硬，口感好。在高温多雨的南方地区有着广阔的发展空间。综合性状要明显优于目前南方种植面积较大的希姆劳特和金星无核，应引起重视。

无核8611：河北果树所培育，又称无早红、超级无核。抗病，丰产，用膨大剂处理后果实极大，全国各地均可种植。

金星无核：又名蓝色海洋，欧美种。极抗病，极丰产，但果肉偏软。用膨大剂处理后果粒极大，全国各地均可种植。

青提：美国引入，又名森田尼无核、无核白鸡心。欧亚种，抗病，丰产，品质好。

黄提：美国引入，又名优无核、上等无核。欧亚种，果粒大，品质好，金黄色。

莫里莎无核：美国引入，又名蜜里莎无核。黄绿色，果粒大，品质极好，极丰产。

皇家秋天：美国引入，又名八月皇家、秋皇家无核。目前世界上最大的无核葡萄，不用膨大剂处理即可达到理想的商品果。紫黑色，品质优，市场前景好。

克里森无核：美国引入。又名克理森无核。欧亚种，极晚熟，鲜红色，抗性强，品质优，市场前景好。

酿酒葡萄

酿酒葡萄品种很多，有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、法国兰、宝石解百纳、西拉、佳利酿、霞多丽、意斯林、白雷司令、赛美容、白诗南、白羽、黑比诺、公酿一号等。做优质干红葡萄酒的品种主要推荐赤霞珠、梅鹿辄等；做优质干白葡萄酒的品种主要推荐霞多丽、意斯林等。但发展酿酒葡萄最好和酒厂挂钩，以减少风险。

赤霞珠：别名解百纳。原产法国，是世界上最著名的酿制红葡萄酒的品种。

梅鹿辄：别名梅鹿特、梅尔诺、梅鹿汁、红赛美容。原产法国，可以酿造高档的干红葡萄酒。

霞多丽：别名查当尼、莎当泥。原产法国，酿制的干白葡萄酒，香气完整，回

味幽雅，酒质极佳。

意斯林：别名贵人香。原产意大利，不但可酿制优质的白葡萄酒，同时也是酿制起泡葡萄酒和白兰地的优质原料。

制汁葡萄

葡萄汁是世界上颇为流行的果汁饮料，在我国刚刚起步。随着社会的发展，制汁葡萄将逐渐引起人们的重视。制汁葡萄是选美洲种和欧美种作原料，欧亚种不宜做制汁葡萄用，因为美洲种葡萄经高温后香气更浓，欧亚种葡萄经高温后香气则逐渐散掉。主要品种有：康可、康拜尔、卡它巴、肉丁香、黑虎香、紫玫康、玫瑰露、纽约玫瑰、黑后、郑果25、郑康1号、康太、黑贝蒂等，这些品种的共同特点是特抗病、抗寒，容易管理。

康可：又叫康克、黑美汁。美洲种，原产北美，是从野生美洲种葡萄的实生苗中选育而成，是世界著名制汁的优良品种，在我国栽培表现较好，适应性强。

康拜尔：又名康拜尔早生，欧美杂交种。原产美国。是制汁和鲜食、制罐兼用品种。丰产，易管理，浆果出汁率80％，紫红色。有典型康克果汁风味，酸甜可口，回味长。品质佳，稳定性好，易存放。适应性强，耐瘠薄，抗黑痘病、霜霉病和白腐病。易棚架或篱架栽培。

紫玫康：欧美杂交种，国内用玫瑰香与康拜尔杂交育成。制汁性状优于世界名牌品种，并具有独特的荔枝风味，是我国南方制汁的优良品种。

肉丁香：又叫安尔威因，欧美杂交种。可酿制浓香型葡萄汁，也可作为调香型葡萄汁，为其他葡萄汁增加香气，是欧美杂交种中草莓香味最怡人和浓度最高的品种。

采访后记：记者在采访本组稿件时深感当前的葡萄品种繁多，令人眼花缭乱。希望果农在品种选择上要因地制宜、因时制宜、因人而异，要善于把握市场机遇。面对复杂多变的市场，不管选择哪个品种，都应抓住以下两点：

对巨峰、红提等主流品种，由于各地都有较大规模的种植，所以必须狠抓质量，生产出优质果实，才能赢得市场。

对没有形成主流市场的品种，一旦考察好，就必须加大前期投入，增加种植密度，加强前期管理，力争一年种植，二年丰产，早得效益。因为现在市场变化太快，如果选择的一个品种的果实能够连续卖三年的好价格，就证明你的选择是成功的。如果按常规种植，从少量引种到大量种植再到取得效益至少得四年以上时间，而这时你所选择品种也许就该换了——或是因为该品种已经过时，或是因为该品种在各地已大面积发展

一、大粬

大粬是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的粬坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。大粬含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是

一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制粬原料、制粬温度和环境等因素的影响。由于大粬含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大粬法酿造。

鉴于大粬酒生产用粬量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大粬微生物的研究，探索制粬过程中微生物的消长和分布规律，寻找大粬与酒体风味之间的关系，试制纯种大粬和强化大粬并应用机械制粬来减轻劳动强度和改善工作条件。

二、小粬

小粬也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种粬母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小粬。小粬中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小粬白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小粬白酒用的邛崃米粬、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小粬品种。由于小粬制作方法代代相传，小粬中的微生物经过反复的筛选，使小粬得以保持优良的品质。

在小粬制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小粬（无药糠粬），同样获得满意的效果。

用小粬酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格独特。由于小粬白酒以米原料，发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主体香味物质，决定了小粬白酒的典型风格，桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小粬白酒中的上品，董酒也部分采用小粬酿造。

同时，人们还常利用小粬来酿制营养丰富的黄酒或制备绍兴酒的淋饭酒母，以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黄酒的葡萄糖含量达到20％以上。

三、红粬

红粬是我国黄酒酿造的一种特殊粬种，它用大米为原料，经接种粬母培养而成。红粬主要含有红粬霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红粬酿成的酒称为红粬酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。因红粬霉菌能分泌红色素（C23H24O5）及黄色素（C17H24O4）故也常用于腐乳、中药、食品等方面，红粬还具有一定的抗菌防腐能力。其中乌衣红粬是红粬霉、黑粬霉和霉和酵母共生制成的粬子。黄衣红粬是红粬霉、黄粬霉和酵母共生而制成的粬。它们耐温抗酸，具有比红粬更强

的糖化发酵力。在浙江、福建一带常用它来生产黄酒。

四、麦粬

麦粬是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的粬种，它以小麦为原料，破碎后加水成型 ，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦粬主要含有米粬霉、黄粬霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦粬在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的粬香和醇厚的酒味。依据麦粬的制作方法不同，又分为踏粬、挂粬、草色粬、爆麦粬和纯种生麦粬，纯种熟麦粬等。黄酒生产中也用到麦粬。

五、麸粬

麸粬以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸粬白酒的生产，作为糖化剂使用。利用麸粬代大粬和小粬来生产白酒，是解放后推行的一种新的生产方法，其主要优点是麸粬的糖化力强，原料淀粉利用率高达80％以上，在节粮方面有显著的效 果，麸粬法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产。目前，该法已逐步由固态法生产发展为液态法生产，并用液体粬或酶制剂取代麸粬的作用


黄酒的制作

前面说过，客家居域几乎所有家庭都会酿制黄酒，酿制黄酒用糯米4～6天。先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，俟温度降至20度左右时，则均匀地拌入酒饼（一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成），旋即反复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中央挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，，以利于保温发酵。夏天气温高，24小时后，启开缸盖，小井中即涌出香气四溢的酒液，谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔出气，否则酒易变酸。4～5天后，注入醴泉水约300斤，浸泡酒娘槽；又4～5天后，把酒糟倒入酒篓里，压榨出酒液来。然后，把酒液装入酒坛，密封坛口，送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。家酿黄酒的工艺与上述同，只不过数量较少，罕有一次即酿4～6斗糯米的。此外，作坊（即酒店）酿酒均由男人做师傅，而家庭酿酒则多由妇女操作。

酿制黄酒须掌握两个要领。第一是酒饼要好。据说客家人用的酒饼源于畲族。过去，畲族酒饼的主要成分是草药，叫酒饼草，撒上它即可使饭变酒。至今仍有畲族人将剩饭，不管是糯米饭还是粳米饭，撒上酒饼草酿酒喝的。客家人正是从畲民那里学得了这一技术，从而制作酒饼出售。开始也许不为社会所注意，个别人则经过长期的实践和不断的改进，遂成了家传秘方，流传也就不广。例如宁

化淮土的酒饼是酿制特产黄酒的材料，极受欢迎，但制作这种酒饼的奥秘却成了淮土人的专利。由此可知，畲族酒文化对客家酒文化影响之一斑。第二是水质要好，须用优质的醴泉水，即从地下冒出的甘美的泉水，俗称为井水。今日城镇的饮用水多为自来水，自来水中含有漂白粉，有一种异样的味道，而水井又所剩无几，于是酿酒时人们便改用水泵抽出的地下水，效果亦佳，若用自来水则非但失去甘美的水味，弄得不好还易使酒味变酸。上述两个要领，缺一不可。否则，好好一缸酒，就会变成一缸醋。


黄酒的分类

黄酒大体可分为四种，即：冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。

冬酒：一入冬令季节，即酿造酒娘糟，装入酒坛密封，勿泄酒气，至翌年四月，酒娘糟仍不会变质。需制冬酒时，每斤酒娘糟注入醴泉水约半斤，浸一二天，把酒液压榨出来，装入酒坛密封。然后把酒坛放在谷壳或木屑（俗称“锯屑”）堆中，点燃煨沸，随即排去部分酒坛周围的热灰，使坛中之酒在微热中逐渐降温。此酒色泽澄黄，呷入口中，略有粘稠感，芬香醇和，甘甜隽永，久贮不变质，有滋补健身之效，是老人及产妇的上等饮料。

冬浸酒：与冬酒一样，一入冬令季节，即酿造酒娘糟。到冬至那天，把酒娘糟舀入小口径的大水缸中，每斤酒娘糟加入经煮沸而后冷却的醴泉水l～2斤，然后盖紧缸口，勿令泄气。浸至春节时，启开缸盖，但见酒糟下沉，即可饮用。此酒色泽淡青，酒气浓郁，芳香可口，含乙醇35％左右，多用于春节时招待宾客。这是嗜酒者最喜欢喝的酒，多饮则易醉，且醉而难醒。冬浸酒可说是客家黄酒的代表．清杨澜《陆汀汇考》载云：“黎媲曾《闽酒曲》有张王乐府遗意，杭大宗载之《榕城诗话》中。不但诗风韵佳，汀中风土亦略见一二。”黎媲留即黎士弘，明末清初之长汀县濯田陈屋人，他写的“闽酒”实即客家黄酒，笔者不详他到底写了几首《闽酒曲》，杭大宗于《榕城诗话》中仅载七首，其中的第二首就是讲当时的冬浸酒的，诗曰；“长枪江米接邻香，冬至先教办压房；灯子才光新月好，传笺珍重唤人尝。”注云：“汀俗于冬至日，户皆造酒。乡中有压房一种，尤为珍重。藏之经时，待嘉客而后发。”

四双酒：一年四季均可酿造。每百斤酒娘糟加醴泉水一倍半至二倍半浸之，暑天浸3～4天，冬季则多浸几天。然后把酒娘糟投入酒篓压出酒液，装入酒坛密封局沸。此酒香甜适口，含乙醇25％左右。

单酒：“单”是“薄”的意思。以四双酒的酒糟复加醴泉水少许，浸2～3天，投入酒篓压出

酒液局沸。此酒含乙醇低，且价格低廉，极受妇孺欢迎。前面说的以酒代茶，在盛夏时普遍饮用者，大多是这种酒。此即所谓水酒。