调味的作用与方法(1)
花椒的功效与作用及用法
花椒的功效与作用及用法花椒常常被人用作调料，如花椒油，花椒粉，花椒鱼片，很多种用法，除了调味之外，其实还有很多用法和功效的呢。
下面是小编为你收集有关于花椒的功效与作用，希望你会喜欢。
功效与作用1、杀虫止痒，驱虫作用：花椒所含挥发油在保温的任氏液中能使猪蛔虫严重中毒。
2、湿疹瘙痒，抑菌作用：花椒能加速各种真菌细胞的死亡，对深部真菌有一定的抑制和杀灭作用。
3、温中止痛，镇痛作用：花椒可降低受伤部位疼痛感，如龋齿牙痛等。
4、利于消化，除湿止泻：花椒有利于人体消化系统、溃疡形成和腹泻呕吐泄泻。
5、抗凝血和止血作用：花椒所含的佛手柑内酯有一定的对抗肝素的抗凝血作用和止血作用。
用法1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自己跑走或死去。
2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味。
3、菜橱防蚁：在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去。
4、食品防蝇：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。
5、沸油防溢：油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入几粒花椒后，沸油就会立即消落。
6、防牙痛：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消失。
7、呢料防蛀：呢绒料易受虫蛀，只要撒一些花椒，放在衣箱内，可防虫蛀。
8、木地板防虫：家庭装修时在铺木地板之前先撒上花椒可以防虫。
9、驱虫出耳：如有小虫进入耳孔，可取花椒用油浸，滴入耳内少许，虫即自出。
10、花椒水泡脚：花椒在中药里归入祛寒类药物，用花椒泡脚，不仅可以增强对流感病毒或其他传染病的免疫能力，可以能祛除湿寒、扶助阳气、祛病延年，另外，花椒还可以杀菌、消毒、止痛、止痒、消肿等内病外治的作用。
食用注意事项宜食：花椒适宜胃部及腹部冷痛、食欲不振、呕吐清水、肠鸣便塘之人食用;适宜哺乳妇女断奶时服食(其法可用花椒6～15克，加水400～500毫升，浸泡后前煮浓缩成250毫升，然后加入红糖50～100克，日服1次，1～3次即可回乳);适宜中老年人、女子寒性闭经和寒性痛经者、风寒湿性关节炎者食用;适宜蛔虫病腹痛者、肾阳不足、小便频多者食用。
常用香料大全1
常用香料大全1、八角（大料、大茴香）八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。
是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。
八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。
八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料，还可入药。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。
除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。
其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
八角使用小百科①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
食疗作用：八角性温，味甘辛。
有温阳散寒，理气止痛的功效。
温馨提示①一般人群均可食用。
适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；②不适宜阴虚火旺者食用。
特别提醒：①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。
自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。
注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。
八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
性味辛温。
食品化学的应用(精选)(一)2024
食品化学的应用(精选)（一）引言概述:食品化学是研究食物的组成、性质和相互关系的科学领域，其应用广泛，涉及食品加工、营养学和食品安全等方面。
本文将介绍食品化学应用的精选内容，其中包括调味品、食品添加剂以及食品营养方面的应用。
一、调味品的应用1. 食盐的功能：调节食品的味道，增加食品的咸味；2. 大蒜的特殊气味：添加大蒜粉或蒜蓉能增强食品的风味；3. 酱油的作用：提供食品的鲜味和色泽，增加食品的风味；4. 香辛料的功效：辣椒粉、八角等调味料能增加食品的香气和辣味；5. 醋的特点：在食品加工中使用醋可以调节食品的酸味，提鲜美味。
二、食品添加剂的应用1. 防腐剂的作用：食品添加剂中的防腐剂可以延长食品的保质期；2. 颜色剂的应用：食品添加剂中的颜色剂可以改变食品的颜色，提高视觉效果；3. 抗氧化剂的效果：食品添加剂中的抗氧化剂可以防止食品变质，保持其新鲜度；4. 赋甜剂的特性：食品中的赋甜剂可以替代糖分，提供甜味，适用于低糖或无糖食品；5. 增稠剂的应用：食品添加剂中的增稠剂可以改变食品的质地，增加食品的口感和稳定性。
三、食品营养的应用1. 维生素的作用：食物中的维生素可以提供人体所需的营养物质，维持身体健康；2. 矿物质的重要性：矿物质是构成人体骨骼、组织和细胞的重要成分；3. 蛋白质的功能：蛋白质是构成人体肌肉和组织的基础，提供能量和维持身体正常运作；4. 碳水化合物的作用：碳水化合物是供给人体能量的主要来源，提供身体所需的糖分；5. 脂肪的特点：适量的脂肪摄入可以提供能量，保护内脏器官。
总结:食品化学的应用广泛，涵盖了调味品、食品添加剂和食品营养等多个方面。
我们可以利用食品化学的知识和技术来提高食品的风味、质量和营养价值，为人们的日常生活健康饮食做出贡献。
我们需要在食品化学应用的同时，也要保持对食品安全的关注，确保食品的品质和安全性。
2023年中式烹调师(初级)备考押题2卷合1带答案45
2023年中式烹调师（初级）备考押题2卷合1带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹套一.全能考点(共100题)1.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。
A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配参考答案：D2.【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。
参考答案：×3.【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。
A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%参考答案：A4.【单选题】设备的防触电保护不仅靠基本绝缘，还具有像双重绝缘或加强绝缘这样的附加安全措施。
这样的设备属于()设备。
A、I类B、Ⅱ类C、Ⅲ类参考答案：B5.【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。
A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法参考答案：D6.【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
参考答案：√7.【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。
参考答案：√8.【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。
A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理参考答案：D9.【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。
A、钙B、锌C、硒D、铜参考答案：A10.【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。
参考答案：×11.【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。
A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱参考答案：D12.【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。
常用的调味料
常用的调味料常用的调味料 1 .食盐、白糖、味精、醋。
2.葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。
3 .胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、草果、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。
4 .五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉。
5 .番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、xo酱、hp酱。
6 .酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。
7 .料酒、味醂、酿造醋。
厨房基本功烹饪一、怎样调味调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。
只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
调味的根据大致有以下几点：1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。
腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。
因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。
特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。
有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。
例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4.因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。
2023年中式烹调师(初级)考试历年真题集锦4套合1(附带答案)卷45
2023年中式烹调师（初级）考试历年真题集锦4套合1（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！套卷一一.全能考点(共50题)1.【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
参考答案：×2.【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。
参考答案：√3.【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素参考答案：A4.【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。
A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸参考答案：C5.【判断题】雷弹是以光响效果为主的效果件。
参考答案：×6.【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖参考答案：D7.【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
A、水温B、用量C、时间D、比例参考答案：C8.【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。
A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累参考答案：D9.【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。
参考答案：×10.【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。
2、依菜肴的质地定餐具。
3、依菜肴的口味、色泽定餐具。
4、依菜肴的数量定餐具。
参考答案：×11.【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
参考答案：×12.【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。
参考答案：×13.【判断题】建设工程项目的专职安全生产管理人员应当定期将项目安全生产管理情况报告企业安全生产管理机构。
带你认识40种最常见的香料和它们的基本特性及经典配方
带你认识40种最常见的⾹料和它们的基本特性及经典配⽅⾹料不管是在卤⽔、炖⾁、⽕锅底料中、都⾮常常见，但还是有很多朋友对它们的特性还是不太了解，今天我就⽤简单易懂的⽅式，给朋友们汇总32种最常见的⾹料，以及它们的的基本特性及8款经典配⽅，喜欢的收藏。
15种增⾹型⾹⾟料：1、⾹叶：⾹叶主要起到增⾹的作⽤，特别适宜⾁类烹调，在炖煮⾁类、500g⾁类需要1-2⽚、调制50kg卤⽔时需要30克左右、在腌制⾷品中都能够起到很好的增⾹祛异的作⽤。
2、⼩茴⾹：⼩茴⾹是⼀种⾮常常⽤的调味品，是烧鱼炖⾁、制作卤制⾷品时经常⽤到的⾹料。
能够有效去除⾁腥味，使之重新添⾹。
⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼩茴⾹3克、酱汤卤⽔，⼀般是50kg汤，加30克茴⾹油：200克新鲜茴⾹切碎，与600克油⼀同倒⼊容器中泡⼀晚上，然后倒⼊锅中⼩⽕熬制1⼩时即可。
炒腥味⽐较重的菜肴时可以放⼀些。
3、⼋⾓也叫⼤茴⾹：⼋⾓常⽤⽤于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加⼯中，常在制作⽜⽺⾁、鸡猪⾁的菜肴中加⼊，可除腥膻等异味，增添芳⾹⽓味，并可调剂⼝味，增进⾷欲。
⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼋⾓8克、50kg卤⽔汤，加100克。
4、丁⾹：丁⾹味道是⾟、⾹、苦，主要⽤于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁⾹⽜⾁、丁⾹鸡、丁⾹⼲⾖付、500克⾁类加丁⾹2克、50kg卤⽔加丁⾹20克。
5、草⾖蒄：草⾖蔻可以有效地祛腥增⾹，烹饪时，放⼊草⾖蔻可以去异味、增⾟⾹。
川菜中常⽤到草⾖蔻，⽕锅底料⾥就有草⾖蔻，⿇辣烫⾥也有草⾖蔻，腌制泡菜也会⽤到草⾖蔻。
500克⾁类加草⾖蔻2克，50kg卤⽔加30克草⾖蒄。
6⾹茅草：⾹茅草属于亚热带⼀种⾹料，新鲜⾹茅草⾹⽓⽐较浓烈常⽤于海南鸡⾁饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤⽔等，让味道更加的鲜嫩奇⾹。
⼲⾹茅草常⽤来打成粉及熬卤⽔⽤。
卤⽔的⽤量⽐例是5Okg汤或⽔需要120克⾹茅草。
7百⾥⾹：百⾥⾹在烹饪海鲜、⾁类、鱼类等⾷物时，加⼊少量百⾥⾹粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。
了解香料之间的互补搭配关系,才能调出一锅好卤水
了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！第一香辛料的分类1按香辛料属性来区分1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
2按去腥作用来分可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱、罗勒、薄荷、紫；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
3按适用的原料区分适合于牛肉的胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、、香菜；适合于鸡肉的芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的胡椒、、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。
第二香料的配伍和使用搭配规律根据香辛料不同的赋香作用和功能，除少数种类可以“单打独斗”以外，绝大多数的需要根据具体的原料、烹饪方法和口味要求配合使用。
以达到所需的较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。
只要搞清楚各种香辛料的味道特征、适用食材和一般添加量等容，就可以搭配出相对适合的香辛料包。
香辛料的特性1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
常用香料的调香技巧及香料搭配的绝密配方！
常用香料的调香技巧及香料搭配的绝密配方！展开全文【部分常识】1、能起调色作用的香料：1）姜黄和芥末可赋予食品黄色；2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；3）黑胡椒可赋予汤料黑色；4）白胡椒可赋予食品白色；5）八角和花椒可赋予食品褐色。
2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。
3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。
4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。
5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。
6、过量起副作用的香料：1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；2）月桂过量也有苦味；3）香菜过量有化妆品的味道；4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。
7、香叶和鸡精是一对绝配。
8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。
1）——主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。
2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。
3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。
4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。
9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。
10、对部分原料主起抑臭效果的香料：1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；3）猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。
【PS】鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。
鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。
11、对部分原料主起赋香效果的香料：1）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；2）羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；3）猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；4）鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。
2023年中式烹调师(初级)考试历年真题荟萃4卷合1(附带答案)卷19
2023年中式烹调师（初级）考试历年真题荟萃4卷合1（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第一卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。
A、素料B、荤料C、主辅料D、主料参考答案：D2.【单选题】道德是以()为评价标准。
A、违纪B、违法C、善恶D、是非参考答案：C3.【单选题】塔机在顶升过程中，司机要严禁随意操作，防止（）。
A、防止吊臂回转B、防止臂架回转C、平衡臂回转D、防止臂架脱落参考答案：A4.【多选题】钢筋出厂质量证明文件归档保存的单位是()单位。
A、施工B、监理C、建设D、城建档案馆E、相关参考答案：ABCD5.【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
参考答案：√6.【单选题】清理竖井的井底水窝时,()应设保护装置,以免物体坠落伤人。
A、上部中段B、井口C、本中段参考答案：A7.【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。
A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参参考答案：D8.【单选题】常用的钢结构连接方法中，广泛应用于可拆卸连接方法是（）。
A、焊接连接B、螺栓连接C、铆接连接D、销键连接参考答案：B9.【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。
A、120B、100C、60D、80参考答案：B10.【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
参考答案：√11.【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。
A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵参考答案：A12.【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。
A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用参考答案：A13.【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。
A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的参考答案：B14.【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
调味品是什么意思
调味品是什么意思
调味品是烹饪中常用的一类物质，用于增添菜肴的风味和口感，使之更加美味可口。
调味品可以分为液体和固体两种形态，包括酱油、盐、糖、胡椒粉、五香粉等。
这些调味品常常被用来提升菜肴的味道，使之更具层次感和香气。
调味品在烹饪中起到了至关重要的作用。
比如，盐是一种必不可少的调味品，它可以调节菜肴的咸味，增强食材的味道。
而糖则可以中和食材的酸味，使菜肴更加平衡。
胡椒粉则能够提供一种独特的辛辣香气，加入适量的胡椒粉可以让菜肴更加开胃。
在烹饪过程中，正确地使用调味品可以让菜肴更加美味可口。
不同的调味品具有不同的特点和功效，因此厨师需要根据菜肴的口味要求来选择合适的调味品进行搭配。
有的调味品适合用于炒菜，有的适合用于烧烤，有的适合用于炖汤，合理使用调味品可以使菜肴更具特色。
此外，一些特殊的调味品也受到人们的喜爱。
比如，芥末酱可以提供一种浓烈的辛辣味道，适合用来调味烤肉、三明治等食物。
而蜂蜜则可以给菜肴增添一种甜腻的风味，常用于烘焙食品中。
总的来说，调味品在烹饪中扮演着至关重要的角色，它们可以提升菜肴的口感和味道，让人们享受美食的乐趣。
正确地使用调味品需要一定的经验和技巧，只有在恰到好处的调味下，菜肴才能达到最佳的味觉效果。
因此，在烹饪过程中，我们应该重视调味的重要性，不断尝试和学习，使自己的厨艺更上一层楼。
1。
2023年中式烹调师(中级)考试历年真题集锦4套合1(附带答案)卷45
2023年中式烹调师（中级）考试历年真题集锦4套合1（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！套卷一一.全能考点(共50题)1.【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是。
A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜参考答案：C2.【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。
A、挪威B、冰岛C、中国D、日本参考答案：C3.【单选题】不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率参考答案：A4.【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。
参考答案：×5.【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。
参考答案：×6.【判断题】成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。
参考答案：×7.【单选题】白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。
A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮参考答案：A8.【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象的是。
A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂参考答案：C9.【单选题】蔬菜和水果是人体获取的主要原料。
A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水参考答案：B10.【判断题】料花可一次性加工，供长时间使用。
参考答案：×11.【单选题】晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。
A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬参考答案：A12.【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。
参考答案：×13.【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。
A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型参考答案：C14.【单选题】触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电参考答案：C15.【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。
调味品标准(一)
调味品标准(一)调味品标准1. 调味品的重要性•调味品是烹饪中不可或缺的元素，能够提升食物的味道和口感。
•合理使用调味品可以调整菜品的酸甜苦辣，使其更加美味可口。
•调味品还可以起到保鲜、杀菌和去腥作用，提高食品的安全性。
2. 调味品的种类•盐类：包括食用盐、岩盐、海盐等。
调味品中最常用的一种，能够提升菜品的咸味。
•酱油类：包括生抽、老抽、豆瓣酱等。
能够增加菜品的鲜味和颜色。
•醋类：包括米醋、陈醋、果醋等。
能够调节菜品的酸味，起到增鲜和去腥的作用。
•香辛料：包括花椒、八角、姜、蒜等。
能够提升菜品的香味和口感。
•调味酱类：包括蕃茄酱、甜面酱、马鲛鱼露等。
能够增加菜品的口感和风味。
3. 调味品的使用方法•适量使用：使用过多或过少的调味品都会影响菜品的口味，应根据个人口味和菜品的特点适量调整。
•先后添加：根据调味品的特性，以及菜品的烹饪过程，合理选择添加的时间和顺序。
•混合使用：不同的调味品可以相互搭配使用，发挥最佳的调味效果。
•尝试创新：在传统的调味品基础上，可以尝试添加一些新的调味品，创造出不同的口味。
4. 调味品的质量标准•无香料、色素、防腐剂：高质量的调味品应当不含任何人工添加剂。
•产地和生产商信息明示：能够追溯产品的产地和生产商，保证产品的品质和安全性。
•合格而不过量的添加剂：调味品中的添加剂应当符合国家的安全标准，且使用量不得超标。
5. 调味品的保存方法•密封保存：开封后的调味品应当密封保存，避免吸湿和氧化。
•避免阳光直射：阳光会降低调味品的品质，应当避免阳光直射。
•防止变质：调味品在使用过程中，应当注意其保质期，并且避免受到异物的污染。
调味品标准的制定对于提高菜品的质量和安全性具有重要意义。
每个人在使用调味品的过程中，应当根据实际情况进行调整，以获得最佳的口味体验。
同时，购买和保存调味品时，务必选择高质量的产品，并且遵守相关的保存方法，保证调味品的新鲜和安全。
让我们一起享受美食的时刻吧！。
高中生物选修一知识点总结(7篇)
高中生物选修一知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵、谷氨酸发酵无氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出芽生殖（主要）、分裂生殖、孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。
在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌（原核生物）,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH+4O2→CH3CO OH+6H2O10、控制发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。
职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题一
职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题一[单选题]（江南博哥）1.（）的意义：1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和烹调方法。
4、确定菜肴的色泽和造型。
A.菜肴组配B.冷菜拼摆C.热菜制作D.菜肴装盘参考答案：A[单选题]2.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（）。
A.液化石油气和煤气B.沼气C.液化气D.天然气参考答案：A[单选题]3.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。
A.毛料和生料B.主料和配料C.生料、半成品和成品D.生料、主料和配料参考答案：C[单选题]4.与热菜加热法一样，白煮相当于（）。
A.卤B.煮C.清煮D.清蒸参考答案：C[单选题]5.菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和烹调方法。
4、确定菜肴的色泽和造型。
A.定义B.方法C.形式D.意义参考答案：D[单选题]6.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（）；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A.烟蒸法B.蒸汽调味法C.烟熏调味法D.汽蒸法参考答案：C[单选题]7.胡椒盐中胡椒与盐的比例是（）。
A.2：3B.3：7C.1：5D.适中参考答案：C[单选题]8.可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。
A.汆水B.熏蒸C.2%食盐水洗涤D.0.5%盐酸溶液洗涤参考答案：C[单选题]9.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A.酱油B.酱C.豆豉D.番茄酱参考答案：D[单选题]10.四季豆中的毒性成分是（）。
A.皂素B.亚麻苦苷C.苦杏仁苷D.龙葵碱参考答案：D[单选题]11.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A.炖B.烧C.焖D.炒参考答案：D[单选题]12.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。
A.适口性B.粘稠度C.透明度D.甜度参考答案：C[单选题]13.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。
盐片的作用与功效
盐片的作用与功效盐是人类生活中必不可少的调味品，而盐片，则是传统盐的一种形态。
它们不仅在烹饪中发挥着重要的作用，同时还具有多种功效。
本文将介绍盐片的作用与功效，并探讨其对人体健康的影响。
一、盐片的作用1.调味作用盐的调味作用是盐片最主要的用途之一。
人们在烹饪过程中经常使用盐片来增加食物的口感和风味。
盐能够增强食物的咸味，改善食材的口感，增加人们对食物的食欲。
无论是煮、炒、蒸、炖，几乎所有的菜肴都需要适量的盐来调味，使其更加美味可口。
2.杀菌作用盐具有很强的杀菌作用，能够有效抑制和杀灭细菌的繁殖。
盐片在食物加工过程中能够提高食品的卫生安全性，预防食品中微生物的滋生，从而保障人们的身体健康。
此外，在一些传统的食品加工过程中，如腌制、腌渍、葱姜蒜腌制等，盐片也发挥着杀菌的作用，保证食品的安全性和品质。
3.保鲜作用盐具有一定的保鲜作用，能够延长食物的保质期，防止食品变质和腐败。
将盐片加入食材中，可以阻止食物中的微生物生长和繁殖，减缓食品腐烂的速度，保持食物的新鲜度和营养价值。
因此，不少人在制作腌制食品或者保存食材时，都会使用盐片来保鲜。
4.促进消化作用适量的盐片对消化系统有一定的刺激作用，可以促进消化液的分泌和胃肠道的蠕动，加速食物的消化和吸收，改善胃肠道功能。
在食用高脂肪、高蛋白的食物时，若适量配合盐片的摄入，能够减轻对胃肠的刺激，缓解胃部不适，促进食物的消化和吸收。
5.调节血压和水平衡盐含有丰富的钠离子，钠是人体内外液体平衡的重要组成部分。
适量摄入盐片能够维持体内正常的水分平衡，调节血压。
但是，过量的盐片摄入会增加体内的钠离子含量，导致血压升高，增加心脏负担，增加肾脏的负担，对健康产生不良影响。
因此，合理摄入适量的盐片，对于维持水平衡和血压的稳定非常重要。
盐片的作用与功效相辅相成，但是，过度的摄入盐片也会对健康产生不良影响。
二、盐片的功效1.补充身体所需的矿物质盐片富含矿物质，如钠、钾、镁等，这些矿物质是维持身体生理功能正常运转所必需的。
第八章 食品调味剂1-甜味剂
各种甜味剂的相对甜度
名 称 相对甜度 1.0 0.7 1.03～1.73 03～ 0.46 0.16～0.27 16～ 0.3 0.23 0.3～0.6 0.3～0.6 0.4～0.7 0.3～0.6 0.4 0.5～0.7 名 称 相对甜度 200～ 200～500 50 2000 300 200～ 200～300 600～ 600～800 300 160～220 ～ 0.2 0.6～.0 0.75～0.95 75～ 0.7 0.75 蔗 糖 葡萄糖 果 乳 糖 糖 麦芽糖 鼠李糖 棉子糖 半乳糖 甘露糖 木 糖 低聚果糖 低聚木糖 山梨糖醇 糖精 甜蜜素 1,4,6-三氯代蔗糖 甜菊糖苷 甘草素 甘茶素 罗汉果素 天门冬甜 低聚麦芽糖 木糖醇 麦芽糖醇 甘露糖醇 赤藓糖醇
二、化学合成甜味剂
二、环己基氨基磺酸钠 又名：甜蜜素， 又名：甜蜜素，C6H12O3NSNa 性状：甜度为蔗糖的 倍 性状：甜度为蔗糖的50倍 易溶于水（20g/100ml），几乎不溶于乙醇等有 ），几乎不溶于乙醇等有 易溶于水（ ）， 机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。 性
在酸性条件下加热易分解， 在酸性条件下加热易分解，释放出氨 强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。 强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。
二、化学合成甜味剂
糖精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量， 糖精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量， 性质稳定等优点。 性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨 厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味 厌的后苦味和金属味， 剂混合来改善不良后味。 剂混合来改善不良后味。
二、化学合成甜味剂
美国食品与药物管理局认为现有证据虽然无法证明甜蜜 素在大鼠和小鼠中的致癌作用， 素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些国际组织也发表评 论表示甜蜜素是安全物质，但他们目前是不会考虑推翻现有 论表示甜蜜素是安全物质， 的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。 的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。 目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家有超过55个 目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家有超过 个，包括中 国大陆和台湾在内。 国大陆和台湾在内。
2023年中式烹调师(中级)备考押题2卷合1带答案36
2023年中式烹调师（中级）备考押题2卷合1带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹套一.全能考点(共100题)1.【判断题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
参考答案：×2.【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。
A、焦片小，无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小，无霉片D、无焦片，无霉蛀参考答案：D3.【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。
A、手段B、形式C、方法D、类别参考答案：D4.【单选题】成本可以为企业经营决策提供。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准参考答案：B5.【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。
参考答案：√6.【判断题】调味的方式与方法是实现调味的重要手段。
参考答案：√7.【判断题】糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。
参考答案：×8.【判断题】虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。
参考答案：√9.【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。
A、香味B、气味C、甜味D、鲜味参考答案：B10.【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。
参考答案：√11.【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。
A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期参考答案：D12.【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。
A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染参考答案：D13.【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。
A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定参考答案：D14.【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。
在卤水中的作用
在卤水中的作用
（一）如果是盐在卤水中的作用
1. 调味
卤水里要是没有盐啊，那味道可就差远喽。
就像人没有灵魂一样，卤水没盐就没了那种咸香的底味。
咱吃卤味，不就是为了那一口咸香可口嘛。
盐能把食材本身的味道提起来，让肉啊、菜啊啥的更有滋味。
2. 保鲜
盐还有个神奇的作用呢，它能让卤水里面的食材保存得更久一点。
你想啊，就像以前没有冰箱的时候，用盐腌东西就能放好长时间，卤水里面有盐也能起到类似的作用，抑制那些细菌啥的生长。
3. 影响口感
适量的盐能让卤制的食材口感更好。
比如说卤豆腐，盐放得合适，豆腐就会变得紧实有嚼劲，要是盐少了，豆腐可能就会软软的没什么口感，盐多了又会咸得没法吃。
（二）如果是香料（比如八角）在卤水中的作用
1. 增香
八角可是卤水里的香饽饽啊。
只要放那么一点点，整个卤水就会弥漫着一种独特的香味。
那种香味是一种浓郁的、带有一点甜香的味道，能让卤出来的东西老远就能闻到香味，让人忍不住流口水。
2. 去腥
有些食材本身会有一股腥味，八角就像一个小魔法师，把那些腥味给赶跑。
比如说卤猪肉的时候，猪肉要是处理不好会有点腥，八角就能把那股腥味去掉，让猪肉只留下香味。
3. 丰富风味层次
八角在卤水里不是那种单一的味道贡献者。
它能和其他香料一起，让卤水的味道变得更加丰富和有层次。
就像一场交响乐，八角是其中一个独特的乐器，和别的乐器一起演奏出美妙的味道乐章。
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调味是烹饪中一项重要的内容，我国古代对菜肴的调味已十分讲究。
2000多年前的《吕氏春秋》、《本味》篇就对饮食调味作了叙述：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。
北魏贾思勰著的《齐民要术》，对制盐、制酱、制醋、制豆豉、制酱制品、腌鱼及腌肉等技术，都作了具体介绍，仅制酱一项，从荤到素就记述了10多种，而制醋又介绍了21种。
可见古人把调味放在烹饪中相当重要的位置上。
调味在潮州菜中不单是一项技术，而且是一门重要的学问。
潮州菜之所以能饮誉海内外，其中原料、精巧的烹制技艺，固然是十分重要，而调味也处于同等的地位。
潮州菜的清淡甘和鲜美，在很大程度上，有赖于厨师调味的功夫。
调味就是根据主、辅料的特点和菜肴的需求，在整个烹制过程的必要环节上，恰当而适量地配以必须的调味料，使菜肴产生令人喜爱的特殊美味。
一、调味的作用
1、去腥解腻
有些原料带有腥味、膻味或其他异味，有些原料较为肥腻，都必须通过调味，除去或减少制出菜肴的腥与腻等。
如鱼有腥味，故生炊鱼，一般应放上姜丝、葱、芹菜及红辣椒，除去腥味。
羊肉有较重的膻味，“红炖羊肉”便用葱、姜、甘草、桂皮、绍酒等味料调味，还配“南姜醋”酱碟，以去其膻味。
以猪肉类为主料的菜肴，容易因肥腻而使人厌食，常用胡椒粉、麻油、香菜、椒末与酒等调味，有的还配酸甜酱碟，或再用酸黄瓜、菠萝片、柑片之类围边，给顾客佐食去腻。
2、提鲜佐味
有的菜肴原料营养价值高，但本身并没有什么滋味，除用一些配料之外，主要靠调味料调味，使之成为美味佳肴。
如鱼翅是名贵原料，但它本身并没有什么美味，甚至还带有腥味，没有调味料是不能烹成佳肴的。
“红炖鱼翅”就用了绍酒、精盐、酱油、生葱、生姜、香菜、麻油、胡椒粉、上汤、二汤、浙醋、味精、红豉油等10多种调味料，使之成为高级筵席上鲜味浓郁的高档名菜。
再如海参、豆腐、竹笙、蛤士蟆等原料本身都没有或缺乏滋味，都需要味料协助提鲜和使之产生美味。
3、辅料定味
调味能帮助某种原料，形成特有的滋味。
同一种原料，可以烹制成几种以至10几种滋味不同的菜肴，主要是调味的作用。
如燕窝若加入咸味味料之后，可制成“咸三丝官燕”、“菜胆燕”等；若改放冰糖、清水，则制成的是“冰花甜燕”。
咸甜两样，滋味大不相同。
即使原料本身已非常鲜，通过调味也可使之变化无穷。
如猪肉，加南乳、南乳汁、白糖、姜、葱、酱油、蒜末可烹制为肉烂香滑、具南乳香味的“南乳扣肉”；加上汤、笋花、红辣椒、葱、绍酒、香菇等，可制成味道浓香的“角玉肉”；加白醋、白糖、葱、辣椒、姜米、绍酒、酱油等，可制成酥香美味的“酸甜咕噜肉”等等。
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