调味的作用与方法(1)

调味是烹饪中一项重要的内容，我国古代对菜肴的调味已十分讲究。2000多年前的《吕氏春秋》、《本味》篇就对饮食调味作了叙述：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。北魏贾思勰著的《齐民要术》，对制盐、制酱、制醋、制豆豉、制酱制品、腌鱼及腌肉等技术，都作了具体介绍，仅制酱一项，从荤到素就记述了10多种，而制醋又介绍了21种。可见古人把调味放在烹饪中相当重要的位置上。

调味在潮州菜中不单是一项技术，而且是一门重要的学问。潮州菜之所以能饮誉海内外，其中原料、精巧的烹制技艺，固然是十分重要，而调味也处于同等的地位。潮州菜的清淡甘和鲜美，在很大程度上，有赖于厨师调味的功夫。

调味就是根据主、辅料的特点和菜肴的需求，在整个烹制过程的必要环节上，恰当而适量地配以必须的调味料，使菜肴产生令人喜爱的特殊美味。

一、调味的作用

1、去腥解腻

有些原料带有腥味、膻味或其他异味，有些原料较为肥腻，都必须通过调味，除去或减少制出菜肴的腥与腻等。如鱼有腥味，故生炊鱼，一般应放上姜丝、葱、芹菜及红辣椒，除去腥味。羊肉有较重的膻味，“红炖羊肉”便用葱、姜、甘草、桂皮、绍酒等味料调味，还配“南姜醋”酱碟，以去其膻味。以猪肉类为主料的菜肴，容易因肥腻而使人厌食，常用胡椒粉、麻油、香菜、椒末与酒等调味，有的还配酸甜酱碟，或再用酸黄瓜、菠萝片、柑片之类围边，给顾客佐食去腻。

2、提鲜佐味

有的菜肴原料营养价值高，但本身并没有什么滋味，除用一些配料之外，主要靠调味料调味，使之成为美味佳肴。如鱼翅是名贵原料，但它本身并没有什么美味，甚至还带有腥味，没有调味料是不能烹成佳肴的。“红炖鱼翅”就用了绍酒、精盐、酱油、生葱、生姜、香菜、麻油、胡椒粉、上汤、二汤、浙醋、味精、红豉油等10多种调味料，使之成为高级筵席上鲜味浓郁的高档名菜。再如海参、豆腐、竹笙、蛤士蟆等原料本身都没有或缺乏滋味，都需要味料协助提鲜和使之产生美味。

3、辅料定味

调味能帮助某种原料，形成特有的滋味。同一种原料，可以烹制成几种以至10几种滋味不同的菜肴，主要是调味的作用。如燕窝若加入咸味味料之后，可制成“咸三丝官燕”、“菜胆燕”等；若改放冰糖、清水，则制成的是“冰花甜燕”。咸甜两样，滋味大不相同。即使原料本身已非常鲜，通过调味也可使之变化无穷。如猪肉，加南乳、南乳汁、白糖、姜、葱、酱油、蒜末可烹制为肉烂香滑、具南乳香味的“南乳扣肉”；加上汤、笋花、红辣椒、葱、绍酒、香菇等，可制成味道浓香的“角玉肉”；加白醋、白糖、葱、辣椒、姜米、绍酒、酱油等，可制成酥香美味的“酸甜咕噜肉”等等。

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