中职教育-《食品掺伪鉴别检验》课件：第一章第二节、食品掺伪鉴别检验的内容和方法.ppt
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食品理化检验食品掺伪课件
2、非电解质类物质 此类物质包括：尿素、蔗糖、牛尿等。 添加目的：加入这类物质的目的也是增加比 重，便于掺水。 3、胶体类物质 这类物质能增加牛奶的黏度，同时又可掩盖 各种能增加比重的各类掺杂物质。 如：米汤、豆浆等。
4、防腐类物质 这类物质能不同程度地起到杀菌和抑菌作 用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各 种物理、化学性质的改变。常用的防腐剂 类物质如下： ⑴ 防腐剂类物质：甲醛、苯甲酸、水扬酸 、硼酸及其盐类双氧水、亚硝酸钠等。 ⑵ 抗菌素类物质：青霉素、链霉素、红霉 素、氨卡霉素等。 ⑶ 农药：敌敌畏等。
碱-镍缩二脲试剂 • 将1 g 硫酸镍溶于50 mL 水后，加 入1 g 缩二脲，微热溶解后加入15 mL 1mol/L 氢氧化钠，滤去生成的 氢氧化镍沉淀，置于棕色瓶中保存 。试剂长时间放置后溶液会产生浑 浊，经过滤后仍可使用。
（六）
乳稠计的使用
调味品掺伪的检验
（一）酱油掺伪的检验 （二）味精掺伪的检验
掺伪食品的感官性状、保存期、包装质量和正 常食品不同；
掺伪食品的产、销有一定的特点；（小厂生产 ，集贸市场等地销售）
3、食品掺伪的检验 程序
（1）现场调查（包括销售现场和制造现场） ； （2）采样（样品具有典型性，一式三份，每 份不少于0.5Kg）； （3）检验方案的拟定及结果分析； 对食品中不应含有的物质进行定性检验
检验方法有： （一）氨基酸态氮的测定
其含量多少影响酱油的鲜味程度，是评价酱 油质量优劣的重要指标； 酱油中无氨基酸态氮检出：伪造酱油
氨基酸态氮低于国家标准：酱油掺假 （0.4～0.8％）
氨 基 酸 态 氮 的 测 定 方 法
酸度计法（国标第一法，快速、准 确）
分光光度法 荧光法
中职教育-《食品掺伪鉴别检验》课件：第一章第一节、食品掺伪现状, 掺伪的定义、方式及危害.ppt
• 动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱 油”。食用这种毛发水解液配制的“酱 油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。
毒泡菜
• 一些加工厂在加工泡菜的过 程中不仅使用了国家严禁食 用的工业盐，而且使用了浓 度在99%以上的敌敌畏。
• 根据国家标准，泡菜的加工 过程中，苯甲酸钠的用量不 得超过万分之五。但是这家 厂的用量却超标了六倍（百 分之零点三）。
四、食品掺伪的定义
是指人为地、有目的 地向食品中加入一些非所 固有的成分，以增加其重 量或体积，而降低成本； 或改变某种质量，以低劣 的色、香、味来迎合消费 者贪图便宜的行为。
主要包括掺假、掺杂 和伪造，三者之间没有明 显的界限。
掺假 向食品中非法掺入物理性状或形
态与该食品相似的物质。
掺杂 向食品中非法掺入非同一类或同
教学目的
掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本 知识和技能，达到食品检验中级工的 要求。
教学重点
食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法
了解内容
掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
第一节、食品掺伪现状， 掺伪的定义、方式及危害
什么是食物？ 什么是食品？
食品通常泛指一切事物，但 在大多数情况下是把经过加 工得到的食物称之为食品。
假酒中毒
• 把工业酒精加以勾兑变成白酒 • 甲醇，经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。 • 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大
米能酿出1.5斤米酒，利润很低。
龙口粉丝掺假
• 国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料 必须是绿豆或者豌豆。
• 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由 于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉 进行特殊处理
5、粉饰
毒泡菜
• 一些加工厂在加工泡菜的过 程中不仅使用了国家严禁食 用的工业盐，而且使用了浓 度在99%以上的敌敌畏。
• 根据国家标准，泡菜的加工 过程中，苯甲酸钠的用量不 得超过万分之五。但是这家 厂的用量却超标了六倍（百 分之零点三）。
四、食品掺伪的定义
是指人为地、有目的 地向食品中加入一些非所 固有的成分，以增加其重 量或体积，而降低成本； 或改变某种质量，以低劣 的色、香、味来迎合消费 者贪图便宜的行为。
主要包括掺假、掺杂 和伪造，三者之间没有明 显的界限。
掺假 向食品中非法掺入物理性状或形
态与该食品相似的物质。
掺杂 向食品中非法掺入非同一类或同
教学目的
掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本 知识和技能，达到食品检验中级工的 要求。
教学重点
食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法
了解内容
掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
第一节、食品掺伪现状， 掺伪的定义、方式及危害
什么是食物？ 什么是食品？
食品通常泛指一切事物，但 在大多数情况下是把经过加 工得到的食物称之为食品。
假酒中毒
• 把工业酒精加以勾兑变成白酒 • 甲醇，经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。 • 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大
米能酿出1.5斤米酒，利润很低。
龙口粉丝掺假
• 国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料 必须是绿豆或者豌豆。
• 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由 于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉 进行特殊处理
5、粉饰
粮品类掺伪鉴别检验(食品掺伪鉴别检验课件)
（五）玉米质量优劣的感官鉴别
色泽：良质——固有颜色，色泽鲜艳、有光泽；次质——发暗、无光泽；劣质——灰暗，胚部有黄或绿黑色菌丝。 外观：良质饱满完整、均匀一致、质地紧密、无杂质；次质 饱满度差，有破损、生芽、虫蚀、未成熟粒等，有杂质；劣质有多量生芽、虫蚀粒或发霉变质、质地疏松。气味：良质有玉米固有的气味，无异味；次质微有异味；劣质有霉味、酸败变质等不良气味。滋味：良质有玉米固有的滋味，微甜。次质微有异味；劣质有酸味、辛辣等不良滋味。
4.检验方法
分次加入
（5）结果计算
X——中和10g米面中的酸所消耗的0.1mol/LKOH(NaOH)的体积数（mL）。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%；将符合要求的两次测定结果的算术平均值作为测定结果，结果保留一位有效数字。
取50～100粒米至试管+4 mL1%邻甲氧基苯酚水溶液，振摇1min+数滴3%H2O2溶液，静置观察；用新米对照实验。新米溶液上部在1～3min内显深红褐色；陈米不显色；新米和陈米的混合物，则显色时间推迟。
模块二 粮品类掺伪鉴别检验 4课时
了解粮食及其制品的质量标准、感官鉴别方法；掌握常见粮谷掺伪的鉴别检验方法；掌握常见粮制品掺伪的鉴别检验方法。
学习目标
主食、食品工业之基础原料。日常生活中占重要地位，品质优劣与身体健康息息相关。
危害：使人体的健康受到危害， 还会导致后代产生畸形或 遗传突变。
（二）呈色检验法
过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。
1.原理
新粮过氧化氢酶活性较高；陈粮因变性而丧失活性。
2.试剂
3%H2O2；1%邻甲氧基苯酚（1g新蒸馏邻甲氧基苯酚，沸点205℃，溶于99 mL蒸馏水中，无色透明，如有色应弃去重配；试剂存于棕色瓶中。）
色泽：良质——固有颜色，色泽鲜艳、有光泽；次质——发暗、无光泽；劣质——灰暗，胚部有黄或绿黑色菌丝。 外观：良质饱满完整、均匀一致、质地紧密、无杂质；次质 饱满度差，有破损、生芽、虫蚀、未成熟粒等，有杂质；劣质有多量生芽、虫蚀粒或发霉变质、质地疏松。气味：良质有玉米固有的气味，无异味；次质微有异味；劣质有霉味、酸败变质等不良气味。滋味：良质有玉米固有的滋味，微甜。次质微有异味；劣质有酸味、辛辣等不良滋味。
4.检验方法
分次加入
（5）结果计算
X——中和10g米面中的酸所消耗的0.1mol/LKOH(NaOH)的体积数（mL）。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%；将符合要求的两次测定结果的算术平均值作为测定结果，结果保留一位有效数字。
取50～100粒米至试管+4 mL1%邻甲氧基苯酚水溶液，振摇1min+数滴3%H2O2溶液，静置观察；用新米对照实验。新米溶液上部在1～3min内显深红褐色；陈米不显色；新米和陈米的混合物，则显色时间推迟。
模块二 粮品类掺伪鉴别检验 4课时
了解粮食及其制品的质量标准、感官鉴别方法；掌握常见粮谷掺伪的鉴别检验方法；掌握常见粮制品掺伪的鉴别检验方法。
学习目标
主食、食品工业之基础原料。日常生活中占重要地位，品质优劣与身体健康息息相关。
危害：使人体的健康受到危害， 还会导致后代产生畸形或 遗传突变。
（二）呈色检验法
过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。
1.原理
新粮过氧化氢酶活性较高；陈粮因变性而丧失活性。
2.试剂
3%H2O2；1%邻甲氧基苯酚（1g新蒸馏邻甲氧基苯酚，沸点205℃，溶于99 mL蒸馏水中，无色透明，如有色应弃去重配；试剂存于棕色瓶中。）
食品掺伪鉴别检验粮品类掺伪鉴别检验PPT课件
• 滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试样放进口中，慢 慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别 滋味。
• 鉴别结果：除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还 应注明实际口味。
.
6
• （3）气味
• ——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香， 无异味。
– 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物 感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气 味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
.
11
• 鲜亮大米一定是优质大米 吗？
• 当我们购买的大米鲜亮无比时， 很可能大米是用矿物油“抛光” 的，使陈米焕发“青春”。
• 用于工业产品的白蜡油和矿物 油，根本不能用于食品，一旦 食用，轻则影响人的消化系统 和神经系统的健康，重则危及 人的生命。
•
.
12
（1）各类米的鉴别
• 早米与晚米的鉴别
.
29
（3）钙离子和硫酸根检验方法
方法： 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、 过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫 升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白 对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴 加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时 作空白对照。
在面粉里掺上廉价的滑石粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖
.
27
（1）灰分的测定方法
方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量 结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉
中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰 分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用 这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉
• 鉴别结果：除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还 应注明实际口味。
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6
• （3）气味
• ——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香， 无异味。
– 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物 感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气 味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
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11
• 鲜亮大米一定是优质大米 吗？
• 当我们购买的大米鲜亮无比时， 很可能大米是用矿物油“抛光” 的，使陈米焕发“青春”。
• 用于工业产品的白蜡油和矿物 油，根本不能用于食品，一旦 食用，轻则影响人的消化系统 和神经系统的健康，重则危及 人的生命。
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12
（1）各类米的鉴别
• 早米与晚米的鉴别
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29
（3）钙离子和硫酸根检验方法
方法： 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、 过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫 升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白 对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴 加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时 作空白对照。
在面粉里掺上廉价的滑石粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖
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27
（1）灰分的测定方法
方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量 结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉
中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰 分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用 这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉
肉、禽、水产品及制品掺伪鉴别检验质量(食品掺伪鉴别检验课件)
➢ 氧化镁是弱碱，在它的作用下，只有铵类物质才会生成氨被游 离出来，从而被蒸汽带出被硼酸吸收。氢氧化钠是强碱，会使 蛋白质发生水解，释放出胺类物质，使得测定结果大大高于实 际值。
2023/9/15
食品中TVBN的控制值
•鲜（冻）畜肉卫生标准≤20mg/100g 鲜、冻片猪肉≤15mg/100g 分割鲜冻猪瘦肉≤15mg/100g 鲜、冻四分体牛肉≤20mg/100g 鲜、冻胴体羊肉≤15mg/100g •牛肉： ≤ 20mg/kg •熟肉制品： ≤15mg/100g
Vl-----测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mL V2-----试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mL c -----盐酸标准溶液的浓度，mol／L
14.0-----1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当于氮的毫克数,mg
m ----- 样品质量，g
➢ 实验结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均 值表示,结果保留三位有效数字;相对相差<10%；
浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。 ➢ 黏度——良质冻鸡肉的外表微湿润-不粘手。 ➢ 弹性——良质冻鸡肉的肌肉指压后的凹陷恢复慢，且不能
完全恢复。 ➢ 气味——良质冻鸡肉具有鸡的正常气味。 ➢ 肉汤——良质冻鸡肉煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于
表面，具特有的香味。
（七）健康畜肉与病死、毒死畜肉
模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验
学
➢畜、禽肉及其制品的质量标准 ；
习
➢掺伪畜、禽肉及其制品的感官鉴别 ；
内 容
➢畜、禽肉及其制品的理化检验 ；
➢水产品掺伪鉴别检验。
学
➢了解肉、禽、水产及其制品的质量标准；
习
➢掌握肉禽及其制品的质量检验及掺伪鉴别；
2023/9/15
食品中TVBN的控制值
•鲜（冻）畜肉卫生标准≤20mg/100g 鲜、冻片猪肉≤15mg/100g 分割鲜冻猪瘦肉≤15mg/100g 鲜、冻四分体牛肉≤20mg/100g 鲜、冻胴体羊肉≤15mg/100g •牛肉： ≤ 20mg/kg •熟肉制品： ≤15mg/100g
Vl-----测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mL V2-----试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mL c -----盐酸标准溶液的浓度，mol／L
14.0-----1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当于氮的毫克数,mg
m ----- 样品质量，g
➢ 实验结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均 值表示,结果保留三位有效数字;相对相差<10%；
浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。 ➢ 黏度——良质冻鸡肉的外表微湿润-不粘手。 ➢ 弹性——良质冻鸡肉的肌肉指压后的凹陷恢复慢，且不能
完全恢复。 ➢ 气味——良质冻鸡肉具有鸡的正常气味。 ➢ 肉汤——良质冻鸡肉煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于
表面，具特有的香味。
（七）健康畜肉与病死、毒死畜肉
模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验
学
➢畜、禽肉及其制品的质量标准 ；
习
➢掺伪畜、禽肉及其制品的感官鉴别 ；
内 容
➢畜、禽肉及其制品的理化检验 ；
➢水产品掺伪鉴别检验。
学
➢了解肉、禽、水产及其制品的质量标准；
习
➢掌握肉禽及其制品的质量检验及掺伪鉴别；
食品掺伪检验课程规范讲授
理解能力
创新能力
2
熟悉
乳的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
乳及乳制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
5
第五章
肉类及其制品掺伪检验
肉及其制品的概念
理解能力
创新能力
1.5
熟悉
肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
6
第六章
茶叶及其制品的掺伪检验
茶叶及其制品的概念
粮食制品的掺伪检验
粮食的概念与范畴
理解能力
创新能力
1.5
了解
粮食制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
粮食制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
3
第三章
食用油脂掺伪检验
油脂的质量评价标准、常见的掺伪方式
理解能力
创新能力
2
熟悉
油脂的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
4
第四章
乳及乳制品掺伪检验
乳的概念及乳的组成
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社
《食品安全快速检测方法确认》黄晓蓉，中国标准出版社
备注
第五章
肉类及其制品掺伪检验
教学目的
和要求
熟悉肉及其制品的概念，熟悉肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式，掌握肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则。
教科书：
《食品掺伪检验技术》陈敏王世平，化学工业出版社
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社
创新能力
2
熟悉
乳的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
乳及乳制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
5
第五章
肉类及其制品掺伪检验
肉及其制品的概念
理解能力
创新能力
1.5
熟悉
肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
6
第六章
茶叶及其制品的掺伪检验
茶叶及其制品的概念
粮食制品的掺伪检验
粮食的概念与范畴
理解能力
创新能力
1.5
了解
粮食制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
粮食制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
3
第三章
食用油脂掺伪检验
油脂的质量评价标准、常见的掺伪方式
理解能力
创新能力
2
熟悉
油脂的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
4
第四章
乳及乳制品掺伪检验
乳的概念及乳的组成
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社
《食品安全快速检测方法确认》黄晓蓉，中国标准出版社
备注
第五章
肉类及其制品掺伪检验
教学目的
和要求
熟悉肉及其制品的概念，熟悉肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式，掌握肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则。
教科书：
《食品掺伪检验技术》陈敏王世平，化学工业出版社
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社
《食品掺伪检测技术》课件
食品掺水
增加商品重量和数量
食品掺添加剂
增加产品特性和延长保质期
食品掺伪检测技术
传统检测方法
• 直接观察法 • 化学分析法 • 光谱学法
新型检测技术
• 生物传感技术 • 分子印迹技术 • 原子力显微镜技术 • 人工智能技术
食品掺伪检测技术趋势
1
检测技术自动化
提高检测效率和准确性
2Hale Waihona Puke 检测技术便捷化简化操作流程和设备使用
3
检测技术数据化
数字化检测结果和报告
结论
食品掺伪对人体健康产生巨大威胁，检测技术的重要性不可忽视。未来，自动化、便捷化和数据化将是食品掺 伪检测技术的发展趋势。
《食品掺伪检测技术》 PPT课件
食品掺伪检测技术是保障食品安全的重要手段之一。本课件将介绍食品掺伪 的危害、常见掺伪类型以及传统与新型检测技术，并展望未来发展趋势。
简介
• 什么是食品掺伪 • 食品安全的重要性 • 食品掺伪的危害
常见食品掺伪
食品掺假
以假乱真、填充成分、掺杂
食品掺色素
用劣质色素掩盖质量问题
食品掺伪检测技术(第1章)
食品安全的含义
食品数量安全——要求既买的到又买得 起需要的基本食品 食品质量安全——营养全面，结构合理、 卫生健康 食品资源安全——生态环境和资源利用 的可持续性
食品问题产生的原因
食源性疾病
发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计
食品掺假
第一节
食品掺伪的定义、方式及危害
（3）添加物具有明显的毒害作用，或具有
蓄积毒性。
如：用化肥（尿素）浸泡法豆芽；用除草剂催发 无根豆芽等。人食用后，可能对消化道黏膜产 生刺激和损伤，还可能对人体产生蓄积毒性， 致癌、致畸、致突变等。 （4）因添加物细菌污染而腐败变质的，通过加 工生产仍不能彻底灭菌或本破坏其毒素。 如：因食用变质月饼、糕点的引起食物中毒等。
一、食品掺伪的定义
1、食品质量主要有以下三项基本要求
（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
2、食品掺伪
是指人为地、有目的地向食品中加 入一些非所固有的成分，以增加其重量 或体积，而降低成本；或改变某种质量， 以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图 便宜的行为。 主要包括掺假、掺杂和伪造，这三 者之间没有明显的界限，食品掺伪即为 掺假、掺杂和伪造的总称。
4、微生物分析法 是基于某些微生物生长需要特定的物 质来进行测定的方法。用于维生素、抗 生素残留、激素等成分的分析 5、酶分析法 利用酶的反应进行物质的定性、定量 的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维 生素C等成分的测定
第三节 感官检验与理化检验方法 一、感官检验
第二节食品掺伪检验的内容和方法一掺伪食品检验的内容食用菌和农副产品干活的掺伪鉴别检验二食品掺伪检验的研究对象是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下在分析化学有机化学仪器分析等课程的基础上运用现代科学技术和检测分析手段监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有关的化学物质和物质成分检测食品中是否添加了对人体有毒有害的物质成分或是过量添加了某种食品添加剂以及违法添加了不应该添加的以次充好以次充优的其他食物成分等
食品掺伪检测 PPT课件
Байду номын сангаас 分类
按酒度高低分： 高度白酒
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以 上，多在55度以上，一般不超过65度。
低度白酒
采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。
分类
• 按所用酒曲分类
• 大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小 麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。 • 小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南 方的白酒多是小曲酒。 • 麸曲酒 以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂。 • 混曲法酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
白酒的感官评定
• 3、评口味：将酒饮入口中时注意要慢而稳， 使酒液先接触舌尖，而后两侧，再至舌根 部，然后鼓动舌头打卷，使酒液铺展到舌 的全面，进行味觉的全面判断。 • 4、评风格：品评一种酒的特点及风格， 是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。 这主要靠品评人员平日广泛接触各种名酒 积累下来的丰富经验。没有对各类酒风格 特点的记忆，风格就无法品评。
成分
• 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－ 99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多 的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒 的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典 型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的 香味）和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用， 1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并 没有多少有营养的，只是香味而已。
白酒的掺伪检测
白酒甲醇中毒事件
2004年5月11日至13日，广州市白云区发生一起群众 饮用散装白酒后因甲醇中毒伤亡事故。截止5月15日下午 5时，广州市共有11名群众怀疑因食用有毒散装米酒中毒 死亡，其中 6 人确诊为甲醇中毒致死。这是继今年 1 月份， 东莞市塘厦镇连续发生5起外来民工饮用散装白酒因甲醇 中毒致亡之后的又一重大事故。 2009 年 23 日至 25 日，宜昌五峰土家族自治县接连发 生饮用散装白酒疑似甲醇中毒事件。 24 日，该县处置疑 似甲醇中毒事件领导小组表示，该县共有4人因疑似甲醇 中毒死亡，12人住院接受治疗。
食品掺伪的检验PPT课件
精选ppt
34
白克曼温度计
精选ppt
35
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动机：由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特 别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也 易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。
碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等 危害：
出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味
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布国家标准后，则该行业标准即行废止。如商业行业标准SB/T
10068——92《挂面》
地方标准对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区、
直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制定的
地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部
门制定，并报国务院国务院标准化行政主管部门备案，在公布
国家标准和行业标准后，则该行业标准即行废止。
该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加剂，是 一种偶氮类碱性染料，俗名“金黄王”，为致癌 物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。
过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急 性和慢性的中毒伤害。
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奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨 牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉 都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清 粉。
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添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会 致使消费者蒙受经济损失。如：乳粉中加入过量的白 糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花 油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。 这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营 养成分、营养价值降低，干扰经济市场。
添加物是杂物，不利于人体健康。如：米粉中掺 入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对 消化道黏膜产生刺激和损伤，
1绪论
（5）食品感官检验的基本方法
视觉检验法 嗅觉检验法 味觉检验法 触觉检验法
二、理化检验
（1）定义：是运用现代科学技术和检测分析手段， 检测和检验食品中与营养及卫生有关的化学物质， 具体指出这些物质的种类和含量，说明是否合乎卫 生标准和质量要求，是否存在危害人体健康的因素， 从而决定有无食用价值及应用价值的检验方法。 （2）特点：准确、定量。（优） 费时、成本高。（缺） （3）适用范围：几乎所有食品。
返பைடு நூலகம்本 节
教材及推荐参考书
1.彭姗姗，许柏球，冯翠萍.食品掺伪鉴别检验. 中国轻工业出版社,2008，1，第二版 2.陈敏，王世平.食品掺伪检验技术.化学工业出 版社,2007. 3.翟永信.食品掺伪监测方法.北京大学出版 社,1992，9.第二版 4.彭姗姗,于化鸿,石燕.掺假食品识别300招.中国 轻工业出版社.
四、食品安全性评价
（1）定义：对食品中任何组分可能引起的 危害进行科学测试，得出结论，以确定该组 分究竟是否为消费者所接受，据此制定相应 的标准，这一过程称为食品安全性评价。
（2）食品安全性评价程序
初步工作
急性动物毒性试验 遗传毒理学研究 代谢研究
亚慢性毒性试验及繁殖试验
慢性毒性试验
第四节 掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
1999年 欧盟四国出产的奶品可能受到致癌物 质“二恶英”污染，6个牌子的乳制产品在港 被禁售。 2008年9月 中国三鹿、伊利、蒙牛等几十家 企业生产的奶粉三聚氰胺超标，导致上千名 婴儿患肾结石，数名婴儿死亡。
2000年 日本雪印公司奶粉、低脂肪牛奶、酸 奶等3种牛奶制品被查出金黄色葡萄球菌毒素， 造成1．5万名消费者中毒，所有产品被迫全 部召回。 2002年 美国惠氏药厂（中国）有限公司生 产的爱儿乐妈妈(S-26MAMA)孕产妇配方奶 粉、爱儿素(NURSOY)婴儿豆基配方粉因大 肠杆菌超标被限令召回。
《食品掺伪检测技术》课件
生物检测技术
总结词
利用生物学的原理和技术来检测食品中的生物成分，如微生物、蛋白质、DNA等，从 而判断食品是否掺伪。
详细描述
生物检测技术主要包括免疫分析法、PCR技术、生物传感器等。这些方法可以对食品中 的生物成分进行高灵敏度、高特异性的检测，对于一些新型的掺伪行为具有较强的识别
能力。
03
食品掺伪检测技术的应用
食品掺伪的危害
总结词
食品掺伪对人类健康和生命安全具有极大的危害。
详细描述
食品掺伪可能导致急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等严重后果。长期摄入含有掺伪物质的 食品还可能引发各种慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病等。此外，食品掺伪还会损害消费者的利益， 破坏市场秩序，影响国家经济发展和社会稳定。
02
THANKS
感谢观看
食品掺伪检测技术简介
感官检测技术
总结词
通过观察食品的外观、气味、口感等特征来判断食品是否掺伪。
详细描述
感官检测是一种基于人的感觉器官进行的检测方法，主要包括视觉、嗅觉、味 觉等方面的观察。通过对比标准样品和被检测食品的特征，可以初步判断食品 是否被掺伪。
物理检测技术
总结词
利用物理原理和手段来检测食品的物理性质，如密度、折射率、电导率等，从而 判断食品是否掺伪。
肉类掺伪检测
要点一
总结词
肉类掺伪检测是食品掺伪检测的重要领域，主要针对肉类 食品中的掺杂物进行检测，以确保食品质量和安全。
要点二
详细描述
肉类掺伪检测主要针对肉类食品中的掺杂物进行检测，如 猪肉、牛肉、羊肉等。检测方法包括感官检测、理化检测 和生物检测等。感官检测通过观察肉的颜色、气味、质地 等特征来判断是否掺杂；理化检测通过测定肉中的营养成 分和化学成分来判断是否掺杂；生物检测通过检测肉中的 DNA或蛋白质来判断是否掺杂。
其他食品的掺伪及鉴别ppt课件
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1978年商业部规范<酱油、食醋、酱类质量规范和 检验方法>中规定：酱油和食醋必需用酿造方法制 造。 80年代末，为添加酱油的鲜味，开场采用参与酸水 解植物蛋白液的方法消费配制酱油。
国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制 酱油便迅速开展起来。 酿造酱油的口感相对单一，而配制酱油口感更加鲜
甜味。 (3)半甜葡萄酒 普通含糖量在12.1～50g/L，品评时，
有甜爽感。 (4)甜葡萄酒 含糖量大于50.1g/L，品评时，具有甘甜
醇厚感。
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➢ 啤酒
啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料， 用不发芽粮谷〔如大米、玉米等〕为辅料，经糖化、 发酵等工艺酿制而成的一种富含二氧化碳，含少量 酒精和多种营养成分的低度饮料酒，素有“液面子 包〞的雅称如热能计算，1 L啤酒相当于0.7L牛奶的 营养。 啤酒的度数
成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，将其唾腺分泌物 装到巢房中，经过酿造、脱水使含水量降至 20%以下，具有真正意义上蜂蜜应具备的营 养成分。
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第二节 蜂蜜的掺假
蜂蜜中不得添加或混入任何糖 类物质；不; 得添加或混入任何
一、感官检验
看色泽 纯粹的蜂蜜一股色淡、透明度好，如掺有 糖类或淀粉那么色泽昏暗，液体混浊并有沉淀物。
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3、黄酒的感官鉴别
(1)色泽 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽； 特级品和一级品允许有微量聚集物，二级品允许
有少(量2聚)香集物气。 应具有黄酒特有的醇香。
(3)口味 干黄酒口味醇和、鲜爽，无异味；半 干黄酒口味醇厚、柔和、鲜爽，无异味；半甜黄 酒口味醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，无异味；甜 黄酒口味鲜甜、醇厚，酒体协; 调，无异味。
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啤酒的分类
1．按麦汁浓度分 低浓度型：麦芽汁浓度在6－8度 中浓度型：麦芽汁浓度在10－12度，以12度为普遍，是我国 啤酒消费的主要种类。 高浓度型：麦芽汁浓度在14－20度。 2．按色泽分 黄啤酒〔淡色啤酒〕：呈淡黄色，采用淡色麦芽做原料。 黑啤酒〔浓色啤酒〕：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用焦麦
1978年商业部规范<酱油、食醋、酱类质量规范和 检验方法>中规定：酱油和食醋必需用酿造方法制 造。 80年代末，为添加酱油的鲜味，开场采用参与酸水 解植物蛋白液的方法消费配制酱油。
国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制 酱油便迅速开展起来。 酿造酱油的口感相对单一，而配制酱油口感更加鲜
甜味。 (3)半甜葡萄酒 普通含糖量在12.1～50g/L，品评时，
有甜爽感。 (4)甜葡萄酒 含糖量大于50.1g/L，品评时，具有甘甜
醇厚感。
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➢ 啤酒
啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料， 用不发芽粮谷〔如大米、玉米等〕为辅料，经糖化、 发酵等工艺酿制而成的一种富含二氧化碳，含少量 酒精和多种营养成分的低度饮料酒，素有“液面子 包〞的雅称如热能计算，1 L啤酒相当于0.7L牛奶的 营养。 啤酒的度数
成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，将其唾腺分泌物 装到巢房中，经过酿造、脱水使含水量降至 20%以下，具有真正意义上蜂蜜应具备的营 养成分。
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第二节 蜂蜜的掺假
蜂蜜中不得添加或混入任何糖 类物质；不; 得添加或混入任何
一、感官检验
看色泽 纯粹的蜂蜜一股色淡、透明度好，如掺有 糖类或淀粉那么色泽昏暗，液体混浊并有沉淀物。
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3、黄酒的感官鉴别
(1)色泽 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽； 特级品和一级品允许有微量聚集物，二级品允许
有少(量2聚)香集物气。 应具有黄酒特有的醇香。
(3)口味 干黄酒口味醇和、鲜爽，无异味；半 干黄酒口味醇厚、柔和、鲜爽，无异味；半甜黄 酒口味醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，无异味；甜 黄酒口味鲜甜、醇厚，酒体协; 调，无异味。
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啤酒的分类
1．按麦汁浓度分 低浓度型：麦芽汁浓度在6－8度 中浓度型：麦芽汁浓度在10－12度，以12度为普遍，是我国 啤酒消费的主要种类。 高浓度型：麦芽汁浓度在14－20度。 2．按色泽分 黄啤酒〔淡色啤酒〕：呈淡黄色，采用淡色麦芽做原料。 黑啤酒〔浓色啤酒〕：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用焦麦
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4、微生物分析法
是基于某些微生物生长需要特定的物 质来进行测定的方法。用于维生素、抗 生素残留、激素等成分的分析。
5、酶分析法
利用酶的反应进行物质的定性、定量 的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维 生素C等成分的测定。
第二节、食品掺伪鉴别检验的内容和方法
一、掺伪食品鉴别检验的内容
1、掺伪粮谷类制品的鉴别检验 2、掺伪食用油脂的鉴别检验 3、掺伪肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验 4、掺伪乳类与乳制品的鉴别检验 5、掺伪酒、茶、饮料类的鉴别检验 6、掺伪糖类、蜂蜜的鉴别检验 7、掺伪调味品的鉴别检验
二、掺伪食品检验的方法
1、感官分析法
借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、 嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状 态等。
感官上不合格则不必进行理化检验 优点：简便易行
灵敏度高 直观而实用
2、化学分析法
是以物质的化学反应为基础，使被测成 分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消 耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。
3、仪器分析法
是以物理或物理化学性质为基础，利用 光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理 分析法和物理化学方法。
物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、 旋光度等分析法是通过测量物质的光学性质、 电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含 量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、 色谱分析法等。