光照对食品包装、食品品质的影响
食品贮藏与运输要求
食品贮藏与运输要求食品储存与运输要求食品是人类生活中不可或缺的重要组成部分，而其储藏与运输则是确保食品安全和品质的关键环节。
食品储藏与运输的要求是为了保持食品的新鲜度、防止污染和减少食品损失。
本文将从食品储存和食品运输两个方面探讨其具体要求。
一、食品储藏要求食品储藏的首要目标是保持食品的新鲜度和品质。
为了达到这个目标，以下几方面要求需要被注意和实施。
1. 温度控制温度是影响食品保存期限的重要因素之一。
对于大多数食品来说，低温可以有效延长其保鲜期。
因此，冷藏和冷冻是常见的食品储藏方式。
一般来说，新鲜蔬菜、水果和肉类等易腐食品应储存在低温条件下，以保持其新鲜度和口感。
2. 湿度控制湿度对于某些食品储藏和品质保持同样重要。
过高或过低的湿度都可能导致食品腐败或质量下降。
因此，在储藏食品时需要根据食品的特性调整湿度。
例如，干燥的谷物和坚果储藏时需要低湿度，而某些蔬菜和水果则需要较高的湿度。
3. 光照控制光照也是影响食品品质和储存时间的因素之一。
某些食品对光线敏感，暴露在光线下容易导致食品褪色、品质降低甚至产生有害物质。
因此，应避免将光线直接暴露在易受损的食品上。
4. 空气流通空气流通是保持食品新鲜度的关键之一。
通过良好的通风可以减少食品的氧化和腐败。
因此，在食品储藏的地方需要保持良好的空气流通，以防止异味和微生物的滋生。
二、食品运输要求食品运输是将食品从生产地点运输到销售或消费地点的过程。
为了确保食品的安全和品质，以下几个方面需要被重视。
1. 运输温度控制同食品储藏一样，运输过程中的温度控制也是非常重要的。
不同的食品对运输温度的要求不同。
一些易受破坏的食品，如肉类和乳制品，需要在低温条件下运输，以防止细菌滋生和食品变质。
2. 包装材料选择选择适当的包装材料对于食品运输的安全和品质保障至关重要。
包装材料应具有防漏、防湿、防氧化和防污染等功能，以保持食品的新鲜度和安全性。
此外，包装材料应符合卫生标准，防止食品受到污染。
紫外线照射对食品安全的影响及其防途研究
紫外线照射对食品安全的影响及其防途研究紫外线照射是一种常见的食品处理方式，它可以帮助杀灭细菌和微生物，保障食品安全。
然而，紫外线也有一些负面影响，尤其是长时间暴露于紫外线下，会引起变质和污染等问题，影响食品的质量和健康价值。
在这篇文章中，我们将探索紫外线照射的影响，以及目前在防范紫外线照射带来的危害方面的研究进展。
紫外线照射的影响紫外线照射可以有效杀灭细菌和其他微生物，从而延长食品的保质期。
然而，紫外线照射也会对食品自身产生一些负面影响。
首先，长时间暴露于紫外线下会导致食品产生臭味和味道，影响食品的口感。
其次，紫外线也会破坏食品中的营养物质和天然色素，使其失去原本的色泽和味道。
此外，紫外线还会使食品中的脂肪氧化，并促使致癌物产生，对人体健康造成潜在威胁。
目前的防范措施及其研究进展为防止紫外线照射对食品质量造成负面影响，研究人员通常会采用不同的方法来解决问题。
下面，我们来分别了解这些防范措施及其研究进展。
1.选择合适的照射时间和强度为了避免紫外线照射对食品产生过大的负面影响，研究人员需要选择适当的照射时间和强度。
研究表明，在较短时间内使用适当强度的紫外线辐射，可以有效杀灭细菌并减少负面影响。
但是，如何确定适当的照射时间和强度是一个很大的挑战，需要进一步研究。
2.使用紫外线吸收剂紫外线吸收剂是一种能吸收紫外线的化合物，可以保护食品不受紫外线照射的伤害。
这种方法已被广泛运用于保护化妆品和药品等产品。
近年来，研究人员也开始研究在食品生产过程中使用紫外线吸收剂来保护食品的安全性。
虽然目前紫外线吸收剂在食品工业中的应用还不是很普遍，但是研究人员对其效果和安全性表示了一定的乐观。
3.包装和存储包装和存储是防范紫外线照射对食品的负面影响的另一种方法。
通过使用密封包装和舒适的存储条件，可以减少紫外线辐射和氧化的影响，从而保证食品质量。
近年来，研究人员也开始研究如何使用具有抗氧化活性的食品包装材料，以减少紫外线对食品的负面影响。
食品包装原理PPT课件
环境因素对食品品质的影响 包装食品的品质变化及其控制
1
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第一节 环境因素对食品品质的影响
一 光对食品品质的影响 促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败 使食品中的色素发生化学变化而变色 引起光敏感性维生素的破坏 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
3
防护方法：
1 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少 或避免光线直接照射食品； 2 同时防止某些有利于光催化反应因素，如 水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的 防护效果。
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四 温度对食品品质的影响 （一）温度升高对食品品质的影响 （二）低温对食品品质的影响
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五 微生物对食品品质的影响 六（一）微生物的种类 七细菌、霉菌、真菌 八（二）微生物对食品的污染 九一次污染、二次污染
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（三）环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气、pH
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（四）包装食品的微生物变化 1 因包装发生的环境变化对食品微生物 的影响 2 包装食品可能引起的微生物二次污染
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二 氧对食品品质的影响 ➢氧使食品中的油脂发生氧化； ➢氧能使食品中的维生素和多种氨基酸 失去营养价值； ➢氧能使食品发生褐变； ➢氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐 败变质
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三 湿度对食品品质的影响 水能促进微生物的生长繁殖； 助长油脂的氧化分解； 促使褐变反应和色素氧化； 水分使一些食品发生某些物理变化
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2 热氧化：油脂在与空气中氧接触状态下加 热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强 毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪 酸和饱和脂肪酸一起被氧化
3 酶促氧化：主要是脂肪氧化酶、棒曲霉、 镰刀霉和酒曲霉的各属也起作用，对食品中 的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均起促进氧化 的作用
食品存储条件对食品品质的影响研究
食品存储条件对食品品质的影响研究近年来，随着人们对食品品质和食品安全的关注不断增加，食品存储条件对食品品质的影响也成为了一个备受关注的研究领域。
食品在存储过程中受到环境因素的影响，将直接影响到食品的口感、香味、营养价值等方面。
本文将探讨食品存储条件对食品品质的影响，并提出一些改善食品存储条件的方法。
首先，温度是影响食品品质的重要因素之一。
一般来说，食品在低温下保存可以延缓食品中的化学反应，减缓细菌和霉菌的繁殖，从而延长食品的保质期。
然而，过低的温度也会导致一些食品变硬、变脆，影响食品质地。
所以，控制好存储温度非常关键。
不同的食品有着不同的存储温度要求，我们需要根据食品的特性来进行合理的存储温度设置。
其次，光照也是影响食品品质的重要因素之一。
一些食品，如奶制品、果蔬等，对光照较为敏感。
长时间暴露在强光下会导致食品中的维生素被破坏、色素变质、口感变差等问题。
因此，我们在存储这类食品时应尽量选择无光照或弱光照的环境，并采用透明包装或遮光包装，以减少光照对食品的负面影响。
此外，湿度也是影响食品品质的关键因素之一。
高湿度容易造成食品发霉、变质，低湿度则容易导致食品水分流失，影响食品口感。
不同类型的食品对湿度的要求也不同，因此，在储存过程中需要注意控制储存环境的湿度。
除了温度、光照和湿度，储存时间对食品品质也有着重要的影响。
长时间的存储会导致食品中的营养物质流失，口感变差等问题。
因此，我们应该根据不同食品的特性来合理安排食品的存储时间，尽量选择新鲜的食品，避免过长时间的存储。
另外，不同食品在储存条件下的变化速度也不同。
一些易挥发的食品如咖啡豆、茶叶，需要尽快使用，否则香味会迅速流失。
而一些食品如蜂蜜、糖等则可以长时间储存。
因此，在食品存储条件的选择中，我们要根据食品的特性来做出合理的判断。
最后，值得提醒的是，食品存储条件对食品品质的影响只是一方面，我们还需要注意食品的选择和购买。
新鲜的、优质的食品在储存过程中更容易保持其良好的品质。
第五章 食品包装原理与方法
• 不同种类的微生物其繁殖所需要的水分活度最 低限不一样，有的微生物只能在Aw较高的食 品中才能繁殖，而有的却在水分活度极低的相 当干燥的食品中也能生存繁殖。由图可见，大 部分革兰氏阴性细菌在较高的Aw环境中繁殖 受阻，而部分霉菌和酵母等却在Aw较低的环 境中也能繁殖。但食品的水分活度低于某一限 度(Aw＝0．5以下)时，其中的微生物不能繁 • 殖。 • 大部分细菌在水分活度Aw＝o．9以上的环 境中生长活跃，大部分霉菌在水分活度Aw＝ 0．80以上的环境中繁殖，部分霉菌和酵母在 Aw较低的环境中也能繁殖。
二、氧对食品品质的影响
• 氧气对食品中营养成分有一定破坏作用： 1、食品中的油脂发生氧化，这种氧化即使是 在低温条件下也能进行；油脂氧化产生的过氧 化物，不但使食品失去食用价值，而且会发生 异臭，产生有毒物质。 • 2、氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去 营养价值； • 3、氧还能使食品的氧化褐变反应加剧，使色 素氧化褪色或变成褐色； • 4、对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存 在而繁殖生长，造成食品的腐败变质。
(二)低温对食品品质的影响
• 温度对食品的影响还表现在低温冻结对食 品内部组织结构和品质的破坏。冻结会导致液 体食品变质：如果将一瓶牛乳冻结，乳浊液即 受到破坏，脂肪分离出来，牛乳蛋白质变性而 凝固。易受冷损害的食品不需极度冻结，如许 多果蔬采收后其细胞的生命过程要求适当的温 度条件，在一般冷藏温度4℃下保存，有些果 蔬会衰竭或枯死，随之发生变质过程，包括产 生异味、表面斑痕和各种腐烂形式。这说明冷 藏可以保藏所有的食品且温度越低越好的概念 是不完全正确的。
（二）光照对食品的渗透规律
•
光照能促使食品内部发生一系列的变化是因 其具有很高的能量。食品中对光敏感的成分能迅 速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质 的化学反应。 • 食品吸收光能量的多少用光密度表示，光密 度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越 在光照下，食品对光能吸收量愈多、转移传递愈 深，食品变质愈快、愈严重 。
《食品包装学》答案
1、食品包装概念？食品包装的功能？答：食品包装的定义：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。
食品包装的功能：1,保护商品；是包装最主要的功能。
2，方便贮运；它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。
3，促进销售；包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。
它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明.4,提高商品价值5,对商品是最直接的增值方式。
2、怎样做好食品包装工作，举一熟悉的食品说明?一：了解食品本身特性及其所要求的保护条件；二：研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件；三：掌握有关的包装技术方法；四：研究和了解商品的市场定位及流通区域条件；五：研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响；六：进行合理的包装结构涉及和装潢设计；七：掌握包装监测方法（1）对包装材料或容器的检测（2）包装件的检测；八：掌握包装标准及法规。
3、试列举影响食品品质的环境因素。
光；氧；湿度和水分；温度；微生物。
4、光照对食品品质的影响及食品包装避光机理和方法。
一：光照对食品的变质作用：促使食品中油脂氧化性酸败；使食品中色素发生化学反应而变色；是植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发生红色发暗或变成褐色；对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
二：光照对食品的渗透规律。
机理方法：1. 避光：要减少或避免光线对食品的影响，主要的防护方法是：1、通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；2、防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果2遮光:食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。
另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着色、涂覆遮光层）来提高材料的遮光效果。
典型的酶促褐变是酚类物质在多酚氧化酶的作用下与氧作用
杀菌时使细菌减 少至某一数值 （10-n）所需时间
在一定温度下,杀 灭一定浓度的微 生物所需要的时 间
TRT4=30 F232=15
细菌被杀灭至初 菌数的万分之一 需要30min
111 ℃(232 ℉)15min全部杀 灭
加热致死时间变 为1/10时,相对应 的加热温度的变 化
Z=20
加热温度上升20 ℃,细菌减少至
活菌浓度 在某一特定温度下加热灭菌时，活菌浓度越高则 达到一定的杀菌效果所需的时间越长。因而，在 食品厂里应把原料容器、机械等仔细清洗，加工 上注意卫生，以减少细菌的侵入。
细菌的履历 形成芽孢的环境条件—温度、培养菌、水分、PH 等也影响细菌的耐热性。以好气性细菌芽孢为例， 在天然条件下形成的芽孢比在实验室人工培养下 形成的芽孢的耐热性强，在热处理过的培养基内 形成的芽孢的耐热性比在生的培养基内形成的芽 孢的耐热性强。
1.微生物的耐热性
引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌（丝 状菌）。水分多的食品，细菌引起的腐败占绝大 部分。
酵母的大部分营养细胞在50-58℃下10-15min， 孢子细胞在60℃下10-15min，即会死亡，若加热 到100℃，所有酵母均在数分钟内死亡。因此， 用酵母制作的酿造物如清酒、啤酒、酱油等可用 简单的加热，低温杀菌（巴氏杀菌）来保藏。
（二）温度
微生物生存的温度范围较广，图5-10表示多种微 生物的繁殖温度范围。根据适宜繁殖的温度范围 微生物可分：嗜冷细菌（0℃以下）、嗜温性细菌 （0~55℃）和嗜热性细菌（55℃以上）。
食品在贮存、运输和销售过程中所处的环境温度 一般在55 ℃以下，处在嗜温性和嗜冷性细菌繁殖 生长的温度区间，故需加以重视。
也能控制微生物的生长和繁殖。
包装材料的辐射对食品品质的影响
包装材料的辐射对食品品质的影响
随着科技的进步，包装材料的种类和质量逐渐得到了提高。
然而，很少有人关注包装材料中的辐射对食品品质的潜在影响。
在这篇文章中，我们将探讨包装材料辐射对食品的影响，并提出一些解决方案。
第一部分：了解包装材料辐射的类型和原因
辐射主要分为两种类型：离子辐射和非离子辐射。
离子辐射包括X射线和伽马射线，非离子辐射主要指可见光和紫外线。
在包装材料生产过程中，辐射主要是为了灭菌和延长保质期。
第二部分：辐射对食品品质的影响
1. 营养破坏：辐射会破坏食物中的营养成分，使其变得更加易氧化，导致营养价值的降低。
2. 味道变化：辐射会改变食物的味道和口感，使其失去原本的风味或产生奇怪的味道。
3. 化学反应：辐射可能引发化学反应，导致食物中形成有毒物质，对人体健康构成潜在威胁。
第三部分：解决方案
1. 使用低辐射材料：选择低辐射材料可以减少辐射对食品品质的影响。
例如，使用UV透明塑料代替玻璃瓶，可以减少紫外线的照射。
2. 改变包装方式：改变包装方式可以减少食物与辐射源的接触时间。
例如，采用真空包装可以减少氧气和辐射的接触。
3. 定期检测辐射水平：了解包装材料中的辐射水平对确保食品安全至关重要。
定期检测辐射水平可以帮助制定合适的食品包装策略。
结论：
在选择食品包装材料时，我们应该更加关注辐射对食品品质的影响。
尽管辐射可以有效地灭菌和延长保质期，但我们仍需警惕其对食品营养价值和口感的负面影响。
通过选择低辐射材料、改变包装方式和定期检测辐射水平，我们可以减少辐射对食品品质的潜在危害，保障消费者的健康。
食品贮藏与储运条件对品质和稳定性的影响
食品贮藏与储运条件对品质和稳定性的影响随着人们对食品品质和安全的需求不断增长，食品贮藏和储运条件对食品品质和稳定性的影响变得尤为重要。
正确的贮藏和储运条件可以保持食品的营养价值和口感，同时延长食品的保质期。
一、温度控制的重要性贮藏和储运过程中，温度控制是最关键的环节之一。
温度对食品的品质和稳定性有重要影响。
对于冷藏食品来说，低温可以有效延缓食品腐败，抑制细菌和微生物的生长。
适宜的贮藏温度可以减缓食品中各种化学和生物反应的速率，保持食品的色泽和风味。
同时，对于一些特定的食品，如新鲜水果和蔬菜，适宜的温度可以帮助保持其新鲜度和口感。
过高或过低的温度都可能导致食品质量下降，比如水果变软或变黄，蔬菜失去脆度等等。
二、湿度控制的必要性除了温度，湿度也是食品贮藏和储运中需要注意的关键参数之一。
湿度对于一些易受潮或易受霉菌感染的食品来说尤为重要。
过高的湿度会导致食品腐败和霉变，而过低的湿度则可能导致食品变干并丧失水分。
例如，在面包和糕点等面制品中，过高的湿度容易导致霉菌生长并影响口感。
相反，对于干货和坚果等食品，过低的湿度会使其变得更加干燥，使得口感变差。
三、氧气和光照的影响氧气和光照是食品贮藏和储运过程中另外两个需要重视的因素。
氧气与某些食品中的营养物质和色素反应，导致褪色、氧化和降解。
因此，在一些易被氧化的食品中，适当控制氧气的浓度和接触时间可以延缓食品的衰变。
光照对于某些食品也会有显著影响。
例如，在乳制品中，过多的光照会导致维生素A和其他营养物质的降解，降低乳制品的营养价值。
因此，在贮藏和储运过程中需要避免直接阳光照射，使用不透明的包装材料。
四、合适的包装方式在食品贮藏和储运过程中，采用合适的包装方式也是至关重要的。
适当的包装能够提供保护食品的屏障，防止外界的污染和氧气的进入。
食品包装材料的选择也需慎重考虑，应该符合食品安全标准，并能够有效保持食品的新鲜度和质量。
例如，对于易氧化的食品，如食用油和坚果等，采用气密的包装可以有效减少氧气进入的机会，延长食品的保质期。
教案食品包装学课件.ppt
一、光对食品品质的影响
（三）包装避光的机理和方法
通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避 免光线直接照射食品
透过包装射到食品表面的光密度：
Ii
I eυpxp 0
包装材料厚度 包装材料的吸光系数
包装表面的入射光密度
10
一、光对食品品质的影响
I x Iieυx
Ii
I eυpxp 0
I x I0eυpxp υx
食品包装主要是控制二次污染。
27
主要优质食品中的微生物
食品 pH Aw
处理 乳酸杆菌 芽孢杆菌 霉菌 酵母菌
肉鱼 >4.5 >0.95 无 0
0
+0
6
一、光对食品品质的影响
（二）光照对食品的渗透规律
光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、 VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能， 从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈 快、愈严重
光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。
7
一、光对食品品质的影响
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五、微生物对食品品质的影响
1.食品中的主要微生物 细菌 引起食品的腐败、变色、变质，不能食用 有些细菌引起食物中毒，最多的是肠类弧菌 引起的中毒；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引 起的中毒
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五、微生物对食品品质的影响
真菌 主要有霉菌和酵母 大多数霉菌对人体无害，如酿酒的曲霉，发 酵制造腐乳的毛霉及红曲霉，制造发酵饲料 的黑曲霉 有些霉菌大量繁殖可引起食品变质，少数菌 球还可产生毒素，黄曲霉、寄生曲霉等。
包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入
食品的强度，甚至可以全部吸收光波，阻挡光
食品贮藏过程中的品质变化与稳定性研究
食品贮藏过程中的品质变化与稳定性研究食品是维持人们生活所需要的重要资源，但是食品在贮藏过程中常常会发生一些品质变化，降低其营养价值和口感，甚至带来健康隐患。
因此，对食品贮藏过程中的品质变化与稳定性进行研究是非常重要的。
1. 品质变化的原因食品贮藏过程中，各种因素，包括温度、湿度、氧气、光照、微生物等，都会导致食品品质的变化。
高温会加速食品的氧化反应，降低其营养价值；湿度会促进微生物的生长，导致食品腐败变质；氧气会引起脂肪氧化，产生臭气和酸败味；光照会破坏食品中的维生素和色素等。
2. 贮藏技术的改进为了延长食品贮藏期限和保持其品质，科学家和工程师们一直在致力于贮藏技术的改进。
其中，最常见的技术包括冷藏、真空包装、干燥、辐照等。
冷藏通过降低温度来减缓食品的新陈代谢和微生物生长；真空包装利用密封包装来减少氧气和水分的接触，从而延长食品的保质期；干燥则通过去除食品中的水分，阻止微生物生长；而辐照则可以杀死微生物，防止食品腐败。
3. 营养价值的保持在进行食品贮藏时，保持其营养价值是非常重要的。
研究表明，食品中的营养成分在贮藏过程中往往会发生变化，其中包括维生素的流失、蛋白质的降解、脂肪的氧化等。
为了减少这些营养成分的损失，人们可以采取一些措施，如选择合适的贮藏温度和湿度、尽量避免光照、避免长时间暴露在空气中、尽量减少水洗等。
4. 品质稳定性的评估评估食品贮藏过程中的品质稳定性非常重要，它可以帮助人们选择合适的贮藏条件和技术。
常见的品质评估方法包括感官评估和化学分析。
感官评估是通过人的感官器官对食品的外观、颜色、气味、口感等进行判断，来评估其品质的好坏；化学分析则是通过对食品中的营养成分、氧化产物等进行测定，来评估食品的营养价值和稳定性。
5. 新技术的应用随着科学技术的不断发展，一些新的技术正在被应用于食品贮藏中，以提高品质稳定性。
其中最值得关注的是纳米技术和基因工程技术。
纳米技术可以制备出一些能够释放活性物质、延缓食品氧化和微生物生长的纳米材料；而基因工程技术则可以通过改变食品中某些基因的表达，以提高其抗氧化能力和耐贮藏性。
食品包装学第五章
第五章食品包装原理与方法第一节环境因素对食品品质的影响食品的品质包括食品的色、香、味和营养价值，应具有的形态及应达到的卫生指标。
食品是一种品质最易受环境因素影响而变质的商品。
食品从加工出厂到消费的整个流通环节是复杂多变的，它要受到生物性和化学性污染，受到流通中出现的各种环境因素的影响，主要有光、氧、水分和温度。
一、光对食品品质的影响（一）催化作用引发并加速食品中营养成分的分解，造成食品的腐变反应。
光的催化作用对食品成分的不良效果主要有1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败，如油条―――异臭2、使食品中的色素发生化学变化而变色，使植物性食品中的绿及肉类食品中的红色发暗或变成褐色。
如叶绿素见光易分解，叶绿素染色塑料，辣椒的色素变化。
3、引起光敏感性维生素，如VB（褐变、异臭、挥发逸散）、VC的分解破坏，并将和其他物质发生不良的化学反应。
有研究表明，VB2随PH值上升，其分解破坏速度加快。
主要是紫外线。
表5－1 V在不同PH溶液中人工光照30min后残留率4、紫外线引起食品中蛋白质的变性。
（二）光使食品品质变化的原因光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多，转移传递愈深，食品变质愈快愈严重。
（三）包装能够阻止光线的入侵光线在包装材料和食品中的传播和透入的光密度分布规律可以用图5－3表示P116。
由图可知：包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入食品的强度，甚至可以吸收全部光波，阻挡光波进入食品内。
因此，选用不同成分、不同厚度的包装材料，可以达到不同程度的遮光效果。
图5－4是几种食品软包装材料透光率的比较曲线。
由图可知，不同包装材料其透光率不同，且在不同的波长范围内也有不同的透光率。
大部分紫外光可被包装材料有效阻挡，而可见光大部分透过包装材料。
同一种材料其内部结构不同时透光率不同。
此外，材料的厚度对其遮光性能有影响，材料越厚，透光率越小，遮光性能也好。
光对食品品质的影响
学习要点
1、光对食品的作用机理 2、光对食品的变质作用
3、包装避光机理和方法
1、光对食品的作用机理
光照能促使食品内部发生一系列变化是由其具有很高 的能量。光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并 转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品吸收光能越多，转移传递越深，食品变质就越快， 越严重。
包装避光机理和方法： 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线 对食品的直接照射；同时防止某些有利于光催化反应 因素，如水分和氧气透过包装材料，从而达到简介防 护的效果。
根据Beer-Lamber定律，照射到食品表面的光密度为：
光线透过包装材料投入食品的光密度：
Ii=I0e-upxp
Ix=I0e-（upxp+ux）
包装材料的选择： 包装材料的种类：不同包装材料其透光率不同，在不同 的波长范围内透光率也有差异。
包装材料的厚度：材料的厚度对遮光性也有影响，材料 越厚，透光率越小，遮光性能越好。
包装材料的改善措施： 对玻璃材料的加色处理 表面涂覆遮光层 在透明塑料包装材料中，加入着色剂。
维生素的光分解：
pH 维生素B2存留率 % 42 40 40 46 6.0 6.6 7.0 7.6 pH 维生素B2存留率 % 46 35 27 20
4.0 4.6 5.0 5.6
2、光线对蛋白质及氨基酸的影响 （1）对酪蛋白的影响 （2）对卵蛋白的影响 在二氧化碳、氮气环境 中可得到抑制，硫脲、 维生素C也可阻止此反 应。
光密度：光密度越高，光能量越大，对食品变质的作
用就越强。 Beer-Lamber定律：
结论：入射光密度越高，投入食品的光密度也 越高，深度也越深，对食品的影响也越大。
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光照对食品包装、食品品质的影响
光可以引发、加速食品中营养成分分解，发生食物腐败反应。
包装食品应免受光照侵扰，任何种类的光源都会导致产品的新鲜度，营养物质和稳定性的下降，最终更快的变质。
食品对光的吸收与光波波长有关，短波长光（如紫外光）透入食品的深度较浅，食品所接收的光密度较少；反之，长波长光（如红外光）透入食品深度较深。
➢光对食品品质的影响主要表现在五个方面
1.促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败
2.使食品中的色素发生变化而变色
3.引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化
4.引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
5.引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污染。
特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化学反应。
➢包装避光机理和方法
1.避光：
主要的防护方法是：通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。
2.遮光
可根据食品和包装材料的吸光特性，在包装中加入遮光剂、着色剂。
➢实验室光照试验的必要性
1.通过实验室光照试验，可以更好地了解包装的缺陷
2.充分模拟实际光照的光源特点，避免单一光源、波段光照射的局限性
3.加强光照强度可以实现加速试验目的，缩短项目考察周期，高效、可靠。