食品成分化学
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己酸
CH3(CH2)4CH CHCH2CH CH(CH2)7COOH
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9,12-十八碳二烯酸
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
②数字命名法n: m （n-碳链数, m-双键数）
例：18:0 18:1 18:2 18:3
CH3(CH2)4CH CHCH2CH CH(CH2)7COOH
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
4、塑性和稠度（随温度而变化）
▲塑性是指脂肪受外力作用时，当外力 超过分子间作用力开始流动，而当外力 停止后又重新恢复原有稠度的性质。
▲塑性脂肪是食品加工中重要的原料， 如冰淇淋、焙烤糕饼、奶油裱花等。
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
单纯脂类:仅由脂肪酸和醇所形成的酯,又称 简单脂类,主要包括油脂和蜡.
复合脂类:由简单脂类成分和非脂性成分组成 的脂类化合物,主要包括磷脂和糖脂.
衍生脂类:主要包括除简单脂和复合脂以外的 脂类,主要有胡萝卜素类物质和固醇类物质、 脂溶性维生素.
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
（3）乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚结 而减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分层(破 乳)。一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
（4）乳化剂的结构特点：一般是表面活性物，在 结构上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又 有亲水的基团，因而它易被吸附在界面上，在分 散相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供 了一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。 （5）常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗 糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。 （6）应用：牛奶，冰淇淋，鲜奶油等。
2、烟点、闪点与着火点
▲烟点是指在避免通风并备有特殊照明的实验 装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。
▲闪点是指释放挥发性物质的速度可点燃但不 能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火瞬时 发生火花，但又熄灭时的最低温度。
▲油脂的着火点是指油脂的挥发物可以维持连 续燃烧5S以上的温度。
食品化学
第一章 食品成分化学
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
（3）必需脂肪酸：指一些维持人体正常生长 所必需而体内不能合成的必需从食物中摄取 的脂肪酸。 必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
（见表1-15页主要食物中亚油酸含量）
（4）非必需脂肪酸：人体自身能合成的脂肪 酸。
食品化学
第一章 食品成分化学
从这端编号，记作： ω数字或n-数字
表示为：18:2ω6或 18:2(n-6)； 该方法仅适用于顺式双健 结构和五炭双稀结构，即 具有非共轭双健结构。
从此端编号：表 示为9,12-十八碳 二烯酸
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
9c-18:1
9t-18:1
食品化学
第一章 食品成分化学
影响油脂塑性的因素：
SFI（solid fat index)适当 脂肪的晶型： β' 熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大
食品化学
FOOD CHEMISTRY
5、乳化及乳化剂
第一章 食品成分化学
（1）乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与水 中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其
中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。液 滴的直径为0.1－50μm间。 （2）乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于 另一相中的物质称为乳化剂。
FOOD CHEMISTRY
③俗名或普通名 油酸（oleic acid）(18:1ω9) 亚油酸(linoleic aicd)(18:2 ω6) 硬脂酸（steric acid）(18:0) 棕榈酸（palmitic）(16:0) 花生酸(arachidic acid)(20:0)
一些常见脂肪酸的命名见表1-2
FOOD CHEMISTRY
二、食物油脂的物理性质
1、色泽和气味
▲纯净的油脂是无色透明的，天然油脂之 所以带有颜色往往与油脂溶有色素物质如 叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有关。
▲纯净的油脂是没有特殊气味的，但实用 中的各种天然油脂都有其固有气味。
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
一、脂类的概念与组成
1、脂的概念与分类
脂是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不 溶于水的多种化合物的总称。
食物中的脂类主要有来自动植物的油脂、磷脂 和固醇类等。
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
脂类的分类 (根据分子组成和结构特点分)
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
3、脂肪酸的命名
①系统命名法 选择含羧基的最长碳链为主链，按
照与其相同碳原子数的烃定名为某酸（将 烃中的甲基以－COOH 代替）
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
例子：CH3(CH2)CH=CH(CH2)7COOH
65 43 2 1 H3C CH2 CH2 CH2 CH2 COOH
油脂：由脂肪酸和甘油所形成的酯。
动物油脂：动物油（鱼油），动物脂 来 （猪油、牛脂、羊脂、乳脂） 源:
植物油脂：植物油（芝麻油、花生油）， 植物脂（可可脂、椰子脂）
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
2、脂的结构：
脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。 脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的，也可以是不 同的，前者称为简单甘油酯，后者称为混合甘 油酯。
FOOD CHEMISTRY
3、熔点和凝固点
▲天然油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，其熔 点仅有一定的熔化温度范围。
▲熔点的高低主要决定于形成的脂肪酸：形成油 脂的脂肪酸碳原子数多，饱和度高，油脂的熔点 就高；相同碳原子数的脂肪酸中含双键越多，熔 点越低。
▲油脂的熔点影响着人体内脂肪的消化吸收率。
食品化学
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
4、油酸中脂肪酸的种类
（1）饱和脂肪酸：分子中碳原子间以单键相连的一
元羧酸，通式CnH2nO2,自丁酸开始至38碳酸为止。常 见的如丁、己、辛酸和高级饱和脂肪酸16酸（软脂
酸）、18酸（硬脂酸）。
（2）不饱和脂肪酸：凡碳链中含有碳碳双键的脂肪 酸。常见的不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸。 （见表1-4）
CH3(CH2)4CH CHCH2CH CH(CH2)7COOH
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第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
②数字命名法n: m （n-碳链数, m-双键数）
例：18:0 18:1 18:2 18:3
CH3(CH2)4CH CHCH2CH CH(CH2)7COOH
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
4、塑性和稠度（随温度而变化）
▲塑性是指脂肪受外力作用时，当外力 超过分子间作用力开始流动，而当外力 停止后又重新恢复原有稠度的性质。
▲塑性脂肪是食品加工中重要的原料， 如冰淇淋、焙烤糕饼、奶油裱花等。
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第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
单纯脂类:仅由脂肪酸和醇所形成的酯,又称 简单脂类,主要包括油脂和蜡.
复合脂类:由简单脂类成分和非脂性成分组成 的脂类化合物,主要包括磷脂和糖脂.
衍生脂类:主要包括除简单脂和复合脂以外的 脂类,主要有胡萝卜素类物质和固醇类物质、 脂溶性维生素.
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第一章 食品成分化学
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（3）乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚结 而减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分层(破 乳)。一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
（4）乳化剂的结构特点：一般是表面活性物，在 结构上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又 有亲水的基团，因而它易被吸附在界面上，在分 散相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供 了一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。 （5）常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗 糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。 （6）应用：牛奶，冰淇淋，鲜奶油等。
2、烟点、闪点与着火点
▲烟点是指在避免通风并备有特殊照明的实验 装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。
▲闪点是指释放挥发性物质的速度可点燃但不 能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火瞬时 发生火花，但又熄灭时的最低温度。
▲油脂的着火点是指油脂的挥发物可以维持连 续燃烧5S以上的温度。
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第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
（3）必需脂肪酸：指一些维持人体正常生长 所必需而体内不能合成的必需从食物中摄取 的脂肪酸。 必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
（见表1-15页主要食物中亚油酸含量）
（4）非必需脂肪酸：人体自身能合成的脂肪 酸。
食品化学
第一章 食品成分化学
从这端编号，记作： ω数字或n-数字
表示为：18:2ω6或 18:2(n-6)； 该方法仅适用于顺式双健 结构和五炭双稀结构，即 具有非共轭双健结构。
从此端编号：表 示为9,12-十八碳 二烯酸
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
9c-18:1
9t-18:1
食品化学
第一章 食品成分化学
影响油脂塑性的因素：
SFI（solid fat index)适当 脂肪的晶型： β' 熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大
食品化学
FOOD CHEMISTRY
5、乳化及乳化剂
第一章 食品成分化学
（1）乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与水 中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其
中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。液 滴的直径为0.1－50μm间。 （2）乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于 另一相中的物质称为乳化剂。
FOOD CHEMISTRY
③俗名或普通名 油酸（oleic acid）(18:1ω9) 亚油酸(linoleic aicd)(18:2 ω6) 硬脂酸（steric acid）(18:0) 棕榈酸（palmitic）(16:0) 花生酸(arachidic acid)(20:0)
一些常见脂肪酸的命名见表1-2
FOOD CHEMISTRY
二、食物油脂的物理性质
1、色泽和气味
▲纯净的油脂是无色透明的，天然油脂之 所以带有颜色往往与油脂溶有色素物质如 叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有关。
▲纯净的油脂是没有特殊气味的，但实用 中的各种天然油脂都有其固有气味。
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
一、脂类的概念与组成
1、脂的概念与分类
脂是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不 溶于水的多种化合物的总称。
食物中的脂类主要有来自动植物的油脂、磷脂 和固醇类等。
食品化学
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FOOD CHEMISTRY
脂类的分类 (根据分子组成和结构特点分)
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
3、脂肪酸的命名
①系统命名法 选择含羧基的最长碳链为主链，按
照与其相同碳原子数的烃定名为某酸（将 烃中的甲基以－COOH 代替）
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
例子：CH3(CH2)CH=CH(CH2)7COOH
65 43 2 1 H3C CH2 CH2 CH2 CH2 COOH
油脂：由脂肪酸和甘油所形成的酯。
动物油脂：动物油（鱼油），动物脂 来 （猪油、牛脂、羊脂、乳脂） 源:
植物油脂：植物油（芝麻油、花生油）， 植物脂（可可脂、椰子脂）
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
2、脂的结构：
脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。 脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的，也可以是不 同的，前者称为简单甘油酯，后者称为混合甘 油酯。
FOOD CHEMISTRY
3、熔点和凝固点
▲天然油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，其熔 点仅有一定的熔化温度范围。
▲熔点的高低主要决定于形成的脂肪酸：形成油 脂的脂肪酸碳原子数多，饱和度高，油脂的熔点 就高；相同碳原子数的脂肪酸中含双键越多，熔 点越低。
▲油脂的熔点影响着人体内脂肪的消化吸收率。
食品化学
食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
4、油酸中脂肪酸的种类
（1）饱和脂肪酸：分子中碳原子间以单键相连的一
元羧酸，通式CnH2nO2,自丁酸开始至38碳酸为止。常 见的如丁、己、辛酸和高级饱和脂肪酸16酸（软脂
酸）、18酸（硬脂酸）。
（2）不饱和脂肪酸：凡碳链中含有碳碳双键的脂肪 酸。常见的不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸。 （见表1-4）