食品成分化学
食品化学
（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；
（2）αW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；
（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；
（4）从MSI图中所示的单分子层水的αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；
9 自由水
又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。
10自由流动水
指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。
12 水分吸着等温线
在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
10、滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。
11水分吸附等温线；在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。
12油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
9、 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
答：糖的种类及含量； 氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分； pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。
7 状态图
就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。
食品添加剂化学成分
按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢 产物等为原料，经提取所获得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物通过氧化、 还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
发展历程及现状
发展历程
食品添加剂的起源可以追溯到古代，人们为了改善食品的色、香、味和保存性， 已经开始使用一些天然的物质。随着食品工业的发展，食品添加剂的种类和数量 不断增加，同时人们对食品添加剂的安全性和健康影响也越来越关注。
未来发展趋势预测
更严格的监管政策
随着人们对食品安全和健康意识的提高，未 来国内外对食品添加剂的监管政策将更加严
格。
倡导天然食品添加剂
企业将承担更多的食品安全主体责任，加强 自我管理和自我约束，确保食品添加剂的合
理使用。
强化企业主体责任
天然食品添加剂具有安全性高、来源广泛等 优点，未来将得到更广泛的应用和推广。
甜味剂
糖精钠
一种人工合成甜味剂，甜度是蔗糖的数百倍，常 用于饮料、糖果等食品中。
阿斯巴甜
一种二肽类甜味剂，甜度高且热量低，常用于饮 料、口香糖等食品中。
三氯蔗糖
一种新型甜味剂，甜度高且稳定性好，常用于乳 制品、烘焙食品等食品中。
03
食品添加剂在食品加工中的应用
改善食品质地和口感
乳化剂
通过降低食品中油水界面的张力， 使互不相溶的油和水形成稳定的 乳浊液，从而改善食品的质地和 口感。
严格的许可制度
我国对食品添加剂实行严格的许可制度，只有经过安全性评估和审 批的食品添加剂才能被允许使用。
完善的标准体系
我国制定了完善的食品添加剂使用标准和限量标准，确保食品添加 剂在合理范围内使用。
食品化学-第三章-脂质
第3章脂质脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物.分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯(占99％左右)，俗称为油脂或脂肪。
一般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别.在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中,在根、茎、叶中含量较少。
动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。
许多微生物细胞中也能积累脂肪。
目前，人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物.人类可食用的脂类,是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是一类高热量化合物，每克油脂能产生39。
58kJ的热量,该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量；油脂还能提供给人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）；是脂溶性维生素（A、D、K和 E)的载体；并能溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感.但是过多摄入油脂对人体产生的不利影响，也是近几十年来争论的焦点.食用油脂所具有的物理和化学性质，对食品的品质有十分重要的影响。
油脂在食品加工时，如用作热媒介质(煎炸食品、干燥食品等）不光可以脱水，还可产生特有的香气；如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型.但含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素.3.1 组成与分类3.1。
1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍生脂质（derivative lipids)（见表3—1）。
天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类,广泛分布于动植物的脂质组织中.表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍生脂质酰基甘油蜡磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物类胡萝卜，类固醇,脂溶性维生素等3。
食品营养化学
（一） 蛋白质
蛋白质由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是 生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主 要组成成分。
成年人体内约含蛋白质16.3%，分散在个器官、组织 和体液中。人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、 指甲和骨骼等无一不是由蛋白质所组成的。此外参 与人体新陈代谢的酶和一部分激素（胰岛素、脑下 垂体激素）及抗体，它们的主要组成部分也是蛋白 质。
钙
占人体总量的1.5-2.0%，是构成骨骼和牙齿的主 要成分，一般成年人体内钙含量为1200克。
钙能维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律，血钙 增高，可抑制神经肌肉的兴奋，血钙降低引起神 经肌肉兴奋性增强，而产生手足抽搐，钙对体内 多种酶有激活作用。
人体内缺钙，对儿童会造成骨质生长不良和骨化 不全，会出现囱门晚闭，出牙晚，鸡胸或佝偻病， 成年人则易患软骨病，易发生骨折并发生出血与 瘫痪等病症。
钙的食物来源主要是奶制品。
铁
铁是人体所需要的重要微量元素之一，成 人体内含铁约为4-5克，72%存在于血红蛋 白中，3%存在于肌红蛋白中，0.2%以其他 化合物的形式存在，其余24.8%主要以铁蛋 白的形式贮存于肝脏、脾脏个骨髓的网状 内皮系统中。
铁的生理功能：铁在人体内主要功能是参加 氧的转运、交换和组织呼吸过程。血红蛋 白（含铁）的功能为携带氧和二氧化碳， 把由肺吸收的氧运送到全身各种组织中， 供细胞呼吸，又把细胞产生的二氧化碳运 到肺部，排除体外。如果铁摄入量不足， 吸收利用不良时，将引起缺铁性贫血。
1脂类的生理功能
① 贮存和供给热能：每克脂肪在人体内氧化可以供给热量约38 千焦，比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍多。
② 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶剂，称为脂溶性 维生素。
食品科学导论-食品的品质、化学成分与营养
必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合
成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6）
-亚麻酸 （C18：3，n-3）
③生理功能
ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的 重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花 生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于 胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉
蛋白质
完全蛋白质-所含必需氨基酸种类齐全，数量 充足-鸡蛋（参考蛋白质，标准蛋白质） 半完全蛋白质-基本齐全，含量不一，比例不 太合适 不完全蛋白质-种类不全，质量差
蛋白质的功能
构成机体和修复组织 酶和激素的主要原料 增强机体免疫能力 供给能量 氧的运输 围护皮肤的弹性
三、氨基酸和必需氨基酸
溶于水
吸收、排泄
积存性 缺乏症出现时间 毒性
随脂肪经淋巴系统吸收，从 胆汁少量排泄
摄入后，大部分积存在体内 缓慢 大剂量摄入(6-10倍RDA)易 引起中毒
经血液吸收过量时，很 快从尿中排出
一般在体内无积存 较快 几无毒性，除非极大量
一、维生素Ａ（视黄醇，抗干眼病维生素）
• 维生素Ａ的理化性质 维生素Ａ又称视黄醇，仅存在于动物性食物中。在动物体 内以两种形式存在，即视黄醇（retinol，Ａ1）和脱氢视 黄醇（dehydrretinol,Ａ2），而棕榈酸视黄酯是主要的储 存形式。维生素Ａ的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在 的，在体内视黄醇可以被氧化为视黄醛（retinal），视黄 醛可进一步氧化为视黄酸（retinoic acid）。 视黄醛是维生素Ａ的主要活性形式。部分类胡萝卜素可在体 内转为维生素Ａ，因此被称为维生素Ａ原。目前发现约有 50种天然类胡萝卜素能转化为维生素Ａ。其中比较重要的 有-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等，以-胡萝卜 素的活性最高，它常与叶绿素并存。由-胡萝卜素转化成 的维生素Ａ约占人体维生素Ａ需要量的2/3。
食品化学复习材料全解
⾷品化学复习材料全解1、⾷物：含有营养素的可⾷性物料。
⾷品：经特定⽅式加⼯后供⼈类⾷⽤的⾷物。
2、⾷品的基本营养成分：糖类、蛋⽩质、脂质、维⽣素、矿物质、⽔3、⾷品化学研究内容：（1）研究⾷品化学组成（2）揭⽰⾷品在加⼯贮藏中发⽣的化学变化（3）研究⾷品贮藏、加⼯新技术，开发新产品和新的⾷物资源（4）研究化学反应的动⼒学⾏为和环境因素的影响4、⾷品在加⼯储藏的变化（有哪些期望、哪些需要控制、举例）（1）苹果削⽪、⾹蕉拨⽪后变⾊：酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐⾊的醌类物质和⽔。
（2）在⾷品加⼯或储藏中可发⽣的变化分类（3）决定⾷品在储藏加⼯中稳定性重要因素①产品⾃⾝的因素: 各组成成分（包括氧化剂）的含量与化学性质、氧⽓含量，pH、⽔分活度（Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度时的⽔含量（Wg）②环境因素: 温度（T）、处理时间（t）、⼤⽓成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境5、影响⾷品化学反应因素内在：⾃⾝组成成分影响；外在：温度、pH、光照、加⼯过程中所有仪器中所包含的⾦属离⼦等。
6、研究化学反应的动⼒学⾏为和环境因素的影响：淀粉糊化、⽼化、油脂的氧化、丙烯酰胺（丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神经毒性和⽣殖发育毒性，遗传毒性，致癌性。
）1、⽔分⼦的缔合（⼩知识点）①H-O键间电荷的⾮对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分⼦之间产⽣引⼒②由于每个⽔分⼦具有数⽬相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
另：a.由于每个⽔分⼦上有四个形成氢键的位点，因此每个⽔分⼦的可以通过氢键结合4个⽔分⼦；b.⽔分⼦之间还可以以静电⼒相互结合，因此缔合态的⽔在空间有不同的存在形式；c.不同的缔合形式，可导致⽔分⼦之间的缔合数⼤于4。
2、⼀般⾷品中的⽔均是溶解了其中可溶性成分所形成的溶液，因此其结冰温度均低于0℃。
食品生物化学
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食品生物化学的研究内容
食品生物化学的应用领域
食品加工：食品生物化学在食品加工中的应用如发酵、酶解、提取等。
食品营养：食品生物化学在食品营养中的应用如营养成分分析、营养成分 功能研究等。
食品安全：食品生物化学在食品安全中的应用如食品添加剂、食品污染物、 食品微生物等。
食品质量控制：食品生物化学在食品质量控制中的应用如食品品质评价、 食品贮藏保鲜等。
蛋白质的种类包括：结构蛋白、酶、激素、免疫球蛋白等
维生素和矿物质
维生素：人体必需的微量有机化合物包括维生素、B、C、D、E、K 等
矿物质：人体必需的无机元素包括钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌等
维生素和矿物质的作用：参与人体新陈代谢维持生命活动调节生理功 能
维生素和矿物质的来源：主要存在于蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶 类等食品中
风味变化：高温使食品产生独特的风味如 烤、炸等
微生物灭活：高温使微生物灭活延长食品 保质期
冷冻和冷藏对食品中成分的影响
蛋白质： 冷冻和冷 藏可以减 缓蛋白质 的降解保 持食品的 营养价值
脂肪：冷 冻和冷藏 可以防止 脂肪的氧 化保持食 品的口感 和风味
碳水化合 物：冷冻 和冷藏可 以减缓碳 水化合物 的降解保 持食品的 口感和风 味
维生素： 冷冻和冷 藏可以减 缓维生素 的降解保 持食品的 营养价值
微生物： 冷冻和冷 藏可以抑 制微生物 的生长延 长食品的 保质期
水分：冷 冻和冷藏 可以减少 食品中的 水分流失 保持食品 的口感和 风味
高压处理对食品中成分的影响
蛋白质变性：高 压处理可以使蛋 白质发生变性改 变其结构和功能
淀粉糊化：高压 处理可以使淀粉 糊化提高食品的 口感和消化率
汪东风食品化学第十一章 食品中有害成分化学课件PPT
4
白
10
β-乳球蛋
1
白
2
血清白蛋白
3
免疫球蛋白
蛋白胨
相对分子质量 （×103）
23.6 25.2 24.0 19.0 12.0
14.2 18.3 66.3 160.0-900
过敏性
++ -
+ +++ + + -
2021/3/10
13
水产品中也存在有过敏原，如鱼类及其制品和甲壳类及其制品等产 品中均有过敏源存在。在鱼类过敏原中，主要是肌浆蛋白中的小清蛋 白，这是一类小分子的酸性糖蛋白，分子量为11KD～12KD，与2个原 子的Ca结合，Ca2+结合的部位存在与Asp-Asp-Ser-Glu-Glu-Phe和 Asp-Asp-Asp-Glu-Lys的两个区域，等电点在4.75左右，分子氨基酸 组成上缺色氨酸。而甲壳类的过敏原蛋白主要是原肌球蛋白，其中一 主要过敏原是一种分子量为36KD的酸性糖蛋白，等电点在4.5左右， 其糖基的含量为4.0％。
4
2006年二季度，微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多， 分别占总报告起数的４４.９％，中毒人数的６３.９％；化学性食 物中毒的死亡人数最多，占死亡人数的４６.９％。
2006年三季度发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，占总报告死亡人数的８ ３.８％。 该季度有毒动植物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数较上一个季度 增幅较大，其中中毒人数上升６６.７％，共造成３９人死亡。报告的有毒动植 物中毒以毒蘑菇中毒为主，共发生２１起，１８３人中毒，３１人死亡，其中 以家庭采食蘑菇为主。
卫生部通报2003年上半年重大食物中毒情况分析（截止6月20日）
2021/3/10
食品化学成分简表
各类食物成分简表一、食物成分表的简介和使用食物成分简编表所列食物品种是我国人的主要食品，包括主食和副食。
每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值，也就是说全国各地的人都可以采用此数值，而不致于过高或过低的估计。
1.食部食部就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分。
例如带骨头的肉，只能吃肉而要将骨头丢掉；桔子不能吃皮和核等等。
在表中标明“食部”为80％的，就说明这种食物只有80％可食用，其余部分不可吃。
本表中所列的“食部”只是按大多数人的食用习惯计算，例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么“食部”就可能是90％；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80％。
因此，“食部”的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。
2.表中符号的说明食物成分表中所用符号有以下几种：“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。
“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。
“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。
“0”表示该食物中不含这种营养素。
二、怎样使用食物成分表1.简编食物成分表中各种营养素的计算(1)食品与食部之间的换算：食物成分表中所列各种营养素的含量均以每100g食部中所含营养素的量来计算。
因此当你买到2两（100g）芹菜时只吃芹菜的茎，那么就要去掉根和叶子。
剩下的茎即为食部，称一下食部的重量为65g，即食部占总重量100g中的65％，也就是食部为65％。
在计算芹菜的营养素含量时，就只能用65g食部来计算，而不能用买到的带叶子和根的芹菜100g来计算。
如果你买了1斤（500g）芹菜，食部为65％，那么500g×65％= 325g（食部），因此就只能用325g来计算芹菜中的各种营养素的含量。
1.2碳水化合物作业答案
情境一食品成分化学任务二碳水化合物（作业答案）一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖。
2 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2-10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。
3 淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。
4 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇。
5 糖苷是单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。
糖苷的非糖部分称为配基，连接糖基与配基的键称糖苷键。
6 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小，形状，所带净电荷和溶液中的构象。
7 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
8 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成糖酸，有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。
9 纤维素是由β-D-葡萄糖组成，它们之间通过β-1,4糖苷键相连。
10 乳糖是由一分子β-D-半乳糖和一分子D-葡萄糖组成,它们之间通过β-1，4糖苷键相连。
11 判断一个糖的D-型和L-型是以离羰基最远的一个手性（不对称）碳原子上羟基的位置作依据。
12 淀粉分为直连淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。
13 蔗糖是由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖通过α,β-1,2糖苷键而形成的二糖，蔗糖无（填有或无）还原性。
14 糖类根据其水解情况可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖三类。
15 食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉、纤维素、果胶等。
16 直链淀粉分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键；麦芽糖分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键。
二、选择题1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（B）的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与（B）有很大关系。
15中考化学食物中的有机物
中考化学食物中的有机物教学内容（一）六大营养素1、食物的成分主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水等六大类，通常称为六大营养素。
其中，糖、脂肪、蛋白质是生命运动所需要能量的主要来源。
2、人体内主要物质的含量。
化合物质量分数/% 化合物质量分数/%蛋白质15～18 无机盐3～4糖类1～2 水55～67脂肪10～15 其他 1（二）有机物和无机物1、有机物：通常把含有碳元素的化合物称为有机化合物，简称有机物；最简单的有机物是甲烷（CH4）食醋中的醋酸（CH3COOH）、酒中的酒精（CH3CH2OH）。
有机物并不止含碳还可以含有氢、氧、氮、氯、硫等元素。
无机物：不含碳元素的化合物称为无机化合物，简称无机物。
糖类、油脂、蛋白质、维生素等都含有碳元素，所以均为有机物，H2O、H2SO4、NaCl等都不含碳元素，所以均为无机物。
说明：（1）含碳化合物的种类非常多。
（2）CO、CO2、H2CO3 和Na2CO3及碳酸盐等，虽然也含碳元素，但由于其性质与无机物相似，将其归类为无机物。
2、有机物与无机物的性质差异性质和反应有机物无机物溶解性多数不溶于水，易溶于有机溶剂部分溶于水而不溶于有机溶剂耐热性多数不耐热，熔点较低，一般在400℃以下多数耐热，难熔化，熔点一般比较高可燃性多数可以燃烧多数不能燃烧（三）糖类1、糖类的组成我们熟悉的蔗糖，他的化学式为（C12H22O11）。
糖类是人类食物中的重要成分，由C、H、O三种元素组成。
2、常见的糖类物质（1）蔗糖蔗糖是储藏在某些植物中的糖，分子式为C12H22O11，有甜味，蔗糖是日常生活中食用的白糖、冰糖、红塘的主要成分。
（2）葡萄糖葡萄糖有甜味，分子式为C6H12O6，它是人体中提供能量的最基本的糖类物质。
在人体组织中，葡萄糖在酶的作用下转变为二氧化碳和水，同时放出能量，CH12O6＋6O26CO2＋6H2O，每克葡萄糖放出约17.2kJ的能6量。
（3）淀粉淀粉主要存在于植物的种子或块茎中，如稻、麦、马铃薯等，分子式为(C6H10O5)n，淀粉是一种长链分子，其相对分子质量从几万到几十万不等，属于高分子化合物。
食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝 卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保 护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的 保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛 酸等的保存率。
第二节 无机盐
食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐化合 物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。
二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制 No
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1. 原料对食品加工中维生素含量的影响
植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠 宰后，内源性酶会分解维生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损 失越大，加热时间越长，损失越多；加热 方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其 保存率也有较大影响。
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• ②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解 氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶 等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶 液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及AW:结 晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧 化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。
特别是ATP及其分解产物在动物组织中的存在， 对肉的质量有一定影响。
食品中的核酸物质常见的有核苷酸中的AMP、 IMP、GMP等,还有它们的分解产物，如腺苷、 肌苷、鸟苷等,以及由这些核苷进一步分解产生 的碱基。
这些物质对食品风味有影响。
二、植物性食品中的次生物质
植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物之外还 有一些成分，由前几种物质经生物代谢衍生出来，贮 存在植物的一定部位，大多不再参加代谢作用，称之 为植物中的次生物质。
食品物料重要成分化学
半缩醛羟基和C5上原羟基在同侧为α型，反之为β型。 溶于水时，α型、β型和开链醛式三种异构体达到互变
平衡。
哈沃斯式
经常把具有六元含氧杂环的单糖称为吡 喃糖，五元含氧杂环的单糖称为呋喃糖。
D-果糖
• 葡萄糖的同分异构体，己酮糖，也能形成半缩酮
结构。
• 天然糖类中最甜的糖。
2.1.2.2 单糖的化学性质
2.1.4.1多糖的结构 多糖是天然高分子化合物，由许多单糖分子以苷键相
连形成的高分子化合物。如：淀粉、纤维素、糖元等。 多糖可被酸完全水解得到单糖。 水解后只生成一种单糖的称：同多糖，水解后多于一
种单糖的称为：杂多糖。 膳食中的多糖包括大量的纤维素和半纤维素，这些是
不溶于水的，也是不能被人体消化吸收的。 某些多糖以复合物或者混合物的形式存在。
E 生物体表保温防护。
F 脂溶性维生素 A 、 D 、 E 、 K 等的溶剂。
G 多数芳香物质都是脂溶性的，脂肪有利于提高食品的香气和
味道，以增进食欲。
H 可延长食物在消化道内停留时间，利于各种营养素的消化吸收。
注：脂肪储存量大，热值高：单位质量能量最多（37kJ/g)
如70kg人体，脂肪： 200832 kJ
糖具有抗肿瘤活性，黄芪多糖具有增强免疫功能 的作用。
2.1.6食品中的功能性多糖化合物
• 有的多糖是构成植物基本骨架的物质 • 有些多糖作为代谢储备物质而存在 • 食品加工中，利用这些化合物作为增稠剂、胶
凝剂、结晶抑制剂等。
（1）淀粉 廉价甜味剂果葡糖浆的原料 天然淀粉分为：直链淀粉和支链淀粉
2.2.1.1 简单脂类
（1）甘油三酯 a 结构和种类: 一分子甘油的3个羟基和三分子高级脂肪酸脱水缩合所形
食品化学重点内容
⾷品化学重点内容第⼀章、绪论⼀、⾷品安全：是利⽤化学的理论和⽅法研究⾷品本质的⼀门科学，即从化学⾓度和分⼦⽔平上研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、贮存和运销过程中的变化及其对⾷品品质和⾷品安全性影响的科学，是为改善⾷品品质、开发⾷品新资源、⾰新⾷品加⼯⼯艺和贮运技术、科学调整膳⾷结构、改进⾷品包装、加强⾷品质量控制及提⾼⾷品原料加⼯和综合利⽤⽔平奠定理论基础的学科。
⼆、影响⾷品反应的因素主要有：⾷品⾃⾝的因素，如⾷品的组成、⽔分活度、pH值等；环境的因素：如温度、时间、⼤⽓成分、光照等。
这些因素也是决定⾷品在加⼯贮藏中稳定性的因素。
在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、⽔分活度和产品中组成成分。
（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。
）第⼆章、⽔氢键：⽔分⼦具有形成三维氢键的能⼒，每个⽔分⼦最多能够与另外四个⽔分⼦通过氢键结合形成四⾯体构型。
⽔与⾮离⼦、亲⽔溶质的相互作⽤⼒⽐⽔与离⼦间的相互作⽤弱，⽽与⽔-⽔氢键相互作⽤的强度⼤致相当。
⼀、冰的结构：是⽔分⼦通过氢键结合，有序排列形成的低密度、具有⼀定刚性的六⽅形晶体结构，最邻近的⽔分⼦的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键⾓约为109°，⼗分接近理想四⾯体的键⾓109°28′⼆、速冻⼯艺：要求在30min内通过⾷品最⼤冰晶⽣成带（-5—-1℃），速冻后⾷品中⼼温度必须达到-18℃，并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4⾷品中⽔的分类与特征&表2-5⾷品中⽔的性质分类特征典型⾷品中⽐例%结合⽔化合⽔邻近⽔多层⽔⾷品中⾮⽔成分的组成部分与⾮⽔成分的亲⽔集团强烈作⽤形成单分⼦层；⽔-离⼦以及偶极结合在亲⽔集团外形成另外的分⼦层；⽔-⽔以及⽔-溶质结合＜0.030.1-0.91-5游离⽔⾃由流动⽔截留和⽑细管⽔⾃由流动，性质同稀的盐溶液，⽔-⽔结合为主容纳于凝胶或基质中，⽔不能流动5-965-96四、⽔分活度●概念：a w=f/f0：f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。
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食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
4、油酸中脂肪酸的种类
（1）饱和脂肪酸：分子中碳原子间以单键相连的一
元羧酸，通式CnH2nO2,自丁酸开始至38碳酸为止。常 见的如丁、己、辛酸和高级饱和脂肪酸16酸（软脂
酸）、18酸（硬脂酸）。
（2）不饱和脂肪酸：凡碳链中含有碳碳双键的脂肪 酸。常见的不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸。 （见表1-4）
2、烟点、闪点与着火点
▲烟点是指在避免通风并备有特殊照明的实验 装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。
▲闪点是指释放挥发性物质的速度可点燃但不 能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火瞬时 发生火花，但又熄灭时的最低温度。
▲油脂的着火点是指油脂的挥发物可以维持连 续燃烧5S以上的温度。
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第一章 食品成分化学
单纯脂类:仅由脂肪酸和醇所形成的酯,又称 简单脂类,主要包括油脂和蜡.
复合脂类:由简单脂类成分和非脂性成分组成 的脂类化合物,主要包括磷脂和糖脂.
衍生脂类:主要包括除简单脂和复合脂以外的 脂类,主要有胡萝卜素类物质和固醇类物质、 脂溶性维生素.
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第一章 食品成分化学
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第一章 食品成分化学
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3、脂肪酸的命名
①系统命名法 选择含羧基的最长碳链为主链，按
照与其相同碳原子数的烃定名为某酸（将 烃中的甲基以－COOH 代替）
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第一章 食品成分化学
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例子：CH3(CH2)CH=CH(CH2)7COOH
65 43 2 1 H3C CH2 CH2 CH2 CH2 COOH
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二、食物油脂的物理性质
1、色泽和气味
▲纯净的油脂是无色透明的，天然油脂之 所以带有颜色往往与油脂溶有色素物质如 叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有关。
▲纯净的油脂是没有特殊气味的，但实用 中的各种天然油脂都有其固有气味。
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第一章 食品成分化学
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油脂：由脂肪酸和甘油所形成的酯。
动物油脂：动物油（鱼油），动物脂 来 （猪油、牛脂、羊脂、乳脂） 源:
植物油脂：植物油（芝麻油、花生油）， 植物脂（可可脂、椰子脂）
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第一章 食品成分化学
FOOD C三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。 脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的，也可以是不 同的，前者称为简单甘油酯，后者称为混合甘 油酯。
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第一章 食品成分化学
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一、脂类的概念与组成
1、脂的概念与分类
脂是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不 溶于水的多种化合物的总称。
食物中的脂类主要有来自动植物的油脂、磷脂 和固醇类等。
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脂类的分类 (根据分子组成和结构特点分)
己酸
CH3(CH2)4CH CHCH2CH CH(CH2)7COOH
9,12-十八碳二烯酸
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②数字命名法n: m （n-碳链数, m-双键数）
例：18:0 18:1 18:2 18:3
CH3(CH2)4CH CHCH2CH CH(CH2)7COOH
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4、塑性和稠度（随温度而变化）
▲塑性是指脂肪受外力作用时，当外力 超过分子间作用力开始流动，而当外力 停止后又重新恢复原有稠度的性质。
▲塑性脂肪是食品加工中重要的原料， 如冰淇淋、焙烤糕饼、奶油裱花等。
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第一章 食品成分化学
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3、熔点和凝固点
▲天然油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，其熔 点仅有一定的熔化温度范围。
▲熔点的高低主要决定于形成的脂肪酸：形成油 脂的脂肪酸碳原子数多，饱和度高，油脂的熔点 就高；相同碳原子数的脂肪酸中含双键越多，熔 点越低。
▲油脂的熔点影响着人体内脂肪的消化吸收率。
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第一章 食品成分化学
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（3）必需脂肪酸：指一些维持人体正常生长 所必需而体内不能合成的必需从食物中摄取 的脂肪酸。 必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
（见表1-15页主要食物中亚油酸含量）
（4）非必需脂肪酸：人体自身能合成的脂肪 酸。
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第一章 食品成分化学
从这端编号，记作： ω数字或n-数字
表示为：18:2ω6或 18:2(n-6)； 该方法仅适用于顺式双健 结构和五炭双稀结构，即 具有非共轭双健结构。
从此端编号：表 示为9,12-十八碳 二烯酸
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9c-18:1
9t-18:1
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（3）乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚结 而减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分层(破 乳)。一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液
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第一章 食品成分化学
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（4）乳化剂的结构特点：一般是表面活性物，在 结构上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又 有亲水的基团，因而它易被吸附在界面上，在分 散相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供 了一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。 （5）常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗 糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。 （6）应用：牛奶，冰淇淋，鲜奶油等。
影响油脂塑性的因素：
SFI（solid fat index)适当 脂肪的晶型： β' 熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大
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5、乳化及乳化剂
第一章 食品成分化学
（1）乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与水 中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其
中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。液 滴的直径为0.1－50μm间。 （2）乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于 另一相中的物质称为乳化剂。
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③俗名或普通名 油酸（oleic acid）(18:1ω9) 亚油酸(linoleic aicd)(18:2 ω6) 硬脂酸（steric acid）(18:0) 棕榈酸（palmitic）(16:0) 花生酸(arachidic acid)(20:0)
一些常见脂肪酸的命名见表1-2