食物中的化学成分与营养
食物中的化学成分与营养
食物中的化学成分与营养食物是人类生活中不可或缺的一部分，它不仅提供了人体所需的能量，还含有丰富的营养物质。
食物中的化学成分与营养密切相关，了解食物中的化学成分对于我们合理膳食和保持健康至关重要。
一、食物中的化学成分食物中的化学成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
1. 碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，它们由碳、氢、氧三种元素组成。
常见的碳水化合物包括淀粉、糖类和纤维素等。
淀粉是植物储存能量的主要形式，主要存在于谷类、薯类和豆类等食物中。
糖类包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖等。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，对于促进肠道蠕动和预防便秘具有重要作用。
2. 脂肪：脂肪是人体储存能量的主要形式，它们由碳、氢、氧三种元素组成。
脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸等。
饱和脂肪酸主要存在于动物性食物中，如肉类和奶制品等。
不饱和脂肪酸主要存在于植物性食物中，如橄榄油和花生油等。
转化脂肪酸是在加工过程中产生的，如炸薯条和炸鸡等食物中含有较多的转化脂肪酸。
3. 蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，它们由氨基酸组成。
蛋白质主要存在于动物性食物中，如肉类、鱼类和蛋类等。
植物性食物中也含有蛋白质，如豆类、谷类和坚果等。
蛋白质是人体合成酶、激素和抗体等重要物质的基础。
4. 维生素：维生素是人体正常生理功能所必需的有机物质，它们在人体内起着调节代谢和维持健康的作用。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群等，主要存在于水果、蔬菜和谷类等食物中。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等，主要存在于动物性食物和植物油中。
5. 矿物质：矿物质是人体必需的无机元素，它们在人体内起着调节酸碱平衡、构建骨骼和参与代谢等重要作用。
常见的矿物质包括钙、铁、锌、镁和钠等。
钙主要存在于奶制品和豆类等食物中，对于骨骼的生长和维持有重要作用。
七年级下册食物中的营养物质
了解常见的食源性疾病及其传播途径，如细菌性痢疾、食 物中毒等；注意饮食卫生，不食用未经检疫的肉类或海鲜 等高风险食品。同时，要关注个人身体状况，如有不适应 及时就医。
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在自然界中，碳水化合物主要以植物性食品形式存在，如谷物、 薯类、豆类等。
糖类生理功能及摄入量建议
糖类生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维 持神经系统正常功能、保肝解毒
等。
糖类摄入量建议
根据世界卫生组织建议，成人每天 应摄入适量的糖类，占总能量的 50%-60%，同时避免过多摄入添 加糖。
糖类与健康关系
钙
构成骨骼和牙齿的主要成分， 维持神经肌肉正常兴奋性，参
与血液凝固等。
铁
参与血红蛋白和肌红蛋白的合 成，维持机体正常免疫功能等
。
锌
促进生长发育、维持正常味觉 和食欲、参与免疫功能等。
碘
参与甲状腺激素的合成，调节 机体基础代谢率等。
合理搭配膳食，确保全面摄入多样 Nhomakorabea饮食摄入不同种类的食物，以获得 全面的营养。
维，以保持肠道健康。
03 脂类营养物质
脂类组成及分类介绍
脂类组成
脂类包括脂肪和类脂两大类，脂肪是 由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，而 类脂则包括磷脂、糖脂等。
脂类分类
根据脂肪酸的不同，脂类可分为饱和 脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和 脂肪酸等。
脂肪酸类型和生理功能
脂肪酸类型
脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸是人体不能合成，必须由食物 供给的脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸；非必需脂肪酸则是人体可以自身合成的脂肪 酸。
维生素种类及生理功能
维生素A
食品营养化学
（一） 蛋白质
蛋白质由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是 生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主 要组成成分。
成年人体内约含蛋白质16.3%，分散在个器官、组织 和体液中。人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、 指甲和骨骼等无一不是由蛋白质所组成的。此外参 与人体新陈代谢的酶和一部分激素（胰岛素、脑下 垂体激素）及抗体，它们的主要组成部分也是蛋白 质。
钙
占人体总量的1.5-2.0%，是构成骨骼和牙齿的主 要成分，一般成年人体内钙含量为1200克。
钙能维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律，血钙 增高，可抑制神经肌肉的兴奋，血钙降低引起神 经肌肉兴奋性增强，而产生手足抽搐，钙对体内 多种酶有激活作用。
人体内缺钙，对儿童会造成骨质生长不良和骨化 不全，会出现囱门晚闭，出牙晚，鸡胸或佝偻病， 成年人则易患软骨病，易发生骨折并发生出血与 瘫痪等病症。
钙的食物来源主要是奶制品。
铁
铁是人体所需要的重要微量元素之一，成 人体内含铁约为4-5克，72%存在于血红蛋 白中，3%存在于肌红蛋白中，0.2%以其他 化合物的形式存在，其余24.8%主要以铁蛋 白的形式贮存于肝脏、脾脏个骨髓的网状 内皮系统中。
铁的生理功能：铁在人体内主要功能是参加 氧的转运、交换和组织呼吸过程。血红蛋 白（含铁）的功能为携带氧和二氧化碳， 把由肺吸收的氧运送到全身各种组织中， 供细胞呼吸，又把细胞产生的二氧化碳运 到肺部，排除体外。如果铁摄入量不足， 吸收利用不良时，将引起缺铁性贫血。
1脂类的生理功能
① 贮存和供给热能：每克脂肪在人体内氧化可以供给热量约38 千焦，比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍多。
② 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶剂，称为脂溶性 维生素。
生物化学与食品营养的关系
生物化学与食品营养的关系随着现代生活节奏的不断加快，人们越来越重视健康饮食和营养摄入。
而作为生命科学的一个重要分支，生物化学研究了生物体在分子水平上的化学现象和过程。
生物化学与食品营养之间存在着密切的关系，下面将从不同方面探讨这一关系。
一、营养物质的生物化学基础食品中包含了人体所需的各种营养物质，比如碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等。
这些物质在生物体内发挥重要的功能，而这些功能都与生物化学密不可分。
比如，碳水化合物是人体主要的能量来源，它们在细胞内被分解为葡萄糖分子，通过一系列生物化学反应来提供能量。
同时，脂质参与了细胞膜的构建和细胞内许多重要分子的合成，蛋白质在身体内部扮演了酶、激素等重要功能物质，并参与免疫系统的抗体生成等过程。
维生素和矿物质则在代谢过程中发挥着重要的催化剂和协同剂的作用。
二、食物的化学成分与营养食物的化学成分直接影响了其所提供的营养价值，这与生物化学的研究密切相关。
生物化学可以揭示不同食物中所含的营养物质以及它们的特性和相互关系。
比如，研究发现谷类食物中富含大量的碳水化合物，是人体获取能量的重要来源。
而豆类食物则富含蛋白质，是蛋白质供给的重要来源。
此外，生物化学还研究了食物中的维生素、矿物质和脂质等成分，揭示了它们在人体内的吸收、利用和代谢等重要生物化学过程。
三、生物化学对食品加工的影响食品加工是将原材料经过一系列物理、化学及生物信息的变化和作用，转变为能够直接食用或变更用途的制品。
食品加工的过程涉及到诸多生物化学反应。
比如，烹调过程中，食物中的蛋白质和糖类会发生一系列的反应，形成一些具有特殊风味和口感的化合物，这些反应与食物的生物化学特性密切相关。
此外，食品加工还会对食物中的维生素和矿物质等营养成分造成一定的影响，因此在食品加工过程中需要结合生物化学知识，选择合适的加工方法以保留食物的营养价值。
四、营养代谢与健康营养代谢是指生物体利用食物中的营养物质进行能量和物质转化的过程。
食品中的化学
甲、乙两同学为了探究“双吸剂”的成分，从 某食品厂的月饼包装袋中取出“双吸剂”一袋， 打开封口，将其倒在滤纸上，仔细观察，双吸剂 为灰黑色粉末，还有少量的红色粉末。
提出问题：该双吸剂中的黑色、红色粉末各是 什么?
猜 想：甲同学认为：灰黑色粉末可能是氧 化铜、红色粉末可能是铜。
乙同学认为：灰黑色粉末可能是铁
石灰石 ①高温
生石灰 ②加水 石灰水
③加碳酸钠溶液
碳酸钙
请写出上述方案有关反应的化学方程式： ①：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ② ：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ③ ：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
（4）请你仍用石灰石为原料（其他试剂自 选），设计另一种制备碳酸钙的实验方案， 仿照（3）所示，将你的实验方案用流程图表 示出来：
特定人群食用，具有调节机体功能，不以治病为目的的食品。该类食品， 除具有营养功能，还具有感觉功能和调节生理活动功能，在欧美国家称 “健康食品”、“营养食品”。保健食品含有多种生理活性物质如：微 量活性元素、不饱和脂肪酸和磷脂、乳酸菌类。
食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中，为了改良食品品质及 其色香味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺 需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。大多数食品添加剂只要 在其最大无毒副作用的范围内都可放心使用，如：味精(成分为谷氨酸 钠)。有一些食品添加剂虽允许使用，但对人体有一定的危害，如：制作 火腿、腊肉和香肠用的亚硝酸钠是一种较强的致癌物质，但至今也没有 理想的代用品，所以仍允许限量使用。过氧化氢(双氧水)H2O2具有杀菌 和漂白作用，常用于牛奶保鲜，然而据研究H2O2也有致癌的作用。再 有用于生产面包、饼干、鱼肉制品的KBrO3(溴酸钾)，甜味剂糖精，食 品着色剂也有致癌致畸作用，应尽量少用或少食含有此类添加剂的食品。
食物中的化学
氨基酸分子中的羧 基显酸性，可与碱反应； 氨基则显碱性可与酸反 应，都生成盐。因此氨 基酸具有两性。
3. 多肽
氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也 能互相反应。一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间消去水 分子，经缩合反应而生成的产物叫肽。 R O R’ 催化剂 H2N — CH — C —OH + H — NH— CH — COOH R O R’
(二) 、油脂在体的变化和功能
高级脂肪酸甘油酯 水解 高级脂肪酸 氧化 二氧化碳 ＋ 水 ＋ 热量 ＋ 甘油
酶
脂肪酸在人体内的功能主要有： 1. 供给人体热量； 2. “储存”能量； 3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料； 4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维 持健康和参与胆固醇的代谢等。
— —
分类：
当 R1＝R2＝R3时（即烃基相同）称为单甘油酯 当 R1≠R2≠R3时（即烃基不相同）称为混甘油酯
天然油脂大多为混甘油酯。
油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔 点有重要的影响。当R-是饱和烃基（如硬脂酸、 软酯酸）时甘油酯的熔点较高，室温下呈固态 (一般是动物油)。当R-是不饱和烃基（如油酸） 时甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一般是植 物油) 。
糖类
水解
葡萄糖
分解 合成
肝糖元
肌糖元
储存能量
转化
脂肪
肝糖元：当血糖﹤0.1％（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖； 肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用； 脂 肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。
（二）、 淀粉
1.淀粉的存在： 植物的种子和块茎中。谷类含淀粉较多。 2.淀粉分子式是：(C6H10O5)n，是一种重要的多糖，是天然
美食中的化学与饮食健康
美食中的化学与饮食健康美食是人们生活中不可缺少的一部分，它不仅满足我们的口腹之欲，同时也承载了人们的生命与健康。
然而，在这美味背后存在着许多我们不为人知的化学成分，它们可能对我们的健康产生潜在风险。
因此，我们需要更加关注美食中的化学成分对我们健康的影响，以保证我们拥有一个健康的饮食生活。
一、美食中的化学成分美食中的化学成分并非所有的化学成分都是有害的，许多食物都含有丰富的营养成分，如维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质等，但是也存在一些潜在有害的化学成分。
1. 色素许多食品加入了颜色来增加食品的视觉效果，但是这些颜色剂并不一定安全。
许多人对某些色素过敏，例如番茄红素、亮蓝、赤藻蓝等。
而且一些食品添加剂已被发现具有致癌物质。
2. 防腐剂许多食品添加防腐剂，以延长其保质期，但是这些防腐剂会在人体内转化为有害物质。
例如，氧化铝在长期累积后会导致高血压、肝、肾脏等疾病。
甲醛和亚硝酸盐也是常见的防腐剂，长期食用会增加致癌风险。
3. 酸奶酸奶是一种含有益生菌的发酵乳产品，也是很多人日常饮食中的一部分。
然而，酸奶中的致病菌也危害人体健康。
酸奶中的乳酸杆菌、双歧杆菌是益生菌，但是还会有一些有害的细菌，例如霍乱弧菌、沙门氏菌等。
4. 转基因食品转基因食品中经过基因改造的作物被注入新的基因，以提高其营养成分、防治疾病或改善其耐病能力。
然而，转基因食品却存在不确定性，对人体健康可能产生潜在的风险。
二、饮食健康的重要性饮食健康对我们的身体健康至关重要。
首先，饮食不良可能导致营养缺乏或筋骨松弛，引起多种疾病如坏血病、贫血、佝偻病和骨质疏松等。
其次，膳食中的高能量、高脂肪、高蛋白质摄入会增加肥胖的风险，导致心血管疾病的发生率增加。
而且，缺乏膳食纤维会增加肠道的疾病。
然而，我们并不需要过度吸收营养成分，均衡膳食才是健康的饮食方式。
日常饮食中，应重视碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分的搭配，尽量避免长期食用高热量、高脂肪、高糖分的食物，确保我们拥有一个健康的饮食生活。
日常主要食物营养成分表
每百克食物所含的成分。
五百克为一市斤※仅供参考※）类别食物名称蛋白质(克)脂肪(克)碳水化合物(克)热量(千卡)无机盐类(克)钙(毫克)磷(毫克)。
铁(毫克)谷类大米7935110100# 小米7736221240《高粱米7838517230…玉署黍7336522210} 大麦仁6632643400￥面粉7033922180|干豆类黄豆（大豆）25413320570·青豆30434240530￥黑豆19384250450" 赤小豆5831867305^ 绿豆5933234222】花豇豆58341100456| 豌豆5833957225, 蚕豆4931871340}鲜豆类青扁豆荚（鹊豆）63813277! 白扁豆荚（刀子豆）5368168, 四季豆（芸豆）4316649…豌豆（准豆、小寒豆）12801390…蚕豆（胡豆、佛豆）118615217!菜豆角4275363(豆类制品黄豆芽79268102, 豆腐浆117--<-北豆腐672110110. 豆腐乳530167200—绿豆芽4302351; 豆腐渣7411644}根茎类小葱（火葱、麦葱）5286328, 大葱（青葱）6311246—葱头（大蒜）23111544# 芋头（土芝）16741951? 红萝卜5321923《荸荠（乌芋）2191568~ 甘薯（红薯）291271820? 藕6291951￥白萝卜-6264934！马铃薯（土豆、洋芋）281261159(叶菜类黄花菜（鲜金针菜）12647369' 黄花（金针菜）60300463173—菠菜21870#34韭菜43056,45苋菜534200。
46油菜（胡菜）425140（52大白菜31933@ 42小白菜21386' 27洋白菜（椰菜）424100 (56)香菜（芫荽）739170、49芹菜茎220160~ 61菌类蘑菇（鲜）3258.66口蘑（干）23247100|162香菌（香菇）54384124}415海菜类木耳（黑）65304357《201海带（干，昆布）572622250?-紫菜31230330-440茄瓜果类南瓜-31527@22西葫芦-21017,47瓠子（龙蛋瓜）31512|17丝瓜（布瓜）52728:45茄子32222.31冬瓜-21019|12西瓜-4216—10甜瓜41827~12菜瓜（地黄瓜）-21224?11黄瓜21325~37西红柿（番茄）2138^ 32水果类柿114810`19枣2410341]23苹果156011、9香蕉209010…35梨12495；6杏-104426《24李940-17@20桃7328#20樱桃8406)31葡萄-10414!15干果及硬果类花生仁（炒熟）2058971$399栗子（生及熟）4420915：91杏仁（炒熟）519597141;202菱角（生）241159:49红枣（干）7330961#55走兽类牛肉-1727:170牛肝913513【4009羊肉30611【1292羊肝41559:414猪肉33511;170猪肝12811·27025乳类牛奶（鲜）62120#90牛奶粉-900.-羊奶（鲜）71140《-飞禽鸡肉-10411[190鸭肉13411。
食品科学导论-食品的品质、化学成分与营养
必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合
成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6）
-亚麻酸 （C18：3，n-3）
③生理功能
ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的 重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花 生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于 胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉
蛋白质
完全蛋白质-所含必需氨基酸种类齐全，数量 充足-鸡蛋（参考蛋白质，标准蛋白质） 半完全蛋白质-基本齐全，含量不一，比例不 太合适 不完全蛋白质-种类不全，质量差
蛋白质的功能
构成机体和修复组织 酶和激素的主要原料 增强机体免疫能力 供给能量 氧的运输 围护皮肤的弹性
三、氨基酸和必需氨基酸
溶于水
吸收、排泄
积存性 缺乏症出现时间 毒性
随脂肪经淋巴系统吸收，从 胆汁少量排泄
摄入后，大部分积存在体内 缓慢 大剂量摄入(6-10倍RDA)易 引起中毒
经血液吸收过量时，很 快从尿中排出
一般在体内无积存 较快 几无毒性，除非极大量
一、维生素Ａ（视黄醇，抗干眼病维生素）
• 维生素Ａ的理化性质 维生素Ａ又称视黄醇，仅存在于动物性食物中。在动物体 内以两种形式存在，即视黄醇（retinol，Ａ1）和脱氢视 黄醇（dehydrretinol,Ａ2），而棕榈酸视黄酯是主要的储 存形式。维生素Ａ的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在 的，在体内视黄醇可以被氧化为视黄醛（retinal），视黄 醛可进一步氧化为视黄酸（retinoic acid）。 视黄醛是维生素Ａ的主要活性形式。部分类胡萝卜素可在体 内转为维生素Ａ，因此被称为维生素Ａ原。目前发现约有 50种天然类胡萝卜素能转化为维生素Ａ。其中比较重要的 有-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等，以-胡萝卜 素的活性最高，它常与叶绿素并存。由-胡萝卜素转化成 的维生素Ａ约占人体维生素Ａ需要量的2/3。
1、食物中的营养物质
-佝--偻--病（如鸡胸、 X形或O 形腿等）、-骨--质--疏--松--症
2、维生素A 夜盲症
维生素D
会患软骨病 （佝偻病）
维生素B
引起神经炎 和脚气病
维生素C 引起坏血病
3、由水果、蔬菜等提供
维生素A：主要存在于肝脏、鱼肝油等 动物性食物里。
维生素B1：主要存在于稻、麦等谷物的 种皮里，即糙米或全谷类。
你知道吗？ 如果人体摄入的 油脂过多会怎样 呢？
“大头娃娃”事件
三、蛋白质
1、主要C、H、O、N、S等元素 组成 元素，由多种氨基酸构成。
2、作用：是构成人体细胞的基本物质， 是机体生长及修补受损组织的原料。提供 能量。
3、由鱼、瘦肉、蛋、豆制品、奶制品提供
动 物 蛋 白
由鱼、肉、蛋、豆制品、奶制品提供
∨ 这些食物中含有哪种维生素？
B1
主要功能：
-新--陈---代-维--谢-持-和人-神-体--经-正---常的的正常生理功能。
缺乏症：--神---经---炎--- , 食 欲不振、消化不良、 ---------脚--气--。病
这些食物中含有维生素 C
主要功能：
维持正常的新陈代谢， 维持骨骼、肌肉和血管 的正常生理作用，增强 抵抗力.
食物中的营养成分有哪些？
六大营养物质
糖类 有 油脂
机
物 蛋白质
维生素
无水
机 物
无机盐（矿物质）
一、糖类 人体的主要供能物质淀粉
酶
糖类：主要C、H、O三种元素 组成如葡萄糖、果糖、蔗糖、 麦芽糖、淀粉和纤维素等等 作用：主要功能是供给能量
葡萄糖
缓
慢 氧
酶
化
果糖：水果、蜂蜜。 麦芽糖：大米小麦发酵
日常食物化学成分
米饭主要成分：碳水化合物，蛋白质（主要是米精蛋白），矿物质，膳食纤维，B族维生素（特别是维生素B1）。
营养成分：每100克米饭含：热量(千卡)：116 B1硫胺素(毫克)：0.02 CA钙(毫克)：7蛋白质(克)：2.6 B2核黄素(毫克)：0.03 MG镁(毫克)：15脂肪(克)： 0.3 B5烟酸(毫克)：1.9 FE铁(毫克)：1.3碳水化合物(克)：25.6 VC维生素C(毫克)：0.5 MA锰(毫克)：0.58膳食纤维(克)：0.3 VE维生素E(毫克)：0.60 ZN锌(毫克)：0.92胡罗卜素(微克)：0.3 钾(毫克)：30 P磷(毫克)：62视黄醇胆量(微克)：70.9 钠(毫克)：2.5 SE硒(微克)：0.4功效：日常用来做米饭的普通大米又称粳米或精米，作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。
用粳米煮粥以养生延年，对滋养人体的阴液和肾精大有裨益，最适宜病人、产妇和老人。
粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症，但糖尿病患者应注意不宜多食。
不宜人群：一般人皆可食用，糖尿病患者不宜多食。
冬瓜主要成分：蛋白质，碳水化合物，维生素，膳食纤维，钾，钠，磷等矿物质元素，抗坏血酸，核黄素等。
营养成分：每100g鲜冬瓜中含有：蛋白质0.3g 碳水化合物 1.8g克膳食纤维0.9g 钾65mg 钠0.2mg 磷14mg 镁5mg，铁0.1mg 抗坏血酸27mg 维生素E0.02mg 核黄素0.01mg 硫胺素0.01mg 尼克酸0.2mg功效：冬瓜是一种药食两用瓜类蔬菜，性微寒，味甘淡无毒，入肺、大小肠、膀胱三经，能清肺热化痰、清胃热除烦止渴，甘淡渗痢，去湿解暑，能利小便，消除水肿之功效，通常用来治疗肺热咳嗽、水肿胀满、暑热烦闷、泻痢、痔疮、哮喘、糖尿病、肾炎浮肿、鱼蟹中毒。
食品营养化学
食品营养化学食品营养化学是研究食物中的营养物质的成分和作用的科学领域。
它涉及到食物的化学组成、营养成分的吸收、代谢和利用等方面的内容。
本文将从食品的营养成分、食物的化学组成、营养物质的吸收和代谢等多个方面来探讨食品营养化学的相关内容。
一、食品的营养成分食品中包含了多种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
碳水化合物是人体能量的主要来源，它可以迅速被身体吸收并转化为能量。
脂肪是人体能量储存的主要形式，同时也是维持细胞结构和功能的重要成分。
蛋白质是构成人体细胞和组织的基础，参与身体的生长和修复。
维生素和矿物质是人体正常生理功能所必需的微量营养素，它们参与调节身体的代谢过程和维持身体健康。
水是人体组织和细胞的主要组成部分，对于维持体内水平衡和正常生理功能至关重要。
二、食物的化学组成食物的化学组成是指食物中各种化学成分的含量和比例。
不同食物的化学组成各异，这也决定了它们的营养价值和功效。
以大米为例，它主要由碳水化合物组成，含有少量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
而肉类则富含蛋白质和脂肪，维生素和矿物质的含量较少。
了解食物的化学组成可以帮助我们选择合理的食物搭配，以获得全面的营养。
三、营养物质的吸收和代谢食品中的营养物质需要通过消化系统吸收并参与身体的代谢过程。
消化过程中，食物中的营养物质被分解成小分子，例如碳水化合物被分解成葡萄糖，脂肪被分解成脂肪酸，蛋白质被分解成氨基酸。
这些小分子通过肠道壁进入血液循环，被运送到各个细胞中进行能量供应、修复和生长。
维生素和矿物质则通过不同的机制被吸收和利用，例如维生素C需要通过维生素C转运蛋白来进入细胞。
食品营养化学的研究不仅可以帮助我们了解食物中的营养物质，还可以指导我们合理膳食，提高饮食的质量和营养价值。
例如，对于缺乏维生素C的人群，可以通过补充富含维生素C的食物（如橙子、柠檬等）来满足身体的需求。
对于需要增加蛋白质摄入量的人群，可以选择富含蛋白质的食物（如鸡肉、鱼类等）作为主食。
美食中的化学成分
美食中的化学成分美食是人们生活中不可或缺的一部分，但是在享用美食的同时，我们也要认识到美食中的化学成分对身体的影响。
化学成分是美食中不可避免的存在，但是正确地了解这些成分的作用和影响可以帮助我们更好地享受美食。
1. 美食中普遍存在的化学成分首先，让我们看看美食中普遍存在的化学成分。
蛋白质、碳水化合物、脂肪和水是构成食物的四大基本成分。
此外，维生素、矿物质、纤维素等营养成分也是美食中不可或缺的元素。
这些成分对身体的各种生理和代谢过程都至关重要。
除此之外，食物中还存在着许多非营养性的化学成分，例如色素、香料、防腐剂等。
这些成分虽然并不是食物必须要具备的元素，但是它们的存在可以给美食带来更加丰富的口感和味道，大大提高了人们享受美食的欲望和满足感。
2. 美食中的化学成分对身体的影响美食中的化学成分毫无疑问会对身体产生各种影响。
如果你选择了健康的食材并合理搭配，那么相信你的身体会因此获得惊人的营养价值。
但是，如果你盲目追求口感和美味，那么美食中的化学成分也有可能给你的身体带来一系列不利的影响。
举个例子来说，过多的油脂会导致血脂升高，增加患上心血管疾病的风险；过度摄入糖分会引起肥胖和代谢性疾病；防腐剂和添加剂可能导致免疫功能下降。
因此，正确的食材选择和摄入方式非常重要。
3. 化学成分对美食的影响相比于身体的健康，许多人更注重的是美食的口感和味道。
因此，化学成分在美食中的作用也是至关重要的。
颜色、味道和气味是美食中最重要的三个方面。
色素、香料和味精等化学成分可以使美食变得更加诱人和美味。
例如，酱油中的麦芽糖和氨基酸可以增加其味道和香气；食品添加剂可以使食品更加耐久和美观；焦糖色素可以使食品看起来更加诱人。
化学成分还可以改变食品的质地和口感。
豆腐中的凝固剂可以使豆腐变得更加紧实；适量的氧化剂可以使面包更加松软；糖和淀粉可以使面食更加硬挺。
综上所述，化学成分对美食的影响是多方面的，但是正确的使用和选择可以保证食品的安全和美味。
食物中的化学元素维生素与矿物质
食物中的化学元素维生素与矿物质食物是人体所需营养物质的主要来源，其中包含了各种化学元素、维生素和矿物质。
这些营养物质在维持生命活动和保持人体健康方面扮演着至关重要的角色。
本文将重点介绍食物中的化学元素、维生素以及矿物质，并探讨它们对人体的作用和摄入建议。
一、化学元素1. 碳（C）：碳是构成有机物质的基本元素，它在食物中广泛存在。
碳水化合物是人体主要的能量来源，可以供给身体进行运动和代谢活动。
常见的碳水化合物食物包括米饭、面包、土豆等。
2. 氢（H）：氢是构成水分子的元素，它在人体的新陈代谢过程中起着重要的作用。
人体需要摄入足够的水分来维持正常的生理功能。
水以及水溶性的食物如蔬菜、水果等都是补充水分和氢元素的良好来源。
3. 氧（O）：氧是构成生物体细胞主要成分的元素，也是人体呼吸和新陈代谢过程中必需的。
饮食中的许多食物都含有氧元素，如富含脂肪的食物、富含蛋白质的食物等。
4. 氮（N）：氮是构成蛋白质的主要元素之一，也是人体组织和酶的重要组成成分。
肉类、鱼类、奶制品等富含蛋白质的食物是人体摄取氮元素的重要途径。
5. 磷（P）：磷是构成骨骼和牙齿的主要元素，它还参与能量代谢和核酸的合成。
乳制品、鱼类、禽肉等食物中含有丰富的磷元素。
二、维生素维生素是一类有机化合物，对人体生理功能的维持和正常发育至关重要。
1. 水溶性维生素：水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，如维生素B1、B2、B6、B12等。
它们在食物中广泛存在，如水果、蔬菜、全谷类食物、肉类、蛋类等。
水溶性维生素不溶于脂肪，摄入过量会通过尿液排出，因此日常饮食需要保证适量的摄入。
2. 脂溶性维生素：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
它们主要存在于动物性食物和植物性油脂中，如鱼肝油、黄油、植物油等。
脂溶性维生素可以在人体内储存，因此需要适量摄入，但摄入过量也可能对健康造成负担。
三、矿物质1. 钙（Ca）：钙是构成骨骼和牙齿的主要矿物质，也参与神经传导、肌肉收缩等生理过程。
化学能在食物中的作用
02
加热是食品加工中最常用的化学能形式，它可以杀灭微生物，使生食品变熟，并使食物中的化学成分发生反应，产生新的风味和营养成分。
03
冷却则可以保持食品的新鲜度，防止食品腐败变质。压力也可以改变食品的物理状态，使食品更加紧实，口感更好。电场和磁场则可以改变食品中的水分子的排列，从而改善食品的口感和质地。
化学能在食物中的作用
目录
化学能与食物的关系化学能与人体健康食物中的化学能与营养化学能在烹饪中的应用化学能在食品加工中的应用
01
CHAPTER
化学能与食物的关系
食物中的碳水化合物在消化过程中被分解为葡萄糖，为身体提供能量。
碳水化合物
脂肪
蛋白质
脂肪在消化过程中被分解为脂肪酸和甘油，是重要的能量来源之一。
脂肪对于人体的生理功能具有重要作用，如维持体温、保护内脏器官、促进脂溶性维生素的吸收等。
食物中的化学能与脂肪的组成和结构密切相关，不同种类的脂肪具有不同的化学能和营养价值。
04
CHAPTER
化学能在烹饪中的应用
烹饪过程中，化学能转换为热能，使食物受热并发生一系列物理和化学变化。
热能转换
烹饪时，食物中的水分蒸发，带走热量，使食物达到一定的熟度。
食物中的化学能被用来维持身体的各种生理功能，如心脏跳动、呼吸等。
促进生长发育
食物中的化学能是促进身体生长发育的重要能量来源之一，尤其对于儿童和青少年来说更为重要。
02
CHAPTER
化学能与人体健康
食物中的化学能是人类获取能量的主要来源，为人体提供日常活动所需的能量。
提供能量
食物中的化学能参与维持人体的正常生理功能，如维持体温、运动、思考等。
维持生理功能
食品与化学
食品与化学在日常生活中，我们每天都要从食物中摄取各种营养成分和热量，这样的食品有：谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、菌藻类、蛋奶及其制品等。
因此，我们的生活就离不开食品。
所谓的食品就是富含营养素的物质的总称，它的化学组成可分为天然成分和非天然成分。
天然成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿质元素、维生素、色素、激素、风味成分、有害成分；而非天然成分包括食品添加剂（天然食品添加剂、人工合成食品添加剂）、污染物（加工过程污染物、环境污染物）。
碳水化合物是人体所需能量的主要来源，它在有氧条件下生成二氧化碳和水，并放出能量；而在无氧条件下产生乳酸也放出能量。
它也是人体内一些物质的组成成分，如血液中的血糖。
蛋白质是由氨基酸缩合而成的高分子物质，存在于动物体内，承担着各种生理作用和机械功能。
脂类存在于动植物体内，它为人们提供能量和储存能量。
食品添加剂是一些化学物质的单体或复合体，它在食品中有三个主要功能：1-能保持食品质量，防止食品腐败变质，延长食品储存时间。
2-提高食品营养价值，改善色香味。
3-便于食品加工，能直接使用，也可间接使用。
食品要被人们所用，需要经过生产-加工-流通-消费，而后厂家根据人们的消费量，加大或减少产品的生产，从而影响生产。
食品的生产，要利用食品的生产技术，如瓜果蔬菜的种植技术、畜禽鱼的养殖技术及生产流水线上对产品的生产加工包装技术等，而这些技术是否先进往往决定了生产者的盈亏。
在食品流通前，需要对食品进行安全检测，以保证食品的安全，保证人们的健康。
对食品的检测，主要是通过一些化学方法，如仪器分析法、化学分析法等。
对于仪器分析法，大概需要三个个流程：样品采集、提取净化、仪器分析，仪器分析是要根据目标物的性质选择不同的方法技术，如色谱分析、无机元素形态分析。
化学分析是对目标物进行化学成分鉴定的技术。
食品检测是为了鉴定食品中是否存在有害物质，这些物质主要有汞、铅、砷等重金属物质以及含硝酸盐与亚硝酸盐的物质，它们的含量超过一定标准会严重危害人体的健康，有些会有致癌作用。
化学成分表征
化学成分表征化学成分是指化学物质中所含的各种元素和它们之间的化学键。
它们决定了物质的性质和用途。
下面以食品中的化学成分为例，来描绘一幅以人类视角为主的图景。
第一部分：食品的基本成分食品是人类赖以生存的重要物质，它包含了多种化学成分。
其中最基本的成分是碳、氢、氧和氮。
碳是食品中最为丰富的元素，它构成了蛋白质、碳水化合物和脂肪等重要营养物质的基本结构。
氢和氧是构成水分子的元素，也是蛋白质和碳水化合物中的重要组成部分。
氮则是构成蛋白质的必需元素，它使蛋白质具有结构和功能。
第二部分：食品的营养成分除了基本成分外，食品还含有丰富的营养成分。
蛋白质是构成人体组织的重要营养物质，它由氨基酸组成。
碳水化合物是提供能量的主要来源，它包括单糖、双糖和多糖等多种形式。
脂肪是储存能量和维持体温的重要物质，它由甘油和脂肪酸组成。
此外，食品中还含有丰富的维生素和矿物质，它们对人体的生长和发育起着重要的作用。
第三部分：食品的添加剂和污染物在食品加工和储存过程中，常常会添加一些化学物质来改善口感、延长保质期或增加营养价值。
这些化学物质被称为食品添加剂，如防腐剂、色素和甜味剂等。
然而，过量或长期摄入这些添加剂可能对健康产生不良影响。
此外，食品还会受到环境污染物的影响，如农药、重金属和塑化剂等。
这些污染物可能对人体健康造成潜在风险。
第四部分：食品的味道和香气食物的味道和香气是由其中的化学成分所决定的。
食品中的有机化合物和调味料能够激发人的味觉和嗅觉，使人感到美味可口。
例如，氨基酸和核苷酸是增强食物鲜味的重要化合物，而香料和香精则能够给食品带来独特的香气和风味。
总结：食品中的化学成分是构成食物的基础，它们决定了食物的营养价值、口感和香气。
然而，我们在选择食物时需要注意食品的添加剂和污染物含量，以保护我们的健康。
同时，我们也要学会欣赏食物的味道和香气，享受美食带来的愉悦和满足。
让我们用心品味食物中的化学成分，让它们为我们的生活增添色彩和乐趣。
一日三餐中的化学研究报告
一日三餐中的化学研究报告标题：一日三餐中的化学研究报告摘要：本研究旨在分析一日三餐中的化学成分及其对人体健康的影响。
通过研究发现，食物中的化学物质在烹饪、消化和吸收过程中发生各种变化，对人体起着重要作用。
研究结果可为人们提供更健康、均衡的饮食建议。
引言：饮食是人类生活不可或缺的一部分，食物中的化学成分直接关系到人体健康。
了解一日三餐中的化学成分对人们选择健康的食物、烹饪方式和饮食习惯具有重要意义。
本研究旨在全面探究一日三餐中的化学元素及其对人体健康的影响。
方法：1. 文献综述：对相关领域的研究进行综述，总结一日三餐中常见食物的化学成分及其特点。
2. 样品分析：收集一日三餐中常见食物的样品，在实验室中进行化学分析，测定含量、纯度、PH值等指标。
3. 模拟消化实验：模拟人体消化过程，观察食物中的化学物质在不同消化环节的变化，研究其吸收效果。
4. 实地调查：通过问卷调查和数据收集，了解人们的饮食习惯和烹饪方式，并分析其与健康的关联。
结果与讨论：1. 饮食中的蛋白质：蛋白质是人体必需的营养物质，经过消化后可被分解为氨基酸，在人体中起到组织修复和代谢的作用。
然而，高温烹饪会导致蛋白质变性，损失其中的一部分营养价值。
2. 饮食中的碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，但过量摄入会导致肥胖和糖尿病等健康问题。
研究发现，食物中纤维素含量较高时，能够延缓碳水化合物的吸收速度，有助于控制血糖水平。
3. 饮食中的脂肪：脂肪是食物中的重要组成部分，提供能量和脂溶性维生素。
然而，过量摄入饱和脂肪酸会增加心脏病和高血压的风险。
研究建议，选择低脂肪食物和健康脂肪，如橄榄油和鱼油等。
4. 饮食中的维生素和矿物质：维生素和矿物质对人体的生长和发育至关重要。
不同烹饪方式和储存条件会导致维生素和矿物质的损失。
因此，应选择新鲜的食物、适宜的烹饪方式和恰当的储存方法。
结论：本研究通过分析一日三餐中的化学成分及其对人体健康的影响，提供了健康饮食的建议。
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食物中的化学成分与营养
食物是人类维持生命活动所必需的重要来源，其中包含着丰富的化
学成分和营养物质。
通过对食物中的化学成分以及其对人体的营养作
用的研究，我们能够更好地理解食物对健康的影响，并合理搭配饮食，提高生活质量。
本文将探讨食物中的化学成分与营养之间的关系及其
对人体的重要作用。
一、食物中的化学成分
食物是由多种化学成分组成的复杂物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
1. 蛋白质：蛋白质是构成人体细胞的基本组成部分，其由氨基酸组成。
食物中的蛋白质主要来源于肉类、鱼类、豆类以及乳制品等。
蛋
白质对人体起着维持生命活动、修复组织和合成酶等重要作用。
2. 碳水化合物：碳水化合物是人体获取能量的主要来源，其中包括
单糖、双糖和多糖。
主要存在于谷类、蔬菜、水果等食物中。
碳水化
合物在人体内经过新陈代谢变成能量，供给日常活动所需。
3. 脂肪：脂肪是高能量的营养物质，为人体提供能量和维持细胞结
构的重要成分。
油脂、动物脂肪和坚果等食物中富含脂肪。
适量摄入
脂肪可以维持正常的生理功能，但过量摄入会导致肥胖和心脑血管疾
病等问题。
4. 维生素：维生素是维持人体正常生理功能所必需的有机物质。
分
为水溶性维生素（如维生素C、维生素B群等）和脂溶性维生素（如
维生素A、D、E、K等）。
维生素主要通过食物来摄入，对维持人体的免疫力、骨骼健康和新陈代谢起重要作用。
5. 矿物质：矿物质是构成人体骨骼、组织及各种生物体内的无机元素。
如钠、钙、铁、锌等。
矿物质能够维持人体的正常生理功能，比如钙质对骨骼健康的维护，铁质对血红蛋白合成的促进等。
二、食物中的化学成分与营养的关系
1. 营养需求与化学成分：食物中的化学成分为人体提供了所需的营养物质，例如蛋白质提供氨基酸，碳水化合物提供能量，脂肪提供维持细胞结构所需的脂肪酸，维生素和矿物质提供各种营养功能。
人体的营养需求与食物的化学成分密切相关，合理摄入丰富多样的食物可以满足身体对不同营养物质的需求。
2. 营养作用与化学成分：食物中的化学成分与人体的营养作用紧密相连。
例如，蛋白质是人体构建组织和合成酶的重要成分，能够提供所需的氨基酸；碳水化合物是人体获取能量的主要来源；脂肪不仅可以提供能量，还是脂溶性维生素的携带者；维生素和矿物质在机体的各种生理过程中起着调节、促进作用等。
三、合理饮食与健康
食物中的化学成分与营养直接关系到人体的健康。
合理饮食是维持健康的重要保障。
以下是一些合理饮食的建议：
1. 多样化的食物：不同食物中的化学成分各有特点，通过摄入不同种类的食物可以获得更全面的营养。
建议摄入谷类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、乳制品等多样化的食物。
2. 适度控制能量摄入：根据自身需求合理控制能量摄入，避免过量摄入脂肪和糖类，减少肥胖和慢性疾病的风险。
3. 补充足够的维生素和矿物质：维生素和矿物质是保持身体健康的重要营养素，应保证摄入量的充足。
如果食物中无法满足需求，可以适量选择补充剂。
4. 食物加工和烹饪方式：适当掌握食物的加工和烹饪方式，减少营养物质的流失。
例如，不过多处理食材，尽量选择蒸煮、清炒等简单方式烹饪，以保留食物中的营养成分。
5. 均衡摄入各类营养素：合理搭配食物，保证摄入蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等各类营养素，维持身体正常的生理功能。
总结：
食物中的化学成分与营养密不可分，合理摄入多样化的食物可以满足人体对不同营养物质的需求。
通过了解食物中的化学成分以及其对人体的营养作用，我们能够合理搭配饮食，保持健康的生活方式。
因此，在选择食物时应尽量考虑其化学成分以及营养价值，以确保获得全面的营养，并保持良好的健康状态。