厨房酒店六常管理

什么是“酒店六常管理”
这些问题都能解决吗？ 知道了星级标准，那么达到这些标准的方法和步 骤是什么呢？ 这些都是“酒店六常管理法”要研究和解决的问 题。
酒店“六常”管理具体内容
常分类、常整理、常清洁、常维护、 常规范、常教育 如何方便记忆？
一、常分类
将所有东西分为两大类——不再用的、还要用的
（三）只使用一套工具或文具 其实工作台或办公桌面上有很多东西都是没用的，但却 占据着空间，还显得杂乱。 如果只使用一套工具或文具，多余的退回仓库，就会整 洁有效的多，其他如清洁工具和用品都可以用这个方法分类。
二、 常整理
将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降 至最低安全用量，然后摆放得井然有序，在贴上 任何人一看就能明白的标签。 ——目的是让任何人在很短时间内找到存放的任 何物品。

*最高存量是指一天半的使用量，最低则是半天的使用
量，最低存量要保证仓库补货不会引起使用部门断档。
C.食品、饮料寄存牌
D.非食品类标牌 E.物品名及数量牌 F.物品名牌
（二）标牌战
3 配备酒店六常专用盒
标准：（1）一般是健康绿色的透明塑料盒，便于察看数 量、质量 （2）有盖有搭扣，防尘防虫 （3）盒外有最高、最低存量线
酒店六常管理
—李玉辉
酒店管理过程中常见的问题
一、脏、乱、湿、滑、臭，摔伤员工、摔坏盘碗 是常见的事情。很多人都不愿到厨房去，因为怕 摔跤，受不了那里难闻的气味。
二、苍蝇翻飞，老鼠横行
酒店一边在消灭害虫，另一边却在生产害虫 ——没有解决害虫孳生的源头问题，卫生意识的缺乏 造成了不卫生的生产环境。
4 每个分区都要有负责人的姓名和照片（尤指后台、 工作区域） 5 清除不必要的门、盖和锁 6 统一管理私人物品
*值得借鉴的方法：对员工水杯统一型号、统一标签、 统一定位、统一清洁的管理； 员工手机、贵重物品集中 保管的办法； 更衣室内臭鞋、臭袜的管理。
（三）通道地线、物品摆放区域线的划分
三、常清洁
分类整理完后，要经常做清洁工作，以保证所有地方 的整洁。
（一）清洁的程序：一般就是清洁、检查和维修 （二） 明确清洁责任 （三） 清洁检查 （四） 清洁的标准
四、常维护
对前面“三常”的成果进行维护
解决酒店管理中常见的老大难问题要从根源做起
（一）不用分类的分类
六、常教育
通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯
（一）什么是“六常”习惯？
１、规范的仪表仪容 ２、训练规范的服务用语和标准 ３、每天下班前五分钟检查六常实施情况 ４、今日事今日毕 ５、用数字和报表说话 ６、批评教育讲究方法
７、六常管理要不断创新
确实不需要
*地板上 1、不能或不再使用的机器设备、工具等 2、废纸、杂物和不再使用的办公用品 3、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶 4、呆滞料或过期物品 *工作台、架子上 1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志 2、多余的物品、损坏的材料、工具和样品 3、私人用品、破的压台玻璃、破椅子等 *墙上 1、过期和破旧的海报、看板 2、破烂的信箱、意见箱、指示牌 3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂钉
*合理控制采购物品的种类和数量 *真正需要的东西物尽其用，不产生剩余和浪费 *不用或将淘汰的东西尽早处理、收回残值
（二）不用整理的整理：主要有两个方法

1 使物品很难杂乱的方法
定名、定位、定量、定人管理
2 使物品不会杂乱的方法
A 吊起来 B 装进去 C 不使用
（三）不用清洁的清洁
（二）标牌战
1 、 标志地点
A.仓库分门别类


B.分类仓库的平面分布图
C.分类架边的货（二 ）标牌战
2 标签的类型和标准
A.标识标签——如办公室名、客房号等。
B.食品标牌——应注明食品名称、现存量、最高存量、最 低存量、领用顺序等。
——几条原则：
（一）根据使用频率分层保管
1 、 物品按使用时间长短分开存放
使用时间 一年都不用的物品 7-12个月内要用的物 品 保存地点 丢掉或暂存入仓库 保存在较远处
1-6个月内要用的物品 保存在中间部分 每日至每月要用的物 品 每小时都要用的物品 保存在使用地 随身携带
2 、 物品按高、中、低用量分别存放
（一）确定有用没用的标准——这是进行物品分类的 关键。（例表：一些判断标准），具体根据各个酒店 的档次、情况酌情确定。
（二）倒推分类法
例如：给存放的资料或用品贴上标签，用过的撕掉， 半年至一年后仍未撕掉的就是没用的。
真正需要
1. 2. 3. 4. 5. 6. 正常的机器设备、电器装置 工作台、板凳、材料架 台车、推车、拖车等 正常使用的工具、夹具 具有使用价值的消耗用品 原材料、半成品、成品和样 品 7. 图框、防尘用品 8. 办公用品、文具 9. 使用中的清洁工具、用品 10. 各种有用的海报、看板 11. 有用的文件资料、表单记录 、书报杂志 12. 其他必要的私人用品
一般来说，仓库货架中间部分的物品，取用最方便，因 此，中间部分就应该存放使用频率最高、用量最大的物 品；反过来，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一 些的物品；半年才用一次的物品，就放在最不方便的顶 部。
3 、 材料或工具按操作顺序放置 厨房菜架、冰柜布局导致取用原料时，需按顺序转圈，
如果按制作的顺序将原料备好，操作时就地取材，就能 大大提高工作效率，减轻员工工作量，节省时间。

尽量不造成工作或清洁过程中的二次污染
* * 消除“跑、冒、滴、漏”现象 纠正员工不正确的操作行为


五、常规范


就是要将员工的一切行为规范起来 酒店通常采取的手段 （一）岗位职责 （二）程序化 （三） 规范化
１、员工的所有行为都应有规范的程序可参照 ２、所有设备都应有使用说明书和操作规定 ３、傻瓜式管理模式——中外管理最大的区别 ４、统一规范的通告板 ５、召开有效的会议 ６、首问负责制
三、物品积压或食品变质
一些酒店由于缺乏计划性而采购过量，导致物品积压、食 品过期变质等问题，且由于管理水平低下，致使解决这些 问题难上加难。
四、物品、工具随意堆放，导致工作效率低下
据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品、工具摆放 随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花费1-1.5小时来 寻找自己所需要的东西！ 案例：由于食品原料随意摆放，一位厨师从冰柜里找到一个配料 花费了5分钟的时间！这样不但浪费电，而且直接导致上菜速度 慢。
（四）节能降耗 已成为当今世界的主题和趋势 （五） 安全规范
——没有安全就没有一切 １、建立安全制度和管理体系 ２、采取妥善的安全措施
A 防火 B 防盗 C 防其他安全事故

（六）设置“六常博物馆”



内容：各岗位员工标准仪表、仪容的图片；标准服务姿势图 片；各岗位实施六常法前后对比照片等。 目的：激励员工改进的动力、珍惜和维护来之不易的改进成 果、激励后进入企业的员工和参观者。
1、过道及工作区的划分
2、门口的开关线和通道的通行方向线
3 、设备、物品放置区域线 4 、工作场所直线直角式布置，减少碰撞 5、 设立指示标牌和方向线
（四）不同颜色的应用
1 用颜色进行分类
2 同一颜色、同一系列
（五）通过形迹整顿来方便物品返还

意思是将一套工具都挂在墙上，定名定位之后， 再将每一件工具的形状都画在墙上，通过留下的形 迹来帮助拿走的工具顺利返还原位。