白酒的酒体设计
国家品酒师试题含答案
一级品酒师试题一、填空题1．原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的2．浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。
3．对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。
4．酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
5．泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。
6．酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。
O。
7．酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+ H28．在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。
9．有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。
10．在白酒中低碳链的醇含量居多。
11．白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。
12．醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。
13．通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。
14．呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
15．目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。
16．酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。
17．浓香型及酒的贮存期一般为一年以上，调味酒的贮存期一般为五年以上。
18．基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。
19．品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。
20．味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
21．就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
浅谈酒体设计
浅谈酒体设计作者：叶小红张晓莹来源：《食品界》2016年第12期随着经济不断发展，酒类行业市场竞争成为综合性能力竞争，靠品牌技术能力、产品特性、品质水平、顾客满意度等综合因素决定。
产品质量是企业综合竞争力的基础和核心，产品技术能力成为必要条件。
产品是否符合顾客需求、安全性、能为顾客带来最佳效用等都是以技术能力作保障。
作为食品类特殊饮料的酒类产品，技术水平决定在行业地位，酒体设计当然是酒行业核心技术。
企业在酒体设计投入的资源和能力，不但决定技术水平，而且决定产品质量稳定性、研发能力和速度，重要性可见一斑。
本人从事酒体设计二十年，对工作科学性、实践性有浅薄体会。
酒体设计重在勾兑、调味和品评，不论白酒、啤酒、露酒、保健酒、鸡尾酒等都需通过精心勾兑、调味与品评，对生产和感官质量格外重要。
对提高质量研究不可分割的整体；判定酒质优劣和勾兑与调味水平手段；勾兑和调味是在品评基础上进行。
酒界称勾兑和调味为画龙点睛，品评是鉴别，成为勾兑和调味的前提条件，水平高低标志着产品质量优劣。
勾兑勾兑技术是在生产实践摸索、总结和积累，勾兑人员必须掌握基本知识和技能。
以白酒为例，对酒度品评组合、单体物质分辨和调味等能力，充分掌握微量成分呈香呈味物质作用与酒质之间关系，形成不同风味产生原理。
白酒中微量成分。
分为三大类：（1）色谱骨架成分，常规色谱检测和定量的含量较多香味成分，大于20mg/L界定为色谱骨架成分，主要酯类、酸类、醇类等；（2）复杂成分，含量小于20mg/L成分，虽小，但数量、种类繁多、来源复杂，对酒体风格、质量产生重大影响。
（3）协调成分，以浓香型分析，有乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛、乙缩醛等，不仅是色谱骨架成分，还起到骨架成分无法代替特殊作用。
酸协调味、醛协调香的作用。
勾兑作用。
勾兑能保持产品质量风格基本一致的作用，达到批与批之间稳定的举措；重新组合、平衡不同香味成分，达到取长补短，形成独有风格；提高优品率，优劣基酒搭配，劣酒也可能成优质酒。
白酒酒体设计原理与方法(2)
白酒酒体设计原理与方法
使用酒体设计的原理和方法，不仅可以有效地控制名优白酒的整体生产过程，而且能够形成完美的酒体和独特的风格，达到提高产量、保证质量、降低成本、提高经济效益的目的。
它最大的好处还在于帮助我们开发新产品和改造老产品（这也是用的最多的）。
当然，要做好酒体设计也不是一件容易的事情，要求设计者具有较高的技术素质和较强的研究能力。
设计者应该对酒的生产环境、适应区域，原料、糖化发酵剂的选择，，发酵、蒸馏控制，尝评、勾兑、调味由切身的体会；对每一项技术都要有全面而系统的研究，创造新的酒体风味设计方案，使新的产品达到高标准、高适应度、高价值的要求，从而达到增强企业产品竞争能力的效果。
产品质量的保证，必须在制曲、发酵、蒸馏、尝评、勾调等工艺技术和全过程之间构成一个相互制约、相互促进的辩证关系。
明确尝评勾兑、调味技术只是酒体设计中的重要组成部分；曲药、发酵、蒸馏等这些前置技术也是酒体设计中不可分割的组成部分，要使整个工艺路线和技术标准规范必须事先在酒体设计时考虑成熟，并做出全面而具体的规定，用以指导生产.从而使名优酒的生产全过程都在酒体设计所规定的范围内得到有效的控制。
摘自《传统白酒生产技术》。
白酒设计方案
（5）陈酿工艺：选用优质陶坛、不锈钢罐等容器，进行长期陈酿，使酒体更加醇厚、协调。
2.产品包装
（1）瓶型设计：结合中国传统文化元素，设计具有独特美感的瓶型。
（2）包装材质：选用环保、安全、耐用的包装材料，确保产品在运输、储存过程中的安全。
（3）包装视觉：以中国古典文化为底蕴，运用现代设计手法，打造富有创意的视觉形象。
5.优化产品，正式投入市场，实施营销策略，跟踪市场动态，及时调整策略。
八、总结
本方案立足于市场需求，以高品质、独特包装、丰富口味为核心竞争力，旨在为消费者提供一款具有创新性的白酒产品。通过严谨的研发流程、人性化的包装设计、多元化的营销策略，以及合法合规的经营理念，助力公司实现产品升级，提升品牌形象，为消费者带来美好体验。在激烈的市场竞争中，实现公司、消费者、社会多方共赢。
2.严格把控产品质量，确保产品符合国家食品安全标准。
3.坚持诚信经营，遵循市场规律，切实保障消费者权益。
七、实施步骤
1.成立项目组，明确各成员职责，确保项目顺利进行。
2.开展市场调研，深入了解消费者需求，为产品研发提供数据支持。
3.组织专家团队，对产品研发、包装设计、营销策略等进行深入研究和探讨。
4.按照研发成果，进行小批量生产，测试产品质量和市场反馈。
3.产品线规划
（1）高中低档产品线：根据消费者需求和消费能力，推出不同价位的产品。
（2）口味丰富：研发多种口味，如浓香、酱香、清香等，满足不同消费者的口味需求。
（3）限量版产品：针对特定消费群体，推出具有收藏价值的限量版产品。
4.市场推广
（1）品牌宣传：加大品牌宣传力度，提高品牌知名度和美誉度。
白酒定制方案
白酒定制方案第1篇白酒定制方案一、项目背景随着社会经济的发展和消费水平的提升，个性化、定制化产品越来越受到消费者的青睐。
白酒作为我国传统文化的重要组成部分，其市场潜力巨大。
为满足市场需求，弘扬白酒文化，特制定本定制方案。
二、目标定位1. 满足消费者个性化需求，提供独特的定制体验。
2. 提升品牌形象，扩大市场影响力。
3. 提高产品附加值，实现利润增长。
三、产品策略1. 产品类型：分为基础款、精选款和高端定制款。
- 基础款：满足大众消费需求，注重品质和口感。
- 精选款：精选优质原料，注重包装设计，提升产品档次。
- 高端定制款：根据客户需求，量身定制，体现个性化和独特性。
2. 产品特点：- 口感：传承传统酿造工艺，确保白酒的醇厚口感。
- 健康：严格筛选原料，降低酒精度，提高产品健康属性。
- 文化：融入地域文化元素，提升产品文化内涵。
四、市场策略1. 市场调研：深入了解目标消费群体的需求、消费习惯和消费能力，为产品定位和营销策略提供依据。
2. 渠道拓展：- 线下渠道：与各大商超、专卖店、餐饮企业等合作，拓宽销售渠道。
- 线上渠道：利用电商平台，开设官方旗舰店，实现线上销售。
3. 品牌推广：- 借助新媒体、传统媒体等多种形式，加大品牌宣传力度。
- 举办各类品鉴活动，提高消费者对品牌的认知度和忠诚度。
五、定制流程1. 需求沟通：与客户充分沟通，了解其定制需求，包括但不限于产品类型、包装设计、口感要求等。
2. 方案设计：根据客户需求，设计定制方案，包括产品配置、包装风格、预算等。
3. 样品制作：制作样品，供客户品尝和确认。
4. 合同签订：双方确认定制方案后，签订正式合同。
5. 生产制作：按照合同要求，进行生产制作。
6. 质量把控：严格把控产品质量，确保符合国家相关标准。
7. 物流配送：采用专业物流配送，确保产品安全、及时送达。
六、服务承诺1. 坚持诚信为本，为客户提供优质、高效的服务。
2. 遵循国家法律法规，确保产品质量和安全。
白酒的酒体设计
白酒的酒体设计中国的白酒酿造技术历史久远，我国史载最早的酒大约出现于公元前5000年，而白酒的历史也有5000年左右。
我国传统酿酒工艺酿造的白酒风味独特，品质优良，与世界各地著名蒸馏酒齐名。
传统的酿造工艺在新时代的背景下需要发展壮大也必须跟随不断进步的科学技术进行不断创新，最终突破传统的白酒风格局限，达到白酒品质的提升、品种的多元、生产的规范口。
1白酒酒体的结构白酒的酒体中最主要的成分是乙醇和水，总计约占酒体的98％左右，但白酒的风味千差万别，其区别正是在于这剩余的2％。
这2％的物质主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类以及一些含量极低的酚类、含硫化合物等物质。
这些种类的物质均有各自独特的香味和香型，对白酒的气味与口感影响深远。
在酯类物质中，含量最高的是乙酸乙酯，乙酸乙酯构成了清香型白酒的主体香味。
常见的酯类物质还包括甲酸乙酯(桃样香气)、丙酸乙酯(菠萝样香气)、己酸乙酯(特殊果香)、乳酸乙酯(香草香气)、乙酸异戊酯(香蕉样香气)、癸酸乙酯(玫瑰香气)、月桂酸乙酯(月桂香气)等等，其各自独特的香气类型互相不同，非常独特且其他物质难以模拟，是影响白酒风味的重要成分。
酸类物质根据沸点差异可以分为可挥发性酸类与不可挥发性酸类。
挥发性酸类大多为小分子有机酸，如甲酸、乙酸、丙酸、己酸等，不可挥发性酸分子量较大，主要为乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、柠檬酸、琥珀酸等。
上这些常见的白酒中的酸类按照其含量划分，还可以分为含量较高、一般与较低的酸类。
白酒中含量最高的是一类小分子有机酸，所谓的白酒四大酸分别为乳酸、乙酸、己酸和丁酸，均为小分子有机酸。
这些高含量酸的总和可达总酸的90％以上。
乙酸气味类似白醋，含量最高，在各种类型的白酒中均作为呈味使用，但浓度过高时会抑制其他香味。
己酸由于分子量较大，水溶性较差，浓度高．时易使酒体浑浊。
乳酸的主要作用是呈味和助香，由于其为羟基酸类，酸度稳定，适于作为香味的调节剂。
丁酸与低级醇生成的酯类有令人愉悦的水果香味，但浓度过高则变成腐臭味。
酒体设计
WULIANGYE
白酒的尝评
(4)、品评是勾调的先决条件，能加快检验勾调效果，而勾调 是实现产品定型的技术手段，可以从以下五个方面完善酒的质 量：
① 典型性 突出酒的个性。 ② 平衡性 白酒香味成分保持适宜的量比关系。 ③ 缓冲性 发挥部分物质对香气的助香作用、缓冲作用。 ④ 缔结性 各分子间的缔合。 ⑤ 协调性 使香和味的协调更好、更完美。
WULIANGYE
白酒的尝评
五、品评应具备的能力
➢ 1、 检出力 ：对色香味的辨别能力。 ➢ 2、 识别力 ：能够识别各种香型白酒及其优缺点。 ➢ 3、 记忆力 ：不断提高自身的重复性和再现性。 ➢ 4、 表现力 ：用简炼的语言把色、香、味和风格准确地表述
出来的能力。
WULIANGYE
白酒的尝评
WULIANGYE
白酒的组合
二、组合的定义
（一）组合
组合指把不同感官特征、不同或相同生产日期和不 同工艺的基础酒按不同比例掺兑在一起，以保持质 量的稳定，形成一个符合半成品酒或成品酒的关键 工序。 1、定级后的组合－组合储存 2、储存到一定时间后的组合－储存组合 3、酒体设计的组合－勾兑、组合
WULIANGYE
WULIANGY E
酒体设计
酒体设计三部曲
品评
组合勾兑
调味
先决条件
勾兑过程 掌控质量风格
重要依据
调味基础
完善酒体
画龙点睛
WULIANGYE
白酒的尝评
一、白酒质量的检验方法
中国白酒质量优劣的检验判定通常是通过感官检验、理 化检验和卫生指标检验的三个方面来检验。
➢ 感官检验 ➢ 理化检验 (GB/T10781.1-2006.......) ➢ 卫生指标检验（GB2757-2012）
白酒定制方案策划书3篇
白酒定制方案策划书3篇篇一《白酒定制方案策划书》一、项目背景随着消费者对个性化和独特体验的需求不断增加，白酒定制市场呈现出巨大的潜力。
本策划书旨在为客户提供一个全面、专业且具有创新性的白酒定制方案，满足不同客户群体的多样化需求。
二、定制目标1. 为客户提供独一无二的白酒产品，体现其个性与品味。
2. 打造高品质、具有特色的定制白酒，提升品牌形象。
3. 满足企业客户的商务需求，如礼品定制等。
三、定制内容1. 酒瓶设计根据客户要求进行个性化的酒瓶设计，包括形状、材质、图案等。
2. 酒标定制设计专属酒标，可融入客户的标志、文字、图片等元素。
3. 酒体选择提供多种优质酒体供客户选择，满足不同口味偏好。
4. 包装定制定制独特的外包装，如礼盒、手提袋等，提升整体档次。
四、定制流程1. 客户咨询与需求沟通了解客户的定制意向、预算、时间要求等。
2. 方案设计与报价根据客户需求设计定制方案，并提供详细报价。
3. 客户确认客户对方案和报价进行确认。
4. 生产制作按照确认后的方案进行生产制作。
5. 质量检验严格检验产品质量，确保符合标准。
6. 交付与售后按时交付产品，并提供售后服务。
五、市场推广1. 线上推广利用社交媒体、电商平台等进行宣传推广。
2. 线下活动参加酒类展会、举办品鉴活动等，提高品牌知名度。
六、成本与收益分析1. 成本包括酒体采购、包装材料、设计费用、生产人工等成本。
2. 收益根据不同定制方案和价格定位，预估收益情况。
七、风险评估与应对措施1. 市场风险密切关注市场动态，及时调整定制策略。
2. 质量风险严格把控生产环节，确保产品质量。
3. 竞争风险不断创新，提升定制服务的竞争力。
八、团队组建1. 设计团队负责酒瓶、酒标等设计工作。
2. 生产团队确保定制产品的高效生产。
3. 客服团队提供优质的客户服务。
篇二《白酒定制方案策划书》一、项目背景随着消费者对个性化和独特体验的需求不断增加，白酒定制市场逐渐兴起。
为了满足不同客户的需求，我们计划推出白酒定制服务，提供高品质、个性化的白酒产品。
白酒质量要求 第7部分：特香型白酒-最新国标
白酒质量要求第7部分：特香型白酒1 范围本文件规定了特香型白酒的术语和定义、生产过程控制要求、技术要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存，描述了试验方法。
本文件适用于特香型白酒的生产、检验与销售。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5009.225 食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定GB/T 10345 白酒分析方法GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB 12456 食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T 15109 白酒工业术语JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3 术语和定义GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1特香型白酒texiangxing baijiu以大米为主要原料，以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂，经红褚条石（3.2）窖池固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
[来源：GB/T 15109—2021，3.5.15]3.2红褚条石strip stone in dark brownish-red由丹霞地貌中的红色砂砾岩制成的条状石材。
3.3陈香chen-aroma陈酿工艺使白酒自然形成的老熟的香气特征。
[来源：GB/T 33405—2016，4.2.1.24]3.4大米香rice aroma大米等经糖化发酵使白酒呈现类似蒸熟大米的香气特征。
[来源：GB/T 33405—2016，4.2.1.3]4 生产过程控制要求4.1 原料以大米和水为原料，并应符合相应标准和要求，其中大米不经破碎。
4.2 糖化发酵剂以面粉、麦麸、酒糟为原料制成曲坯，在曲房中培养不少于25d，最高品温不小于55℃，发酵结束后在储曲房中贮存不少于三个月。
国井G3酒的生产工艺及酒体设计
国井酒是集大 曲、 麸曲、 生香酵母 、 细菌等于一 体 的多菌种发 酵 。多菌种发 酵不仅提供 丰富的菌 源， 且提供了香味物质和香味物质前体物质 。 高温制 曲顶温控制为 ６ ０ ￣ Ｃ ～ ６ ２ ￣ Ｃ ，这促进 了原 料中组分的降解和褐变反应 ， 有利于高温嗜热芽孢 杆菌的生长繁殖 。 高温多水 的情况下 ， ＮＮ￣ ｔ Ｎ； ｋ ！ ｉ ｔ
【 ９ ］ 彭 明启． 浓香型 白酒端甑操作质量评价的研究 ［ Ｊ 】 ． 酿酒科技， １ ９ ９ ２ ， （ ２ ） ：
１ ４ －１ ７ ．
作者 简介 ： 王凤丽（ １ ９ ７ ０ 一 ） ， 女， 山东高青人 ， 本科 ， 山东扳倒 井股份有
限公 司技术 中心工程师 ， 国家级 白酒评 委 ， 山东省 首席技 师， 获省、 市
国井 Ｇ３酒 的生产 工艺及酒体 设计
王凤 丽 ， 张锋 国 ， 信春 晖 ， 邵 先军 ， 许
（ 山东扳倒井股份有限公司技术中心 ， 山东 高青
玲
２ ５ ６ ３ ０ ０ ）
பைடு நூலகம்
摘
要： 国井 Ｇ ３酒在复粮芝麻香酒工艺基础上使用 了黑曲霉 ， 采用 了五型 勾调技术 ， 风格独特 。
关键词 ： 国井 Ｇ３酒： 黑曲霉； 五型 勾调技术 中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３ ； ＴＳ ２ ６ １ ． ４ ； ＴＳ ２ ０ ７ ３ 文献标 识码 ： Ｂ
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｇ ｕ ｏ ｊ ｉ ｎ Ｇ ３ ｉ ｓ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｗ ｉ ｔ ｈ ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ｉ ｆ ｃ ｓ ｔ ｙ ｌ ｅ ． Ｉ ｎ ｉ ｔ ｓ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ， ｂ ａ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｍ ｕ ｌ ｔ ｉ ｇ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ｅ ｓ ａ ｍ ｅ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｍａ ｋ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
邵家艳：“酒体设计师”的舌尖江湖
邵家艳：“酒体设计师”的舌尖江湖李蕊娟从小闻着酒香长大大学专业是酿酒今年42岁的邵家艳，生长在酿酒大省安徽。
她的家乡以盛产美酒而知名，所以，从小她就对生活中充满着的酒香颇为痴迷。
读大学时，她主修的是酒体设计专业，毕业后始终在福建一家酒厂做研发工作。
邵家艳说，烧酒的酿造大体要经过四大工序：蒸粮、培菌、发酵、蒸馏，每道大的工序还有诸多小工序，包括对粮食浸泡的时间、发酵时间这些小细节，都是有比拟严苛的要求。
好的酿造师只要品一小口酒，就能推断出酒的品质好坏，假如不合格又是在哪个环节出了问题，怎样补救等等。
邵家艳在福建成家生女，一晃就呆了十几年。
后来因机缘巧合，她结识了重庆市非物质文化遗产——“江津烧酒酿造技艺”第三代传人王河川，有幸拜在他的门下，在驴溪酒厂学习传统江津烧酒酿造技艺。
在长江边占地近千亩的驴溪酒厂，是始创于1906年的重庆老字号，它地处江津白沙镇。
邵家艳说，这个偏远宁静的小镇，虽然没有茅台镇著名，但酿酒历史其实并不比茅台镇晚。
清代文人赵熙留下的“略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙”诗句，说的就是白沙镇。
2023年她从福建那家酒企辞职后，千里迢迢来到这里时，驴溪酒厂已经成为江小白酒业旗下的其次大高粱酒酿造基地。
当时女儿正读初三，邵家艳既想做个好妈妈，又想把酿酒做得更专一些、更精一些，一时纠结。
女儿却特别懂事地鼓舞她说：“妈妈你就放心大胆地干自己的事吧，我到哪里生活和读书都没问题的。
”就这样，邵家艳拖家带口来到重庆，成为了第四代“江津烧酒酿造技艺”传承人。
这里远离繁华都市，在大山大水之间，就像个小小的桃花源，空气清爽，环境非常幽雅，邵家艳和女儿都非常喜爱。
只是把姑娘送到当地学校读书后，邵家艳平常因工作太忙，几乎把她忘了。
“一开头刚来的时候，女儿每天会打个电话，然后渐渐地变成一周打个电话、一个月打个电话，现在没事的话，就不打电话找我。
”而邵家艳一到酒厂上班，就被蒸汽蒙蒙的酿酒车间和酒糟香气的研发中心所吸引。
刘俊说酒之五：(蜀中出大师 勾兑应正名)
刘俊说酒之五：(蜀中出大师勾兑应正名)刘俊说酒之五：(蜀中出大师勾兑应正名)刘俊说酒之五对于新襄阳，大汉光武，是一个值得细细品味的企业，而刘俊，则是大汉光武团队中闪闪发光的名字之一。
20xx年3月始，这位26岁就当选国家白酒评委的酒界神童，以中国白酒专家的身份，参与了大汉光武创建的整个过程，这也是大汉光武酒质过硬、品味高雅的秘密所在。
这组系列文章中，刘俊从中国白酒专业的角度，将白酒生产许多鲜为人知的故事，向读者娓娓道来，有助于襄阳父老乡亲理解“白酒”的丰富内涵、更好地享用大自然赐予的天地精华。
蜀中出大师勾兑应正名大汉光武生产技术总监刘俊说起白酒“勾兑”，很多人都会认为，就是酒精掺水加香精、生产劣质白酒坑害消费者的行为。
事实并非如此，“勾兑”用白酒生产技术行话叫“酒体设计”，是白酒酿造的一项重要工艺，是现代白酒生产中一项必不可少的核心技术。
在当代中国白酒生产技术领域，有一位赫赫有名的人物范玉平，他是我国酿酒行业勾兑技术的创始人、被誉为中国白酒勾兑之父，生前任宜宾五粮液酒厂总技师。
1930年，范玉平出生在宜宾县永兴乡。
解放后，他进入五粮液酒厂当了酒库保管员，在多数人过着按部就班舒适日子的时候，这位“有心”的年轻人，却用10年时间做到了对各种档次基酒的特性了如指掌。
1959年10月，五粮液开始有针对性地用调味酒解决各坛酒之间1/5感官质量的平衡问题，出现了调味的雏形。
由于“懂酒”，1959年范玉平被调从事酒体设计工作，很快，他就成为一名能独立处理勾兑复杂技术问题的骨干。
1963年，按照“香气悠久、回味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”独特风格进行勾兑的五粮液，第一次被评为国家名酒，上个世纪70年代，“范氏勾兑技术”得到了有关组织和业界的重视，范玉平发明的“烘托、缓冲、平衡”等勾兑调味工艺，赋予了中国白酒传统工艺新的生命，填补了中国白酒生产技术的重要空白。
改革开放之后，针对五粮液生产过程中出现的新问题，范玉平设计了新的酒体规格，钻研五粮液酒中香味和微量成分的感观特征，做各种降度试验，发现降至52度时五粮液感官最好，理化指标的平衡协调也超过其他规格的产品。
对白酒酒体的认识、体验与创新
ｕ ｎ ｄ ｅ ｒ ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ｉ ｎ ｇ ｏ ｆ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｆ ｏ ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ｓ ， ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ， ｌｃ ａ ｏ ｈ ｏ ｌ ｓ ｎｄ ａ ｌｄ ａ ｅ ｈ ｙ ｄ ｅ ｓ ， ｅ ｔ ｃ ． Ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ｉ ｓ ｈｅ ｔ ｂ ａ ｓ ｉ ｃ ｍｅ ｓｕ ａ ｒ ｅ ｓ ｔ ｏ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｈｅ ｔ ｍｅ ｌ ｌ ｏ ｗ ｄ ｅ ｒｅ ｇ ｅ ． Ｔｈ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｌ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ ｉ ｎ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ｅ ｔ ｈ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｎｄ ａ ｒａ ｇ ｄ ｅ ｏ ｆ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ． ｈｅ Ｔ ｂ ｌａ ａ ｎｃ ｅ ｏ ｆ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ａ ｎ ｄ ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ｓ ｉ ｓ ａ ｎ ｅ ｓ ｓ ｅ ｎ ｔ ｉ ｌ ａ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｉ ｎ
关键词 ： 白酒 ； 酒体 ； 认识 ； 体验 ； 创 新
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３ ； Ｔ Ｓ ２ ０ ７ ． ３ ； Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． ２
文献标识码 ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｉ ｎ ｎ ｏ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｌｉ ｑ ｕ ｏ ｒ Ｂｏ ｄ ｙ
对 白酒酒体 的认识 、 体验与创新
曾祖 训
（ 四川成都市青羊大道成都花园 ９ － ３ — ８ ０ １ ， 四川 成都 ６ １ ０ ０ ７ ２ ）
摘
要： 对 白酒酒体的认识经过 了从 酒精度 、 酸、 酯、 醇、 醛、 酮等 １ ２类香味成分 ， 到香味的骨 架成分 ， 微量复杂 ，
白酒酒体设计全书 马勇主编
白酒酒体设计全书马勇主编《白酒酒体设计全书》是由马勇主编的一本专业书籍，它详细介绍了白酒的酒体设计方面的内容。
白酒作为中国传统的酒类饮品，不仅有着悠久的历史和文化底蕴，也有着丰富的品种和风味。
酒体设计是白酒生产过程中非常重要的一环，它直接影响到白酒的品质和口感。
在《白酒酒体设计全书》中，马勇主编首先介绍了白酒的基本概念和相关知识。
白酒是一种以高粱、小麦、玉米等为原料，经过蒸煮、发酵、蒸馏等工艺制成的酒类。
白酒的特点是色泽透明，香气独特，口感醇厚。
鉴于白酒的特点，酒体设计成为了白酒生产中的一个重要环节。
接下来，马勇主编详细介绍了白酒酒体设计的原则和方法。
首先是选材原则，要选择优质的原料，如优质高粱、小麦等，以保证白酒的品质。
其次是发酵工艺，发酵是白酒制作过程中至关重要的一步，它决定了白酒的风味和口感。
再次是蒸馏工艺，蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程，它对白酒的香气和口感也有着重要影响。
最后是勾兑工艺，勾兑是将不同时间、不同批次的白酒进行混合的过程，通过勾兑可以使白酒的风味更加均衡和丰富。
在《白酒酒体设计全书》中，马勇主编还介绍了一些常见的白酒酒体设计案例。
比如介绍了茅台酒的酒体设计，茅台酒是我国著名的白酒品牌之一，它的酒体设计非常出色，色泽透明，香气独特，口感醇厚。
还介绍了五粮液酒的酒体设计，五粮液酒是中国的名优白酒，它的酒体设计也非常精致，色泽清亮，香气浓郁，口感细腻。
《白酒酒体设计全书》中还包括了一些白酒酒体设计的实践经验和技巧。
比如如何控制酒精含量，如何调整酒体的甜度和酸度，如何改善酒体的口感等。
这些经验和技巧对于提高白酒的品质和口感都有着重要的意义。
总的来说，《白酒酒体设计全书》是一本非常有价值的专业书籍，它系统地介绍了白酒酒体设计的方方面面。
无论是白酒生产企业的技术人员，还是白酒爱好者，都可以从中获得丰富的知识和实用的经验。
希望《白酒酒体设计全书》能够为白酒行业的发展和提升做出积极的贡献。
【试题】二级品酒师试题
【关键字】试题二级品酒师试题一、填空题1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。
2、原酒品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。
3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过6 杯。
4、原酒品评时应将刺激性小的原酒放在前面品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在后面品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在最后品评。
5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有原窖法、老五甑工艺、跑窖法，质量技术措施有延长发酵期、双轮底等。
6、酒样的温度对香味的感觉差异较大。
一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。
为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致。
7、淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒精。
8、白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒），另一条是淀粉、蛋白质、脂类、多步复杂反应、白酒中的微量成分（通常其总量仅占白酒的1%~2%）。
前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。
9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之糊化。
10、固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。
见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人讲此现象称之为甑边效应。
11、“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。
因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似的估计出酒液的酒精含量。
12、随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降度，酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。
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白酒的酒体设计
中国的白酒酿造技术历史久远，我国史载最早的酒大约出现于公元前5000年，而白酒的历史也有5000年左右。
我国传统酿酒工艺酿造的白酒风味独特，品质优良，与世界各地著名蒸馏酒齐名。
传统的酿造工艺在新时代的背景下需要发展壮大也必须跟随不断进步的科学技术进行不断创新，最终突破传统的白酒风格局限，达到白酒品质的提升、品种的多元、生产的规范口。
1白酒酒体的结构
白酒的酒体中最主要的成分是乙醇和水，总计约占酒体的98％左右，但白酒的风味千差万别，其区别正是在于这剩余的2％。
这2％的物质主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类以及一些含量极低的酚类、含硫化合物等物质。
这些种类的物质均有各自独特的香味和香型，对白酒的气味与口感影响深远。
在酯类物质中，含量最高的是乙酸乙酯，乙酸乙酯构成了清香型白酒的主体香味。
常见的酯类物质还包括甲酸乙酯(桃样香气)、丙酸乙酯(菠萝样香气)、己酸乙酯(特殊果香)、乳酸乙酯(香草香气)、乙酸异戊酯(香蕉样香气)、癸酸乙酯(玫瑰香气)、月桂酸乙酯(月桂香气)等等，其各自独特的香气类型互相不同，非常独特且其他物质难以模拟，是影响白酒风味的重要成分。
酸类物质根据沸点差异可以分为可挥发性酸类与不可挥发性酸类。
挥发性酸类大多为小分子有机酸，如甲酸、乙酸、丙酸、己酸等，不可挥发性酸分子量较大，主要为乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、柠檬酸、
琥珀酸等。
上这些常见的白酒中的酸类按照其含量划分，还可以分为含量较高、一般与较低的酸类。
白酒中含量最高的是一类小分子有机酸，所谓的白酒四大酸分别为乳酸、乙酸、己酸和丁酸，均为小分子有机酸。
这些高含量酸的总和可达总酸的90％以上。
乙酸气味类似白醋，含量最高，在各种类型的白酒中均作为呈味使用，但浓度过高时会抑制其他香味。
己酸由于分子量较大，水溶性较差，浓度高．时易使酒体浑浊。
乳酸的主要作用是呈味和助香，由于其为羟基酸类，酸度稳定，适于作为香味的调节剂。
丁酸与低级醇生成的酯类有令人愉悦的水果香味，但浓度过高则变成腐臭味。
酒类的主体成分醇类一方面是酒带给人精神效果的成分，另一方面是具有与酸类形成酯的功能。
高级醇类可以增加白酒的醇厚口感，而浓度过高的醇类会使白酒口感过于辛辣苦涩。
白酒中最主要的醇类成分是乙醇，除乙醇外还有少量的异戊醇、异丁醇、正丙醇和正丁醇等。
白酒中醛酮类羰基化合物也是不可缺少的部分。
这类羰基化合物具有浓烈的香气，尤以乙醛为甚。
乙醛本身带有青草香气，与乙醇形成的乙缩醛更是带有宜人的香味，绵长柔滑，且刺激性减弱，是白酒酿造工艺中重要的参考指标。
其他主要的羰基化合物包括正丙醛、异丙醛、糠醛、丙烯醛、2 3一丁二酮等。
2白酒酒体设计的原则
酒体设计的实际技术是在2O世纪90年代提出的，其基础是白酒的勾兑技术。
勾兑工艺的起源已难以考证，但可以确定的是在新中国
建立前，勾兑工艺就早已风靡全国的白酒酿造业。
直到20世纪80年代之前，白酒的勾兑工艺一直处于师徒相传，秘而不宣，完全没有交流的状态，是各个酿酒企业的私有资产，这对白酒勾兑工艺的整体发展非常不利。
20世纪80年代在国家轻工业部的主导下，首次举办了全国性的白酒勾兑培训班，才使白酒勾兑技术脱离了旧时代师徒单传守旧的境地。
白酒的勾兑是一种非常重要的白酒生产工艺，酒体设计的最终目的还是针对市场设计适应市场的白酒产品，由此可以推出酒体设计的基本步骤是市场调研、目标确定、基础酒类、酒质勾兑、市场鉴定、新品试验、新品推介7个部分，相互关联，不可分割。
白酒酒体的风味和质量设计是我国白酒酿造工业的一大尝试，也是从古至今酿酒理论的一次大汇总。
酒体的风味质量设计瞄准的目标是市场，根据市场需求设计完整的工业生产、风味调制与质量检验环节和管理标准。
酒体风味设计学的第一原则是“特色优先，质量第一，结构合理”。
在现代世界重视知识产权与专利保护的背景下，任何行业都需要依靠有自主知识产权的产品和技术才得以立足。
中国的白酒行业师承传统酿造技术，是典型的民族工业。
对于消费者来说，白酒的品质主要体现在独特的风味、响亮的招牌和卓著的信誉。
白酒生产企业对应市场的这些需求必须要努力提高白酒品质、创新包装造型、保持特殊风味等，才能在市场中独树一帜，占据一席之地。
白酒的产品质量是白酒产品最基本的属性，产品竞争力的最主要
基础就是产品质量。
白酒的产品质量可以用许多指标来衡量，包括构成酒体整体风味的各种香味的微量成分的平衡。
白酒作为一种具有文化内涵的商品，需要适应不同的消费者群体，这就要求白酒产品至少具备时尚、优质与大众三者中的一种特质。
此三者都可以通过酒体设计，调整白酒的成分配比而达到相应的口感，同时配合包装与宣传上的创新达到，是白酒产业今后发展的大方向。
3白酒酒体设计的程序
酒体设计的主要程序参照上述7个步骤，通过市场调查确定市场需求和基本的风味走向，在确定了白酒产品的目标风味后进行酒质的勾兑，确立新风味酒品的质量标准，再回到市场鉴定新酒品的接受度，再进行风味或制作工艺的调整，最后推出改良版的酒品并制作相应的宣传与包装设计。
在整套流程中，最为关键的步骤是对于设计方案中酒体整体风味的理化定性与酒体中各微量成分平衡配比的标准确定，最终根据标准对新品进行试制和风味评价，鉴定后才能投入生产。
在酒体设计之前，设计师就应综合考虑目标市场与现有技术，遵循目标市场消费者的消费习惯与市场适应程度，将开发中的新酒品的风味特征、质控标准、原料配方、发酵模式、生产工艺标准与基酒品类等基本元素确定下来，并兼顾检测方法与管理法规，最终形成成熟而完善的酒体形象和生产工艺。
这是酒体设计与单纯的白酒勾兑间的最主要差别。
为了使酒品的风味特征达到市场预期，白酒的勾兑技术是平衡不同生产方法、生产条件白酒的风味特征所必备的技术。
在酒体设计的
初期形成的设计构想可能不能完全达到预期效果，此时可以通过将不同批次、不同窖藏等生产或贮存方法不同的白酒进行比例勾兑，从而微调其中微量风味物质的比例，达到预期的风味口感。
在勾兑的基础上，还可以通过调味步骤进一步提高白酒的品质，凸显白酒的风味特征，给予基酒更丰富的内涵。
调味步骤与勾兑步骤不同之处在于其直接通过微调微量风味物质而改变酒品的风味，而勾兑是用不同酒体按比例混合达到风味的调节。
4结论
酒作为一种文明的特殊文化载体，在我国的历史中都有其特殊的地位。
我国作为一个农业国，依附于种植农业的酿酒业随着粮食的丰欠而波折起伏，但酒与中国社会经济活动都有密切联系。
酒的功能除了为人民提供精神上的愉悦外，还是中国礼仪的一大组成部分。
总而言之，酒是文明社会的标志，中国内涵丰富的酒文化给广大人民群众带来了乐趣与体验。