鲜切果蔬酶促褐变之控制
果蔬的褐变的机理及抑制方法
果蔬的褐变的机理及抑制方法果蔬的褐变指的是果蔬在加工、切割或保存过程中，由于酶的作用而导致颜色变暗、变褐的现象。
褐变不仅给果蔬带来观感上的不美观，还对食品的营养品质和口感产生不利影响。
因此，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，对于保持果蔬的品质至关重要。
1.酶类作用：果蔬中含有一些酶类物质，如多酚氧化酶、过氧化物酶等，它们在氧气存在的条件下可以催化多酚类物质的氧化反应，从而引起颜色的变化。
2.多酚类物质：果蔬中含有丰富的多酚类物质，如酚酸、黄酮类化合物等，它们是果蔬颜色的主要成分。
多酚类物质在加工、切割或保存过程中易氧化变质，从而引起褐变。
3.酸碱度：果蔬的酸碱度对褐变的程度也有一定影响。
酸性条件下，果蔬中铁离子的溶解度较高，易与多酚类物质形成络合物，从而加快褐变的速度。
为了抑制果蔬的褐变，可以采取以下几种方法：1.降低酶活性：通过加热、冷冻、短时高温处理等方法，可以有效降低果蔬中的酶活性，从而减缓酶催化引起的褐变反应。
2.酸碱调节：通过控制果蔬的酸碱度，可以改变铁离子的溶解度，减少与多酚类物质的络合反应，从而减缓褐变的速度。
3.氧气限制：果蔬的褐变反应需要氧气存在，因此可以通过采取真空包装、气调包装等方法，减少果蔬与氧气的接触，从而减缓褐变反应。
4.添加抑制剂：可以向果蔬中添加一些抑制剂，如抗氧化剂、酶抑制剂等，来抑制酶的活性，减缓褐变的发生。
5.温湿度控制：果蔬的保存温度和湿度对褐变也有一定影响。
通常来说，较低的温度和较高的湿度可以减缓果蔬的褐变速度。
总之，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，可以有效延缓果蔬的褐变，保持其营养品质和口感。
在果蔬加工和保存过程中，需要根据不同的果蔬种类、加工方式和保存条件来选择合适的抑制方法，并加以实施和调控。
果蔬的褐变及其控制方法
大多果蔬具有很强 的季节性 ，为 了保证果 蔬较长
合物代谢衍生 的产物 。 了类黄酮外 ， 除 多数酚类物质均
来 自共 同的前体——苯丙 氨酸 ， 它部分 由乙酰一 ｏ 其 ＣＡ
经聚酮酐途径产生 。
的供应期 ， 各种各样的保鲜及加工方法应运而生 。 近年 来 ，随着 国内生 活水平 的不 断提高及生鲜连锁超 市的
蔬 内以结合态 和可溶态 两种形 式存在 ， 在酶促 褐变 中 起 主 要作 用 的是 可溶 态 。过 氧化 氢 酶 （ Ｏ 在 Ｈ０ Ｐ Ｄ） ２ 存 在下催 化某 些酚 类氧化 。Ｘａｌ ｈ ｎ 等 【 究发 ｉ ｉ Ｚ ｅｇ － ｏｎ １ 研 现 ， 枝果 皮 中 Ｐ Ｄ活性较 高 ， 采后褐 变 中具 有关 荔 Ｏ 在 键作用 比存在
很大 的差距 。 本文通过果蔬褐变研究 的最近进展 ， 国 为
Ｊ ｎ ｓ， ｈｎ ；．ｃｏｌ ｆ ｏｄＳｉ ｃ ｄＴ ｃｎ ｌ ｙ Ｙ ｎｚｏ ｎ ｅｓｙＹ ｎｚｏ ２ ０ １Ｊ ｎ ｓ， ｈｎ ） ｉ ｇｕ Ｃ ｉａ２ Ｓｈ ｏｏ Ｆ ｏ ｃ ｎ ｅ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ， ａ ｇｈ ｕ ｉ ｒ ｔ， ａ ｇｈｕ２５ ０ ，ｉ ｇｕ Ｃ ｉａ ａ ｅ ａ ｏ Ｕ ｖ ｉ ａ
的研究 中发现 ， 其褐变的主要底物是多 巴胺圆 。另一 项
研究表 明 ， 绿原 酸是鲜切荸荠的主要褐变底物［ ３ １ 。 １ 与褐变 相关 的酶 ． ２ 多 酚氧化酶 （ Ｐ 催 化酚类物质 的氧化 。它在果 Ｐ Ｏ）
聚合而造成褐变。果蔬 的褐变主要以酶促褐变为主 。
我 国果蔬 的种植面积 、果蔬总产量及 消费量均居
快速发展 ， 切果蔬 已成为市 场的消费热点 。 鲜 如何进一
酚类物质 即是酶促褐变 的重要底 物 ， 种类繁多 ， 其 包 括邻苯二酚 （ｇ Ｊ 茶酚 ）绿原酸 、 、 咖啡 酸 、 没食子酸等 。 例 如 ， ｉ ｌ ｈｎ Ｘ ａ ｉ Ｚ ｅｇ等【 ｏｎ １ 枝果 皮 褐变 的研究 表 明 ， 对荔
周金辉的毕业论文 果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY本科毕业论文果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展Researchprogress onenzymaticbrowningmechanismof fresh-cut fruits andvegetablesandits control系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级：08级食品科学一班学生姓名：周金辉指导教师姓名：王彩霞指导教师职称：副教授2012年5 月毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。
尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得安阳工学院及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。
对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。
作者签名：日期：指导教师签名：日期：使用授权说明本人完全了解安阳工学院关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。
作者签名：日期：目录中文摘要、关键词 (Ⅰ)英文摘要、关键词 (Ⅱ)引言 (1)第一章绪论 (2)1.1 问题的提出 (2)1.2目前研究中存在的问题 (3)1.3 主要研究内容 (3)第二章果蔬酶促褐变机制研究 (4)2.1酶促褐变发生的生化条件 (4)2.1.1酚类物质 (4)2.1.2酶类物质 (5)2.1.2.1多酚氧化酶 (5)2.1.2.2多酚氧化酶的底物 (6)2.1.2.3过氧化物酶 (6)2.1.3氧气 (6)2.2 酶促褐变的机理 (7)2.2.1酚酶的区域分布假说 (7)2.2.2自由基伤害假说 (7)2.2.3 保护酶系统假说 (8)第三章果蔬酶促褐变的控制技术研究 (8)3.1 物理方法 (8)3.1.1 超滤 (8)3.1.2 加热和漂烫 (9)3.1.3 驱除氧气 (9)3.1.4 可食性涂膜 (9)3.1.5 冷藏 (9)3.1.6 电场处理. (9)3.1.7 加压处理 (9)3.1.8 气调包装................................................................................... 错误！未定义书签。
防止酶促褐变的方法
防止酶促褐变的方法酶促褐变是一种常见的食品变质现象，它会使食品的外观、口感和营养价值受到影响，甚至会对人体健康造成危害。
为了防止酶促褐变的发生，我们需要采取一系列措施，下面就让我们一起来了解一下这些方法。
一、控制食品pH值酶促褐变是由酶类催化氧化反应导致的，而酶的活性会受到pH 值的影响。
一般来说，当食品的pH值在4.5以下时，酶的活性会受到明显的抑制，因此，如果我们想要防止酶促褐变的发生，就需要控制食品的pH值。
例如，可以通过添加酸性物质，如柠檬汁、醋等，来降低食品的pH值，从而达到抑制酶活性的目的。
二、保持食品干燥水分是酶促褐变的主要催化剂之一，因此，保持食品的干燥是防止酶促褐变的重要方法之一。
在储存食品时，应该尽量避免接触空气和水分，可以使用密封包装或真空包装等方法来保持食品的干燥。
另外，在加工食品时，也应该尽量控制加水量，避免食品过于潮湿。
三、降低温度温度也是影响酶活性的重要因素之一，一般来说，温度越高，酶的活性就越强。
因此，降低食品的温度可以有效地减缓酶的活性，进而防止酶促褐变的发生。
在储存食品时，应该尽量选择低温环境，如冰箱、冷库等，来保持食品的新鲜度和营养价值。
四、加入抗氧化剂抗氧化剂可以有效地抑制氧化反应的发生，从而减缓酶促褐变的过程。
在食品加工和储存过程中，可以添加一些天然的抗氧化剂，如维生素C、维生素E、花青素等，来保持食品的质量和营养价值。
五、使用抑制酶活性的化学物质除了上述方法外，还可以使用一些抑制酶活性的化学物质来防止酶促褐变的发生。
例如，可以使用亚硫酸盐、硝酸盐等化学物质来抑制酶的活性，从而延缓食品的变质过程。
但是，这些化学物质也存在着一定的风险，如过量使用可能会对人体健康造成危害，因此，在使用时需要谨慎。
综上所述，防止酶促褐变的方法有很多种，我们可以根据不同的情况选择不同的方法来进行防护。
在日常生活中，我们应该注意食品的储存、加工和选择，避免食品过于潮湿或过期，从而保证我们的健康和营养。
果蔬酶促褐变的防止
非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止实验报告14级食品质量与安全1班温紫君 201430520122一、实验目的通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。
通过蔬菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握蔬菜加工中护色的常用方法。
二、实验原理褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。
非酶褐变又可分为以下三种类型：1．当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。
非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。
2．糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
3．柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。
酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。
除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）、亚硫酸盐类物质（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、操作步骤（一）非酶褐变1、焦糖的制备称取蔗糖25g放入蒸发皿中，加入1ml水，在电炉上加热到150℃左右，关去电源，温度上升至190～195℃，恒温10min左右，呈深褐色，稍冷后，加入少量蒸馏水溶解，冷却后移入250ml容量瓶中，定容。
2、比色分别吸取上述10％焦糖溶液5ml，分别稀释至50ml，成为1％焦糖溶液。
吸取上述1％焦糖溶液，按下表在试管中混匀各种所需物质，然后在721型分光光度计上以520nm比色测定，记录光密度，根据光密度的大小比较不同情况下焦糖的色泽。
试剂编号1％焦糖（ml）水（ml）NaCl(g)6％HAc（ml）95％乙醇（ml）光密度1 5 52 5 5 1.83 5 54 5 53、简单组分的美拉德反应（1）取3支试管，各加25％葡萄糖溶液和25％甘氨酸溶液5滴。
果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1〜5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1 、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2〜3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2〜 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2〜3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH 值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3〜5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20 分钟，取出滴干，另取50ml 水作对照用。
酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
.';. 酶促褐变食品发生酶促褐变需要有3个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。
在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要措施有：钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气；使用抑制剂等。
常用的控制酶促褐变方法有：（1）加热处理因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。
如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。
（2）调节pH 多数酚酶最适宜的pH范围是6～7之间，在pH为3以下时已无明显活性，降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。
柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低pH，又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。
苹果酸是苹果汁中的主要有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。
抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低pH，同时还具有还原作用，能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合。
（3）用二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）都是广泛使用的酚酶抑制剂。
在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。
二氧化硫气体处理水果蔬菜，渗入组织快，但亚硫酸盐溶液使用更方便。
二氧化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性（pH=6）条件下对酚酶的抑制效果最好。
二氧化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点，有的认为是抑制了酶，有的认为是二氧化硫把醌还原成了酚，还有认为二氧化硫和醌的加合防止了醌的进一步聚合。
用二氧化硫和亚硫酸盐处理不仅能抑制褐变，还有一定的防腐作用，并可避免维生素C的氧化，但其特点是对色素（花青素）有漂白作用，腐蚀铁罐内壁，破坏维生素B1，有不愉快的味感和嗅感，浓度高时有碍健康。
210988860_鲜切果蔬褐变控制研究进展
鲜切果蔬褐变控制研究进展许传兵，宋丽廷*（潍坊工商职业学院，山东潍坊 262200）摘 要：鲜切果蔬简单快捷、清洁无公害、营养丰富，受到越来越多人的欢迎。
但是受其生理特性的影响，极易发生酶促褐变，导致其保鲜期缩短。
本文通过梳理其反应机理的相关研究，对抑制调控的物理、化学、生物三大方法进行综述，旨在增进人们对酶促褐变控制方法的了解，进一步重视对鲜切果蔬的开发利用，为以后的研究提供借鉴。
关键词：鲜切果蔬；酶促褐变；控制Research Progress on Browning Control of Fresh-Cut Fruitsand VegetablesXU Chuanbing, SONG Liting*(Weifang Business V ocational College, Weifang 262200, China)Abstract: Fresh-cut fruits and vegetables are simple and fast, clean and pollution-free, rich in nutrition, and are welcomed by more and more people. However, due to its physiological characteristics, it is easy to undergo enzymatic browning, resulting in a shortened shelf life. In this paper, the physical, chemical and biological methods of inhibition regulation are reviewed by combing the relevant research on its reaction mechanism, aiming to improve people’s understanding of enzymatic browning control methods, pay more attention to the development and utilization of fresh-cut fruits and vegetables, and provide reference for future research.Keywords: fresh-cut fruits and vegetables; enzymatic browning; control鲜切果蔬，又被称为轻度加工果蔬、半加工果蔬、最少加工果蔬等，它是指以新鲜的果蔬作为原料，经过分级→清洗→整修→去皮→切分→保鲜→包装工序处理之后，再经过低温的方式进行运输，最后进入冷柜中进行销售的即食或者即用的果蔬制品。
实验一 果蔬酶促褐变的控制及护色实验
食品工艺学实验实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理.2。
通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生,发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素.如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽,往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中,往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料:绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1～5％愈疮木酚（或联苯胺）、3％过氧化氢、1％邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器:烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片,取一片切面滴上2~3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1％邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性,生产中利用热烫防止酶褐变,将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度,直到不变色为止,将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性,将切片的苹果分别取3～5片块投入到0。
鲜切果蔬酶促褐变机理及控制研究进展解析
基金项目:国家自然科学基金项目(编号:30771508、30671458 ; 辽宁省教育厅高等学校科研基金资助项目(编号:2005L057作者简介:程双(1984- , 女, 大连工业大学生物与食品工程学院在读研究生。
E 2mail :chsh84@126. com通讯作者:胡文忠收稿日期:2009-05-06第25卷第4期2009年7月Vol. 25,No. 4J ul . 2009鲜切果蔬酶促褐变机理及控制研究进展Research p rogress on enzymatic browning mechanism off resh 2cut f ruit s and vegetables and it s cont rol程双1C H EN G S huang1胡文忠2H U W en 2z hong2马跃3M A Yue3刘程惠2L I U 2(1. 大连工业大学生物与食品工程学院, 辽宁;2. 大连民族学院生命科学学院,3.(1. College of B io &Food Technology , y , Dalian , L iaoning 116034, China;2. College of L i f e N Universit y , Dalian , L i aoning 116600, China;3. College of Food S A g ricultural Universit y , L anz hou , Gansu 730070, China 摘要:, 并从物理、化学等方面介绍了一些新近发展的酶促褐变抑制方法。
关键词:鲜切果蔬; 酶促褐变; 机理; 控制Abstract :Enzymatic browning is one of important problems influen 2cing shelf 2life of fresh 2cut fruit s and vegetables. In t his paper , t he mechanism of enzymatic browning and enzymes of browning 2related were reviewed. Some met hods ,which deueloped recently , of control 2ling enzymatic browning for chemical and biological met hods , were introduced.K eyw ords :Fresh 2cut fruit s and vegetables ; Enzymatic browning ; Mechanism ; Cont rol1酶促褐变机理果蔬酶促褐变的研究已有60多年的历史, 曾先后提出过乙醛乙醇毒害学说、氧自由基假说、V C 保护假说、酚-酚酶区域化分布学说等理论, 其中, 酚-酚酶区域化分布学说是目前比较容易接受的解释酶促褐变的学说之一。
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法一、酶促褐变的反应机理酶促褐变是指在食品加工过程中，由于酶的作用而引起的食品色泽变黑的现象。
其机理主要涉及到以下几个方面：1. 酶催化反应：在食品加工过程中，存在一些酶类物质，如多酚氧化酶、过氧化物酶等，这些酶能够催化有机物质的氧化反应。
2. 自由基反应：当有机物质发生氧化反应时，会产生自由基。
自由基具有极强的活性，能够与其他分子发生反应，从而引起链式反应。
3. 醛类物质生成：在食品加工过程中，糖类和蛋白质会发生糖基化和蛋白质糖基化反应，生成大量的醛类物质。
这些物质具有较强的还原性和臭味，并且容易引起色泽变黑。
二、常用的控制酶促褐变的方法1. 温度控制法：在食品加工过程中，适当调节温度可以有效地控制酶促褐变的发生。
一般来说，低温下酶的活性较低，因此可以选择在低温下进行加工和储存。
2. 酸碱调节法：酸碱度对于酶的活性有很大影响。
在食品加工过程中，可以通过调节酸碱度来控制酶促褐变的发生。
一般来说，将食品调至中性或者稍微偏碱性可以有效地抑制酶促褐变。
3. 添加抗氧化剂：抗氧化剂能够有效地延缓食品的氧化反应，从而减少酶促褐变的发生。
常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫代乙醇等。
4. 添加还原剂：还原剂能够有效地降低食品中自由基和醛类物质的含量，从而减少酶促褐变的发生。
常用的还原剂包括谷胱甘肽、硫代乙二胺等。
5. 光照控制法：光照条件对于食品色泽有很大影响。
在食品加工过程中，可以通过控制光照条件来减少酶促褐变的发生。
一般来说，避免食品长时间暴露在阳光下可以有效地减少酶促褐变。
6. 水分控制法：水分对于食品的色泽有很大影响。
在食品加工过程中，可以通过控制水分含量来减少酶促褐变的发生。
一般来说，降低食品中水分含量可以有效地减少酶促褐变。
三、总结酶促褐变是一种常见的食品加工问题，在实际生产中需要采取多种措施来控制其发生。
针对不同的食品和加工过程，应该选择合适的方法进行控制，从而保证产品质量和安全性。
鲜切果蔬酶促褐变控制研究进展
面 ， 温保 藏 和热烫 处理 。 低
低 温 保藏 是 抑 制 果 蔬 酶促 褐 变 的传统 有 效 方 法 ， 主 变， 但会 因无氧呼吸 而导致香气散 失 。同时 ， 利用气 调包装
食 科 技
Ｆ ＯＯ Ｄ Ｓ Ｅ ０ｌ ＮＣＥ ＆ Ｔ Ｃ Ｏ １ Ｅ ０ＧＹ
鲜 切果蔬 酶促 褐 变控制 研 究进 展
胡 晓 露，缪 丽 华
（ 南农 业大 学食 品学 院 ，广 东 广 州 ，５ ０ ４ ） 华 １６ ２
摘 要 ：褐 变是 影 响鲜切 果蔬 外观 品质 的一 个重要 因素 。本文介 绍 了抑制 鲜切 果蔬 酶促褐 变的物理 、 学等 化 方法 ， 旨在 为 以后 的研 究提供 一定 的依 据 。 关键 词 ：鲜切 果 蔬 ； 酶促 褐 变 ； 制 ； 理方 法 ； 学方 法 控 物 化
ｌ ｎ ａ ｄ ｙ ｎ ． ｏ ｇ ｎ ｒ ｉ ｇ
Ｋ ｅ ｒ ｓ ｒ ｓ － ｕ ｒ ｉ ｎ ｅ ｅａ ｌ ｓ ｎ ｙ ｔ ｒ ｗｎ ｎ ；ｉ ｈ ｂ ｔ ｇ ｙ ｗｏ ｄ ：ｆ ｈ ｃ ｔｆｕ ｔ ａ ｄ ｖ ｇ ｔ ｂ ｅ ；ｅ ｚ ｍａ ｉ ｂ ｏ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉ ｎ ｅ ｓ ｃ ｉ
Ｔｈｅ Ｒｅ ｃ Ｐｒ ｇ ｅ ｓ ｏ Ｉ ｉ ｔｏ ｏ ｅ ｈ－ｃ ｕｔ Ｆｒ ｔ ａ ｕｉｓ ｎｄ ｇ ｔ ｂ ｅ Ｅｎｚ ｍ ａ ｉ ｏ ｎｉ Ｖｅ ｅ ａ ｌ ｙ ｔｃ Ｂｒ ｍ ｎｇ
ＨＵ Ｘｉ ｏ ｕ ａ —ｌ ．ＭＩ ＡＯ —ｈ ａ Ｌｉ ｕ
１ 物 理 方 法
和时 间 ． 以免处理不 当造成果蔬 营养成 分及风 味的损失网 。 １ 氧气 ． ２
氧气是 酶促褐 变 的一 种必要 物质 ． 目前在 控制 氧气 以
物理 方法 保鲜 果蔬 是传 统 的方 法 ， 相对 于化 学 方法 ，
鲜切果蔬酶促褐变之控制
鲜切果蔬酶促褐变之控制鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。
随着现代生活节奏加快和生活水平提高，以及对自身健康的关注，人们消费模式正发生变化，传统果蔬加工品，因缺乏果蔬加工前原有的新鲜感，开始被消费者冷落，而新鲜、营养、方便、卫生、快捷的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐，因而具有广阔的市场潜力。
但鲜切果蔬在加工过程中，由于细胞组织受到损伤，容易发生褐变，同时产生不良风味和营养成分损失，因此，在鲜切果蔬加工中，控制褐变一直是研究的热点。
1、鲜切果蔬褐变原因鲜切果蔬发生的褐变，有酶促褐变和非酶促褐变。
其中主要是酶促褐变，它是多酚类物质在酶的催化下，发生氧化造成的。
酶促褐变反应的发生需要三个条件，即酚类物质(底物)、酶和氧气。
酶促褐变过程中，参与酚类物质氧化的酶主要有多酚氧化酶(PPO)。
目前对多酚氧化酶研究一致认为：多酚氧化酶几乎存在于所有植物中，它是果蔬发生酶促褐变的主要酶；其次，是过氧化酶(POD)在有过氧化氢存在时，可催化酚类、类黄酮的氧化和聚合，参与酚类物质的代谢，导致组织褐变；此外，苯丙氨酸解氨酶(PAL)与酶类物质生成有关，鲜切果蔬加工时，切割可诱导苯丙氨酸解氨酶的mRNA增加，使PLA活性增加，催化酶类物质合成和累和，为PPO提供催化底物，从而促进酶促褐变。
2、酶促褐变的控制酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要原因之一。
随着果蔬酶促褐变发生，造成产品变色外，往往还会产生不良的风味以及造成其营养成分的损失。
因此，为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期，探讨控制酶促褐变的方法，国内外科研工作者进行大量广泛研究，并提出了许多方法，大体上可分为物理方法、化学方法、生物方法等。
1）物理方法①低温处理低温能有效抑制果蔬的呼吸强度和酶的活性，降低体内的各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，延长果蔬保鲜期。
果实酶促褐变机理及抑制措施
预 防医学 ・
果实酶促褐变机理及抑制措施
于 冠 军
【 摘
要】对不 同果实的酶促褐变机理进行综述 ， 并且对果实褐变诱 因及抑制果实褐变 的措施进行分析。
【 关键词】果实；酶促褐变； 机理； 控制途径
果 实褐变是评 定果实 品质的一个重要 指标 。伴 随果 实褐变 的发生 ，果实 的感观品质急 剧下降 ，商 业价 值大大 降低 。从果实 的褐变机理 角度来讲 ，褐 变的种类可 以分成两大类 ：第一 ，是 由多酚氧化 酶 （Ｐ ） 催化底物一 Ｐｏ 酚类 物质 氧化所 引起 的酶 促褐变 。 第二 ，是 由其它各种非酶 因素所 引起的各种化学 反 应 ，即 “ 非酶促褐变”（ 】 １。而果实在贮藏期间所 “［］ ： 发生的褐变多为前者 ， 即由多酚氧化酶催化底物氧化 所引起的酶促褐变 ， 酚类 物质可被氧化成醌而进一步 聚合成褐色物 质 ， 从而造成果实褐变 ［ 【］ … 。 … 】
５ 结果
招募 自愿 无偿机采 血小板捐 献者 的工作是一项 长期 而艰巨的任务 ，这 是 由于其 本身 的特殊性所 决 定 的。但全面贯彻 ｛血法》 不留死 角 ，无论遇 到 ｝ ｌ ｝ 多大 的困难 ，我们都要面对。在工作 中我们体会到 ： 领导的重视 、支持 、政策配套 到位 、血 站工作人 员
作者单位 ：１ ８０ 丹东市疾病预防控制 中心 １ ０２
东医药》２ ０ 年第 ３ ０８ 期
不可或缺的因素 （（】 】 ８ ９。 】 （
１１ 果实酶促褐变分子学机理 的研究 ．
・
３ ・ ５
作用 ，形成褐变产 物。而针对 同一 种类水果 不 同品 种之 间酚类物质 的种 类及含量 的差异 也很 大 ，以桃 为 例 Ｒ ｄ ｅｖｎ桃 的 Ｐ Ｏ 作 用 底 物 是 邻 苯 三 酚 、 ｅ ｈａｅ Ｐ ４ 甲基儿茶 酚 、儿茶 酚、绿原 酸和没 食子酸 ，Ｈ ｌ 一 ａ＿ ｆｒ 的 Ｐ Ｏ作用 底物 是 （）一儿 茶酚 、绿原 酸 、 ０ ｄ桃 Ｐ ＋ 咖啡酸和多 巴胺 ，大久保桃 的 Ｐ Ｏ作用底 物是儿茶 Ｐ 酚 、咖啡酸和对香 豆酸 ， “ 绿化 三号 ”桃 Ｐ Ｏ作用 Ｐ 底物是儿茶酚和咖啡酸 ｎ 。由此可见 ，对于不同种 】 类 的水果及 同种类水果 的不 同品种 问酚类物质 的差
果蔬的褐变的机理及抑制方法
果蔬的褐变的机理及抑制方法摘要：果蔬贮藏和加工过程中的褐变是影响其品质的一个重要因素。
褐变产生的因素较多，其中酶促褐变是果蔬褐变的最主要原因，也是果蔬贮藏和加工品质保证的主要障碍。
概述褐变产生的原因及其控制的方法。
关键词：褐变；机理；抑制Abstract: Rapid browning during storage was the main problem resulting in restrictions on the fruits and vegetables to long-distant markets. There were many reasons of browning, the enzymetic browning was the mostimportant, and it was the main handicap in processing and storage. The mechanism of enzymatic browning and methods to control browning are summarized Key words: browning; mechanism; control前言大多果蔬具有很强的季节性，为了保证果蔬较长的供应期，各种各样的保鲜及加工方法应运而生。
近年来，随着国内生活水平的不断提高及生鲜连锁超市的快速发展，鲜切果蔬已成为市场的消费热点。
如何进一步保持果蔬产品的品质、延长其货架期，一直是国内外果蔬采后研究的热门课题。
果蔬贮存加工过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架期缩短。
褐变可分为非酶褐变和酶促褐变：非酶褐变是指不需经酶催化而产生的褐变，包括美拉德反应、焦糖化作用及抗坏血酸氧化等;而酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，经聚合而造成褐变。
果蔬的褐变主要以酶促褐变为主[1]。
我国果蔬的种植面积、果蔬总产量及消费量均居世界之首，但在果蔬采后领域的研究与国外相比存在很大的差距。
果蔬的褐变的机理及抑制方法
果蔬的褐变的机理及抑制方法摘要：果蔬贮藏和加工过程中的褐变是影响其品质的一个重要因素。
褐变产生的因素较多，其中酶促褐变是果蔬褐变的最主要原因，也是果蔬贮藏和加工品质保证的主要障碍。
概述褐变产生的原因及其控制的方法。
关键词：褐变；机理；抑制Abstract: Rapid browning during storage was the main problem resulting in restrictions on the fruits and vegetables to long-distant markets. There were many reasons of browning, the enzymetic browning was the mostimportant, and it was the main handicap in processing and storage. The mechanism of enzymatic browning and methods to control browning are summarized Key words: browning; mechanism; control前言大多果蔬具有很强的季节性，为了保证果蔬较长的供应期，各种各样的保鲜及加工方法应运而生。
近年来，随着国内生活水平的不断提高及生鲜连锁超市的快速发展，鲜切果蔬已成为市场的消费热点。
如何进一步保持果蔬产品的品质、延长其货架期，一直是国内外果蔬采后研究的热门课题。
果蔬贮存加工过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架期缩短。
褐变可分为非酶褐变和酶促褐变：非酶褐变是指不需经酶催化而产生的褐变，包括美拉德反应、焦糖化作用及抗坏血酸氧化等;而酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，经聚合而造成褐变。
果蔬的褐变主要以酶促褐变为主[1]。
我国果蔬的种植面积、果蔬总产量及消费量均居世界之首，但在果蔬采后领域的研究与国外相比存在很大的差距。
鲜切果蔬的酶促褐变机理和抑制方法的研究进展
鲜切果蔬的酶促褐变机理和抑制方法的研究进展果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。
而其中导致食品发生腐败变质的最主要因素是酶促褐变。
本文概述了果蔬酶促褐变的机理、酶促褐变的物质条件以及防褐变的主要途径和主要方法。
标签：果蔬；酶促褐变；抑制；0、引言果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。
褐变作用可按其发生机制可以分为两大类：一类是在有氧情况下酚酶催化酚类物质的氧化反应变色，成为酶促褐变；另一类是美拉德（Maillard）反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化褐变等没有酶参与的褐变反应，称为非酶褐变。
在水果、蔬菜等新鲜植物食物中通常以酶促褐变为主。
水果和蔬菜在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。
在正常的情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应时偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，便会影响氧化还原的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。
我国是果蔬生产和出产的大国，且随着生活水平的提高，人们对鲜切果蔬的需求量也越来越多，所以研究鲜切果蔬的褐变机理和防止措施是非常有必要的。
1、果蔬酶促褐变的机理在果蔬酶促褐变的研究中，酚-酚酶區域化分布学说得到大家普遍认同。
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其集合物的反应过程。
在Mayer[1]的研究中指出，果蔬中的酚类物质与多酚氧化酶存在着区域性分布。
在植物组织中，由于多酚类物质分布在细胞液泡内，而多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质内。
因此，即使它们与氧同时存在也不会发生褐变。
然而切割加工使细胞中酚与多酚氧化酶的区域化分布状态遭到破坏，从而引发褐变。
2、果蔬酶促褐变的物质条件2.1酚类化合物果蔬组织内的酚类物质种类较多，含量丰富，主要是碳水化合物代谢所衍生的产物，为果蔬发生酶促褐变提高了丰富的物质条件。
果蔬酶促褐变的条件及控制方法研究
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鲜切果蔬酶促褐变之控制
鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。
随着现代生活节奏加快和生活水平提高，以及对自身健康的关注，人们消费模式正发生变化，传统果蔬加工品，因缺乏果蔬加工前原有的新鲜感，开始被消费者冷落，而新鲜、营养、方便、卫生、快捷的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐，因而具有广阔的市场潜力。
但鲜切果蔬在加工过程中，由于细胞组织受到损伤，容易发生褐变，同时产生不良风味和营养成分损失，因此，在鲜切果蔬加工中，控制褐变一直是研究的热点。
1、鲜切果蔬褐变原因
鲜切果蔬发生的褐变，有酶促褐变和非酶促褐变。
其中主要是酶促褐变，它是多酚类物质在酶的催化下，发生氧化造成的。
酶促褐变反应的发生需要三个条件，即酚类物质(底物)、酶和氧气。
酶促褐变过程中，参与酚类物质氧化的酶主要有多酚氧化酶(PPO)。
目前对多酚氧化酶研究一致认为：多酚氧化酶几乎存在于所有植物中，它是果蔬发生酶促褐变的主要酶；其次，是过氧化酶(POD)在有过氧化氢存在时，可催化酚类、类黄酮的氧化和聚合，参与酚类物质的代谢，导致组织褐变；
此外，苯丙氨酸解氨酶(PAL)与酶类物质生成有关，鲜切果蔬加工时，切割可诱导苯丙氨酸解氨酶的mRNA增加，使PLA活性增加，催化酶类物质合成和累和，为PPO提供催化底物，从而促进酶促褐变。
2、酶促褐变的控制
酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要原因之一。
随着果蔬酶促褐变发生，造成产品变色外，往往还会产生不良的风味以及造成其营养成分的损失。
因此，为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期，探讨控制酶促褐变的方法，国内外科研工作者进行大量广泛研究，并提出了许多方法，大体上可分为物理方法、化学方法、生物方法等。
1）物理方法
①低温处理
低温能有效抑制果蔬的呼吸强度和酶的活性，降低体内的各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，延长果蔬保鲜期。
②热处理
热处理是近年来发现控制鲜切果蔬褐变的新方法。
热处理可减轻褐变，与加热能导致PPO 失活有关。
因此PPO对热稳定性不高，一般当温度高于40℃会使其钝化。
③气调包装(MAP)
主要控制包装环境中氧气的浓度，达到有效控制鲜切果蔬产品在贮藏和流通期间酶促褐变发生。
如传统采用低氧(适宜氧气浓度为2%～10%)和高二氧化碳(适宜浓度为10%～20%)气凋包装。
鲜切莲藕在2%氧气和6%二氧化碳，5℃及相对湿度为85%环境下储存20d，能明显降低呼吸速率，减少水分损失和抑制褐变的发生。
鲜切甘蓝采用5%～10%的氧气和5%～15%的二氧化碳气调包装，可以推迟其褐变的发生。
但要抑制大多数鲜切产品褐变，需要将氧气分压控制在1kpa以下，如抑制莴苣和桃切片褐变的氧气分压应控制在0.25kpa以内。
但气调包装要控制好气体中各成分含量，氧气过低或二氧化碳过高，会导致无氧呼吸，产生不利的代谢反应和生理紊乱。
近几年研究表明，超大气高氧气调包装对抑制一些鲜切果蔬的酶促褐变也有较好作用。
④可食性涂膜处理
可食性涂膜处理是将可食性成膜剂凃于果蔬表面而形成涂层，使鲜切果蔬产品不受外界氧气、水分和微生物影响，抑制呼吸，减少水分损失，减轻褐变，从而延缓鲜切果蔬组织的衰老和腐败变质，达到提高产品质量和稳定性。
目前使用较多可食性成膜剂有卡拉胶，黄原胶，海藻酸钠，多聚糖，蛋白质及纤维素衍生物等，同时在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂如如抗坏血酸、柠檬酸、EDTA等则效果更好。
⑤高压处理
高压处理是近年来在食品中采用的灭菌措施。
由于高压处理在低温条件下进行，从而最大限度地减少了产品营养成分和风味的损失，同时通过高压处理也可以使一些酶发生钝化，因此，人们考虑采用高温处理作为钝化PPO措施之一，以达到控制果蔬褐变的目的。
⑥辐射处理
最近几年研究发现，辐射处理可以防止部分鲜切果蔬褐变。
鲜切莴苣经γ－射线辐射处理，不仅降低了产品中微生物的数量，同时与未经γ－射线辐射处理相比，极大抑制了其PPO 活性。
2）化学方法
通过加入酶抑制剂抑制PPO活性，从而控制酶促褐变反应，达到护色目的。
目前，在实际生产中，应用褐变抑制剂主要有以下几种:
①有机酸溶液处理
酸性溶液中氧气溶解度较小，即可以降低PH值及PPO活力，又兼有抗氧化作用，而且大部分有机酸是果蔬的天然成分，效果较好。
常用有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸，另外抗坏血酸衍生物如异抗坏血酸、磷酸抗坏血酸和三磷酸抗坏血酸等，对褐变也有很多抑制作用，尤其以复合酸联合处理效果更佳。
据报道1%柠檬酸和0.25%抗坏血酸，对切片土豆和苹果等褐变有更佳的抑制作用。
②氯化钠溶液处理
切开后果蔬浸入一定浓度氯化钠溶液中，由于氧气对氯化钠溶液中溶解度比空气中小，也可以起到抑制组织褐变效果。
③螯合剂处理
乙二胺四乙酸(EDTA)作为一种螯合剂，与其他褐变抑制剂共同处理，对鲜切果蔬也有很好抑制褐变的效果。
④含硫基aa处理
含硫基aa，如半胱氨酸通过与酚类物质氧化产物醌类物质反应，可形成无色稳定化合物，从而阻止黑色素形成，可抑制鲜切果蔬褐变。
半胱氨酸用于抑制土豆、苹果、莴苣等鲜切果蔬褐变效果较好。
尤以半胱氨酸与柠檬酸联合作用(如:5%半胱氨酸+2%柠檬酸)，则效果最佳。
⑤新型抑制剂4-己基间苯二酚(4-HR)处理
大量实验发现4-HR可通过抑制PPO活性控制褐变，延长贮存期，其作用特点:浓度低，无漂白作用。
⑥钙盐处理
钙盐处理主要防止仁果类的褐变。
包括无机钙盐和有机钙盐(主要有:乳酸钙和抗坏血酸钙)。
钙盐处理能够保持细胞膜结构完整性，防止底物与PPO接触，延缓褐变的发生，同时还能增加组织的硬度。
⑦天然植物提取物
某些植物汁液含有天然活性成分，如蛋白酶，小分子多肽等具有抑制褐变的功能，因此可用来控制鲜切果蔬褐变的发生。
天然提取物如蜂蜜，菠萝汁，食用大黄汁是鲜切果蔬有效抗褐变剂，可显著提高鲜切果蔬的货架寿命和安全性。
3）生物方法
利用具有拮抗作用的微生物菌如乳酸菌，酵母菌和霉菌等，他们可以产生抗生素，细菌素，溶菌酶等次生代谢产物，能抑制或杀死鲜切果蔬有害微生物，具有较强结合金属离子能力和较高抗氧化性，并能有效抑制酶促褐变。
3、结语
鲜切果蔬由于自身特点，使得产品更容易发生褐变，尤其是酶促褐变，因此，如何有效防止鲜切果蔬酶促褐变一直成为国内外科研人员研究的热点。
物理方法具有成本低，处理条件易控制，受外界环境影响小，不破坏食品营养结构和自然风味等诸多优点，仍是今后研究的主要方向；化学方法虽具有较好的效果，但存在药物残留和损害果蔬风味品质等缺陷，可作为辅助措施；生物方法仅限于某些特定果蔬品种，应用面并不是十分广泛，有一些技术性还待解决。
目前，人们已经找到了抑制酶促褐变多种有效方法。
随着科技发展，加大研究力度，更深层揭示褐变调制机制，提出更多有效抑制褐变方法，从而推动鲜切果蔬产业更快发展。
来源：食品研发与生产。