第四讲菜单结构
菜单系统结构及其应用.
10.1.2 菜单设计器
如果菜单设计得很好，那么用户只要根据菜单栏和与之配套 的工具栏的组织形式和内容，就可以很好地理解应用程序要 点及其所能提供的主要功能，为恰当地设计菜单栏和工具栏， 实现应用程序的主要功能实现。提供了“菜单设计器”，用 来创建菜单。打开菜单设计器的方法有以下几种： l从常用工具栏上单击“新建”按钮，在“新建”“文件 类型”列表中选择“菜单”单选项，然后单击“新建文件” 按钮，出现“新建菜单”窗口，用鼠标单击其中的“菜单” 按钮，出现“菜单设计器”。 l从“文件”菜单中，选择“新建”菜单项，出现“新建” 窗口，以后操作同上。 l通过项目管理器，即在项目管理器中选择“菜单”，然 后单击“新建”按钮。 l使用命令，其格式为：MODIFY MEMU <文件名>，其 中的<文件名>指菜单文件，扩展名是.MNX，允许缺省。
10.2.1 快捷菜单
在控件或对象上单击右键时，将会显示快捷菜单，以便快 速展示当前对象可用的所有功能。Visual FoxPro具有创建快 捷菜单的功能，并可将这些菜单附加在控件中。例如，可创 建包含“剪切”、“复制”和“粘贴”命令的快捷菜单，当 用户在表格控件所包含的数据上单击右键时，将出现此快捷 菜单。 创建快捷菜单的具体操作如下： （1）选择“项目管理器”中的“其他”选项卡，选定“菜 单”选项，并单击“新建”按钮。 （2）在随后出现的“新建菜单”窗口中用鼠标单击“快捷 菜单”按钮，将会出现“快捷菜单设计器”。 （3）进入“快捷菜单设计器”后，添加菜单项的过程与创 建菜单完全相同。即在“菜单名称”栏中，选择相应的菜单 标题或菜单项；单击“选项”栏中的按钮，出现“提示选项” 对话框，在“键标签”框中，按下一组合键，可创建快捷键。 快捷键一般用 Ctrl 或 Alt 键与另一个键相组合。
第四讲菜单结构
为了使程序界面美观、整洁、便于操作，Windows 应用程序将一系列的命令包装在一 起， 形成菜单条。LabWindows/CVI 提供了简单的制作菜单的方法，并且可以通过面板属性交互 设置和编程设置两种方法为面板指定菜单条。
1. 菜 单 的 设 计 在用户编辑界面文件（* . uir)的创建菜单（Creat)中选择 Menu Bar…选项，进入 如图 4. 1 所示的菜单编辑选择界面，此界面中有如下选项。选择 Create 创建新菜单，选择 Edit 编辑已有菜单，进入如图 4.2 所示的菜单编辑界面。
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DiscardSubMenu (menuBarHandle，subMenuID)； 调用该函数后，删除子菜单。 3）Menu Items 菜单项 (1) NewMenuItem 函数 NewMenuItem 函数的功能是给菜单创建菜单项并返回菜单项的 ID 号。 函数原形为 int menuItemID = NewMenuItem (int menuBarHandle, int menuID，char itemName[]， int beforeMenuItemID, int shortCutKey, MenuCallbackPtr eventFunction, void * callbackData)； 其 中，输入参数 menuBarHandle 为菜单条句柄；menuID 为菜单的 ID 号；itemName 为新 菜单 项的名称字符型变量；beforeMenuItemID 为前菜单的 ID 号，在此菜单之前插入新菜单； shortCutKey 为快捷键；eventFunction 为事件函数，产生菜单事件的回调函数；输出参数 callbackData 为回调函数接收的数据；menuItemID 为返回值，是菜单项的 ID 号。 (2) DiscardMenuItem 函数 DiscardMenuItem 函数的功能是从菜单和内存中删除菜单项。 函数原形为 int status = DiscardMenuItem (int menuBarHandle, int menuItemID )； 函数程序举例： DiscardMenuItem ( menuBarHandle, menuItemID )； 调用该函数后，删除菜单项。 练习四：菜单函数设计与应用。 设计用户菜单，将菜单装载到面板中，并利用菜单编辑器创建新的菜单项。 步骤 1 :利用菜单编辑器创建菜单结构的界面如图 4. 3 所示。
《PB程序设计》第4章菜单
4.1菜单的作用 4.2菜单的基本知识 4.3菜单设计 4.4菜单实例 小结
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4.1 菜单的作用
菜单是PowerBuilder用来创建交互式程序最重 要的对象之一，是由一系列命令或选项构成， 指示应用程序完成用户期待的任务 菜单的基本作用有两个: 一是提供人机对话界面，以便让使用者选择应用 系统的各种功能; 二是管理应用系统，控制各种功能模块的运行 如图所示是一个日用品管理系统菜单。
4.3.3 弹出式菜单
在需要有弹出菜单的对象或控件的RbuttonDown事件 中使用函数PopMenu即可。该函数的语法是:m menuname.m properties.PopMenu（PointerX（）， PointerY（））其中“m menuname”是菜单保存时 用的名字，“m properties”是已经定义的菜单条上的 一个菜单项，“PopMenu”是PowerBuilder提供的一 个方法，它把菜单作为弹出式菜单显示在坐标X，Y 处。PointerX（）和PointerY（）函数获得鼠标的当 前位置，然后作为参数再传给“PopMenu（）”， 在鼠标的当前位置弹出菜单。当右击命令按钮时，就 会弹出菜单“m_properties”的内容。
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4.3.2 设置工具栏
3.设置分栏按钮 （1）按照设置普通工具栏按钮方式添加按钮 名称、选择按钮图标等操作。 （2）在菜单项属性的“Toolbar”选项卡中， “ToolbarItemBarIndex”属性表示按钮在工 具栏上显示的顺序，系统将按照每个按钮的 “ToolbarItemBarIndex”值的相对大小排列。 如果把所有按钮的这个属性都设为0，那么排 列顺序将与菜单项的顺序相同。
烹饪概论教案13第四讲 宴席设计的原则与要求
（一）场景设计
场景设计指场地布置，餐室美化和桌椅摆放，要契和主旨，新颖别致和整齐划一，方便进餐。
1.绿化。要选用应时应景，切题切意的花果草木，巧妙陈芳在餐厅最佳位置，营造春意袭人，百花迎宾的气氛。注意点：选择花卉要因国因人因事而定，外宾不喜欢纸花，塑料花，绢花和不新鲜的花，要避免使用。
（四）工艺式席谱
常用语编年节筵宴或家庭筵宴。其不仅开列整桌筵宴的菜名，还介绍每道菜的主要用料和制法。
优点：便于初学者掌握和同行仿制。
缺点：篇幅长，花气力。
设置“问题情境”激ห้องสมุดไป่ตู้探究热情
学生回答
课后反思
及体会
其包括迎宾式设计，接待细节设计，服务员着装设计，服务语言设计等。礼仪的选用可以是中式或者西式也可以是中西结合的。
（六）安全设计
其总的出发点是保证宾客的人身安全和财务安全。餐厅和各部门要积极配合，将隐患消灭在萌芽状态。
三、科学排菜
席谱设计的关键是科学排菜。所谓“排菜”既是菜品的安排，包括排什么，如何排等。
其优点是：量化准确，在筵宴教学中用处很大，既利于讲授，又便于领悟。缺点：颇费精力。
（三）框架式席谱
其时提纲式席谱的扩充和发展，多用于几眼隽语命名的创新筵宴。
特色：整个席谱是以个图解式的框架结构，标明了几大板块及其菜品，隶属关系分明，有高屋建瓴之势；每道菜后要列出主辅料，技法或风味，或对菜名加以诠释，清晰醒目；注重饮食文化色彩和民族，乡土情韵，宴名和菜名精心修饰，体现一种审美格调；带有广告宣传性质，昶与旅游观光结合，有较强的竞争力。
中国传统筵宴往往追求重油大荤，忽视素料的使用；过分讲究造型，不太注意营养素的保护和平衡。故科学排菜，应增加植物性原料，在保持风味的前提下，还须控制盐量和用糖量，以清鲜为主，突出原料的本味。
宴会菜单结构图
宴会菜单结构图
注：
1、本套模式是以人数的多少来进行运作。
2、大件菜品A必须是一道炖盅系列菜品；大件B一道海鲜或禽畜类，两大件菜品都是分餐。
3、本套菜单共有菜品13道（大件2道、行件6道鱼1道青菜4道水果盘；其中份餐2道，桌面菜11道组成。
4、每项所占比例：凉菜4％、大件50％、行件30％、餐前点2％、青菜8％、鱼6％。
5、如果是十位以上，在原结构模式基础上增加行件〔H浓香味海鲜L浓香味禽畜E浓香蔬菜〕可根据列制菜单情况合理搭配。
6、行件中禽畜类与海鲜类菜肴烹调方法不能重复。
6、行件中突出畅销菜品和新菜品。
9、根据所列制菜单人数合理的对菜品配份数量进行控制。
注1、凉菜根据不同原料不同烹调方法进行搭配，（凉菜六道味碟四道和1大份油炸花生米）
2、午餐晚餐起菜时先上一道餐前饺或肉火烧。
3，整桌菜品共用40分钟上完。
宴席菜单设计
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 成本 糖醋油虾 河虾 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜 自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝 才鱼 滑炒 白色 热
滑嫩
咸鲜 丝状 11元
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整 体协调，丰俭适度，确保盈利。
第五讲：宴席菜单设计的原则
（三） 因人配菜，迎合宾主嗜好
“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、 年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（二）专供性宴席菜单(定做) 专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾
客的要求和消费标准，结合本企业资源情况 专门设计的菜单。
这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分 清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间， 因而其针对性便很强，特色展示便很充分。
[VIP专享]菜单的结构与搭配
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点菜的技巧培训资料一、菜单的结构与搭配主次结构：主次要求的就是突出招牌菜，特色菜或是主厨推荐的高档菜肴为主，特色炒盘 类或是其它的一些辅助搭配的菜肴为次。
菜系结构：菜系就是要求要分清楚我们酒店主要是以什么菜系为主，哪些辅助菜系为次， 搭配时要注意层次的变化，不要一张菜单大部分是闽菜或粤菜，会造成厨房岗 位的忙碌与闲置的不等，从而产生客人无谓的催菜现象。
荤素结构：要求点单人员要有荤素的结构概念，搭配要合理，均衡，有利于客人的吸收与 接受。
价格结构：高、中、低档的合理搭配，这样客人会愿意花钱买满意和买开心及照顾到客人 的面子问题，不要抱着狠宰客人一次的无知念头，那样客人就不会回头了，要 有放长线钓大鱼的长远方针策略。
人数结构：根据客人当餐的用餐人数合理地安排菜肴数量的搭配，人数少不要点太多，以 免客人吃不完造成浪费，引起投诉或不满。
对象结构：对象客人有老人、小孩、妇女、青年人、甚至是孕妇的也有，要根据不同的对 象客人照顾到不同客人的需求，老人小孩当介绍些稍微软性食品和少骨菜肴， 妇女较喜欢些养身美容食品和一些着色较为鲜亮的菜肴，可适当做些介绍，青 年人则大部分能够接受，但会更能接受一些量大充足些的菜肴和香酥类的菜品。
菜式结构：凉菜、海鲜、热菜、汤菜，主食、时蔬菜和面点及烧烤等，味型结构：咸鲜、香辣、酸辣、酸甜、干香、浓香、清淡、鲜甜等种类结构：零点----根据客人的各项要求进行菜式的推荐合菜----根据客人的消费标准进行菜肴的安排宴会----根据客人的宴席特性进行菜肴的安排，一般宴会菜在十五至十六道：冷盘一、烧烤菜一道、海鲜类四至五道（虾或龙虾、红母蟹或鲟仔、清蒸鱼、鲍鱼菜、贝壳类）、炒盘一至二道（小炒菜和手工菜各一）、汤类二道（一清一浓，一碗装一即位或顶）、主食一道、时蔬一道、甜汤一道、水果一道盘具结构：根据客人所点所要或是我们安排菜式的所用盘具的不同而做综合的考虑，做到有高低层次的不同，有冷热特点的不同等，方不至于太平静太一般时间结构：根据菜式的不同烹调时间要求合理地安排菜单，不要慢菜太多，会造成客人候菜的烦躁，从而造成投诉，也增加了厨房的压力和紧张。
菜单营养结构方案
菜单营养结构方案在快节奏的生活中，人们越来越关注饮食的营养结构。
合理的菜单营养结构方案可以保证人体获得全面均衡的营养，并提供充足的能量。
本文将介绍一个科学的菜单营养结构方案，包括早餐、午餐和晚餐，以满足身体的基本需求。
一、早餐菜单方案早餐是一天中最重要的一餐，它为我们提供起床后所需的能量和营养。
一个早餐菜单方案的构成包括谷物类、蛋白质和蔬果。
1. 谷物类：可以选择全麦面包或者燕麦片作为碳水化合物的来源。
全麦面包富含膳食纤维和维生素B，而燕麦片含有慢释放的能量。
2. 蛋白质：蛋白质是早餐的重要组成部分，可以选择鸡蛋、豆腐或者乳制品作为蛋白质的来源。
鸡蛋富含高质量的蛋白质和多种维生素，豆腐含有丰富的植物蛋白和钙质，而乳制品则提供优质的乳清蛋白。
3. 蔬果：早餐时可以搭配新鲜水果或者果汁来提供维生素和矿物质。
例如，香蕉富含钾和维生素C，苹果富含膳食纤维和维生素A。
二、午餐菜单方案午餐是一天中的重要能量来源，也应该包含多种营养元素。
午餐菜单方案的构成包括主食、蛋白质、蔬菜和水果。
1. 主食：可以选择米饭、面条或者土豆作为主食。
米饭和面条提供能量，土豆则富含慢释放的淀粉。
2. 蛋白质：午餐的蛋白质来源可以选择鱼、瘦肉或者豆类。
鱼肉富含omega-3脂肪酸和优质蛋白质，瘦肉含有丰富的蛋白质和铁元素，豆类则富含植物蛋白和膳食纤维。
3. 蔬菜：午餐时应该搭配绿叶蔬菜和其他色彩丰富的蔬菜。
绿叶蔬菜如菠菜和生菜富含叶酸和维生素K，其他蔬菜如胡萝卜和彩椒富含维生素C和胡萝卜素。
4. 水果：午餐后可以选择一份水果作为补充营养。
例如，橙子含有大量的维生素C，葡萄含有多种天然抗氧化物质。
三、晚餐菜单方案晚餐是一天中最后一餐，应该注意控制摄入的卡路里和脂肪含量，但仍需提供全面的营养。
晚餐菜单方案的构成包括主食、蛋白质、蔬菜和少量油脂。
1. 主食：晚餐时可以选择杂粮饭、全麦面包或者薯类作为主食。
这些食物富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于控制血糖和体重。
菜单设计菜单的构成和种类
二、菜单的内容构成
(一)菜点的名称、规格和价格 (二)菜点的描述介绍 菜点描述介绍常见的方式有文字表 述和图片展示，其作用在于发挥菜单的 推销功能，提高点菜效率。
三、菜单的种类 (一)根据餐饮形式和服务项目分类
较为常见的菜单种类有： 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、宴会菜单 4、促销菜单 5、自助餐形式菜单 6、客房送餐菜单 7、团体菜单 8、酒水单
第二章 菜单设计
第一节 菜单的构成和种类
一、菜单的作用
菜单，是餐饮企业向宾客推销餐 饮产品的一览表和说明书菜单是餐饮 经营与管理的关键和基础，是餐饮经 营的中心环节。
1、菜单决定了餐饮部所需原材料的 采供计划，对原材料的采购、验收、贮 存和领发等流程，起到了规范的控制作 用。
2、菜单决定了餐饮部所需设备的选 择与购置。
(二)根据市场特点分类
1、固定菜单 固定菜单并不是绝对固定、一成不 变的菜单。 2、循环菜单 循环菜单是按一定天数、周数或月数 的周期循环使用的菜单。 3、即时性菜单 4、综合性菜单
(三)按照菜单价格结构分类 1、零点菜单 2、套餐菜单 3、宴会菜单
(四)按菜单装帧制作的方式分类
1、合卡式菜单 2、招贴式菜单 3、纸垫式菜单 4、立牌式象形菜单 5、活页式菜单
3、菜单决定了餐决定了餐饮部员工的岗位设 置、人员编制、整体素质要求和技能水 平。
5、菜单是餐厅主题、等级水平和 经营特色的标志，同时也决定了餐饮服 务的程序、规格和标准。
6、菜单决定了餐饮成本及费用的 控制。
7、菜单是餐饮部和宾客之间信息 沟通、反馈的渠道与载体，起着桥梁作 用。
菜单的制作方法
菜单的制作方法概述菜单是指餐厅或食品服务场所提供的供顾客选择的食品和饮料清单。
一个好的菜单设计能提升客户的用餐体验，促进销售和利润增长。
本文将介绍菜单的制作方法，包括规划菜单结构、设计菜单版式、选择菜品内容和标价等方面的内容。
1. 规划菜单结构设计一个合理的菜单结构对于顾客的点餐效率和体验都非常重要。
以下是一些规划菜单结构的建议：•分类菜单：将菜品按照不同的分类进行分组，如主食、汤品、甜点等。
这样做可以让顾客更方便地浏览和选择菜品。
•色彩编排：使用不同颜色来标示不同种类的菜品，或者采用不同的背景色来突出某些特定菜品。
这样可以帮助顾客更容易地找到自己想要的食物。
•推荐菜单：在菜单上突出推荐的菜品，或者标示特色菜。
这样可以吸引顾客尝试新品或者热门菜品。
2. 设计菜单版式菜单的版式设计是一个重要的环节，可以帮助顾客更好地了解菜品信息。
以下是一些设计菜单版式的建议：•使用清晰易读的字体：选择字体时应该考虑到可读性，尤其是菜单上的菜品名称和描述。
推荐使用简单明了的字体，同时注意字体大小和间距的合理安排。
•适当使用图片：菜单中适当地加入一些菜品的图片可以增加吸引力，帮助顾客对菜品进行直观了解。
但应注意不要过度使用图片，以免影响版面整洁和菜品列表的排版。
•合理安排布局：菜单的版式应该考虑到信息的层次化和用户阅读的顺序。
可以使用标题、子标题和项目符号等方式来划分不同的菜品类别，以增强菜单的可读性和易用性。
3. 选择菜品内容选择菜品内容是制作菜单的核心，需要综合考虑市场需求、原材料供应、菜品特色等诸多因素。
以下是一些选择菜品内容的建议：•根据目标人群：确定餐厅的目标人群后，可以根据他们的喜好和消费习惯来选择菜品内容。
例如，如果是面向家庭消费的餐厅，可以增加一些家常菜和儿童菜单。
•考虑季节性菜品：根据季节的变化，适时调整菜品，选择符合季节特点的食材。
这样能够提高菜品的新鲜度和口感。
•特色菜品：在菜单上推出特色菜品，突出餐厅的特色和风味。
菜单设计的每个知识点
菜单设计的每个知识点菜单设计是餐饮行业中极其重要的一环，一个精心设计的菜单不仅可以吸引顾客的眼球，还能影响他们的购买决策。
在进行菜单设计之前，我们需要理解一些基本的知识点。
本文将系统地介绍菜单设计的各个方面。
一、排版与布局菜单的排版和布局是菜单设计中最基本的要素之一。
优秀的排版能够提高菜单的易读性和吸引力。
在排版设计时，需要注意以下几点：1. 字体选择：选择合适的字体，使菜单整体风格协调，同时确保字体易读。
2. 字体大小：字体大小应该适中，既要考虑到可读性，又要能够突出重点。
3. 标题与内容：使用不同大小的字体将菜品名称和说明区分开来，以便顾客更容易找到所想点的菜品。
4. 菜单结构：将菜品按照不同的分类进行分组，同时使用线条或颜色进行分隔，使菜单更加清晰易读。
二、菜品描述菜品描述是菜单设计中的重要组成部分，它能够引起顾客的食欲，并为他们提供菜品的基本信息。
在编写菜品描述时，需要注意以下几点：1. 使用形象的词语：使用生动的形容词和形象的词语来描述菜品的味道和特点，例如“酥脆金黄”、“香气扑鼻”等。
2. 增加独特卖点：突出菜品的特色和亮点，例如特殊的配料、独特的烹饪方法等，以吸引顾客的兴趣。
3. 简洁明了：避免使用过于冗长的叙述，菜品描述应该简短明了，方便顾客快速阅读。
三、定价策略在菜单设计中，定价是一个至关重要的因素。
适当的定价策略既能吸引顾客，又能保证餐饮场所的利润。
在制定定价策略时，需要考虑以下几点：1. 成本分析：了解每道菜品的成本，并结合市场需求和竞争情况，合理定价，确保盈利空间。
2. 价格调整：根据市场需求、成本情况和顾客消费能力，适时调整菜品的价格，以保证竞争力。
3. 套餐设计：合理设计套餐，提供一定的折扣和多样化选择，以吸引顾客。
四、图像设计菜单中的图片能够直观地展示菜品的外貌和口感，起到吸引顾客的作用。
在进行图像设计时，需要注意以下几点：1. 高质量图片：使用清晰、高质量的图片来展示菜品，以便顾客更好地了解菜品的细节。
菜单的结构与搭配
菜单的结构与搭配点菜的技巧培训资料一、菜单的结构与搭配主次结构：主次要求的就是突出招牌菜，特色菜或是主厨推荐的高档菜肴为主，特色炒盘类或是其它的一些辅助搭配的菜肴为次。
菜系结构：菜系就是要求要分清楚我们酒店主要是以什么菜系为主，哪些辅助菜系为次，搭配时要注意层次的变化，不要一张菜单大部分是闽菜或粤菜，会造成厨房岗位的忙碌与闲置的不等，从而产生客人无谓的催菜现象。
荤素结构：要求点单人员要有荤素的结构概念，搭配要合理，均衡，有利于客人的吸收与接受。
价格结构：高、中、低档的合理搭配，这样客人会愿意花钱买满意和买开心及照顾到客人的面子问题，不要抱着狠宰客人一次的无知念头，那样客人就不会回头了，要有放长线钓大鱼的长远方针策略。
人数结构：根据客人当餐的用餐人数合理地安排菜肴数量的搭配，人数少不要点太多，以免客人吃不完造成浪费，引起投诉或不满。
对象结构：对象客人有老人、小孩、妇女、青年人、甚至是孕妇的也有，要根据不同的对象客人照顾到不同客人的需求，老人小孩当介绍些稍微软性食品和少骨菜肴，妇女较喜欢些养身美容食品和一些着色较为鲜亮的菜肴，可适当做些介绍，青年人则大部分能够接受，但会更能接受一些量大充足些的菜肴和香酥类的菜品。
菜式结构：凉菜、海鲜、热菜、汤菜，主食、时蔬菜和面点及烧烤等，味型结构：咸鲜、香辣、酸辣、酸甜、干香、浓香、清淡、鲜甜等种类结构：零点----根据客人的各项要求进行菜式的推荐合菜----根据客人的消费标准进行菜肴的安排宴会----根据客人的宴席特性进行菜肴的安排，一般宴会菜在十五至十六道：冷盘一、烧烤菜一道、海鲜类四至五道（虾或龙虾、红母蟹或鲟仔、清蒸鱼、鲍鱼菜、贝壳类）、炒盘一至二道（小炒菜和手工菜各一）、汤类二道（一清一浓，一碗装一即位或顶）、主食一道、时蔬一道、甜汤一道、水果一道盘具结构：根据客人所点所要或是我们安排菜式的所用盘具的不同而做综合的考虑，做到有高低层次的不同，有冷热特点的不同等，方不至于太平静太一般时间结构：根据菜式的不同烹调时间要求合理地安排菜单，不要慢菜太多，会造成客人候菜的烦躁，从而造成投诉，也增加了厨房的压力和紧张。
《西餐菜单组成部分》PPT课件
Consideration to Planning Menu
菜单制作的考虑
➢ Competition
➢ Location
➢ Customers (spending power)
➢ Modern Trends in Food Fashion
➢ Space & Kitchen Equipment
➢ Number and Capability of Staff
顾客 (消费能力)
Consideration Options 考虑抉择
Modern Trends in Food Fashion 食品流行趋于现代 Space & Kitchen Equipment 厨房的设备和空间 Number and Capability of Staff 员工的数量和能力 Availability of Supplies 有效的原料供给
《西餐菜单组成部分》 PPT课件
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Evolution 开展
A lists of Food
最初菜单只是食品的清单
In seemingly random fashion with the food being Raw, Prepared or Cooked
慢慢开场介绍食品存在的方式和烹饪方法
With the Formulation of Menus, Artistry and Flair began to Influence the Various Ways and Style of Cooates to “According to a Card〞
餐饮菜单设计与制作培训课件(ppt 40页)2021实用新资料
三、菜单的设计方法
4、形式美观大方
1、以顾客需求为导向
5、量力而行，确有把握
（一）设 2、体现自己的特色 计原则
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
（二）菜单设计的主要依据
1 目标市场的客人需求 2 食品原材料的供应情况 3 餐饮产品的花色品种 4 不同菜点的盈利能力 5 厨师的技术水平和厨房设备
你觉得这样设计菜单是否合理？ 讨论：你认为设计菜单应该包含哪些内容
餐厅名字，菜名， 价格，规格，地址， 订餐电话，营业时间
一、菜单的含义
菜单，英文名为Menu， 是向宾客介绍餐饮经营 商品的目录单，同时又 是指挥、安排和组织餐 饮生产与餐厅服务的计 划任务书，是餐饮生产 和服务运转的第一环节。
二、菜单的作用以及分类
（一）作用
31 它是经营者和消费者之间的桥梁; 2 它指导餐厅的经营和管理工作; 3 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文
化气息体现出餐厅的特色水平及档次。
（二）分类 按市场特点来分
固定菜单 循环菜单 即时性菜单
早餐菜单
按顾客用餐பைடு நூலகம்惯来分
中餐菜单 正餐菜单 下午茶菜单 早午餐菜单
作业
以小组为单位设计制作一份宴会菜单， 标上价格，包含封面与内页，下次课 上进行分享。
1. 当我的巴特农神庙建立起来的时候，我从这遥远的地方也能感受到他的辉煌。 4. 时间总是来见证爱情，却也总是经不住时间的诱惑。 6. 只有全力以赴，梦想才能起飞。 23、没有口水与汗水，就没有成功的泪水。 17. 世界级的竟争，一律以结果为导向，市场以结果论英雄。 1. 成功呈概率分布，关键是你能不能坚持到成功开始呈现的那一刻。 3. 你改变不了明天，但如果你过于忧虑明天，你将会毁了今天。 9. 当世界给草籽重压时，它总会用自己的方法破土而出。 3. 结婚并不是玫瑰色的，其中包含着许多艰辛。尽管双方原本是相互喜爱的，但是由于婚姻改变了适可为止的生活环境，所以两人间产生紧张感和不适感也是情理之中的事情。 15. 火柴如果躲避燃烧的痛苦，它的一生都将黯淡无光。（ ） 15. 一个人的成熟，并不表现在获得了多少成就上，而是面对那些厌恶的人和事，不迎合也不抵触，只淡然一笑对之。 14、人都是在跌倒与爬起之间学会坚强，都是在风雨与阳光之间走过成长的路。失败所能带给你的只应是一些教训，一些冷静的思考，而不该有绝望、颓废、不知所措。 4. 人因为心里不快乐，才浪费，是一种补偿作用。 9. 当世界给草籽重压时，它总会用自己的方法破土而出。 14. 那些尝试去做某事却失败的人，比那些什么也不尝试做却成功的人不知要好上多少。 13. 与其说是别人让你痛苦，不如说是自己的修养不够。 6、只有一条路不能选择——那就是放弃的路;只有一条路不能拒绝——那就是成长的路。
《西餐菜单组成部分》课件
菜单设计的要点和技巧
清晰易读
字体应该清晰易读，大小适中，方便客人浏览，避免混淆。
高质量图片
菜单图片应该具有高分辨率、高质量和美观大方，令客人能够瞬间被吸引。
美学构思
采用科学的菜单设计，明确菜单整体风格和构思，提高餐厅的档次并增强品牌形象。
文化融合
在菜单设计中，将西方文化与东方文化融合，展现出更多的文化魅力。
甜点和饮品
黑森林蛋糕
浓郁的巧克力味道配上酸甜的樱 桃，一道成为经典美式甜点的招 牌之一。
柠檬水
这是夏天的标志性饮品，酸酸甜 甜、清爽怡人。我们采用新鲜柠 檬为食材，备以清真水制成，新 鲜自然，无添加。
焦糖Байду номын сангаас铁
饱满的咖啡味道和焦糖浓香的香 气，为您提供独特的口感。加上 轻奶泡的轻盈口感，这是一道醇 美可口的咖啡。
西餐菜单组成部分
菜单是餐厅的名片和形象代表，是与客人交流和沟通的重要工具。在西餐文 化中，菜单不仅是点菜的依据，更是一种文化和生活的享受。
菜单的基本结构
分类清晰
按照餐点的种类进行分类，例如 前菜、主菜、甜点等，让客人快 速找到想要的餐点。
字体风格统一
使用统一的字体和排版规范，令 整个菜单看起来井然有序，专业 和敬业。
主菜和配菜
1
黑椒牛排
用黑椒调料涂抹的优质牛排，通过酥脆的煎烤制成。搭配口感独特的蘑菇炖土豆， 使这道菜品营养健康、美味可口。
2
西班牙海鲜饭
用热气腾腾的锅煮出浓郁的金色海鲜饭。在每一口都能尝到美味的海鲜味之余， 还能品尝到甜美的西班牙藏红花。
3
意大利面食
经典美味的意大利面食，口感柔软，沁人心脾。通过搭配独特的橄榄油调味，加 入优质的奶酪和新鲜的鱼、虾、贝类等，使这个菜品更加别致美味。
《菜单的设计》PPT课件
下拉式菜单系统的组成构造 ：
主菜单条 子菜单名
菜 单 项
分隔线
主菜单名 快捷键
热键
下级子菜 单标志
一、菜单编辑器的运用
工具／菜单编辑器(Ctrl+E)； 窗体上快显菜单／菜单编辑器。
常用属性：
菜单项属性
操作按钮
菜单列 表框
1. 标题(Caption) 热键 前面加&
2. 称号(Name)文本框 分隔符也应 有称号
确定
“翻开〞文件对话框属性页
DialogTiltle FileName InitDir Filter
DefaultExt FilterIndex
属性 FileName：包含途径； FileTitle：不包含途径。 Filter：例如，
Documents(*.DOC)|*.DOC|Text Files(*.TXT)|*.txt|All Files|*.*
[对象.]PopupMenu 菜单名, 标志, x, y 标志，表示弹出的位置和触发的键
Sub Text1_MouseDown(Button As Integer, Shift As Integer, X As Single, Y As Single) If Button = 2 Then PopupMenu EditMenu, vbPopupMenuCenterAlign
FilterIndex：决议在文件类型列表框中显示第几组类型的文
例8.1 用命令按钮的Click事件显示文件翻开对话框。
CommonDialog1.InitDir= "C:\Windows " ' 设置初始目录
CommonDialog1.Filter = "文本文件 | *.Txt" ' 过滤文件类型
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用户界面库函数的菜单结构类库函数包括下面 3 类内容。 • Menu Bars：菜单条。 • Menus ：菜单。 • Menu Items ：菜单项。 1 ) Menu Bars 菜单条 (1) LoadMenuBar 函数 LoadMenuBar 函数的功能是在内存中装载菜单条。 函数原形为 int menuBarHandle = LoadMenuBar (int destinationPanelHandle, char filename []， int menuBarResourceID)； 其中，参数 destinationPanelHandle 为放置菜单条面板的句柄，整型变量；filename 为装 载菜单条的用户界面文件名，字符串变量；menuBarResourceID 为用户编辑器给菜单条定义
调用该函数后，将菜单条 MENUBAR 装载到内存中，返回菜单句柄。 (2) NewMenuBar 函数 NewMenuBar 函数的功能是在指定面板上创建菜单条。 函数原形为 int menuBarHandle = NewMenuBar (int destinationPanelHandle); 其中，参数 destinationPanelHandle 为放置菜单条的面板的句柄，整型变量；menuBarHandle 菜单条句柄，在其他函数中调用该值来指定菜单条，为正整数值，负值表示调用 函 数出错。 函数程序举例： int menuBarHandle menuBarHandle = NewMenuBar ( mainpanel);
图 4.1 菜单编辑选择界面
图 4stant Prefix 菜单条常数前缀， 用于设置菜单条的 ID 标志，以便于区分 文 件中的多个菜单。如果设计者不指定此常数前缀，LabWindows/CVI 将在用户保存 .uir 文件时自动生成一个前缀。 • Constant Name 常量名称，设定此菜单项的常量名，用于区分不同的菜单项。 • Item Name 菜单名称，用于设置当前菜单、子菜单或菜单命令的名称。 • Callback Function 回调函数，为菜单项指定回调函数。 • Dimmed 变灰，设置此菜单项初始时是否为灰暗、不能选择的。 • Insert Item 增加菜单项，可以在当前指定菜单项之后增加一个新的菜单项。 • Insert Child Item 增加子菜单项，可以为当前指定菜单项增加一个子菜单项。 • Insert Seperater 增加分隔符，可以在当前指定菜单项之前或之后增加一个分隔符。 • “ <<< Change Level”为左向移动层次结构按钮，使当前菜单项在子莱单的层次结构 中 升高一个等级。 • “>>> Change Level”为右向移动层次结构按钮，使当前菜单项在子菜单的层次结构 中 降低一个等级。 • Move Up 将当前的菜单项或子菜单项向上移动一个位置。 • Move Down 将当前的菜单项或子菜单项向下移动一个位置。 •Cut 剪切，用于删除当前的菜单项并复制到剪贴板中。 •Copy 复制，将当前菜单项复制到剪贴板中。 • Paste 粘贴，将剪贴板中的菜单项复制到当前选中的菜单项之后。 • ok 确认当前的设置并退出菜单编辑窗口。 • Paste Child Item 将剪贴板中的子菜单项粘贴到当前选中的菜单项之后。 • 0K 确认当前的设置并退出菜单编辑窗口。 • Cancel 取消对菜单的修改并退出菜单编辑窗口。 • Help 调出关于菜单条编辑的帮助文件。 • Modifier Key 功能键。 • Shortcut Key 快捷键。 • Checked 选中，设置此菜单项初始时是否有选中标志。
调用该函数后，在面板 mainpanel 中创建菜单条，返回菜单句柄。
(3) DiscardMenuBar 函数
DiscardMenuBar 函数的功能是从内存和面板中删除菜单条。 函数原形为 int status = DiscardMenuBar (int menuBarHandle)； 其中，参数 menuBarHandle 为菜单条句柄。 函数程序举例： DiscardMenuBar (menuBarHandle )； 调用该函数后，删除 menuBarHandle 菜单条。 (4) SetPanelMenuBar 函数 SetPanelMemiBar 函数的功能是为面板指定菜单条，一个面板只能有一个菜单条，多个 面板可以共同使用一个菜单条。 函数原形为 int status = SetPanelMenuBar (int panelHandle，int menuBarHandle)；
函数程序举例： SetPanelMenuBar (mainpanel，menuBarHandle )；
调用该函数后，将菜单条放置到 mainpanel 面板中。 (5) GetPanelMenuBar 函数 GetPanelMenuBar 函数的功能是返回指定面板关联的菜单条的句柄。 函数原形为 int menuBarHandle = GetPanelMenuBar (int panelHandle)；
第四讲 菜单结构
为了使程序界面美观、整洁、便于操作，Windows 应用程序将一系列的命令包装在一 起， 形成菜单条。LabWindows/CVI 提供了简单的制作菜单的方法，并且可以通过面板属性交互 设置和编程设置两种方法为面板指定菜单条。
1. 菜 单 的 设 计 在用户编辑界面文件（* . uir)的创建菜单（Creat)中选择 Menu Bar…选项，进入 如图 4. 1 所示的菜单编辑选择界面，此界面中有如下选项。选择 Create 创建新菜单，选择 Edit 编辑已有菜单，进入如图 4.2 所示的菜单编辑界面。
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的常量值；menuBarHandle 菜单条句柄，在其他函数中调用该值来指定菜单条，为正整数值， 负值表示调用函数出错。
函数程序举例： int menuBarHandle int menuBarHandle = LoadMenuBar ( mainpanel，“ book, uir” , MENUBAR )；