宋代茶艺文化基本知识介绍

宋代茶艺文化基本知识介绍

宋代茶艺文化基本知识介绍

如果说唐代陆羽将茶艺作为备茶品茗手法单独列出，是使得茶道文化在中国饮食文化中的一个飞跃，那么宋人对于茶文化的最大贡献，则是体现在将茶与相关艺术融为一体，使品茗过程变的更加有

趣和花样百出。

“绣茶”的艺术便是宋代宫廷内的秘玩。实际上“绣茶”就是用精致材料做成五色龙凤图形装饰的饼茶。据南宋周密的《乾淳风时记》中记载，在每年仲春上旬，北苑所贡要的第一纲（量词，表示

成批运送大宗货物。每批以若干车或船为一组，分若干组，一组称

一纲。）茶就列到了宫中，这种茶的包装极其精美，共有数百只，

都是用雀舌水芽所制。相传一只仅可冲泡几盏而已，大概是因为太

珍贵的缘故，一般舍不得饮用，于是，产生了一种只供观赏的玩茶

艺术。这种绣茶方法，据周密记载为：“禁中大庆会，则用大镀金，以五色韵果簇龙凤，谓之绣茶，不过悦目。亦有专其工者，外人罕见。”

还有一种先观赏，后品尝的玩茶艺术，被称之为“漏影春”，此玩法大约出现于五代或者是唐末，但是一直受众群体较小，直至宋

代起，成为了一种时髦的茶饮方式。在宋代陶谷《清异录》中，比

较详细地记录了这种做法：“漏影春法，用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实，鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点

搅。”“绣茶”和“漏影春”是以干茶为主的造型艺术，相对于此，“斗茶”和“分茶”则是一种茶叶冲泡艺术。

“斗茶”最初始于唐代，“斗茶”的手法便是“点茶”。到了宋代，中国的茶道发生了变化，点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同，点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少从沸水调成糊状，然后

再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末

上浮，形成粥面。

据考证“斗茶”创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡，是一种茶叶品质相互比较的方法。有着极强的功利性，不仅讲求茶品好坏，更是要求技巧上的精纯，有极强的参与性，所以为大家所关注

和参与，一时间风盛于市。一个“斗”字，让人可以想象其激烈程

度非同一般，因而“斗茶”也被称为“茗战”。它是以竞赛的形式

品评茶质优劣的一种风俗。斗茶，具有技巧性强、趣味性浓的特点，而且对于用料、器具及烹制方法都有严格的要求，以茶面汤花的色

泽和均匀程度、盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹来衡量斗茶

的效果。要想斗茶夺魁，关键在于操作，先来具体说一下“点茶”

的步骤：在点茶时，先用瓶煎水，对候汤要求与唐代是一样的。而

后将研细茶末放入茶盏，放入少许沸水，先调成膏。所谓调膏，就

是视茶盏大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，将茶末调成浓膏状，以粘稠为度。接着就是一手点茶，通常用的是

执壶往茶盏点水。点水时，要有节制，落水点要准，不能破坏茶面。与此同时，还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，

使之泛起汤花(泡沫)，称之为“运筅”或“击拂”。

而“斗茶”时，则要用最大的`能力和工具，将以上程序体现的

完美无暇，其评判标准有以下几点：一是“点”，即把茶瓶里烧好

的水注入茶盏；二是“击拂”，即在点汤的同时用茶筅旋转击打和

拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。而决定胜负的标准也有两个主

要的方面，其一是汤色，指茶水的颜色。通用的标准是纯白为上上

之作；青白，灰白，黄白则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸

时火候恰到好处；色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火

候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。其

二是汤花，指的便是汤面泛起的泡沫，汤花的优劣之分也主要看两

条标准，第一是色泽，同汤色的标准一样。第二则是汤花泛起之后

的水痕出现的早晚。若是水痕出现的早便为负，反之为胜。若是茶

末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，

就可以紧咬盏沿，久聚不散。能出现这种效果，则为上上之品，名

曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，

汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。“点茶”技艺超群者被称之为“三昧手”。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。”说的就是这个意思。

斗茶最早起源于民间。宋人刘松年的《茗园赌市图》便是描写市井斗茶的情形。图中有老人、妇女儿童以及贩夫挑夫。民间斗茶之风渐传播到文人雅士的书斋、亭园，至传播到皇宫。宋徽宗赵佶就亲自参。与群臣的斗茶活动，而且还一定要比个高低。文人雅士大量参与饮茶与斗茶，使宋代的饮茶渐趋艺术化，也因此身价逐涨，直到明代洪武24年，朱元璋下诏废团茶，改贡叶茶花(散茶)。两宋时的斗茶之风才逐渐消失，饼茶为散形叶茶所代替。碾末而饮的唐煮宋点饮法，变成了以沸水冲泡叶茶的泡饮法延续至今，品饮艺术也发生了划时代的变化。

如果说“斗茶”有浓厚的功利色彩的话，那么“分茶”就有一种淡雅的文人气息。“分茶”亦称“茶百戏”、“汤戏”。善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脉，创造许多善于变化的书画来，从这些碗中图案里，观赏者和创作者能得到许多美的享受。北宋陶谷在《祥茗录》中，曾有关于“分茶”的记载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成象者。禽兽虫鱼花属，纤巧如画。但须臾就散灭，此茶之变也。”“分茶”的最高境界是将盛满沸水的茶壶端起，将水由上至下注入装着茶末的茶盏中，在使盏内立即形成变化多端的景象。甚至可以出现气势磅礴的文字，令人惊叹。杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》有“银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”的描写。无怪乎陶谷称此法为“茶匠通神之艺也”。