4、玉米的质量标准

一、国际标准（GB1353-2009玉米质量指标）

二、玉米霉菌毒素

一、玉米及其副产物 DDGS 中的霉菌含量和毒素

1.1 玉米霉菌种类和含量

玉米是我国传统的大宗农产品，其产量、消费量和出口量在国际上占有相当大的比重。在玉米的生产和贮存过程中，由于不当的生产方式和环境条件，导致霉菌在玉米中污染和繁殖。玉米中大量霉菌的存在，严重影响了玉米的品质，同时由于霉菌产生的多种真菌毒素对人类健康带来直接和潜在的危害。玉米是饲料和养殖业主要大宗原料，我国玉米主要产地在北方地区，如山东、河南、山西、内蒙和东三省等。不同地区，同一季节收获的玉米所带菌属有较大差别，同一地区、不同季节、不同年份的玉米所带菌属也不一样。玉米受霉菌感染的程度也与玉米的成熟度、玉米粒的完整度等有较大关系，成熟度差及破损粒较多的玉米易受霉菌的侵染。有人对筛出的

玉米破碎粒和整粒谷物中串珠镰孢菌 B1 毒素的含量研究表明，碎粒及其它谷物废料中的霉菌毒素是整粒谷物的 30-500 倍。这主要是因为整粒谷物有起保护作用的外层果皮。所以饲料厂和养殖场对玉米的选择要建立严格的检测指标（主要有水分、容重、霉变、胚变、破碎度、杂质和虫蛀等指标）。玉米副产物主要有 DDGS、DDG、玉米蛋白粉、玉米蛋白饲料、玉米胚芽粕等。这些副产物在美国和欧洲能够被很好的利用，且使用价值很高。但在国内，由于我们的玉米在收获和储存过程中感染较多的霉菌，这些被感染的玉米大多被用来生产玉米副产物，且由于霉菌产生的霉菌毒素化学性质较稳定，不受玉米加工过程的影响，这些霉菌毒素大多存留在玉米副产物中，甚至被浓缩，含量是普通玉米的三倍以上。粮食在收获期间遭受连阴雨天气，很容易产生霉变。霉变后的粮食如小麦、玉米、花生、大麦、大豆等容易产生黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等有毒有害物质。霉菌对玉米的污染途径主要有四个方面：一是玉米本身传带。寄附在玉米种子上的霉菌，常随播种而传至田间，成为玉米霉害的来源，重新导致作物带菌，而这种带菌的玉米在收获后，又从田间回到仓库。二是自然媒介的传播。霉菌孢子广泛存在于空气之中，植物从生长到收获、储藏，与各种自然物广泛接触，霉菌可随气流、雨水、尘埃、以及昆虫等有害动物传播到玉米上来。三是储藏环境的感染。粮库、堆栈的内外境,常存在一个相对平衡的霉菌区系，常常造成谷物的感染。

二、霉变玉米的危害

粮食在收获期间遭受连阴雨天气，很容易产生霉变。霉变后的粮食如小麦、玉米、花生、大麦、大豆等容易产生黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等有毒有害物质。

黄曲霉毒素是由一组真菌（黄曲霉、曲霉等）产生的一组化学结构类似的真菌毒素，目前已分离鉴定出１２种。其基本结构为二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌性有关。试验证明，黄曲霉素可引起肝细胞变性、坏死，损害肝脏，故它是一类肝毒素。哺乳动物的细胞培养液中含有微量黄曲霉毒素时，便可使细胞致死，所以它又是一类细胞毒素。世界卫生组织已明确认定黄曲霉毒素为致癌物，许多科学家甚至认为，黄曲霉毒素是目前已知的致癌性最强的生物代谢产物。我国粮食及食品中黄曲霉毒素限量标准是：２０μｇ／ｋｇ（玉米、花生仁、花生油、玉米胚油）（Ｂ１），１０μｇ／ｋｇ（大米、其他食用油），５μｇ／ｋｇ（其他粮食、豆类、发酵食品）（Ｂ１），不得检出（婴儿代乳食品）。

霉变玉米中还往往同时存在呕吐霉素和玉米赤霉烯酮。呕吐毒素（ＤＯＮ）是单端孢霉稀族真菌毒素中一种分子量较小的代谢物，是由各种镰刀菌，尤其是禾谷镰孢菌产生的。其产毒菌株适宜在阴凉、潮湿的气候条件下生长，当谷物的水分含量为２２％时，在很短的时间内，谷物即可产生大量的呕吐毒素。呕吐毒素养素严重威胁人类健康，人中毒后会产生胃部不适，恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻，还可有全身无力、口干、流涎，少数患者有发烧、颜面潮红等症状。畜禽呕吐毒素中毒后一般表现为厌食、呕吐、腹泻，影响免疫和

繁殖机能，并导致血磷和碱性磷酸酯酶的活性下降。我国建议供人食用的谷物ＤＯＮ含量不得超过１ｍｇ／ｋｇ，小麦、面粉、玉米、玉米粉均应≤１０００μｇ／ｋｇ。

玉米赤霉烯酮（简称ＺＥＮ）是由在潮湿环境下生长的镰刀菌群（主要是真菌禾谷镰刀菌）产生的一种雌激素真菌毒素。它首先是从赤霉病玉米中分离出来的，主要存在于玉米和玉米制品中，小麦、大麦、高梁、大米中也有一定程度的分布。它具有较强的生殖毒性和致癌作用，可引起动物发生雌激素中毒症。我国粮食卫生标准中规定小麦、玉米中玉米赤霉烯酮的限量为６０μｇ／ｋｇ。

可见，人畜食用毒素含量超标的玉米后，会出现霉毒素中毒现象，能够诱发肝癌、免疫和生殖机能下降等疾病，急性中毒还能产生恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻等症状。人畜长期食用低剂量的霉变玉米，毒素会在体内沉积。特别是对动物而言，毒素会在动物肌肉组织有很高含量的残留，而正常烹饪过程不会对它有破坏，也就是说，它可以通过动物组织对人类健康构成危害，并且这种有害物质的残留远远比药物残留危害严重得多。因此，产生霉变的玉米应集中收购、专仓储存、及时送质检机构检测，经检验毒素含量超标的玉米，只能作为工业用粮定向销售，严防流入口粮市场和用于饲料加工。

三、如何鉴别和处理玉米中的霉菌及其毒素

3.1 鉴别玉米中的霉菌及其毒素

发霉玉米的特征是玉米胚芽部变黑或变暗，有明显发霉气味。玉米发霉后经水洗有时不易轻易看出，且霉味不浓，但其胚芽部颜色发暗，

破开外皮可以发现内部发黑，这种玉米一般出现在夏秋季节。

霉玉米鉴别方法一般可以参考如下：1、发霉后的玉米表现玉米皮特别容易分离；2、观察胚芽，玉米胚芽内部有较大的黑色或深灰色区域为发霉的玉米，在底部有一小点黑色为优质的玉米；3、在口感上，好玉米越吃越甜，霉玉米放在口中咀嚼味道是很苦的；4、在饱满度上，霉玉米比重低，籽粒不饱满，取一把放在水中有漂浮的颗粒。

3.2 处理玉米中的霉菌及其毒素

一、物理脱毒法 1、水洗法：将发霉的玉米磨成碎粉，倒进缸中，加入 3-4 倍的水，然后进行搅拌静置浸泡，每日搅拌换水 2 次，直至浸泡的水由茶色变成无色为止。 2、脱胚去毒法：将玉米磨成1.5-4.5 毫米的小颗粒，加 5-6 倍的清水后进行搅拌、胚部碎片因轻而浮在水面上，将其捞出或随水倒掉，如此反复数次，即可达到脱胚去毒的目的。 3、用石灰水浸法。将发霉玉米粉碎成直径 1.5-5 毫米的小颗粒，然后将过 120 目筛后的石灰粉按 0.8-1%的比例掺入发霉玉米中，最后将掺入石灰粉的料和水按 1:2 的比例倒入容器中搅拌 1 分钟，然后静止 0.5-5 小时，将水倒出，再用清水冲洗 2-3 次，一般去毒率可达 91%以上。

二、化学脱毒法 1、碱煮处理法。按每 1000 克发霉玉米加入清水 3000 克，再加入 500 克苏打粉或 1000 克石灰共煮，待煮到饲料裂开时，让其冷却，然后再用清水冲洗到没有碱味时即可使用。 2、中草药熏蒸法。用含芳香油的中草药如山苍子油在 60℃条件下熏蒸