食品添加剂及其使用标准
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GB 2760-2011的主要内容-正文
1.适用范围 标准规定了食品添加剂的使用原则、
允许使用的食品添加剂品种、使用范围 及最大使用量或残留量。 2.术语和定义
食品添加剂、最大使用量、最大残留 量、食品工业用加工助剂、INS和CNS。
16
正文—— 3.食品添加剂的使用原则
3.1 食品添加剂使用的基本要求
◦ 保持或提高食品本身的营养价值 ◦ 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； ◦ 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； ◦ 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
2020/3/29
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食品添加剂的概念和范畴
范畴：
传统意义上的食品添加剂 食品营养强化剂 食品用香料 食品工业用加工助剂 胶基物质
2020/3/29
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食品添加剂的分类
按来源分类：天然食品添加剂和人工合成品。
按生产方式分类：化学合成、生物合成、天然提 取物。
按作用和功能分类：
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂 白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂、着色剂、护 色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳 定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂 和其它共23类。附录E
食品中的测 定方法
杂质
测定方法
GB5009
使用品种 使用范围 使用量、残留量
10
GB2760的历史沿革（制修订情况）
• 1954年关于食品中使用糖精剂量的规定 • 1960年国务院转发了国家科委、卫生部、轻工部《关于受理食用合成染料的
请示报告》及《食用合成染料受理暂行办法》 • 1967年卫生部、化工部、轻工部、商业部联合颁布了《八种食品用化工产品
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食品添加剂的分类
我国批准使用食品添加剂：23类，2314种。 其中绝大多数是香料物质，香料占了1853
种。
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食品添加剂的使用历史
东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制作豆腐
南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载
亚硝酸盐大概在800 年前的南宋用于腊肉生产
贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法
11
标准的动态管理：跟踪、评价、修订 例：过氧化苯甲酰：0.3→0.06→禁用
12
食品添加剂使用标准基本框架
前言 正文
范围 术语和定义 食品添加剂使用原则 食品分类系统 食品添加剂的使用规定 营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂 胶基糖果中基础剂物质及其配料
附录
13
食品添加剂使用标准基本框架
标准和检验方法》（试行） • 1977年国家标准计量局《食品添加剂使用卫生标准》（GBn50-77) • 1981年国家标准总局、卫生部提出《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-81 • 1986年卫生部《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1986)1988 、1989 、
1990增补版 • 1990年《食品添加剂分类和代码》（GB12493-90) • 1993年《食品用香料分类与编码》（GB14156-93) • 1996年卫生部《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996) •GB2760-2007：卫生部、国家标准化管理委员会发布 •GB2760-2011：卫生部发布《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
食品添加剂 及食品添加剂使用标准
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1
食品ห้องสมุดไป่ตู้加剂的概念和范畴
国际食品法典委员会（CAC）定义： 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观
、风味和组织结构或贮存性质的物质。 《食品安全法》及GB 2760 定义：
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保 鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 共同点：食品添加剂不是食品或食品的必要成分，不作为食品消费 不同点：是否包括营养物质
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安全性问题
食品添加剂经过国家严格审批。
1.食品添加剂监测和风险评估 2.《食品添加剂新品种管理办法》 （卫生部令第 73号）2010.3.30
只要食品添加剂是在国家标准限定范围之内合理 使用的，就是安全的。
认识误区：
不含添加剂的食品更安全；天然的比人工合成的 安全。
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安全性问题
1.利于保存，防止变质（防腐剂、抗氧化剂）； 2.改善食品的感官性状（着色剂、甜味剂、乳化剂、膨松 剂、漂白剂、香料等）；
3.保持或提高食品的营养价值（营养强化剂）； 4. 增加食品的品种和方便性； 5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化（消泡剂、助 滤剂、稳定和凝固剂）；
6.满足其他特殊需要。
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食品中添加物≠食品添加剂 苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂、工业明胶、皮 革水解蛋白、甲醛等。
我国食品添加剂使用问题：滥用（超范围使用）和超 量使用。 例：上海染色馒头事件；熟肉制品中亚硝酸盐滥用
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食品添加剂标准概况
使用标准
GB2760
GB14880
食品添加剂
含量
质量规格标准
公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色
公元前4世纪，欧洲开始为葡萄酒着色
1856年英国人W．H.Perkins 从煤焦油中制取染料色素苯胺紫
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食品添加剂的用途
食品添加剂是食品生产加工过程中的重要物质，极大 促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂， 它给食品工业带来许多好处：
◦ 不应对人体产生任何健康危害； ◦ 不应掩盖食品腐败变质； ◦ 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以 掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ◦ 不应降低食品本身的营养价值； ◦ 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
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正文—— 3.食品添加剂的使用原则
3.2 在下列情况下可使用食品添加剂：
附录
A食品添加剂的使用规定 B食品用香料名单 C食品用加工助剂使用名单 D胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 E食品添加剂功能类别 F食品分类系统
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GB 2760-2011的主要内容-前言
标准替代情况 新旧标准的主要变化
◦ 标准名称 ◦ 标准格式 ◦ 增加了2007年至2010年卫生部公告内容 ◦ 查询方式的修改：删除了原标准中表A.2 ◦ 食品添加剂使用规定的修改 ◦ 食品分类系统的修改 ◦ 增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类 ◦ 增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工 助剂名单
GB 2760-2011的主要内容-正文
1.适用范围 标准规定了食品添加剂的使用原则、
允许使用的食品添加剂品种、使用范围 及最大使用量或残留量。 2.术语和定义
食品添加剂、最大使用量、最大残留 量、食品工业用加工助剂、INS和CNS。
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正文—— 3.食品添加剂的使用原则
3.1 食品添加剂使用的基本要求
◦ 保持或提高食品本身的营养价值 ◦ 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； ◦ 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； ◦ 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
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食品添加剂的概念和范畴
范畴：
传统意义上的食品添加剂 食品营养强化剂 食品用香料 食品工业用加工助剂 胶基物质
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食品添加剂的分类
按来源分类：天然食品添加剂和人工合成品。
按生产方式分类：化学合成、生物合成、天然提 取物。
按作用和功能分类：
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂 白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂、着色剂、护 色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳 定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂 和其它共23类。附录E
食品中的测 定方法
杂质
测定方法
GB5009
使用品种 使用范围 使用量、残留量
10
GB2760的历史沿革（制修订情况）
• 1954年关于食品中使用糖精剂量的规定 • 1960年国务院转发了国家科委、卫生部、轻工部《关于受理食用合成染料的
请示报告》及《食用合成染料受理暂行办法》 • 1967年卫生部、化工部、轻工部、商业部联合颁布了《八种食品用化工产品
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食品添加剂的分类
我国批准使用食品添加剂：23类，2314种。 其中绝大多数是香料物质，香料占了1853
种。
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食品添加剂的使用历史
东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制作豆腐
南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载
亚硝酸盐大概在800 年前的南宋用于腊肉生产
贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法
11
标准的动态管理：跟踪、评价、修订 例：过氧化苯甲酰：0.3→0.06→禁用
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食品添加剂使用标准基本框架
前言 正文
范围 术语和定义 食品添加剂使用原则 食品分类系统 食品添加剂的使用规定 营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂 胶基糖果中基础剂物质及其配料
附录
13
食品添加剂使用标准基本框架
标准和检验方法》（试行） • 1977年国家标准计量局《食品添加剂使用卫生标准》（GBn50-77) • 1981年国家标准总局、卫生部提出《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-81 • 1986年卫生部《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1986)1988 、1989 、
1990增补版 • 1990年《食品添加剂分类和代码》（GB12493-90) • 1993年《食品用香料分类与编码》（GB14156-93) • 1996年卫生部《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996) •GB2760-2007：卫生部、国家标准化管理委员会发布 •GB2760-2011：卫生部发布《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
食品添加剂 及食品添加剂使用标准
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食品ห้องสมุดไป่ตู้加剂的概念和范畴
国际食品法典委员会（CAC）定义： 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观
、风味和组织结构或贮存性质的物质。 《食品安全法》及GB 2760 定义：
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保 鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 共同点：食品添加剂不是食品或食品的必要成分，不作为食品消费 不同点：是否包括营养物质
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安全性问题
食品添加剂经过国家严格审批。
1.食品添加剂监测和风险评估 2.《食品添加剂新品种管理办法》 （卫生部令第 73号）2010.3.30
只要食品添加剂是在国家标准限定范围之内合理 使用的，就是安全的。
认识误区：
不含添加剂的食品更安全；天然的比人工合成的 安全。
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安全性问题
1.利于保存，防止变质（防腐剂、抗氧化剂）； 2.改善食品的感官性状（着色剂、甜味剂、乳化剂、膨松 剂、漂白剂、香料等）；
3.保持或提高食品的营养价值（营养强化剂）； 4. 增加食品的品种和方便性； 5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化（消泡剂、助 滤剂、稳定和凝固剂）；
6.满足其他特殊需要。
2020/3/29
食品中添加物≠食品添加剂 苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂、工业明胶、皮 革水解蛋白、甲醛等。
我国食品添加剂使用问题：滥用（超范围使用）和超 量使用。 例：上海染色馒头事件；熟肉制品中亚硝酸盐滥用
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食品添加剂标准概况
使用标准
GB2760
GB14880
食品添加剂
含量
质量规格标准
公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色
公元前4世纪，欧洲开始为葡萄酒着色
1856年英国人W．H.Perkins 从煤焦油中制取染料色素苯胺紫
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食品添加剂的用途
食品添加剂是食品生产加工过程中的重要物质，极大 促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂， 它给食品工业带来许多好处：
◦ 不应对人体产生任何健康危害； ◦ 不应掩盖食品腐败变质； ◦ 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以 掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ◦ 不应降低食品本身的营养价值； ◦ 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
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正文—— 3.食品添加剂的使用原则
3.2 在下列情况下可使用食品添加剂：
附录
A食品添加剂的使用规定 B食品用香料名单 C食品用加工助剂使用名单 D胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 E食品添加剂功能类别 F食品分类系统
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GB 2760-2011的主要内容-前言
标准替代情况 新旧标准的主要变化
◦ 标准名称 ◦ 标准格式 ◦ 增加了2007年至2010年卫生部公告内容 ◦ 查询方式的修改：删除了原标准中表A.2 ◦ 食品添加剂使用规定的修改 ◦ 食品分类系统的修改 ◦ 增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类 ◦ 增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工 助剂名单