菜点创新开发与设计

菜点创新开发与设计——继承传统与开拓创新

中国烹饪文化丰富多彩，特色分明。那么，未来中国烹饪的发展该如何走？保持优良传统，跟着时代的步伐，不断开拓和创新，这应是中国烹饪发展、创新的最有效的途径。
一、创新不能脱离传统
(一)创新应源于传统、高于传统
中国烹饪是中国各族人民劳动智慧的结晶。全国各地方、各民族的许多烹饪经验，历代古籍中大量饮食烹饪方面的著述，有待我们今天去发掘、整理，取其精华，运用现代科学加以总结提高，把那些有特色、有价值的民族烹饪精华继承下来，加以更好的发展和利用。社会生活是不断向前发展的，与社会生活关系密切的烹饪，也是随着社会的发展而发展的。这种发展是在继承基础上的发展，而不是随心所欲的创造。纵观中国烹饪的历史，我们可以清楚地看到，烹饪新成就都是在继承前代烹饪的优良传统的基础上产生的。
春秋时期，易牙在江苏传艺，创制了“鱼腹藏羊肉”，创下了“鲜”字之本，此菜几千年来一直在江苏各地流传。经过历代厨师制作与改进，至清代，在《调鼎集》中载其制法为：“荷包鱼，大鲫鱼或鲙鱼，去鳞将骨挖去，填冬笋、火腿、鸡丝或蛼螯、蟹肉，每盘盛两尾，用线扎好，油炸，再加入作料红烧。”后来民间将炸改为煎，腹内装上生肉茸，更为方便、合理。现江苏各地制作此菜方法相似，但名称有异，如“荷包鲫鱼”、“怀胎鲫鱼”、“鲫鱼斩肉”。江苏徐州厨师依古法烹之，流传至今的是“羊方藏鱼”。
我国春卷的发展也是经过历代的演变而来。唐初，“立春日吃春饼生菜”，号“春盘”，每年立春这一天，人们将春饼蔬菜等装在盘中，成为“翠缕红丝，备极精巧”的春盘。当时，人们相互馈送，取“迎新”之意。杜甫“春日春盘细生菜”的诗句，正是这一习俗的真实写照。唐之“春盘”，到宋时叫“春饼”，后一演变为“春卷”。饼是两合一张，烙得很薄，也叫“薄饼”，上面涂以甜面酱，夹上羊角葱，把炒好的韭黄、摊黄菜、炒合菜等夹在当中，卷起来吃，别有一番风味。以后人们发现卷起来吃不方便，厨师们便直接包好供人们食用，成为我们今日的春卷了。
我国各地的地方菜和民族菜，都有自己值得骄傲的风味特色。这些风味特色，是历代厨师们不断继承和发展而来的。如果只有继承而没有发展，就等于原地踏步走，那也许还处在两千多年前的“周代八珍”阶段；如果只有创新，而没有继承，那只能是无线的风筝和放飞的气球，就无地方性、民族性可言，更无价值和特色可言。中国各地风味菜点的制作，无一不是历代的

劳动人民在继承中不断充实、完善、更新中才有今天的特色和丰富的品种的。
(二)发扬传统、勇于开拓是取胜之本
继承和发扬传统风味特色是饮食业兴旺发达的传家宝。如今，全国许多大中城市的饭店在开发传统风味、重视经营特色方面取得了可喜的成绩，并力求适应当前消费者的需要，因而生意红火。饭店突出传统的风味特色，以新颖的菜肴和品质质量招徕客人，并力求适应当前消费者的需要，这是饭店餐饮取胜之道。
但是，继承发扬传统特色也不是说完全照原来的老一套做法不变，而是要随着时代的发展不断改进，以适应时代的需要。20世纪70年代，人们提倡的“油多不坏菜”，如今已过时了，已不符合现代人的饮食与健康的需求。传统的“千层油糕”、“蜂糖糕”、“玫瑰拉糕”等需要加入一定量的糖渍猪板油丁，随着人们生活的变化，其量都必须适当的减少，甚至不用动物油丁。清代宫廷名点“窝窝头”现在进入人们的宴会桌面，但已不局限于原来的玉米粉加水，而是增加了米粉、蜂蜜和牛奶，其质地、口感都发生了新的变化。传统的“糖醋鱼”，本是以中国香醋、白糖烹调而成，随着西式调料番茄酱的运用，几乎都改以番茄酱、白糖、白醋烹制了，从而使色彩更加红艳。与此相仿，“松鼠鳜鱼”、“菊花鱼”、“瓦块鱼”等一大批甜酸味型的菜肴也相继作了改良。
如今四川菜非常火暴，四川烹饪界针对目前川菜的状况，利用自己的传统调味特点，不断开拓原材料，突破过去“川菜无海鲜”的说法。厨师们通过不断的努力，精心制作了传统风味浓郁的“川味海鲜菜”和“新潮川味菜”，为川菜的继承和发扬传统风味抒写了新的篇章。
二、创新应发扬民族特色
菜点的制作、创新从地方性、民族性的角度去开拓是最具生命力的。从全国各地的烹饪比赛、烹饪杂志，不难发现，我国各地的创新菜点不断面市，而绝大多数的菜肴都是在传统风味基础上的改良与创新。纵观菜点发展的思路，通常的突破口，一般有下列几种：
(一)挖掘、整理和开发利用本地的饮食文化史料
菜品创新如果从无到有制作新菜，确是比较艰难。但从历史的陈迹中去找寻、仿制、改良，可制作出意想不到的“新菜”。中国几千年的历史中，从民间到宫廷，从城市到乡村，其饮食生活史料浩如烟海，各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著中，都涉及到饮食烹饪之事。只要人们愿意去挖掘和开拓新品种，都可以创制出较有价值的肴馔来。
20世纪80年代是我国餐饮业对古代菜挖掘开发的高峰期，如西安的“仿唐菜”、杭州的

“仿宋菜”、南京的“仿随园菜”和“仿明菜”、扬州的“仿红楼菜”、山东的“仿孔府菜”、北京的“仿膳菜”等都是历史菜开发的代表。
古为今用，推陈出新，只要我们用心去开发、去研究，都可以挖掘出一些历史菜品来不断丰富我们现在的餐饮活动，为现代生活服务。
(二)广泛运用本地的各种食物原料，大胆吸收其他地区和国家的调辅料来丰富本地风味
广泛运用本地的食物原材料，是制作并保持地方特色菜品的重要条件。每个地区都有许多特产原料，每个原料还可以加以细分，根据不同部位、干湿不同、老嫩不同等进行不同菜品的设计操作。在广泛使用中高档原料的同时，也不能忽视一些低档原材料、下脚料，诸如鸭肠、鸭血、臭豆腐、臭干之类。它们都是制作地方菜的特色原料。
在原材料的利用上，也要敢于吸收和利用其他地区甚至国外的原材料，只要不有损于本地菜的风格，都可拿来为我所用。在调味品的利用上，只要能丰富地方菜的特色，在尊重传统的基础上，也可充实提高。如南京丁山宾馆的“生炒甲鱼”一菜，在保持淮扬风味的基础上，烹制时稍加蚝油，起锅时加少许黑椒，其风味就更加醇香味美。像这种改良，客人能够接受，厨师也能发挥，而又大大丰富了本地菜内涵，使菜品口味在原有的基础上得到升华。
(三)对传统菜的改良创新，要注重加工工艺的变化和烹饪方法的改进
对于传统菜的改良不能离其“宗”，应立足于保持和发展本风味特色。许多厨师善于在传统菜上做文章，确实取得了较好的效果。如进行“粗菜细做”，将一些普通的菜品深加工，这样改头换面后，可使菜品质量提升；或在工艺方法上进行创新，如“烧烤基围虾”、“铁扒大虾”等，改变过去的盐水、葱油、清蒸、油炸，使其口味一新。
近几年来，全国各地的许多名厨对传统菜改良作了尝试，其中不乏成功之作。如上海名菜“糟钵头”，在创始阶段是一道糟味菜，并不是汤菜。后来将其发展为汤菜，入糟钵头，上笼蒸制而成，汤鲜味香。再后来因需求量大，原来制法已不适应，又改为汤锅煮，沙锅炖，其味仍然佳美，深受顾客欢迎。







菜点创新开发与设计——菜品创新的基本原则


创新菜随着社会的需要，在全国各地发展迅速，相当一部分创新菜点以新颖的造型、别致的口味被广泛应用，获得了良好的经济效益和社会效益，充分显示了创新菜存在和发展的价值，但不少创新菜也存在着不合情理、制作失当的现象，这就需要不断完善和推敲研究。在创新过程中，除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有

突破外，同时也要注意营养的合理性，使菜品更具有科学性和食用性。
一、食用为先
可食性是菜品内在的主要特点。作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有使消费者感到好吃，有食用价值，而且感到越吃越想吃的菜，才会有生命力。不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑菜品做好后的可食性程度，应以适应顾客的口味为宗旨。有的创新菜制成后，分量较少，叫人们无法去分食；有些菜看起来很好看，可食用的东西不好吃；有的菜肴原料珍贵，价格不菲，但烹制后未必好吃；有些创新菜的制作，把人们普遍不喜欢的东西显露出来，如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜，就谈不上它的真正价值，说白了就是费工费时，得不偿失。
二、注重营养
营养卫生是食品的最基本的条件，对于创新菜品更是应该首先考虑的。创新菜必须是卫生的，有营养的。一个菜品仅仅是好吃而对健康无益，也是没有生命力的。如今，饮食平衡、营养的观点已经深入人心。当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段。
三、关注市场
在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。研制古代菜、乡土菜，要符合现代人的饮食需求；传统菜的翻新、民间菜的推出，要考虑到目标顾客的需要。
在开发创新菜点时，也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章。我们要准确分析、预测未来饮食潮流，做好相应的开发工作，这要求我们的烹调工作人员要时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造，引导消费。
未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，制作者应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品。在菜品开发中忌精雕细刻、大红大绿，尽量不用有损于色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足。
四、适应大众
一个创新菜的推出，是要求适应广大顾客的。经调查，绝大多数顾客是坚持大众化的，所以为大多数消费者服务，这是菜肴创新的方向问题。创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴，由于曲高和寡，不能带有普遍性，所以食用者较少。因此，创新菜的推广，要立足于一些易取原料，要价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力必将十分深远。如近几年家常菜的风行，许多烹调师在家
常风味、大众菜肴上开辟新思路，创制出一系列的新品佳肴，如三鲜锅仔、黄豆猪手、双足煲、麻辣烫、剁椒鱼头、芦蒿炒臭干等等，受到了各地客人的喜爱，饭店、餐厅也由此门庭若市，生意兴隆。我国的国画大师徐

悲鸿就曾说过：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做的好吃，那才是有真本领的厨师。”
五、易于操作
创新菜点的烹制应简易，尽量减少工时耗费。随着社会的发展，人们发现食品经过过于繁复的工序、长时间的手工处理或加热处理后，食品的营养卫生将大打折扣。许多几十年甚至几百年以前的菜品，由于与现代社会节奏不相适应，有些已被人们遗弃，有些菜经改良后逐步简化了。
另外，从经营的角度来看，过于繁复的工序也不适应现代经营的需要，费工费时做不出活来，也满足不了顾客时效性的要求。现在的生活节奏加快了，客人在餐厅没有耐心等很长时间；菜品制作速度快，餐厅翻台率高，座次率自然上升。所以，创新菜的制作，一定要考虑到简易省时，这样生产的效率才高，如上海的“糟钵头”、福建的“佛跳墙”、无锡的“酱汁排骨”等，都是经不断改良而满足现代经营需要的。
六、反对浮躁
从近几年来各地烹饪大赛中广大烹调师制作的创新菜肴来看，每次活动都会或多或少产生一些构思独特、味美形好的佳肴。但也经常发现一些菜品，浮躁现象严重，特别是不遵循烹饪规律，违背烹调原理的现象。如把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上，把油炸的鱼块再放入水中煮等类似的制作。
浮躁之风的另一种表现，即是把功夫和精力放在菜品的装潢和包装上，而不对菜品下苦功钻研，如一款“五彩鱼米”，他投入的精力在“小猫钓鱼”的雕刻上，而“鱼米”的光泽、切的大小实在是技术平平。装饰固然需要，但主次必须明确。因此，菜品制作中，急功近利的浮躁之风不可长，而应脚踏实地把每一个菜做好。
七、引导消费
一个创新菜的问世，有时需要投入很多精力，从构思到试做，再到改进，直到成品，有时要试验许多次。所以，我们不主张一味地用高档原料。菜品的创新是经营的需要，创新菜也应该与企业经营结合起来，所以，我们衡量一个创新菜主要看其点菜率情况，顾客食用后的满意程度。如果我们注意到尽量降低成本，减少不必要的浪费，就可以提高经济效益。相反，如果一道创新菜成本很高，卖价很贵，而绝大多数的消费者对此没有需求，它的价值就不能实现；若是降价，则企业会亏本。因此，这个菜就肯定没有生命力。
我们提倡的是利用较平常的原料，通过独特的构思，创制出人们乐于享用的菜品。创新菜的精髓，不在于原料多么高档，而在于构思的奇巧。如“鱼肉狮子头”，利用鳜鱼或青鱼肉代替猪肉，食之口感鲜嫩，不肥不腻，清爽味醇。“晶明手敲虾”，取大明虾用澄粉敲制

使其晶明虾亮，焯水后炒制而成。其原料普通，特色鲜明。所以，创新菜既要考虑生产，又要考虑消费。对企业、对顾客都有益。



菜点创新开发与设计——中式菜点的开发思路

创新，已经成为现代社会的一个主旋律。对于企业来说，创新可以给企业带来无限的生机。著名餐饮咨询策划师邵万宽教授从菜品创新的诸多角度出发，提出了创新菜品的发展方向，并对创新菜点开发的程序和原则、地方菜的开发、新原料的利用、调味品的组合、造型工艺的变化、乡土菜的提炼、菜点结合、中西菜结合、面点工艺的革新、器具的出新等内容进行了具体分析，著述了《创新菜点开发与设计》一书，以迎合现代市场、企业和烹饪工作者的需要，为企业和行业服务。
该书是邵万宽教授多年来对菜品创新研究成果的提炼与总结。本刊将节选书中具有很高实用价值和指导意义的内容，以引导广大烹饪工作者在菜品开发、创新中寻找出有益的思路和方法，开启菜品创新的大门。
摘要：
·为取得竞争优势或至少保持在竞争中不被淘汰，越来越多的烹调师将新菜品开发作为一项极为重要的战略问题来考虑。
·厨房菜品无专利保护，易于被竞争对手模仿，由此造成菜品的生命周期越来越短。
·在原有菜品退出市场舞台时，利用新菜品占领市场，使企业在任何时候都有不同的菜品处于周期的各个阶段，从而保证企业盈利的稳定增长。
·而今，营养保健食品已上升到显著地位，其中又以老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养四大类菜品更具有广阔的市场前途。
·居民外出就餐的次数增多，消费增加，普通百姓自掏腰包进餐厅的越来越多，大众化菜品成为目前我国餐饮市场的主流。

菜点创新是餐饮业永恒的主题。在社会飞速发展和餐饮业激烈竞争的今天，菜点创新已成为餐饮业一个重要的课题。对于广大烹调师来说，要做到菜点创新，不仅需要具备一定的基本功和烹饪经验，还要善于思考，这样才能创作出独特的菜品。
餐饮发展与菜点开发
当代餐饮业在20世纪80年代后期良好发展的基础上出现了前所未有的繁荣，社会餐馆迅猛发展，星级饭店不断诞生，并开始注重文化品位。饭店餐饮风格特色也出现了多姿多彩的喜人景象，餐饮信息、广告、网址更是异彩纷呈，展现出新世纪国民餐饮生活发展的新水平和新面貌。
一、菜点开发的必然性
驱动新菜品开发的动力是多方面的。消费者往往偏好于选择新的菜品，广大烹饪工作者也常常在自己专业技能的基础上不时地开发新的菜点品种去适应消费者，餐饮企业也从经营的角度出发，为了赢得更

多的消费者光顾而做出种种努力。
1、新原料、新技术的发展推动着新菜品的出现
科学技术和食品加工业的迅速发展导致了许多新原料和新技术的出现，并加快了菜品更新换代的速度。随着中外交流的日益频繁，国外许多食品原料源源不断地被引进到我国的餐饮市场中。如荷兰豆、微型西红柿、夏威夷果、皇帝蟹、鳕鱼、象拔蚌等进口原材料，丰富了我国的餐饮市场。微波技术、多功能设备、自动化设备等，为烹饪技术的发展变化起到了巨大的推动作用。科技进步有利于企业淘汰旧有的、顾客不感兴趣的菜品，生产新颖健康的菜品。餐饮企业只有不断运用新的原材料、新的设备改造原有菜品、开发新菜品，才不至于被顾客遗忘而被挤出市场。
2、餐饮市场竞争的加剧使新菜品开发成为必然
随着餐饮对市场依赖程度的不断加深，传统的菜品生产模式已不足以应付市场竞争的局面。为了取得竞争优势或至少保持在竞争中不被淘汰，越来越多的烹调师将新菜品开发作为一项极为重要的战略问题来考虑。对于饭店企业来说，要想在市场上保持竞争优势，必须不断创新，开发新产品，增强企业的活力，才能在市场上占据领先地位。饭店企业只有定期推出新菜品，才可以提高企业在市场上的信誉、知名度和地位，并促进新菜品的市场销售。
3、消费需求的变化需要不断开发新菜品
随着生产的发展和人民生活水平的提高，消费需求也发生了很大的变化，健康、味美、方便、快捷的菜品越来越受到消费者的欢迎。
厨房菜品无专利保护，易于被竞争对手模仿，由此造成菜品的生命周期越来越短。在此环境下，如果烹调师不积极开发新的菜品，没有适销对路的菜品推向市场，饭店将会逐渐被竞争对手取代直至被淘汰出局。另一方面，随着社会的发展和变革，顾客对饭店菜品的要求也将产生相应的变化，菜品若不能推陈出新，满足或适应这种动态的变化，势必将被顾客所抛弃，从而退出市场竞争的行列。
4、菜品生命周期缩短要求人们不断开发新菜品
产品生命周期理论认为，产品经历其寿命周期的导入期、成长期、成熟期和衰退期四个阶段。而对于菜品的生命周期来说，在现代高速发展的时期，消费结构的变化加快，消费选择更加多样化，其生命周期将日益缩短。当自己的新菜品获得成功后，竞争对手也可以迅速模仿，从而明显缩短了新菜品的生命周期。这一方面给企业带来了威胁，企业不得不淘汰难以适应消费者需求的老产品，另一方面也给企业提供了开发新菜品适应市场变化的机会。企业如果能不断开发新菜品，就可以在原有菜品退出市场舞

台时，利用新菜品占领市场，使企业在任何时候都有不同的菜品处于周期的各个阶段，从而保证企业盈利的稳定增长。
二、创新菜点的基本类型
选择适当的菜品开发方式是提高自身专业技术创新能力的重要方面。按技术来源，可将菜品开发方式归纳为自创方式和非自创方式两种。其中，自创方式又进一步分为独创方式和模仿方式。非自创方式可以分为联合开发、技术引进等。每种方式又可以根据需要和其他方式相结合。新菜品的开发是指对新菜品的研究、构思、设计、生产和推广，以确保饭店产品品种和质量，进一步满足市场的需要或引导市场的需要。对创新菜品来说，主要有三种类型：完全的新菜品、改良的新菜品和仿制的新菜品。
1、完全的新菜品
完全的新菜品是指采用新技术、新原料、新设备等开发出来的创新菜品，在市场上还没有可以与之比较的菜品。这样的菜品虽然具有极强的竞争优势，但开发成本较高，耗费时间较长，而且由于菜品无专利保护，易于模仿，因此，创新菜品的优势难以长久维持。如传统菜“松鼠鳜鱼”、“佛跳墙”，最初产生时即属于完全的新菜品。
2、改良的新菜品
改良的新菜品是指在原有菜品的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜品的色、香、味、形等有重大突破的菜品。改良的新菜品具有投入少、收效快等特点，且方便制作并能快速生产。如新潮苏菜、现代海派菜、新派鲁菜等，以及各类菜点结合菜、中西结合菜、地方菜融合菜品等都属于此类。
3、仿制的新菜品
仿制的新菜品是指根据外来菜品模仿制作的菜品，有时在模仿时也会进行局部的改进或创新。如各地纷纷推出当地原来没有的法国大菜、日本料理、韩国烧烤等；川菜风行全国，对四川省以外的地区来说就属于引进川菜的一些品种进行模仿，同时也会根据当地口味调整仿制菜品的麻、辣程度。
三、新菜品开发的方向
中国菜品传承文化、顺应时代的饮食内涵为其不断发展、创新提供了更大的空间。从烹饪、菜品文化或人们饮食观念的角度来说，未来菜品的开发大致有以下几个特征：
1、营养保健型
食品最重要的功用即是提供维持生命所必需的营养物质，其次是提供美味享受，第三是对生命活动的调节。近年来盛行研究食品中可调节人体各个系统的因子，与之相对应，为充分发挥食品对人体功能的调节作用而制成的食品，即是功能食品。因此，世界各地试图依靠食物来积极地保持健康之风日渐盛行，掀起阵阵保健热潮，如药膳食品走俏，黑色食品受宠，纤维食品风行，各种保健食品大流行。
当人们告别饥

饿、获得温饱，开始讲究如何吃好的时候，人们对科学饮食的含义产生了新的看法。人们已充分认识到“吃的食物要营养保健”。而今，营养保健食品已上升到显著地位，其中，又以老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养四大类菜品更具有广阔的市场前途。
2、返璞归真型
所谓返璞归真的菜品，即是崇尚自然，回归自然，利用无污染、无公害的绿色食品原料而制作的菜品。由于现代都市生活的紧张、快节奏和喧嚣，加之社会大工业的发展，受抗拒污染及保健潮风行的影响，越来越多的人对都市生活产生了厌烦和不安，渴望回到大自然，追求恬静的田园生活。反映到饮食上，各种清新、朴实、自然、营养、味美的粗粮系列菜、田园菜、山野菜、森林菜、海洋菜等系列菜品日益受到人们的喜爱。
3、适应大众型
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，餐饮业经营服务领域拓宽，广大居民对餐饮市场的需求越来越大，家庭劳动不断走向社会化。特别是“双休日”的实行与节假日的增多，居民外出就餐的次数增多，消费增加，普通百姓自掏腰包进餐厅的越来越多，大众化菜品成为目前我国餐饮市场的主流。如时令菜、家常菜、乡土菜等，加之节假日推销与新菜展示等活动，以及粗粮细做、荤菜素做、下脚料精做等，为大众菜品的推广与发展起到了积极的作用。
4、中外技艺融合型
现代社会的高速发展导致了国际交往的频繁和扩大，广大烹调师走出国门的机会增多，外国客人不断走进我们的餐饮市场，中外烹饪的交流越来越深入。由此带来了餐饮经营多元化的局面，菜品制作技艺相互模仿、学习、扩散，各地区与国家之间在技艺和款式上取长补短、不断借鉴与融合的菜品制作风格将更加明显。



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