碳酸饮料质量标准共50页文档

一、碳酸饮料的质量标准
• 3、微生物指标 （１）菌落总数:≤100个/ml。 （２）大肠菌群:≤6个/ml。 （３）霉菌: ≤10个/ml （ 4）酵母菌: ≤10个/ml （5 ） 致病菌:不得检出。
• 保质期 三个月不沉淀变质。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （一）变色与变味 • 1、变色 • 原因： • （1）当饮料受到日光照射时,色素在水、CO2、
无杂质。 • （５）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。 • （６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm 以上，持续时间
2min以上。
一、碳酸饮料的质量标准
• 1、感官指标
一、碳酸饮料的质量标准
• 2、理化指标 （１）二氧化碳:为水容积的2.5~4倍。 （２）糖精:不得检出。 （３）酒精量:0.5%。 （４）重金属: 铜(以Cu计)≤10mg/kg 铅(以Pb计) ≤1mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg
• （四）爆瓶或气不足 • 1、爆瓶 • 解决方法： • 控制成品中合适的CO2含量，并保证瓶
子质量。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （四）爆瓶或气不足 • 2、气不足 • 原因： • （1）CO2气不纯；碳酸化时液体温度过高； • （2）混合机压力不够；生产过程中有空气混
入或脱成不彻底；灌装时排气不完全； • （3）封盖不及时或不严密，或瓶与盖不配套。
灌装、压盖等工序。 • （2）严格按规程操作，并全面搞好卫生管
理。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 指肉照用可见、有一定形状的非化学反
应物，对制品质量影响很大。 • 种类： • （1）不明显杂质 • 包括数量极少、体积极小的灰尘、小白
点、小黑点等。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
少量空气和日光中紫外线的作用下发生氧化 作用； • （2）色素在受热或氧化酶作用下发生分解,或 饮料贮存时间太长,也会使色素分解；
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （一）变色与变味 • 1、变色 • 解决方法： • （1）饮料要尽量避光保存,避免过度曝光; • （2） 贮存时间不能过长,温度不能过高,每
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 解决方法： • （1）加强洗瓶工序的管理，保证洗瓶时间、
温度和洗瓶效果。 （２）水中杂质主要是过滤效果不好，或 储水罐没有定期清洗或罐盖不严混入混入 杂质造成的，因此针对不同情况进行改进。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 解决方法： • （３）原料中杂质主要是过滤问题，也有储罐
批贮存数量不能过多。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （一）变色与变味 • 2、变味 • 原因： • （1）微生物污染会导致变味。 • ①产酸酵母会产生不愉快的乙醛味和酸味； • ②醋酸菌会产生强烈的醋酸味； • ③肠膜明串珠菌和乳酸杆菌会产生不良气味。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （一）变色与变味 • 2、变味 • 原因： • （2）生产过程操作不当会导致产生异味。 • ①容器没有洗净会产生酸败味； • ②柠檬酸用量过多会产生涩味； • ③糖精钠用量过多会造成苦味； • ④香精质量差、用量不当会造成异味； • ⑤回收瓶洗的不净而带入各种杂味。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （四）爆瓶或气不足 • 碳酸饮料中充入CO2气，可减少氧的侵
入，抑制需氧微生物的生长和繁殖。 • 1、爆瓶 • 原因： • （1） CO2含量太高、压力太大，在贮存温
度高时气体体积膨胀超过瓶子的耐压程度； • （2）瓶子质量太差造成的；
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （一）变色与变味 • 2、变味 • 解决方法： • （1）必须严格要求水处理、配料、洗瓶、
灌装、压盖等工序。 • （2）严格按规程操作，并全面搞好卫生管
理。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 指肉照用可见、有一定形状的非化学反
应物，对制品 • 解决方法： • （1）必须严格要求水处理、配料、洗瓶、
不洁或灌装机等不净或管道沉淀物造成的。 • （４）为了避免机件碎屑混入，应严格控制混
合机、灌装机易损件的磨损，同时所有水管、 料管及气管都应定期进行清洗，排除沉淀物， 保持清洁状态。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （三）产生胶体变质 • 碳酸饮料生产出来后,有时放置几天就有乳
白色胶体物质形成,往外倒时呈糨糊状。 • 原因： • 1、砂糖的质量太差，含有较多的胶体物质和
蛋白质； • 2、CO2含量不足或混入空气太多，使微生物
生长繁殖； • 3、瓶子没有彻底消毒，瓶内残留的细菌利用
饮料中的营养物质生成胶体物；
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二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （三）产生胶体变质 • 解决方法： • 1、加强设备、原料操作等环节的卫生管理； • 2、充足CO2气体，降低成品的pH； • 3、选用优质的原材料生产。
项目四饮料食品加工技术 任务一 碳酸饮料加工技术 子任务三 碳酸饮料的质量标准
及质量控制
学习目标
了解碳酸饮料的质量标准 掌握碳酸饮料质量问题及控制方法
一、碳酸饮料的质量标准
• 1、感官指标 • （１）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。 • （２）瓶盖:不漏气，不带锈。 • （３）商标:端正，与内容一致。 • （４）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （四）爆瓶或气不足 • 2、气不足 • 解决方法： • （1）降低水温；排净水中和CO2容器中的
空气； • （2）提高CO2纯度；选用优良的混合设备； • （3）保持CO2供气过程中的压力稳定平衡；
进入混合机中的水与CO2的比例适当；
• （二）杂质 • 种类： • （2）明显杂质 • 包括数量较多的小体积杂质。 • （3）使人厌恶的杂质 • 指商标纸、蚊虫、苍蝇及其他昆虫等。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 原因： • （1） 瓶子或瓶盖未洗干净。
（２）水、糖其他辅料含有杂质。 （３）机件碎屑或管道沉积物。 （４）操作人员责任感不强。