碳酸饮料加工工艺.pptx
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
实训项目一 碳酸饮料加工技
能综合实训
目录
一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题
一、基础知识
1.概念 指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括 碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括 由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。俗称汽 水。在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直较高， 是饮料中的主要产品。
二、实训内容
【实训要求】 4－5人为一小组，从选择、购买原料及选用
必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过 程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用 各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使 最终的产品质量达到应有的要求。
二、实训内容
【材料设备】 天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管、 容量瓶、锥形厚绒布滤袋、碳酸化仪器、饮料 玻璃瓶、等压罐装机、压盖机、白砂糖、原果 汁、苯甲酸钠、柠檬酸、糖精钠、香精、色素、 浑浊剂、碳酸水。
（1）能正确使用糖度 （1）糖度表
三、原糖 浆的制备
（3）汽水混合设备：
二、实训内容
3 糖浆的调配、冷却、罐装、密封、检验 （1）调配罐：
二、实训内容
（2）冷却 （3）罐装
灌浆是把冷却后的糖浆定量 罐入（50ml） 我们喝的饮 料瓶子（玻璃瓶250ml）中 罐水--把含CO2的水罐入上 述的玻璃瓶中。 密封--玻璃瓶的密封。 注：现在的设备大部分是一 体的，把灌浆、罐水、密封 称之为罐装系统或设备。
运行是否正常
三、实训质量标准
实训程序 工作内容
表2 质量标准参考表(2)
技能标准
相关知识
单项分值 分值
砂糖的选择 按照要求等级选择 砂糖的质量标准
Байду номын сангаас
3
按配方要求选择相 （1）果汁类型（2）
原果汁选择 应类型的果汁粉或 浓缩果汁干物质的
3
二、备料
浓缩果汁
量确定
10
（1）能按照产品 （1）食品添加剂
食品添加剂 特点选择合适的食 的使用卫生标准
二、实训内容
【操作要点】 1．洗瓶 2．原糖浆的制备 3．调味糖浆的制备 4．罐浆 5．碳酸化及调和罐装 6．压盖
二、实训内容
【注意事项】 1. 配方设计的注意事项。 2．原辅料的预处理。 3．称量准确。 4．配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。 5．用糖度表测定糖度的方法。 6．各种添加剂分别添加，边加边搅拌。 7．染色适度。着色剂溶液最好现配现用。 8．配料完毕后，即测定糖浆的浓度，其测定方法与测定原糖浆时相同。 9．苯甲酸钠在加酸前加入。 10．配制好的调和糖浆应立即进行装瓶，尤其是混浊型原料，果糖浆储存时间过长，会
发生分层。 11．二氧化碳的安全使用。 12.碳酸化操作时的注意事项。 13．一般工厂使用的糖浆其浓度在50～67。 14．定量要准确。 15．碳酸饮料产品的质量标准。
三、实训质量标准
一、准备工作 二、备料 三、原糖浆的制备 四、调味糖浆制备 五、制碳酸水与调和 六、封盖 七、实训报告
三、实训质量标准
一、基础知识
（2）按照生产工艺流程可分为两种类型： ①配好调好糖浆后，将其灌入包装容器，再灌 装碳酸水，称为现调式。 ②将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包 装容器中，称为预调式。
二、实训内容
【实训目的】 1．重点要学会制备碳酸饮料的基本工艺流程， 并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序， 要求进行分组对比实验，观察发生的现象并记 录。 2．写出书面实训报告。
①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 ②果味型――指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料。 ③可乐型――含有焦糖色、可乐香精、水果香精或类似可乐果、 水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。 ④低热量型――以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料 和苏打水，其热量不高于75kJ/100ml。
7.5g 1L 50ml 4瓶（250ml/瓶） 200ml 6g
二、实训内容
【工艺流程示意图】
1.一次灌装法流程示意图
饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳 ↓
糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↑
容器→清洗→ 检验
二、实训内容
碳酸饮料加工工艺流程
二、实训内容
2.二次灌装法流程示意图
一、基础知识
2.原辅用料及主要作用 （1）白糖 ：赋予饮料甜味，给人以可口感，增
加食欲的效果；同时为机体提供能量。 （2）果汁 ：赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、
桔子味、苹果味、草莓味等等。 （3）食品添加剂 香精、色素 、 柠檬酸、 苯甲酸钠。
一、基础知识
3.产品类型 （1）按照碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型：
二、实训内容
【参考配方】
原料名称
砂糖 柠檬酸 柑橘原汁粉 苯甲酸钠 日落黄色素 胭脂红色素
表1 橘子碳酸饮料配方(每1L)
含量%
10 0.13
2 0.02 0.002 0.0001
橘子香精 制作糖浆量 每瓶注入调味糖浆量 每组生产碳酸饮料数量 调味糖浆每组使用量 CO2含量
0.15
配方用量
500g 6.5g 10g 1g 0.1g 0.005g
实训程序 工作内容
表2 质量标准参考表(1)
技能标准
相关知识
单项分值 分值
清洁卫生 能发现并解决 操作场所卫生要
3
卫生问题
求
一、准备
（1）准备本次 （1）本次实训
工作
实训所需所有仪 内容整体了解和
10
准备并检 器和容器
把握
查工器具
（2）仪器和容 器的清洗和控干
（2）清洗方法 （3）不同设备
7
（3）检查设备 操作常识
的选择
品添加剂
（2）食品添加剂
4
（2）能够对选择 溶液的配制方法，
的食品添加剂进行 定量的方法
预处理
三、实训质量标准
表2 质量标准参考表(3)
实训程序 工作内容
技能标准
配料
能按产品配方计算砂糖 和水的实际用量
相关知识 单项分值
计算原料的方
10
法
分值
溶糖 要求掌握1～2种溶糖方 溶糖搅拌的注
5
法
意事项
饮用水→水处理→冷却→气水混合← 二氧化碳气
↓
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验
↑
↓
容器→清洗→ 检验
成品饮料
二、实训内容
二次灌装法工艺流程
二、实训内容
1、容器清洗设备： （1）浸泡槽
（2）刷瓶机
二、实训内容
2．饮用水处理装置 （1）水过滤系统：
二、实训内容
（2）水冷却设备：
二、实训内容
能综合实训
目录
一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题
一、基础知识
1.概念 指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括 碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括 由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。俗称汽 水。在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直较高， 是饮料中的主要产品。
二、实训内容
【实训要求】 4－5人为一小组，从选择、购买原料及选用
必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过 程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用 各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使 最终的产品质量达到应有的要求。
二、实训内容
【材料设备】 天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管、 容量瓶、锥形厚绒布滤袋、碳酸化仪器、饮料 玻璃瓶、等压罐装机、压盖机、白砂糖、原果 汁、苯甲酸钠、柠檬酸、糖精钠、香精、色素、 浑浊剂、碳酸水。
（1）能正确使用糖度 （1）糖度表
三、原糖 浆的制备
（3）汽水混合设备：
二、实训内容
3 糖浆的调配、冷却、罐装、密封、检验 （1）调配罐：
二、实训内容
（2）冷却 （3）罐装
灌浆是把冷却后的糖浆定量 罐入（50ml） 我们喝的饮 料瓶子（玻璃瓶250ml）中 罐水--把含CO2的水罐入上 述的玻璃瓶中。 密封--玻璃瓶的密封。 注：现在的设备大部分是一 体的，把灌浆、罐水、密封 称之为罐装系统或设备。
运行是否正常
三、实训质量标准
实训程序 工作内容
表2 质量标准参考表(2)
技能标准
相关知识
单项分值 分值
砂糖的选择 按照要求等级选择 砂糖的质量标准
Байду номын сангаас
3
按配方要求选择相 （1）果汁类型（2）
原果汁选择 应类型的果汁粉或 浓缩果汁干物质的
3
二、备料
浓缩果汁
量确定
10
（1）能按照产品 （1）食品添加剂
食品添加剂 特点选择合适的食 的使用卫生标准
二、实训内容
【操作要点】 1．洗瓶 2．原糖浆的制备 3．调味糖浆的制备 4．罐浆 5．碳酸化及调和罐装 6．压盖
二、实训内容
【注意事项】 1. 配方设计的注意事项。 2．原辅料的预处理。 3．称量准确。 4．配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。 5．用糖度表测定糖度的方法。 6．各种添加剂分别添加，边加边搅拌。 7．染色适度。着色剂溶液最好现配现用。 8．配料完毕后，即测定糖浆的浓度，其测定方法与测定原糖浆时相同。 9．苯甲酸钠在加酸前加入。 10．配制好的调和糖浆应立即进行装瓶，尤其是混浊型原料，果糖浆储存时间过长，会
发生分层。 11．二氧化碳的安全使用。 12.碳酸化操作时的注意事项。 13．一般工厂使用的糖浆其浓度在50～67。 14．定量要准确。 15．碳酸饮料产品的质量标准。
三、实训质量标准
一、准备工作 二、备料 三、原糖浆的制备 四、调味糖浆制备 五、制碳酸水与调和 六、封盖 七、实训报告
三、实训质量标准
一、基础知识
（2）按照生产工艺流程可分为两种类型： ①配好调好糖浆后，将其灌入包装容器，再灌 装碳酸水，称为现调式。 ②将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包 装容器中，称为预调式。
二、实训内容
【实训目的】 1．重点要学会制备碳酸饮料的基本工艺流程， 并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序， 要求进行分组对比实验，观察发生的现象并记 录。 2．写出书面实训报告。
①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 ②果味型――指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料。 ③可乐型――含有焦糖色、可乐香精、水果香精或类似可乐果、 水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。 ④低热量型――以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料 和苏打水，其热量不高于75kJ/100ml。
7.5g 1L 50ml 4瓶（250ml/瓶） 200ml 6g
二、实训内容
【工艺流程示意图】
1.一次灌装法流程示意图
饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳 ↓
糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↑
容器→清洗→ 检验
二、实训内容
碳酸饮料加工工艺流程
二、实训内容
2.二次灌装法流程示意图
一、基础知识
2.原辅用料及主要作用 （1）白糖 ：赋予饮料甜味，给人以可口感，增
加食欲的效果；同时为机体提供能量。 （2）果汁 ：赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、
桔子味、苹果味、草莓味等等。 （3）食品添加剂 香精、色素 、 柠檬酸、 苯甲酸钠。
一、基础知识
3.产品类型 （1）按照碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型：
二、实训内容
【参考配方】
原料名称
砂糖 柠檬酸 柑橘原汁粉 苯甲酸钠 日落黄色素 胭脂红色素
表1 橘子碳酸饮料配方(每1L)
含量%
10 0.13
2 0.02 0.002 0.0001
橘子香精 制作糖浆量 每瓶注入调味糖浆量 每组生产碳酸饮料数量 调味糖浆每组使用量 CO2含量
0.15
配方用量
500g 6.5g 10g 1g 0.1g 0.005g
实训程序 工作内容
表2 质量标准参考表(1)
技能标准
相关知识
单项分值 分值
清洁卫生 能发现并解决 操作场所卫生要
3
卫生问题
求
一、准备
（1）准备本次 （1）本次实训
工作
实训所需所有仪 内容整体了解和
10
准备并检 器和容器
把握
查工器具
（2）仪器和容 器的清洗和控干
（2）清洗方法 （3）不同设备
7
（3）检查设备 操作常识
的选择
品添加剂
（2）食品添加剂
4
（2）能够对选择 溶液的配制方法，
的食品添加剂进行 定量的方法
预处理
三、实训质量标准
表2 质量标准参考表(3)
实训程序 工作内容
技能标准
配料
能按产品配方计算砂糖 和水的实际用量
相关知识 单项分值
计算原料的方
10
法
分值
溶糖 要求掌握1～2种溶糖方 溶糖搅拌的注
5
法
意事项
饮用水→水处理→冷却→气水混合← 二氧化碳气
↓
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验
↑
↓
容器→清洗→ 检验
成品饮料
二、实训内容
二次灌装法工艺流程
二、实训内容
1、容器清洗设备： （1）浸泡槽
（2）刷瓶机
二、实训内容
2．饮用水处理装置 （1）水过滤系统：
二、实训内容
（2）水冷却设备：
二、实训内容