碳酸饮料加工工艺.pptx
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碳酸饮料加工技术
气量较小且不稳定。
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碳酸饮料加工技术
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碳酸饮料加工技术
六、原辅材料及包装容器
¨ （一）原辅材料 ¨ 1、水：符合饮料用水要求。 ¨ 2、甜味剂：常用蔗糖、葡萄糖（浆）、
果葡糖浆、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜（ A-K糖）等。 ¨ 3、酸味剂：常用柠檬酸、磷酸（可乐） 、苹果酸、酒石酸等。
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•果葡糖 浆
•葡萄 糖
碳酸饮料加工技术
常见人工甜味剂
•糖精
•阿巴斯甜
•三氯蔗 糖
•蛋白糖
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•甜蜜素
•木糖醇
•复合型甜味 剂 碳酸饮料加工技术
常见酸味剂
一水柠檬酸
食品级磷酸
苹果酸
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碳酸饮料加工技术
食品级二氧化碳
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钢瓶装
大型压力罐
碳酸饮料加工技术
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碳酸饮料加工技术
¨ B：工艺说明
¨ 溶糖时一般要加0.05％的粉末活性 炭及0.1％的粉末硅藻土。
¨ C：常用设备
¨ 夹层缸、板式换热器、板框式压滤 机（精滤机，中型企业）等。
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碳酸饮料加工技术
配料缸及溶糖缸
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碳酸饮料加工技术
板式换热器
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碳酸饮料加工技术
板式换热器构造图
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碳酸饮料加工技术
板框式压滤机
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碳酸饮料加工技术
（3）糖浆浓度测定
¨ ① 糖度控制 ¨ 为便于糖浆保存，糖度一般控制在
60～65。Bx（百利度）。 ¨ ② 糖度的测定 ¨ 一般采用比重计法或折光法，可
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碳酸饮料加工技术
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碳酸饮料加工技术
六、原辅材料及包装容器
¨ （一）原辅材料 ¨ 1、水：符合饮料用水要求。 ¨ 2、甜味剂：常用蔗糖、葡萄糖（浆）、
果葡糖浆、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜（ A-K糖）等。 ¨ 3、酸味剂：常用柠檬酸、磷酸（可乐） 、苹果酸、酒石酸等。
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•果葡糖 浆
•葡萄 糖
碳酸饮料加工技术
常见人工甜味剂
•糖精
•阿巴斯甜
•三氯蔗 糖
•蛋白糖
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•甜蜜素
•木糖醇
•复合型甜味 剂 碳酸饮料加工技术
常见酸味剂
一水柠檬酸
食品级磷酸
苹果酸
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食品级二氧化碳
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钢瓶装
大型压力罐
碳酸饮料加工技术
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碳酸饮料加工技术
¨ B：工艺说明
¨ 溶糖时一般要加0.05％的粉末活性 炭及0.1％的粉末硅藻土。
¨ C：常用设备
¨ 夹层缸、板式换热器、板框式压滤 机（精滤机，中型企业）等。
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配料缸及溶糖缸
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板式换热器
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板式换热器构造图
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板框式压滤机
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碳酸饮料加工技术
（3）糖浆浓度测定
¨ ① 糖度控制 ¨ 为便于糖浆保存，糖度一般控制在
60～65。Bx（百利度）。 ¨ ② 糖度的测定 ¨ 一般采用比重计法或折光法，可
第四章碳酸饮料工艺
第四章碳酸饮料工艺・ppt第一节工艺流程第二节糖浆的制备和配合第三节碳酸化第四节装瓶生产线碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。
通常称为汽水C果味型汽水果汁型汽水可乐型汽水其他型汽水第一节工艺流程一.工艺流程按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次灌装法”和“二次灌装法”。
1.二次灌装法又称现调法，这是碳酸饮料垠初的制造方法。
二次灌装法是将配好的调味糖浆.先灌入包装容器.再向包装容器中灌碳酸水密対的生产方法。
二次灌装法工艺流程二次灌装法特点：•工艺过程简单，便于学握•设备投资少.易于操作•二次灌装法适合产址小、含果汁或果肉虽较女、含气虽较少的饮料生产。
2. 一次灌装法又称预调法，抬将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。
一次灌装法工艺流程一次灌装法特点：• L：艺过程复朵.但自动程度较岛•设备复朵，投资大•生产规模大，适合大型连续化工厂•一次灌装法适用于含气量大、产虽:痛的饮料的生产。
第二节糖浆的制备和配合1.糖浆的制备蔗糖是使用最广泛的甜味剂.通常是以无色糖浆的形式从制造商处购买，或饮料丄厂自行使用高纯度结晶糖制成C饮料厂的椭浆根据所含成分不同分为原糖浆.调味糖浆和原浆三种类型。
原糖浆是指将白砂糖加水溶解制成的商浓度的糖液。
调味椭浆又称调和糖浆.是抬除原糖浆以外，添加了酸味剂（柠檬酸）、防腐剂（苯甲酸钠）、果汁、色素.香精等配料制成的糖液。
P139原浆又称汽水主剂是抬将原糖浆以外的配料预先配合好的混合液。
目前，我国由主剂丄厂向灌装厂出售主剂的生产方式正在呈上升趋魁.生产得到了细化，保证r产品质量的稳定.实现了“集中生产.分散灌装”的良好格局。
（1）原糖浆的制备P139原糖浆的制备方法有冷溶法和热溶法两种。
冷溶法就是在室温下.把砂糖加入到冷水中不断搅拌以达到溶解目的的方法。
优质砂糖以及不需要长期贮存的饮料糖浆的制备可以采用这种方法。
热溶法又分为蒸汽加热溶解法和热水加热溶解法。
碳酸饮料 PPT课件
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饮料灌装机
▪ 饮料灌装机为塑瓶饮料灌装 机，自动灌装理盖一体机， 是多功能饮料灌装机。用于 灌装碳酸饮料，苏打水，盐 汽水等含汽饮料，也可用于 灌装果汁饮料、纯净水等不 含汽饮料，一机多用，实用 性高的新型灌装机械。贮液 缸内的压力高于瓶中的压力， 液体靠压差流入瓶内，高速 生产线多采用这种方法。
▪ 7输送带、分瓶螺杆及带瓶同步可调，保证套标稳 定高速
▪ 8先进的操控系统，彩色触摸屏设计配合辅助按钮， 更符合人性化
▪ 9高标准的电气配置，送料切刀配合的天衣无缝， 标签送料更是柔和顺
▪ 10可单头运转也可双头同时运转，确保生产线的 高效稳定
▪ 11采用瑞士进口风枪预热收缩，提前定位欲收缩 标签
自动套标机
▪ 全自动套标机产品特点：
▪ 1本机为两机一体的双机头结构设计，可满足瓶身 瓶口套一次完成
▪ 2采用双料盘供料，可节省换料时间，保证生产流 畅
▪ 3一机两用，即节省空间又节省成本
▪ 4本机搭配整体防护罩人性化设计，更具安全性
▪ 5同步分瓶器设计，瓶子输送不易晃动
▪ 6自带两组刀盘和两组中心导柱，并可实现无工具 快速更换
▪
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清洗系统（清洗CIP机）
一般说来，输送食品的管路、贮存或加 工食品用的罐器、槽器、塔器、运输工 具以及各种加工设备都可应用CIP方式 进行清洗。CIP特别适用于乳品、饮料、 啤酒及制药等生产设备的班前、班后清 洗消毒，以确保严格的卫生要求。
▪ （l）清洗效率高
▪ （2）卫生水平稳定；
▪ （3）操作安全，节省劳动力；
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饮料混合机
饮料混合机是一次灌装法生产线的中心 枢纽。它是提高水、糖浆和二氧化碳 的比例精确而精心设计制作，采用国 外先进技术—静态混合器来减薄水层， 增加碳化时间，确保饮料混合效果； 采用二氧化碳回流脱氧，既节省二氧 化碳，又达到脱氧的目的；优质的水 泵和电器等组成完善的自动控制系统， 具有动作协调、外形美观、清洗便利、 自动化程度高等优点，适用于多种类 型饮料的混合。如汽水、果汁饮料、 可乐等软硬饮料。
饮料灌装机
▪ 饮料灌装机为塑瓶饮料灌装 机，自动灌装理盖一体机， 是多功能饮料灌装机。用于 灌装碳酸饮料，苏打水，盐 汽水等含汽饮料，也可用于 灌装果汁饮料、纯净水等不 含汽饮料，一机多用，实用 性高的新型灌装机械。贮液 缸内的压力高于瓶中的压力， 液体靠压差流入瓶内，高速 生产线多采用这种方法。
▪ 7输送带、分瓶螺杆及带瓶同步可调，保证套标稳 定高速
▪ 8先进的操控系统，彩色触摸屏设计配合辅助按钮， 更符合人性化
▪ 9高标准的电气配置，送料切刀配合的天衣无缝， 标签送料更是柔和顺
▪ 10可单头运转也可双头同时运转，确保生产线的 高效稳定
▪ 11采用瑞士进口风枪预热收缩，提前定位欲收缩 标签
自动套标机
▪ 全自动套标机产品特点：
▪ 1本机为两机一体的双机头结构设计，可满足瓶身 瓶口套一次完成
▪ 2采用双料盘供料，可节省换料时间，保证生产流 畅
▪ 3一机两用，即节省空间又节省成本
▪ 4本机搭配整体防护罩人性化设计，更具安全性
▪ 5同步分瓶器设计，瓶子输送不易晃动
▪ 6自带两组刀盘和两组中心导柱，并可实现无工具 快速更换
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清洗系统（清洗CIP机）
一般说来，输送食品的管路、贮存或加 工食品用的罐器、槽器、塔器、运输工 具以及各种加工设备都可应用CIP方式 进行清洗。CIP特别适用于乳品、饮料、 啤酒及制药等生产设备的班前、班后清 洗消毒，以确保严格的卫生要求。
▪ （l）清洗效率高
▪ （2）卫生水平稳定；
▪ （3）操作安全，节省劳动力；
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饮料混合机
饮料混合机是一次灌装法生产线的中心 枢纽。它是提高水、糖浆和二氧化碳 的比例精确而精心设计制作，采用国 外先进技术—静态混合器来减薄水层， 增加碳化时间，确保饮料混合效果； 采用二氧化碳回流脱氧，既节省二氧 化碳，又达到脱氧的目的；优质的水 泵和电器等组成完善的自动控制系统， 具有动作协调、外形美观、清洗便利、 自动化程度高等优点，适用于多种类 型饮料的混合。如汽水、果汁饮料、 可乐等软硬饮料。
第二节碳酸饮料加工工艺
第二节碳酸饮料加工工艺碳酸饮料的类型：果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型。
两种工艺流程：（1）现调式（二次罐装法）：先配好调味糖浆灌入包装容器，再灌装碳酸水（2）预调试（一次罐装法）：将调味糖浆和碳酸水定量混合，再灌装现调式工艺流程：预调式工艺流程：一、调味糖浆的制备及调和1.调味糖浆的制备(1)原糖浆制备：糖的溶解→测定糖浆浓度→糖液配制→糖浆过滤糖的溶解：冷溶、热溶糖浆浓度测定：糖度表法、折光法、比重计、波美表糖浆过滤：自然、挤压制得的单纯糖浆必须经过严格的过滤，以除去其中的杂质，否则将直接影响下一工序的生产和饮料的产品质量。
过滤完成后应急速冷却，以便保存。
若长期保存在30℃左右，则会引起微生物的繁殖，出现异味。
(2) 调味糖浆的配制加料次序：①原糖浆；② 苯甲酸钠溶液（25%）；③ 甜味剂（预先溶解）；④ 酸溶液（多为50%的柠檬酸溶液）；⑤ 果汁（以含可溶性固形物10%为基准）；⑥ 香精⑦ 色素（热水溶化）；⑧水。
2．调和(1) 调和系统A．现调式（二次灌装法）水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水。
优点：加料机比调和机结构简单，管道有各自的系统，容易分别清洗；灌水机漏水时不损失糖浆。
缺点：糖浆与混合机中出来的水温不一致，容易起泡沫；糖浆事先未被碳酸气饱和，必须提高碳酸水的含气量。
B．预调式（一次灌装法）水与调味糖浆按一定比例预先调好，再经冷却混合，成品达一定含气量灌入容器中。
特点：糖浆与水的比例准确度高，容器容量变化时无需改变加注量比例，产品质量稳定；糖浆和水混合温度一致，气泡小；不适宜灌装带果粒的汽水。
(2)碳酸化CO2的作用：清凉作用；阻碍微生物生长；舒适的刹口感。
CO2的溶解量影响因素：气液体系的绝对压力和液体的温度；CO2气的纯度和液体中存在的溶质的性质；气体和液体的接触面积和时间。
CO2的溶解度：在0.1MPa（1个绝对大气压）下，温度为15.56℃时，1体积水可溶解1体积CO2。
碳酸饮料 PPT课件
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体积数 171 119 88
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CO2在水中的溶解度与温度成反比，与作用于液体表面 的压力成正比。
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2. 空气
1个体积的空气大约排除50个体积的CO2。同 时空气的存在会造成灌装时的起泡喷涌现象。
3.饮料性质
不同种类的液体及液体中存在的不同溶质对 二氧化碳的溶解度有很大的影响。
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2. 配料时应注意的问题
（1）一边搅拌一边投料； （2）搅拌速度不能过高，时间不能过长 （3）甜味剂和防腐剂应在加酸之前加入 （4）配料完毕后测定糖浆浓度 （5）配料完毕后应立即装瓶 （6）调配量大的先加入，易起泡和挥发性的后加入。
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3. 矿泉水作为清凉饮料水基的局限性
（1）矿化度问题 （2）碱度问题 （3）硬度问题 （4）铁、锰问题
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4、配料工艺
• 间歇式调和工艺： 热调和糖浆工艺： 冷调和糖浆工艺：
• 连续式调和工艺：
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二、碳酸化工序
碳酸化的作用：
（1）清凉作用 （2）阻碍微生物的生长 （3）突出香味 （4）有舒服的刹口感
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（一）影响碳酸化效果的因素
1.温度和压力
在1atm下，CO2在100个体积水中的溶解度：
温度（℃） 0
可乐饮料中CO2含量不低于3倍气体容积，其它 碳酸饮料中不低于2.5倍气体容积。
国际上碳酸饮料中CO2含量以g/L 表示。 气体体积倍数×1.84= CO2含量（g/L）
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（三） 提高碳酸化效果的措施
1.降低水温 2.排净水中及CO2容器中的空气 3.提高CO2的纯度 4.选用优良的气水混合设备 5.保持CO2供气过程中的压力平衡 6. CO2和水的混合比例恰当
碳酸饮料生产工艺介绍ppt(50张)
糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。
一般来说，各种汽水的甜度为 8-15%，常见为12.5-13.5%。
各种汽水的酸度为0.05-0.25%， 常见为0.08-0.15%。
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
3、其它辅料参考用量
一般Βιβλιοθήκη 常用香精 0.01-0.25 0.08-0.15
第三节碳酸化 影响碳酸化的因素及碳酸化系统
第四节洗瓶 洗液及洗瓶过程
第五节常见的质量问题及解决方法
参考书目：
1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年
2．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出 版社 1996年
3．实用软饮料加工 杨卯君 天津科学技术出 版社 1988年
碳酸饮料：充有二氧化碳气体 的饮料称为碳酸饮料。通常称 为汽水。
果味型汽水 果汁型汽水 可乐型汽水 其他型汽水
第一节工艺流程
一．二次灌装法（后混法）
二次灌装法特点：
工艺过程简单，便于掌握 设备投资少，易于操作 生产规模较小，适合于小型工厂 调整配方容易，便于转向 底料占据体积，刹口感较小
二．一次灌装法（预混法）
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
一次灌装法特点： 工艺过程复杂，但自动程度较高 设备复杂，投资大 生产规模大，适合大型连续化工厂 调整配方较难，刹口感强
１、配方依据 ⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141 ⑵了解参考配方的原辅料比例 ⑶自行设计实验及实验研究 ⑷中试及配方调整 ⑸批量生产试验 ⑹正式生产
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
2、糖酸比 碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页) 糖酸比＝甜度含量/酸含量
每一种产品均有特定的糖酸比(但应 根据地域、人群、知识层次、性别 进行调整) 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参 照甜度倍数换算为蔗糖含量
一般来说，各种汽水的甜度为 8-15%，常见为12.5-13.5%。
各种汽水的酸度为0.05-0.25%， 常见为0.08-0.15%。
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
3、其它辅料参考用量
一般Βιβλιοθήκη 常用香精 0.01-0.25 0.08-0.15
第三节碳酸化 影响碳酸化的因素及碳酸化系统
第四节洗瓶 洗液及洗瓶过程
第五节常见的质量问题及解决方法
参考书目：
1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年
2．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出 版社 1996年
3．实用软饮料加工 杨卯君 天津科学技术出 版社 1988年
碳酸饮料：充有二氧化碳气体 的饮料称为碳酸饮料。通常称 为汽水。
果味型汽水 果汁型汽水 可乐型汽水 其他型汽水
第一节工艺流程
一．二次灌装法（后混法）
二次灌装法特点：
工艺过程简单，便于掌握 设备投资少，易于操作 生产规模较小，适合于小型工厂 调整配方容易，便于转向 底料占据体积，刹口感较小
二．一次灌装法（预混法）
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
一次灌装法特点： 工艺过程复杂，但自动程度较高 设备复杂，投资大 生产规模大，适合大型连续化工厂 调整配方较难，刹口感强
１、配方依据 ⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141 ⑵了解参考配方的原辅料比例 ⑶自行设计实验及实验研究 ⑷中试及配方调整 ⑸批量生产试验 ⑹正式生产
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
2、糖酸比 碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页) 糖酸比＝甜度含量/酸含量
每一种产品均有特定的糖酸比(但应 根据地域、人群、知识层次、性别 进行调整) 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参 照甜度倍数换算为蔗糖含量
碳酸饮料 PPT课件
灌装机
约120cm
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➢使用过压力泵
将过压力泵（去沫泵）安装在混合机和灌装机之 间。
灌装机 混合机
过压力泵
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四、洗瓶工序
（一）洗瓶要求
1.空瓶内外清洁无味； 2.空瓶不残留余碱或其它洗涤剂； 3.瓶内经微生物检验，不发现大肠菌群，细菌菌落 不超过2个。
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(二、常用洗涤剂)
洗涤剂的基本要求：
渗透性强，对有机物溶解性大，能完全被水冲走； 起泡性小； 对设备腐蚀性小； 无毒； 可以在硬度较大的水中使用不结垢； 价格低,废水处理容易； 可用简单方法测定其浓度
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（二）常用洗涤剂
1. NaOH
特点：成本低，去油、去污能力强，灭菌效果 好。
与Na2CO3混合使用，可提高清洗效果； 加入磷酸钠，可除去瓶内壁水垢；
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4、配料工艺
• 间歇式调和工艺： 热调和糖浆工艺： 冷调和糖浆工艺：
• 连续式调和工艺：
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二、碳酸化工序
碳酸化的作用：
（1）清凉作用 （2）阻碍微生物的生长 （3）突出香味 （4）有舒服的刹口感
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（一）影响碳酸化效果的因素
1.温度和压力
在1atm下，CO2在100个体积水中的溶解度：
温度（℃） 0
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体积数 171 119 88
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CO2在水中的溶解度与温度成反比，与作用于液体表面 的压力成正比。
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2. 空气
1个体积的空气大约排除50个体积的CO2。同 时空气的存在会造成灌装时的起泡喷涌现象。
3.饮料性质
不同种类的液体及液体中存在的不同溶质对 二氧化碳的溶解度有很大的影响。
碳酸饮料生产工艺资料——整理PPT课件
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7、灌装 封盖
3）灌装的质量要求：
达到预期的碳酸化水平； 保证糖浆和水的准确比例；
保证合理的和一致的灌装高度；
容器顶隙应保持最低的空气量； 密封严密有效；
保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高
或温差较大等导致不稳定）。
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8、温瓶
喷码后的冷产品进入温瓶区，利用喷淋的温水进行暖瓶使产 品的温度提高到28℃到35℃，并通过热风吹干。
压力混合式：采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果 好，节省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价高。
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6、碳酸化
碳酸化过程中的注意事项： 保持合理的碳酸化水平 保持灌装机一定的过压程度
将空气混入控制在最低限度
保证水或产品中无杂质 保证恒定的灌装压力
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CO2的利用率：二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要 量大，因为生产过程中二氧化碳的损耗很大。灌装过程中损耗为40～60 ％，即实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的2.2～2.5倍；采用二次灌 装时，用量为2.5～3倍。
提高CO2的利用率方法： 选用性能优良的灌装设备，在不影响操作和 检修的前提下，尽量缩短灌装与封口之间的距离；经常对设备进行检修， 提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成品的）；尽可能提 高单位时间内的灌装、封口速度、减少灌装后在空气中的暴露时间，减 少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象。
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2 糖液的制备
糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、 板框等方式。 净化：质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；灌装 时出现大量泡沫；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很 高，一般要求净化处理：加入0.1%-0.3%（根据白砂糖进厂检验的色值决定） 活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触＞15min ，温度 保持＞85℃，通过过滤器前加入0.3%（根据过滤效果适当增减，一般0.3%左 右）硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。
碳酸饮料生产工艺PPT课件
注：均质是指含果汁的糖浆配料后通过高压均质，从而提高其均匀性、 稳定性，防止沉淀。如果没有果汁一般不用均质，不加乳化剂、增稠 剂的更不必均质
第35页/共97页
连续式调和糖浆处理工艺流程：
各溶液高位槽→定量比例泵(调节各溶液比 例)→混合器→第一调和罐→均质机→第二调和 罐→定量比例泵(用水调节糖浆浓度)→混合器 →糖浆输出到灌装车间 特点：连续式配制糖浆精度高（∓0.05°Bx），可大 大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况 良好，设备一次投入大。
第30页/共97页
☆各种原料应先配成溶液过滤后，在搅拌下徐徐加入以避免局部浓度过高。混合不均匀；同时搅拌不能太激烈， 以免造成空气大量混入影响、装和储藏。另外，空气对碳酸化影响很大。
第31页/共97页
☆调和糖浆配制时的加料顺序，是十分重要的， 加料次序不当，将有可能失去原料应起的作用。
☆如料温过高加入香精则将很快挥发而失去香味， 加酸后再加入防腐剂容易使其与料液分离，漂 浮于液面，形成浮渣而不再溶解。
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碳酸饮料工艺流程
第11页/共97页
碳酸饮料工艺流程 第12页/共97页
三、操作要点 （一）糖浆的制备和配合
糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度 调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆
第13页/共97页
原糖浆的制备
1.甜味剂的作用 提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值 饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达 到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料。
第23页/共97页
第24页/共97页
6. 糖浆的调配
糖浆又称为调和糖浆或主剂,一般是根据不同碳酸饮料的要求,在一定浓度的糖液中,加入甜味剂、 酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等,并充分混匀后所得的稠状糖浆,它是饮料的主体之一,与碳酸水混合即 成碳酸饮料。
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连续式调和糖浆处理工艺流程：
各溶液高位槽→定量比例泵(调节各溶液比 例)→混合器→第一调和罐→均质机→第二调和 罐→定量比例泵(用水调节糖浆浓度)→混合器 →糖浆输出到灌装车间 特点：连续式配制糖浆精度高（∓0.05°Bx），可大 大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况 良好，设备一次投入大。
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☆各种原料应先配成溶液过滤后，在搅拌下徐徐加入以避免局部浓度过高。混合不均匀；同时搅拌不能太激烈， 以免造成空气大量混入影响、装和储藏。另外，空气对碳酸化影响很大。
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☆调和糖浆配制时的加料顺序，是十分重要的， 加料次序不当，将有可能失去原料应起的作用。
☆如料温过高加入香精则将很快挥发而失去香味， 加酸后再加入防腐剂容易使其与料液分离，漂 浮于液面，形成浮渣而不再溶解。
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碳酸饮料工艺流程
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碳酸饮料工艺流程 第12页/共97页
三、操作要点 （一）糖浆的制备和配合
糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度 调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆
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原糖浆的制备
1.甜味剂的作用 提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值 饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达 到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料。
第23页/共97页
第24页/共97页
6. 糖浆的调配
糖浆又称为调和糖浆或主剂,一般是根据不同碳酸饮料的要求,在一定浓度的糖液中,加入甜味剂、 酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等,并充分混匀后所得的稠状糖浆,它是饮料的主体之一,与碳酸水混合即 成碳酸饮料。
第三节碳酸饮料生产ppt
在热熔法中，糖液的溶解度与糖液温度 有何关系？
温度越高，溶解度越大。
2019/11/20
21
用热熔法怎样来配制原糖浆？
热溶：一般采取不锈钢的双层溶糖 锅，并备有搅拌器，锅底部有放料 管道。
具体生产过程：见课本34页
2019/11/20
22
原糖浆制好后，由于存在一些杂质 和微生物，我们应该怎么做？
汽水主料：汽水主剂与原糖浆的混合物。
2019/11/20
13
5、使用汽水主剂生产汽水的特点？
2019/11/20
14
生产碳酸饮料的工艺流程
糖浆的配制 （原糖浆的配制 调和糖浆的配制） 碳酸化 容器的清洗 灌装 成品检验
装箱
2019/11/20
15
（一）糖浆的配制
甜味剂在碳酸饮料中有何作用？
可提高成品饮料的稠度、传递香味， 并提供能量和营养价值。
5、刺激消化液分泌，增进食欲。
2019/11/20
31
（二）二氧化碳在水中的溶解度
• 溶解度是指什么？
溶解度是指在一定压力和温度下， 二氧化碳在水中的溶解量。
2019/11/20
32
（三）碳酸化原理与影响因素
1.碳酸化原理
①碳酸化：实际上就是将二氧化碳溶 解到饮料中的过程。 ②碳酸化原理：
实际上是一个化学过程 CO2＋H2O↔H2CO3
2019/11/20
10
二、汽水主剂
1、碳酸饮料中主要含有哪些物质？
水：占90%以上。作用：不仅可以解渴，还 是风味物质的载体。
糖:赋予饮料甜味和浓厚感。
二氧化碳：赋予饮料清凉的感觉。
汽水主剂：赋予饮料主要风味的其他 添加剂。
2019/11/20
温度越高，溶解度越大。
2019/11/20
21
用热熔法怎样来配制原糖浆？
热溶：一般采取不锈钢的双层溶糖 锅，并备有搅拌器，锅底部有放料 管道。
具体生产过程：见课本34页
2019/11/20
22
原糖浆制好后，由于存在一些杂质 和微生物，我们应该怎么做？
汽水主料：汽水主剂与原糖浆的混合物。
2019/11/20
13
5、使用汽水主剂生产汽水的特点？
2019/11/20
14
生产碳酸饮料的工艺流程
糖浆的配制 （原糖浆的配制 调和糖浆的配制） 碳酸化 容器的清洗 灌装 成品检验
装箱
2019/11/20
15
（一）糖浆的配制
甜味剂在碳酸饮料中有何作用？
可提高成品饮料的稠度、传递香味， 并提供能量和营养价值。
5、刺激消化液分泌，增进食欲。
2019/11/20
31
（二）二氧化碳在水中的溶解度
• 溶解度是指什么？
溶解度是指在一定压力和温度下， 二氧化碳在水中的溶解量。
2019/11/20
32
（三）碳酸化原理与影响因素
1.碳酸化原理
①碳酸化：实际上就是将二氧化碳溶 解到饮料中的过程。 ②碳酸化原理：
实际上是一个化学过程 CO2＋H2O↔H2CO3
2019/11/20
10
二、汽水主剂
1、碳酸饮料中主要含有哪些物质？
水：占90%以上。作用：不仅可以解渴，还 是风味物质的载体。
糖:赋予饮料甜味和浓厚感。
二氧化碳：赋予饮料清凉的感觉。
汽水主剂：赋予饮料主要风味的其他 添加剂。
2019/11/20
2.2碳酸饮料加工技术碳酸化.ppt
二、碳酸化原理
碳酸化作用(Carbonation)是在压力的作用下， 将CO2与水混合化合成碳酸的过程。 其反应式为：
C02+H20→H2C03
三、影响二氧化碳溶解度的因素
1、温度和压力的影响； 2、气液两相接触的表面积及时间； 3、水中的空气含量。
需要的温度。液体温度一般控制在4℃ 以下。
目前多采用板式热交换器。一般放 在混合机前或脱气机前，也可以放在混 合机后作二次冷却用。
四、碳酸化系统
3．混合机 混合机的作用是在压力作用下使二氧化碳与较
低温的水或糖浆混合而成为碳酸液。 要求混合机在一定的气体和液体温度下，在一
2.2碳酸饮料加工技术 ——碳酸化
碳
酸化
一、CO2在碳酸饮料中的作用 二、碳酸化的原理 三、影响碳酸化作用的因素 四、碳酸化系统
一、CO2在碳酸饮料中的作用
（1）清凉作用 （2）抑制微生物生长，延长汽水的货架寿命。 （3）突出香味，增强饮料风味特征。 （4）有舒服的杀口感。 （5）刺激消化液分泌，增进食欲。
3、水中空气含量
空气的排除： 为了减小空气的影响，在碳酸饮料生产中，一
般采用脱氧排气。 脱氧排气一般安排在水冷却后、碳酸化之前，
其主要形式是采用真空脱氧，即迫使液体形成雾滴 或液膜并造成负压，借助液体内部压力大于外部压 力使溶解在液体中的O2等气体逸出而排除。
1、温度和压力的影响：
在一定的压力和温度下，CO2在lL水中所能溶解的最 大溶解量称溶解度。 溶解度一般有两种表示法： 一种是将每升溶液中所溶解CO2的质量(g/L)作为溶解 单位(欧洲常用)。 另一种是以气体的容积来表示，常用“系统一般由 调压站、水冷却器、混合机
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发生分层。 11．二氧化碳的安全使用。 12.碳酸化操作时的注意事项。 13．一般工厂使用的糖浆其浓度在50～67。 14．定量要准确。 15．碳酸饮料产品的质量标准。
三、实训质量标准
一、准备工作 二、备料 三、原糖浆的制备 四、调味糖浆制备 五、制碳酸水与调和 六、封盖 七、实训报告
三、实训质量标准
的选择
品添加剂
（2）食品添加剂
4
（2）能够对选择 溶液的配制方法，
的食品添加剂进行 定量的方量标准参考表(3)
实训程序 工作内容
技能标准
配料
能按产品配方计算砂糖 和水的实际用量
相关知识 单项分值
计算原料的方
10
法
分值
溶糖 要求掌握1～2种溶糖方 溶糖搅拌的注
5
法
意事项
二、实训内容
【操作要点】 1．洗瓶 2．原糖浆的制备 3．调味糖浆的制备 4．罐浆 5．碳酸化及调和罐装 6．压盖
二、实训内容
【注意事项】 1. 配方设计的注意事项。 2．原辅料的预处理。 3．称量准确。 4．配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。 5．用糖度表测定糖度的方法。 6．各种添加剂分别添加，边加边搅拌。 7．染色适度。着色剂溶液最好现配现用。 8．配料完毕后，即测定糖浆的浓度，其测定方法与测定原糖浆时相同。 9．苯甲酸钠在加酸前加入。 10．配制好的调和糖浆应立即进行装瓶，尤其是混浊型原料，果糖浆储存时间过长，会
饮用水→水处理→冷却→气水混合← 二氧化碳气
↓
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验
↑
↓
容器→清洗→ 检验
成品饮料
二、实训内容
二次灌装法工艺流程
二、实训内容
1、容器清洗设备： （1）浸泡槽
（2）刷瓶机
二、实训内容
2．饮用水处理装置 （1）水过滤系统：
二、实训内容
（2）水冷却设备：
二、实训内容
7.5g 1L 50ml 4瓶（250ml/瓶） 200ml 6g
二、实训内容
【工艺流程示意图】
1.一次灌装法流程示意图
饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳 ↓
糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↑
容器→清洗→ 检验
二、实训内容
碳酸饮料加工工艺流程
二、实训内容
2.二次灌装法流程示意图
（1）能正确使用糖度 （1）糖度表
三、原糖 浆的制备
二、实训内容
【参考配方】
原料名称
砂糖 柠檬酸 柑橘原汁粉 苯甲酸钠 日落黄色素 胭脂红色素
表1 橘子碳酸饮料配方(每1L)
含量%
10 0.13
2 0.02 0.002 0.0001
橘子香精 制作糖浆量 每瓶注入调味糖浆量 每组生产碳酸饮料数量 调味糖浆每组使用量 CO2含量
0.15
配方用量
500g 6.5g 10g 1g 0.1g 0.005g
（3）汽水混合设备：
二、实训内容
3 糖浆的调配、冷却、罐装、密封、检验 （1）调配罐：
二、实训内容
（2）冷却 （3）罐装
灌浆是把冷却后的糖浆定量 罐入（50ml） 我们喝的饮 料瓶子（玻璃瓶250ml）中 罐水--把含CO2的水罐入上 述的玻璃瓶中。 密封--玻璃瓶的密封。 注：现在的设备大部分是一 体的，把灌浆、罐水、密封 称之为罐装系统或设备。
实训项目一 碳酸饮料加工技
能综合实训
目录
一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题
一、基础知识
1.概念 指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括 碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括 由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。俗称汽 水。在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直较高， 是饮料中的主要产品。
二、实训内容
【实训要求】 4－5人为一小组，从选择、购买原料及选用
必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过 程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用 各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使 最终的产品质量达到应有的要求。
二、实训内容
【材料设备】 天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管、 容量瓶、锥形厚绒布滤袋、碳酸化仪器、饮料 玻璃瓶、等压罐装机、压盖机、白砂糖、原果 汁、苯甲酸钠、柠檬酸、糖精钠、香精、色素、 浑浊剂、碳酸水。
一、基础知识
（2）按照生产工艺流程可分为两种类型： ①配好调好糖浆后，将其灌入包装容器，再灌 装碳酸水，称为现调式。 ②将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包 装容器中，称为预调式。
二、实训内容
【实训目的】 1．重点要学会制备碳酸饮料的基本工艺流程， 并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序， 要求进行分组对比实验，观察发生的现象并记 录。 2．写出书面实训报告。
一、基础知识
2.原辅用料及主要作用 （1）白糖 ：赋予饮料甜味，给人以可口感，增
加食欲的效果；同时为机体提供能量。 （2）果汁 ：赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、
桔子味、苹果味、草莓味等等。 （3）食品添加剂 香精、色素 、 柠檬酸、 苯甲酸钠。
一、基础知识
3.产品类型 （1）按照碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型：
运行是否正常
三、实训质量标准
实训程序 工作内容
表2 质量标准参考表(2)
技能标准
相关知识
单项分值 分值
砂糖的选择 按照要求等级选择 砂糖的质量标准
3
按配方要求选择相 （1）果汁类型（2）
原果汁选择 应类型的果汁粉或 浓缩果汁干物质的
3
二、备料
浓缩果汁
量确定
10
（1）能按照产品 （1）食品添加剂
食品添加剂 特点选择合适的食 的使用卫生标准
①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 ②果味型――指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料。 ③可乐型――含有焦糖色、可乐香精、水果香精或类似可乐果、 水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。 ④低热量型――以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料 和苏打水，其热量不高于75kJ/100ml。
实训程序 工作内容
表2 质量标准参考表(1)
技能标准
相关知识
单项分值 分值
清洁卫生 能发现并解决 操作场所卫生要
3
卫生问题
求
一、准备
（1）准备本次 （1）本次实训
工作
实训所需所有仪 内容整体了解和
10
准备并检 器和容器
把握
查工器具
（2）仪器和容 器的清洗和控干
（2）清洗方法 （3）不同设备
7
（3）检查设备 操作常识
三、实训质量标准
一、准备工作 二、备料 三、原糖浆的制备 四、调味糖浆制备 五、制碳酸水与调和 六、封盖 七、实训报告
三、实训质量标准
的选择
品添加剂
（2）食品添加剂
4
（2）能够对选择 溶液的配制方法，
的食品添加剂进行 定量的方量标准参考表(3)
实训程序 工作内容
技能标准
配料
能按产品配方计算砂糖 和水的实际用量
相关知识 单项分值
计算原料的方
10
法
分值
溶糖 要求掌握1～2种溶糖方 溶糖搅拌的注
5
法
意事项
二、实训内容
【操作要点】 1．洗瓶 2．原糖浆的制备 3．调味糖浆的制备 4．罐浆 5．碳酸化及调和罐装 6．压盖
二、实训内容
【注意事项】 1. 配方设计的注意事项。 2．原辅料的预处理。 3．称量准确。 4．配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。 5．用糖度表测定糖度的方法。 6．各种添加剂分别添加，边加边搅拌。 7．染色适度。着色剂溶液最好现配现用。 8．配料完毕后，即测定糖浆的浓度，其测定方法与测定原糖浆时相同。 9．苯甲酸钠在加酸前加入。 10．配制好的调和糖浆应立即进行装瓶，尤其是混浊型原料，果糖浆储存时间过长，会
饮用水→水处理→冷却→气水混合← 二氧化碳气
↓
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验
↑
↓
容器→清洗→ 检验
成品饮料
二、实训内容
二次灌装法工艺流程
二、实训内容
1、容器清洗设备： （1）浸泡槽
（2）刷瓶机
二、实训内容
2．饮用水处理装置 （1）水过滤系统：
二、实训内容
（2）水冷却设备：
二、实训内容
7.5g 1L 50ml 4瓶（250ml/瓶） 200ml 6g
二、实训内容
【工艺流程示意图】
1.一次灌装法流程示意图
饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳 ↓
糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↑
容器→清洗→ 检验
二、实训内容
碳酸饮料加工工艺流程
二、实训内容
2.二次灌装法流程示意图
（1）能正确使用糖度 （1）糖度表
三、原糖 浆的制备
二、实训内容
【参考配方】
原料名称
砂糖 柠檬酸 柑橘原汁粉 苯甲酸钠 日落黄色素 胭脂红色素
表1 橘子碳酸饮料配方(每1L)
含量%
10 0.13
2 0.02 0.002 0.0001
橘子香精 制作糖浆量 每瓶注入调味糖浆量 每组生产碳酸饮料数量 调味糖浆每组使用量 CO2含量
0.15
配方用量
500g 6.5g 10g 1g 0.1g 0.005g
（3）汽水混合设备：
二、实训内容
3 糖浆的调配、冷却、罐装、密封、检验 （1）调配罐：
二、实训内容
（2）冷却 （3）罐装
灌浆是把冷却后的糖浆定量 罐入（50ml） 我们喝的饮 料瓶子（玻璃瓶250ml）中 罐水--把含CO2的水罐入上 述的玻璃瓶中。 密封--玻璃瓶的密封。 注：现在的设备大部分是一 体的，把灌浆、罐水、密封 称之为罐装系统或设备。
实训项目一 碳酸饮料加工技
能综合实训
目录
一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题
一、基础知识
1.概念 指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括 碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括 由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。俗称汽 水。在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直较高， 是饮料中的主要产品。
二、实训内容
【实训要求】 4－5人为一小组，从选择、购买原料及选用
必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过 程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用 各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使 最终的产品质量达到应有的要求。
二、实训内容
【材料设备】 天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管、 容量瓶、锥形厚绒布滤袋、碳酸化仪器、饮料 玻璃瓶、等压罐装机、压盖机、白砂糖、原果 汁、苯甲酸钠、柠檬酸、糖精钠、香精、色素、 浑浊剂、碳酸水。
一、基础知识
（2）按照生产工艺流程可分为两种类型： ①配好调好糖浆后，将其灌入包装容器，再灌 装碳酸水，称为现调式。 ②将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包 装容器中，称为预调式。
二、实训内容
【实训目的】 1．重点要学会制备碳酸饮料的基本工艺流程， 并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序， 要求进行分组对比实验，观察发生的现象并记 录。 2．写出书面实训报告。
一、基础知识
2.原辅用料及主要作用 （1）白糖 ：赋予饮料甜味，给人以可口感，增
加食欲的效果；同时为机体提供能量。 （2）果汁 ：赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、
桔子味、苹果味、草莓味等等。 （3）食品添加剂 香精、色素 、 柠檬酸、 苯甲酸钠。
一、基础知识
3.产品类型 （1）按照碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型：
运行是否正常
三、实训质量标准
实训程序 工作内容
表2 质量标准参考表(2)
技能标准
相关知识
单项分值 分值
砂糖的选择 按照要求等级选择 砂糖的质量标准
3
按配方要求选择相 （1）果汁类型（2）
原果汁选择 应类型的果汁粉或 浓缩果汁干物质的
3
二、备料
浓缩果汁
量确定
10
（1）能按照产品 （1）食品添加剂
食品添加剂 特点选择合适的食 的使用卫生标准
①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 ②果味型――指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料。 ③可乐型――含有焦糖色、可乐香精、水果香精或类似可乐果、 水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。 ④低热量型――以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料 和苏打水，其热量不高于75kJ/100ml。
实训程序 工作内容
表2 质量标准参考表(1)
技能标准
相关知识
单项分值 分值
清洁卫生 能发现并解决 操作场所卫生要
3
卫生问题
求
一、准备
（1）准备本次 （1）本次实训
工作
实训所需所有仪 内容整体了解和
10
准备并检 器和容器
把握
查工器具
（2）仪器和容 器的清洗和控干
（2）清洗方法 （3）不同设备
7
（3）检查设备 操作常识