12碳酸饮料加工精讲

模块一
软饮料加工技术
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内容提要
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单元1 概述
单元2 软饮料生产的原辅材料 单元3 碳酸饮料 单元4 果蔬汁饮料 单元5 包装饮用水 单元6 植物蛋白饮料
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单元3 碳酸饮料的生产

一、概
述
四 玻璃瓶的洗涤
1、玻璃瓶洗涤过程 及标准 2、洗涤设备
1、分类 2、生产工艺流程


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压差式灌装

这种方式的优点是机器结构简单，含气量小，适用于
小型机。

其缺点是瓶中液面很难控制，灌装机与压盖机分离，
使饮料有较长时间接触外界空气，容易发生杂菌污染
和二氧化碳损失。

目前先进的灌装机已不采用这种结构的灌装阀。
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等压式灌装
等压式灌装示意图
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灌装方式
压差式灌装

灌装方式
等压式灌装
负压式灌装
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压差式灌装
压差式灌装示意图
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压差式灌装

也称启闭式，老式的机器多采用这种方法。通往瓶子
的阀门只有两个通路，一通料罐，一通大气。

当通往料罐的通路打开时，汽水便流入瓶中，达到瓶 中与料罐等压。 由于瓶中空气不能换出，所以流入的水不满。这时阀 门换向，通往料罐的通路封闭，通往大气的通路打开， 空气即逸出（时间很短），压力降低。 阀门再换向，汽水再流入瓶中。这样反复4、5次，至 装满为止。

二、糖浆的制备
1、原糖浆的制备 2、调味糖浆的制备

三、碳酸化
1、二氧化碳的作用及 在水中的溶解度 2、碳酸化设备
五 灌 装 六 碳酸饮料生产中的 常见质量问题
1、质量要求 2、碳酸饮料常见质量 问题及控制
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一、概述
1、定义： 是指在一定条件下充入CO2的制品。不包括由发酵 法自身产生CO2的饮料。成品中CO2的含量（20℃时体 积倍数）不低于2.0倍。所以又称“汽水”。 2.内容物 水、糖（糖浆）、CO2、汽水主剂（添加剂）

较容易清洗；玻璃瓶有新瓶和回收瓶两种，而回
收的玻璃瓶，由于瓶内残留物的存在，很容易繁
殖各种微生物，同时瓶子内外均很脏，因此需用
专用的洗涤剂和消毒液进行洗刷和消毒，以符合 卫生要求。
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五、玻璃瓶的洗涤

特别是由于灌装碳酸饮料的过程不进行加热灭菌， 为了确保产品的质量，应该把瓶子的洗涤作为最 重要的工序之一。
等压式式灌装

②由于瓶中由一个大气压变为更高的压力，由于 这个反压力的作用，自动打开料管的弹簧阀，使料管 与瓶子接通，汽水由于位差流入瓶中，瓶中的空气通 过气管被换入料槽顶部。当瓶内液面上升至气管下端 小孔时，饮料堵住气体返回的通道。剩余气体积存在 瓶颈内，使液体和气体处于平衡状态，实现瓶内液体 等高度定量。 ③即由凸轮作用，封闭气管和料管，打开排气管， 使瓶与大气相通，气体排出，泄去瓶中压力，气管中 汽水流入瓶中达到预期的液面。排气后瓶子脱离密闭 状态，送往轧盖机封盖。
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预调式一次灌装法

优点：


含气量易于控制； 糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比， 产品质量均一； 一次灌装不易产生泡沫喷涌； 调和机价格低。

缺点：

不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产； 设备较复杂，混合机与糖浆接触，洗涤与消毒要求较严； 需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质。
薄膜式碳酸化器 喷雾式碳酸化器 喷射式碳酸化器





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薄膜式碳酸化器
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容器内CO2的压力控制在0.4-0.6MPa
喷雾式混合器
工作时，CO2 充满罐内，活塞泵 将水泵入碳酸化罐 中央的竖管，形成 高压水，通过喷雾 器将水喷成小水滴， 在CO2气体中落下， 与CO2气体充分接 触，形成碳酸水。
缺点


碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气 量，同时影响操作； 仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成 品要求的含气量； 容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定。
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预调式一次灌装法
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预调式一次灌装法
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喷射式混合器
当水流至收缩的喷嘴处时，流速增加，压力迅速下降，形成低压 区，这样就不断吸收CO2。 当水离开喷嘴时，周围的环境压力与水的内部压力形成较大的压 差。为了维持平衡，水会爆裂成细小的水滴，增加了水与CO2的接触 面积，提高了混合效果。
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五、玻璃瓶的洗涤

目前，我国碳酸饮料的内包装有玻璃瓶、易拉罐 和聚酯（PET）瓶等材料。 易拉罐和聚酯瓶一般都是新瓶，污染程度轻，比
柠檬茉莉碳酸饮料

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白砂糖 柠檬酸 苯甲酸钠 164071 白柠檬香精 RD011004 茉莉香精 加碳酸水至
114.4 1.248 0.198 1.2 0.6 1000
冰红茶碳酸饮料



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白砂糖 柠檬酸 磷酸 柠檬酸钠 焦糖 110101红茶香精 161071柠檬－白柠檬香精 苯甲酸钠 加水至
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二、碳酸饮料生产工艺
1. 主要生产设备
（1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气
（2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器 （内有筛网）、配料罐（调配缸） （3）碳酸化设备（最关键）：CO2生成器、CO2气调 压站、水冷却器、混合机 （4）洗瓶设备：清洗、消毒 （5）灌装设备

瓶子洗涤后必须符合以下要求：瓶子内外清洁无 味；空瓶子不残留碱及其他洗涤剂；空瓶子经微 生物检验，大肠菌群、细菌菌落不能超过2个。
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五、玻璃瓶的洗涤
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六、灌装
灌装的质量要求：

达到预期的碳酸化水平 保证糖浆和水的准确比例


保证合理的和一致的灌装高度
容器顶隙应保持最低的空气量 密封严密有效 保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空 气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）
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3. 碳酸饮料的分类
按GB10789-2007，可将 碳酸饮料分为5大类：
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3. 碳酸饮料的分类
（一）果汁型碳酸饮料
指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、
橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
（二）果味型碳酸饮料
指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。
现调式二次灌装法
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器 中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合 均匀。又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混 合法 。
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现调式二次灌装法

优点

加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控 制微生物； 含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。


3. 突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感
4.适当的刹口感
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影响CO2在水中溶解度的因素
单位：溶积
（1）液体的温度
（2） CO2的分压
（3）液体与CO2接触的面积和时间
（4） CO2的纯度和水中杂质的影响
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2、碳酸化系统

二氧化碳调压站
水冷却器 汽水混合机（扩大接触面积）

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93.6 1 0.8 0.3 0.5 0.6 0.7 0.1872 1000
运动饮料



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乳酸钙 氯化钾 氯化镁 食盐 柠檬酸 柠檬酸钠 白纱糖 葡萄糖 Vc 148061西柚香精 加水至
0.525 0.154 0.030 0.373 1.850 0.620 60 10 0.1 0.6 1000
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碳酸饮料主要生产设备
夹 层 锅
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二氧碳发生器
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糖浆调和罐
糖浆过滤器
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水冷却器
水 冷 却 器
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二氧化碳贮罐
灌装设备
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2、碳酸饮料生产的工艺类型
糖浆制备
碳酸化
灌装
一次灌装 （预调式）
二次灌装 （现调式）
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⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w)
需要测定糖液的比重，换算麻烦。 ⑵以饮料体积为配料依据：％(w/v) 实际生产时均以灌装体积进行计量，此法建议推广。 研究配方时按％(w/v)设定配方比例，通过试验确定最 佳比例。 计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上乘以相 应的倍数即可得到工业生产配方。
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ห้องสมุดไป่ตู้2019/1/8
3、调味糖浆的配方

* 其它辅料参考用量 一般 常用 香精 0.01-0.25 0.08-0.15 色素 0.0001-0.005% 果汁 ≤1%、≤5%、≤10%、≤30% 提取液 ≤1%、≤5%、≤10% 防腐剂 参照国家标准
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3、调味糖浆的配方

* 工业生产配方
（三）可乐型碳酸饮料
指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的