117碳酸饮料加工技术
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碳酸饮料加工技术
在填料塔内充填玻璃球或瓷环，当水喷洒到填料塔内，经过这些填充料 时有较充分的接触面积和碳酸化时间，可以作可变或不可变饱和度的混合机 ，见图2-4。填料塔式混合机是常规系统中最流行的混合机，但由于清洗困难 ，一般仅用做水的碳酸化，不适用于成品饮料的碳酸化。
图2—4 填料塔式碳酸化罐
§4 碳酸饮料的灌装
（二）—次灌装法
一次灌装法是较先进的灌装方式，大型的设备均 采用这种灌装方式。
最早的操作方法是将糖浆和处理水按一定比例加到 二级配料罐中搅拌均匀，然后经过冷却、碳酸化后再 灌装；这种方法需要大容积的一级配料罐，调和后如 果不能立即冷却、碳酸化，则由于直接配料、糖度低， 易受细菌污染，产品卫生条件难以保证。
液温和提高CO2压力，因为单靠提高CO2的压力受到 设备的限制，而单靠降低水温，效率低且能耗大，所
以大多采用冷却降温和加压相结合的方法。
二、 CO2的利用率 碳酸饮料生产中CO2的实际消耗量比理论需要量
大得多，这是因为生产过程中CO2损耗很大。 据有关资料报道，CO2在装瓶过程中的损耗一般
为40%-60%，因此实际上CO2的用量为瓶内含气量的 2.2-2.5倍，采用二次灌装法时，用量为2.5-3倍。
对于大型的连续化生产线多采用定量混合方式。
§5 清洗
（一）容器的清洗 对于易拉罐、PET瓶等一次性容器和新玻璃瓶，由于出厂时
包装严密，在搬运、贮存时不易受污染，比较容易清洗，一般不 需要消毒，只需用无菌水喷淋洗涤即可用于灌装。
对于多次使用的回收玻璃瓶，由于瓶内残留物的存在，很容 易繁殖各种微生物，同时瓶子内外均很脏，因此需用专用的洗涤 剂和消毒液进行洗刷和消毒，以符合卫生要求。
机。以德国设备为例，其混合系统采用3只并联在一起的喷射混合器， 使水与C02混合，然后在—个由φ500mm x160mm的碳酸化罐内贮存，稍 加静置后缓缓送向灌装机。
图2—4 填料塔式碳酸化罐
§4 碳酸饮料的灌装
（二）—次灌装法
一次灌装法是较先进的灌装方式，大型的设备均 采用这种灌装方式。
最早的操作方法是将糖浆和处理水按一定比例加到 二级配料罐中搅拌均匀，然后经过冷却、碳酸化后再 灌装；这种方法需要大容积的一级配料罐，调和后如 果不能立即冷却、碳酸化，则由于直接配料、糖度低， 易受细菌污染，产品卫生条件难以保证。
液温和提高CO2压力，因为单靠提高CO2的压力受到 设备的限制，而单靠降低水温，效率低且能耗大，所
以大多采用冷却降温和加压相结合的方法。
二、 CO2的利用率 碳酸饮料生产中CO2的实际消耗量比理论需要量
大得多，这是因为生产过程中CO2损耗很大。 据有关资料报道，CO2在装瓶过程中的损耗一般
为40%-60%，因此实际上CO2的用量为瓶内含气量的 2.2-2.5倍，采用二次灌装法时，用量为2.5-3倍。
对于大型的连续化生产线多采用定量混合方式。
§5 清洗
（一）容器的清洗 对于易拉罐、PET瓶等一次性容器和新玻璃瓶，由于出厂时
包装严密，在搬运、贮存时不易受污染，比较容易清洗，一般不 需要消毒，只需用无菌水喷淋洗涤即可用于灌装。
对于多次使用的回收玻璃瓶，由于瓶内残留物的存在，很容 易繁殖各种微生物，同时瓶子内外均很脏，因此需用专用的洗涤 剂和消毒液进行洗刷和消毒，以符合卫生要求。
机。以德国设备为例，其混合系统采用3只并联在一起的喷射混合器， 使水与C02混合，然后在—个由φ500mm x160mm的碳酸化罐内贮存，稍 加静置后缓缓送向灌装机。
碳酸饮料加工
间歇式：有热调和和冷调和两种。
2）冷调合：常温下（低于20℃）进行配料，然后巴
氏杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮
料和果汁型饮料的生产；
二、碳酸饮料加工
• （一）糖浆制备 • 3、调和工艺 冷调和工艺流程：
均质是指含果汁的糖浆配料后 通过高压均质，从而提高其均 匀性、稳定性，防止沉淀。 均质 第二调和罐(缓冲为主)
• 灌装注意事项：
• 1）糖浆和水的比例准确，对于一次灌装法要保证配
比器正确运行，对于二次灌装要保证灌糖浆量的准确
和灌装液面高度的控制；
二、碳酸饮料加工
• （三）碳酸饮料的灌装 • 2、灌装 • 灌装注意事项： • 2）二氧化碳的含气量达到标准； • 3）保持合理的灌装高度和适度的顶隙； • 4）产品的均一性，产品质量的稳定； • 5）严密封口。
二、碳酸饮料加工
• （一）糖浆制备 • 3、调和工艺 调合工艺流程的布置应遵循： 注意卫生，溶糖和配料分开；配料间与灌装线应 尽量靠近；管路要简捷，减少弯头，尽量利用液位 差压力，避免使用临时胶管；与前后工序的设备能 力要平衡；要便于操作和计量。 配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是浑浊型饮料， 糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖 浆加以搅拌。
二、碳酸饮料加工
• （一）糖浆制备 • 2、糖浆调配 注意事项： 1）各种原料应先配制成溶液过滤后，在搅拌下徐徐 加入避免局部浓度过高，混合不均匀。 2）搅拌不能太剧烈，以免造成空气大量混入，影响 碳酸化、灌装和降低保藏性。
二、碳酸饮料加工
• （一）糖浆制备 • 3、调和工艺 调合工艺：间歇式和连续式 间歇式：有热调和和冷调和两种。
薄膜式碳酸化器
2015-5-12
容器内CO2的压力控制在0.4-0.6MPa
碳酸饮料生产工艺资料整理课件
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2023/9/21
碳酸饮料生产工艺资料整理
2 糖液的制备
• 糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、 板框等方式。
• 净化：质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；灌装 时出现大量泡沫；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很 高，一般要求净化处理：加入0.1%-0.3%（根据白砂糖进厂检验的色值决定） 活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触＞15min ，温度 保持＞85℃，通过过滤器前加入0.3%（根据过滤效果适当增减，一般0.3%左 右）硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。
提高CO2的利用率方法： 选用性能优良的灌装设备，在不影响操作和 检修的前提下，尽量缩短灌装与封口之间的距离；经常对设备进行检修， 提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成品的）；尽可能提 高单位时间内的灌装、封口速度、减少灌装后在空气中的暴露时间，减 少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象。
6℃以下，在管道中与CO2混合。此法缺点是制冷量消耗大，冷却时间 长或容易由于水冷却程度不够而造成含气量不足，而且生产成本高。优 点是冷却后液体的温度低，可抑制微生物生产繁殖，设备造价低。 • 压力混合式：采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果 好，节省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价高。
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2023/9/21
碳酸饮料生产工艺资料整理
6、碳酸化
4）CO2在水中的溶解度影响因素： • 气液体系的绝对压力和液体的温度； • CO2气体的纯度； • 液体中存在的溶质的性质； • 气体和液体的接触面积和接触时间。 • CO2气体的溶解度在0.1MPa、温度为15.56℃时，一容积的水可以溶解
碳酸饮料生产—碳酸饮料加工技术
用前均需配成50%的溶液(500g柠檬酸以温水溶化成 lkg溶液)。
磷酸主要用在可乐型饮料中，食用磷酸其规格有 75%和85%两种。如用75%的磷酸293mL或用85%磷酸 242mL稀释至10OOmL时，其酸的浓度相当于50%柠檬 酸10OOmL。
二、其他辅料的配制
4、色素溶液的配制 饮料生产中使用最多的还是人工合成色素。 直接使用粉状色素不易在糖浆中分布均匀，因
l、溶糖方法:
（2）热溶法特点： d、设备复杂，增加能耗； e、糖溶液浓度为60～65°Bx，糖溶液浓度大，溶液渗 透压高，不利于微生物的生长，利于存放，但不能过 高，因糖浆冷却至5℃时会有部分析出。
2、糖浆浓度的测定
（1）糖溶液浓度的表示 ①相对密度。单位体积物质的质量，即用密度计测定 糖溶液浓度。 ②百利度 (°Bx)。百利度也称糖锤度，即糖溶液中的 含糖量 (质量分数。百利度随温度而变化，在配糖浆 时，一般以2O℃来计算。 ③波美度 (°Bé）。此为译音，以波美计测量数值。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制 例4:生产百利度55°Bx糖溶液时，如用100℃热水
溶解，lkg糖需多少水? 按例2计算用常温水0.818L，如用100℃热水应按温
水的1.0422倍计算，即 0.818L×l.0422=0.853L。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高 而造成的反应，物料不能直接加入，预先制成一定 浓度的水溶液，并经过过滤，再进行混合配料。
二、其他辅料的配制
l、甜味剂溶液的配制 碳酸饮料中常用糖精钠和甜叶菊苷等甜味剂代
替蔗糖。使用前将糖精钠用温热的开水溶解成50%的 溶液；甜叶菊甘溶解速度慢，且溶解度低 (在水中 可溶解0.12%)，故需加热煮沸后便其溶解。
磷酸主要用在可乐型饮料中，食用磷酸其规格有 75%和85%两种。如用75%的磷酸293mL或用85%磷酸 242mL稀释至10OOmL时，其酸的浓度相当于50%柠檬 酸10OOmL。
二、其他辅料的配制
4、色素溶液的配制 饮料生产中使用最多的还是人工合成色素。 直接使用粉状色素不易在糖浆中分布均匀，因
l、溶糖方法:
（2）热溶法特点： d、设备复杂，增加能耗； e、糖溶液浓度为60～65°Bx，糖溶液浓度大，溶液渗 透压高，不利于微生物的生长，利于存放，但不能过 高，因糖浆冷却至5℃时会有部分析出。
2、糖浆浓度的测定
（1）糖溶液浓度的表示 ①相对密度。单位体积物质的质量，即用密度计测定 糖溶液浓度。 ②百利度 (°Bx)。百利度也称糖锤度，即糖溶液中的 含糖量 (质量分数。百利度随温度而变化，在配糖浆 时，一般以2O℃来计算。 ③波美度 (°Bé）。此为译音，以波美计测量数值。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制 例4:生产百利度55°Bx糖溶液时，如用100℃热水
溶解，lkg糖需多少水? 按例2计算用常温水0.818L，如用100℃热水应按温
水的1.0422倍计算，即 0.818L×l.0422=0.853L。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高 而造成的反应，物料不能直接加入，预先制成一定 浓度的水溶液，并经过过滤，再进行混合配料。
二、其他辅料的配制
l、甜味剂溶液的配制 碳酸饮料中常用糖精钠和甜叶菊苷等甜味剂代
替蔗糖。使用前将糖精钠用温热的开水溶解成50%的 溶液；甜叶菊甘溶解速度慢，且溶解度低 (在水中 可溶解0.12%)，故需加热煮沸后便其溶解。
碳酸饮料加工技能综合实训
实训项目一碳酸饮料加工技能综合实训目录一、基础知识二、实训内容三、实训质量标准四、考核要点及参考评分五、常见问题分析六、思考与练习题一、基础知识1.概念指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
俗称汽水。
在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直较高，是饮料中的主要产品。
一、基础知识2.原辅用料及主要作用（1）白糖：赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲的效果；同时为机体提供能量。
（2）果汁：赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、桔子味、苹果味、草莓味等等。
（3）食品添加剂香精、色素、柠檬酸、苯甲酸钠。
一、基础知识3.产品类型（1）按照碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型：①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。
②果味型――指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。
③可乐型――含有焦糖色、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。
④低热量型――以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75kJ/100ml。
一、基础知识（2）按照生产工艺流程可分为两种类型：①配好调好糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸水，称为现调式。
②将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，称为预调式。
二、实训内容【实训目的】1．重点要学会制备碳酸饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序，要求进行分组对比实验，观察发生的现象并记录。
2．写出书面实训报告。
二、实训内容【实训要求】4－5人为一小组，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。
二、实训内容【材料设备】天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管、容量瓶、锥形厚绒布滤袋、碳酸化仪器、饮料玻璃瓶、等压罐装机、压盖机、白砂糖、原果汁、苯甲酸钠、柠檬酸、糖精钠、香精、色素、浑浊剂、碳酸水。
软饮料加工技术—碳酸饮料加工技术
三、碳酸饮料生产酸饮料生产的关键工序。
三、碳酸饮料生产工艺关键点
灌装的质量要求
1. 达到预期的碳酸化水平（二氧化碳含量）； 2. 保证糖浆和水的正确比例； 3. 保持合理和一致的灌装高度； 4. 容器顶隙应保持最低的空气量（顶隙部分的空气含量多，会使饮料中的香
一、碳酸饮料的概念和分类
碳酸饮料的分类
（2）果汁型碳酸饮料 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽 水或混合果汁汽水等。
一、碳酸饮料的概念和分类
碳酸饮料的分类
（3）可乐型碳酸饮料 含有可乐香精、焦糖色素、 磷酸的碳酸饮料。 味道独特,代表产品如可口可乐、百事可乐等。
二、碳酸饮料的生产工艺流程
二、碳酸饮料的生产工艺流程
• 碳酸饮料生产目前大多采用两种方法， 即一次灌装法和二次灌装法。
二、碳酸饮料的生产工艺流程
一次灌装法
饮用水 糖浆
水处理 混合 冷却
碳酸化
灌装
密封
调配 容器
清洗
检验
一次灌装（预调法）
检验
成品饮料
二、碳酸饮料的生产工艺流程
二次灌装法
饮用水 水处理 冷却
碳酸饮料加工技术
课程目标
01 熟悉碳酸饮料的概念和分类 02 掌握碳酸饮料的生产工艺流程、碳酸饮料的生产要点
课程导入
碳酸饮料因含有二氧化碳气体，不仅能使饮料风味突出，口感强烈， 还能让人产生清凉爽口的感觉，是人们在炎热的夏天消暑解渴的优 良饮品。
碳酸饮料的生产历史不长，始于18世纪末至19世纪初。最初的发现 是从饮用天然涌出的碳酸泉水开始的。就是说，碳酸饮料的前身是 天然矿泉水。1772年英国人普里司特莱发明了制造碳酸饱和水的设 备，成为制造碳酸饮料的始祖。
碳酸饮料加工工艺
实训程序 工作内容
表2 质量标准参考表 1
技能标准
相关知识
单项分值 分值
清洁卫生 能发现并解决 操作场所卫生要
3
卫生问题
求
一、准备
1 准备本次实训 1 本次实训内容
工作
所需所有仪器和 整体了解和把握
10
准备并检 容器
2 清洗方法
查工器具
2 仪器和容器的 清洗和控干
3 不同设备操作 常识
7
3 检查设备运行
解决的方法是注意足量的糖浆，
五、常见问题分析
五 产品味苦
二氧化碳压力对于饮料的味道影响很大：二氧化 碳过高,使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激 太轻微,失去碳酸饮料应有的剎口感，对于风味复杂的 碳酸饮料,二氧化碳过高反而冲淡饮料应有的独特风味, 对于含挥发性成分低的柑橘型碳酸饮料尤其如此，有 些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质,二氧化 碳过高会破坏原有的果香味而变苦，
择
2 能够对选择的食 2 食品剂溶液的配
4
品剂进行预处理 制方法,定量的方法
三、实训质量标准
表2 质量标准参考表 3
实训程序 工作内容
技能标准
配料
能按产品配方计算砂糖 和水的实际用量
相关知识 单项分值
计算原料的方
10
法
分值
溶糖 要求掌握1～2种溶糖方 溶糖搅拌的注
5
法
意事项
1 能正确使用糖度表或 1 糖度表和
繁殖， ③ 瓶子清洗不彻底,残留有细菌,使细菌利用饮料中的营养繁殖而
形成的糊状， 为防止这种现象,生产时应选用优质的白砂糖,洗瓶要彻底,充入
的二氧化碳量要足,可避免饮料中出现糊状物，
碳酸饮料加工技术
碳酸饮料加工技术
1．瓶子或瓶盖不干净 2．砂糖不洁净 3．原料水 4．香精 5. 其他
①必须注意防腐剂苯甲酸钠和柠檬酸的投 料顺序
碳酸饮料加工技术
二、含气量不足 碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”
或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。由 于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌 作用；造成二氧化碳含量不足的原因主要是：
• 这是因为火锅原料主要是动物内脏、虾、贝 类、海鲜，再饮啤酒，自然是火上浇油了。调查 证明：涮一次火锅比一顿正餐摄入嘌呤高10倍， 甚至数十倍。一瓶啤酒可使尿酸升高一倍 （7.35～7.45） 。痛风与糖尿病一样是终生疾病。
• 强碱性食品：茶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、 菠菜、卷心菜、生菜、芋头、海带、柑橘类、无 花果、西瓜、葡萄、板栗、咖啡。
在溶解糖液时，糖液的溶解度与糖液温度关系是温 度越高，溶解度越大。（见表2-1）
碳酸饮料加工技术
温度（℃）
表2-1 蔗糖对水的溶解度
溶解度（%）
温度（℃）
溶解度（%）
0
64.18
55
73.20
5
64.87
60
74.18
10
65.58
65
75.18
15
66.23
70
76.22
20
67.09
75
77.27
碳酸饮料加工技术
①二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收 的，没经分离、净化，杂质较多。
②碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或 有空气混入。
③混合机有漏隙或管路漏气。 ④压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配 套。
碳酸饮料加工技术
三、产生糊状物 ①原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和 胶体物质。 ②二物生长繁殖。 ③瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利 用饮料中的营养繁殖而形成的糊状。
碳酸饮料的加工工艺
调配
调配的料液为高折光高酸的浓浆，例如橙 味碳酸饮料原浆要求：折光47.6-48.4；总 酸0.68-0.76%。所以原浆的调配比较粘度 大，测酸时需除以原浆的密度。 注意： 调配用糖为热溶糖，温度较高，个别小料 的添加易受温度的影响，添加时需注意料 液的温度或增加糖液的冷却系统。但冷却 后黏度较大，有时会有糖晶体析出。
混比(碳酸化)
6.二氧化碳的物理性质：气体受温度的影响极
大，在压力不变的情况下，温度降低，溶解度 增加，这也是我们为什么要降低温度混比的原 因，但同时也带来一个问题，当产品受热后， 二氧化碳的体积会增大，所以在生产过程中要 控制一个合适的含气倍数。
混比(碳酸化)
CO2 压力对于饮料的味道影响很大： CO2 过高， 使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激
凉作用。 H2CO3 ↔ CO2＋H2O 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际 上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区
突出香味：
有舒服否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气 体成分，产生一种特殊的风味
混比(碳酸化)
2.原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳 饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是 一个化学过程 CO2＋H2O↔H2CO3 亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下， 一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气 体压力成正比。即当温度T一定时： V＝Hp 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数） 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的 分压之和。
注意易出现的问题 混比后的产品折光 因产品已经碳酸化，产品的总酸很难测得， 需煮沸冷却后再测。 定水调液，定液调水。 冷却温度及CO2压力。 CO2的含量过大或含量不足。
灌装
相关主题
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成品中二氧化碳气的含量不低于1.5倍 (20℃) 。
二、产品特点
1、清凉爽口
2、具有嗜好性风味
2
三、碳酸饮料的发展史
1、起源：1772年，英国普里司特莱 2、国际发展现状：两乐领军
3
19世纪末期至
1949年 起步
20世纪 80年代
至90年代初
快速发展
非常可乐
3、国内发展现状
1995年后 外资合资
水
质量百分数/% 9
0.01 0.01 0.30 0.85 0.12 0.002 0.0001 0.02 89.7
用量/kg 90 0.1 0.1 3 8.5 1.2 0.02
0.001 0.2 897
46
第三节 碳酸化
碳酸化指水和CO2的混合过程。 一、CO2在碳酸饮料中的作用 ① 清凉作用；
1、其他甜味剂和酸味剂：固体一般用温水 溶解稀释2～4倍并粗滤，液体可粗滤后直 接用或稀释2～4倍粗滤后使用。
2、防腐剂：常用苯甲酸钠或山梨酸钾用 90～95℃热水溶解稀释4倍左右并粗滤；
3、色素：用冷去离子水配制成1～10％左 右的溶液，粗滤后使用；
4、香精：最好过滤后使用，优质香精可直 接使用。
（9） 调和糖浆最终浓度以百利度表示一 般为25～30。Bx(甜味剂为蔗糖)左右。
39
补充：汽水主剂的制备
1、概念及用途 主剂是将饮料配方中有关配料，经特
殊加工，成为一个独特的工业产品。 饮料灌装厂利用它加上糖、水、二氧
化碳、果汁等灌装成不同的饮料产品。 实现了“集中生产、分散灌装”。 美国的可口可乐、百事可乐公司都是 采用汽水主剂法成功的典型例子。
② 抑制微生物生长；
③ 突出香味；
④ 舒适杀口感。
二、CO2的溶解度 在0.1MPa（1个绝对大气压）下，温度
为15.56℃时，1体积水可溶解1体积CO2。 纯水较含糖或含盐的水更易溶解CO472。
三、影响碳酸化作用的因素
1、温度、压力的影响 充气压力尽可能高，液体温度尽可能低。 2、空气含量的影响 （1）空气含量降低CO2气的溶解量。 （2）空气的来源 ①CO2不纯；②水、调和糖浆中混有空气； ③CO2气路有泄漏；④混合机和管线中存有空气 3、气体、液体的接触面积和时间 接触面积越大，时间越长，溶解度越大。
40
2、汽水主剂的制备
使用饮料主剂要注意按照主剂使用说明 严格操作。
41
五、配方设计简介
1、配方 是某一个品种饮料的原辅料组成及
数量。 2、配方设计步骤 ⑴市场调查； ⑵产品定位； ⑶ 调
配口味； ⑷工艺设计、小试及调整； ⑸试生产及调整； ⑹正式生产
42
3、配方设计注意事项
（1）选择糖酸种类，根据模拟果蔬原料 糖酸比初步设计糖酸用量；
31
板式换热器
32
板式换热器构造图
33
板框式压滤机
34
（3）糖浆浓度测定
① 糖度控制 为便于糖浆保存，糖度一般控制在
60～65。Bx（百利度）。 ② 糖度的测定 一般采用比重计法或折光法，可
使用糖锤度计、波美计、折光计，单 位一般可选用波美度或百利度。 ③ 糖液配制的计算
35
三、其他辅料的制备
气量较小且不稳定。
14
15
六、原辅材料及包装容器
（一）原辅材料 1、水：符合饮料用水要求。 2、甜味剂：常用蔗糖、葡萄糖（浆）、
果葡糖浆、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜（ A-K糖）等。 3、酸味剂：常用柠檬酸、磷酸（可乐） 、苹果酸、酒石酸等。
16
4、二氧化碳：纯度大于99.5％，需净化。 5、防腐剂：常用苯甲酸钠、山梨酸钾。 6、香料与香精：一般用水溶性液体香精或
混浊剂、增稠剂。 （4）挥发性的原料最后阶段调入，如香
精香料。
38
（5） 各种原料边加入边搅拌，间隔2～3 分钟，转速一般不超过100r/min；
（6） 最后加入剩余的水“定容”，定容 后可放置2小时左右进行脱气或真空脱气 ；
（7） 调和糖浆配制好后，必须进行稀释 品评，测定糖度。
（8） 调和糖浆配制好后，不要过夜，要 在12小时内使用。
粗过滤） →（90℃，5 min）杀菌→（冷却 ：板式交换器）→ 39℃精滤→冷却（至20℃ ）→糖溶液（60～65。Bx）
29
B：工艺说明 溶糖时一般要加0.05％的粉末活性
炭及0.1％的粉末硅藻土。 C：常用设备 夹层缸、板式换热器、板框式压滤
机（精滤机，中型企业）等。
30
配料缸及溶糖缸
6
3、可乐型
以可乐香精或类似可乐果 香型的香精为主要香气成分 。
主要指标：CO2≥1.5倍
4、其他型
上述3种以外的其他类型 碳酸饮料。如苏打水、姜汁 汽水、沙士汽水、盐汽水等 。
7
小知识：沙士可乐
台湾写作“沙士”，香港写作“沙示 ”。以植物墨西哥菝葜(ba qia)为主要 调味的原料，因此得名。
1、塑料：以PET（聚酯）为主。 2、玻璃：以钠钙玻璃为主。 3、金属：以铝合金板为主。
23
PET瓶
型坯
成品
24
玻璃瓶
抗压玻璃瓶
外套收缩膜玻璃瓶
25
铝合金易拉罐
铝合金板材
成品易拉罐
26
第二节：调和糖浆制备
一、基本概念
1、糖溶液（原糖浆
白）砂糖
水
糖溶液
2、调和糖浆（基料）
糖溶液
辅料
57
六、碳酸化过程中的注意事项
1、保持合理的碳酸化水平 2、保持灌装机一定的过压程度 3、将空气混入控制在最低限度
58
第四节 灌装与封盖 一、灌装方法及特点
灌装方法有 “一次灌装”和“二次灌 装”两种。 “二次灌装”法目前已基本 淘汰。
59
二、灌装工序的主要技术要求
1、二氧化碳含量要达到规定要求：一般为水 容积的1.5～4倍（20℃）；
调和糖浆
27
二、糖溶液的制备
1、冷溶法 在室温下，把砂糖加入到冷水中不
断搅拌溶解。 适用于优质砂糖以及不需要长期贮
存的饮料糖浆的制备。 可口可乐公司目前普遍采用此法（
蔗糖+果葡糖浆）。
28
2、热溶法
将糖在温水中溶解，然后加热、杀菌、过 滤、冷却的方法。
A：工艺流程 糖、水计量→（50～55℃）热水溶糖→（
（2）通过实验确定香精品种与用量； （3）选择和确定其他辅料品种与用量。
43
4、糖酸比
糖酸比＝甜度含量/酸含量，是决定 汽水风味的决定性因素。
一般来说，各种汽水的甜度常见为9 ～14%；酸度常见为0.06～0.35%（ 可滴定酸）。
44
5、其它辅料参考用量
品种 一般
常用
香精 0.01～0.25％ 0.08～0.15％
第二章 碳酸饮料加工技术
学习目的和要求 1、了解碳酸饮料的发展简史、种类、风
味、发展趋势。 2、熟悉碳酸饮料的配方设计方法；产品
的质量标准；加工中常见的质量问题及解 决方法。 3、掌握碳酸饮料的生产工艺流程、设备 特点、工艺过程中的各种技术要求
1
第一节：概述
一、碳酸饮料定义
指含有二氧化碳的饮料，即“汽水”。
为深褐色、甜味、不含咖啡因的碳 酸饮料。沙士虽色泽相近于可乐，但口 味截然不同。
8
五、基本工艺流程
主要包括一次灌装法和二次灌装法 两种。
9
1、一次灌装法（预调式）
二氧化碳
净化
饮用水 水处理
冷却
砂糖 溶化 过滤 配料 定量混合 冷却 汽水混合 装瓶 压盖 成品检查 成品
辅料
空瓶
洗瓶工序 空瓶检查
乳化香精。 7、色素:如焦糖色素等 8、其他原料：如果汁、草本萃取物等。
17
常见天然甜味剂
蔗糖
果葡糖浆
葡萄糖
18
常见人工甜味剂
糖精
阿巴斯甜
三氯蔗糖
蛋白糖
甜蜜素
木糖醇
复合型甜味剂 19
常见酸味剂
一水柠檬酸
食品级磷酸
苹果酸
20
食品级二氧化碳
钢瓶装
大型压力罐
21
防腐剂
山梨酸钾
苯甲酸钠
22
（二）包装材料
（2）工艺参数要求：混合比、混合温 度（0～4℃）、压力（0.4～0.6MPa）
（3）设备类型：薄膜式、喷雾式、喷 射式等，可做到“定量混合”。
52
薄膜式混合机
喷雾式混合机
53
喷射式混合器
54
大型混合机（混比器）
55
中小型混合机
56
预碳酸的作用：当对碳酸饮料二氧化碳气 含量要求较高时（一般在2倍以上），一 般采用预碳酸化技术，可采用1到多个文 丘里管混合器（喷射式）进行。
液体进入瓶后应尽快封盖，间隔时间 一般在10s内，以防二氧化碳气体逸出 。
（1）封盖方式 分为旋盖机旋盖（聚酯瓶）、皇冠盖
封盖机压盖（玻璃瓶）、二重卷边封罐 机封盖（易拉罐）
65
（2）瓶盖的பைடு நூலகம்毒
常见方法有：酒精消毒、消毒剂消毒（ 氯制剂、双氧水、过氧乙酸、复合消毒剂 等）、蒸汽消毒、臭氧消毒等
领军
2000年后 速度减缓
稳定
健力宝
澳的利
4
5
四、碳酸饮料的分类及其特点
根据GB10789-2007饮料通则规定 1、果汁型：含有一定量原果汁。 主要指标：CO2≥1.5倍，原果汁含量≥
2.5％。 2、果味型：以果味香精为主要香气成分，
含有少量果汁或不含果汁。 主要指标：CO2≥1.5倍。
50
2、水冷却器
（1）作用：降低糖浆或水的温度，提高 二氧化碳在液体中的溶解度。 （2）工艺参数要求：液体温度一般控制 在0～4℃。 （3）设备类型：板式换热器。 （4）制冷剂和载冷剂：制冷剂有氟利昂 、氨等，载冷剂有盐水等。
二、产品特点
1、清凉爽口
2、具有嗜好性风味
2
三、碳酸饮料的发展史
1、起源：1772年，英国普里司特莱 2、国际发展现状：两乐领军
3
19世纪末期至
1949年 起步
20世纪 80年代
至90年代初
快速发展
非常可乐
3、国内发展现状
1995年后 外资合资
水
质量百分数/% 9
0.01 0.01 0.30 0.85 0.12 0.002 0.0001 0.02 89.7
用量/kg 90 0.1 0.1 3 8.5 1.2 0.02
0.001 0.2 897
46
第三节 碳酸化
碳酸化指水和CO2的混合过程。 一、CO2在碳酸饮料中的作用 ① 清凉作用；
1、其他甜味剂和酸味剂：固体一般用温水 溶解稀释2～4倍并粗滤，液体可粗滤后直 接用或稀释2～4倍粗滤后使用。
2、防腐剂：常用苯甲酸钠或山梨酸钾用 90～95℃热水溶解稀释4倍左右并粗滤；
3、色素：用冷去离子水配制成1～10％左 右的溶液，粗滤后使用；
4、香精：最好过滤后使用，优质香精可直 接使用。
（9） 调和糖浆最终浓度以百利度表示一 般为25～30。Bx(甜味剂为蔗糖)左右。
39
补充：汽水主剂的制备
1、概念及用途 主剂是将饮料配方中有关配料，经特
殊加工，成为一个独特的工业产品。 饮料灌装厂利用它加上糖、水、二氧
化碳、果汁等灌装成不同的饮料产品。 实现了“集中生产、分散灌装”。 美国的可口可乐、百事可乐公司都是 采用汽水主剂法成功的典型例子。
② 抑制微生物生长；
③ 突出香味；
④ 舒适杀口感。
二、CO2的溶解度 在0.1MPa（1个绝对大气压）下，温度
为15.56℃时，1体积水可溶解1体积CO2。 纯水较含糖或含盐的水更易溶解CO472。
三、影响碳酸化作用的因素
1、温度、压力的影响 充气压力尽可能高，液体温度尽可能低。 2、空气含量的影响 （1）空气含量降低CO2气的溶解量。 （2）空气的来源 ①CO2不纯；②水、调和糖浆中混有空气； ③CO2气路有泄漏；④混合机和管线中存有空气 3、气体、液体的接触面积和时间 接触面积越大，时间越长，溶解度越大。
40
2、汽水主剂的制备
使用饮料主剂要注意按照主剂使用说明 严格操作。
41
五、配方设计简介
1、配方 是某一个品种饮料的原辅料组成及
数量。 2、配方设计步骤 ⑴市场调查； ⑵产品定位； ⑶ 调
配口味； ⑷工艺设计、小试及调整； ⑸试生产及调整； ⑹正式生产
42
3、配方设计注意事项
（1）选择糖酸种类，根据模拟果蔬原料 糖酸比初步设计糖酸用量；
31
板式换热器
32
板式换热器构造图
33
板框式压滤机
34
（3）糖浆浓度测定
① 糖度控制 为便于糖浆保存，糖度一般控制在
60～65。Bx（百利度）。 ② 糖度的测定 一般采用比重计法或折光法，可
使用糖锤度计、波美计、折光计，单 位一般可选用波美度或百利度。 ③ 糖液配制的计算
35
三、其他辅料的制备
气量较小且不稳定。
14
15
六、原辅材料及包装容器
（一）原辅材料 1、水：符合饮料用水要求。 2、甜味剂：常用蔗糖、葡萄糖（浆）、
果葡糖浆、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜（ A-K糖）等。 3、酸味剂：常用柠檬酸、磷酸（可乐） 、苹果酸、酒石酸等。
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4、二氧化碳：纯度大于99.5％，需净化。 5、防腐剂：常用苯甲酸钠、山梨酸钾。 6、香料与香精：一般用水溶性液体香精或
混浊剂、增稠剂。 （4）挥发性的原料最后阶段调入，如香
精香料。
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（5） 各种原料边加入边搅拌，间隔2～3 分钟，转速一般不超过100r/min；
（6） 最后加入剩余的水“定容”，定容 后可放置2小时左右进行脱气或真空脱气 ；
（7） 调和糖浆配制好后，必须进行稀释 品评，测定糖度。
（8） 调和糖浆配制好后，不要过夜，要 在12小时内使用。
粗过滤） →（90℃，5 min）杀菌→（冷却 ：板式交换器）→ 39℃精滤→冷却（至20℃ ）→糖溶液（60～65。Bx）
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B：工艺说明 溶糖时一般要加0.05％的粉末活性
炭及0.1％的粉末硅藻土。 C：常用设备 夹层缸、板式换热器、板框式压滤
机（精滤机，中型企业）等。
30
配料缸及溶糖缸
6
3、可乐型
以可乐香精或类似可乐果 香型的香精为主要香气成分 。
主要指标：CO2≥1.5倍
4、其他型
上述3种以外的其他类型 碳酸饮料。如苏打水、姜汁 汽水、沙士汽水、盐汽水等 。
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小知识：沙士可乐
台湾写作“沙士”，香港写作“沙示 ”。以植物墨西哥菝葜(ba qia)为主要 调味的原料，因此得名。
1、塑料：以PET（聚酯）为主。 2、玻璃：以钠钙玻璃为主。 3、金属：以铝合金板为主。
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PET瓶
型坯
成品
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玻璃瓶
抗压玻璃瓶
外套收缩膜玻璃瓶
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铝合金易拉罐
铝合金板材
成品易拉罐
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第二节：调和糖浆制备
一、基本概念
1、糖溶液（原糖浆
白）砂糖
水
糖溶液
2、调和糖浆（基料）
糖溶液
辅料
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六、碳酸化过程中的注意事项
1、保持合理的碳酸化水平 2、保持灌装机一定的过压程度 3、将空气混入控制在最低限度
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第四节 灌装与封盖 一、灌装方法及特点
灌装方法有 “一次灌装”和“二次灌 装”两种。 “二次灌装”法目前已基本 淘汰。
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二、灌装工序的主要技术要求
1、二氧化碳含量要达到规定要求：一般为水 容积的1.5～4倍（20℃）；
调和糖浆
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二、糖溶液的制备
1、冷溶法 在室温下，把砂糖加入到冷水中不
断搅拌溶解。 适用于优质砂糖以及不需要长期贮
存的饮料糖浆的制备。 可口可乐公司目前普遍采用此法（
蔗糖+果葡糖浆）。
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2、热溶法
将糖在温水中溶解，然后加热、杀菌、过 滤、冷却的方法。
A：工艺流程 糖、水计量→（50～55℃）热水溶糖→（
（2）通过实验确定香精品种与用量； （3）选择和确定其他辅料品种与用量。
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4、糖酸比
糖酸比＝甜度含量/酸含量，是决定 汽水风味的决定性因素。
一般来说，各种汽水的甜度常见为9 ～14%；酸度常见为0.06～0.35%（ 可滴定酸）。
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5、其它辅料参考用量
品种 一般
常用
香精 0.01～0.25％ 0.08～0.15％
第二章 碳酸饮料加工技术
学习目的和要求 1、了解碳酸饮料的发展简史、种类、风
味、发展趋势。 2、熟悉碳酸饮料的配方设计方法；产品
的质量标准；加工中常见的质量问题及解 决方法。 3、掌握碳酸饮料的生产工艺流程、设备 特点、工艺过程中的各种技术要求
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第一节：概述
一、碳酸饮料定义
指含有二氧化碳的饮料，即“汽水”。
为深褐色、甜味、不含咖啡因的碳 酸饮料。沙士虽色泽相近于可乐，但口 味截然不同。
8
五、基本工艺流程
主要包括一次灌装法和二次灌装法 两种。
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1、一次灌装法（预调式）
二氧化碳
净化
饮用水 水处理
冷却
砂糖 溶化 过滤 配料 定量混合 冷却 汽水混合 装瓶 压盖 成品检查 成品
辅料
空瓶
洗瓶工序 空瓶检查
乳化香精。 7、色素:如焦糖色素等 8、其他原料：如果汁、草本萃取物等。
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常见天然甜味剂
蔗糖
果葡糖浆
葡萄糖
18
常见人工甜味剂
糖精
阿巴斯甜
三氯蔗糖
蛋白糖
甜蜜素
木糖醇
复合型甜味剂 19
常见酸味剂
一水柠檬酸
食品级磷酸
苹果酸
20
食品级二氧化碳
钢瓶装
大型压力罐
21
防腐剂
山梨酸钾
苯甲酸钠
22
（二）包装材料
（2）工艺参数要求：混合比、混合温 度（0～4℃）、压力（0.4～0.6MPa）
（3）设备类型：薄膜式、喷雾式、喷 射式等，可做到“定量混合”。
52
薄膜式混合机
喷雾式混合机
53
喷射式混合器
54
大型混合机（混比器）
55
中小型混合机
56
预碳酸的作用：当对碳酸饮料二氧化碳气 含量要求较高时（一般在2倍以上），一 般采用预碳酸化技术，可采用1到多个文 丘里管混合器（喷射式）进行。
液体进入瓶后应尽快封盖，间隔时间 一般在10s内，以防二氧化碳气体逸出 。
（1）封盖方式 分为旋盖机旋盖（聚酯瓶）、皇冠盖
封盖机压盖（玻璃瓶）、二重卷边封罐 机封盖（易拉罐）
65
（2）瓶盖的பைடு நூலகம்毒
常见方法有：酒精消毒、消毒剂消毒（ 氯制剂、双氧水、过氧乙酸、复合消毒剂 等）、蒸汽消毒、臭氧消毒等
领军
2000年后 速度减缓
稳定
健力宝
澳的利
4
5
四、碳酸饮料的分类及其特点
根据GB10789-2007饮料通则规定 1、果汁型：含有一定量原果汁。 主要指标：CO2≥1.5倍，原果汁含量≥
2.5％。 2、果味型：以果味香精为主要香气成分，
含有少量果汁或不含果汁。 主要指标：CO2≥1.5倍。
50
2、水冷却器
（1）作用：降低糖浆或水的温度，提高 二氧化碳在液体中的溶解度。 （2）工艺参数要求：液体温度一般控制 在0～4℃。 （3）设备类型：板式换热器。 （4）制冷剂和载冷剂：制冷剂有氟利昂 、氨等，载冷剂有盐水等。