黑蒜生产工艺流程及操作要点
大蒜之乡话黑蒜
大蒜之乡话黑蒜济宁食品工业开发区马龙传雷国伟1、什么是黑蒜？黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是把新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵2-3个月而成。
经长时间的发酵和熟成使大蒜中的氨基化合物和羰基化合物发生美拉德反应，形成黑色素，同时大蒜中所含的蛋白质被分解为18种对人体有益的氨基酸、碳水化合物被分解为果糖。
所以熟成后的大蒜会变成黑色，并且没有蒜味而是酸甜味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。
大家都知道大蒜本身就是非常好的保健食品，被誉为“天然抗生素”。
黑蒜在保留大蒜原有有益成分基础上，又增加了多种氨基酸、大蒜多糖、B族维生素等元素，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是很好的保健食品。
2、黑蒜的制作方法要想生产出优质的黑蒜，原料当然是非常关键的。
原料要选择圆满充实的大蒜进行浸泡清洗，然后摆放在发酵盘里送到酶促发酵室进行发酵，经过60-90天的发酵完成以后，就形成了黑蒜。
下面是黑蒜发酵制作的流程概述：步骤一，把生大蒜放到温度20-50℃，湿度60-80％的加热装臵容器内，使其操持发酵8-10小时；步骤二，设定温度为50-70℃，湿度为65-90％，时间保持在20-30个小时范围内，缓慢发酵使其成熟；步骤三，设定温度为70-85℃，湿度为75-95％，经过170-190个小时的进一步发酵，使大蒜功效充分得以提高，同时减少了大蒜的辛辣以及固有的异味；步骤四，在生大蒜完全发酵成熟后，于90-100℃下再加热，黑大蒜生成，工序完成。
3、黑蒜的营养成分（来源：）黑蒜具有极高的营养价值，每100g黑蒜含水分43.6g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg 维生素B6 10.726mg、维生素B2 0.126mg、烟酸10.048mg 等，微量元素比普通大蒜有显著提高，而蛋白质、糖分、氨基酸、维生素等则至少为大蒜的2倍以上。
黑蒜生产工艺流程及操作要点
蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成的食品。
它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康有很大的作用。
白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生产黑蒜。
应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜为原料。
大蒜采收以后，蒜头的温一般在5℃以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短储藏寿命。
所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏。
在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，最适宜的储藏温度是-1~0℃，相对湿度是70%~80%。
符合国家卫生标准的水，蔬菜清洗机。
避免碰伤大蒜的外皮。
大蒜浸泡清洗的时间大约为1 分钟。
放到离心机内甩干，离心机的转速一般为每分钟4000 转左右。
经过离心机甩干水分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾4~6 小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选。
首先按照大蒜的横径分成四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于下一步的生产。
其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来生产黑蒜瓣儿。
另外，有明显机械损伤的、有虫害和病害的大蒜也要挑选出来，这样的大蒜是不能够进入下一个生产环节的。
分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。
往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量整齐摆放，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜摆放整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。
酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。
大蒜在酶促发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤其在进入发酵室的前10 天，是黑蒜的酶素激活期。
酶素活期又分为三个阶段，第一阶段是在85~95℃范围内，发酵30~50 小时；第二阶段是在65~75 范围内，发酵60~110 小时；第三阶段是在55~65℃发酵60~110 小时。
由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH 值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要由有经验的技术人员来确定。
黑蒜的制作方法
黑蒜的制作方法首先，黑蒜是用生物科技方法经过特殊的温度、湿度及适宜的时间发酵而成。
发酵黑蒜是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里保存60~90天，让其自然发酵制成的食品。
我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。
预防癌症·控制血糖·强化内脏功能的特效食品最抗癌食品-蒜从古代埃及时起，大蒜即因是滋补强身和解除疲劳的特效食品而被推崇，在1990年美国国立癌症研究所发表的《Designer Foods Program》中大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食品之首。
同时，它可降低血液中的多余胆固醇及糖份，也可调整胃肠的蠕动。
大蒜中的蒜味的主要成分是蒜素，蒜素和维他命B1相结合形成的叫做蒜硫胺素的成分具有解除疲劳、促进糖质分解的功效，控制血糖上升；同时大蒜中叫做增精素的有机硫化物可以活化细胞，能帮助维他命B1将糖份转化为能源，具有解除疲劳，增强体力等疗效。
另外，其中叫做硒的无机营养素具有强力消除各种生活习惯病的根源--活性氧的作用。
将蒜素加热25-100 摄氏度后生成叫做大蒜烯( 西班牙语ajoene)的硫化合物（具有能溶化油脂的特性）成分，其控制血糖并将糖份转化为能源的效果更大。
口感甜酸无刺激发酵黑蒜，没有大蒜所特有的味道，而是散发着可以勾起食欲的浓郁香味。
为了让蒜粒保持很多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态，它的外观近似果脯。
这是因为经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸、碳水化合物被分解为果糖。
所以发酵黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以当作点心或甜品来吃。
通过食品分析检查结果证明，作为美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。
发酵黑蒜吃到口中后就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所特有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。
通过发酵，大蒜的药用效果更加增强了。
经过发酵和熟成后的黑蒜具备了远远凌驾于普通大蒜之上的保健效果。
什么是黑蒜,和普通大蒜有什么不同,有什么样的营养价值？
什么是黑蒜，和普通大蒜有什么不同，有什么样的营养价值？介绍黑蒜，又称发酵黑蒜或糖蒜，是一种经过特殊处理的大蒜产品，具有独特的甜味和香味，常用于烹饪、药用等方面。
黑蒜经过长时间的自然发酵而成，与普通大蒜相比，具有一些显著的不同之处。
工艺黑蒜的制作方法一般包括以下几个步骤：选取新鲜的大蒜，清洗干净，将其在高温高湿条件下进行蒸煮、发酵、干燥等处理，最终形成黑色、软糯的蒜瓣。
这个过程通常需要1至2个月的时间，而具体的加工细节和时间可能会因不同的生产厂家或生产环境而有所不同。
与普通大蒜的区别相对于普通大蒜，黑蒜具有以下几个不同之处：1.颜色：黑蒜呈深褐色，而普通大蒜呈白色。
2.味道：黑蒜具有特殊的甜味和咖啡香味，其口感柔软，而普通大蒜则具有较强的辣味。
3.营养：黑蒜具有更高的抗氧化活性和更丰富的营养成分，如丙烯酸、天冬氨酸、苏氨酸、维生素C等，而普通大蒜则以硫化合物为主要特征。
营养价值黑蒜作为一种营养丰富的食品，在传统食疗、保健养生等方面广受欢迎。
其营养成分和保健功效包括以下几个方面：1.抗氧化：黑蒜具有高度的抗氧化活性，能够有效防止自由基的损伤，并减少慢性病的发生风险。
2.免疫增强：黑蒜富含大量的天然维生素C和其他免疫调节因子，可以提高人体的免疫力。
3.减肥养颜：黑蒜含有丰富的氨基酸和多种维生素，有利于促进代谢和燃烧脂肪，具有减肥养颜的功效。
4.改善血压：黑蒜能够有效降低血脂和血糖，稳定血压，并能预防心血管疾病的发生。
总之，黑蒜是一种富有营养且兼具美味与保健功能的食品。
虽然黑蒜的制作过程可能比较复杂，但是其独特的口感和营养价值值得我们进一步深入了解和品尝。
黑蒜是怎么制成的？
黑蒜是怎么制成的？关于《黑蒜是怎么制成的？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
或许很多人沒有吃过黑蒜头，实际上它是一种很好的健康保健食品，常常会有些人出現身体疲乏的状况，此刻吃点黑蒜头能够协助缓解疲劳，众多男士们常常会出現一些前列腺病，因此何不吃一些黑蒜头，能够提升男性前列腺的特异性，此外黑蒜头还具备治失眠等功效，下边详细介绍制做黑蒜头的全过程。
黑蒜头是怎么做成的？黑蒜头是怎么做成的黑蒜头是用新鮮的生蒜，带皮放到高溫高低温的面包发酵箱里发醇60~90天，让其当然发醇做成的食品。
了解蒜头自身便是很好的健康保健食品，而黑蒜的作用也是令人震惊。
对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都是有十分明显的预防作用。
黑蒜头是哪里的土特产我国黑蒜头的关键原产地：我国黑蒜头天堂——山东济宁市金乡县、济宁兖州的漕河镇、枣庄市兰陵县、莱芜市、济南商河县、德州市广饶县、聊城市茌平县、菏泽市成武县，潍坊市的安丘，江苏邳州市5万公顷黑蒜头示范园区、丰县、射阳县、太仓市，河北永年县、大名县北边，广西自治区玉林市仁东镇，河南的沈丘县冯营乡、中牟县的贺领兵村及开封市东部地区等区县，在其中以杞县总面积范围广，祥符区西南大部分及通许县北边地区也一样是黑蒜头种植区，上海嘉定，安徽亳州市、来安县，四川温江区、彭州市，大理陕西兴平市及新疆省等地。
黑蒜的功效1、防癌2、延缓衰老功效3、缓解疲劳功效4、维护心脑血管病。
5、抑菌作用：6、改进糖酵解功效7、抗敏功效许多盆友问黑蒜头在家里的做法，如今黑蒜头基本上是技术专业黑蒜头制做机器设备，始于日本技术。
家中制做通常规定技术性较高，下列适用黑蒜爱好者家中DIY：1.把全部未削皮的蒜头放到一个干净器皿中。
器皿能够是一切物质，要是是安全性耐热的，并应得以容下全部的蒜头。
2.器皿业务外包上锡箔纸。
把它尽可能包的密封性进而避免一切空气污染物进到和避免过多的蒜香气飘走。
3.将包裹的器皿放到电烤箱中，设定为6零摄氏度上下。
秋天养生
秋天养生黑蒜的家庭制作方法在家自制黑蒜（邵阿姨说是一个亲戚介绍的一个方法）∙第一步：选蒜，应选用完整、新鲜、饱满、无虫、未剥皮、不长霉点的大蒜。
并且把大蒜洗干净。
提示：如果要是蒜上面有一点坏的，咱们这一锅蒜就白做了。
∙第二步：泡蒜，把蒜提前泡半小时，捞出晾干。
让蒜吸收足够水分，否则容易糊锅。
∙第三步：把蒜装锅，将晾干的蒜放到电饭锅里，注意保持锅内干燥，每次最多放十几头蒜。
如果放的太多，每头蒜的发酵效果会不完全。
蒜放好了咱们别着急盖盖儿，下面告诉大家一个小窍门，如果按照这个小窍门来制作，基本上就能制作成功。
小窍门：锅边放几块纸壳可调节锅内湿度，保证黑蒜发酵成功率。
∙第四步：我们要把这个纸壳剪成四条，分别放在锅内的周边。
∙你别小看这纸壳，它的作用可大了，比如在发酵过程中要是有水的话纸壳就吸上了，它需要水分的时候纸壳也能释放出来。
如果没有这纸壳，你的黑蒜就制作不成功∙第五步：把锅盖上盖，调到保温状态放置15天左右，把锅放在安全的地方。
这个黑蒜就算制作完成了。
怎样就知道黑蒜做好了呢？把蒜横切，如果它是一层的颜色，那基本上就可以了。
这就是黑蒜的家庭做法了，黑蒜的制作工艺其实是比较复杂的，有条件的朋友可以直接购买启辉黑蒜，是发酵90天而成的，出口三十多个国家。
制作方法就更简单了，把选好的整齐的优质大蒜排放在锅内，锅上通上电，让锅一直保持在保温状态就行，一般来说电饭锅保温状态大约有五十五度左右吧，一直放四十天，其实十到十五天就可以食用，只是四十天效果最好。
这过程蒜锅里每天都会有浓重的蒜香味飘出，偶尔打开盖子放蒜味散出。
渐渐地蒜味会变得酸甜，出锅后的大蒜变得软而黑，吃在口中一种特有的蒜的酸甜味。
黑蒜的制作方法：用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60~90 天即成。
有人在家自己制作，方法如下：将清洗干净的带皮新鲜蒜放到家用电饭锅里，调到保温状态放置10~15天左右。
另一种做法：1，把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。
黑蒜食品的生产工艺
黑蒜食品的生产工艺技术领域本发明涉及一种食品的生产工艺，特别是一种黑蒜食品的生产工艺。
背景技术黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜带皮发酵制成。
黑蒜在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品，对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。
现有技术中的黑蒜的生产方法是：将生大蒜放在高温高湿的发酵烘箱里发酵60～90天，让其发酵制成，该方法耗时长，能耗高，生产效率低。
发明内容本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的生产周期短、能耗低，可操作性强的黑蒜食品的生产工艺。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。
本发明是一种黑蒜食品的生产工艺，其特点是，其步骤如下：先在常温下用乳杆菌对原料大蒜进行一次乳酸发酵处理8～12小时；然后将处理后的大蒜装入密闭容器内，再将密闭容器置于远红外线加热装置内进行二次发酵处理；二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方法：第1段是在85～95℃下发酵30～50小时，第2段是在65～75℃下发酵60～110时，第3段是在55～65℃下发酵60～110小时；最后将二次发酵处理的大蒜放在35～45℃的恒温室内进行后期酵熟处理12-60小时，即得黑蒜食品；所述的一次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均为60-80％。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。
以上所述的黑蒜食品的生产工艺，其特点是：二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方法：第1段是在90℃下发酵48小时，第2段是在70℃下发酵84时，第3段是在60℃下发酵84小时。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。
山东金乡黑蒜种植技术
山东金乡黑蒜种植技术山东金乡是中国黑蒜的主要产区之一，拥有丰富的黑蒜种植技术经验。
下面将从黑蒜的选种、育苗、田间管理、收获和加工等方面详细介绍山东金乡的黑蒜种植技术。
首先是黑蒜的选种工作。
选种是种植黑蒜的第一步，选种的好坏直接关系到后期种植的结果。
在选种过程中需要选择种植天然无公害的优质原料进行种植，确保黑蒜的产量和质量。
第二是黑蒜的育苗工作。
黑蒜的育苗分为嫁接和扦插两种方式。
嫁接方法适用于种子繁殖，将嫁接苗种植到小苗上。
扦插方法适用于单株繁殖，将选好的种鳞挖掘出来，直接插入土壤中。
在育苗过程中需要注意浇水和施肥，保证幼苗的生长。
第三是黑蒜的田间管理工作。
田间管理是黑蒜种植过程中非常重要的环节，包括土壤调理、病虫害防治、浇水施肥、除草等。
首先是土壤调理，要保持土壤肥沃和排水良好，可以根据土壤情况施加有机肥料，并进行松土作业。
其次是病虫害防治，黑蒜容易受到一些真菌和虫害的侵害，可以使用合适的农药进行防治。
再次是浇水施肥，黑蒜需要适量的水分和养分来满足生长需求，要根据土壤湿度和植株生长情况及时浇水和施肥。
最后是除草，杂草对黑蒜的生长和产量有一定的影响，要及时除草保持田间整洁。
第四是黑蒜的收获和加工工作。
在山东金乡，一般选择在黑蒜的养分积累期和蒜皮脱离期进行收获。
在收获时需要注意保护蒜皮，采用人工摘蒜或机械采收，避免对蒜皮造成破损。
收获后将黑蒜晾晒至外观干燥，然后进行加工。
加工过程中包括清洗、脱水、干燥、发酵等，以增加黑蒜的品质和味道。
总结起来，山东金乡的黑蒜种植技术包括选种、育苗、田间管理、收获和加工等多个环节。
通过科学的种植管理和加工工艺，可以提高黑蒜的产量和品质，为黑蒜产业的发展提供保障。
希望以上介绍的黑蒜种植技术对你有所帮助。
发酵黑蒜的制作方法
发酵黑蒜的制作方法发酵黑蒜的制作方法这些年来越来越多的黑色物质受到欢迎，但是黑玉米，黑花生、黑豆等不同，黑大蒜并不是天然物质，经过高温湿度在高压锅内发酵而成的食品。
一起来看看发酵黑蒜的制作方法吧！家庭自制黑蒜的方法选料：优质生大蒜处理方法：1、筛选优质没有去皮的鲜蒜放到水中浸泡半个小时，放到高压窝，在恒温的情况下。
2、把大蒜密封好，四周放上纸壳子、作用是水多的时候能吸收水分，水少的时候能释放水分。
3、将温度调到65摄氏度，把浸泡半小时的大蒜，捞起晾干，放到发酵高压锅待用。
4、把高压锅放到一个安全的地方，恒温发酵2周时间。
发酵的工艺比较复杂，有条件的朋友可以购买金香黑蒜，引进先进的发酵技术和设备发酵90天。
口感酸甜，有果冻的味道，多酚抗氧化营养价值高。
制作方法1，把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。
容器可以是任何物质，只要是安全耐高温的，并应足以容纳所有的大蒜。
2，容器外包上锡纸。
把它尽可能包的密封从而防止任何污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。
3，将包好的容器放在烤箱中，设置为60摄氏度左右。
你也可以使用电饭煲设置在保温状态（其实国内只有某些电饭煲能保温在60摄氏度）或者用其他能保持恒温的机器。
只要确保温度保持在55到65摄氏度之间，并且不会自动关机。
4，让大蒜在容器中发酵40天。
发酵到10天就可食用，若要得到最好的效果，你应该等整整40天。
到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，有点软有点甜。
小贴士：请选用完整，饱满的大蒜，未剥皮，不长霉点。
因为发酵对大蒜品质要求很高，最好用你能找到的最好的大蒜来发酵。
保温40天不仅仅费电而且最关键的是要注意安全，不要放任何易燃品在烤箱附近。
容器最好用玻璃或陶瓷，别用塑料，否则黑蒜可能会有异味，塑料中的.化学成分也可能会进入黑蒜中。
功能黑蒜有消除疲劳、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、降三高、控制血糖、促进睡眠等多种功能。
功能食品黑蒜是最好的抗癌食品。
从古代埃及时起，大蒜即因是滋补强身和解除疲劳的特效食品而被推崇，在1990年美国国立癌症研究所发表的《Designer Foods Program》中大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食品之首。
电饭煲黑蒜制作方法是什么
电饭煲黑蒜制作方法是什么关于《电饭煲黑蒜制作方法是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
黑蒜头针对很多人来讲是较为生疏的，这类蒜是蒜头发醇而成的。
黑蒜头和一般蒜头也是有显著的差别，就作用功效层面黑蒜头的实际效果更加显著，黑蒜头对身体健康的益处十分大，有一定的健康养生实际效果。
制做黑蒜头的方式有很多，还可以用电饭锅制做黑蒜头。
那麼电饭锅黑蒜头做法是什么呢？1.方式一购买独头蒜，自然多瓣蒜还可以。
强烈推荐独头蒜。
挑选圆润，没虫，没烂的，买的情况下轻轻地捏一下觉得里边结实，表面没烂就可以了。
一般销售市场买的都早已剥衣了，因此回家了无需独特解决，也无需清理。
根处有点儿土壤的就用小刀切去，留意不必削皮破。
蒸格，在网上或销售市场有卖，在电饭煲最底层先放一层蒸格，随后再铺平大蒜，尽可能齐整，不必太拥堵。
布满后，把卷纸筒裁开二份，放到锅边，用于消化吸收水分的。
盖上盖子，按做饭键，不久就全自动跳到隔热保温了，就是这样一直隔热保温15天，半途不可以关闭电源不可以解开盖子。
电饭煲放到周边没脏物的桌面，平常注意一下开关电源就可以了。
15天之后，沸腾了，扒开大蒜全变灰黑色了，便是成功了。
这时候还会继续有点儿湿的，拿出来略微晾晒，放储罐里密封性放好。
2.作法二新鮮紫皮独生子蒜，稍为梳理干净，不必水清洗。
电饭锅底先放一张竹篾软垫，随后放上一层独生子蒜。
大蒜上面二根一次性木木筷，又放一张竹篾软垫，再放一层大蒜，大概能够放2—3层大蒜。
大蒜锅内放进三分之二就可以，留三分之一的室内空间有利于发醇。
电饭煲要放到自然通风的地区。
盖上电放盖子，开著隔热保温掣，发醇14天上下。
（维持keep warm隔热保温情况大约14天上下），发醇期内不能开启外盖。
头几日会出现蒜头味出去，以后味儿会缓解。
越贴近发醇取得成功味儿越轻。
发醇进行的独生子蒜变为咖色。
将发醇好的大蒜取下，去衣后外露蒜肉，够黑就成功了。
这个时候还不能服用，需放阴凉的地方吹干5天上下，待其变软糯。
黑蒜工艺流程
黑蒜工艺流程一、黑蒜是什么黑蒜啊，就是那种经过特殊加工后变成黑色的蒜呢。
它可不像普通大蒜那样有刺鼻的味道，反而有一种独特的香甜。
二、黑蒜的制作原料这制作黑蒜呀，原料当然就是普通的大蒜啦。
不过呢，要挑选那种新鲜、饱满、没有病虫害的大蒜，这样做出来的黑蒜质量才好。
三、黑蒜的制作工艺流程1. 预处理把挑选好的大蒜啊，先简单处理一下。
要把大蒜的外皮剥掉一些，留下一两层内皮就好啦。
就像给大蒜穿个小内衣一样，可不能全脱光光哦。
然后把大蒜的根部也稍微修剪一下，让它整整齐齐的。
2. 发酵把处理好的大蒜放到专门的发酵设备里。
这个发酵的温度很关键呢，一般要保持在60 - 90摄氏度左右。
在这个温度下，大蒜就开始它的变身之旅啦。
而且这个发酵过程还挺长的，大概要持续15 - 90天不等呢。
在发酵的时候啊，大蒜里面的成分就在悄悄地发生变化，像是那些硫化物啊之类的东西，就慢慢变成了新的化合物，这也是黑蒜味道变甜的一个原因哦。
3. 后处理发酵完成后，把黑蒜从发酵设备里取出来。
这时候的黑蒜已经变成黑色啦，但是可能还会有一些不太干净的地方。
我们要对它进行简单的清理，把表面的一些杂质去掉。
然后呢，可以根据需求把黑蒜进行包装啦，有那种小袋包装的，方便大家吃，也有大包装的，可以用来送人或者自己慢慢吃。
四、黑蒜制作过程中的注意事项1. 卫生问题在整个制作过程中啊，卫生是很重要的。
不管是大蒜的挑选、处理，还是发酵设备的清洁，都要做到干干净净的。
要是不注意卫生啊，做出来的黑蒜可能就会有细菌或者其他不好的东西，吃了对身体可不好呢。
2. 温度控制前面提到发酵温度很关键。
如果温度太高或者太低，都会影响黑蒜的质量。
温度太高的话，可能会把大蒜烤焦了，那做出来的就不是黑蒜而是黑炭蒜啦，哈哈。
温度太低呢，发酵就不完全，大蒜就不能很好地变成黑蒜。
所以啊，一定要严格控制好温度。
3. 时间把握发酵的时间也得把握好。
如果时间太短，大蒜还没有完全变成黑蒜，口感和味道都不对。
黑蒜的制作方法
黑蒜的制作方法，在家里能操作的方法用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60~90 天即成。
方法如下：将清洗干净的带皮新鲜蒜放到家用电饭锅里，调到保温状态放置10~15天左右。
另一种做法：1，把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。
容器可以是任何物质，只要是安全耐高温的，并应足以容纳所有的大蒜。
2，容器外包上锡纸。
把它尽可能包的密封从而防止任何污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。
3，将包好的容器放在烤箱中，设置为60摄氏度左右。
你也可以使用电饭煲设置在保温状态（其实国内只有某些电饭煲能保温在60摄氏度）或者用其他能保持恒温的机器。
只要确保温度保持在55到65摄氏度之间，并且不会自动关机。
4，让大蒜在容器中发酵40天。
发酵到10天就可食用，若要得到最好的效果，你应该等整整40天。
到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，有点软有点甜。
小贴士：请选用完整，饱满的大蒜，未剥皮，不长霉点。
因为发酵对大蒜品质要求很高，最好用你能找到的最好的大蒜来发酵。
保温40天不仅仅费电而且最关键的是要注意安全，不要放任何易燃品在烤箱附近。
容器最好用玻璃或陶瓷，别用塑料，否则黑蒜可能会有异味，塑料中的化学成分也可能会进入黑蒜中黑金蒜过年前,朋友拿来几颗黑蒜,不爱吃熟蒜的我,一吃之下,口感还真不错。
有一点点大蒜香味，吃起来是甜甜的，而且功效比大蒜好很多。
网上数据，黑蒜中的微量元素含量高，味道酸甜，无蒜味，具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群、癌症患者。
黑蒜也有消除疲劳、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、促进睡眠等多种功能。
黑蒜能主动将糖转化为能量，使糖尿病人拥有普通人一样的化糖能力，还能抗癌，增加免疫力。
在澳洲的市场卖150澳元1kg!朋友教我自己做:很简单,就是把独头紫皮的整个大蒜，其它的蒜做出来味道不太好,会有苦味。
带皮放进电饭煲，然后用保温状态闷12天，拿出来的大蒜会变成黑色;再放在阴凉的地方风干5天左右，就行了。
黑蒜是怎么制成的？
黑蒜是怎么制成的？也许很多人没有吃过黑蒜，其实这是一种非常好的保健食品，经常会有人出现身体疲劳的情况，这时候吃点黑蒜可以帮助消除疲劳，广大男性们经常会出现一些前列腺疾病，所以不妨吃一些黑蒜，可以提高前列腺的活性，另外黑蒜还具有治疗失眠等作用，下面介绍制作黑蒜的过程。
黑蒜是怎么制成的？黑蒜是怎么制成的黑蒜是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90天，让其自然发酵制成的食品。
知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。
对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。
黑蒜是哪里的特产中国黑蒜的主要产地：中国黑蒜之乡——山东省济宁市金乡县、济宁兖州的漕河镇、临沂市兰陵县、莱芜市、济南市商河县、东营市广饶县、聊城市茌平县、菏泽市成武县，潍坊市的安丘，江苏省邳州市5万公顷黑蒜示范区、丰县、射阳县、太仓市，河北永年县、大名县北部，广西壮族自治区玉林市仁东镇，河南省的沈丘县冯营乡、中牟县的贺兵马村及开封东部等县区，其中以杞县面积较广，祥符区东南大部及通许县北部区域也同样是黑蒜产区，上海嘉定，安徽亳州市、来安县，四川温江区、彭州市，云南大理陕西兴平市及新疆等地。
黑蒜的功效1、抗癌2、抗衰老作用3、抗疲劳作用4、保护心血管。
5、杀菌作用：6、改善糖代谢作用7、抗过敏作用很多朋友问黑蒜在家的制作方法，现在黑蒜基本上是专业黑蒜制作设备，起源于日本技术。
家庭制作往往要求技术较高，以下适用于黑蒜发烧友家庭DIY：1.把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。
容器可以是任何物质，只要是安全耐高温的，并应足以容纳所有的大蒜。
2.容器外包上锡纸。
把它尽可能包的密封从而防止任何污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。
3.将包好的容器放在烤箱中，设置为60摄氏度左右。
也可以使用电饭煲设置在保温状态（其实国内只有某些电饭煲能保温在60摄氏度）或者用其他能保持恒温的机器。
只要确保温度保持在55到65摄氏度之间，并且不会自动关机。
黑蒜技术起源于日本
黑蒜技术起源于日本，其发酵原理是用一种新技术为了去除大蒜的臭味而研发出来的。
经过研究发现，大蒜在经过一定的温、湿度和一段的时间的放置，可以把大蒜的辛辣味去除，而且吃过之后口中没有蒜味。
将其化验分析后，发觉大蒜中的脂溶性成分大大减少，大部分是水溶性成分，所以吃过后口中无异味，还发觉有些成分比生大蒜的还多，科学家究其原因，原来是大蒜在经过一段时间的温湿度情况下，大蒜中的酶在起作用，将大蒜酶化(发酵)。
大蒜本身就是一种药食两用的食物，被选为"植物药之最"。
经过发酵后的大蒜，不但去除了令人讨厌的气味又不改变其有效成分外，更使它的主要活性成分大蒜烯（Ajoene）和S-烯丙基-半胱氨酸（S-allyl-cysteine）的含量达到生大蒜的3~5倍，抗氧化能力达到5倍以上。
经常食用黑大蒜，可以益气养精、抗衰老、增强免疫力等作用。
大体经历两个过程，一个是厌氧发酵过程，就是在缺氧的条件下，对陈蒜（经过一段时间的储存，以降低水分，积聚酶含量）进行15天左右高温高湿处理，在经过该阶段之后，进入下一阶段，有氧发酵阶段，该阶段需要用时20-25天左右，该阶段不需要特出的缺氧和高温高湿，在正常的加工间就能加工。
经过两个阶段的发酵后，大蒜的品质发生了明显变化，主要表现在三个方面：外观变化：蒜皮和蒜肉部分分离；蒜肉变成墨黑色；硬度变低，变得比较柔软。
内在品质变化：水分散失大半，质量变轻；组成成分变化口味变化：没有了蒜的辛辣味，有酸甜味。
其中，15天的厌氧发酵阶段是最核心的发酵阶段，加工的成本包含两部分：直接费用和库房分摊费用。
直接费用包括电费和人工，其中大体的比例味3：1，人工主要消耗在入库和出库阶段，日常的发酵阶段，每个库房的平均用工为1-2人，主要是温度和适度监控调节，出库和入库用工比例为1：1.3左右。
人工的综合成本为每头0.5元。
电费，根据牟山公司提供的数据，每头的成本在3元左右，这个数据可能有偏差。
黑蒜发酵方法
大蒜本身就是一种药食两用的食物，被选为"植物药之最"。经过发酵后的大蒜，不但去除了令人讨厌的气味又不改变其有效成分外，更使它的主要活性成分大蒜烯（Ajoene）和S-烯丙基-半胱氨酸（S-allyl-cysteine）的含量达到生大蒜的3~5倍，抗氧化能力达到5倍以上。经常食用黑大蒜，可以益气养精、抗衰老、增强免疫力等作用。
黑蒜技术起源于日本，其发酵原理是用一种新技术为了去除大蒜的臭味而研发出来的。经过研究发现，大蒜在经过一定的温、湿度和一段的时间的放置，可以把大蒜的辛辣味去除，而且吃过之后口中没有蒜味。将其化验分析后，发觉大蒜中的脂溶性成分大大减少，大部分是水溶性成分，所以吃过后口中无异味，还发觉有些成分比生大蒜的还多，科学家究其原因，原来是大蒜在经过一段时间的温湿度情况下，大蒜中的酶在起作用，将大蒜酶化(发酵)。
库房需要必要的缺氧条件，目前主要有三个技术，一个是机器制动，人工抽氧，二是空气置换，主要是用CO2或氮气替换发，主要是做好防潮工作，根据卢先黑蒜提供的信息，如果转这个15天保管不好，容易导致部分黑蒜发霉，不过整个事件过去，就不会再发生整个情况。
大体经历两个过程，一个是厌氧发酵过程，就是在缺氧的条件下，对陈蒜（经过一段时间的储存，以降低水分，积聚酶含量）进行15天左右高温高湿处理，在经过该阶段之后，进入下一阶段，有氧发酵阶段，该阶段需要用时20-25天左右，该阶段不需要特出的缺氧和高温高湿，在正常的加工间就能加工。
经过两个阶段的发酵后，大蒜的品质发生了明显变化，主要表现在三个方面：
外观变化：蒜皮和蒜肉部分分离；蒜肉变成墨黑色；硬度变低，变得比较柔软。
内在品质变化：水分散失大半，质量变轻；组成成分变化口味变化：没有了蒜的辛辣味，有酸甜味。
其中，15天的厌氧发酵阶段是最核心的发酵阶段，加工的成本包含两部分：直接费用和库房分摊费用。直接费用包括电费和人工，其中大体的比例味3：1，人工主要消耗在入库和出库阶段，日常的发酵阶段，每个库房的平均用工为1-2人，主要是温度和适度监控调节，出库和入库用工比例为1：1.3左右。人工的综合成本为每头0.5元。电费，根据牟山公司提供的数据，每头的成本在3元左右，这个数据可能有偏差。
软黑金黑蒜生产工艺流程及操作要点
软黑金黑蒜生产工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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黑蒜的加工工艺及营养成分研究进展
黑蒜的加工工艺及营养成分研究进展马 丽1,2（1.山东理工大学 农业工程与食品科学学院，山东淄博 255000；2.山东化氏鱼饵有限公司，山东临沂 276000）摘 要：黑蒜是以大蒜为原料，在高温高湿条件下加工而成。
本文阐述了黑蒜的加工原理、加工方法（固态发酵、液态发酵和非发酵法），分析了影响黑蒜品质的关键调控因素（原料、预处理方式、温度及相对湿度），并比较了黑蒜加工过程中的营养成分变化。
关键词：黑蒜；加工工艺；营养成分Research Progress on Processing Technology and NutritionalComponents of Black GarlicMA Li1,2(1.College of Agricultural Engineering and Food Science, Shandong University of Technology, Zibo 255000, China;2.Shandong Huashi Fish Bait Co., Ltd., Linyi 276000, China)Abstract: Black garlic is made from fresh garlic and processed in a high temperature and humidity environment. This article elaborates on the processing principle and methods of black garlic (solid-state fermentation, liquid fermentation, and non fermentation), analyzes the key regulatory factors that affect the quality of black garlic (raw materials, pretreatment methods, temperature, and relative humidity) , and compares the changes in nutritional components during the processing of black garlic.Keywords: black garlic; processing technology; nutritional composition大蒜营养丰富，但有辛辣味，会引起人体肠胃不适等，严重制约了大蒜的消费市场[1]。
黑蒜生产工艺
关于黑蒜原料、生产工艺、储存资料的整理二、原料2.1黑蒜原料采用优质、新鲜的金乡大蒜（严格按照出口日本的标准，无农药、化肥的有机优等大蒜）以大头红衣蒜为好，其次看外皮完整，然后用手轻轻掂量和挤压大蒜，重而紧实的即是好的，若发软或者表面皱巴巴，或是已经出芽的大蒜，都不要挑选。
要想生产出优质的黑蒜，原料当然是非常关键的。
我国的大蒜品种很多，有白皮蒜、红皮蒜，还有紫皮蒜，这些大蒜都可以用来生产黑蒜，不过，为了获得美丽而精致的黑蒜产品，在选择原料的时候，最好选择圆满充实的大蒜，并且原料大蒜不能有破损和伤痕。
生产黑蒜不仅对大蒜的外观有要求，对它的内在品质也有很高的要求，所以大蒜在进入厂之前，还要经过严格的质量检测。
2.2选择区域金乡、苍山、江苏徐州（普通大蒜）河北独头蒜（云南）大蒜有“地里长出的青霉素”之称，而在中医学专家看来，比起一大家子的分瓣蒜来说，“孤身一蒜”的独头蒜所含蒜素更多，性烈温中，是杀菌解毒、治百病的天然药。
“当然，独头蒜有‘小毒’之说，不能一顿接一顿地连续吃。
”也提醒大家。
尤其是有两类人需要慎吃：有大便结燥、口臭、生口疮、发烧或手脚发烫其中一种症状的人，这种人阴虚火旺，吃独头蒜相当于火上添油；另一类是眼睛不适、年纪偏大的人，独头蒜有伤肝损目的一面。
“对一般人来说，一顿饭能吃上3个就了不得了。
”产地：济宁金乡金乡大蒜种植面积全国最大单产、总产全国最高单个蒜头全国最大一般直径在6公分以上的甲级蒜占70%,出口量全国最大占全国大蒜出口总量的70%，出口合格率全国最高达90%药用价值全国最高营养价值全国最高据国家科研部门测定，金乡大蒜每1千克鲜蒜头可食用部分中含蛋白质4.4克、脂肪2克、热量1130千卡、尼克酸9毫克、VB12.4毫克、VB20.3毫克、VC30毫克、钙50毫克、磷440毫克、钾1300毫克、纳87毫克、镁83毫克。
大蒜专业批发市场全国最多、最大厂名：诸城市瑞福生黑蒜生物工程有限公司厂址：枳沟镇赵庄村北瑞福生工业园公司简介：诸城市瑞福生黑蒜生物工程有限公司坐落于世界著名的“恐龙之乡”——中国山东诸城。
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黑蒜生产工艺流程及操作
要点
The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020
黑蒜生产技术
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成的食品。
它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康有很大的作用。
黑蒜生产工艺：
1．原料选择
白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生产黑蒜。
应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜为原料。
2．冷库储藏
大蒜采收以后，蒜头的温一般在5℃以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短储藏寿命。
所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏。
在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境
条件，最适宜的储藏温度是-1~0℃，相对湿度是70%~80%。
3．浸泡清洗
符合国家卫生标准的水，蔬菜清洗机。
避免碰伤大蒜的外皮。
大蒜浸泡清洗的时间大约为1分钟。
4．甩干水分
放到离心机内甩干，离心机的转速一般为每分钟4000转左右。
经过离心机甩干水分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾4~6小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选。
5．分级挑选
首先按照大蒜的横径分成四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于下一步的生产。
其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来生产黑蒜瓣儿。
另外，有明显机械损伤的、有虫害和病害的大蒜也要挑选出
来，这样的大蒜是不能够进入下一个生产环节的。
6、原料装盘
分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。
往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量整齐摆放，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜摆放整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。
7．酶促发酵
酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。
大蒜在酶促发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤其在进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。
酶素活期又分为三个阶段，
第一阶段是在85~95℃范围内，发酵
30~50小时；
第二阶段是在65~75范围内，发酵
60~110小时；
第三阶段是在55~65℃发酵60~110小时。
由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要由有经验的技术人员来确定。
在酶素激活期阶段，湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持在85%左右，如果室内湿度过低，就需要使用蒸汽机向发酵室内喷入蒸汽来增加发酵室的湿度。
酶素激活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。
从外观来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色，硬度降低，变得比较柔软。
从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分降低，质量变轻。
这时的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿，开始慢慢地变甜变酸。
10~30天这段时间是黑蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促反应的速度变慢，对环境条件的要求是温度50~60℃，相对湿度保持在85%左右，室内采用自然通风。
30天之后，虽然黑蒜已经发酵成功，但是还需要一个成熟的过程，这段时间，主要是做好发酵室的通风工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉。
黑
蒜经过90天的发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色，蒜肉质地柔软，剥开蒜皮，用牙签轻轻一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。
8．杀菌消毒
经过90天发酵的黑蒜，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒48小时。
9．包装
采用真空包装，常温下保质期可以达到一年以上。