黑蒜发酵方法

大蒜本身就是一种药食两用的食物，被选为"植物药之最"。经过发酵后的大蒜，不但去除了令人讨厌的气味又不改变其有效成分外，更使它的主要活性成分大蒜烯（Ajoene）和S-烯丙基-半胱氨酸（S-allyl-cysteine）的含量达到生大蒜的3~5倍，抗氧化能力达到5倍以上。经常食用黑大蒜，可以益气养精、抗衰老、增强免疫力等作用。
黑蒜技术起源于日本，其发酵原理是用一种新技术为了去除大蒜的臭味而研发出来的。经过研究发现，大蒜在经过一定的温、湿度和一段的时间的放置，可以把大蒜的辛辣味去除，而且吃过之后口中没有蒜味。将其化验分析后，发觉大蒜中的脂溶性成分大大减少，大部分是水溶性成分，所以吃过后口中无异味，还发觉有些成分比生大蒜的还多，科学家究其原因，原来是大蒜在经过一段时间的温湿度情况下，大蒜中的酶在起作用，将大蒜酶化(发酵)。
库房需要必要的缺氧条件，目前主要有三个技术，一个是机器制动，人工抽氧，二是空气置换，主要是用CO2或氮气替换发，主要是做好防潮工作，根据卢先黑蒜提供的信息，如果转这个15天保管不好，容易导致部分黑蒜发霉，不过整个事件过去，就不会再发生整个情况。
大体经历两个过程，一个是厌氧发酵过程，就是在缺氧的条件下，对陈蒜（经过一段时间的储存，以降低水分，积聚酶含量）进行15天左右高温高湿处理，在经过该阶段之后，进入下一阶段，有氧发酵阶段，该阶段需要用时20-25天左右，该阶段不需要特出的缺氧和高温高湿，在正常的加工间就能加工。
经过两个阶段的发酵后，大蒜的品质发生了明显变化，主要表现在三个方面：
外观变化：蒜皮和蒜肉部分分离；蒜肉变成墨黑色；硬度变低，变得比较柔软。
内在品质变化：水分散失大半，质量变轻；组成成分变化口味变化：没有了蒜的辛辣味，有酸甜味。
其中，15天的厌氧发酵阶段是最核心的发酵阶段，加工的成本包含两部分：直接费用和库房分摊费用。直接费用包括电费和人工，其中大体的比例味3：1，人工主要消耗在入库和出库阶段，日常的发酵阶段，每个库房的平均用工为1-2人，主要是温度和适度监控调节，出库和入库用工比例为1：1.3左右。人工的综合成本为每头0.5元。电费，根据牟山公司提供的数据，每头的成本在3元左右，这个数据可能有偏差。