食品分析与检验技术PPT幻灯片
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食品的分析与检测PPT
(4) 环境、气候因素
• 味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度在 10～40℃，其中以30℃时味觉最敏感，即接近舌 温对味的敏感性最大，高于或低于此温度，味觉都 稍有减弱，如甜味在50℃以上时，感觉明显迟钝。 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不 同味道的最适温度有明显差异。甜味和酸味的最正 确感觉温度在35～50℃，咸味的最适感觉温度为 18～35℃。而苦味那么是10℃。各种味道的觉察 阈会随温度而变化，这种变化在一定范围内是有规 律的。
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。 食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定 食品质量和食品承受性方面起重要作用。如焙烤制 品的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼 时应该发出特有的声音，否那么可认为质量已发生 变化。对于同一物品，在外来机械敲击下，应该发 出一样的声音。但当其中的一些成分、构造发生变 化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可 以检查许多产品的质量。如敲打罐头，用听觉检查 其质量，生产中称为打检，从敲打发出的声音来判 断是否出现异常，另外容器有无裂缝等，也可通过 听觉来判断。
影响味觉的因素：
• 〔1〕生理、病理因素 • 性别对不同味觉的敏感性有差异，如女性在
甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性对 酸味比女性敏感，在苦味方面根本不存在性 别上的差异。 • 人的血液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃 饭，缺维生素时想吃蔬菜瓜果。安康人味觉 强，生病时味觉差，这是口腔舌粘膜发生变 化，味觉出现障碍之故。人处于饥饿状态下
一、食品感官检验的概论
（一）感官检验的概念
利用检验者正常的感觉器官（如视觉、 嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时 积累的实践经验，以语言、文字、符 号、数据等进行记录，对食品的色、 香、味、形、质地、口感等各项感官 性状做出评价的方法。
食品分析和检验.ppt
第八章 食品添加剂的检测 第十一章 食品包装材料及容器的检测
如果你喜欢它，那么享受它。不喜
欢，那么避开它。避不开，那么改
变它。改不了，那么接受它。改变
观念，你就能接受它 喜欢就收藏
5
授课教师:张国良
授课内容:
第三篇 食品理化检测技术
第九章 食品中矿物质的检测
第十章 常见有毒有害物质的控制
如果你喜欢它，那么享受它。不喜
• 授课教师:谢伟燕
• 授课内容:
– 第三篇 食品理化检测技术
• 第六章 食品的物理检验法
• 第七章 食品的一般成分分析
如果你喜欢它，那么享受它。不喜
欢，那么避开它。避不开，那么改
变它。改不了，那么接受它。改变
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4
授课教师:谢 洁: 授课内容：
第三篇 食品理化检测技术
观念，你就能接受它 喜欢就收藏
13
[姓名] 广州管圆线虫
[物种] 食源性寄生虫
[产地] 1935年首现于广
州家鼠及褐家鼠的肺部
[罪行] 寄生在人的中枢
神经系统，病人表现出
剧烈的头痛、颈项强直、
发热、呕吐、下肢无力、
肌肉痛等。
如果你喜欢它，那么享受它。不喜
欢，那么避开它。避不开，那么改
变它。改不了，那么接受它。改变
– 第二篇 食品感官检验技术
• 第二章 感官检验概论
• 第三章 感官检验评价
• 第四章 食品感官检验常用方法
• 第五章 感官检验实验
– 第四篇 微生物检验
• 第十二章 微生物检验
如果你喜欢它，那么享受它。不喜
欢，那么避开它。避不开，那么改
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5
授课教师:张国良
授课内容:
第三篇 食品理化检测技术
第九章 食品中矿物质的检测
第十章 常见有毒有害物质的控制
如果你喜欢它，那么享受它。不喜
• 授课教师:谢伟燕
• 授课内容:
– 第三篇 食品理化检测技术
• 第六章 食品的物理检验法
• 第七章 食品的一般成分分析
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4
授课教师:谢 洁: 授课内容：
第三篇 食品理化检测技术
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13
[姓名] 广州管圆线虫
[物种] 食源性寄生虫
[产地] 1935年首现于广
州家鼠及褐家鼠的肺部
[罪行] 寄生在人的中枢
神经系统，病人表现出
剧烈的头痛、颈项强直、
发热、呕吐、下肢无力、
肌肉痛等。
如果你喜欢它，那么享受它。不喜
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变它。改不了，那么接受它。改变
– 第二篇 食品感官检验技术
• 第二章 感官检验概论
• 第三章 感官检验评价
• 第四章 食品感官检验常用方法
• 第五章 感官检验实验
– 第四篇 微生物检验
• 第十二章 微生物检验
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食品分析与检验PPT课件
维生素的分析与检验
维生素C含量
采用滴定法、分光光度法等测定食品 中的维生素C含量，了解食品的营养 成分。
其他维生素含量
通过高效液相色谱法、气相色谱法等 手段测定食品中其他维生素的含量， 评估食品的营养价值。
04
食品添加剂的分析与检验
防腐剂的分析与检验
01
02
03
04
防腐剂的种类
苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等 。
食品安全性分析与检验
重金属的检测
重金属种类
01
常见的重金属包括铅、汞、镉、02
采用原子吸收光谱法、原子荧光法、电感耦合等离子体质谱法
等方法对食品中的重金属进行检测。
检测标准
03
根据国家相关法规和标准，对食品中的重金属含量进行限制，
以确保食品安全。
农药残留的检测
农药种类
农药残留主要指在农作物生长过程中使用农药后 残留在农产品中的农药成分。
检测方法
采用气相色谱法、液相色谱法、质谱法等方法对 食品中的农药残留进行检测。
检测标准
根据国家相关法规和标准，对食品中农药残留量 进行限制，以确保食品安全。
微生物的检测
微生物种类
食品中常见的微生物包括细菌、霉菌、酵母等，这些微生物的存 在可能对食品安全造成威胁。
仪器分析
仪器分析
利用各种仪器设备对食品 进行检测和分析的方法。
仪器分析的应用
通过仪器设备对食品中的 成分进行快速、准确的分 析，如色谱仪、光谱仪、 质谱仪等。
仪器分析的局限性
需要使用昂贵的仪器设备 和专业的操作人员，且某 些仪器设备的准确性和可 靠性有待进一步提高。
03
食品中主要成分的分析与检验
检测方法
【2024版】食品分析课件ppt课件
实验原理：
三 操作方法 1．先将两个水分皿编号、洗涤、半开盖入干燥箱105℃±2℃，干燥2h,关好皿盖，取出放入干燥器冷却30min后称重，再入烘箱105℃±2℃，干燥30min后取出冷却称重，至前后两次称重之差小于0.001g为恒重。 2.然后分别在2个水分皿中称入5g左右的试样，入烘箱105℃±2℃/干燥2－4h，冷却30min称重，再入烘箱105℃±2℃/干燥2h，又冷却称重直到前后两次称重之差小于0.001g为恒重。 四 计算：
2．不同食品水分含量测定要用不同的分析技术，其选择的方法主要依据以下条件： （1）是否有挥发性物质的存在。 （2）脱水过程中是否有化学反应。 烘箱直接干燥法的注意事项： 在一定温度和压力下（常压760mmHg），将样品加热干燥以排除其水分。用此法测定的水分包括有微量芳香醇和有机酸等挥发性物质。对于脂肪，糖含量高的样品，烘干时间通常还有增重现象，这是由于脂肪氧化，糖焦化所致，因而记录增重前一次的烘干重。
（1）蛋制品：全蛋粉、蛋黄粉、鸡蛋白粉按生产厂一日或一班生产数量为一批，每批采样10%，但至少5箱，然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg平均样品。 （2）罐头食品：以生产班次采样1/3000，若尾数超过1000增采一罐，但每班次每个品种采样基数不能＜3罐。 若生产量＞2万，可按1/10000； 若生产量小，每班后取样基数不能＜3罐。
4．采样数量 食品种类繁多，有罐装食品，乳制品，蛋制品和各种小食品；包装类型也很多，有散装（如粮食、食糖），有袋装（如食糖），桶装（如蜂蜜），听装（罐头、饼干），木箱、纸盒装（禽、兔 、小食品），瓶装（酒及饮料等）；采集的类型也不一，有成品样，有半成品样，有原料等。不管食品类型、包装、种类不同，但采取样品一定要有代表性。
（二）采样方法: 1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。 2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。 3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶上，以利于以后分析。
三 操作方法 1．先将两个水分皿编号、洗涤、半开盖入干燥箱105℃±2℃，干燥2h,关好皿盖，取出放入干燥器冷却30min后称重，再入烘箱105℃±2℃，干燥30min后取出冷却称重，至前后两次称重之差小于0.001g为恒重。 2.然后分别在2个水分皿中称入5g左右的试样，入烘箱105℃±2℃/干燥2－4h，冷却30min称重，再入烘箱105℃±2℃/干燥2h，又冷却称重直到前后两次称重之差小于0.001g为恒重。 四 计算：
2．不同食品水分含量测定要用不同的分析技术，其选择的方法主要依据以下条件： （1）是否有挥发性物质的存在。 （2）脱水过程中是否有化学反应。 烘箱直接干燥法的注意事项： 在一定温度和压力下（常压760mmHg），将样品加热干燥以排除其水分。用此法测定的水分包括有微量芳香醇和有机酸等挥发性物质。对于脂肪，糖含量高的样品，烘干时间通常还有增重现象，这是由于脂肪氧化，糖焦化所致，因而记录增重前一次的烘干重。
（1）蛋制品：全蛋粉、蛋黄粉、鸡蛋白粉按生产厂一日或一班生产数量为一批，每批采样10%，但至少5箱，然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg平均样品。 （2）罐头食品：以生产班次采样1/3000，若尾数超过1000增采一罐，但每班次每个品种采样基数不能＜3罐。 若生产量＞2万，可按1/10000； 若生产量小，每班后取样基数不能＜3罐。
4．采样数量 食品种类繁多，有罐装食品，乳制品，蛋制品和各种小食品；包装类型也很多，有散装（如粮食、食糖），有袋装（如食糖），桶装（如蜂蜜），听装（罐头、饼干），木箱、纸盒装（禽、兔 、小食品），瓶装（酒及饮料等）；采集的类型也不一，有成品样，有半成品样，有原料等。不管食品类型、包装、种类不同，但采取样品一定要有代表性。
（二）采样方法: 1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。 2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。 3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶上，以利于以后分析。
《食品分析与检验》幻灯片
2、食品感官检验的意义
食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 是食品市场调查、新产品研发的重要手段 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 是理化检验、微生物检验的补充手段 食品贮藏保鲜
5
食品分析与检验
3、感觉的定义
感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种 特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的 不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮 层的神经中枢，从而产生的反映。
《食品分析与检验》幻灯 片
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食品分析与检验
第三章 食品的感官检验法
2
食品分析与检验
一、概述
什么叫食品感官检验？
食品的感官检验：是根据人的感觉器官对 食品的各种质量特征的“感觉〞，如：味 觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、 符号或数据进展记录，再运用统计学的方 法进展统计分析，从而得出结论，对食品 的色、香、味、形、质地、口感等各项指 标做出评价的方法。
14
食品分析与检验
5、声音
食品断裂发出的声音可以和硬度、严密性、 脆性相联系；声音的持续时间也和产品的 特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性 等。
声音特性：指感受到的声音，包括音调、音 量和持续性。
15
食品分析与检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
16
食品分析与检验
时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种 感官评价。
23
食品分析与检验
5、听觉检验
❖ 听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神 经 → 听觉中枢
食品分析与检验技术重点PPT课件(模板)
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为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
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1mol∕LNaOH标准溶液
2. 适用范围 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
Ⅴ固体饮料，称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇 ，过滤。
检PH测S器－本有25几酸法种度？计各适校自正原用理？于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。 将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。 2H2O转移到1L的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。
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另外，食品中有机酸含量高，则pH值低，而 pH值的高低对食品的稳定性有一定的影响，降低pH 值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH植 是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中， 控制介质pH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn 等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制 品的风味和色泽；有机酸可提高维生素C的稳定性， 防止其氧化。
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④说明
Ⅰ于样水品会浸生渍、成稀酸释性用的蒸H2馏CO水3形不式能，含影有响CO滴2 定,因终为点CO时2酚溶 酞馏水颜煮色沸变2化0分。钟无后CO，2的用蒸碱馏石水灰的保制护备冷方却法；为或：将将蒸馏蒸
水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须
经故碱对液含抽 有真CO空2饮处料理、。酒样类品等中样CO品2
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
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1mol∕LNaOH标准溶液
2. 适用范围 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
Ⅴ固体饮料，称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇 ，过滤。
检PH测S器－本有25几酸法种度？计各适校自正原用理？于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。 将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。 2H2O转移到1L的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。
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另外，食品中有机酸含量高，则pH值低，而 pH值的高低对食品的稳定性有一定的影响，降低pH 值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH植 是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中， 控制介质pH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn 等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制 品的风味和色泽；有机酸可提高维生素C的稳定性， 防止其氧化。
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④说明
Ⅰ于样水品会浸生渍、成稀酸释性用的蒸H2馏CO水3形不式能，含影有响CO滴2 定,因终为点CO时2酚溶 酞馏水颜煮色沸变2化0分。钟无后CO，2的用蒸碱馏石水灰的保制护备冷方却法；为或：将将蒸馏蒸
水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须
经故碱对液含抽 有真CO空2饮处料理、。酒样类品等中样CO品2
食品分析与检验技术PPT课件
(一)有机磷农药的特性及种类 1.常见的有机磷农药及其结构 有机磷农药(Organophosphorus Pesticides)是农药
中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量 生产与使用至少有60多种，按其毒性可分成高毒、 中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及 硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：
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28
②水解性：因有机磷农药属酯类(磷酸酯或硫代 磷酸酯)，故在一定条件下能水解，特别是在碱性介 质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。如敌 百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。
③ 氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在 溴作用下或在紫外线照射下，分子中S易被O取代， 生成毒性较大的磷酸酯。
发达国 40%
20%
40%
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7
2、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为1:9但发达国 家为1:10-30。
3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8%
4、生物农药还应大力发展。
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8
农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、 提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康 等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛 用农药也会造成对食物的污染。
30
目前，国际上许多国家与组织(包括FDA，AOAC) FDA—美国食品药物管理局。 大量使用由storher相wans在1965年提出的，后经
多次改进的扫集共蒸馏法(sweepco—distillation)来净 化有机磷农药样品提取液。
3.浓缩 K-D减压浓缩。
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31
（二）有机磷农药的检测
（1）六六六 六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、 六氯化苯，英文名为Benzene hexachl oride (简称 BHC)。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学 结构式为：
中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量 生产与使用至少有60多种，按其毒性可分成高毒、 中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及 硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：
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②水解性：因有机磷农药属酯类(磷酸酯或硫代 磷酸酯)，故在一定条件下能水解，特别是在碱性介 质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。如敌 百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。
③ 氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在 溴作用下或在紫外线照射下，分子中S易被O取代， 生成毒性较大的磷酸酯。
发达国 40%
20%
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2、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为1:9但发达国 家为1:10-30。
3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8%
4、生物农药还应大力发展。
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农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、 提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康 等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛 用农药也会造成对食物的污染。
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目前，国际上许多国家与组织(包括FDA，AOAC) FDA—美国食品药物管理局。 大量使用由storher相wans在1965年提出的，后经
多次改进的扫集共蒸馏法(sweepco—distillation)来净 化有机磷农药样品提取液。
3.浓缩 K-D减压浓缩。
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（二）有机磷农药的检测
（1）六六六 六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、 六氯化苯，英文名为Benzene hexachl oride (简称 BHC)。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学 结构式为：
食品分析与检测技术(三)PPT共57页
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
食品分析与检测技术（三）
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。-- 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
食品分析与检测技术（三）
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。-- 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。