菜品更新研发慢分析

菜品更新研发慢

张亮伟：

1.成立菜品研发部有个店热凉组成，并资源共享，每周必须推出1到2个菜品。

2.多与各店建立关系网，多学多看。增加见识并了解外界菜式动向。

3.每月至少3次到市场考察，发掘新的食材。

4.要做好定期食令菜的推出。

5.提高公司的重视和监管及奖罚。

高少辉：

1．多出去学习

2．发动老师推出新菜品

3．考察市场推出理解性菜品

4．发动大家互相交流研究

张令从：

1．成立研发小组，定期出新菜。（1周出5道菜）。

2．定时外出学习，和外地酒店结成友好对子，互相交流。

3．定时考察市场，掌握市场新食村，新调料。

4．任务层层分解、灶上师傅定任务。

5．领导要重视。（外派学习，人才引进，奖励激励）。

袁彦军：

1.定时推出新菜品，第个炒锅每月至少推出2道菜品，销售量达到月前10位的，每次奖

励100～200元。

2.每月至少1次菜品研发，首先各店自行进行，然后厨师长集中一起试制讨论，如有好菜

品，其他店金面推广。

3.列出时令菜定时推出，如春季野菜，夏季时令菜，空心菜、荆芥。秋季：玉米、花生、

大闸蟹等。

4.每月至少有3次外出观摩、学习（1）公司统一组织去新开业酒店的观摩、学习。（2）

各店自行进行参加人员：厨师长、经理、组长、各个炒锅，要求每次学习必须学有所获，否则不报销学习费用。

5.每季度参加一次餐饮组织的学习、活动。如国际美食、联盟的各菜系发源地考察等。

程旭辉：

1.经常走出去考察与同行多沟通

2.实行奖罚制度、开发菜品销售好有奖一月每个厨师规定出四道新菜。

3.成立菜品研发部

张宗华：

1．每月2次考察市场（每月的5日，30日）

2．对外面知名酒店进行考察，学习引进新菜（每月一次）

3．组织后厨炒锅人员每月进行内部研发新菜（每月第一周）

4．组织4店厨师长之间进行新菜研发（每月一次，每月5号进行）

5．设立新菜推行奖励制度

菜品有杂物

张亮伟：

1.从粗加工开始，仔细检查夹有头发、稻草食物

2.配菜从细节入手，第一保证区域卫生合格，对所配菜品再三检查。比如青菜、茶树

菇易夹杂头发的物品。

3.钢丝球要合理使用，除大扫除外钢丝要严止使用，工具要及时检修，防止脱落。

4.要做好个人卫生，勤洗头、勤理发、勤洗澡、勤换工作衣。

5.给前厅沟通，建议传菜生戴帽或戴头巾。

高少辉：

1.加强验货、杜绝质量差。

2.从粗加工开始，认真做好每一项加工到精加工

3.员工勤理发，做好个人卫生

4.在闲暇时间做好灭蝇工作

5.要求打荷人员，上班第一时间，给调理过油丝

张令从：

1.原材料严把进货关，不合格退货，专人验货

2.粗加工一定认真，制作不马虎

3.建议传菜生戴帽子

4.打荷、配菜。精挑细拣

5.常出问题找根源、针对个别菜一定严把关

袁彦军：

1.发型统一要求，全部（含传菜）平头或光头，不合格一次警告，二次乐捐50元，三次

可劝退。

2.工作期间禁止摸头、去帽子、违者每人5—10元乐捐。

3.每天点名会时，员工之间相互检查身上是否有掉落头发

4.把好半成品原料关，所有半成品放置超过2米或在密封容器内，防止行人将头发或杂物

掉进去。

5.层层把关，如：粗加工、砧板、打荷、炒锅、传菜、服务员。如发现质量问题，对上一

个部门以团队扣分形式作处罚，每次（1—5分）

程旭辉：

1.菜品的初加工到成品，层层把关系各岗口经常沟通

2.奖罚制度

3.头发、苍蝇责任前后共同承担。

4.厨房员工实行标准化发型。

5.常开会提高员工的责任心。

张宗华：

1．全部理寸头（后厨人员，传菜生）

2．传菜人员，戴头巾

3．实行分菜制（从配菜，打荷，炒锅，一条龙，谁出问题谁负责）

4．附带连带责任制，当时人，组长，主管，厨师长，连带责任

5．加强配菜人员，对粗加工物品仔细检查。

原材料不稳定

张亮伟：

1.要有专人验收，对不合格物品坚决不收，公司给予支持。

2.开单时要写请所有物品的详细内容。比如：品牌和产块。

3.采购要定点购案，不要随便换更牌子和降低材料标准。

4.供货商要定期与厨房沟通

5.多与采购沟通

高少辉：

1、多给采购商沟通，及时反馈原材料质量。

2、定点去购买。

3、认定产地购买。

张令从：

1、采购货物厨房要写清牌子产地。

2、采购部一定按时照厨房下的单子购买。

3、采购人员一定要负责任，及时和厨房沟通。

4、采购部要按厨房的下单标准购买。

5、采购部的态度要和气虚心。

袁彦军：

1、所有采购的原材料应设专人验收，把关不合格的进行调换。

2、所有原材料首先应考虑质量，其次才是价格。如价格有变动，及时通知厨师长。

程旭辉：

1、多与采购部经常沟通。

2、常去市场考察了解。

3、实行原料部标准退货。

4、严格验货。

张宗华：

1．对采购的所有物品进行签字验收制（主管或厨师长）每天早上验收不合格原材料，不予收货。

2．定期考察市场（每月2次，5日，30号）

3．对于指定品牌的物品，不得随意更改，例如陈醋，味精。

4．加强和采购人员之间的沟通（每天）

原材料高成本难以控制

张亮伟：

1、首先要求采购要有用较低的价格买到最好的原材料的心态。

2、采购要多走、多看、多工作比较，做到货比三家到多就爱。

3、采购尽可能买到的原材料，不要图便宜，降低标准，提高材料使用率。

4、对原材料涨价要及时通知厨房，及时调价或适当减少主料或其他措施。

5、对涨价的材料，看能不能用其他带替，但不能影响菜品质量和标准。

6、如果实在不行就对价格很高的菜品进行暂时估清。

7、多推出一些成本低的菜品来代替。

高少辉：

1、改菜名用其他原料代替。

2、在不影响菜品质量情况下适当减少主料。

3、合理利用下角料。

张令从：

1、采购人员进货要货比三家。

2、找进货的源头，争取最低价。

3、涨价后及时和厨房沟通，采取相应措施。

4、如果价格市场上涨，相应菜品临时减量或提价。

5、如果价格涨的太多，菜品赔钱实在不行，把这个菜砍掉。

袁彦军：

1、对现有菜谱刷新，菜品数量控制在90道内（合热菜、凉菜、面点）结合季节推出时令