专业知识学习10-大豆油

大豆油色泽特性
大豆油的颜色主要来源于天然叶绿素、叶黄素及类胡萝卜素 等。
影响大豆油色泽的主要因素是原料色泽及加工精炼程度，巴西如：
精炼程度
大豆油 色泽
原料色泽
阿根廷 美西
美湾
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大豆油热稳定特性
油脂热稳定性是指油脂在使用过程中受热发生的变化。 • 发烟点下降 • 颜色变深 • 必需脂肪酸分解 • 抗氧化剂分解 • 产生有毒物质 • 粘度增大
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大豆油组成
脂肪酸组成
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25 53
多不饱和脂肪酸 ω-3/% 多不饱和脂肪酸 ω-6/% 单不饱和脂肪酸 /% 饱和脂肪酸/%
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大豆油优缺点
优点
• 不饱和度高
• 在相当宽的温度范围内能保持液态
• 能进行选择性氢化，用于与半固体脂 或液态油调和
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大豆油营养价值
提供了人体无法合成而必需从植物油中获得的必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等 提供和储存能量（油脂每克产生热37.5KJ左右) 维持体温、防寒，保护内脏器官免受碰撞 提供各种脂溶性维生素A、D、E、K以及丰富的卵磷脂等 提供造型功能（人造奶油、蛋糕或其它食品上的造型图案） 赋予食品良好的口感和风味，增加消费者食欲
• 经部分氢化，可作为可倾倒的半固体 油
• 大豆油中存在的磷脂、微量金属和皂 比较容易除去，从而获得高质量的产 品
• 大豆油中存在天然抗氧化剂
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缺点
• 磷脂含量很高（约2%），精炼时必须 被除去
• 大豆油中含有相当多的亚麻酸，如此高 的亚麻酸含量能导致产品的回味。
一级大豆油各指标对使用过程的影响
磷含量高
色泽深
烟点低
酸价高Hale Waihona Puke Baidu
含皂量高
冷冻实验不合 格
不溶性杂质含
量高
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易变质 √
√ √
炒菜油烟大
煎炸时沉淀较 多
√
√
√
食物颜色深 √ √
√
√
易结晶
√ √
经常食用可促进胆固醇分解排泄，降低心血管疾病的发生
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大豆油生产工艺
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原油 脱胶油 酸反应 中和反应 脱皂分离 水洗分离
脱色 脱臭
脱胶
磷脂
加磷酸 加液碱
皂角 加水
加脱色白土 废白土
专业知识学习–大豆油
2016年11月
大豆的来源
以进口大豆为主
• 美国大豆（美湾和美西） • 巴西大豆 • 阿根廷大豆
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大豆油结构式
大豆油是由甘油三酯构成，R基团不同，脂肪酸组成不同， 几乎所有的甘油酯分子含有两个以上的不饱和脂肪酸，而含 两个或三个饱和酸的甘三酯基本不存在。
大豆油氧化特性
油脂氧化特性是指油脂与外界的 持续接触（包括水分、空气、 光 、热、金属离子等）发生的 氧化，从而生成自由基、醛、酮 等有害健康的小分子物质。
不同的脂肪酸组成的油脂抗氧化 性也不同，如：饱和脂肪酸较不 饱和脂肪酸相对不易氧化。
时间
脂肪酸 组成
油脂
原料
品质
金属离 子
热
水分 空气
光
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