植物氢化油脂的制备、应用以及安全性评价

油脂氢化的作用
a. 油脂氢化是为了提高油脂质量 b. 为人造奶油、起酥油等新品种提供硬化油的原 料,动植物油通过选择性氢化，可改善油脂的结构, 氢化后的油脂提高了硬度及熔点，使液体油固化， 便于运输和加工 c. 提高了抗氧化能力和稳定性，便于保管和储存 d.氢化后的油脂的色、香、味也大为改善
植物氢化油脂的优点
b 冷冻奶类饮品
乳状不透明的冷冻饮品，如袋装奶，常含有一些油脂， 其目的是提高产品的稠感,这种油最好选用鲜奶油。
3.在焙烤食品中的应用
人造奶油、起酥油是焙烤食品的必要成 分,它的品质将影响到焙烤食品的质量,如柔 软性、松酥性、体积大小、质构、油润性、 口感等等。 用这种人造奶油或起酥油可以制备出各 种松软可口的点心。
植物氢化油脂的制备、 应用以及安全性评价
什么是氢化油脂?
氢化油脂, 又名氢化油，是指通 过加氢工艺，改变了熔点或熔解特 性的油脂。氢化油脂可分植物性与 动物性，即氢化植物油与氢化动物 油。食品工业常用的氢化油脂多为 氢化植物油。
什么是氢化植物油?
氢化植物油，是一种人工油脂，包括为人熟 知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂， 是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化 其中的不饱和脂肪酸形成的产物。因生产工 艺、技术、成本等原因，某些氢化植物油未 达到完全氢化的标准，因而含有一定的反式 脂肪酸，但氢化植物油并不等同于反式脂肪 酸。
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1、价格低廉 2、增强食物稳定性 3、溶解度好 4、便于操作，起酥性好 5、带来酥脆的口感，保持食物风味 6、便于储存，大大延长保质期、货架期
植物氢化油脂的制备
植物油脂到植物氢化油的工艺流 程为 :植物油→脱胶→碱炼→脱臭→ 选择性氢化→触媒分离→碱炼→脱色 →脱臭→氢化（硬化）油
油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的 植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜-铬系等），通入 氢气，使不饱和脂肪酸中的双键与氢原子结合成为不饱 和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度 加大）。
三、工艺过程介绍
(2)影响氢化反应的因素 A、温度的影响
一定的温度范围（160～210℃），过低，反应速度慢；过 高，导致脱氢，产生异构体。
B、压力的影响
氢气在植物油中的溶解度与压力呈线性关系，压力大，反 应速度快。
C、催化剂浓度和种类
在一定范围内反应速度随着用量的增加而提高，对催化剂 的消耗，开始阶段磷、皂硫等使其中毒，而后再进入催化反应阶 段；添加量一般根据催化剂的种类、产品的性能要求而定。常用 催化剂有镍催化剂、铜催化剂、铜镍催化剂、镍铁催化剂、钯、 铑催化剂等。
氢化油的主要危害在哪里？
氢化油对健康主要有四大方面的危害: 1.增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成 2.提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂
蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化
3.影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢
神经系统发育产生不良影响
关于植物氢化油专家观点
1.氢化油是合法添加剂 2.少吃含“植物奶油”食品 3.氢化油堪比杀虫剂言过其实 4.反式脂肪酸应有含量标准，消费者要管住 自己的嘴（《食品营养标签管理规范》规定，食品中 反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0 ）
4.作为食品添加剂的原料
以脂肪酸甘油酯为例，根据制备原料及 加工工艺的不同就可以生产出十多种不同脂 肪酸、不同饱和程度或单酯含量不同的食品 添加剂。制备这些食品添加剂的原料就是各 种极度或轻度氢化的氢化油脂。
5.氢化油脂在仿乳品类产品中的应用
a 搅打植物性鲜奶油
目前大量的植物性鲜奶油被作为食品顶端装饰物应用。 它搅拌充气后体积增加四倍左右,且细腻爽口、挺立度好易 造型,受到加工者和消费者的认可。 b 炼乳类产品 与植物性鲜奶油一样,物理性质与黄油物性相仿的氢化 脂是制备这类食品的最佳原料。由于植物油不含胆固醇,所 以用氢化植物油加工的炼乳适合特殊人群,如不宜食用富含 胆固醇类食品的人服用。
用一句话总结，那就要掌握好一个度。
植物奶油产生大量反式脂肪酸，增加 患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，世 界各国已纷纷对此进行限制。 偶尔进食或少量进食含氢化油的食物 不会对健康有何影响，但为了健康，应尽 量少吃人造奶油，少吃油炸食品，少吃西 式快餐，少吃糕点饼干。尤其是肥胖者、 老年人、孕妇和儿童更应如此。因此我们 要懂得如何控制。
氢气中的一氧化碳、硫化物等均能使催 化剂中毒，因此氢气的纯度要求较高， 一般在99.9％以上。
氢化的工艺过程
H2 催化剂 ↓ ↓ 储罐→反应釜→粗过滤→精过滤 ↑ ↑ ↓ 加热 冷却 暂储罐
植物氢化油脂主要存在哪些食品中？
植物氢化油，俗称“植物奶精”、“植 脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、 “植物黄油”。 在面包、奶酪、人造奶 油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。 油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等。除此 之外，氢化油还藏身于巧克力、冰淇淋、 奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣 （奶精）和奶油面包等食品中。速食食品 中大都含有此添加剂。
工艺过程介绍
（1）氢化反应原理
催化剂Βιβλιοθήκη Baidu
－ CH=CH－
＋ H2
－CH2－CH2－
首先氢气扩散到催化剂表面、油脂向催化剂表面扩散、 氢气的化学吸附、表面反应、解吸、产物从催化剂表 面扩散到油中等过程。氢化反应过程很复杂，条件不 当会导致位置异构和几何异构体的产生。影响产品的 质量。如两种碘价相同的油脂其熔点、固体脂肪含量、 脂肪酸组成等不一定相同。
植物氢化油脂在食品中的应用
1. 在煎炸食品中的应用
用液油煎炸面团类、鱼、肉食品无法使之松酥香 脆,并且液油中富含多不饱和脂肪酸,在煎炸时易于 氧化起泡,翻锅率很低。如果采用高多烯酸选择氢 化脂制成的煎炸油来煎炸,可以很好地解决上述几 方面的问题。
2. 在冷饮食品中的应用
a 冰淇淋之类的食品
一般冰淇淋的含脂量为6%~8%，高脂冰淇淋含脂量可 达 12%左右，油脂的品质直接影响冰淇淋加工工艺及品质。
三、工艺过程介绍
（2）影响氢化反应的因素 D、搅拌的影响
搅拌的目的保持催化剂的悬浮、促进氢气在油中的溶解。搅拌快， 提供的氢气足，异构体产生少。
E、油品本身的质量
油脂中的磷、皂、色素、游离脂肪酸、硫等会使催化剂中毒，因 此氢化前要经精炼处理。
三、工艺过程介绍
(2)影响氢化反应的因素
F、氢气的品质