橡木桶与葡萄酒酿造工艺

橡木桶与葡萄酒酿造工艺

作者：高献亭

作者单位：天津市林业果树研究所,天津 300112

1.期刊论文孙建平.奚德智.张辉.赵森林.SUN Jian-ping.XI De-zhi.ZHANG Hui.ZHAO Sen-lin橡木桶陈酿对葡萄

酒质量的影响-酿酒科技2008,""(10)

橡木桶对葡萄酒的香气、色泽和稳定性有重要的影响,同时,橡木桶也使葡萄酒经历一个自然的澄清过程.陈酿型的葡萄酒质量受诸多因素的影响,主要是橡木桶的成分、葡萄酒成分及陈酿时间.总结了橡木桶贮藏对葡萄酒质量的影响因素;提出橡木桶贮藏过程中对葡萄酒造成不愉快味道的主要成分是乙烯基苯酚类物质;提出橡木桶和酵母酒泥对葡萄酒香味成分吸附作用及葡萄酒陈酿的一些新技术.

2.期刊论文李艳.梁国伟.LI Yan.LIANG Guo-wei橡木桶与葡萄酒-酿酒科技2007,""(12)

橡木桶的使用推动了葡萄酒酿造技术的发展和葡萄酒质量的提高.按橡木桶内部烘烤程度,橡木桶分为微烤橡木桶、中火烘烤橡木桶和强烤橡木桶.用橡木桶发酵和贮存葡萄酒过程中,橡木内酯、丁子香酚、香草醛、单宁等成分溶入葡萄酒中,可增加葡萄酒的香味成分和提高酒的稳定性.(孙悟)

3.期刊论文夏广丽.汪东风.史铭儡.刘春生.张顺涛.Xia Guangli.Wang Dongfeng.Shi Minglei.Liu Chunsheng.

Zhang Shuntao响应面分析法优化葡萄酒橡木桶陈酿条件-中外葡萄与葡萄酒2010,""(5)

在生产优质葡萄酒时,利用橡木桶辅助陈酿提高酒质是一种常用的技术手段.本文利用部分析因实验设计确定影响葡萄酒陈酿的显著性因素,并利用响应面分析方法优化了葡萄酒在橡木桶中的陈酿条件,确定最佳的橡木桶陈酿方案,以达到优化利用橡木桶的目的.

4.期刊论文赵春青.都振江.武胜叶.Zhao Chunqing.Du Zhenjiang.Wu Shengye浅谈橡木桶在葡萄酒生产中的作用

及合理使用-中外葡萄与葡萄酒2008,""(6)

橡木桶是用橡木制成的用来贮酒的容器,用其贮存、发酵葡萄酒可以改善葡萄酒的口感、增加酒的香气,大大提升酒的品质,但橡木桶的使用也有一些注意事项,使用不当就会适得其反.

5.学位论文王丽萍不锈钢罐仿橡木桶葡萄酒陈酿技术应用研究2008

葡萄酒在橡木桶中陈酿，其色泽和颜色的稳定性、香气的浓郁、口感的柔和程度等方面都表现出优良的特性。究其原因，一方面橡木桶可以为葡萄酒提供其独特的成分物质，另一方面就是能够使氧缓慢地进入橡木桶内，为葡萄酒的成熟创造一种较理想的微氧环境。不同产地、质地和加工方式的橡木赋予葡萄酒不同的橡木芳香和口感，人们在享用葡萄酒的同时又感受到橡木桶高昂的陈酿成本和橡木资源的匮乏。因此急需一种技术既能取代或部分取代传统的成本高昂、管理复杂和周期较长的橡木桶，又能很好满足优质佐餐型葡萄酒在色、香、味等主要感官方面的需要。

微氧技术的提出与发展为在工业化大生产中利用大型不锈钢罐来模拟橡木桶般的陈酿环境提供了可能。不锈钢罐内置橡木板与微氧设备配合使用

，能更好的模拟橡木桶的陈酿环境改善葡萄酒的品质。

本项目在新天公司大规模生产中实施。容器为320KL不锈钢罐，试材为2006年赤霞珠干红(Cabernet Sauvignon)葡萄酒，系统研究了橡木板结合微氧陈酿技术对干红葡萄酒理化成分、香气特征、感官特征等方面的影响。主要结果如下：

(1)橡木+微氧陈酿对葡萄酒的酒精度、残糖、干浸出物、总酸、挥发酸、pH值影响不显著；对总SO2和游离SO2含量影响显著。

(2)经橡木+微氧陈酿的葡萄酒总酚、多酚含量增加，总酚含量由1948.7 mg/L增加至2073 mg/L，平均含量增加了6.3％；多酚物质含量由297.00

mg/L增加至370.37 mg/L，平均含量增加了24.7％。

(3)经橡木+微氧陈酿后的葡萄酒中游离态花色素苷呈下降趋势，色度值升高，说明经陈酿后的葡萄酒中色素适当聚合，稳定、呈色能力增强。

(4)橡木+微氧陈酿后葡萄酒香气特征在酯类、醇类、羧酸类、酮类、烃类、杂环类等方面表现出较大差异。

(5)感官品评结果表明经橡木板陈酿与适宜的微氧处理能够明显改善葡萄酒的颜色、香气、口感，橡木物质在香气和口感中的表现良好，感官评价

V1-a最优，其次为V2-a。

综上所述，在工业化生产条件下，以大型不锈钢罐为容器，橡木板与微氧技术结合使用来模拟橡木桶的陈酿环境，达到了有效改善葡萄酒品质的目的，这使得葡萄酒的质量控制更具有可预测性和可控性。

6.期刊论文曾新安.岳强.肖利民.ZENG Xin-an.YUE Qiang.XIAO Li-min橡木桶陈酿过程葡萄酒溶解氧的变化-酿

酒科技2005,""(11)

研究干红葡萄酒在橡木桶中陈酿过程中溶解氧的变化.结果表明,新鲜酒入桶后,酒中的溶解氧逐渐减少,3个月后达到稳定值;在橡木桶中,距液面深度不同的葡萄酒中的溶解氧含量不同,愈深含量愈低,但溶解氧的变化趋势一致;在桶贮的初始3个月内,不同板材制作的橡木桶中酒的溶解氧含量有差异,3个月后趋于一致.

7.期刊论文吕文.王树生.张春娅.徐作滨.LU Wen.WANG Shu-sheng.ZHANG Chun-ya.XU Zuo-bin制桶工艺对橡木桶

所含化学组分含量的影响-酿酒科技2006,""(12)

制桶的选材、风干、烘烤等工艺会改变橡木桶板材所含挥发性香气物质、酚类物质等化学组分的含量,从而影响橡木桶贮酒过程对葡萄酒质量的影响.研究表明,酿制橡木香较浓郁的葡萄酒选用美国白栎较好,酿造橡木香、果香、酒香协调的葡萄酒则选择欧洲橡木较适宜;板材风干过程对橡木板材中的总酚、单宁含量及挥发性香气物质香兰素和橡木内酯(MOL)的含量均有影响;烘烤强度可改变橡木木材原有的化学组分含量,使橡木桶具有不同的呈香特性和酚类物质含量.(孙悟)

8.期刊论文张美玲.高年发.王树生.尹吉泰.徐作滨.ZHANG Meiling.GAO Nianfa.WANG Shusheng.YIN Jitai.XU

Zuobin橡木桶陈酿对红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响-中国酿造2008,""(2)

研究了不同产地橡木材质、不同容积的橡木桶对梅鹿辄干红葡萄酒进行陈酿处理后干红葡萄酒中自藜芦醇含量的影响.试验结果表明,使用法国卢浮橡材质橡木桶陈酿的干红葡萄酒比美国白栎材质橡木桶的白黎芦醇含量高0.06mg/L;使用225L橡木桶陈酿的干红葡萄酒比300L的橡木桶的白黎芦醇含量高0.03mg/L.

9.期刊论文赵新节橡木桶葡萄酒的性感温床-中外葡萄与葡萄酒2010,""(10)

关于橡木桶的零散八卦

用橡木桶贮酒的历史很悠久,最早贮存的酒并不是葡萄酒.据记载,在17世纪.英国的洒生产商为了逃避政府征收的麦芽税,制作了各式的橡木桶,将所生产的酒装入橡木桶中藏入山洞里,经过一段时间,当他们将酒桶取出却发现酒的颜色变成金黄色,甚至接近琥珀色,酒的味道也异常香醇,伴有一种从未有过的芬芳味道.后来经过仔细研究才发现这是橡木桶的奇特功效,于是,便有了橡木桶贮酒的做法.

10.期刊论文Klaus LANGE.董双文.郭东升.Klaus LANGE.DONG Shuang-wen.GUO Dong-sheng橡木桶的机械化生产