营养与食品卫生学绪论与理论
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
第一章食品营养学绪论
3．营养（Nutrition）
营养定义：原义为“谋求养生”； 是指人体消化、吸收、利用食物 或营养物质的过程，也是人类从 外界获取食物满足自身生理需要 的过程。
是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它 被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳 水化物供能量的2倍；
脂肪是人体内能量供应的重要的贮备形式；
脂肪还有利于脂溶性维生素的吸收；
维持人体正常的生理功能；
体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、 保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤。
营养价值：食品的营养价值通常是指 在特定食品中的营养素及其质和量的 关系。
六大营养素的主要功能和作用
营养是供给人类用于修补旧组织、增生新 组织、产生能量和维持生理活动所需要的 合理食物。
食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养 素。
蛋白质脂肪、碳水化合物、维生素、矿物 质和水是人体所需的六大营养素，前三者 在体内代谢后产生能量，故又称产能营养 素。
了解食品营养学领域的前沿发展动态。
第一章 食品营养学绪论
本章学习目的与要求
1.掌握食品营养学的基本概念 2.了解营养学发展简史与新进展 3.初步了解我国宏观的营养工作和居民
的营养状况
一、营养学的基本概念
1、营养学（Nutrition）
营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营 养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措 施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。
教学基本要求
要求学生了解食品营养学发展概况、消化系 统概况、能量与能量单位、各类营养素的食 物来源、营养与疾病等教学内容；理解食品 的消化与吸收、食物蛋白质的营养评价、膳 食指南与膳食平衡宝塔、营养强化与保健食 品等教学内容；掌握各类营养素的生理功能 、食品加工对各类营养素的影响等知识。
营养与食品卫生学复习
营养学复习第一章绪论及营养学基础绪论食品中的有利因素与人体健康的影响。
食品中的有害因素与人体健康的影响。
1.营养不良=营养缺乏+营养过剩2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。
3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。
4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。
5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。
（1992，2002，2012，2022，共五次）6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。
营养学基础概述1.2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenic nutrients)。
5.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素,避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
制定RDA 的目的是预防营养缺乏病；2000 年制定的DRIs 把RDA 的单一概念发展为包括平均需要量（estimated average requirement(EAR））推荐摄入量（recommended nutrient intake 、RNI））适宜摄入量（adequate intake，AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake leve UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。
6.参考摄入量的指标：（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：200020英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分<课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
营养与食品安全卫生学 考试重点总结
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
《食品营养学》课件绪论
唐朝《千金方》食治篇，提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等 良方.
元朝忽思慧于1330年撰写《饮膳正要》一书，成为我国医 学史上第一部饮食卫生与营养学专著.
明朝李时珍于1578年撰写的《本草纲目》一书，记载了 1982种药物，其中植物性食物300多种，动物性食物400多 种。
二、食品营养学的发展史及展望
➢ 现代营养学的奠基 7000年前，人类的最初研究是从食物是否有毒开始的。神农
尝百草的目的是确定是否有毒。《神农本草经》载药365种. 3000年前，《黄帝内经》的五字配膳原则，即 “五谷为养
，五果为助，五畜为益，五菜为充”。 2000年前，西方医学之父希•波克拉低，提出了饮食的法则
教材
任顺成主编.食品营养与卫生，中国轻工业Байду номын сангаас版社，2010
参考书
孙秀发等主编.食品营养学.郑州大学出版社，2011 孙长颢主编.营养与食品卫生学（第6版）.人民卫生出版社，
2007 刘志皋.食品营养学(第2版),中国轻工出版社，2009
绪论
一、的概念及内容
概念 研究机体与食物之间关系的一门学科。
思考题
✓ 1.什么是营养学？ ✓ 2.食品营养、人体营养和公共营养有何联系与区别？ ✓ 3.食品营养学是如何发展的？今后研究的重点有哪些？
3.基础营养学研究进展。 ✓ 膳食纤维与能量的关系{营养学报，2007，29（4）:336-343} ✓ 膳食纤维与疾病防治的关系; ✓ 多不饱和脂肪酸的重要性; ✓ 膳食营养与慢性病的预防; ✓ 营养因素与遗传基因的相互作用; ✓ 食物中的特殊生物活性成分对降低疾病风险的作用; ✓ 食品新资源的开发。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
食品营养学-第1章_绪论
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
营养与食品卫生学 (nutrition and food hygiene) (第六版) 孙长颢主编
（nutrition and food hygiene）
(第六版) ห้องสมุดไป่ตู้长颢主编
绪 论（introduction）
【内容】 一、营养学与食品卫生学的定义、联系与
区别 二、营养学发展的历史与展望 三、食品卫生学发展的历史与展望 四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别
（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、 机构、法律、法规及食品卫生标准。
尽快制定“食品安全法”：“食品安全法 （草案）”目前经国务院讨论通过，已 经提交全国人大审议，并于4月20日向社 会公布草案全文，广泛征求意见。
尽快建立“食品召回制度”(food recall system)以及“食品质量安全可追溯制 度”。
四、营养与食品卫生学的研究内 容与方法
（一）营养学的研究内容 1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养
（二）食品卫生学的研究内容
1.食品的污染问题 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督管理
（三）营养与食品卫生学研究方法
1.实验研究： （1）离体实验（in vitro） （2）整体实验（in vivo） 2.人群研究： （1）人群志愿者的实验研究 （2）人群流行病学调查 （3）意外事故或突发事件的人群研究
foodhygieneintroduction内容一营养学与食品卫生学的定义联系与区别二营养学发展的历史与展望三食品卫生学发展的历史与展望四营养与食品卫生学的研究内容与方法一营养学与食品卫生学的定义联系与区别一营养学定义营养nutrition营养学nutritionnutritionscience二食品卫生学定义三二者的联系与区别一古代营养学发展的历史早在3000多年前即公元前1100年公元前771年的西周时期官方的医政制度将医生分为四大类
营养与食品卫生学-绪论
我国城市居民膳食存在的主要问题
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低： 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年
的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超 过世界卫生组织推荐的30%的上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于 55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄 入过低是全国普遍存在的问题。
公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。 涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、 膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育 及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础 上研究解决居民的营养问题。
.
绪论
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素
.
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
.
食物、营养与人体健康关系
合理营养：促进健康，预防疾病
食物
营养
不合理营养
食品卫生→有害因素
.
营养不足
营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用
绪论
二、营养学 (一)营养学的发展历史
1、中国古代的营养学
我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养 等养生之首。
.
绪论
（四）营养学的研究意义
食物、营养是经济与社会发展的基础 是维持生命与健康的物质基础 决定人的总体素质 影响人的生活、生产及创造力 关系民族的地位与未来
.
食物、营养是经济与社会发展的基础
食物和营养与国家的发展
食物 营养 健康
经济发展
总产值 智力
生产力 体力
绪论 厦门大学营养与食品卫生学
营养学
绪论
一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别
1、营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学。 食物营养、人体营养、公共营养。
2、食品卫生学：研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素 及其对机体的作用规律和机制，并提出具体的预防措施。 3、联系与区别 联系：研究对象为食物与人体 区别：营养学研究食物中有益成分与健康的关系
食品卫生学研究食物中有害成分与健康的关系
二、营养学发展的历史与展望
1、古代营养学的发展 2、现代营养学的发展 3、我国现代营养学的发展 4、营养学未来的发展趋势
三、食品卫生学发展的历史与展望
1、古代食品卫生学 2、现代食品卫生学 3、食品卫生学面临的挑战及来的发展趋势
四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
食品营养学教案绪论消化吸收能量
食品营养学教案——绪论：消化吸收与能量一、教学目标1. 理解营养学的基本概念2. 掌握食物中的六大类营养物质3. 了解营养素的消化吸收过程4. 理解能量的来源及转化二、教学内容1. 营养学的基本概念解释营养学的定义，介绍营养学的研究内容和研究方法。
2. 食物中的六大类营养物质详细介绍碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水的作用及其食物来源。
3. 营养素的消化吸收过程讲解营养素在消化道内的消化吸收过程，重点介绍碳水化合物、蛋白质和脂肪的消化吸收机制。
4. 能量的来源及转化解释能量的来源，讲解碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内的能量转化过程。
三、教学方法1. 讲授法讲解营养学的基本概念、食物中的六大类营养物质、营养素的消化吸收过程以及能量的来源及转化。
2. 案例分析法通过实际案例分析，使学生更好地理解营养学的实际应用。
分组讨论食物中的营养物质及能量转化过程，促进学生之间的互动。
四、教学准备1. 教案、PPT及相关教学材料2. 食物模型或食物图片3. 营养学相关案例五、教学步骤1. 导入通过引入营养学在日常生活中的重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解营养学的基本概念详细讲解营养学的定义，引导学生了解营养学的研究内容和研究方法。
3. 介绍食物中的六大类营养物质分别介绍碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水的作用及其食物来源，强调其在人体中的重要性。
4. 讲解营养素的消化吸收过程详细讲解碳水化合物、蛋白质和脂肪在消化道内的消化吸收过程，引导学生了解营养素如何被人体吸收利用。
5. 讲解能量的来源及转化解释能量的来源，讲解碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内的能量转化过程，引导学生理解能量的代谢过程。
6. 案例分析通过分析实际案例，使学生更好地理解营养学的实际应用。
分组讨论食物中的营养物质及能量转化过程，鼓励学生提出问题，分享自己的观点。
8. 总结与反馈总结本节课的重点内容，收集团队讨论的反馈意见，解答学生的疑问。
【营养学】营养与食品卫生学绪论
2、战国至西汉时期（2000年以前）
«皇帝内经·素问» :
五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充
气味合而服之， 以补精益气的原则。
这是最早提出的膳食平衡概念 （膳食宝塔）和膳食指南。
3、东晋时期
«肘后备急方» 葛洪
豆豉 ( black curd bean) 小豆 (adsuki bean) 胡麻（sesame） 牛乳 (milk) 鲫鱼 (crucian)
营养与食品卫生学绪论
Nutrition and Food Hygiene Preface (Brief Introduction)
引言 (Introduction)
饮食 (diet)
生存(survival) 健康(health) 长寿(longevity)
物质基础(substance basis)
（2）首次提出了“呼吸是氧化燃烧”的理论
Antonie Lavoisier （1780年）自制了“冰量热计” （calorimeter）
将蜡烛或木炭燃烧
CO2 产生的热量与产生的CO2 呈正相关
O2
豚鼠呼吸所产生的
热量也与CO2呈正相关
呼吸是氧化燃烧的理论为食物能量代谢研究奠定了基础
1793年，Lavoisier由于参加了法国大革命被捕入狱， 次年被送上了断头台（51岁），临行刑前还要求给他 几天时间再做一次实验
食物（饮食）与健康的关系
人体
[The relationship between food (diet) and health]
狭义的区别 (difference)： 研究目标 (aim)： 营养学：食物中的有益成分
食品卫生学：食物中的有害成分 研究目的 (purpose)：营养学：维持或促进健康
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研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、 宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。
（二）营养学的研究内容 4．临床营养（clinical nutrition)
临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营 养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治 疗是现代综合治疗的重要组成部分。
公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。 涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、 膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育 及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础 上研究解决居民的营养问题。
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素
营养学的研究内容 营养学基础 食物营养学
特定人群营养 临床营养 公共营养
（二）营养学的研究内容 1．基础营养(basic nutrition) 研究营养素与人体健康、疾病的关系。
研究营养素之间的相互作用与平衡关系。
人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过 程的研究。
确定营养素的需要量和供给量。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
程 1912年Funk发现第一营养学的发展历史 4、近年的营养学研究 对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维
的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的α-亚 麻酸被认为是人体必需的营养素。
膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的 重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。
食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或 对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的 新领域。
营养与食品卫生学绪论和理论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、 食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防 医学专业的主干课程之一。
特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。
意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民 体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
的物质。
营养（nutrition）:指人体摄取、消化、吸收、利用食 物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过 程。
合理营养（optimum nutrition)： 平衡而全面的营养 叫合理营养。合理的营养是保证人体的正常生长发育、 修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗 力、延年益寿的保证。
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
食物
合理营养：促进健康，预防疾病
营养
不合理营养
营养不足 营养过剩
食品卫生→有害因素
急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用
二、营养学 (一)营养学的发展历史
1、中国古代的营养学
我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养 等养生之首。
（三）营养与人体健康的关系 2、世界范围的营养缺乏病 蛋白质—能量营养不良(protein-energy malnutrition,
PEM) 缺铁性贫血(anemia) 缺碘性疾病(iodine deficiency disorders)
维生素A缺乏病—干眼病(xerophthalmia)
1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员 对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。
到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的计划和组织安排。
2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。
根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养 分为肠内营养和肠外营养两类。
（二）营养学的研究内容 5．公共营养(public health nutrition) 公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出
解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以 及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比， 工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究 转向宏观研究。
究的热点
(一)营养学的发展历史 3、推荐膳食营养素供给量研究进展
1941年美国国家研究院（National Research Council, NRC）制订 了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。
在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board, FNB）组织领导下, 到1989年美国发表了第十版RDAs 。
了13种维生素 1934年营养学被正式承认为一门科学
整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素 的鼎盛时期
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1973年确定14种必需微量元素 1984年确定人体8种必需氨基酸 1990年确定8种必需微量元素 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研
（二）营养学的研究内容 2．食物营养(food and nutrition)
研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、 保藏等对食物营养价值的影响。
研究开发、利用食物新资源。
（二）营养学的研究内容 3．不同人群的营养(nutrition for special physiological needs)