氨基酸多肽与蛋白质PPT讲稿

富含氨基酸的食品
氨基酸
食品
图
赖氨酸 乳类、瘦肉、鱼、蛋、黄豆及豆 制品
色氨酸
小米、牛奶、香菇、葵花子、海 蟹、黑芝麻、黄豆、南瓜子、肉
松、油豆腐、鸡蛋
甘氨酸
猪蹄、海参
精氨酸
冻豆腐、豆腐干、豆腐皮、花生、 核桃、大豆、芝麻、紫菜、豌豆、 鳝鱼、章鱼、木松鱼、海参、鳗
鱼
氨基酸的味道
氨基酸的味道
氨基酸的味道
应用
亚硝酸
Van Slyke法测定氨基氮的基础
酰氯或酸酐
在多肽和蛋白质的人工合成中用于保 护氨基
丹磺酰氯(DNS)
多肽链N-末端氨基酸的分析
2,4-二硝基氟苯 (DNFB)
苯异硫氰酸酯 (PITC)
Sanger试剂，用于多肽链N-末端氨基 酸的分析和鉴定
Edman降解法中用于降解和鉴定多肽 链N-末端氨基酸
有机汞制剂
二硫硝基苯甲 酸(DTNB)
Pauly反应中检测酪氨酸
检测组氨酸
用于氨基酸序列分析
测定蛋白质中色氨酸的含量
蛋白质结晶学中制备重原子 衍生物
测定巯基含量
氨基酸的化学反应
侧链R基参加的反应：二硫键的形成和打开
氧化反应 氧气， 氧化剂
还原反应 巯基乙醇， 二硫苏糖醇
氨基酸的化学反应
二硫键在稳定蛋白质的构象上起很大的作用（如上图 中的核糖核酸酶）
用于多肽人工合成
脱羧基反应
生物体内重要的新陈代谢反应
氨基酸的化学反应
（三）－氨基和－羧基共同参加的反应
反应类型 第二反应物
茚三酮显色反应
茚三酮
成肽反应
应用
测定氨基酸含量 形成多肽与蛋白质
氨基酸的化学反应
茚三酮显色反应
五、氨基酸的化学反应
－氨基和－羧基的聚合反应（成肽反应）
氨基酸的化学反应
（五）侧链R基参加的反应
氨基酸的光谱性质
酪氨酸、色氨酸在近紫外区的吸收光谱
氨基酸的其它生理功能
氨基酸
功能
医学应用
赖氨酸
调节人体代谢平衡；刺激胃蛋白 作为利尿剂的辅助药物；抑 酶与胃酸的分泌，增进食欲；提 制重症高血压病；加速疱疹 高钙的吸收及其在体内的积累 感染的康复并抑制其复发
色氨酸
转化生成5–羟色胺，中和肾上腺 抗闷剂、抗痉挛剂、胃分泌
素与去甲肾上腺素，收缩血管， 调节剂、胃粘膜保护剂和强
止血
抗昏迷剂
甘氨酸
参与嘌呤类、卟啉类、肌酸和乙 醛酸的合成；与种类繁多的物质 结合，使之由胆汁或尿中排出。
对防治前列腺肥大并发症、 排尿障碍、频尿、残尿等症
状有效果
精氨酸 促进胶原组织的合成，修复伤口； 提高动物免疫功能，抗肿瘤 免疫调节功能，防止胸腺的退化， 提高吞噬细胞的活力
反应类型 第一反应物 第二反应物
应用
酚基的亲电取 代反应
咪唑基的亲电 取代反应
胍基的缩合反 应
吲哚基的氧化 反应
巯基的络合反 应
硫醇－二硫化 物交换反应
酪氨酸的酚基
组氨酸的咪唑 基
精氨酸的侧链 胍基
色氨酸的吲哚 基
半胱氨酸的巯 基
半胱氨酸的巯 基
重氮化合物
重氮化合物
1,2-环己二酮
N-溴代琥珀酰 亚胺
单糖羰基和氨基 单糖（如核糖、
酸氨基的反应
葡萄糖）
应用
面食烘烤时产生棕黄色和香味 食用香料合成的途径之一
氨基酸的化学反应
各种不同糖类 和氨基酸的美 拉德反应，能 获得各种不同 的风味
氨基酸
甘氨酸
1000C
焦糖味
1800C
烧糊的糖
缬氨酸 苯丙氨酸
黑麦面包 紫罗兰玫瑰香
沁鼻巧克力 紫罗兰紫丁香
谷氨酰胺
巧克力香
奶油糖果
蛋氨酸
马铃薯
马铃薯
ຫໍສະໝຸດ Baidu
丝氨酸
枫糖浆
半胱氨酸
硫化物肉香
氨基酸与葡萄糖的美拉德反应
氨基酸的化学反应
（二）－羧基参加的反应
反应类型 第二反应物
应用
成酰氯反应 成盐和成酯反应
二氯亚砜、五 氯化磷 碱
乙醇
用于多肽人工合成
在特定的化学反应中保护羧基，活化 氨基
制备氨基酸的酰胺或酰肼；同上
叠氮反应
肼和亚硝酸
氨基酸的味道
鲜味，第5种味道
氨基酸的味道
味精即谷氨酸钠，人的味觉器官中存在着专门的氨 基酸的受体，当味精用于菜肴或其他食品当中被人 们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸的受体，就 能使人感受到可口的鲜味。
2002年2月25日发表在自然杂志上 的一项研究表明，一种对氨基酸的 味道产生应答的受体分子日前已被 发现。美国圣地亚哥加州大学的 Charles Zuker博士及其同事发现了 一种名为T1R1+3的受体，该受体 可参与对谷氨酸钠的特征性“鲜味” 的应答。而且，关于甜味和苦味的 报告已得到证实。T1R1+3能够应 答大多数天然存在的氨基酸。
氨基酸的化学反应
二硫键的打开和生成是烫发的基础
氨基酸的光谱性质
氨基酸的光谱性质
构成蛋白质的20种氨基酸在可见光区都没有光吸收，但在 远紫外区（<200nm）均有光吸收。在近紫外区（200400nm）只有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸有吸收光的能力， 因为它们的R基含有苯环共轭 键系统。
芳香族氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸） 在紫外区呈现较弱的荧光，色氨酸可呈现磷光。
氨基酸的酸碱化学
氨基酸的酸碱化学
氨基酸的酸碱化学
氨基酸的化学反应
－氨基参加的反应
反应类型 第二反应物
应用
形成西佛碱反应 醛类化合物 生物体内转氨基反应的重要组成部分
脱氨基反应
生物体内重要的新陈代谢反应
与甲醛反应
甲醛
氨基酸定量分析—甲醛滴定法（间接 滴定）
氨基酸的化学反应
补充：美拉德反应
反应类型 第二反应物
氨基酸多肽与蛋白质课件
氨基酸的化学反应
chemical properties of the common amino acids
氨基酸的化学反应
－氨基参加的反应
氨基酸的化学反应
－羧基参加的反应
侧链功能基团参加的反应
氨基酸的化学反应
（一）－氨基参加的反应
反应类型
与亚硝酸反应 酰化反应
烃基化反应
第二反应物