餐饮职业经理人

中国烹饪协会

《餐饮职业经理人》资格考试复习题1

一、单项选择题

1. SWO■分析方法是一种企业内部分析方法，即根据企业自身的既定内在条件进行分析，找出企业的优势、劣势及核心竞争力之所在，从而将公司的战略与公司内部资源、外部环境有机结合。其中，S 代表（A ）

A）优势B ）弱势C ）机会D ）威胁

2. 奥运会奥组委会寻求赞助商和供应商的资金支持，作为回报奥组委会将“奥运会”这个特殊的分销平台租借给这些商家使用。由于某一类产品只选择一个特定的赞助商，

那么该赞助商就具有了排他和唯一的销售机会来向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道战略类型为（A ）

A）特许渠道分销 B ）低成本分销 C ）新技术战略分销

D）宽渠道网络分销

3. 某品牌咖啡在其包装内或包装上附一张优待券，凭此券购买咖啡伴侣可享受优惠；国内的时尚杂志经常在包装中附送美容美体优待券等，我们将这样促销方式成为

（D ）

A）交叉取胜 B ）联合促销 C ）辅助销售D ）交叉促销

4. 厨房岗位职责就是明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任。职责的履行强调责权利的协调统一。总厨师长在履行职责时具有的权力是（D ）。

A）有对客人消费打折签单的权力 B ）有决定厨房员工辞退的权力

C）有变卖库存积压食品原料的权力 D ）有决定厨房班次的权力

5．厨房环境设计是对厨师良好工作氛围的营造，主要包括厨房通风、采光等相关设计。厨房环境设计得好，厨师会在清新舒适的环境内进行生产，心情舒畅，干活效率高。实践证明，使厨房保持良好的通风环境，每小时换气的次数是（C ）A）20〜40 次 B ）30〜50 次

C ）40〜60 次

D ）50〜

70 次

6．世界上最早的连锁商店诞生在美国，该企业是（D ）

A）可口可乐公司 B ）通用电气公司 C ）胜家缝纫公司 D ）大

西洋与太平洋茶叶公司

7．美国在近代连锁经营的发展过程中始终充当着“领头羊”的角色，连锁经营的黄金时期出现在（B ）

A）19世纪中叶至20世纪50年代B ）20世纪中叶至80年代

C）20世纪80年代至90年代D ）20世纪90年代至今

8. 保证所采购的食品原料质量达标的前提是（B ）

A）原料采购的分类B ）原料采购质量标准的制定 C ）原料采购数量的确

定D ）原料采购金额的控制

9. 下列食品原料中，不适宜“冷藏”存放的是（B ）

A）新鲜牛奶B ）新鲜香蕉C ）新鲜猪肉D ）新鲜鳜（桂）鱼

10．成本核算主要计算单位是（B ）

A）实物 B ）货币C ）费用D ）价值

11. 红星餐厅2009年8 月份的食品成本为512万元，食品收入为1 200

万元。则其毛利率为（B ）

A）42.67% B ）57.33% C ）234.38% D ）344 万元

12. 餐饮业服务员患肠道传染病时，应暂行调离工作，积极治疗，定期复查，上岗工作一定要取得（B ）

A）合格证B ）健康证C ）出院证D ）卫生许可证

13. 食用“米猪肉”，人体易患（C ）。

A）蛔虫病B ）旋毛虫病C ）绦虫病D ）吸虫病

14. 餐饮企业经常会将自己的品牌标志使用在诸如企业建筑大楼上的招牌、旗帜、指示和告示牌、橱窗上；企业拥有的交通工具、包装用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各类餐牌、菜谱、餐盒及各类包装袋、餐券、打火机、纸巾、牙签筒甚至卫生间用品等，这些被附着了品牌标志的设施设备及物品物件属于餐饮企业品牌构成元素系统中的（D ）

A）品牌文化元素B ）品牌个性元素C ）品牌符号元素D ）品牌符号的载体元素

15. 餐饮企业与一些食品饮料、酒水生产商共同举办广告、促销活动，这种合作推广传播是基于双方之间的（B ）

A）产品的互补关系 B ）产销关系C ）顾客或会员共享的关系

D）竞争关系

16．观察调查法是常用的餐饮信息采集技术，以下属于观察调查法的是

（A ）

A）神秘顾客行动 B ）餐饮价格实验C ）行为模式调查D ）

顾客动线设计

17. 信息本身存在着“生命周期率”，餐饮活动本身是一种容易变化的消费活动，因此餐饮信息表现最明显的特征是（A ）

A）时效性 B ）广泛性C ）动态性D ）规

律性

18. 人力就是人的力量缩写，人力资源构成包括数量和质量两个方面，其质量构成的两种基本因素是体力和（A ）。

A）智力 B ）凝聚力C ）经历D ）离心力

19. 国内高档餐饮企业人员配备一般是高级宴会10座圆桌配备2—3 名服务员，包间10座圆桌配备1名服务员，大厅零点每20 个餐位配1名服务员。上述员工配备方法是（D ）。

A）上岗人数定员法 B ）劳动效率定员法 C ）接待人次定员法

D）餐位比例定员法

20. 劳动法规定，劳动者平均每周工作时间应该是（A）

A）40小时B ）44小时C ）48小时D ）52 小时

二、多项选择题

21. 餐饮企业各管理岗位人员，在人力资源管理中属于职能管理人员的是

DE )

A ）餐饮部经理

B ）行政总厨

C ）营销部经理

D ）培训主管

E ）人力资源部经理

22. 创设一个模拟的管理系统或工作场景，观察和分析被测试者的心理和行为，以测量其管理能力和潜能的评价技术和手段有（ACDE ）。

A）角色扮演 B ）撰写小论文C ）管理游戏 D ）公文筐处理

E）无领导小组讨论

23．问卷设计除了选择正确的题型来获取不同的餐饮信息外，还需要正确的对问卷的各种问题进行合理的编排，这样才能使调查顺利并卓有成效地进行。以下属于问卷编排规则的是（ABCDE ）。

A）先简后难B）过滤原则C）按内容分组D）按内容分组编排

E）先基本信息，后分类信息.

24. 餐饮企业形象是指餐饮消费者、社会公众、员工以及有关部门和单位对企业所给予的整体评价和认定。以下选项中属于餐饮企业形象信息具有的特点的是

（ABCD ）。

A）模糊性B ）辐射性C ）客观性D ）可变性E ）能动性

25、好的品牌名称是品牌被消费者认知、接受、满意乃至忠诚的前提，会在很大程度上影响着品牌联想，并对产品的销售产生直接的影响。企业要确定一个有利于传达品牌定位方向、且利于传播的品牌名称，必须注意的原则有

（ABCDE ）。

A）有意义性，可以启发品牌联想 B ）可记忆性

C）与标志物相配 D ）可保护性 E ）可转移性与可适应性

26．餐饮企业只有在日常管理中有意识地培训管理人员及全体员工养成危机意识，要求全体人员掌握餐饮企业品牌危机应对的方法，才能达到餐饮品牌危机管理的核心目的。在品牌危机预防的各项措施中，餐饮企业可根据自身特征，设立一种或多种情景，进行