食品检验分析题目名词解释

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食品检验分析题目名词解释

名词解释1.感观分析：通过人的感觉—味觉、嗅觉、视觉、触觉;对食品的质量状况作出客观的评价..也就是通过眼观、鼻嗅、口尝、手触等方式;对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析;最后以文字、符号或数据形式作出评判..2.酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 mg..3.碘价：碘值100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 g..4：过氧化值：滴定1g油脂所需用 0.002 mol/L Na2S2O3标准溶液的体积mL..5.皂化价：中和1g油脂中的全部脂肪酸游离+结合的所需氢氧化钾的质量mg..6.灰分的概念：食品的组成十分复杂;除含有大量有机物质外;还含有较丰富的无机成分..当这些组分经高温灼烧时;将发生一系列物理和化学变化;最后有机成分挥发逸散;而无机成分主要是无机盐氧化物则残留下来;这些残留物称为灰分..灰分是表示食品中无机成分总量的一项指标..7.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量..包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度游离态;也包括未离解的酸的浓度结合态、酸式盐..其大小可借助标准碱液滴定来求取;故又称可滴定酸度..8.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度..反映的是已离解的酸的浓度;常用pH值表示..其大小由pH计测定..9.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸;如甲酸、乙酸醋酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸;其大小可以通过蒸馏法分离;再借标准碱液来滴定..10.牛乳酸度：①外表酸度：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度..是由酪蛋白、白蛋白、柠檬酸、磷酸和二氧化碳所引起的..②真实酸度：指牛乳在放置过程中;在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度..11.农药最大残留限量：农药在某农产品、食品、饲料中的最高法定允许残留浓度..是指优良农业操作规范GAP下使用农药时;可能在食物中产生的最高残留浓度..12.兽药休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品乳、蛋许可上市的间隔时间..13.辐照视食品的概念：是指为了达到某种实用目的;如保藏、杀菌、抑芽、灭菌等;按辐射工艺规范规定的要求;经过一定剂量电离辐照处理过的食品..14.转基因食品的概念：是指利用转基因技术将获得的外援源基因导入动物;植物和微生物;并将其加工生产的食品..15.误差：测量值与真实值之差异称为误差 Er=测量值-真实值16.准确度：指实验测量值与真实值之间相符合的程度、常用误差衡量..17.精确度：是指相同条件下;n次重复测定结果的相互符合程度..常用偏差表示..18.不确定度：表征合理地赋予被测量之值的分散性;与测量结果相联系的参数..。

[VIP专享]食品分析(名词解释加简答)

名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。

如此操作下去直至取得所需数量为止。

2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。

3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。

如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。

4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。

包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。

其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。

用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。

7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。

8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。

挥发酸包括游离的和结合的两部分。

9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。

集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。

对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。

10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

食品分析(名词解释加简答)

名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm 以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成 4 份，取对角线的 2 份混合，在如上分成为 4 份，再去对角 4 分，再取对角 2 份。

如此操作下去直至取得所需数量为止。

2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。

3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。

如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。

4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。

包括在测定前已离解成 H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。

其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。

用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。

8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。

挥发酸包括游离的和结合的两部分。

9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含 N 物。

集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。

对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。

10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

食品分析名词解释

名词解释食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜、加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。

发色剂：能与肉和肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

着色剂：赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，也称食用色素。

漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

脱色剂：？采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作。

精密度：多次平行测定结果相互接近的程度，代表测定方法的稳定性、重现性。

准确度：测定值与真实值的接近程度，反映测定方法的可靠性。

检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料。

原始样品：许多份检样综合在一起的样品。

总酸：食品中所有酸性成分的总量，大小可用标准碱滴定。

有效酸度：食品中成离子状态的氢离子的浓度，大小用酸度计来测定。

总灰分（粗灰分）：食品经高温灼烧后所残留的无机物质。

干法灰化：湿法灰化：？相对密度：在某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质品质的分析方法。

旋光法：用旋光仪测量光性物质的旋光度一确定其含量的分析方法。

结合脂：食品中脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。

游离脂：食品中脂类以游离形式存在。

粗纤维：食品中难溶于稀酸稀碱，不易被消化的成分，不包含所有纤维质，主要包括纤维素和木质素。

过氧化值：1kg样品中的活性氧含量，以过氧化物物质的量表示，反应油脂氧化程度的指标之一。

酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）,其高低表示油脂中游离脂肪酸含量的多少。

有毒有害物质：对人体有生理毒性，食用后会引起不良反应，损害机体健康的物质。

食品分析名词解析

《食品分析》练习题
一、名词解释
原始样品:将许多分检样综合在一起采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品）平均样品：将原始样品按照规定方法经混合均匀折射率：物质重要的物理常数之一旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg) 碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘算为碘的质量(g) 相对密度：物质的质量与同体积同温度纯水的质量之比，用d表示旋光法：利用旋光仪测定光化学活性物质的旋光度以确定其含量的方法干燥法：在一定的温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中的水分并根据样品前后失重来计算水分的含量的方法水分活度：溶液中水的逸度f与纯水逸度f o之比值A w 总灰分 :组分经高温灼烧时，最后有机成分挥发逸散，残留下来无机成分固有酸度：又叫外表酸度，刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度有效酸度：被测溶液中H+的活度总酸度;食品中所有酸性成分的总量膳食纤维：食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质类的总和粗蛋白：通过测定样品中的总氮量再乘以相应的蛋白系数而求出蛋白质的含量食品添加剂：为改善品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。

漂白剂：可使食品中的有色物质经化学作用分解转变为无色物质或使其褪色的食品添加剂，有还原型漂白剂和氧化型漂白剂两类。

有毒元素：机体少量摄入后能与机体组织作用，
破坏正常生理机能，导致机体暂时或长期的病理改变甚至及危及生命的元素。

食品分析试卷及答案

食品分析试卷及答案一、名词解释：1.绝对误差：一个近似数与它准确数的差的绝对值。

2.水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，称为水蒸汽蒸馏。

水蒸汽蒸馏是用水蒸汽来加热混合液体。

3.皂化法：利用油脂与NaOH(KOH)反应生溶于水的化合物，经水洗除去。

用于碱稳定的化合物，如农药(如艾氏剂、狄氏剂)。

如在测定肉、鱼、禽类及其熏制品中利用荧光分光光度法测3,4－苯并芘时，可于样品中加入KOH，回流皂化2～3h，以除去样品中脂肪。

4.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。

5.灰分：高温灼烧后的无机残留物叫灰分。

6.无效碳水化合物：指凡人们的消化系统或消化系统中的细菌不能加以消化、分解而被人体吸收、利用的物质。

7.粗蛋白：以凯氏定氮法测定总氮量，乘以蛋白质的换算系数即蛋白质含量。

此法测得蛋白质包括非蛋白质的含氮部分。

8.凯氏定氮法：蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化使蛋白质分解，分解的氨与硫酸生成硫酸铵，经碱化蒸馏使氨分离，用硼酸吸收后，再用标准硫酸或盐酸滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即蛋白质含量。

9.总酸度：包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。

10.相似相溶原理：“相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；“相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。

二、选择题：（单选题）1. 对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。

A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性2.在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C )。

A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液3.对定量分析的测定结果误差要求( C )。

A．等于0 B.越小越好C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差4.下列属于商业部行业推荐标准的是（ A ）。

A.SB/TB.QBC.GBD.DB5.下列关于精密度的叙述中错误的是（ C ）。

A .精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B .精密度的高低用偏差还衡量C.精密度高的测定结果，其准确率亦高D.精密度表示测定结果的重现6.常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（ A ）。

(完整版)食品分析名词解释

1、旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。

2、旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面说旋转的角度，用a表示。

3、光学活性物质：分子结构中有不对称C 原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质。

4、运动黏度：也叫动态黏度，是指在相同的温度下，液体的绝对黏度与其密度的比值，m2 /S5、绝对黏度：也叫动力黏度，是液体以1cm/s的流速流动时，在每1c m?液面上所需切向力的大小 ,Pa - s。

6、限量元素：在食品卫生要求中有一定限制规定的元素，包括人体必须的微量元素和那些有害元素。

7、T检验：用以比较一个平均值与标准值之间或两个平均值之间是否存在显著性差异。

8、F检验：是通过计算两组数据的方差之比来检验两组数据是否存在显著性差异。

9、回收率：在未知量的样品中加入标准物质称为加标样品，同时测定未知量样品和加标样品，所加入的标准物质的量的变化值称为回收率。

P=(X1-X2)/m *100% (X1 ——加标样品测定值；X0――试样本底测定值；m加入标准物质的质量；10的负6级回收率在90%以上，10的负9级在80%，大多为70%，最低不能小于70%)10、酸价：中和1g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

11、过氧化值：每千克油脂能氧化碘离子的毫克当量数。

12、碘价：每100g油脂所吸收的的氯化碘或溴化碘换算为碘后的克数。

13、羰基价：用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。

14 、相对密度：15、精密度：是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。

（它代表测定方法的稳定性和重现性，精密度的高低用偏差来衡量；准确度高的方法精密度必然高，而精密度高的方法准确度未必高。

）16、准确度：一定条件下，多次测定的平均值与真实值的接近程度，通常用绝对误差或相对误差表示。

反应测定结果的可靠性。

（准确度的高低可以用误差或回收率来表示，误差越小或回收率越大则准确度越高）17、系统误差：是指由固定的原因造成的，在测定过程中按一定的规律反复出现，有一定的方向性的误差。

食品分析名词解释

.1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作叫采样。

2.检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。

3.原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品4.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。

（已考过）5.有机物破坏法：用于食品中无机盐或金属离子的测定。

在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。

6.硫酸磺化法：用浓硫酸处理样品提取液，使脂肪磺化，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化目的的方法。

7.皂化法：利用热碱溶液处理样品提取液，将脂肪等杂质皂化除去，已达到净化目的的方法。

8.沉淀分离法：在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来，或将干扰组分沉淀下来，从而达到分离目的的方法。

9.掩蔽法：利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定状态的方法。

10.恒重：指两次烘烤后称量的质量差不超过规定的质量，一般不超过2mg。

11.总固形物：去除水分后剩下的干基。

其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。

12.二步干燥法：对于水分含量在16%以上的样品，如面包之类的谷类食品，先将样品称出总质量后，切成厚为2～3mm的薄片，在自然条件下风干15～20h，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，并将样品粉碎、过筛、混匀，放于洁净干燥的称量瓶中以直接干燥法测定水分。

13.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。

反映水分与食品成分的结合的程度。

14.还原糖：指具有还原性的糖类。

（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）15．总糖：指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

（已考过）16.直链淀粉：是由葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接构成的，分子呈直链状。

17.支链淀粉：由葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接构成直链主干，而支链通过第六碳原子以β-1，6糖苷键与主链相连，形成“树枝”状支杈结构。

(完整版)食品分析名词解释

1、旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。

2、旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面说旋转的角度，用α表示。

3、光学活性物质：分子结构中有不对称C原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质。

4、运动黏度：也叫动态黏度，是指在相同的温度下，液体的绝对黏度与其密度的比值，㎡/s5、绝对黏度：也叫动力黏度，是液体以1cm/s的流速流动时，在每1c㎡液面上所需切向力的大小，Pa·s。

6、限量元素：在食品卫生要求中有一定限制规定的元素，包括人体必须的微量元素和那些有害元素。

7、T检验：用以比较一个平均值与标准值之间或两个平均值之间是否存在显著性差异。

8、F检验：是通过计算两组数据的方差之比来检验两组数据是否存在显著性差异。

9、回收率：在未知量的样品中加入标准物质称为加标样品，同时测定未知量样品和加标样品，所加入的标准物质的量的变化值称为回收率。

P=(X1-X2)/m *100%(X1——加标样品测定值；X0——试样本底测定值；m——加入标准物质的质量；10的负6级回收率在90%以上，10的负9级在80%，大多为70%，最低不能小于70%)10、酸价：中和1g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

11、过氧化值：每千克油脂能氧化碘离子的毫克当量数。

12、碘价：每100g油脂所吸收的的氯化碘或溴化碘换算为碘后的克数。

13、羰基价：用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。

14、相对密度：15、精密度：是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。

（它代表测定方法的稳定性和重现性，精密度的高低用偏差来衡量；准确度高的方法精密度必然高，而精密度高的方法准确度未必高。

）16、准确度：一定条件下，多次测定的平均值与真实值的接近程度，通常用绝对误差或相对误差表示。

反应测定结果的可靠性。

食品分析期考题目

食品分析期考一、名词解释1.食品分析：专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术学科。

2.旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。

3.牛乳°T：滴定100 mL牛乳样品小号0.1000 mol/L氢氧化钠液的体积（mL）。

4.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称之。

5.检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。

6.精密称取：按所列数值称取，精确至0.0001g7.感官检验：在理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学。

8.过氧化值：滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002 mol/L）Na2S2O3标准溶液的体积(Ml)表示。

9.恒重：样品前后两次称量的质量差不超过2 mg为恒重。

10.有效酸度：被测溶液中H﹢的浓度，准确的说应是溶液中H﹢的活度，反应出来的是已经离解的那部分酸的浓度。

11.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。

12.灰分：物质组成组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。

13.原始样品：将许多检样综合在一起称为原始样品。

二、判断题1.食品和其原料中蛋白质含量的测定，最常用凯氏定氮法，测定包括非蛋白质的氮在内的总氮量。

2.薄层色谱法中展开剂的选择原则是样品极性小，展开剂极性高的，吸收剂活性低的。

3.人的味觉只对H﹢有感觉，所以总酸度高，口感一定酸。

4.比色法适用于维生素A、含量较低的各种样品中维生素A的含量测定。

5.有效碳水化合物是指人体能消化利用的纤维素、半纤维素、果胶等。

6.增加平行测定的次数是校正系统误差的有效手段。

食品分析考试名词解释及若干

1食品分析概念：研究和评定食品品质及其变化的一门科学，是用准确的数据来探求食品具有什么价值2食品分析内容：1)食品中营养陈分的分析2)毒害物质的分析3)食品辅助材料及添加剂4)食品的感官鉴定3采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品供见车分析的整个过程4原是样品：从同种类，同批次食品中采集的许多个样品放在一起5平均样品：把原样经粉碎，混合，浓缩等处理后过的的品质均衡的样品6试验样品：从平均样品中所取的一部分样品7保存样品：平均样品取试样后剩余的保存起来的样品1采样原则1采集的样品要均匀有代表性，能真事可靠的反应分析对象的组成质量和分析状况2样品的采集过程应尽可能保证样品原有理化之时和微生物状况，严格控制样品成分的损失及污染3样品的采集必须有详细的记录，盛装样品的容器上必贴牢标签4样品采集的数量应一式三份，分别供检验复检及备查使用，每份样品的数量不少于0.5㎏2样品的预处理：1)有机物破坏法：1显法消化2干法灰化2)溶剂浸提法1q浸泡提取2溶剂萃取3盐析3)蒸馏法1常压蒸馏2减压蒸馏3水蒸气蒸馏4分馏4)色谱分离法1吸附色谱2分配色谱3离子交换色谱5)硫化法和皂化法6)其他方法1掩敝法2沉淀分离法3浓缩3提高分析结果准确度的方法：1一起校正和溶液的标定2增加平行测定的次数3操作时做空白实验4做对照试验5正确选取样品量1重量法样品的要求：1水分是唯一的挥发物质2食品的其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可忽略不计2重量法长生误差的原因：1当样品中水分行量较高，干燥温度也很高，有些可能发生化学反应，使水分损失2样品中糖对热很不稳定，当T>70℃时，躺会分解生成水3样品中含有水分以外的其他易氧化的基因3重量法常压干燥法原理：食品中的水分在一定t下直接干燥时蒸发成水蒸气而溢散出去，样品在干燥过程中的失重为样品的水分含量4真空干燥发(减压干燥发的原理)：当压力下降，水的非典也下降，选择真空低温，蒸发水分，样品的失重为水分含量测定结果接近真实值5蒸馏法原理：根据两种互不相溶的溶液的二元沸点低于各组纷纷点的原理6产生误差原因1样品中水分没有完全挥发出来2水分富集在连接管内壁或冷凝管内4水分溶解在有机溶剂内4生产了乳浊液5水溶性组分被蒸馏出来.注意：装置要保持清洁，无油脂，试样的水分必须少于10ml，冷凝器的下端以及刻度管上方有水滴时测体积之前，可用金属丝或细玻璃棒使之流下7乙醚：提取食品中游离志脂肪8石油醚：提取游离脂肪允许含水，能力较乙醚稍弱9氯仿—甲醇：适用于鱼，肉家禽脂肪的提取，对脂蛋白和；磷脂的提取效果高10索氏提取法缺点：时间场，测一样品约6小时2容积大量3用专门索压抽提器11索氏提取法注意事项：1测定的样品要干燥2系统无水在规定时间规定温度操作3注意安全文帝水浴锅附近不能有水12碱性乙醚提取氯水作用：使酪蛋白钙盐变成可溶性盐。

食品分析名词解释及比色测定

检样--由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。

检样的量按产品标准的规定。

原始样品--把许多份检样综合在一起称为原始样品。

平均样品--原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。

每份样品数量一般不少于。

准确度是指测定值与真实值接近的程度；精密度是指重复测定值之间的接近程度或重现性。

“精密称取”——必须按所列数值称取，精确。

准确度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法准确度不一定高。

标准偏差S =√∑d2 / n-1说明数据的分散程度直接法--利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法（香料）、卡尔·费休法(水和碘、二氧化硫反应)、化学方法。

间接法--利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量:如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。

水分活度表示食品中水分存在的状态，反映水与食品的结合或游离程度溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。

食品组分经高温灼烧后，无机成分（主要是无机盐和氧化物）残留下来，这些残留物即为灰分。

通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。

总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。

有效酸度：H+的活度，用pH表示。

挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用标准碱液来滴定。

挥发酸包含游离的和结合的两部分。

牛乳酸度：1、外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐；2、真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高的那部分酸度。

习惯上把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。

牛乳18°T—指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。

新鲜牛乳的酸度常为16 ～18°T。

食品理化检验考题汇总

食品理化检验题库一、名词解释：1.有效酸度：是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。

2.挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。

3.粗脂肪：是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。

4.还原糖：是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基，具有还原性。

5.总糖：是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。

还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。

6.蛋白质系数：是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。

7.油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。

它是脂肪分解程度的标志。

8.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。

9.TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。

10.盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。

11.溶液浓度：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。

12.恒重：指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。

13.空白实验：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的试剂本底和计算检验方法的检测限。

14、平行试验：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。

二、填空题1、有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。

干法灰化中加入硝酸的目的是____加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。

2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。

食品分析(名词解释加简答)

如此操作下去直至取得所需数量为止。

2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。

3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。

如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。

4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。

包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。

其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。

用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。

8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。

挥发酸包括游离的和结合的两部分。

9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。

集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。

对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。

10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

食品分析试题名词解释及大题

检样：由整批食物的各个部分采取少量的样品称为检样水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏这种蒸馏的方法就称为水蒸气蒸馏淀粉乳：淀粉在水中经过搅拌后则成为乳状悬浮液叫做淀粉乳采样：从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。

四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止.吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。

水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。

总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。

可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。

油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

食品分析包括那些内容？答：1食品营养成分分析2食品中污染物质的分析3食品辅助材料及食品添加剂的分析4食品的感官鉴定食品中水分的存在形式主要包括哪几种?各有何特点？答食品中水分的存在形式主要有三种：1机械结合水：由分子间力形成的吸附水及充满在毛细管或巨大孔隙中的毛细管水。

2真溶液或胶态溶液的分散介质如食盐砂糖氨基酸蛋白质或植物胶的水溶液中的水。

3化学结合水这种水是以配价键结合的其结合力要比吸附水的分子与物质分子间的引力大的多，很难用蒸发的方法除去。

样品灰分的测定内容包括那几个方面？答：总灰分水溶性灰分水不溶性灰分酸不溶性灰分什么是淀粉的的糊化？淀粉乳？答：淀粉的糊化：若把淀粉乳加热淀粉颗粒便会吸水膨胀最后生成粘度很大的淀粉糊，这就是淀粉的糊化淀粉乳：淀粉在水中经过搅拌后则成为乳状悬浮液叫做淀粉乳简述电化学法测定样品PH值的原理？答：电化学法是将一支能指示溶液PH值的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池浸入被测试液中，此时所组成的电池将产生一个电动势，电动势的大小与溶液中的氢离子浓度亦即与PH值有直接关系。

食品分析名词解释

《食品分析》名词解释1.采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。

2.检样：由组批或货批中抽取的样品。

3.原始样品：将许多分检样综合在一起。

4.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。

5.随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。

6.代表性取样：是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。

7.分析质量保证（AQA）：指分析测试过程中，为了将各种误差减少到预期要求而采取一系列培训、能力测试、控制、监督、审核、认证等措施的过程。

8.误差或测量误差：表示测量值或测量结果与真实值之间的差异。

9.真实值（T）：指某物理量本身具有的客观存在的真实数值，真实值具有唯一性。

10.系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低，具有可重复性和单向性。

11.偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定。

12.过失误差：由于分析人员粗心大意或未按操作规程办事，造成误差。

13.准确度：指实验测量值与真实值之间相符合的程度。

14.精密度：指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。

15.自由水：由分子（通常是低浓度的大分子）所构成基质物理截留的水。

16.结合水：指食品中的非水成分与水借助化学力或物理化学力相结合的水。

17.单分子层结合水：通过氢键与非水物质中以离子形式存在的一些强极性基团结合紧密的水。

18.多分子层结合水：强极性基团单分子水层外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。

19.总固形物：去除水分后剩下的干基，其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。

20.干燥法：在一定的温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法。

食品分析名词解释

食品分析名词解释第一章一．名词解释1.国际标准：指国际标准化组织iso，国际电工委员会iec和国际电信联盟itu制定的标准，经iso认可并被《国际标准题内关键词索引》收入的标准。

2.cac：食品法典委员会，就是目前制订国际食品标准最重要的国际性非政府。

3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。

4.国际aoac：即为分析团体协会，它不属于标准化非政府，但其记述的分析方法在国际上存有非常大的参考价值。

第二章一．名词解释1.采样：从大量分析对象中抽取出具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作即为采样。

2.检样：由组批或货批中所抽取的样品。

3.原始样品：将许多份检样综合在一起。

4.平均值样品：将完整样品按规定的方法混合平均值，光滑的划出一部分。

5.样品的预处理：在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测物质与其他组分分离或去除干扰物质。

有的被测组分含量太少或者浓度太低，直接测定有困难，因此需要进行浓缩。

这样的过程称为样品的预处理。

6.有机物毁坏法：并使有机物在高温或者弱水解条件下被毁坏，被测元素以直观的无机化合物形式发生，从而极易被分析测量。

7.蒸馏法：根据被测物质中各组分挥发性的不同进行蒸馏分离的方法。

8.溶剂抽取法：用无机或有机溶剂从样品中对被测物质展开裂解或除去阻碍物质的方法。

9.铀法：样品经抽取，净化后，有时净化液体内积很大，在测量前须要展开铀以提升被测成分浓度的方法。

第三章一．名词解释1.食品感官检验：以人的感觉-视觉，嗅觉，味觉，触觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。

2.三点检验：同时提供更多3个已编码的样品，其中2个相同，建议检验员挑选出其中不同于其他两样品的分析方法。

第四章一．名词解释1.相对密度法：各种液态食品都有一定的相对密度，当其浓度或组成成分发生变化时，其相对密度也会随之变化。

食品分析

食品分析一、名词解释：（5*4）1.NY：农业食品2.采样：从被分析的对象一般是大量的中，使用适当的工具并按照规定的方法，采取一定数量能够代表整体质量的部分，供分析用，该部分叫做样品。

采取样品的过程叫采样。

3.oBX4.食品的弹性5.POV：100克油脂在一定条件下所能游离出KI中碘的克数（％）称为该油脂的过氧化值（缩写为POV），或以活性氧毫摩尔每kg油脂来表示。

二、填空。

（20空*2）1.食品评价的因素有：食品中所含营养物质的种类、含量及分布、食品的色、香、味、形、质地及口感、食品的卫生指标等2. 不同灰化方法中加入助剂有：水、氧化剂、酸等3. 选择样品处理方法要考虑的因素：、、等4. 测定水分含量包括有：、、等方法5. 食品添加剂分析包括有：添加剂本身的测定、食品中食品添加剂的定性，定量测定、食品中禁用添加剂的测定、等内容6. 马铃薯毒素定性测定的方法有：微量快速法、Wotczd氏检查法等7. 食品分析方法的评价指标有检出限、精密度、等三、简答题（4个*5）1. 重量法测定水分含量的基本要求？（1）在选定的实验条件下，水分是试样中主要的挥发成分，而其它成分的逸失所引起的试样重量的变化，可以忽略不计。

（2）试样在一定细度下，其中水分易于排除完全，干燥后残留量较少。

（3）试样的其它成分化学性质要稳定，在干燥过程中氧化、聚合、分解等化学变化引起的质量变化对测定结果的影响可以忽略不计。

2. 食品酸度的测定意义？指导工艺配方、确定食品功能型、衡量食品成熟或腐变等。

1有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。

2食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标.3利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。

3. 费林试剂法测定还原糖直接滴定的基本原理？还原糖经提取并用碱性硫酸铜去除杂质后，加足够量的费林试剂，严格控制条件加热煮沸。

还原糖在碱性条件下还原铜离子生成氧化亚铜，过滤氧化亚铜沉淀并与硫酸铁在酸性条件下反应，生成铜盐和亚铁盐。