食品分析期末试题

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一、名词解释

1．酸价

．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。4．检样:

°5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一

部分来代表被测整体的方法称为采样。: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，

用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，

将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、

缩分，每缩分1 止。利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析

的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度：

在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。碱标准

溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化

钾的质量（mg）。21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶

对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。表示。pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常

用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。

钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平

行测定，程度。

二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。（

2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（）试样消化时

常加入K） SO3.作催化剂。（42重量法测定果胶物质常用

碳酸钠作沉淀剂。（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。

（） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋

灰分％。（)）精品文档．

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真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（）8.

支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）9.

凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（10. ）

旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（）11.

折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（）12.

用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（） 13.有效酸度是

指溶液中氢离子的活度。（）14.

试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（） 15.氯仿-甲醇

法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（） 16.有效酸度是指溶液中酸

性成分的总量。（）17.

冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（）18.

三、填空题1. 。，和食品中的有毒有害物质主

要来源于

2. 。有机物破坏可用或

3.pH 。值的方法有测定和

4. 总称为脂类。和类脂脂肪

5.

定量。索氏抽提法常用提取脂肪，

6.KF 。氧化剂，二是试剂中的碘，其作用一是指示剂

7. 营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，食品分析的内容包括微。生物检验，食品的感官鉴定8. pH 作参比电极。玻璃电极电化学法测定作指示电极，值用甘汞电极9. + ++ 亚铁氰化钾酒石酸钾钠，乙液是硫酸铜氢氧化钠次甲基蓝斐林试剂甲液是

10.

使含硝食品中总氮的定量，先加入固定硝基，再加入

其还原。11. N 。纤维素粗纤维的主要组分是和物）半纤维素（木质素、少量含

12. 、重量法测定果胶物质，常用的沉淀剂有、

。、

13. 。、、利用糖的缩合反应测定糖的方法有

14. Aw 。和水分活度值的测定方法有扩散法测定仪

法15. 是测定酮糖的方法。是测定醛糖的方法，碘量法16. 。

毛细管水自由水结合水、食品中水分的存在形式有、

17. 、食品的感官鉴定项目包括、。、

18. 90% 10% 。食用油脂中类脂，约占约占脂肪

19. 。干法灰化有机物破坏法有和湿法消化

20.. 是测定赖氨酸的方法。是测定色

氨酸的方法，

21. 。、利用糖的缩合反应测定糖的方法有、

22. 。葡萄糖蔗糖的水解产物是果糖和23.斐林试剂甲液是.硫酸铜+次甲

基蓝，乙液是酒石酸钾钠+氢氧化钠+亚铁氰化

钾。

24.膳食纤维的主要组分是纤维素、木质素、半纤维素、果胶（或树胶）。

25. 。常量分析、半微量分析、微量分析食品分析按照分析时的取样量多少可分为

26. 仪器分析和化学分析法食品

分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为。法

27. Aw 。扩散法水分活度值的测定方法有和测定仪法

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28. 、总灰分、水不溶性灰分水溶性灰分、食品中灰分的测定项目主要有

。酸不溶性灰分

29.pH 作参比电极。值用作指示电极，电化学法测定玻璃电极甘汞

电极30. 3 大类。中国营养学会把碳水化合物分为、和糖寡糖多糖31. 。硫酸灰化、食品中总灰分测定的方法主要有醋酸镁灰化直接灰化、

32. 。乳品脂肪的测定方法有、巴布科克法罗紫—哥特里法、盖勃法

33. 6.25 。一般蛋白质的换算系数为

34. 90% 10% 。食用油脂中类脂约占约占脂肪，

35.pH 。指示电极，用饱和甘汞电极作电化学法测定参比电极值用玻璃电极作36.KF 。氧化剂试剂中碘的作用是和指示剂

37.脂类总量的测定方法有索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿

等。—甲醇法、罗紫哥特里法

四、单项选择题

测定啤酒花中水分含量应选用（ C ）。 1.A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法

用四分取样法分取的最后样品即( A )。 2.A.检样 B.原始样品 C. 小样 D.平均样品

利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（ B ）。 3.A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化

亚甲基兰的还原型呈（）。4.

A.红色

B.黄色

C.兰色

D.无色

用硫酸月桂酯钠处理后的残渣称之（）。5.

A.NDF

B.ADF

C.纤维素

D.粗纤维

强碱与脂肪的反应称之（）。6.

B. C. D. 皂化反应磺化反应A.中和反应络合反应

测定挥发酸应加入少量的（ 7.）。

A. B. C. D. 硼酸硝酸磷酸盐酸花椒试样水分含量的测定应选用（）。 8.A.

B. C. D. 红外干燥法常压干燥真空干燥蒸馏法咔唑比色法是测定（）的方法。 9.A.

B. C. D. 总糖果糖还原糖果胶油料籽脂肪的测定，其标准的方法是（）。10. A. B. C.CM D. 折光法法旋光法索氏抽提法亚甲基兰的氧化型呈（ 11.）。

A. B. C. D. 无色红色兰色黄色食品中生物性污染是指（ C ）。12.

A.农药

B.重金属

C.霉菌毒素

D.荧光剂

灰化中加入硫酸的灰分称之（ C 13.）。

A.粗灰分

B.酸不溶灰分

C.硫酸灰分

D.水不溶灰分

用硫酸月桂酯钠处理后的残渣称之（）。14.

A.NDF

B.ADF

C.纤维素

D.粗纤维

FDNB法是测定（）的方法。15.

A.色氨酸

B.赖氨酸

C.苏氨酸

D.苯丙氨酸

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）。浓硫酸与脂肪的反应称之（16.

B. C. D. 皂化反应磺化反应络合反应 A.中和反应17. ）。食品中的挥发酸是（A.苹果酸 B.柠檬酸 C.醋酸 D.草酸

18. ）。淀粉品种的鉴别用（A.旋光法 B.水解法 C.碘量法 D.显微镜法

19. ）。由整批物料的各个部分采取的少量样品即（A. B. C. D. 平均样品检样采样原始样品20. ）。测定香料试样的水分应选用（A.真空干燥 B. 红外干燥法 C. 蒸馏法 D.KF法

21. ）。淀粉的水解产物是（ B. C. D. 木糖甘露糖A.葡萄糖果糖22.