果蔬汁可溶固形物的测定
一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)
一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。
重复三次。
四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。
果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。
二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。
一 总可溶性固形物含量的测定 折光仪法
一总可溶性固形物含量的测定折光仪法一总可溶性固形物含量的测定折光仪法一.总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)一、总可溶性固形物含量的测量（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（totalsolublesolid，tss）含量，可大致表示果蔬的含糖量。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器就是手持式折光仪，也表示糖镜、手持式糖度计，该仪器的结构如下图右图。
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。
重复三次。
四、结果与排序总可溶性固形物含量（%)汁液种类读数1读数2读数3平均（%）二、含酸量的测量(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。
果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。
一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)
一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。
重复三次。
四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。
果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。
二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。
一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)
一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（ Total Soluble Solid ， TSS）含量，可大概表示果蔬的含糖量。
光芒从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在必定条件下（同一温度、压力）成正比率，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的结构以以下图所示。
经过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可认识果蔬的质量，大概预计果实的成熟度。
二、药品与器械番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤翻开手持式折光仪盖板 (a) ，用洁净的纱布或卷纸当心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴 2 滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部（ b）处察看，检查视线中明暗交界限能否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调理螺旋，使分界限面恰好落在零线上。
翻开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，而后如上法在棱镜玻璃面上滴 2 滴果蔬汁，进行观察，读取视线中明暗交界限上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大概含量）。
重复三次。
四、结果与计算总可溶性固形物含量（%) 汁液种类读数 2 均匀（ %）读数 1 读数 3二、含酸量的测定( 中和法）一、目的及原理果蔬中含有各样有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果品品各种类不一样，含有有机酸的种类和数目也不一样。
果蔬含酸量测定是依据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g ；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g ；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g 。
果蔬汁可溶固形物的测定
果蔬汁可溶固形物的测定果蔬汁的可溶固形物是指果蔬汁中可溶解的糖分、酸度和其他可溶性成分。
测定果蔬汁的可溶固形物有助于了解果蔬汁的口感、营养成分和质量控制等方面的情况。
下面将介绍果蔬汁可溶固形物的测定方法。
一、实验原理可溶固形物是指果蔬汁中可溶于水的所有成分，包括糖分、酸度和其他可溶性成分。
通过测定可溶固形物的含量，可以了解果蔬汁的口感、营养成分和质量控制等方面的情况。
本实验采用折光法测定果蔬汁的可溶固形物含量。
二、实验步骤1.仪器准备：准备折光仪、擦镜纸、吸管、电子天平等实验仪器。
2.样品制备：选取不同种类的果蔬，洗净后榨汁，过滤掉残渣，得到纯净的果蔬汁。
3.样品测定：用吸管取少量果蔬汁滴在折光仪的镜片上，用擦镜纸擦干净镜片，将折光仪对准光源，读取折光仪上的数值。
4.重复测定：按照上述步骤重复测定多个样品，每个样品至少测定三次，以减小误差。
5.数据处理：将测定结果记录在表格中，并计算平均值和标准差。
6.结果分析：根据测定结果，分析不同种类果蔬汁的可溶固形物含量及其差异，并探讨其可能原因。
三、实验结果根据实验结果，可以发现不同种类果蔬汁的可溶固形物含量存在差异。
一般来说，含糖量高的果蔬汁可溶固形物含量较高，如葡萄汁；含糖量低的果蔬汁可溶固形物含量较低，如西瓜汁。
此外，可溶固形物含量的差异也可能与果蔬的品种、生长环境、成熟度等因素有关。
四、实验讨论与建议1.本实验采用折光法测定果蔬汁的可溶固形物含量，该方法具有操作简便、快速准确的优点。
但是，需要注意的是，折光法仅适用于测量可溶于水的固形物，不包括不溶于水的物质。
因此，对于某些含有大量不溶性成分的果蔬汁，需要先进行过滤或离心等预处理才能进行测定。
2.在实验过程中，需要注意保持吸管和折光仪的清洁，以免影响测定结果的准确性。
同时，由于不同种类的果蔬汁具有不同的折光率，因此在进行测定前应对每种样品进行校正。
3.根据实验结果，可以对不同种类的果蔬汁的可溶固形物含量进行比较和分析，以便更好地了解各种果蔬的营养成分和口感特点。
一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)
一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。
重复三次。
四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。
果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。
二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。
果汁饮料中总酸及可溶性固形物的测定
（2）操作方法
准确吸取样品25.00~50.00mL于250mL锥形瓶中，加40~60mL 水，加酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至 微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的体积 （mL）。平行实验三次，并做空白实验。
结果计算 ：
式中： X----每千克（或每升）样品中酸的质量，g/kg(或g/L) c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L V1----样品消耗NaOH标准溶液的体积，mL V2----空白实验消耗NaOH标准溶液的体积，mL m----样品质量或体积，g或mL F ----样品稀释液倍数 K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克 数,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为 0.075g/mmol、乳酸为0.090g/mmol、柠檬酸（含1分子水）为 0.070g/mmol
注意：
1．Abbe折光仪使用前,必须用重蒸馏水( D =1.3330)或标准 折光玻璃块校正.每次测定前、后都必需用1～2滴丙酮或乙 醇滴于棱镜面上，合上棱镜，使上下镜面全部被丙酮润湿再 打开棱镜，然后用擦镜纸擦干丙酮。 2．严禁腐蚀性液体、强酸、强碱、氟化物等的使用。 3．阿贝折射仪的关键部位是棱镜，必须注意保护。滴加液 体时，滴管的末端切不可触及棱镜，擦洗棱镜时要单向擦， 不要来回擦，以免在镜面上造成痕迹。在每次滴加样品前应 洗净镜面，测完样品后也要用丙酮或95％乙醇擦洗镜面，待 晾干后再关闭棱镜。
n20
手持式折光仪使用方法
1. 打开手持式折光仪盖板，用擦镜纸小心擦干棱镜玻璃面。 在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。 2. 于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是 否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节 螺旋，使分界线面刚好落在零线上。 3. 打开盖板，用擦镜纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面 上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的 刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%），重复三次。 4. 实验完毕后，打开盖板，在棱镜玻璃棉上滴2滴乙醇清洗 棱镜玻璃面和盖板，然后用擦镜纸擦干净。
水果、蔬菜制品中可溶性固形物含量的测定
实验4 水果、蔬菜制品中可溶性固形物含量的测定（GB/T 10788-89）【适应范围】本折射方法适用于水果、蔬菜制品中可溶性固体成分的测定。
本法特别适用于粘稠制品、含用悬浮物的制品和副含糖分的制品。
若制品含有其它可溶性物质，所得结果仅为近似。
然而用此方法得到的结果通常被视为测定可溶性物含量的比较方便的方法。
【原理】20℃的条件下，在折射仪上测定样品的折射读取折射值或直接读取样品中的可溶性固体的含量。
【仪器设备】1、折射仪（指示折射刻度）：刻度为0.001，估计到0.0002。
20℃调节蒸馏水的折射值为1.3330。
2、折射仪（批示蔗糖的百分含量）：刻度为0.5%，估计到0.25%。
20℃调节蒸馏水的显示值为0。
【测定步骤】1、根据样品性状选择不同的样品前处理技术。
（1）液体样：直接混合样品后进行测量。
（2）半粘稠样品：直接混合样品，将样品压滤通过纱布，将液体进行测量。
（3）粘稠样品：称取40g（精确到0.01g）样品于均衡烧杯中，加入100-150ml蒸馏水，加热沸腾2-3分钟，冷却至室温。
20分钟后称重，过滤，保留滤液待测。
2、检测样品：（1）折光计在测定前按说明书进行校正。
（2）分开折光计的两面棱镜，以脱脂棉蘸酒精擦净。
（3）用玻璃棒蘸取均匀试样汁液2~3滴，仔细滴于折光计棱镜平面之中央（注意勿使玻璃棒触及棱镜）（4）迅速闭合上下二棱镜，静置1分钟，要求液体均匀无气泡并充满视野。
（5）对准光源，由目镜观察，调节指示规，使视野分成明暗两部。
再旋动微调螺旋，使两部界限明晰。
（6）如折光计读数标尺刻度为百分数，即可可溶性固形物的百分率，按可溶性固形物对温度校正换算成20℃时标准的可溶性固形物百分率。
（7）如折光计读数标尺刻度为折光率，可读出其折光率，然后按折光率与可溶性固形物换算表查得样品中之可溶性固形物的百分率，再按可溶性固形物对温度校正表换算成20℃时标准的可溶性固形物百分率。
试验实训一果蔬中可溶性固形物含量的测定[最新]
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果蔬加工技能复习资料
考题一果蔬中可溶性固形物含量的测定(折光仪法)
叙述果蔬中可溶性固形物含量的测定步骤
考题二果蔬维生素C的测定
指出测定果蔬维生素C所用的仪器和试剂
考题三果蔬加工原料品质的鉴定
主要考核感官及理化鉴定，鉴定的顺序和内容（）
考题四果蔬商品化处理
指出果蔬商品化处理的内容不得是什么，果蔬在涂膜之前的处理包括哪些内容
考题五苹果罐头的制作
说出苹果罐头的制作工艺流程及要点，并演示装罐的过程
考题六葡萄干的制作
说出葡萄干的制作工艺流程及要点，并演示浸碱脱蜡的过程
考题七泡菜的制作
说出泡菜的制作工艺流程及要点，并配制盐水
考题八山楂果酱的制作
说出山楂果酱的制作工艺流程及要点，并演示打浆过程。
考题九澄清苹果汁饮料的制作
说出苹果澄清汁饮料的制作工艺流程及要点，并说出果汁澄清的方法
有哪。
考题十苹果红茶饮料的制作
说出苹果红茶饮料的制作工艺流程及要点，并演示调配过程。
考核要点及参考评分。
果蔬汁可溶固形物的测定
果蔬汁可溶固形物的测定一、果蔬汁饮料的种类有哪些？果汁饮料共分纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相去甚远。
原果汁：100％纯果汁，用新鲜的水果压榨分离而成。
纯果汁中不允许添加任何辅料，因此口味不甜，带有水果的天然香气，最大限度地保留了水果中的营养。
水果汁：水果破解后，把果核、粗纤维等过滤掉，再经过高温消毒制成，是原果汁浓度的40％左右，添加了一定量的糖分和香精，口感好。
果汁饮料：纯果汁含量不低于10％。
果粒果汁饮料：果汁含量不低于10％，果粒含量不低于5％。
果汁类汽水：原果汁含量不低于2．5％。
果味型饮料：饮料中的果味基本由人工添加剂合成，怀化果汁饮料带你了解原果汁含量低于2．5%二、什么是物理检验法？是根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法。
三、果蔬汁饮料产品有哪些质量检验项目及检验标准？感官要求色泽应具有与品名相符的色泽，且均匀一致滋味和气味具有该品种应有的滋气味。
香气协调、滋味柔和，酸甜适口、无异味组织状态清汁型：澄清透明的液体浑汁型：浑浊度均匀一致的液体果粒型：汁液澄清、果粒悬浮均匀果肉型：果肉混合均匀，无明显分层现象杂质无肉眼可见外来杂质理化要求类别项目指标绿色食品果汁饮料可溶性固形物(20℃折光计法)，％企业根据产品特点自定果汁、果浆果汁含量，g／100mL 100浓缩果汁、浓缩果浆需标明相当于原果汁(浆)的稀释倍数果汁饮料≥10果粒果汁饮料≥10水果饮料浓浆≥5乘以标签上标示的稀释倍数果肉饮料果浆含量，g／100mL ≥30对高酸度、汁少肉多或风味强烈水果，g／100mL ≥20水果饮料果汁含量，g／100mL ≥5果粒果汁饮料果粒含量，g／100mL ≥5乙醇，g／L ≤3果汁、果浆挥发酸(以乙酸计)，g／L ≤0．4 二氧化硫残留量，mg／L ≤10卫生要求项目指标砷，mg／kg ≤0．2 铅，mg／kg ≤0．3 铜，mg／kg ≤5锌，mg／kg ≤5铁，mg／ks ≤15锡，mg／kg ≤200铜铁锌总量，mg／kg ≤20六六六不得检出滴滴涕不得检出糖精钠不得检出山梨酸(钾)，g／kg ≤0．5苯甲酸(钠) 不得检出合成着色剂，g／kg 应符合NY／T 392规定其他食品添加剂应符合NY／T 392规定茵落总数，个／mL ≤100大肠菌群，个／100mL ≤3致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌) 不得检出霉菌，个／mL ≤10酵母菌，个／mL ≤10注：罐装果汁饮料还应符合商业无菌要求。
实验三果蔬中可溶性固形物含量的测定及含酸量的测定
实验三果蔬中可溶性固形物含量的测定及含酸量的测定实验三（1）果蔬中可溶性固形物含量的测定一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
二、材料与器具果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%），重复三次。
四、结果与计算一、目的与原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。
果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g ；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g ；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g 。
总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)
一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。
重复三次。
四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。
果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。
二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。
水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定-折射仪法
1范围本标准规定了水果和蔬菜可溶性固形物含量测定的折射仪法。
本标准适用于水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定。
2原理用折射仪测定样液的折射率,从显示器或刻度尺上读出样液的可溶性固形物含量,以蔗糖的质量百分数表示。
3仪器设备3.1折射仪 :糖度(Brix)刻度为0.1%。
3.2高速组织捣碎机: 转速10000 r/min~120000 r/min。
3.3天平:感量0.01 g。
4测定步骤4.1样液制备水果和蔬菜洗净擦干,取可食部分切碎、混匀,称取适量试样(含水量高的试样一般称取250g;含水量低的试样--般称取125g,加人适量蒸馏水),放人高速组织捣碎机中捣碎,用两层擦镜纸或四层纱布挤出匀浆汁液测定。
4.2 仪器校准在20℃条件下,用蒸馏水校准折射仪,将可溶性固形物含量读数调整至0。
环境温度不在20℃时，按附录A中的校正值进行校准。
4.3样液测定保持测定温度稳定,变幅不超过士0.5℃。
用柔软绒布擦净棱镜表面,滴加2滴~3滴待测样液，使样液均匀分布于整个棱镜表面,对准光源(非数显折射仪应转动消色调节旋钮,使视野分成明暗两部分,再转动棱镜旋钮,使明暗分界线适在物镜的十字交叉点上),记录折射仪读数。
无温度自动补偿功能的折射仪，记录测定温度。
用蒸馏水和柔软绒布将棱镜表面擦净。
注:测定时应避开强光干扰。
4.4结果计算4.4.1试样可溶性固形物含量4.4.1.1有温度自动补偿功能的折射仪未经稀释的试样,折射仪读数即为试样可溶性固形物含量。
加蒸馏水稀释过的试样,其可溶性固形物含量按式(1)计算。
式中:X -样品可溶性固形物含量.单位为百分率(%);P-样液可溶性固形物含量,单位为百分率(%);mo-试样质量，单位为克(g)；m1-试样中加人蒸馏水的质量,单位为克(g)。
注:常温下蒸馏水的质量按lg/mL计。
4.4.1.2 无温度自动补偿功能的折射仪根据记录的测定温度,从附录A查出校正值。
未经稀释过的试样,测定温度低于20℃时折射仪读数减去校正值即为试样可溶性固形物含量；测定温度高于20℃时,折射仪读数加上校正值即为试样可溶性固形物含量。
总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)
一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。
重复三次。
四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。
果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。
二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。
一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)
一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。
果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。
二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。
三、操作与步骤称取均匀样品20g，置研钵中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度。
混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。
吸取滤液20ml放入烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1N NaOH滴定，直至成淡红色为止。
记下NaOH液用量。
重复滴定三次，取其平均值。
某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀释后（加蒸馏水20ml），直接用0.1N NaOH液滴定。
果汁中可溶性固形物的测定
任务1-4果汁中可溶性固形物的测定【目标要求】知识目标：了解物理检验的方法和原理，掌握密度计、折光仪、黏度计的使用方法；掌握果汁折射率的测定原理、方法和注意事项。
技能目标：能对果汁中可溶性固形物进行测定；能正确使用折光计。
【预前知识】物理分析法是根据食品的一些物理性质及常数，如密度、相对密度、折光率、旋光度等与食品的组成成分及其含量之间的关系进行检测的方法。
另外，某些食品的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体积等）可采用物理检验法直接测定。
一、密度与相对密度（一）密度计法测定相对密度的原理密度计法测定密度的依据是阿基米德定律，当浸在液体里的物体受到向上的浮力时，浮力的大小等于物体排开液体的质量。
即：F ='液g4密度计有一定质量，液体的密度越大，密度计就浮得越高，因此可以从密度计的刻度直接读取相对密度的数值或某种溶质的质量分数。
（二）密度与相对密度的概念密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符合，表示，其单位是g/cm3。
相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以d＜表示，T i表示物质的温度，T2表示水的温度。
相对密度是物质重要的物理常数，是无因次量（没有单位）。
工业上为方便起见，常用液体在20 C的质量与同体积的水在4 C时的质量之比来表示物质的相对密度，用d4表示：20 420 C物质的质量4 C同体积水的质量重表Be'=145 -芝5或d2od20145 145 - Be'd20的数值与物质在20 C时的密度相等。
（水在4 C时的密度为1.000 g/cm3）密度与相对密度的区别在于：（1）有无单位的区别，密度是有单位的，而相对密度是个无因次量；（2）密度的数值某一温度下只有一个（P T），而相对密度（比重）的数值某一温度下不止一个（d T1、d T1、d T1、d T1、…）；（3）d T1指对4 C水的相对密度称为真比重，其数值与相同密度与相对密度不能任意换算，可按下式换算：d：二％ dT：同理，d：1 = P T2汉dT2 （p T2温度T2时水的密度，g/cm3。
果蔬及其制品中可溶性固形物含量的测定-折光法
•从读数镜筒中 读取折射率或 质量分数； •记录棱镜温度； •查表校正；
•测定水溶性样 品后，用脱脂 棉吸、水洗净； •若为油类样品， 须用乙醇或乙 醚、二甲苯等 擦拭。
正确的操作：
样品的预处理
透明的液体样品：充分混匀，直接测定。
半粘稠制品（果浆、菜桨类）：将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液， 弃去最初几滴，收集滤液供测试。
果蔬及其制品中可溶性固形物
含量的测定(折光法)
Determination of soluble solids -Refractometric method
项目任务：果蔬及其制品中可溶性固形物含量的测定
问题：
成熟的柑橘比未成熟的更甜、更可口，为什么？ 将柑橘汁加热蒸干，会留下残渣吗？如果有它是什么物质？ 可溶性固形物的含义是什么，怎么测定？
♫ 光的折射定律：无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正
弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。
1 sin 2 2
sin 1
式中：ν1—光在第一种介质中的传播速度； ν2—光在第二种介质中的度c和在介质中的速度v之比。
仪器 校正 滴加 样液
全反射
结果 校正
仪器 清洁
•测定蒸馏水温 度，查表校正； •对于高折射率 样品，用标准 玻璃块校正。
•用脱脂棉蘸乙醇 擦净棱镜表面； •滴加2～3滴样液 于进光棱镜磨砂面 中央； •迅速闭合两块棱 镜，静置1min，调 节反光镜，使镜筒 内视野最亮。
•转动棱镜旋钮， 使视野出现明暗两 部分; •旋转色散补偿器 旋钮，使视野中只 有黑白两色; •旋转棱镜旋钮． 使明暗分界线在十 字线交叉点。
♫ 临界角：发生全反射的入射角称为临界角。 ♫ 发生全反射时：n1＝n2sinα临
果蔬可溶性固形物含量的测定
可溶性固形物测定原理
溶质是单一的， 溶质是单一的， 则可由折射率直 接换算出溶液浓 度。
30
读数 浓度不同25源自果蔬汁液成分复杂， 果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量 计测定的实是可溶性固形物的含量。 计测定的实是可溶性固形物的含量。
20读数
手持式糖度计用法 • 1、调零。使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒 、调零。使用时掀开照明棱镜盖板， 布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴， 布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光 棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布 棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板， 于折光棱镜的表面。 于折光棱镜的表面。将仪器进光窗对向光源或明亮 调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见， 处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并 观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏 观察视野中明暗分界线是否对准刻度 ， 离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。最 可旋动校正螺丝，使分界线指示于 处 后把蒸馏水拭净，进行试样测定。 后把蒸馏水拭净，进行试样测定。 • 2、测量。滴入样品在折光棱镜上，测定并读数。 、测量。滴入样品在折光棱镜上，测定并读数。
果蔬可溶性固形物 含量的测定
实验目的
• 果蔬中除水分以外的物质，统称干物质，而 果蔬中除水分以外的物质，统称干物质， 干物质有水溶性和非水溶性两类。 干物质有水溶性和非水溶性两类。可溶性固 形物就是果蔬体内水溶性的干物质， 形物就是果蔬体内水溶性的干物质，主要是 有机酸、单宁等，以及少来的矿物质、 糖、有机酸、单宁等，以及少来的矿物质、 色素和维生素。 色素和维生素。可溶性固形物的含量是检测 果蔬品质和贮藏效果的重要指标。 果蔬品质和贮藏效果的重要指标。
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果蔬汁可溶固形物的测定
一、果蔬汁饮料的种类有哪些？
果汁饮料共分纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相去甚远。
原果汁：100％纯果汁，用新鲜的水果压榨分离而成。
纯果汁中不允许添加任何辅料，因此口味不甜，带有水果的天然香气，最大限度地保留了水果中的营养。
水果汁：水果破解后，把果核、粗纤维等过滤掉，再经过高温消毒制成，是原果汁浓度的40％左右，添加了一定量的糖分和香精，口感好。
果汁饮料：纯果汁含量不低于10％。
果粒果汁饮料：果汁含量不低于10％，果粒含量不低于5％。
果汁类汽水：原果汁含量不低于2．5％。
果味型饮料：饮料中的果味基本由人工添加剂合成，怀化果汁饮料带你了解原果汁含量低于2．5%
二、什么是物理检验法？
是根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法。
三、果蔬汁饮料产品有哪些质量检验项目及检验标准？
感官要求
色泽应具有与品名相符的色泽，且均匀一致
滋味和气味具有该品种应有的滋气味。
香气协调、滋味柔和，酸甜适口、无异味
组织状态清汁型：澄清透明的液体
浑汁型：浑浊度均匀一致的液体
果粒型：汁液澄清、果粒悬浮均匀
果肉型：果肉混合均匀，无明显分层现象
杂质无肉眼可见外来杂质
理化要求
类别项目指标
绿色食品果汁饮料可溶性固形物(20℃折光计法)，％企业根据产品特点自定
果汁、果浆果汁含量，g／100mL 100
浓缩果汁、浓缩果浆需标明相当于原果汁(浆)的稀释倍
数
果汁饮料≥10
果粒果汁饮料≥10
水果饮料浓浆≥5乘以标签上标示的稀释倍
数
果肉饮料果浆含量，g／100mL ≥30
对高酸度、汁少肉多或风味强烈水果，g／100mL ≥20
水果饮料果汁含量，g／100mL ≥5
果粒果汁饮料果粒含量，g／100mL ≥5
乙醇，g／L ≤3
果汁、果浆挥发酸(以乙酸计)，g／L ≤0．4
二氧化硫残留量，mg／L ≤10
卫生要求
项目指标
砷，mg／kg ≤0．2
铅，mg／kg ≤0．3
铜，mg／kg ≤5
锌，mg／kg ≤5
铁，mg／ks ≤15
锡，mg／kg ≤200
铜铁锌总量，mg／kg ≤20
六六六不得检出
滴滴涕不得检出
糖精钠不得检出
山梨酸(钾)，g／kg ≤0．5
苯甲酸(钠) 不得检出合成着色剂，g／kg 应符合NY／T 392规定
其他食品添加剂应符合NY／T 392规定茵落总数，个／mL ≤100
大肠菌群，个／100mL ≤3
致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌) 不得检出
霉菌，个／mL ≤10
酵母菌，个／mL ≤10
注：罐装果汁饮料还应符合商业无菌要求。
四、可溶性固形物的含义是什么，怎么测定？
食品行业一个常用的技术参数。
可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。
包括糖、酸、维生素、矿物质等等。
1、GB 12295-90 水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定的折射仪法
2、GB T 10788－1989 罐头食品中可溶性固形物含量的测定的折光计法
3、GB 12143.1-88 软饮料中可溶性固形物的测定的折光计法
根据不同产品类型依据相应的国标执行。
生物技术11-1
刘越。