膳食纤维的功能与应用进展

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小麦膳食纤维应用研究进展

膳食纤维是指无法被人体的内源酶消化吸收的
组相比喂食麸皮膳食纤维的成年小白鼠体重低１％，０排泄物质量是控制组的３以上，倍体积５倍以上。血液中总胆固醇含量降低约２％，密度脂蛋０高白稍上升，糖浓度下降近５％。血０由于小麦麸皮中含有阿魏酸（达麸皮干重高０５、．％）香兰素、香豆醛等成分，有抗氧化能力，具能
美国专利Ｕ６９４报道的方法被引用的较Ｓ７５９多：
ｌ麦麸特点
Ｒｄｙ（９２研究了不同的谷物纤维对与结ｅｄ等１９）
肠癌有关的一些酶和胆酸、固醇的影响。结肠细菌
的Ｂ一葡糖苷酸酶、ａ７一脱羟基酶、硝基还原酶和偶
收疆Ｅ期：０６—０ —１ｔ２０５０作者简介：志剑（９８，，徐１７一）男上海人，发工程师研
７。，入ａ５Ｉ加＝一淀粉酶保持０５～３．ｈ以分解去除淀
粉类物质；将温度提高至９。再５Ｉ０。保持０５＝～１０Ｉ＝．ｈ灭酶，同时起到杀菌的作用之后分数次清洗、滤、过压榨脱水，再送到干燥机烘干至所需要的水分，常通是７左右。洗涤步骤有时也可放在升温灭酶之前％进行。这样制得的产品为粒状，粒大小为０２～颗．

膳食纤维的生理功能及改性方法研究进展

第1期总第301期2021年1月农业科技与装备Agricultural Science&Techno】ogy and EquipinentNo.l Total No.3()lJan.2021膳食纤维的生理功能及改性方法研究进展张瀚文，余秋文，张一凡，王星燕，徐彩红*(沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034)摘要：膳食纤维对于保持人体健康、预防多种慢性疾病具有T〔要作用，在药品、食品、保健品等领域广泛应用介绍膳食纤维的定义及分类，综述膳食纤维的生理功能及其改性方法研究进展，以期为膳食纤维的进•步研究与应用提供参考。

关键词：膳食纤维；生理功能；改性方法；研究进展中图分类号:TS201.2文献标识码：A文章编号:1674-1161(2021)01-0064-03膳食纤维具有多种有益人体的功能.对肥胖、糖尿病、高血压、冠心病、心血管疾病及结肠癌等多种慢性疾病具有预防作用，在药品、食品、保健品等领域有广阔的应用前景。

近年来，谷类、豆类、果蔬等来源的膳食纤维越来越受到国内外学者的重视，在膳食纤维提取、测定、生理功能及改性等方面的研究取得了很大进步，但对其改性方法、生理功能的体内作用机制及其在食品工业中的应用技术等基础研究仍需进一步探索。

1膳食纤维的定义及分类膳食纤维DF(Dietary fiber)是指不能被人体消化酶所消化，且不能被人体小肠吸收的非淀粉多糖根据其在水中溶解性的差别，可分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)O一般认为,SDF较IDF有更好的抗氧化等活性，对人体健康影响更大。

1)1■、来源广泛，在果蔬、谷物中广泛存在，不同植物中的DF含暈和性质均存在差异。

在体内环境条件下，膳食纤维虽然基木不为人体提供能量,但却对人体消化起到重要作用o张厚德等人提HI“膳食纤维平衡”的概念，即在I)F总量、种类达到平衡的条件下，有助于维持人体生理平衡状态。

2膳食纤维的生理功能2.1降脂减肥DF结构中含有很多亲水基团，遇水后体积膨大，收稿日期：2020-10-10基金项目：沈■阳师范大学大学生科研基金项目(L(A) 2018012)；沈阳师范大学大学生创新创业训练项目(2020264)作者简介：张瀚文(2000—),男，从事食源多酚活性方面的研究工作r通信作者：徐彩红(1979-),女，博士，从事食品化学和营养素方面的研究工作。

改性膳食纤维在面制品中的应用研究进展

基金项目:河南省重大科技专项计划(编号:２０１３００１１０３００);许昌学院揭榜挂帅课题(编号:２０２２J B G S ０３)作者简介:裴丽娜,女,河南科技大学在读硕士研究生.通信作者:罗登林(１９７６ ),男,河南科技大学教授,博士.E Ｇm a i l :l u o d e n gl i n ＠１６３．c o m 收稿日期:２０２３Ｇ０７Ｇ０５㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ１１Ｇ２２D O I :１０．１３６５２/j ．s p j x ．１００３．５７８８．２０２３．８０６１９[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２４)０２Ｇ０２２１Ｇ０６改性膳食纤维在面制品中的应用研究进展A p p l i c a t i o n s o fm o d i f i e dd i e t a r yf i b e r s i n f l o u r p r o d u c t s 裴丽娜１P E IL i n a １㊀罗登林１,２L U O D e n g l i n １,２㊀李佩艳１,２L IP e i y a n １,２㊀岳崇慧１,２Y U EC h o n g h u i １,２㊀白周亚１,２B A IZ h o u ya １,２(１．河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳㊀４７１０２３;２．河南省食品原料工程技术研究中心,河南洛阳㊀４７１０２３)(１．C o l l e g e o f F o o da n dB i o e n g i n e e r i n g ,H e n a nU n i v e r s i t y o f S c i e n c e a n dT e c h n o l o g y ,L u o y a n g ,H e n a n ４７１０２３,C h i n a ;２．H e n a nE n g i n e e r i n g R e s e a r c hC e n t e r o f F o o d M a t e r i a l ,H e n a nU n i v e r s i t yo f S c i e n c e a n dT e c h n o l o g y ,L u o y a n g ,He n a n ４７１０２３,C h i n a )摘要:面粉在精加工过程中会损失大量膳食纤维(D F ),而D F 被认为是健康饮食中的重要组成成分,具有多种生理活性.文章介绍了D F 常见的改性方法,总结归纳了D F经改性后在理化性质和生理活性方面的变化规律及原因,综述了其在面团㊁饼干㊁面条㊁面包㊁馒头和蛋糕等方面的应用现状,并指出了目前存在的一些问题及今后的发展方向.关键词:改性膳食纤维;理化性质;功能特性;面制品A b s t r a c t :F l o u r l o s e s a l a r g e a m o u n t o f d i e t a r y f i b e r (D F )d u r i n gp r e c i s i o n p r o c e s s i n g ,w h i c h i s c o n s i d e r e d a n i m po r t a n t c o m p o n e n t o f a h e a l t h y d i e t a n d h a s v a r i o u s p h y s i o l o g i c a l a c t i v i t i e s ．T h i s r e v i e w i n t r o d u c e s t h e c o mm o n m o d i f i c a t i o n m e t h o d s o fD Fa n ds u mm a r i z e s t h ec h a n ger u l e sa n dr e a s o n so f p h y s i c a l a n d c h e m i c a l p r o p e r t i e s a n d p h y s i o l o g i c a l a c t i v i t i e s o f D F a f t e rm o d i f i c a t i o n ．A d d i t i o n a l l y ,t h e a p p l i c a t i o n s o fD F i n d o u g h ,b i s c u i t s ,n o o d l e s ,b r e a d ,s t e a m e db r e a da n d c a k e s a r e d i s c u s s e d ．T h ec u r r e n t i s s u e sa n d p o t e n t i a l f u t u r ed e v e l o pm e n t p a t h sa r e a l s oh i g h l i gh t e d ．K e yw o r d s :m o d i f i e d d i e t a r y f i b e r ;p h y s i c o c h e m i c a l p r o p e r t i e s ;f u n c t i o n a l p r o pe r t i e s ;f l o u r p r o d u c t s 膳食纤维(D F )又称益生元 ,被认为是健康饮食中不可缺少的重要组成成分,在预防心脑血管疾病㊁糖尿病㊁高血压和高脂血症等方面发挥着重要作用.根据世界卫生组织建议,每人每天D F 的摄入量应在２５~３５g,但实际上绝大多数国家(包括中国)都未达到甚至远低于这一水平,这与D F 性质有着密切关系.天然D F 的溶胀性㊁持水性㊁持油性㊁流变性㊁凝聚性等性能较差,严重阻碍了其在食品中的应用,因为即使少量添加也会导致产品口感粗糙㊁外观接受度差㊁品质显著劣变等突出问题[１].通过对D F 进行科学合理的改性,不仅能有效提高D F 中可溶性膳食纤维(S D F )含量,还能明显改善其理化性质,提高其生理活性和健康效应,满足其在食品中的应用需求.面制品在其精加工过程中会损失大量D F ,若能以面制品为载体实现D F 的大量应用,将有助于缓解人们饮食结构与健康之间的矛盾.文章拟重点介绍近年来国内外关于改性膳食纤维(M D F )的理化性质㊁功能特性及其在面制品中的应用现状,并对其今后发展方向进行展望,以期推动相关产业的发展.１㊀M D F 的理化性质与功能特性１．１㊀理化性质衡量M D F 理化性质的３个重要指标分别为持水力㊁持油力和膨胀力.通常这３项指标值越高,M D F 越易与食品中其他组分相结合,同时也意味着其生理活性可能越高[２].由表１可知,常见的D F 改性方法包括物理法(高温高压法㊁超声法㊁超微粉碎法㊁挤压法㊁高速剪切法)㊁化学法(酸碱法)㊁生物法(酶法㊁发酵法)和联合法(物理生物法)等.D F 经改性后表现出粒径减小,孔隙率和比表面积增大,在持水力㊁持油力和膨胀力方面均有显著增加.与化学法相比,物理法和生物法处理条件相对温和,污染少,能有效保留物料中原有的营养成分.改性后的M D F 被广泛应用于油炸脆片㊁年糕㊁饼干㊁面包㊁面条和馒头中,既增加了产品的营养价值,还改善了产品品质.F O O D &MA C H I N E R Y 第４０卷第２期总第２６８期|２０２４年２月|表１㊀改性方法对D F理化性质和功能特性的影响T a b l e１㊀E f f e c t s o f d i f f e r e n tm o d i f i c a t i o nm e t h o d s o n t h e p h y s i c o c h e m i c a l a n d f u n c t i o n a l p r o p e r t i e s o fD F 原料改性方法结果原因优点食品加工中的应用文献小米S D F高温高压㊁蒸煮㊁超声与未改性的相比,经高温高压㊁蒸煮㊁超声改性处理后,小米S D F的持油力㊁持水力㊁持油力升高;超声改性后的效果最佳高温高压处理后粒径减小,孔隙率增大,比表面积增大;超声使S D F的亲水基团暴露,水的结合点增多,水合面积增多高温高压处理时间短,产品纯度高;蒸煮处理营养损失少,口感好;超声设备简单,成本低廉,操作简便高纤维油炸脆片㊁年糕[３]山药皮碱性过氧化氢处理S D F含量提高了３０％左右;持水力㊁持油力和膨胀力升高碱性处理后结构松散,比表面积增大,极性基团和氢键暴露设备简单,成本低廉,操作简便面条[４]竹笋酶法㊁酶解和动态高压微流态化S D F含量提高了６０％左右;持水力㊁持油力和膨胀力升高;酶解和动态高压微流态化处理后的效果更佳酶法处理后粒径减小,孔隙率增加,比表面积增大,酶解和动态高压微流态化联合处理后导致亲水亲油基团暴露,水合面积增大酶处理条件温和,高速快效㊁无污染;联合改性可以使各种方法的优势最大化,多种方法结合起来效果更好饼干[５－６]麸皮发酵改性㊁挤压改性S D F含量可提高２０％~３５％;吸附葡萄糖能力㊁吸附胆固醇能力和D P P H自由基清除能力提高;与挤压改性相比,发酵改性应用比较广泛发酵改性和挤压改性处理后比表面积增大,表面结构疏松,极性基团与水形成更多的氢键发酵改性可以显著增强其营养特性,成本不高,易于实现工业化;挤压改性可以提高S D F含量,使D F的功能特性得到改善面条㊁面包和馒头[７]豆渣高速剪切㊁复合酶解㊁高速剪切协同酶解改性效果:高速剪切＜复合酶解＜高速剪切协同酶解;S D F含量提高了３００％~６００％;持水力㊁持油力和膨胀力升高改性后粒径减小,表面结构疏松,比表面积变大,活性基团暴露３种改性方法均能有效增加豆渣中的可溶性组分含量;复合酶处理更能显著提高S D F含量面条㊁馒头和面包[８]米糠酸碱处理㊁发酵改性㊁酶法改性S D F含量提高了６００％左右;吸附葡萄糖能力和吸附胆固醇能力提高,发酵改性后的效果最佳酸碱处理结构松散,比表面积增大;发酵处理后多糖链断裂,暴露出更多官能团酸碱处理设备简单,成本低廉,操作简便;发酵处理成本不高,易于实现工业化;酶处理条件温和,效率高,无污染作为食品添加剂添加到食品中[９－１０]刺梨渣蒸汽爆破法㊁羧甲基化处理S D F含量提高了２００％左右;膨胀力㊁持水力㊁持油力㊁吸湿性㊁阳离子交换力㊁亚硝酸盐吸附力和葡萄糖吸附力均显著增大粒径变小,比表面积增大,暴露出更多的极性基团㊁糖醛酸基团蒸汽爆破是一种物理化学相结合的改性方法,绿色㊁低成本;羧甲基化处理可有效改善D F的生物活性果酱和饮料[１１]绿豆皮挤出改性㊁酶解改性㊁挤出酶解复合改性膨胀力㊁持水力㊁持油力㊁葡萄糖吸附能力㊁胆固醇吸附能力和阳离子交换能力均提高３种改性方法处理后结构疏松,出现多孔性结构,比表面积增大,亲水亲油基团暴露,联合改性效果最佳挤出酶解复合改性使D F的功能特性得到显著改善糕点和饼干[１２]研究进展A D V A N C E S总第２６８期|２０２４年２月|１．２㊀功能特性D F具有吸收胆固醇㊁清除自由基㊁与阳离子交换和抗氧化等功能.D F经改性后S D F含量均有显著提高(１０％~６００％),而S D F含量是评价D F品质的重要指标,当其含量ȡ１０％才被认为属于优质D F.此外,改性后的M D F在吸附胆固醇㊁葡萄糖和亚硝酸盐等方面的能力均有明显提高,同时也表现出更强的自由基清除能力.２㊀M D F在面制品中的应用２．１㊀面团在面团中添加M D F能与面筋蛋白㊁淀粉和水分等组分发生相互作用,增强面筋网络的致密性和弹性,提高其保水能力和乳化性,进而改善面团的流变特性和加工性能.J i a n g等[１３]研究表明,改性魔芋粉具有改善质地,减少水分流动性,并能抑制贮藏过程中冷冻面团的劣变等特性.改性魔芋粉的添加则有助于增加冷冻面团中紧密结合水含量,减弱冷冻过程对面团网络结构的损伤[１４].经酶法改性后的麦麸也具有增强面团的弹性和筋力的作用,可能归因于其增强了面团的乳化能力,提高了蛋白质㊁淀粉与水分间的水合作用,从而能获得更加均匀的面筋网络结构[１５].将经超声改性后的红薯渣部分替代小麦粉应用于未发酵面团中,则有助于淀粉颗粒均匀地填充到面筋基质中,制得的面团连续性更好㊁网络结构更加致密[１６].当在小麦粉中加入１０％的经发酵改性后的麦麸时,发酵面团中总酚㊁阿拉伯木聚糖和水溶性膳食纤维含量均显著提高,可能与麦麸在发酵改性过程中酵母代谢产生的解聚酶有关,因为这些酶能破坏酚酸(阿魏酸等)与阿拉伯木聚糖相结合的酯键[１７].而经挤压改性后的麦麸(添加量６％)则能改善高筋粉面团的形成时间㊁稳定时间㊁拉伸阻力和拉伸比数等指标[１８].２．２㊀饼干２．２．１㊀酥性饼干㊀酥性饼干是以低筋面粉为主要原料烘烤而成的,口感酥脆,深受消费者青睐.改性后的M D F 由于具有疏松多孔的结构,能改善酥性饼干的脆性;此外,M D F中含有的不溶性膳食纤维则可在一定程度上阻碍和面过程中面筋蛋白的形成,有利于获得蓬松的质地.研究发现,经高温蒸煮改性的蕨菜膳食纤维能改善酥性饼干的松脆性,因为改性蕨菜D F的加入弱化了面筋网络结构的强度,使得饼干更加酥脆[１９];而经微流态化改性的亚麻籽粉则有助于改善酥性饼干的持油力㊁持水力㊁膨胀力和营养价值,可能归因于改性后的亚麻籽粉粒径变小,表面积增大,有利于酚类物质的释放[２０].当用酶法改性的银杏壳部分替代小麦粉(９％)时,能使酥性饼干的脆性增加,感官品质和总体接受度均较高,但当M D F添加量超过１０％时,饼干口感变差,感官品质下降[２１].因此,在实际应用中需注意M D F的添加量.２．２．２㊀韧性饼干㊀韧性饼干以高筋面粉为主要原料烘烤而成,其表面光滑,耐咀嚼,外形美观.经改性后的M D F 由于具有更好的亲水性和亲油性,有助于和面过程中蛋白质㊁淀粉㊁油脂与水分的水合过程,即形成的面团具有更好的均一性网络结构,制得的韧性饼干脆性更好.韩冉等[２２]将经超声改性后的奇亚籽粕可溶性膳食纤维添加至小麦粉中制作成韧性饼干,当添加量为３．２％时,饼干具有良好的持水性和持油性,网络结构更加致密,硬度和脆度增加,饼干的品质最佳.蒸汽爆破改性的菠萝皮渣D F则能增加面团的流变性能,表现出弹性流体特性,饼干的硬度㊁脆性和咀嚼性均有所提高,总体接受度也较好[２３].而经发酵改性的脱脂米糠S D F能增加韧性饼干的咀嚼性,降低餐后血糖水平,延长产品货架期,可能归因于改性脱脂米糠S D F能降低饼干烘烤过程中的水分损失[２４].总的来说,将M D F添加到韧性饼干中,能改善其咀嚼性和脆度,提高饼干的营养价值和口感,且总体接受度较好.２．３㊀面条面条通常是用中筋面粉制得的一种非发酵面制品,是一种传统主食.虽然市场上面条的种类繁多,但真正富含膳食纤维的面条较少,是因为常见D F的添加会导致面条的弹性和耐煮性下降,口感粗糙,消费者接受程度低.但通过对D F进行改性后再添加到面条中,则可很好地解决这一矛盾.当在面粉中添加５％经发酵改性的麦麸后,面团的水分活度降低,热稳定性增加,峰值黏度和最终黏度增加,面条的质地优于未添加的,且淀粉消化速率变慢,这有利于稳定餐后血糖水平[２５].即使添加较高发酵改性豆渣(１０％),所制得的面条仍外表光滑,色泽和口感良好[２６].发酵改性后的麦麸还能降低面条的硬度和蒸煮损失,增加耐咀嚼性,这与改性麦麸与面筋蛋白的结合有关[２７].此外,经酶解和超声联合改性后的青稞膳食纤维能提高面条的吸水率,降低蒸煮损失率和硬度,口感良好,且不易断裂,是因为蒸煮过程中,改性青稞膳食纤维与糊化的淀粉发生相互作用,提高了淀粉分子链间的交联程度,改善了面条的结构特性[２８].２．４㊀面包面包是用高筋面粉制得的一种发酵面制品,由于要求面团的弹性和延伸性好,因此通常对所使用的高筋面粉的要求精度更高,这会导致麦麸的损失更大,因此更易缺乏D F,显著降低了面包的营养价值.显然,许多D F的添加会破坏面筋网络结构,导致很难获得松软㊁连续㊁致密的面包瓤结构.L i等[２９－３０]发现在高筋粉中添加酶解高压湿热改性的小麦麸皮可提高面包体积和可消化淀粉含量,改善其质地和消化特性.在面团中加入经微波和超声联合改性的柚子皮则可使面包的孔洞数量更加|V o l．４０,N o．２裴丽娜等:改性膳食纤维在面制品中的应用研究进展丰富,结构更加稳定,还能赋予面包更长久的货架期㊁特殊的香气㊁更好的口感和更高的接受程度,这可能是面包焙烤过程中产生更多的美拉德反应产物,从而赋予面包良好的外观色泽和风味[３１].与改性前相比,经发酵改性后的麦麸可以强化面筋蛋白的网络结构,增强面团的持气能力,从而增加面包的比体积㊁气孔密度和弹性,在一定程度上改善面包品质[３２].Y a o等[３３]研究表明,添加超声改性的杏核皮有助于改善面包的纹理特性和保质期,这归因于超声改性后的杏核皮微粒变得均匀细腻,比表面积增大,质地分布更加均匀,具有较高的保湿能力,从而延缓了面包的老化.２．５㊀馒头馒头主要由中筋面粉㊁酵母和水通过发酵蒸制而成,是一种传统的发酵面制品.D F的添加会导致面团的拉伸阻力降低,硬度和黏着性明显升高,发酵受阻,持气能力和膨胀度下降,生产出的馒头比容减小㊁硬度增加㊁弹性下降㊁颜色变暗㊁口感粗糙㊁咀嚼性差等明显缺陷,而改性后的M D F则能减弱这些不良影响甚至还能改善产品品质,使馒头质地柔软有弹性,保水性增加,延缓贮藏过程中的老化进程.研究[３４－３５]显示,当用挤压改性的紫薯粉部分替代面粉时,所制得的馒头比容增大,硬度减小,咀嚼性增加;与未改性组相比,改性的紫薯粉馒头总酚含量和抗氧化活性显著提高.此外,改性紫薯粉的加入可以减缓馒头在贮藏过程中硬度增加速率,具有延长馒头货架期的作用.与未改性的麦麸相比,经酶法联合挤压改性后的麦麸能使馒头的气孔细小均匀㊁体积增大㊁保水性好且能延缓淀粉的糊化.一方面可能是因为麦麸经改性处理后,增加了阿拉伯木聚糖含量,强化了面筋网状结构;另一方面,经改性处理形成的酸性环境可以软化麦麸,减弱麦麸对面筋蛋白的破坏作用,制得的馒头体积大,组织结构更加细腻[３６].２．６㊀蛋糕蛋糕是由低筋小麦粉㊁鸡蛋㊁糖㊁油脂㊁牛奶等原料混合成面糊经烘烤而成,具有质地柔软㊁致密多孔的海绵状结构,但富含蛋白质㊁油脂㊁糖等成分,不符合人们对健康食品的诉求.传统的D F具有颗粒粒径大㊁水溶性差等缺点,若用来取代蛋糕中部分油脂或糖则会导致在面糊搅打过程中破坏蛋白网络结构,难以形成均匀的乳化体系,使蛋糕口感粗糙㊁组织松散.而经改性后的M D F由于在持水力㊁持油力和膨胀力等方面均有显著提高,且颗粒粒径变小,因此非常适合于取代油脂或糖类原料,以达到降低能量和赋予产品高D F含量的目的.研究发现,经羧甲基化㊁羟丙基化和双酶水解联合改性的椰子粉不仅能提高蛋糕的保水性㊁乳液稳定性㊁总酚和水溶性膳食纤维含量,还能增强蛋糕的持油能力和对胆固醇㊁亚硝酸盐离子的吸附能力,适合制作低能量和降胆固醇的食品[３７];而经挤压改性的麒麟菜粉可改善蛋糕的颜色和质地,显著提高其D F含量,降低能量[３８].此外,经发酵改性的黑加仑果渣能使蛋糕的质地更加细腻,赋予蛋糕特殊的香气和更好的质地与口感[３９],添加１０％的改性大豆D F则能提高蛋糕糊的泡沫稳定性和保水性,提升蛋糕的品质和延长其货架期,这归因于改性大豆D F能增强蛋糕的保湿能力[４０].３㊀结论与展望面制品作为中国主食之一,由于精加工技术导致大量膳食纤维流失,而当前提出的适度加工技术并不能完全解决这方面存在的问题,探索如何在保证面制品加工性能和品质的前提下,提高其膳食纤维含量是当前面临的难题.中国作为粮食作物和果蔬生产大国,每年有大量富含膳食纤维的副产品不能得到有效利用,究其主要原因是其食品加工性能差,产品附加值不高,应用领域十分有限.因此,对膳食纤维进行科学合理的改性,使其大量适用于面制品行业中,这对提高主食的营养健康水平具有十分重要的意义.建议未来需要重点在以下方面对改性膳食纤维展开研究:①科学高效的改性方法,由于膳食纤维的来源和种类不同,导致其单糖组成㊁分子构型㊁相对分子质量㊁可溶性膳食纤维含量和食品加工性能等差异性巨大,针对不同膳食纤维的结构特点和应用对象确定科学㊁经济和高效的改性方法是一项挑战;②改性膳食纤维对面团加工性能和面制品品质的影响规律,由于制作面制品的原料面粉包括低筋㊁中筋和高筋３种,制作面团工艺分为发酵㊁非发酵,面制品加工方法包括蒸煮㊁焙烤㊁油炸等,而改性膳食纤维种类繁多,因此,需要深入了解不同改性方法的改性膳食纤维在各种面制品加工中的性能表现和影响强弱,建立改性方法改性膳食纤维性质面团加工性能面制品品质间的关联,为具体实际生产提供更具针对性的科学决策依据;③改性膳食纤维与面制品中主要组分间的互作关系及其健康效应,经改性后的改性膳食纤维由于亲水性和亲油性均发生了显著变化,其与面团中蛋白质㊁淀粉和水分间的作用会随之而发生改变,同时也会影响改性膳食纤维的消化吸收和代谢途径,目前这方面的研究较少,需要更深入的探究.参考文献[1]GUO Y T,LIU W,WU B G,et al.Modification of garlic skin dietary fiber with twinＧscrew extrusion process and in vivo evaluation of Pb binding[J].Food Chemistry,2018,268:550Ｇ557.[2]MA Q,MA Z,WANG W,et al.The effects of enzymatic modificaＧtion on the functional ingredient:Dietary fiber extracted 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膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展

膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展陈燕卉1，陈敏1，张绍英1，李亚秋2（1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）（2. 北京市化工学校，北京 100023）摘要：本文对膳食纤维的主要生理功能进行了归纳，对膳食纤维在食品中的开发应用和研究进行了评述，对膳食纤维应用与研究的发展趋势进行了展望。

关键词：膳食纤维；应用；进展Abstract：The physiological function of dietary fiber are introduced. application and researches of dietary fiber on food processing are commoned. Prospect for research on the development of dietary fiber are briefly discussed.Key words： dietary fiber；application；development膳食纤维作为一种极其重要的食品成分已经成为功能性食品领域研究的热门课题。

膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。

在我国，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，大中城市特别是经济比较发达的沿海城市已出现了膳食纤维摄入量不足、营养素摄入不平衡的现象，其表现是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤的发病率在老年人群中很常见，在中青年人群中发病率也逐年上升，在少年儿童中“小胖子”越来越多。

1993年，我国国务院颁发《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。

因此，开展膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任务，具有非常重要的现实意义。

1 膳食纤维的功能膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能，这已被国内外大量的研究事实与流行病学调查结果所证实，其主要的生理功能包括以下几个方面：膳食纤维通过影响胆汁酸代谢使机体胆固醇排出增加，从而降低血清胆固醇，预防由冠动脉硬化引起的心脏病[1][2]。

玉米皮膳食纤维对相关疾病的研究进展

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［１３］ＥｂｉｈａｒａＫ，ＮａｋａｍｏｔｏＹ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｔｈｅｐａｒｔｉｃｌｅｓｉｚｅｏｆ
［１］邓舜扬．保健食品生产实用技术［Ｍ］．北京：中国轻
ｌｉｖｅｒｄｉｓｅａｓｅ
（ＮＡＦＬＤ）
ｐｒｅｖａｌｅｎｃｅ
ａｎｄ
ｉｔｓ
ｍｅｔａｂｏｌｉｃ
ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｓｉｎｐａｔｉｅｎｔｓｗｉｔｈｔｙｐｅ１ｄｉａｂｅｔｅｓａｎｄｔｙｐｅ２
ｄｉａｂｅｔｅｓ［Ｊ］．ＤｉａｂｅｔｅｓＯｂｅｓＭｅｔａｂ，２０１７，１９（１１）：１６３０－１６３４．
机酸的生成量。通过不断的试验研究，Ｇｕｉｌｌｏｎ等人认为，人
解膳食纤维的酶。同时，此种分解方式也是大肠中微生物主
要食物来源。而在发酵过程中，大肠内部可以产生丁酸或者
是乙酸这一类的短链脂肪酸。而这些短链脂肪酸可以在肠
道作用过程中，进一步改善肠道ｐＨ值，同时，也可以改变肠
道菌相，这样就可以让肠道中的有益菌安全、高效繁殖，从而

膳食纤维的成分及功能应用研究进展

膳食纤维的成分及功能应用研究进展作者：杜喜玲来源：《农家科技下旬刊》2015年第10期摘要：膳食纤维是食物中营养素的一种统称。

本文就膳食纤维成分、作用做一综述，对膳食纤维在国内外应用进行了报道，并对膳食纤维的发展前景进行了展望。

关键词：膳食纤维；成分；功能；应用膳食纤维在食物中广泛存在，它不是某化合物的系统命名，只是一种统称，历史上对其的定义和范畴一直在发展中。

1929年McCance和Lawrence首先发现了“不可利用的碳水化合物”，这应是文献上最早对DF的认识和描述。

1953年，Hipsley率先提出膳食纤维（Dietary Fiber， DF）这个术语，他把DF作为植物细胞中不可消化组分的代用词，如植物废渣、粗粮、麸皮、粗纤维（Crude Fiber， CF）、难以消化的碳水化合物、非淀粉多糖（Non-starch Polysaccharides， NSP）等。

2001年美国谷物化学家协会（America Association of Com Chemists， AACC）的定义为：DF是植物可食部分和类似碳水化合物，它们不能为人体小肠消化吸收，但可以在大肠内全部或部分发酵，包括多糖、寡聚糖、木质素及植物基质。

中国营养学会定义：DF是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。

2004年，食品法典委员会提出DF是指小肠内不能消化吸收，聚合度不小于3（或10）的碳水化合物聚合物。

DF通常具有降低餐后血糖或胰岛素水平等特性。

一、膳食纤维的成分DF的化学组成包括三大类：（1）纤维状碳水化合物（纤维素、半纤维素）；（2）基质碳水化合物（果胶类物质等）；（3）填充类化合物（木质素）。

1.纤维素。

纤维素是β-Glcp（吡喃葡萄糖）经β-1，4-糖苷键连接而成的直链线形多糖，聚合度大约是数千，它是细胞壁的主要结构物质。

纤维素分子链由结晶区与非结晶区组成，非结晶结构内的氢键结合力较弱，易被溶剂破坏。

纤维素的效用与前景

纤维素的效用与前景发布时间：2021-06-03T02:57:06.062Z 来源：《教育考试与评价》2021年第3期作者：黄玖洲刘彩霞[导读] 更多地是开拓纤维素更多地效用，因此纤维素的效用与前景已经是现阶段的研究重点了。

[1]山东协和学院山东济南 250109摘要：纤维素是葡萄糖组成的大分子多糖，不溶于水与一般溶剂。

纤维素是目前自然界中分布最广，含量最多的一种多糖。

其类型多种多样，其中常用的有膳食纤维、多聚合纤维素、木质纤维素、纤维素醚、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟甲基纤维等。

其效用在医疗食品以及建筑乃至精细化工业都用良好表现。

本文主要针对纤维素的应用与前景进行分析。

关键词:纤维素; 效用; 前景纤维素是地球上最古老、最丰富的天然高分子，是取之不尽用之不竭的，人类最宝贵的天然可再生资源。

纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖,不溶于水及一般有机溶剂。

是植物细胞壁的主要成分。

当下，纤维素的提取不再局限于单一的植物萃取，更多地是采用人工合成的方式生产。

随着科学技术的发展对于纤维素的要求也不再局限于单一的纤维素，更多地是开拓纤维素更多地效用，因此纤维素的效用与前景已经是现阶段的研究重点了。

[1]一、纤维素的医疗效用(一)生理效用人体内没有β-糖苷酶，不能对纤维素进行分解与利用，但纤维素却具有吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，加快粪便的排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，对肠道的不良刺激减少的作用，从而可以预防肠癌发生。

而且提到生理效用就不能不提及膳食纤维。

在日常饮食生活在，我们避免不掉摄取膳食纤维。

日常膳食中的纤维素主要含于蔬菜和粗加工的谷类中，虽然不能被消化吸收，但有促进肠道蠕动，利于粪便排出等功能。

草食动物则依赖其消化道中的共生微生物将纤维素分解，从而得以吸收利用。

食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。

食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，2013年后通过大量学者研究认为膳食纤维素在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。

豆渣可溶性膳食纤维的制备及功能性的研究

豆渣可溶性膳食纤维的制备及功能性的研究一、本文概述随着人们对健康饮食的日益关注，膳食纤维作为一种重要的营养素，受到了广泛的关注。

膳食纤维不仅有助于消化系统的健康，还可以降低胆固醇、控制血糖、促进益生菌生长等。

然而，传统的膳食纤维来源，如谷物、蔬菜、水果等，已不能满足人们日益增长的需求。

因此，寻找新的膳食纤维来源，尤其是具有高营养价值和经济价值的来源，成为了当前的研究热点。

豆渣，作为大豆加工过程中的副产物，含有丰富的膳食纤维。

然而，由于其口感差、营养价值低等问题，豆渣的利用率一直较低。

本研究旨在通过制备豆渣可溶性膳食纤维，提高豆渣的利用率和营养价值，并探究其功能性。

本研究将通过化学和物理方法提取豆渣中的可溶性膳食纤维，并对其结构和性质进行表征。

然后，通过动物实验和人体试验，研究豆渣可溶性膳食纤维对肠道健康、血糖控制、血脂调节等方面的影响。

根据实验结果，探讨豆渣可溶性膳食纤维在食品工业中的应用前景。

本研究的意义在于，不仅为豆渣的高值化利用提供了新的途径，还为膳食纤维的来源和功能性研究提供了新的视角。

通过深入研究和开发豆渣可溶性膳食纤维，有望为人们的健康饮食提供更多、更好的选择。

二、材料与方法选用新鲜无杂质的黄豆，经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤等步骤制得豆渣。

仪器：粉碎机、恒温干燥箱、电子天平、离心机、索氏提取器、pH计、光谱仪等。

将豆渣经过粉碎、干燥处理后，用碱液进行浸泡提取，得到碱提液。

再将碱提液经过离心、过滤，去除不溶性杂质。

随后，将滤液进行酸沉，使可溶性膳食纤维沉淀。

将沉淀物经过洗涤、干燥，得到豆渣可溶性膳食纤维。

对制备得到的豆渣可溶性膳食纤维进行基本理化性质的测定，如水分、灰分、蛋白质含量等。

进一步，通过动物实验和体外实验，研究其对人体健康的潜在益处，如润肠通便、降低血糖、改善肠道菌群结构等。

同时，利用光谱仪等仪器，对其结构进行表征，探讨其功能性与其结构之间的关系。

所有实验数据均采用平均值±标准差（Mean±SD）表示。

维生素与膳食纤维

分类
维生素主要分为脂溶性和水溶性两类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们可以在体内储存，摄入过多时容易引起中毒。水溶性维生素包括维生素B族（如B1、B2、B6、B12）和维生素C，这类维生素不能在体内储存，多余部分会随尿液排出。
维生素的来源与摄取方式
来源
维生素主要来源于食物，特别是新鲜的蔬菜、水果、全谷类食物和动物性食物。
全谷物
燕麦、糙米、全麦面包等全谷物食品富含膳食纤维，有助于降低胆固醇、稳定血糖。
豆类
红豆、绿豆、黄豆等豆类食品富含膳食纤维，有助于降低胆
固醇、稳定血糖。
如何合理搭配食物以补充维生素与膳食纤维
多样化饮食
尽量摄入多种不同的食物，以确保获得各种维生素和膳食纤维。
适量摄入肉类
适量摄入肉类以补充维生素A、D等，同时搭配蔬菜和水果以获取丰富的膳食纤维。
加强食品营养标签的管理
规范食品营养标签的标注，让消费者更加方便地了解食品中维生素与膳食纤维的含量，从而选择适合自己的食品。
感谢您的观看
THANKS
摄取方式
为了获得足够的维生素，建议保持均衡饮食，摄入多种食物。对于某些特定维生素，也可以通过补充剂来摄取。
维生素在人体中的作用
促进生长发育
维生素是人体细胞生长和代谢所必需的物质，缺乏维生素会影响身体的正常发育。
维持生理功能
维生素参与多种生理过程，如能量代谢、免疫功能、神经传导等。缺乏维生素会导致相应的生理功能异常。
未来维生素与膳食纤维的发展趋势
新型维生素与膳食纤维的发现
随着科学技术的进步，未来将有更多新型维生素与膳食纤维被发现，为人类健康提供更多选择。
维生素与膳食纤维在特殊人群中的应用

膳食纤维在面点加工中的应用研究进展

作过程中添加适量的海藻酸钠，面团的可塑性增加，弹性降低，易成型，模纹清晰，咀嚼感好，酥脆性增
主料和配料经水调和制成面团，其机理是由面粉中
麦谷蛋白和麦醇溶蛋白吸水溶胀，体积膨胀的蛋白质分子链互相连接形成面筋，经反复揉搓形成面筋
面包心软而富有弹性的新鲜面包久置容易老化，其硬度和脆性都逐渐增加，风味逐渐消失，加入卡拉胶
结构分析表明，黄原胶是通过加大面筋网络与淀粉颗粒的结合，提高面条结构的致密程度，从而影响面条
休闲食品，面点均在日常饮食中占据主要地位。面
点制作技术历史悠久，至今其基本工艺流程仍是由
型面条拉力强、弯曲度大、断头少、表面光洁，而且面条具有类似鸡蛋的风味。实验结果表明，在不同粘度的海藻酸钠中，适合用于制作面条的是３０ａＳ０ＭＰ・的海藻酸钠，其适用量为０２０２％。另外，饼干制．％一．５
用研究。
２黄原胶
黄原胶是由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌经好氧发酵产生的微生物多糖，也称汉生胶。ＰＹｄｉａａＡｃａｕｈｋｎ出，黄原胶可溶于冷水和热水，具有ｈｙｔａａ指
高粘度，耐酸碱、耐盐，具有热稳定性、悬浮性和触变性，已作为增稠剂、乳化剂、悬浮剂和稳定剂被广
用，并能抑制有害金属如镉、铅等在体内的积累。
随着人们生活节奏的加快和饮食要求的不断提高，传统面点中容易老化、硬化、货架期短和含糖量

膳食纤维综述

米糠膳食纤维理化性质的研究与水溶性膳食纤维在功能性食品中应用摘要膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基础类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。

用酶法和化学法相结合制备理化性能良好的脱脂米糠不溶性膳食纤维和脱脂米糠可溶性半纤维素B两种膳食纤维，在体外模拟条件下分别采用不同的分析侧试，综述不同条件下米糠膳食纤维的持水力和膨胀力、吸附性质、阳离子交换能力、抗氧化性质等的研究。

水溶性膳食纤维可减缓消化速度和最快捷排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。

所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以赞助糖尿病患者改善胰岛素水温和三酸甘油脂。

本文主要介绍水溶性膳食纤维在食品中的应用。

关键字：米糠；水溶性膳食纤维；持水力和膨胀力；吸附性质；抗氧化能力；乳制品；食品中的应用引言膳食纤维是指不被人体消化的多糖类碳水化合物和木质素的总称。

可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维,其中水溶性膳食纤维主要有植物细胞内的储存物质和分泌物,另外还包括部分微生物多糖和合成多糖,其组成主要是一些胶类物质和糖类物质,而水不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖等。

水溶性膳食纤维有着广泛的生理作用,在许多方面具有比水不溶性膳食纤维更强的生理功能,如调整糖类和脂类代谢的功能、降低人体胆固醇含量、预防心血管疾病、持水率高、防便秘等。

因为水溶性膳食纤维能在结肠中几乎被彻底水解,产生的短链酸比不溶性膳食纤维要多很多,故对结肠癌的防治效果比不溶性膳食纤维更好。

此外在降低血液胆固醇含量方面及对有害物质的清除上都比不溶性膳食纤维效果好[1]。

1993年国务院颁发《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》指出:由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现,肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。

因此,制备水溶性膳食纤维具有特别重要的意义[2]。

膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展

膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展一、内容综述膳食纤维作为一种具有独特生理功能特性的食品成分，在人体健康中发挥着重要作用。

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，膳食纤维的研究逐渐受到广泛关注。

本文将对膳食纤维的功能特性及其在食品领域的研究进展进行综述，以期为相关领域的研究提供参考。

膳食纤维主要存在于谷物、蔬菜、水果和豆类等植物性食物中，是一类不被人体消化酶分解的多糖类物质。

根据其化学结构和来源特点，膳食纤维可以分为可溶性纤维和不可溶性纤维两大类。

可溶性纤维主要包括果胶、菊粉、低聚糖等，具有良好的调节血糖、血脂等生理功能；不可溶性纤维主要包括纤维素、半纤维素等，有助于维持肠道健康、预防便秘等。

在食品领域，膳食纤维的功能特性使其具有广泛的应用前景。

作为一种天然、健康的食品添加剂，膳食纤维可以改善食品的口感、质地和营养成分，扩大食品的种类和用途。

苹果纤维、梨纤维等可溶性纤维可用于生产低脂肪、低热量、高纤维的食品，满足人们追求健康饮食的需求。

膳食纤维可以作为食品工业的原料，用于生产功能性食品和保健品。

利用果胶、低聚糖等可溶性纤维开发功能性的低脂酸奶、低糖保健食品等。

膳食纤维在疾病预防和治疗方面也展现出巨大潜力。

摄入适量的膳食纤维可以降低患心血管疾病、糖尿病、结肠癌等慢性病的风险。

膳食纤维在肠道健康、减肥塑形等方面也具有一定的功效。

深入研究膳食纤维的功能特性，并将其应用于食品工业和疾病预防治疗领域，对于促进人类健康具有重要意义。

二、膳食纤维的功能特性促进肠道健康：膳食纤维能够增加食物在肠道内的停留时间，有助于预防便秘和降低结肠癌的风险。

其与肠道内益生菌的相互作用，可以促进益生菌的生长和代谢，从而改善肠道微生态环境。

调节血糖和血脂：膳食纤维能够减缓食物中糖分和脂肪的吸收速度，从而有助于稳定血糖水平和降低血脂含量。

部分可溶性膳食纤维还具有吸附胆固醇的作用，有助于减少胆固醇的吸收。

降低胆固醇：膳食纤维能与胆固醇结合，形成不溶性的复合物，从而降低食物中的胆固醇含量。

膳食纤维在食品加工中的应用与进展

膳食纤维在食品加工中的应用与进展
一、膳食纤维在食品加工中的应用
1、作为调味品：膳食纤维可用作调味剂，以改善食品的口感和风味，增加食品的相容性，并减少对其他调味品的需要；
2、作为添加剂：膳食纤维也可以用作食品添加剂，除了可以调理食
品口感和质地外，它还有助于保持食品的新鲜度，增强食品的色泽，使食
品更美味；
3、作为增稠剂：膳食纤维也可以作为增稠剂，它可以改变食品的稠度，使食品更加细腻，更适合人们口感，增加食品的可口性，使食品口感
更丰富；
4、作为乳化剂：膳食纤维也可以作为乳化剂，它可以与食品混合，
使食品表面的水分吸收，从而改善食品的口感和质地，增加食品的美味；
5、作为抗菌剂：膳食纤维可以防止食品中污染菌的繁殖，从而保护
食品的安全性，使食品更新鲜，口感更佳。

二、膳食纤维在食品加工中的研究进展
近年来，随着人们对膳食纤维改善人体健康和防病的认识日益深入，
膳食纤维在食品加工中的应用也受到了越来越多的关注。

膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展

膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展一、本文概述随着健康饮食观念的深入人心，膳食纤维作为一种重要的营养素，其在食品加工中的应用与研究进展日益受到关注。

本文旨在全面概述膳食纤维在食品加工中的多功能应用及其研究进展，以期为食品行业的创新与发展提供新的视角和思路。

我们将对膳食纤维的基本概念、种类及其营养价值进行简要介绍。

接着，重点分析膳食纤维在面包、饼干、饮料、乳制品等各类食品加工中的应用实例，探讨其对面食品质、口感、营养价值等方面的影响。

我们将综述膳食纤维在食品加工中的最新研究进展，包括其在食品中的稳定性、功能性以及加工技术的创新等方面的探索，为未来的研究与实践提供借鉴与参考。

二、膳食纤维在食品加工中的应用膳食纤维作为一种重要的食品成分，在食品加工中发挥着至关重要的作用。

近年来，随着人们对健康饮食的追求和对膳食纤维功能的深入理解，其在食品加工中的应用越来越广泛。

在面包和糕点制作中，膳食纤维常被用作天然的增稠剂和改良剂。

其独特的结构和吸水性能，能够改善面团的流变特性，使面包和糕点更加松软、口感更佳。

同时，膳食纤维的加入还能增加食品的纤维含量，提升食品的营养价值。

在饮料和乳制品中，膳食纤维被用作口感增强剂和稳定剂。

一些高纤维果汁和酸奶等产品，通过添加膳食纤维，不仅增加了食品的口感层次，还为消费者提供了更多的健康选择。

在肉制品加工中，膳食纤维的加入可以改善肉制品的质地和口感，增加肉制品的持水性，减少烹饪过程中的水分损失。

膳食纤维还能与肉中的脂肪结合，降低肉制品的脂肪含量，有利于健康。

膳食纤维还在谷物制品、糖果、巧克力等食品中有广泛的应用。

其独特的物理和化学性质，为食品加工提供了更多的可能性，同时也为消费者带来了更多健康、美味的食品选择。

然而，尽管膳食纤维在食品加工中的应用前景广阔，但我们也应关注到其在应用过程中可能存在的问题，如膳食纤维的粒度、添加量、稳定性等，这些问题都需要我们进一步研究和解决。

膳食纤维在食品加工中的应用正在不断扩大和深化，其对于改善食品品质、提升食品营养价值、满足消费者健康需求等方面都具有重要的意义。

水果渣中膳食纤维的研究进展

24.03%±1.01%。谢永红等人㈣研究发现，影响蔗渣不溶性膳食纤维提取率的最主要因素是料液比，并得岀了其最佳提取工艺参数为pH值5.5，料液比 1 : 20，提取温度40 °C，提取时间45 min，提取率为53.75%。利用蔗渣提取膳食纤维，可以延长甘蔗加工的产业链、提高资源利用率、减少环境污染，具有良好的经济效益。
进行了展望。
关键词：水果；膳食纤维；提取工艺；功能应用
中图分类号：TQ041
文献标志码：A
doi： 10.16693/ki.1671-9646（X）.2021.06.021
Research Progress of Dietary Fiber in Fruits Residue
LI Yun, XU Mengxiang, *YANG Ningning （School of Food and Bioengineering， Bengbu University， Bengbu， Anhui 233030， China） Abstract： In this paper， the extraction method， functional characteristics and application of fruit dietary fiber in fruit peels or fruit residues were briefly introduced， and the future prospect of fruit dietary fiber was analyzed. Keywords： fruit； dietary fiber； extraction process； function application
4关于水果中膳食纤维应用的展望
近年来，我国人民的饮食习惯发生了很大的改变，大中城市尤其是经济较发达的沿海城市已岀现了膳食纤维摄入不足的现象，并且产生一些相关的疾病(如肥胖症、糖尿病等)，所以膳食纤维的研究及应用问题亟待解决。水果种类丰富、资源广泛，所以水果中膳食纤维的原料充足，且水果中膳食纤维的功能性广泛，在食品工业领域及生产生活中的应用广泛，所以开展水果中膳食纤维的相关研究非常有意义。当今世界的食品工业正在迅速变化，功能性食品的开发与研究正在发达国家形成高潮。作为功能性食品的基料品种繁多，但最热门、最有普遍意义的是膳食纤维。但是，我国对膳食纤维的开发仍处于起步阶段御，市场中供消费者选择的膳食纤维产品种类不多、口味不全，不能完全满足消费者的需求。虽然水果中膳食纤维具有良好的发展前景，但仍然需要科学工作者不断地进行深入的研究，逐步改善膳食纤维发展的现状，研发岀健康的膳究进展

膳食纤维的保健功能

膳食纤维的保健功能膳食纤维的功能与应用政法091班陈宇婷 2090711153摘要：膳食纤维具有重要的保健功能，是人体所必需的一种营养素。

膳食纤维与人体健康关系密切，正确认识膳食纤维的定义、分类、、物化性质、功能及其在食品中的应用，并预测了膳食纤维食品的开发前景。

关键词：膳食纤维，功能，应用膳食纤维是指不能在人体小肠内消化吸收，而在人体大肠内能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括木质素、多糖、寡糖等。

大量研究结果表明，严重威胁人体健康的糖尿病、高血压和肥胖等“文明病”发病率的上升与饮食中膳食纤维摄入量不足有着显著的关系，因此，研究膳食纤维的保健功能，开发膳食纤维功能食品已成为食品领域的研究热点。

[1]一、膳食纤维的定义与分类随着人们对膳食纤维认识的不断提高,对其定义也不断地变化。

联合国粮农组织(FAO)在1985年共同确立的膳食纤维的定义是“能用公认的定量方法测定的,人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分”,即指不被人体消化吸收的多糖类、碳水化合物和木质素,它包括3个部分:①纤维状碳水化合物—纤维素;②基料碳水化合物—果胶、果胶类化合物和半纤维素等;③填充类化合物—木质素。

2001年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是:膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的,而在人体大肠能部分或全都发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。

根据目前的分析方法测出的膳食纤维的组分,大致分为如下四类。

总膳食纤维(TDF)即包括所有膳食纤维组分。

TDF可按溶解性分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类。

水溶性膳食纤维主要有植物细胞内的储存物质和分泌物,另外还包括部分微生物多糖和合成多糖,其组成主要有一些胶类物质,如果胶、阿拉伯胶、角叉胶、瓜儿豆胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂等以及半乳甘露聚糖、葡聚糖、海藻酸盐、CMC和真菌多糖等;而水不溶性膳食纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖和植物蜡等。

膳食纤维的功能与应用进展_李建民

作者简介:李建民(1965-),男,河南偃师人,讲师.收稿日期:2002-12-05文章编号:1008-4673(2003)02-0075-04膳食纤维的功能与应用进展李建民,侯玉泽(河南科技大学食品与生物工程系,河南洛阳471003)摘要:对不同组分的膳食纤维生理功能差异及作用机理的研究进展进行了综述。

在防治高血压、糖尿病方面,水溶性膳食纤维优于水不溶性膳食纤维;但在防止癌肿方面,水不溶性膳食纤维比水溶性膳食纤维具有优势。

燕麦纤维则无论在抗癌还是防治心血管疾病方面都很有效。

关键词:膳食纤维;生理功能;营养学;营养素中图分类号:R151.3文献标识码:A膳食纤维是营养学最活跃的研究内容之一,它是组成最复杂的一类营养素,包括一系列结构完全不同的物质。

目前国际上对膳食纤维还没有一个通用的定义,一般认为膳食纤维(Dietary fibre ,DF )是指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用,非淀粉多糖类物质与木质素的合称,可分为水溶性和水不溶性两种,水不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素,水溶性膳食纤维包括某些植物细胞的贮存和分泌物及微生物多糖,主要成分是胶类物质,如果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶等。

近年有学者认为功能性低聚糖[1]和抗性淀粉[2](Resistant Starch )也属于膳食纤维,虽然膳食纤维不能被人体消化吸收,但自20世纪70年代以来,膳食纤维与人体健康的关系愈来愈被人们所重视。

大量的研究表明,许多常见病如动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病、便秘、肥胖以及严重威胁人类生命的结肠癌等都与膳食纤维的摄人量不足有关。

因此,有科学家将其称为人体“第七营养素”,目前膳食纤维的生理保健功能仍是营养学研究的热门课题之一,但近年来的研究重点侧重于对不同来源膳食纤维生理功能差异及生理作用机理的研究。

1　膳食纤维与癌症与膳食纤维有关的癌症,研究较多的是结肠癌和乳腺癌。

海藻膳食纤维的研究进展

海藻膳食纤维的研究进展李来好吴燕燕（中国水产科学研究院南海水产研究所，广州，５１０３００）摘要：膳食纤维被现代医学和营养学确认为与传统的六大营养索并列的“第七营养素”，但是要使膳食纤维在人体内更有效地发挥作用，原料的选择和提取方法是关键问题之一，而海藻资源丰富，且藻体中含有丰富的膳食纤维。

针对这一问题，本文详述了海藻膳食纤维的特性、资源现状、提取方法、功能活性、安全毒理和应用等研究现状，对海藻膳食纤维今后的发展提出一些建议。

海藻膳食纤维将是２Ｉ世纪人类摄取的主要功能性食品。

对促进人民身体健康，提高水产功能性食品在国内外市场上的竞争力，将发挥出越来越重要的作用。

关键词：海藻；膳食纤维；功能特性；展望海藻（Ａｌｇａｅ或Ｓｅａｗｅｅｄｓ）是生长于海洋中的低等隐花植物，是海洋中有机物的原始生产者和无机物的天然富集者。

研究表明，海藻不管是红藻、揭藻或绿藻，都含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等，还含有丰富的膳食纤维。

但长期以来，海藻除了可直接食用的海藻被民间直接食用外，大部分红藻和褐藻被用于提胶，如褐藻胶、卡拉胶、琼脂，一部分用于提取碘、甘露醇、海洋药物及作为饲料。

以海带为例，海带是我国海水养殖的重要品种，是褐藻工业的主要原料之一。

目前已形成了以褐藻胶、甘露醇、碘为主要产品的褐藻工业产品体系。

海带藻体中通常含有褐藻胶１５－２０％，甘露醇ｌＯ％～Ｏ％，灰分２５％～３５％，粗蛋白５％～７％，粗纤维１０％，碘Ｏ．２％～Ｏ．ｓ％，水分２０％。

按干物质计，海带的工业利用率仅达３０％２Ｅ右，还有５０％以上的海带成分尚作为废弃物，其中粗纤维就占５０％，未得到利用。

不但浪费了大量的自然资源。

而且还带来一系列环境污染问题。

尽管２０００多年以前，人们就知道纤维类食物的重要性，但膳食纤维一直被认为是没有营养价值的粗纤维，直到上世纪七十年代Ｔｒｏｗｅｌｌ等提出膳食纤维概念以及它对现代”富贵病”影响Ｉ三ｌ来，全世界范围掀起了研究膳食纤维的热潮，膳食纤维就像维生素一样成为人们谈论的重要话题。

膳食纤维功能、提取工艺及应用研究进展

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膳食纤维功能
膳食纤维是指存在于天然食物中，无法被人体消化吸收的多糖类碳水化合物。根据结构特点，膳食纤维可分为可溶性纤维和不溶性纤维。可溶性纤维包括果胶、藻胶、豆胶等，不溶性纤维包括纤维素、半纤维素、木质素等。膳食纤维在肠道内具有以下功能：
1、改善肠道微生态：膳食纤维可以促进肠道内有益菌的生长繁殖，抑制有害菌的滋生，从而改善肠道微生态平衡。
膳食纤维应用的效果主要表现在以下几个方面：改善肠道健康、控制饮食量、降低血糖血脂、预防便秘和结直肠癌等。然而，膳食纤维的应用也存在一些缺点，如影响消化吸收、造成腹泻等不良反应以及口感不佳等问题需要进一步研究和解决。
结论
膳食纤维在人体健康中发挥重要作用，其功能、提取工艺及应用研究取得了一定的进展。为了更好地发挥膳食纤维的益处，未来的研究方向应包括深入探讨膳食纤维的生理机制、优化提取工艺以提高其活性和含量、研发具有更好口感和更高营养价值的新型膳食纤维产品等。同时，加强公众对膳食纤维重要性的认识，提高膳食纤维在日常生活中的应用水平也是未来研究的重要方向。
5、干燥：将香菇柄放入烘箱中，在一定温度和时间条件下进行干燥，以便去除水分。
6、粉碎：将干燥后的香菇柄粉碎成粉末，得到香菇柄膳食纤维。
在提取过程中，需要注意控制浸泡时间、碱液浓度、处理温度和时间等关键点，以获得高质量的香菇柄膳食纤维。
二、香菇柄膳食纤维的性质与应用
1、物理性质：香菇柄膳食纤维具有较好的吸水性、膨胀性和持水性，同时具有良好的可溶性和黏稠性。这些性质使得香菇柄膳食纤维在食品加工中具有很好的应用前景。
背景
膳食纤维是一种复杂的混合物，主要来源于植物细胞壁，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等。它具有多种生理功能，如改善肠道微生态、降低胆固醇、控制血糖等。此外，膳食纤维还可以作为益生元的替代品，对维持人体健康有着重要意义。然而，关于膳食纤维的摄入量以及作用机制仍存在争议，需要进一步研究。

小麦膳食纤维应用研究进展

’ ’ 膳食纤维是指无法被人体的内源酶消化吸收的可食用多糖类碳水化合物和木质素等物质，主要有纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、抗性淀粉等；广义来讲还包括糖蛋白、角质等。
膳食纤维可抑制或延缓胆固醇、甘油三酯的吸收，降低血清低密度脂蛋白、控制进餐后的糖代谢，抑制血糖上升，使胰岛素的作用提高，从而对缺血性心脏病、糖尿病、肥胖等病症有抑制作用。由于可被肠道内微生物部分利用，对改变肠道菌群环境，调控肠道 /0，维护肠道功能意义重大。
温灭酶之前进行。这样制得的产品为粒状，颗粒大
小为 $+ # 6 #@@ 范围内，化学成分见表 !。
表 !’ 美国专利麸皮膳食纤维成分
单位：;
果胶类半纤物质维素
纤维素
木质素
蛋白质
脂肪
矿物质
植酸
总膳食纤维含量
" (& != !( != !& !# !$+ & "-$
其持水力为 %-$; ，对 #$C 水的膨胀力为 "+ -@A ? 7，并保持 !-> 不变。
收稿日期：#$$% . $& . !$ 作者简介：徐志剑（!5-= . ），男，上海人，研发工程师+
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万方数据
组相比喂食麸皮膳食纤维的成年小白鼠体重低 !$; ，排泄物质量是控制组的 ( 倍以上，体积 & 倍以上。血液中总胆固醇含量降低约 #$; ，高密度脂蛋白稍上升，血糖浓度下降近 &$; 。
改善蛋糕的感官指标和货架期。也有将精制麸皮添加到桃酥中进行小规模人体临床试验。结果表明，添加量达到 !1* &4 ，同时添加猪油、花生油等配料，用 7$ 目的精制麸皮口感、颜色等与普通桃酥相当。 %$ 目精制麸皮桃酥对便秘患者的有效率稍佳。