魔芋葡甘聚糖粘度高的原因

魔芋葡甘聚糖

魔芋葡甘聚糖一、魔芋葡甘聚糖的化学结构魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomannan, KGM）或简称“葡甘聚糖”，为天然高分子多糖，分子量为200, 000-2,000, 000。

魔芋葡甘聚糖是由β-D-甘露糖与β-D-葡萄糖以β-1，4键结合起来的链状分子，分子中的葡萄糖与甘露糖的比例为1：1.5-1.6，在甘露糖的C-3位上连有以β-1-3键连接的支链，分子每19个糖残基（C-6位）上连接有一个乙酰基。

由于其水溶液具有很高的粘稠度而在食品工业中广泛应用作增稠剂、稳定剂和乳化剂等。

魔芋葡甘聚糖水解后，可获得葡萄糖、甘露糖和少量的乙酸。

在魔芋葡甘聚糖的大分子链中，乙酰基/糖残基数为1/19，如以38个糖残基组成重复单元，葡萄糖（G）/甘露糖（M）为15/23，即1：1.5-1.6，主链中葡萄糖残基以及甘露糖残基均以β-1-4甙键相连接，支链以β-1-4甙键与主链相连接。

魔芋葡甘聚糖的大分子结构如下：图中，G为Glucose(葡萄糖)，M为Mannose(甘露糖)，A c为乙酰基，置换糖残基伯醇羟基的氢而成酯，n聚合度，一般在160-315之间，分子量在200 000-2 000 000之间。

二、物理性质⑴水溶性魔芋胶是一种水溶性胶体，由于在溶解过程中，水分子的扩散迁移速度远远超过葡甘聚糖大分子的扩散迁移速度，结果，魔芋胶的颗粒发生溶胀或肿胀，使颗粒表面产生薄薄一层高聚糖的粘稠溶液，逼使魔芋胶的颗粒互相粘联而结块，妨碍魔芋胶的进一步溶解。

为此，应使用蔗糖、葡萄糖、盐或淀粉之类的分散剂在魔芋胶溶解之前与魔芋胶混合，以防止结块。

一般用于肉制品的魔芋胶可用盐或淀粉稀释分散，用于甜食品的魔芋胶可用蔗糖或葡萄糖稀释分散，如果没有稀释分散剂，魔芋胶必需在高速搅拌的条件下溶解，魔芋胶溶解后的溶液即便浓度只有1%，也是粘稠浓厚的。

⑵混溶性魔芋胶可以和蔗糖、葡萄糖、糖浆、奶粉混溶；魔芋胶可以和多数食品乳化剂、食用香精、食用色素、食用防腐剂等食品添加剂混溶；魔芋胶可以和果胶、黄原胶、阿拉伯胶、半合成胶、天然胶等食品增稠剂混溶；魔芋胶可以和各种淀粉、天然食品的超微细粉混溶。

菌落总数对魔芋粉凝胶粘度衰减的影响及魔芋粉灭菌浅析

菌落总数对魔芋粉凝胶粘度衰减的影响及魔芋粉灭菌浅析作者：肖瑜田阳来源：《中国食品》2024年第02期魔芋是多年生草本植物，含有大量葡甘聚糖，被广泛应用于食品、药品、农业、化工等领域。

對魔芋进行清洗、干燥、打粉、除淀粉后能够得到魔芋精粉，再采用食用乙醇对其进行洗涤提纯，即可得到纯化魔芋粉。

纯化魔芋粉的主要成分为葡甘聚糖，为非离子型水溶性高分子多糖，具有水溶性、增稠性、凝胶性、持水性等特点。

魔芋粉凝胶后并不稳定，全部溶解粘度达峰1-2h后便开始衰减，对生产应用有较大的影响。

魔芋低聚甘露糖能被微生物降解、利用，食品加工中最常用纯化魔芋粉和纯化魔芋微粉，如果找到粘度衰减的原因，就可以减缓粘度的衰减速度，进而提高魔芋粉在食品中的应用性。

本研究将两种规格的样品通过灭菌和增加菌落总数的手段得到普通菌落总数、低菌落总数和高菌落总数共6个样品，试图通过实验找出粘度降解与微生物的关系，从而找出适宜生产的微生物控制手段。

一、菌落总数与魔芋粉凝胶粘度的关系分析1.实验仪器。

NDJ-1旋转式粘度计，上海天美科学仪器有限公司；DGG-9146AD电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；WNB29恒温水浴锅，美墨尔特（上海）贸易有限公司；SPX-150生化培养箱，扬州慧科电子有限公司；LDZH-100KBS立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；PTX-FA110电子天平，福州华志科学仪器有限公司。

2.实验材料。

纯化魔芋粉和纯化魔芋精粉（安康市），其余试剂均为分析纯。

样品参数如表1所示。

3.高菌落总数和低菌落总数样品制备。

取两种样品各500g分别置于1000mL烧杯中，再分别加入75%乙醇500mL浸泡0.5h，65℃干燥1h，室温20℃静置12h，得到低菌落总数样品。

取两种样品各500g分别置于1000mL烧杯中，再分别加入40%乙醇溶液300mL浸泡0.5h，65℃干燥1h，室温20℃静置12h，得到高菌落总数样品。

新型食品添加剂魔芋胶及其在食品工业中应用

新型食品添加剂魔芋胶及其在食品工业中应用摘要：通过近几年的开发研究和应用，证明魔芋胶不仅在保健方面有着独特功能，而且是一种优良的食品添加剂。

通过本文的研究，介绍了运用生化工程技术生产新型食品添加剂魔芋胶的方法，同时对魔芋胶的性能及其在食品工业中的应用。

关键词：魔芋胶、生产工艺、特性、保健功能、应用1.魔芋概况魔芋（Amorphophallus komjac.k.kocn简称KJ）学名蒟蒻，为天南星科，魔芋属的多年生宿根性块茎草本植物，雌雄同株。

全世界约有130个品种，在我国至少有21个品种，在西南部地区和中西部地区有着悠久的种植历史。

魔芋是目前发现的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的经济作物，在食品医药方面魔芋的应用价值将不断地被开发出来.总体上可分为白魔芋和花魔芋两大类。

从魔芋葡甘聚糖含量、稠度系数K和流动指数n的大小等主要质量标准评价，白魔芋质量最好；从适应性、栽培广度和单位产量等经济标准评价，花魔芋最好。

因此，魔芋的利用指的就是这两大品种的利用[１]。

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，做为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防结肠癌。

还具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以它即是一种天然的保健食品又是理想的食品添加剂。

魔芋葡甘露聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，是由分子比1：1.6的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1.4糖苷键聚合而成，在某些糖残基C-3位上存在由β-1.3糖苷键组成的支链，主链上每3280个糖残基有1个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基[２]。

魔芋葡甘露聚糖的分子量为100万~200万道尔顿，工业生产的商品粘度可达20000Mpa.s，是目前所发现的植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种,随魔芋的品种、加工方法及原料储存时间而变化。

魔芋葡甘露聚糖的提纯及应用

魔芋葡甘露聚糖的提纯及应用作者：余涵来源：《内蒙古科技与经济》 2009年第17期摘要：文章简单介绍了魔芋葡甘露聚糖的性质和结构，综述了国内外对魔芋葡甘露聚糖提取纯化的方法和魔芋葡甘露聚糖在食品、化工、医药中的应用现状及发展方向。

魔芋是多年生草本植物，广泛我国集中分布在秦林岭以南的山区。

魔芋葡甘露聚糖是魔芋块茎特有的主要成分，在魔芋中的含量约为44%～64%。

魔芋葡甘露聚糖(Konjac Glucomannan)又称魔芋粉，魔芋胶，其形状为白色或奶油至淡棕黄色粉末。

溶于水可形成高粘度溶液，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，具有高吸水性、高膨胀性、高粘度。

它优良的粘结性、成膜性、可溶性、增稠性和保水性等特点，是一种天然食品添加剂和保鲜剂。

因此，魔芋葡甘露聚糖，可广泛应用于食品、医药、印染、建筑、涂料、纺织和造纸等领域，具有极大的市场应用价值⑴。

1 魔芋葡甘露聚糖的提纯水溶性KGM的几种主要制备提纯方法有以下几种：吴贤聪等⑵采取引入重金属离子纯化的方法；施航等⑶设计的纯化流程为：将魔芋粉加到乙醇和乙醚的混合液中回流过滤，滤渣用盐酸水解，过滤，乙醇洗涤，加丙酮脱水，得纯品KGM；上述方法主要存在以下问题：①工艺复杂，生产成本高，不易于实验室操作和生产；②引入有毒的Pb2+对环境有污染，限制了魔芋可食性膜的应用；⑧用酸水解，可能会将原料中多糖水解成单糖，破坏了多糖结构的稳定性。

针对以上问题，近年来又出现了一些新的魔芋葡甘露聚糖提纯的新方法。

官晓梅⑷等人提出的乙醇沉淀法．流程如下：魔芋精粉(KF)一去离子水溶胀一静置5h一稀释一抽滤一旋转蒸发一乙醇[（乙醇）一95%]沉淀一无水乙醇洗涤一风干一纯品KGM。

用该方法简单、易操作，且提纯的魔芋葡甘露聚糖产率为57%，产品无色、无味，其溶胶保存84 h仍均一、透明、无异味，显示产品有较高质量分数。

莫湘涛⑹等人提出的用生物法提取魔芋葡甘露聚糖，工艺过程如下：魔芋精粉(KF)一加水调浆一加少量a-淀粉酶一60℃液化45～60 min(pH=5.7～6.2)一110℃灭菌5 min一冷却一加少量糖化酶（pH一4.8～5．O）一振荡糖化48 h--ll0℃灭菌5 min一冷却一加水过滤得滤液一加95%乙醇（剧烈搅拌）一继续搅拌30 min一静置一减压过滤一80%乙醇冲洗沉淀一烘干称重(40～50℃)，该方法得到的魔芋葡甘露聚糖纯度较高，但步骤较为复杂。

魔芋葡甘聚糖理化性质及化学改性现状_李娜

述食品工业科技
能脱掉乙酰基团，脱 9:; 在温和的碱性条件下，乙酰基后的葡甘聚糖有利于分子间羟基的氢键相互交联及成膜性能的改变。林晓艳 *!!, 等对 9:; 去乙酰基改性的条件及改性产物的成膜特性进行了研究：魔芋精粉浓度 !" ，（<=）制膜效果较好，耐折度及 8% ( 调节 >= 为 !) 时，抗张强度均有很大程度提高。当环境的 >= 超过 !( 时，去乙酰基的溶胶中会出现絮状物，即发生了溶胶向凝胶的转变。
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魔芋粉特性

魔芋葡甘聚糖ﻫ魔芋的有效成分为葡甘聚糖（Kｏnjac Gluｃｏmaｎnan 简称为KGM)。

葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。

它是由D-葡萄糖和D－甘露糖按１：１.6的分子比例，以β-(１－4）糖苷键聚合而成。

在某些糖残基Ｃ-3位上存在由β－(1-3)糖苷键组成的支链，主链上每３280个糖残基处有一个支链,每条支链有几个至几十个糖残基,大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基。

魔芋葡甘聚糖的分子量为2０0００0-２000000。

工业生产的商品粘度可达200０0mpａ＆#8226;Ｓ(毫帕斯卡秒），是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种。

魔芋葡甘聚糖确切的分子结构,至今尚无统一的完善定论。

ﻫ由以下魔芋葡甘聚糖的独特组份和分子结构就可以看出,它的理化性质:流变性、增稠性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性的实质内函，这是魔芋葡甘聚糖在食品和食品添加剂工业中应用的硬件。

ﻫ葡甘聚糖的流变性葡甘聚糖容易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂,其水溶胶为非牛顿型流体，即有剪切变稀的性质，魔芋葡甘聚糖水溶胶的表观粘度随剪切速率的增加而降低,因此稠度系数值和流动指数值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要指标，稠度系数值越大，流动指数值越小，其质量越好。

ﻫ魔芋葡甘聚糖的稳定性ﻫ魔芋葡甘聚糖的粘度随温度的上升而下降，但温度下降时,粘度可以又上升,但无论怎么上升也上升不到原来粘度的水平。

魔芋葡甘聚糖不能长时间耐80℃以上高温，如魔芋葡甘聚糖在12１℃温度下经30分钟粘度将下降5０%。

ﻫPＨ值对魔芋葡甘聚糖的粘度有下降的影响,但当PH ３—9之间还是比较稳定的。

ﻫ魔芋葡甘聚糖纯度越高，其溶胶稳定性越强。

ﻫ魔芋葡甘聚糖的增稠性ﻫ魔芋葡甘聚糖是一种十分优良的增稠剂，这是由魔芋葡甘聚糖分子质量大,水合能力强，不带电荷等特性所决定的,它属于非离子型，受盐的影响很小。

ﻫ魔芋葡甘聚糖与ＸG和淀粉有协同增稠作用；在１%的黄原胶溶液中加入0.０2—０.0３%的魔芋胶,粘度可增加2—３倍。

魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量产品的黏度

如何合理选择魔芋精粉（胶）魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量、产品的黏度、粒度大小进行分类，食品企业可以根据不同魔芋胶的技术参数与性能，并结合自身需求合理选用。

主要的技术参数与性能的关系如下：魔芋葡甘聚糖的含量作为魔芋胶的有效成分，葡甘聚糖的含量在魔芋胶的性能和价格构成中起了关键性的作用。

葡甘聚糖含量越高，主要杂质淀粉的含量越低，即魔芋胶的纯度越高，其品质越好。

经过精加工处理后，魔芋胶的杂质可大部分去除，纯度可有大幅度的提高。

含水量含水量越低，产品的性能越稳定。

由于魔芋胶中通常含残留葡甘聚糖分解酶，其对魔芋葡甘聚糖的分子结构有分解作用，因而使黏度降解。

通常控制含水量，能有效抑制酶制剂的活性。

粒度●根据不同用途的需要，魔芋胶一般生产以下几个规格的粒度：40目、80目、120目等。

●粒度不同，魔芋胶的溶解性和分散性有所不同。

粒度越粗，溶解速度越慢，分散性越好；粒度越细，溶解速度越快，分散性越差，溶解时会结团。

●粒度对常规产品的黏度有较大影响，通常是粒度越粗，黏度越高。

●粒度值的准确表达应该是通筛率达到95％以上。

黏度●黏度值取决于：葡甘聚糖含量；其分子量大小；测定方法的不同。

●葡甘聚糖含量越高，黏度越高。

●在一定含量和分子量条件下，粒度越细，黏度越低；粒度越粗，黏度越高。

●粒度越粗，黏度达峰时间越长（如40目的产品，黏度达峰时间2～4小时，而120目的产品，通常只需30～40分钟）。

●经过改性处理后，魔芋胶的黏度会下降到一定水平，以适应特定产品开发的需要。

●黏度测定方法中，在确定转子后，转速越快，黏度值越低。

因此，相同规格的产品在不同公司给出的黏度值可以存在1～2倍的差异。

气味天然的魔芋具有一种特有的腥味，原料级的魔芋胶在加热过程中会散发出来。

对于特定用途的产品，可使用经精制处理的魔芋胶，气味可降到轻微至基本无味。

透明度●由于魔芋胶分子量较大，与水分子结合后形成的网络结构较为致密，透光度下降。

不同因素对魔芋葡甘聚糖凝胶的影响

不同因素对魔芋葡甘聚糖凝胶的影响1温成荣，唐胜春，黄丹，陈清萍，黄泳梅，庄昱福建农林大学食品科学学院，福州 (350002)E-mail：a5717834@摘要：为了探讨不同因素对魔芋葡甘聚糖（KGM）凝胶的影响，本文分析了浓度、分子量、pH值、温度和尿素对KGM凝胶稳定性的影响。

实验发现：当pH值为9，温度在90℃时，KGM的浓度增大，分子量增大，尿素的浓度减小，凝胶的粘度、凝胶强度和冻融稳定性都增大。

结果表明：KGM凝胶稳定性受浓度、分子量、pH值、温度和尿素的影响。

关键词：魔芋葡甘聚糖；浓度；pH值；温度；凝胶高分子化合物凝胶稳定性受到诸多因素如温度、pH值、胶凝剂等的影响，这严重影响了高分子化合物凝胶在食品、化工、医药等行业的应用。

同时，不同的高分子化合物其影响的因素也有所不同，因此应对不同化合物的凝胶稳定性影响因素进行研究，以便得到最佳的凝胶的产品。

魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomanan，简称KGM）具有优良的胶凝性能，在一定的条件下如加一定量胶凝剂、调节pH值和温度等，KGM便会失去流动性，变为弹性固体或半固体状态。

但在应用过程中发现其凝胶性能不稳定，受外界条件的影响很大[1-3]。

目前,国内外对KGM凝胶的研究主要集中在七应用上，而对其稳定性的研究尚未见报道。

为此，本文探讨了多种因素（浓度、分子量、pH值、温度、尿素）对KGM凝胶稳定性的影响，以为魔芋葡甘聚糖凝胶的研究提供参考。

1 材料与方法1.1材料1.1.1原料数均相对分子量在204922——265322之间，重均相对分子量在538737——697832之间的4种不同分子量分布的魔芋葡甘聚糖试样（KGM1、KGM2、KGM3、KGM4），魔芋葡甘聚糖，Κ-卡拉胶，尿素等。

1.1.2 主要仪器设备数显粘度计，恒温磁力加热搅拌器，恒温水浴锅，傅立叶红外光谱程序仪，示差量热扫描仪。

1.2实验方法1.2.1 粘度测定将魔芋葡甘聚糖制成3%浓度的溶胶，用国产NDJ-9S数显粘度计在25℃下测定检测魔芋葡甘聚糖溶胶的表观粘度，参考(苏荣欣，2004) [4]。

魔芋葡甘聚糖功能研究进展

魔芋葡甘聚糖功能研究进展作者：韩端丹王格格来源：《新生代·下半月》2018年第11期【摘要】：在植物分类中魔芋是天南星科（Araceae）中魔芋属（Amorphophallus Bl.ex Decne）的草本植物，它的主要成分为魔芋的葡甘聚糖，其简称为KMG，是一种可食用植物纤维，不易被消化。

KMG具有复杂的结构，因而其具有多种生理功能，如其具有热量极低、黏度大、吸水性强、膨胀率高的特点，所以葡甘聚糖在减肥、均衡饮食、干扰癌细胞代谢、洁胃、排毒通便、造纸、瓷器上有很大功效。

因此其在食品行业、医药行业、农业、以及工业等领域中具有广泛的发展前景。

【关键词】：魔芋葡甘聚糖理化性质功能进展魔芋葡甘聚糖由于具有良好的理化性质，因此一度成为研究热点，对其功能研究较多但大多集中于其降脂降血糖以及减肥作用，对其他功能研究甚少。

国外对其大分子研究较多，基于对其一级结构较清楚的现状，现今国内外多集中于对其进行改造，研究其改造后的特性，以便适用于更多领域。

魔芋葡甘聚糖具有以下理化性质及其功能。

1.1 热量极低KGM是一种优良的高纤维膳食，与其他膳食纤维一样难以消化，但其有独特的性质即热量低，而且还是一种可发酵的能水溶性的膳食纤维。

食用魔芋后其会在胃中吸水膨胀，形成粘性较大的魔芋胶溶液，延长胃的排空时间，延缓人体产生饥饿感，使人体摄入食物量减少，减轻体重，因此其非常有利于减肥人员食用。

不光这样，KGM之所以能达到减少体内脂肪目的，是通过和胆固醇在消化道内相结合，然后有效的减少胆固醇和脂肪等在消化道的吸收，通过自身吸收胆酸，减少胆酸含量，这样就可以降低回肠粘膜的主动运转，阻断胆汁酸在肝肠中的自主循环，通过这样一系列的抑制作用，肝脂含量降低，内固醇排出量增加，体内脂肪含量也就随之降低。

KGM可用来制作魔芋葡甘聚糖胶囊而成为保健减肥产品服用，或者进一步成为降血糖辅助药物食用。

魔芋葡甘聚糖因为其特性不能被消化酶所水解，可是在腸道内因其可被大肠微生物所吸收发酵所产生的低能量被民众认为是种有益身体健康的膳食纤维。

食品增稠剂

在果汁、蔬菜汁、茶饮料等制品中，魔芋葡甘聚糖可作为优良的增稠剂和悬浮稳定剂，使饮料中的果肉、菜汁等饮料不沉淀、悬浮性好，且同时增加这类饮料的保健功能，在低糖、低热值饮料中使用效果更佳，用量比使用卡拉胶、黄原胶要减少 50％以上，但效果提高一倍以上。同时，魔芋葡甘聚糖可改善一些冷饮制品的品质和工艺特性，如在制作带果肉的饮料中，加入少量魔芋精粉溶液，可改善其悬浮效果，提高汁液及浆体的粘度，调节味觉、食觉及改善外观质量。
在食品中需要添加的食品增稠剂用量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛分布于自然界。根据其来源，大致分成四类：由植物渗出液制取的食品增稠剂如：阿拉伯胶、黄蓍胶由植物种子、海藻制取的食品增稠剂如：瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸等；由含蛋白质的动物原料制取的食品增稠剂如：明胶、酪蛋白等；以天然物质为基础的半合成食品增稠剂这类食品增稠剂。
魔芋果冻中魔芋胶的持水量为其自身质量的 100~150倍，因此加入量不到1%就有很好的凝胶增稠的效果。魔芋果冻配方：复合魔芋胶0.92%、蔗糖14.03%、柠檬酸0.21%、氯化钾0.08%、山梨酸钾0.04%、蒸馏水84.72%、天然香精、色素适量
美味可口的魔芋果冻
魔芋葡甘聚糖作为食用增稠剂的特点
魔芋葡甘聚糖
魔芋葡甘聚糖应用前景展望
我们都知道，魔芋是山区作物，其生产环境良好，空气、土壤和水质都基本未受污染，可作为山区脱贫致富的作物之一，并且魔芋本身又具有医疗保健作用，因此魔芋产业被誉为21世纪的朝阳产业。我国魔芋已有2000多年的栽种和食用历史，魔芋资源丰富，价格较低，作为一种新兴、天然、安全、健康的食品增稠剂，它具有与刺槐豆胶、瓜尔胶等类似的性质，并且能与大多数食用胶有协同增稠作用，如进一步加强这方面的研究，可以预见，魔芋葡甘聚糖在食品增稠领域里将取得更广的应用范围和更大的经济效益。

魔芋葡甘聚糖的研究进展及应用现状综述_刘楠

魔芋葡甘聚糖的研究进展及应用现状综述刘楠1，杨芳1,2（1.安康学院农学与生命科学院，陕西安康725000；2.陕西省富硒食品工程实验室，陕西安康725000）摘要：魔芋葡甘聚糖是魔芋的主要经济成分。

近年来，关于魔芋葡甘聚糖的研究与应用都有很大进展。

本文综述了魔芋葡甘聚糖在化学结构、理化性质和提纯等方面的研究进展，及其在医学、生物材料、食品等领域的应用现状，并对魔芋葡甘聚糖的应用前景提出了展望。

关键词：魔芋葡甘聚糖；研究进展；应用现状中图分类号：Q53文献标识码：A 文章编号：1674-0092（2011）04-0095-042011年8月第23卷第4期安康学院学报Journal of Ankang University Aug.2011Vol.23No.4收稿日期：2011-02-25基金项目：安康学院大学生科技专项（2010akxydxs22）作者简介：刘楠，女，陕西西安人，安康学院农学与生命科学院本科生，主要从事糖生物学研究；杨芳，女，陕西安康人，安康学院农学与生命科学院讲师，硕士，主要从事糖生物学研究。

魔芋葡甘聚糖(KGM )是魔芋块茎中所含的中型非离子性线性多糖，是由葡萄糖和甘露糖以β-1，4糖苷键结合形成的高分子化合物，是一种优良的膳食纤维，具亲水性，凝胶性，粘结性，可食性，抗菌性，成膜性等特性。

1魔芋葡甘聚糖的研究现状1.1魔芋葡甘聚糖的化学结构魔芋葡甘聚糖是由D-葡萄糖和D-甘露糖约按1：1.6（mol/mol ）的比例，以β-1，4-糖苷键连接的高分子多糖[1]，在主链甘露糖的C3位上存在着以β-1,3键结合的支链结构。

天然的魔芋葡甘聚糖是由放射状排列的胶束组成，具有与肝素相近似的骨架结构，单体分子中C2，C3，C6位上的-OH ，均具有较强的反应活性，其平均分子量为1.1×106。

1.2魔芋葡甘聚糖的理化性质魔芋葡甘聚糖具有优良的束水性、胶凝性、增稠性、粘结性、可逆性、悬浮性、成膜性、赋味性等多种特性，被广泛应用于医学，食品，生物学等各个领域。

魔芋葡甘露聚糖作为食品添加剂的作用

魔芋葡甘露聚糖作为食品添加剂的作用
1、在肉制品如火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸中添加，起到粘结、爽口和增加体积的作用。

2、在乳制品如果奶、发酵酸奶、勾兑酸奶、炼乳、摇摇奶、AD钙奶、直酸凝乳型酸奶等产品中起到稳定剂作用。

3、在豆制品如特种豆腐、豆花、豆奶、果味豆奶、果蔬汁豆奶等中起到稳定剂的优良作用并延长保存期，易拉罐装12个月内不油析、不凝聚、不漂浮、不沉淀。

4、在饮料如杏仁奶、椰奶、花生奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥等中起到增稠持水和稳定剂作用，延长保持期。

5、在冷食如冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、冰片、两吃冰、咬嚼冰等中起到优良稳定剂作用，防产生冰晶。

6、在糖果如各种软糖、牛皮糖、水晶糖等中起到凝胶和增进口感的作用。

7、薄膜制品如可食性包装材料，纸质食品、拉拉宽食品、拉拉长食品等是利用魔芋葡甘聚糖的膜性而制成。

8、在面条、卦面、方便面、粉皮、粉条、沙河粉、米粉、粉皮、面片、馒头、包子、饺子、包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇饼及其它糕点中起到粘结、保水、增加筋力、保持品质的优良作用。

魔芋葡甘聚糖功能研究进展_谢建华

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采用吡啶 ’ 氯磺酸 35** 左右的葡甘露低聚糖 A=BCD，法制备了它的硫酸酯衍生物 $’A=BCD，本身无抗单纯（9$E’& ）活性的 A=BCD 硫酸酯化后产疱疹病毒 & 型生了抗病毒活性， 5**/F***$G H IJ 的 $’A=BCD 能很好地抑制 9$E ’& 引起的 EKLC 细胞病变，而在
葡甘聚糖（012 ）是一种优良的膳食纤维，由 !*
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葡甘聚糖的空间结构对生物活性的影响
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食品工业科技
综
述
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0%’1234有报道，大鼠长期食用 !"# 可延缓脑神经胶质细胞、心肌细胞和大中动脉内膜皮细胞的老化进程，降低分析可能的机理为： !"# 减少胆酸的肠肝循环，了胆固醇的浓度，这样就防止了高脂血症对内皮细胞的损伤，减少了构成脂褐素（细胞老化的重要标志）的主要成分，起到延缓老化的作用。

魔芋胶_魔芋葡甘聚糖_在食品和食品添加剂工业中的应用(1)

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国内外开发现状
"##$ 年，葛根被国家卫生部列入既是食品又是
药品的天然植物名单，作为重点开发的功能性保健品。目前 % 国外对葛根的需求日益增加，特别是日本、东南亚、欧美，他们每年都要从我国进口大量葛根初级产品，然后生产出高质量且价格昂贵的多种保健品。据报道， "##$ 年至 "### 年间葛粉出口价格一度
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在食品工业方面的应用机理
在凝冻食品方面的应用机理
魔芋葡甘聚糖（与卡拉胶（共溶时有 &’( ） !)* ）
凝胶增效作用。它的最大可能是：在两种多糖分子中，以卡拉胶形成的双螺旋结构为主体，魔芋葡甘聚糖分子缠绕于螺旋体上，使整个结构形成更加紧密的分子矩胶体溶液，从而导致了凝冻强度提高的必备条件。以阳离子钾盐的参与和热源为动力促使了两种多糖缠绕机会的频率，这对凝冻强度的形成起着关键性作用。因此就形成了果冻、布丁、可吸冻等凝冻食品的基料。
在冷饮食品方面的应用机理魔芋葡甘聚糖分子和黄原胶分子在同一水介质中溶解时能形成初步的三维网状结构当配比达到最佳配比时就能形成最高表观粘度最高屈服值最大凝胶强度最牢固在肉制品方面的应用机理魔芋葡甘聚糖是一种具有增稠性乳化性粘结性吸水性的多糖若把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面它的凝胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性利口性和切片性
综述
魔芋学名蒟蒻，俗称鬼芋、铁芋、星芋、黑芋头
收稿日期： ,&&,/"&/&$ 作者简介：陈运忠（，男，董事长，硕士。 !&’#(）
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血糖高吃什么食物好

血糖高吃什么食物好魔芋魔芋是一种低热能、高纤维素的食品。

魔芋不仅营养丰富，而且具有独特的医疗保健作用。

魔芋中的葡甘聚糖对高血糖患者有良好的降血糖作用。

由于其分子量大、粘度高、在肠道内排泄缓慢，可以延缓葡萄糖的吸收，有效降低餐后血糖的升高。

由于其吸水性强，热能低，不仅可以增加饱腹感，减少饥饿感，还可以减轻体重。

因此，它是高血糖患者的理想食物。

洋葱洋葱有甜味和辛辣的味道，性质温和。

它类似于洋葱和大蒜。

具有健胃、开胃、益气的功效。

与大蒜一起食用有降血糖作用。

洋葱含有类似的降血糖药物甲磺酰脲。

经常食用洋葱不仅能满足饥饿感，还能降低血糖和治愈疾病。

用法：每餐炒1个洋葱，每天两次。

炒的时候最好是嫩脆的。

不要炒得太多。

经常食用不仅可以帮助高血糖患者减少饥饿感，还可以降低血糖。

黑木耳它含有黑木耳多糖、维生素、蛋白质、胡萝卜素以及钾、钠、钙和铁等矿物质。

其中黑木耳多糖具有降血糖作用。

动物实验表明，黑木耳多糖能降低小鼠的体重。

胡萝卜胡萝卜含有多种胡萝卜素、维生素和花青素。

实验证明，胡萝卜提取物具有明显的降血糖作用。

胡萝卜可以生吃或捣碎。

它们也可以用作配料。

山药山药中含有薯蓣皂苷元、多巴胺、盐酸薯蓣皂苷元、多种氨基酸等物质。

最近的药理学研究表明，山药对高血糖症有良好的预防和治疗作用，并能抵抗肾上腺素和葡萄糖引起的血糖升高。

山药可以炖或煎。

麦麸麦麸尝起来又甜又平又凉。

除了缓解饥饿和补充营养，它还可以滋养心脏和平静的心态。

漂浮的小麦可以补气、清热、止汗；小麦麸皮可以根据疾病的需要进行选择。

在麦麸和面粉中以6:4的比例混合鸡蛋，制作蛋糕，作为糖尿病或膳食。

紫灵芝紫灵芝不仅具有直接的降血糖作用，而且与原有降血糖药物联合使用，可提高疗效，预防或减少并发症。

当血糖保持正常稳定时，可根据具体情况减少原降糖药物的剂量，以减少药物不良反应。

紫灵芝本身的保肝作用还可以减少或预防某些口服降糖药物对肝脏的损害。

紫灵芝最易人体吸收的方式就是煮水喝，和煎煮中药一样。

魔芋粉

魔芋粉它是一种根茎植物，主要成份是葡甘露聚糖，它具有降脂降糖防癌通便等多种功用，其含有的葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后不易被消化吸收。

并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压减少心血管病发作有一定效用。

还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，是糖尿病患者的理想降糖食品。

用后可减轻胰岛负担。

魔芋粉对人体的好处：1洁肠胃，帮助消化，防治消化系统疾病。

2低胆固醇，防治高血压。

3治肥胖，延年益寿。

4防治糖尿病有很好的作用。

1.血液的净化剂由于魔芋葡甘聚糖能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收，促进脂肪排出体外，减少脂肪、胆固醇进入血液，降低血清中甘油三脂和胆固醇总量，因此可起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用。

据有关资料记载，若每天人体服入3克魔芋葡甘聚糖（均为三次服入），并坚持长期食用，即可达到上述效果。

2.胃肠道的清道夫大量研究表明，魔芋特有的束水凝胶纤维，可以使肠道保持一定的充盈度，促进肠道的生理蠕动，使粪便软化，加快排便速度，减轻肠道压力，解除便秘之苦。

3.肠癌的克星魔芋特有的束水凝胶纤维，能促使肠道内重金属元素及食物毒性物质迅速排除，减少有害物质与肠壁的接触时间，阻止肠道对这些物质的吸收，清除胃、肠、胆囊中的滞留物，有效降低结肠、直肠中有害细菌感染的概率，是理想的防癌保健食品。

4.糖尿病患者的福音由于魔芋葡甘聚糖的粘度很大，增强了消化道内食糜的粘性，延缓了胃腔内食糜糊的滞留时间，并在肠壁形成保护膜，有效地抑制血糖值和尿糖值的上升。

国内外专家研究证实，魔芋食品是糖尿病人的一种较为理想的食品，有降低血糖、改善症状、控制病情的效果。

5.健康者的最佳食品魔芋中的“海曼纳”物质，使人食后有饱腹感，从而减少人们摄入食物的数量和能量消耗人体内脂肪，有利于控制人的体重，达到自然减肥效果。

健康消费者经常食用，能保持健美体态。

6.补钙100克魔芋天然食品中含钙约43毫克，更重要的是其所含之钙成份极易溶解被人体吸收，此富钙佳品亦当属补钙首选。

魔芋葡甘聚糖的结构及保健功能研究

魔芋葡甘聚糖吸水性强，被认为是分子量最大、黏度最高的膳食纤维，不溶于丙酮、氯仿等有机溶剂。另外，魔芋葡甘聚糖还具有凝胶性、抗菌性、食用性和低热值等特点 [5]。低聚糖具有多种生理功能，而魔芋葡甘聚糖是一种功能性低聚糖，具有功能性低聚糖的一般特性和功能，因此引起了人们的关注 [6]。普遍认为，功能性低聚糖的基本特点是不易被人体消化或
关键词：魔芋；葡甘聚糖；结构；保健功能
Abstract：Konjac glucomannan is the main nutrient component of konjac and an important natural active component in people’s production and life. It has health care functions and can be used as a food additive. It is also widely used in industry. This article introduces the health-care functions of konjac glucomannan and provides a reference for companies to develop konjac products.
（5）可逆性。一般情况下，魔芋葡甘聚糖在冷却时变成固体，在加热时变成液体。溶胶是一种液体或胶团，在 10 ～ 15 ℃的低温下，加热到 60 ℃时会发生变化。魔芋葡甘聚糖是一种固体，冷却到 35 ℃以上后，可变为液体或糊状，非常适合食品加工、储存和冷藏运输。 [10]
（6）成膜性。改性魔芋葡甘聚糖具有成膜特性，在碱性条件下加热、脱水、干燥后，在酸性、碱性、冷热水中形成稳定的硬膜，其附着力强、透明度高、黏度大。膜的机械性能随添加剂的性质和用量而变化，润湿剂加入量越多，涂膜强度越小，涂膜越软，相反，

魔芋葡甘聚糖应用

魔芋葡甘聚糖的广阔应用前景
魔芋葡甘聚糖在食品、医药、化工等领域有广泛的应用前景。近几年来GPC 凝胶色谱柱、制备型高效液相、红外光谱、质谱、核磁共振、X-射线晶体衍射、分子动力学模拟计算技术、分子对接等现代最新技术和分离、分析手段，为获得低分子质量魔芋葡甘聚糖片段，探讨其构效关系的研究提供可能，尤其计算机分子对接技术筛选多糖药物的成分及其靶点，为糖的活性研究提供了方向。我国每年通过各种渠道出口日本、欧美、韩国以及台湾地区的魔芋产品超过1万吨。特别是近年来，市场对健康食品的需求与日俱增，欧美对魔芋产品的兴趣较大，特别是对高档次的魔芋精粉、微粉的需求日益增加，以魔芋为原料的食品及食品添加剂逐步取代了传统的卡拉胶、琼脂和昂贵的海藻提取物等。国际市场需求大部分靠中国来满足，这给我国魔芋产业提供了极好的发展前景。但目前我国魔芋市场还存在重视魔芋精粉出口带来的经济效益而轻视魔芋产品的深度开发、对魔芋高附加值产品的开发很少等问题。我国对魔芋葡甘聚糖的研究工作已有十多年，基础和应用研究工作的
魔芋葡甘聚糖在各领域中的应用
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魔芋葡甘聚糖作为医药、保健品的功能魔芋葡甘聚糖是食品工业中的应用魔芋葡甘聚糖在环保领域中的应用魔芋葡甘聚糖在化工领域中的应用魔芋葡甘聚糖的广阔应用前景
魔芋葡甘聚糖作为医药、保健品的功能
魔芋葡甘聚糖是食品工业中的应用
由于魔芋葡甘聚糖具有很高的持水性、膨胀性、增稠性、凝胶性、乳化性、悬浮性、粘结性等，性能优于琼脂、卡拉胶、明胶等常用食品胶，作为食品添加剂应用日益广泛。魔芋胶和卡拉胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性、切片性和口感，它的增稠性和保水性可以防止肉糜制品析水、析油，提高肉糜制品的粘结力，它的乳化性可以提高肉糜制品中肌蛋白和肉糜之间的粘合力。KGM可用作冰淇淋的稳定剂，使冰淇淋口感平滑细腻；此外还可作为饼干、面包、蛋糕等烘烤食品和面制品添加剂，使产品外观光滑，质地酥脆，产品膨胀度、柔度、保水保鲜性能都比未添加的好，赋予食品更好的色、香、味等。