绿茶加工工序
绿茶制作过程
绿茶制作过程
绿茶的制作过程主要包括采摘、杀青、揉捻、干燥四个步骤。
1. 采摘：选择嫩叶作为茶叶的原料，通常会在春季采摘，此时嫩叶含有更多的鲜叶氨基酸和咖啡碱，有利于茶叶的鲜爽口感。
2. 杀青：采摘后的鲜茶叶需要经过杀青工序，在高温条件下用烘干机或锅炒茶，使茶叶中的酶类活性消失，停止茶叶内部的化学反应，保持茶叶的绿色和清香。
3. 揉捻：茶叶经过杀青后需要进一步揉捻，以破坏细胞壁，使茶叶中的细胞汁液充分挥发，使茶香得以释放出来，提高茶叶的品质。
4. 干燥：在揉捻后，需要将茶叶进行干燥处理，一般通过在太阳下晒干或使用电热干燥机进行烘干。
这个步骤需要注意控制时间和温度，以避免茶叶被过度烘干而损失香气和口感。
以上四个步骤完成后，绿茶就做好了，可以进行包装和贮存，等待享用。
六大茶类制作工艺
六大茶类制作工艺
六大茶类制作工艺是指根据茶叶加工过程中的处理方法和工艺，将茶叶分为六类。
这六大茶类制作工艺分别是绿茶制作工艺、红茶制作工艺、黑茶制作工艺、白茶制作工艺、黄茶制作工艺和乌龙茶制作工艺。
1. 绿茶制作工艺：采摘新嫩茶叶后，经过杀青、揉捻、烘干等工序制成。
这种工艺能够保持茶叶的鲜绿色和清香味，汤色鲜亮，富含维生素C等成分。
2. 红茶制作工艺：在揉捻前经过发酵工序后制成。
红茶特点是叶色红褐，香气独特，汤色红艳，口感浓厚。
3. 黑茶制作工艺：经过固态发酵、杀毒、干燥等工序制成。
黑茶外形呈黑褐色，茶汤浓艳，滋味醇厚，长期贮存后茶质更佳。
4. 白茶制作工艺：经过采摘后晒干、杀青、干燥等工序制成。
白茶叶形完整，茶汤清淡，有淡雅的花香。
5. 黄茶制作工艺：在杀青后经过微发酵、干燥等工序制成。
黄茶汤色黄金，香气馥郁，口感醇和，适合保存。
6. 乌龙茶制作工艺：经过采摘后，经过晾凉、揉捻、发酵等工序制成。
乌龙茶外形紧结，香气馥郁，汤色橙黄，味道醇厚。
以上就是六大茶类制作工艺的简要介绍，每一类茶都有其独特的工艺和特点，使得每一种茶都具有独特的风味和品质。
绿茶制作技术
绿茶制作技术中国是茶的故乡，制茶、饮茶已有几千年历史。
茶叶是世界上三大无酒精饮料之一，是一种文明、时尚、健康的饮料。
而绿茶是中国最古老的茶类，也是中国产量最大的茶类。
绿茶在很大程度上保留了茶的本味：清新淡雅，回味悠长。
茶不仅是人们生活中不可缺少的的饮料，更有无穷的妙用与功效。
现将绿茶制作工艺简述如下，以期为生产实践提供参考。
1 鲜叶采摘和管理1.1 采摘标准鲜叶是茶叶制作的原料，它的质量直接影响成茶的品质。
因此，鲜叶要求是具有一定成熟度，叶色深绿，叶绿素、蛋白质含量较高，多酚类含量较低。
茶树品种一般以中小叶种为好。
采摘标准为1芽2～3叶[1-2]。
采摘标准是指从茶树新梢上采下的芽叶的大小。
绿茶一般为1芽2～3叶及同等嫩度的对夹叶，芽叶总长度在4 cm以下。
1.2 按时采摘茶树采期长，具有多年、多季和多批次采摘的特点。
茶树又具有不断萌发新芽的能力，而新梢生长的迟早、快慢、长短等受当地气候、茶树品种、茶园肥培管理水平和修剪、采摘技术等因素的影响。
茶叶采收具有很强的季节性，“前采三天是个宝，后采三天变成草”、“茶过立夏一夜老”说的就是这个道理。
1.3 分批多次采茶树发芽的不一致性是导致茶树分批次多次采的重要原因。
茶树一般是主枝先发，侧枝后发；强壮枝先发，细弱枝后发；顶芽先发，侧芽后发；蓬面先发，蓬心后发。
及时采去顶芽，可打破顶端优势，促进侧芽的萌发和生长，因而需要分批次多次采。
1.4 名优茶采摘名优茶采摘一般为手工采摘，即用大拇指和食指捏住芽叶要采的部位，用折的手法将茶芽采下。
忌用抓采、捋采、扭采、掐采，以防细胞破伤。
并做到“六不采”，即细弱芽不采、紫色芽不采、风伤芽不采、虫伤芽不采、空心芽不采、有病弯曲芽不采。
装茶的器具要求壁是硬的，最好是竹编的篮子、竹篓等，且要通风透气。
1.5 鲜叶管理要求不同品种、不同采摘时间分开放置，装运不能紧压，避免日晒，以防发热红变。
鲜叶应摊放在阴凉、空气流通、场地清洁的地方。
怎样加工茶叶
怎样加工茶叶茶叶的加工过程其实是挺麻烦的，首先加工茶叶的时候要先进行杀青，杀青后可以利用高温破坏茶叶中的物质和水分，是茶叶的外形颜色发生变化，第二步要揉捻，然后发酵和干燥。
有了这四步之后，茶叶才算是真正的制作完成了。
下面具体的给大家介绍下茶叶的制作过程是怎么样的。
国茶叶加工分三大部分，即初制、精制、拼配加工。
近年来茶叶加工不断深化，向广度和深度扩展，产生了保健茶加工和其它深加工。
一初制加工1绿茶初制分三大工序：杀青、揉捻、干燥。
在干燥上有一些变化，即用滚筒、烘干机、和炒锅组合成不同的干燥程序。
有一种不同的就是蒸青绿茶，系唐代发明的制法，在我国目前少用，但经日本人研究改进后生产的绿茶色绿、汤绿、叶底绿，很受欢迎。
2红茶初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。
萎凋的目的是为了蒸发适当水分，揉捻是为了破坏叶细胞，形成化学反应。
3乌龙茶的制作分萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五大工序。
做青是乌龙茶加工中最重要的工序，需摇青、摊青多次，我曾经做过乌龙茶，那真是烦死人呀，在揉捻中有一道包揉工序，用厚实的白布把茶包起，使劲揉，没几分力气的书生哪干得了这个。
做茶真的辛苦，倒是喝茶我还喜欢，呵呵。
4黑茶分杀青、揉捻、渥堆、干燥。
关键在渥堆。
5黄茶分杀青、揉捻、闷黄、干燥。
闷黄是其特点。
6白茶很特殊的做法，不揉不炒，只晾晒和烘干。
精制我就不讲了，一本几百页的书都讲不清，光是那些什么轻身路、本身路、长身路、抖筛、滚筒筛、平园筛、飘筛就会把你的脑壳搞大。
绿茶制造工艺绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。
鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。
通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
绿茶加工工艺及常识
绿茶加工工艺及常识国茶文化源远流长，有一千多年的历史。
尤其是“绿茶”这种历史悠久，饮誉世界的茶，最早在汉代就已经出现，而在唐代被列为御饮茶品。
因为茶叶为天然绿色食品，具有色、香、味三绝的特点。
绿茶品种繁多，既有绿茶品种如：碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片等名茶，又有绿茶原料小叶种的品种如：碧螺春、祁门红茶等。
而与其他茶叶不同的是绿茶加工过程中没有杀青措施，因此其茶性清凉甘醇；具有较强的抗菌消炎作用。
绿茶所具有特殊滋味是由于茶叶中含有丰富的儿茶素及茶多酚，经过蒸炒等工艺加工制成。
所以绿茶不需发酵、不炒制、不烘干，只是经杀青、揉捻、干燥等一系列工序后制成茶叶。
一、按加工工艺不同根据制作工艺，可分为：蒸炒干制、烘炒半干制、干燥半干制和湿法半干制等。
其中以蒸炒干制与烘炒半干制较为常见。
而烘制工艺的温度和时间主要受茶叶原料和加工环境因素的影响，比如：炒制温度和时间过长，绿茶香气就会变得比较差，滋味也会变得比较差，所以我们在炒制绿茶时需掌握好火候和时间。
目前我国绿茶制作工艺主要分为六大类：干茶炒制、湿茶焙制、干茶烘炒、湿茶焙炒、湿火焙炒、干火焙干。
干茶炒制，主要采用机械或高温杀青、揉捻或干燥。
其干数一般以叶片的嫩度来衡量，如果叶片嫩度越高越好，反之越差。
干焙时用温火或用温湿度较高的锅烘干，不仅使水分损失较大，而且使茶叶变得不那么香或没有香味。
在湿法茶焙火中为了抑制绿茶内氧化作用和防止茶叶干度差而采用烘干法。
烘干过程中，因为不需要对绿茶进行烘干处理而降低了其含水量；并且在干燥过程中由于高温杀青使部分营养素损失较多。
1、湿茶焙制湿茶焙制的目的是使茶青的茶性达到平衡，在不改变原料性状和不破坏绿茶原有风味的前提下充分烘干。
烘干时以均匀的温度、湿度为原则，以防止水分挥发到空气中去或增加茶叶水分含量，从而影响最终风味。
但湿茶在焙制时因温度过高、时间过长、烘得太干、绿茶含水量过多及绿茶本身的营养成分遭到破坏等原因，容易导致其滋味不佳。
绿茶的加工工艺步骤
绿茶的加工工艺步骤
1. 摊放（摊青）：
- 新鲜采收的茶叶鲜叶需要先进行摊放处理，即将鲜叶薄摊在竹簟、簸箕或者专门的摊青设备上，放置在清洁、阴凉且通风良好的地方。
- 目的是通过自然失水，减少鲜叶中的水分含量，使叶片变软，降低细胞液浓度，有利于后续杀青过程中酶活性的抑制，同时也初步形成一定的香气。
2. 杀青：
- 杀青是绿茶加工的关键环节，通过高温操作迅速破坏鲜叶中的酶活性，防止叶绿素氧化和其他化学成分的转化，保持绿茶特有的绿色和鲜爽口感。
- 杀青方法有炒青、蒸青和烘青等多种方式，例如炒青就是使用锅炒的方式快速翻炒鲜叶，使其达到适度杀青的效果。
3. 揉捻：
- 杀青后的茶叶会经过揉捻过程，通过机械或手工的方法，使茶叶成形，同时促进茶汁溢出，增加茶汤浓度，并有助于固定形状。
4. 干燥：
- 干燥是绿茶制作的最后一道工序，包括初干和足干两个阶段，目的是进一步降低茶叶水分，防止霉变，稳定品质，同时促使茶香更加浓郁。
- 干燥方法有烘干、炒干、晒干等，不同的绿茶品种会选择适宜的干燥方式来达到最佳品质。
对于名优绿茶，加工工艺更为精细，可能会包含诸如整形、提香、复火等多个细致步骤，确保成品茶色、香、味、形俱佳。
比如龙井茶的“辉锅”、碧螺春的“搓团显毫”等特色工艺，都体现了绿茶加工技术的精湛之处。
绿茶的加工步骤
绿茶的加工步骤绿茶的制作过程很简单，市面上很多绿茶的价格都很贵，因为它需要通过人工采摘炮制等过程。
虽然种茶叶的地区很多，但是一个合格的茶叶生产厂家可以增加绿茶的品位，让他的营养物质保存在绿茶当中。
而且，风干之后的绿茶更加利于保存。
那么，绿茶的加工步骤是怎样的呢?绿茶的制作工艺绿茶以加工工艺分类可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
它们的加工工艺分别为：炒青绿茶：杀青一揉一炒这是一种经锅炒杀青，干燥的绿茶，具有“外形秀，香高味浓”的特点，主要有三个品种，分别是长炒青(眉茶)、四炒青(珠茶)、细嫩炒青(龙井、碧螺春等)。
烘青绿茶：杀青一揉挖一烘干这是用炭火或烘干机烘干的绿茶，其品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形较松散，主要品种有普通烘青(间烘青、浙烘青等)、细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等)。
蒸青绿茶：蒸汽杀青一粗揉一中揉一精揉一烘干这是采用热蒸汽杀青而制成的绿茶，有叶绿、汤绿、叶底绿的“三绿”品质。
主要品种有煎茶、玉露、碾茶等。
晒青绿茶：杀青一揉捡(原料粗老者不用揉捻)一晒干是利用太阳直接晒干的绿茶，这是一种最古老的晒干茶叶的方式，最明显的特征是有一股“太阳”的味道。
主要在我国的云南、陕西、四川等地生产。
主要品种为滇青、川青、陕青。
虽然各种绿茶的具体加工工艺各有差异，但是其基本的工序是一致的，即：杀青一揉挖一干燥。
杀青杀青是绿茶制作的第一步工序，也是绿茶形成“清汤绿叶”，“香高味醇”品质的关键工序，将直接决定绿茶品质的优劣。
杀青的目的有四个，一是阻止多酚类物质的氧化，使茶叶保持应有的绿色;二是将鲜叶中低沸点的具有青草气味的成分如青叶醇，青叶醛等挥发掉，发展茶叶的香气;三是减少茶叶中的花青素和具有苦面味的苷类物质，增进绿茶鲜爽、醇的滋味;四是减少鲜叶的水分使叶质柔软有韧性，便于揉捻成形。
杀青有三种方式：锅式杀青、滚筒杀青和蒸汽杀青。
揉捻杀青之后，就进入了揉捻工序。
揉捻是造就绿茶各种外形不可缺少的程序。
绿茶生产加工工作总结8篇
绿茶生产加工工作总结8篇第1篇示例：绿茶生产加工工作总结绿茶的生产加工工作主要包括采摘、杀青、揉捻、烘干等环节。
采摘是绿茶生产加工中的第一步，它决定了茶叶的原料品质。
优质的绿茶应该采摘嫩叶，嫩叶中富含茶多酚和咖啡碱，使得绿茶具有爽口清香的特点。
而采摘的时间和方法也是影响绿茶品质的重要因素，一般而言，春季是绿茶采摘的最佳季节，此时茶叶的含水量较高，营养成分也相对丰富。
杀青是绿茶生产加工中的关键工序，它能有效阻止茶叶内部酶类的活性，保持茶叶的颜色和气味不变。
传统的杀青方法有炒青、蒸青和烘青等，而现代绿茶生产中多采用蒸青和烘青的方法，这两种方法都能在保留茶叶原有香气的基础上，有效防止茶叶氧化，并且不会破坏茶叶原有的颜色。
揉捻是绿茶生产加工中的另一重要环节，它能有效改善茶叶的色泽和香气。
揉捻时应该掌握好揉捻的时间和力度，长时间揉捻会使茶叶过于细腻，影响泡茶时的口感，而揉捻时间太短又容易造成茶叶的不均匀，影响品质。
烘干是绿茶生产加工中的最后一步，它能有效除去茶叶中多余的水分，使茶叶干燥、杀菌。
烘干时温度、时间的控制都十分关键，过高或过低的温度都会影响茶叶的香气和色泽，应该根据茶叶的品种和原料情况来合理控制烘干的参数。
绿茶的生产加工工作对茶叶的品质和口感有着直接的影响。
要生产出优质的绿茶，企业需要不断改进工艺技术，提高生产工艺的精准度，同时也需要加强对原料茶叶的保护和管理。
只有做到这些，才能生产出色香味俱全的绿茶产品，满足消费者的需求。
希望绿茶生产加工工作在未来能够有更大的发展空间，为中国茶叶产业的繁荣做出新的贡献！第2篇示例：绿茶是一种广泛流行的茶叶品种，因其清香爽口、营养丰富而备受青睐。
绿茶生产加工工作是一个综合性的过程，包括茶园管理、采摘、加工等多个环节。
下面将就绿茶生产加工工作进行总结，为大家详细介绍一下。
首先是茶园管理。
绿茶的生产首先要从茶园开始，因此茶园的管理非常重要。
茶园管理主要包括土壤改良、施肥、灌溉、病虫害防治等工作。
谈谈绿茶初制加工技术
浅谈炒青绿茶的初制加工技术农学系 10级茶叶班 103300002 李丽摘要：炒青绿茶初制加工分为杀青、揉捻、干燥三个工序。
三个工序的技术因素对炒青绿茶品质的形成起到重要作用。
杀青可以使鲜叶的酶活性破坏、散发青草气、改变内含成分、蒸发一部分水分，从而发挥炒青绿茶应有的色、香、味；揉捻可以使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡；干燥可以固定炒青绿茶的外形，散失水分，破坏叶片中残余的酶活性，使叶片中的内含成分继续氧化，从而对炒青绿茶色、香、味的形成起到重要作用。
关键词：炒青绿茶；初制；杀青；揉捻；干燥引言绿茶是中国生产的主要茶类之一。
历史悠久、产区广、产量多、品质好、销区稳，这是中国绿茶生产的基本特点。
中国茶叶生产，以绿茶为最早。
远在一千多年前的唐代，中国已采用蒸青方法加工绿茶。
目前日本、印度、苏联和越南等国的绿茶制法，就是从中国传播过去的。
唐代绿茶制法，主要为蒸青团茶；到了宋代，进而改为蒸青散茶；到了明代，又进一步发明了炒青制法，利用干热来发挥茶叶的香味，从此绿茶品质有了更大的提高。
在明代的书里，炒青绿茶制法已叙述颇详。
如明代许次纾所著的《茶疏》中说“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香，然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣，甚至枯焦”。
明代闻龙所著的《茶笺》中，更详细地阐述了绿茶的炒制方法，其中有“炒时需一人从旁搧之，以祛热气，否则色黄，香味俱减。
搧者色翠，不搧则黄”。
这些制茶经验，至今仍然有着现实意义。
新中国成立以来，中国绿茶制法继承和发扬了传统炒制技术，由手工方式，逐步实现了机械化生产，产量有了增加，品质有了提高，历史上名贵绿茶在原有基础上有了新的发展，还创造了不少优质名茶[1]。
炒青绿茶在我国绿茶生产中的产量是最多的，在我国茶叶生产中占据着重要的位置，所以探索炒青绿茶的初制技术对推动茶叶生产的发展有着重要的意义。
一、杀青杀青是绿茶初制的第一道工序，也是决定制成绿茶品质好坏的关键。
(完整word版)绿茶、红茶生产工艺流程图
绿茶加工工艺一、绿茶加工工序及品质要求绿茶生产历史久,品种花色多.品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤,要求多酚类化合物基本上不氧化。
其通用制作工序是：鲜叶——杀青—-揉捻(做形）—-干燥按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青。
1、炒青又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。
长炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉,分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶，分出来的长形茶叫雨茶。
扁炒青有龙井、旗枪和大方,以内销为主,精制较简单，毛茶与精茶名称相同。
品质要求:长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗，色泽翠绿或灰绿，有光泽，净度好,不含梗朴片.内质香高持久,纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩,汤色清澈、黄绿明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。
2、烘青有条形，片形和尖形之分.条形茶比较普遍，片形的如瓜片,尖形的如太平猴魁，魁尖等。
品质要求:外形要求条索紧细,匀整，芽尖白毫显露,色泽墨光润,内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶.3、晒青毛茶都是条形散茶；细茶称细青。
粗茶以加工紧压茶为主，成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。
品质要求:外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇,滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。
二、鲜叶的要求1、嫩度:要求一芽二叶和一芽三叶初展。
高档绿茶，要求一芽一叶和一芽二叶初展。
2、叶色：要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。
3、叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形.4、品种：以小野种最好,中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做,外形较粗大.因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味. 叶质方面，要求鲜叶叶质柔软.炒青绿茶初制一、杀青杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶,由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。
各种茶制作过程
各种茶制作过程摘要茶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类,各类茶的制作过程大同小异,主要是杀青、揉捻、干燥、加工成成品等.关键词绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、制作、杀青、揉捻、干燥.一、绿茶制作过程我国茶叶生产,以绿茶为最早.自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶,到了宋代又进而改为蒸青散茶.到了明代,我国又发明了炒青制法,此后便逐渐淘汰了蒸青.我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥.1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施.其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气,发展茶香；三是蒸发一部分水分,使之变为柔软,增强韧性,便于揉捻成形.鲜叶采来后,要放在地上摊凉2—3小时,然后进行杀青.杀青的原则一是“高温杀青,先高后低”,使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高,以迅速破坏酶的活性,然后适当降低温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿茶品质,达到杀匀杀透,老而不焦,嫩而不生的目的.杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀,嫩叶老杀”.所谓老杀,就是失水适当多些；所谓嫩杀,就是失水适当少些.因为嫩叶中酶的催化作用较强,含水量较高,所以要老杀,如果嫩杀,则酶的活化未被彻底破坏,以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高,在揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎.低级粗老叶则相反,应杀得嫩,粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,如杀青叶含水量少,揉捻时难以成形,加压时也易断碎.杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿,无红梗红叶,手捏叶软,略微粘手,嫩茎梗折不断,紧捏叶子成团,稍有弹性,青草气消失,茶香显露.2、揉捻；揉捻的目的是为了缩小体积,为炒干成形打好基础,同时适当破坏叶组织,既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡.揉捻一般分热揉和冷揉,所谓热揉,就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊放,使叶温下降到一定程度时揉捻.较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条,为保持良好的色泽和香气,采用冷揉.目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外,绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻.即把杀青好的鲜叶装入揉桶,盖上揉捻机盖,加一定的压力进行揉捻.加压的原则是“轻、重、轻”.即先要轻压,然后逐步加重,再慢慢减轻,最后部加压再揉5分钟左右.揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%,茶汁粘附于叶面,手摸有润滑粘手的感觉.3、干燥：干燥的方法有很多,有的用烘干机或烘笼烘干,有的用锅炒干,有的用滚桶炒干,但不论何种方法,目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化,提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索,改进外形；三、排出过多水分,防止霉变,便于贮藏.最后经干燥后的茶叶,都必须达到安全的保管条件,即含水量要求在5—6%,以手揉叶能成碎末.二、红茶的制作过程三、红茶的基本制造过程是：鲜叶（1）萎凋（2）揉捻（3）发酵（4）干燥 .红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外,功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度,一般是以1芽2、3叶为标准.采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好,这是因为夏茶多酚类化合物含量较高,适制红茶.四、1、萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分,叶片变软,青草气消失,并散发出香气.鲜叶采摘后,要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋.萎凋槽一般长10米、宽1·5米,盛叶框边高20cm.摊放叶的厚度一般在18—20cm,下面鼓风机气流温度在35℃左右,萎凋时间4—5小时适度.常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜.萎凋适度的茶叶萎缩变软,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的愉快的清香.五、2、揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体积,塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,形成外形光泽,增加茶汤浓度.红茶的揉捻机一般都比较大,多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶.其揉捻的适合度,以细胞破坏率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流.六、3、发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程.所谓红茶发酵,是在酶促作用下,以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程.发酵室气温一般在24—25℃,相对湿度95%,摊叶厚度一般在8—12cm为宜.发酵适度的茶叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,春茶黄红色、夏茶红黄色,嫩叶色泽红匀,老叶因变化困难常红里泛青.七、4、干燥：发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵.烘干一般分两次,第一次称毛火,温度110℃—120℃,使茶叶含水量在20—25%,第二次称足火,温度85℃—95℃,茶叶成品含水量为6%.三、青茶的制作过程乌龙茶的制造工艺,要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品.制乌龙茶制作严谨,技艺精巧.一年分四季采制,高山茶分春秋两季.谷雨至立夏（４月中下旬～５月上旬）为春茶；夏至至小暑（６月中下旬～７月上旬）为夏茶；立秋至处暑（８月上旬～８月下旬）为暑茶；秋分至寒露（９月下旬～１０月上旬）为秋茶.制茶品质以春茶为最好.秋茶次之,其香气特高,俗称秋香,但汤味较薄.夏、暑茶品质较次.鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶.采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗.生长地带不同的茶树鲜叶要公开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优.1、采青（采摘）：晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好,采集时不能在下雨天及阴天中采摘,否则将很难行成甘醇的之味及香气；而且茶叶的鲜嫩度要适中,一般选三叶一芽,枝梗宜短,细小.这样枝梗的含水量才会少,制作出来才会形成高档气质.采青很辛苦,采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘,因此需要很多人手,乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采,不能太长也不能太短.太长了枝梗粗壮不利于粗制,太短了叶片太嫩做不成茶.2、晒青：茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒,当茶青积累到一定量（一般够做十来斤毛茶）就运回家里置于空调房内.等到夕阳西下时,在将其薄薄的摊凉在地上晒青.晒青形式有很多种,有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行.主要还是根据当时的气温来.晒青的目的是先利用地热、柔和的夕阳和晚风使箐叶蒸发部分水分,为摇青作准备.此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死.3、晾青：茶青经过晒青后,将茶青置于竹筛上,放入空调房静置,茶青经过晒青时,会蒸发部分水分,青叶成遢软样,在空调房静置时,叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来4、摇青：当茶青晾青后,根据青叶的水分变化情况,就可以决定是否摇青了.将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青,在摇青的过程中,通过“闻青叶香气,看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重.一般要重复2到3次的摇青,每次摇青间隔个把小时.具体的要看茶青的质量和当天天气.这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量,为制茶中最关键的部分.将摇青过的青叶移入青间,放在水筛架上静置.这时在摇青时青叶散发的水分通过静置,又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发,到完成最后一次摇青已是夜深人静,这时要将茶青静置到第二天使其发酵.5、杀青（炒青）：到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试,来决定是否要炒青.这一环节将最终决定乌龙茶的质量,也决定毛茶价格.有经验的茶农都能把握时机制作出优质乌龙茶.由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量.6、包揉成型：把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾）,利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状.从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色.7 、揉捻：将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型 .茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动,里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”,从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里,当然是要经过很多遍的操作.8、打散：把打包好的茶球打散,以便重复进行包揉和揉捻.9、焙火：将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火,把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上,至于炉中焙烤.包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的,这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活,重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白.应适可为此直到外形满意为止.10、烤焙：当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干.这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味.一般要进行一个小时.四、白茶的制作工艺白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉,不同的白茶品种加工工艺各不相同.采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的,称之为银针白毫；采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶,政和大白,福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶,按白茶加工工艺加工而成的称之为白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶,加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉.但是从制作工艺步骤来说,却有着细微的差别,白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱；白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱. 其中的关键在于萎凋,萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋.根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳.白茶的制作流程主要包括四步：1.采摘：白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶,做到早采、嫩采、勤采、净采.芽叶成朵,大小均匀,留柄要短.轻采轻放.竹篓盛装、竹筐贮运.2.萎凋：采摘鲜叶用竹匾及时摊放,厚度均匀,不可翻动.摊青后,根据气候条件和鲜叶等级,灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋.当茶叶达七、八成干时,室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛.3.烘干：初烘：烘干机温度100－120℃,时间：10分钟；摊凉：15分钟.复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右.4.保存：茶叶干茶含水分控制在5%以内,放入冰库,温度1－5℃.冰库取出的茶叶三小时后打开,进行包装.白茶主产地在福建省,独特的气候条件适合茶树的生长,后来的采摘以及制作工艺更加考究,传统采摘方法有"十不采"的约束,所以每个细节都决定了茶叶的质量.五、黄茶独特的“闷黄”制作方法六、七、黄茶是我国特产,属于六大茶之一,因黄汤黄叶而得名,其制法采用独特的“闷黄”制作工艺,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质.制作步骤：杀青、闷黄、干燥、揉捻.1、杀青：黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用.2、闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序.从杀青到黄茶干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行.针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征.3、干燥：黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低.4、揉捻：黄茶初制的塑型工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响.六、黑茶的制作方法1.杀青：由于黑茶原料比较粗老,为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶 1千克清水).洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透.2.初揉：黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则.初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好.待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可.3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序.渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85％左右.初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿.渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀.堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度.4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6～8分钟.下机解块,及时干燥.5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序.通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味.干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同. 黑茶干燥在七星灶上进行.在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上.当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2～3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5～7层,总的厚度不超过焙框的高度.待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙.翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去.继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙.干燥判断标准：茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度.干毛茶下焙后,置于晒簟上摊晾至与室温相同后,及时装袋入库.。
中国茶研所报告-名优绿茶加工技术
摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、 不受阳光直接照射。摊放过程要根据天气情况启 闭门窗。
阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发； 干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度。 摊放环境要求： 空气相对湿度：90%左右， 室温：15~20℃，叶温控制在30℃以内，不可 超过40℃。 摊放时间：一般6~12h为宜，最长不超过24h。 尤其是当室温超过25℃时，更不宜长时间摊放， 尽量做到当天鲜叶当天加工完毕。
92.5
90.8
80
外形
70
色泽
60
匀净度
50
香气
40
汤色
30
滋味
20
叶底
10
总分
0
扁扁形形
毛毛峰峰形形
针针形形
卷卷曲曲形形
图1. 福鼎大白茶不同形状名茶感官审评结果
100 90
95.7
94.6
90
92.9
80 外形
70 色泽
60
匀净度
50
香气
40
汤色
30
滋味
20
叶底
总分 10
0
扁扁形形
毛毛峰峰形形
破坏酶活性，抑制酶促反应，保持“三绿”特 征。
散失水分，有利后续加工； 发展香气，散发青臭气。
（2）杀青技术：杀透杀匀是绿茶杀青的中心问题。目
前，农村茶场（厂）多采用滚筒式杀青机。 其技术要点是： 锅温：260-380度左右。下锅温度可视叶质、产地、采
摘时间、鲜叶含水量而定。 含水量高，叶质肥厚的茶鲜叶，下锅温度要高些； 春茶早期嫩叶下锅温度要高些； 夏秋茶可低些； 雨水叶和露水叶的下锅温度也要高些。 投叶量：一般为杀青筒的二分之一。锅温高，茶鲜叶老，
绿茶的制作工艺是哪四个措施是形成绿茶品质的关键技术
绿茶的制作工艺是哪四个措施是形成绿茶品质的关键技术
绿茶的制作工艺是萎凋、杀青、揉捻和干燥四个措施，是形成绿茶品质的关键技术
制作时需要滚筒炒干机、揉捻机、萎凋机和烘干机等工具。
绿茶不经发酵，具有外形绿、汤色绿和叶底绿的三绿品质特征。
绿茶制作工艺制作绿茶一般需要滚筒炒干机、揉捻机、萎凋机和烘干机，采摘一芽一叶或一芽二叶后，需要先将鲜叶用萎凋机摊开，挥发掉部分的水分，然后放入滚筒机中，开220度的温度持续翻滚一分钟左右，称为杀青。
杀过青的茶叶会被放入揉捻机中，揉捻成85%条形状，使茶汁沾附到叶面，手感湿润沾手即可。
揉捻好的茶叶接着会放入烘干机，烘至手撵茶叶既成粉末便停止，成品绿茶至此便诞生了绿茶属于不发酵茶，未经发酵，只经萎凋、杀青、揉捻和干燥四道工序制作而成，具有“三绿”等品质特点，即外形绿、汤色绿、叶底绿，冲泡后滋味鲜爽，香气清高。
绿茶加工技术
表明 温度 较 合适 。 青温 度过 高 ， 使 茶叶 焦斑 ， 烟焦 味 ； 杀 会 有
杀青温度过低 ， 会使 红 梗 红 叶 香气 差 ， 涩 口感 。 有 幼嫩 的茶 叶 ， 叶 量一 般 １ ０ ２ ０ 投 ５ ￣ ０ ｇ为 宜 ， 多手 不易 抓起 茶 叶 ， 过 且叶
温 不 易快 速 升 高 ， 造 成 杀 青 不均 匀 ； 叶 量 过 少 ， 叶 失 而 投 鲜 水 过 快 ， 造成 焦边 焦黄 等现 象 。 易 ２２３ 杀青 。 优绿 茶杀 青 时应 闷抖 结 合 ， 量散 发 鲜 叶 中 ．． 名 尽
便 于揉 捻成 条 或做 形 。
名 优 绿茶 的鲜 叶 原料 一 般都 较 幼嫩 ， 叶含 水 率 高 。 鲜 杀 青 工 序关 键 是将 鲜 叶在 短 时 间内迅 速 升温 ， 钝化 酶 的活 性 ，
使 鲜 叶及 时散 发 水分 ， 降低 叶 温 ， 而保 持 鲜叶 新 鲜翠 绿 的 从
采 下 １芽 １ ２叶 或 １芽 ２ ３叶 ， ￣ － 只把 鱼叶 留在 树 上 ， 名 优 是
茶 和一 般红 茶 、 茶的基 本 采摘方 法 。 绿
２ 名 优 绿 茶 加 工 工 艺
一
拌 杀青 。 闷 后 拌 可提 高 叶 温 ， 免 产 生 红 梗 红叶 ， 闷 得 先 避 但 太长 ， 会使 茶 叶发 黄 发暗 。 同时 杀 青时 手 势要 轻巧 、 匀 ， 均 勿
用 力过 重 ， 免挤 出 茶汁 而 导致 色 泽发 暗 。 优 绿茶 杀 青 的 避 名
般 将名 优绿 茶 加 工 的 工序 分 为 ６个基 本 工 序 ， 形 并
象地命 名 为“ 摊放 、 青 、 杀 揉捻 、 形 、 燥 、 做 干 毛茶 整理 ” 。
绿茶加工工艺流程
绿茶加工工艺流程介绍如下：
绿茶加工工艺流程是指将鲜叶经过一系列加工工序，制成可供饮用的绿茶的过程。
下面是绿茶加工工艺流程的详细介绍：
1.采摘：在春季和秋季采摘绿茶鲜叶，一般采用手工采摘的方式。
2.摊凉：将采摘好的鲜叶摊放在竹席上晾晒，使其水分蒸发，同时使鲜叶变软，便于
后续工艺加工。
3.杀青：将摊凉的鲜叶放入杀青机中，进行高温短时间加热，使鲜叶内的酶活性消失，
停止酶促氧化反应，保持鲜叶的鲜绿色。
4.揉捻：将杀青后的鲜叶放入揉捻机中，进行机械揉捻，使鲜叶的纤维组织断裂，释
放出芳香物质，增加茶叶的品质。
5.烘干：将揉捻好的鲜叶放入烘干机中，进行低温长时间加热，使其水分逐渐蒸发，
达到干燥的程度，同时保持鲜叶的形状和香气。
6.分级：将烘干后的茶叶进行分级，按照叶片大小、形状、颜色等指标进行分类，以
便于销售和存储。
7.包装：将分级好的茶叶进行包装，通常使用纸盒、铁盒、塑料袋等不同的包装形式，
以便于消费者购买和使用。
总之，绿茶加工工艺流程是一个复杂的过程，需要经过多个环节的加工和处理，才能最终制成优质的绿茶，供消费者品尝。
绿茶及加工工艺
桃
环境
白果
果树交错种植，茶树果树枝桠 相连，根脉相通，茶吸果味， 陶冶着碧螺春花香果味的天然 品质。
茶果间作
茶果间作
茶果间作
板栗和茶间作
桔子和茶间作
梅花和茶间作
碧螺春关键工艺——搓团显毫
碧螺春干茶表 面为什么有那 么多绒毛？
1：茶树品种的芽心含有大量绒毛。 2：在加工过程中有进行搓团显毫的工
绿茶的基本概念
一、绿茶，又称不发酵茶。是将采摘来的鲜叶先经高温杀青， 保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成。即通过高温破 坏鲜叶中酶活性，停止多酚类物质的氧化反应，保持其“清 汤绿叶”的特性。
二、我国绿茶生产悠久，品类最多，外观造型千姿百态，香 气滋味各具特色
三、它的特点是清汤绿叶，营养丰富，可以防止疾病。
晒青
是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、 广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。 除部分作散形茶饮用外，大部分晒青茶原料粗老， 多用于制紧压茶，如青砖、康砖、沱茶等。晒青绿 茶以云南大叶种的品质最好，称为"滇青"；其他如 川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及 滇青。
烘青：黄山毛峰
炒青
起始于明代，由于在干燥过程中受到机械或 手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠 形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分 为长炒青、圆炒青、扁炒青卷曲炒青绿茶。
炒青
1、长炒青：如江西婺源的婺绿炒青等。精制加工后的产品统称眉茶， 主要作为外销，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各 具不同的品质特征。 2、圆炒青：即珠茶，如平水珠茶、涌溪火青等，特点是外形浑圆紧 结，香高味浓耐冲泡，主销西北非国家。 3、扁炒青：如龙井、大方等，产于浙江、安徽等省。 4、卷曲炒青：如碧螺春等。
简述绿茶的加工流程
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②摊晾：采摘后的鲜叶薄薄地摊放在竹席或网筛上，自然通风，减少水分，使叶片变得柔软，便于后续造型，此过程也称萎凋。
③杀青：将摊晾好的茶叶投入高温设备（如炒锅、滚筒杀青机）中，迅速破坏茶叶中的酶活性，制止氧化，保持绿色，同时蒸发部分水分，定型茶叶香气。
④揉捻：杀青后的茶叶经过揉捻，通过外力作用使叶片卷曲成型，破坏叶细胞，促进茶汁溢出，增强茶香，提高冲泡时的滋味浸出。
⑤干燥：揉捻后的茶叶进一步通过烘干（如烘焙、炒干）降低水分至适宜存储的含水量（通常低于6%），巩固茶叶形状，提升香气，预防霉变。
⑥筛选分级：干燥完毕的茶叶通过筛分、风选等工序，按照形状、大小、品质进行分级，剔除碎末、杂质，确保产品均匀一致。
⑦包装储存：分级后的绿茶密封包装，隔绝空气、光线、湿气，保持茶叶的新鲜度和品质，直至上市销售。
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绿茶的加工有什么工序呢？绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。
鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。
通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。
影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
它们是一个整体，互相牵连制约。
(2)揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。
通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。
同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。
所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。
嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
揉捻是继微波杀青后的一道茶叶造型工序，不同的茶叶种类根据不同的外力作用使茶叶卷转压缩等，使茶叶的储存和冲泡方便；同时经过热开水冲泡后的茶叶自然舒展形态也可以判断茶叶加工工艺水平。
茶叶加工中揉捻分冷热揉捻，根据茶叶老嫩情况选择不同的工艺。
经过微波杀青后的茶叶水分会失去部分，叶身变软比较容易揉捻成形，并且可以减少干茶碎片产生。
目前茶叶微波杀青后利用手工揉捻是名优种茶的生产，至于大批量绿茶加工是使用机械化操作，结合东莞市华青微波杀青机可以产出最优质的绿茶。
(3)干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。
绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。
因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。
故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。