绿茶加工技术
手工扁形名优绿茶加工技术
手工扁形名优绿茶加工技术手工扁形名优绿茶是一种具有浓郁花香和清新滋味的绿茶，广受茶客喜爱。
其加工技术要求严格，需要经验丰富的工匠来掌握。
下面我们来详细介绍一下手工扁形名优绿茶的加工技术。
1. 摘采原料手工扁形名优绿茶的原料一般采用嫩叶，要选择在清晨露珠尚未干燥时采摘的嫩叶。
嫩叶要求肥厚饱满，带有芽叶和一两片老叶的最嫩部分，颜色要嫩绿欲滴，具有鲜明的光泽。
2. 杀青摘采的茶叶要立即进行杀青，以保持茶叶的颜色和口感。
杀青是通过高温蒸气或烘焙的方式将茶叶进行处理，使其失去鲜叶的香气，进而保持茶叶的色泽。
由于手工扁形名优绿茶要求口感清新，所以杀青的温度和时间要求很高，需要经验丰富的工匠来掌握。
3. 揉捻杀青后的茶叶要进行揉捻，这是为了使茶叶的汁液均匀分布在茶叶表面，有利于后续的发酵和烘焙。
揉捻时要注意力度和速度的掌握，不能太过用力，否则会损坏茶叶的细胞结构。
4. 发酵揉捻后的茶叶要进行适当的发酵，发酵是为了提升茶叶的香气和口感。
发酵的时间要根据天气和茶叶的状态来确定，一般在1-3小时左右。
发酵期间要不断翻动茶叶，使其发酵均匀。
5. 干燥发酵完成后的茶叶要进行干燥，使茶叶中的水分蒸发掉，保持茶叶的色泽和口感。
干燥的温度和时间也要求很高，一般在80-90摄氏度之间，持续20-30分钟。
6. 整形经过干燥的茶叶要进行整形，使其成为扁平形状，这是手工扁形名优绿茶的特点之一。
整形时要注意力度和速度的掌握，使茶叶成形均匀。
7. 分级整形后的茶叶要进行分级，将茶叶按照大小和形状进行分类，以便更好地保持茶叶的品质和口感。
8. 包装经过以上工序加工的茶叶要进行包装，以便运输和销售。
包装时要注意保持茶叶的干燥和通风，防止茶叶受潮发霉。
以上就是手工扁形名优绿茶的加工技术，这种加工技术要求严格，需要经验丰富的工匠来掌握。
只有通过精细的加工工艺，才能保证茶叶的品质和口感。
希望通过不断的努力和实践，我们能够将手工扁形名优绿茶的加工技术推向更高的水平，为茶客带来更好的茶叶享受。
绿茶的制茶工艺
绿茶的制茶工艺清明前后是第一次采茶的时节，俗称头茶。
俗语有头茶香，二茶甜的说法，市场上的明前茶即是头茶。
采茶即是采摘新长出的娕芽。
想象中的采茶生活是这样的实际的采茶生活是这样的真是辛苦！采摘新茶应是越嫩越好，一般不超过三片嫩叶为佳。
采摘时不要指甲掐，而是提采。
摘好用竹篮装好，一般需采摘鲜叶两三斤才好制作。
从一个大致的情况来说是茶叶鲜叶含有75-80%的水分，也就是一斤鲜叶炒二两五钱左右。
所以说4-5斤鲜叶出一斤干茶是比较正常的。
因茶的种类不同，加工工艺也不同，产出率略有差异。
鲜叶采后一般需摊放一段时间。
摊放的目的一方面是随着水分散发，使叶色变深，叶质变软，可塑性增加，有利于造型；另一方面是通过摊放散发青气，生成更多对品质有利的成分，如氨基酸、可深性糖增加，酯型儿茶素减少。
传统工艺使用柴锅，但现在已用电锅进行杀青。
杀青是绿茶加工的主要工序之一。
其主要目的是破坏酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化，同时散发部分青气，改变鲜叶内含成分的部分性质，以形成绿茶应有的色、香、味，而且还通过蒸发部分水分增加叶质的韧性，便于揉捻造型。
大部分绿茶的杀青工艺为炒青，但也有很少的茶杀青是采用蒸青工艺，如：主要品种有湖北恩施的恩施玉露、当阳的仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积，有利于炒干过程中整形，并适当破坏叶片组织，使茶叶内含成分容易泡出且耐冲泡。
用手反复揉搓，跟揉面差不多。
当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束啦。
将搓好的茶，放入热锅中再炒热。
同样用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。
重复５遍炒、搓过程才能制出好茶。
干燥的目的是整理条索，塑造外形，发展茶香，增进滋味，蒸发水分，达到足干，便于贮藏。
绿茶干燥一般采用晒干、炒干和烘干3种方式。
经过五遍反复炒、搓过程后，将最后一遍搓过的茶，放入热锅内，来回翻动五到十分钟，接近干燥时需停止翻动，避免碎。
最后熄灭明火，用灶内余烬烘干即可。
绿茶制作工艺流程
绿茶制作工艺流程绿茶是一种非发酵茶，它以其清香爽口、鲜爽清淡的口感而受到许多人的喜爱。
下面是绿茶的制作工艺流程。
1. 采摘：绿茶的制作从采摘茶叶开始。
采摘茶叶需要选择采摘规格适合的新鲜嫩芽，一般选择两片嫩芽和一个嫩叶。
采摘的时间通常是在清晨，因为此时茶叶中的水分相对较少。
2. 杀青：采摘的茶叶需要立即进行杀青处理，以避免茶叶的鲜绿颜色和天然香气的损失。
最常用的杀青方法是蒸、炒、烘三种方法中的一种。
蒸是将新鲜茶叶放入蒸锅中蒸煮，同时将热气排出，这样可以保持茶叶的形状和色泽。
炒是将茶叶放入炒锅中进行快速的炒煮，使茶叶迅速变成绿色，并阻止茶叶中的酶的活动。
烘是将炒好的茶叶放入烘箱中烘干，使茶叶中的水分迅速蒸发。
3. 揉捻：杀青后的茶叶需要进行揉捻，目的是挤出茶叶中的汁液，使茶叶更紧实。
揉捻时先将一小把茶叶放在竹篮里，然后用手指按揉茶叶，从而使茶叶形成细长的形状。
揉捻的时间和力度要根据茶叶的品种和工艺要求来确定。
4. 干燥：揉捻后的茶叶需要进行干燥处理，以防止茶叶发霉和变质。
干燥过程通常是在太阳下晒干，或者用干燥机进行烘干。
干燥后的茶叶水分较低，颜色也会更加鲜绿。
5. 分级：干燥后的茶叶需要进行分级，将茶叶按照大小、形状和质量等进行分类，以便以后的加工和销售。
6. 包装：分级后的茶叶需要进行包装。
通常的包装方式有袋装和罐装两种。
袋装是将茶叶放入密封袋中，以保持茶叶的新鲜度和香气。
罐装是将茶叶放入罐子中，以便长期储存。
以上就是绿茶的制作工艺流程。
通过以上的工艺处理，绿茶可以保持其独特的风味和香气，让人们享受到清新爽口的绿茶口感。
绿茶的主要加工工艺
绿茶的主要加工工艺
绿茶的主要加工工艺包括以下几个步骤：
1. 采摘：选择合适的采摘时机，一般在春季或秋季进行采摘。
采摘时要注意选择新芽或正常大小的嫩叶。
2. 杀青：将采摘下来的茶叶立即通过高温加热，一般采用蒸、炒、烘等方式进行杀青，目的是停止茶叶内酶的活动，保持其绿色。
3. 揉捻：杀青后的茶叶经过揉捻，可以使茶叶内部的汁液更好地与氧气接触，有利于茶叶的发酵、氧化过程。
揉捻还能改变茶叶的形态和香气。
4. 发酵：将揉捻后的茶叶进行发酵，可分为浅发酵、中发酵和深发酵三个阶段，发酵的时间和温度根据茶叶的品种和口感需求进行控制。
在发酵过程中，茶叶的色、香、味逐渐产生变化。
5. 干燥：发酵完成后，茶叶需要经过干燥来除去多余的水分，一般采用烘干的方式进行。
干燥可以防止茶叶的霉变和保持其质量。
以上是绿茶的主要加工工艺，不同的地区和茶叶品种可能会有些许的差异。
绿茶加工工艺技术
绿茶加工工艺技术绿茶是中国传统的饮品之一，它有着悠久的历史和丰富的文化底蕴。
绿茶加工工艺技术是指将新鲜的茶叶经过一系列的处理步骤，加工成具有特定风味和口感的绿茶产品的过程。
下面将介绍绿茶加工的主要工艺流程和技术要点。
绿茶加工的主要工艺流程包括采摘、杀青、揉捻、烘干和精选五个步骤。
首先是采摘，一般在清晨或者夕阳西下时进行，采用两叶一芽的标准。
采摘的茶叶要嫩绿鲜嫩，不含有病虫害。
接下来是杀青，杀青是指将茶叶中的酶活性破坏，防止茶叶的氧化发酵。
常见的杀青方法有蒸青、烘青和炒青。
其中，蒸青是将摘下的茶叶放入高温热蒸锅中蒸制，烘青是用电加热或火烘干茶叶，炒青则是将茶叶放入锅中用火炒制。
杀青的时间和温度要掌握好，一般在80℃-100℃之间蒸制3-5分钟或烘制5-10分钟。
第三步是揉捻，揉捻是将杀青后的茶叶通过揉搓使茶的形状变得紧密，有助于茶叶中的酶活性迅速破坏，并起到调整茶叶水分、溶解物和芽叶的比例的作用。
揉捻的目的是使茶叶特征形态、滋味、香气得到一定的发展。
揉捻可以采用机械揉捻或手工揉捻，揉捻时间一般为15-20分钟。
然后是烘干，烘干是将揉捻后的茶叶通过烘干来去除茶叶中的水分，防止茶叶变质发霉。
烘干可以使用多种烘干设备，如烘箱、烘篮等，烘干时间一般为30-40分钟。
烘干的温度要掌握好，一般在120℃-140℃之间。
最后是精选，精选是指将烘干后的茶叶进行挑拣和分类，去除茶叶中的杂质和次级茶叶，使茶叶的质量更加纯净。
精选的要点是根据茶叶的外观、色泽和质量等不同指标进行评判和分级，将茶叶分成不同的等级和规格。
总结起来，绿茶加工工艺技术是将新鲜的茶叶经过采摘、杀青、揉捻、烘干和精选等步骤加工成绿茶的过程。
这些工艺步骤相互依存、相互独立，每一步都需要掌握好时间、温度和操作技巧，以确保绿茶的品质和口感。
绿茶加工工艺技术的发展和创新，将有助于提高绿茶的品质，推动绿茶产业的发展。
绿茶的加工工艺步骤
绿茶的加工工艺步骤
1. 摊放（摊青）：
- 新鲜采收的茶叶鲜叶需要先进行摊放处理，即将鲜叶薄摊在竹簟、簸箕或者专门的摊青设备上，放置在清洁、阴凉且通风良好的地方。
- 目的是通过自然失水，减少鲜叶中的水分含量，使叶片变软，降低细胞液浓度，有利于后续杀青过程中酶活性的抑制，同时也初步形成一定的香气。
2. 杀青：
- 杀青是绿茶加工的关键环节，通过高温操作迅速破坏鲜叶中的酶活性，防止叶绿素氧化和其他化学成分的转化，保持绿茶特有的绿色和鲜爽口感。
- 杀青方法有炒青、蒸青和烘青等多种方式，例如炒青就是使用锅炒的方式快速翻炒鲜叶，使其达到适度杀青的效果。
3. 揉捻：
- 杀青后的茶叶会经过揉捻过程，通过机械或手工的方法，使茶叶成形，同时促进茶汁溢出，增加茶汤浓度，并有助于固定形状。
4. 干燥：
- 干燥是绿茶制作的最后一道工序，包括初干和足干两个阶段，目的是进一步降低茶叶水分，防止霉变，稳定品质，同时促使茶香更加浓郁。
- 干燥方法有烘干、炒干、晒干等，不同的绿茶品种会选择适宜的干燥方式来达到最佳品质。
对于名优绿茶，加工工艺更为精细，可能会包含诸如整形、提香、复火等多个细致步骤，确保成品茶色、香、味、形俱佳。
比如龙井茶的“辉锅”、碧螺春的“搓团显毫”等特色工艺，都体现了绿茶加工技术的精湛之处。
简述绿茶的生产制作工艺步骤及作用
绿茶的生产制作工艺步骤及作用1. 选材绿茶的生产制作首先要选择优质的茶叶原料，以确保最终产品的质量和口感。
通常选择嫩叶和嫩芽为原料，因为它们含有更多的嫩叶素和芽叶素，这些物质对于绿茶的口感和香气起着重要作用。
2. 杀青杀青是绿茶加工过程中的重要步骤之一。
将新鲜采摘的茶叶放入高温锅中进行加热处理，以杀死茶叶中的酵素。
这个过程中需要控制好加热时间和温度，以确保茶叶能够保持其天然的色泽和香气。
作用： - 杀青可以阻止茶叶内部酵素活性，避免其继续氧化。
- 杀青能够保持茶叶颜色的鲜艳度，并使其具有清香。
3. 揉捻揉捻是绿茶制作过程中一个非常重要且复杂的步骤。
将经过杀青处理后的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，从而改变茶叶的形状和结构。
揉捻的时间、力度和温度都需要精确控制，以便达到所需的茶叶形状和口感。
作用： - 揉捻可以使茶叶中的细胞破裂，释放出茶叶汁液，增加茶叶的香气。
- 揉捻能够改变茶叶的形状，使其更具吸水性，方便后续工艺步骤。
4. 烘干烘干是绿茶制作过程中最后一个关键步骤。
经过揉捻后的茶叶需要进行烘干处理，以去除多余的水分并稳定茶叶的质量。
通常采用高温烘干或低温烘干两种方法。
作用： - 烘干可以去除茶叶中多余的水分，防止霉变和细菌滋生。
- 烘干有助于稳定茶叶中的有效成分，并提升茶叶的口感。
5. 分级分级是将经过杀青、揉捻和烘干处理后的茶叶按照质量和规格进行分类的过程。
通常根据茶叶的大小、形状和外观来进行分级。
作用： - 分级可以确保茶叶的质量和口感的一致性。
- 分级有助于茶叶市场化，方便消费者选择适合自己口味的茶叶。
6. 包装绿茶经过以上工艺步骤后，需要进行包装，以保持其新鲜度和香气。
通常采用密封包装，防潮防氧，以延长绿茶的保存期限。
作用： - 包装可以保护绿茶免受外界环境的影响。
- 包装有助于提升绿茶的市场价值和销售额。
7. 品尝与评价在绿茶生产制作过程中，品尝与评价是一个重要的环节。
通过对不同批次绿茶进行品尝和评价，可以了解其口感、香气和品质，并对后续生产工艺进行调整和改进。
绿茶制作工艺
绿茶制作工艺绿茶是我们祖先最早发现和使用的茶，也是我国产量最多、饮用最广的茶类，被誉为“国饮”。
在各类茶中，绿茶的名品最多，如西湖龙井、碧螺春、黄山毛蜂等。
绿茶具有内敛的特性，冲泡后水色清冽，香气馥郁清幽，能给人一片青翠和静谧的享受，十分适合浅细品。
与此同时，绿茶也拥有其他茶类所不及的显著医疗保健效果。
绿茶的制作工艺根据加工工艺，绿茶可分为炒绿茶、烘绿茶、蒸绿茶和晒绿茶。
他们的加工技术是:炒青绿茶：杀青一揉一炒这是一种经锅炒杀青，干燥的绿茶，具有“外形秀，香高味浓”的特点，主要有三个品种，分别是长炒青（眉茶）、四炒青（珠茶）、细嫩炒青（龙井、碧螺春等）。
烘青绿茶：杀青一揉挖一烘干这是用炭火或烘干机烘干的绿茶。
其品质特点是茶叶的芽和叶比较完整，外观松散。
主要品种有普通青烘(中级青烘、浙青烘等。
)和嫩青烘焙(黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等。
).蒸青绿茶：蒸汽杀青一粗揉一中揉一精揉一烘干这是采用热蒸汽杀青而制成的绿茶，有叶绿、汤绿、叶底绿的“三绿”品质。
主要品种有煎茶、玉露、碾茶等。
晒青绿茶：杀青一揉捡（原料粗老者不用揉捻）一晒干是利用太阳直接晒干的绿茶，这是一种最古老的晒干茶叶的方式，最明显的特征是有一股“太阳”的味道。
主要在我国的云南、陕西、四川等地生产。
主要品种为滇青、川青、陕青。
虽然各种绿茶的具体加工工艺不同，但基本工艺是一样的，就是杀青、揉捻、挖青、烘干。
杀青杀青是绿茶制作的第一步工序，也是绿茶形成“清汤绿叶”，“香高味醇”品质的关键工序，将直接决定绿茶品质的优劣。
杀青有四个目的，一是防止茶多酚氧化，保持茶叶绿色；二是挥发鲜叶中带有青草味的低沸点成分，如绿叶醇、绿叶醛等，发展茶叶的香气；第三，减少茶叶中具有苦味的花色苷和糖苷，提高绿茶的鲜醇口感；第四，降低鲜叶水分，使之柔软坚韧，便于揉捏成型。
杀青有三种方式:锅杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青。
揉捻酶去除后，进入揉捻工序。
揉捻是制作各种形状绿茶不可或缺的步骤。
绿茶加工工艺流程
绿茶加工工艺流程绿茶是一种经典的茶叶品种，具有清香爽口、色泽翠绿的特点，深受消费者喜爱。
绿茶的加工工艺流程主要包括采摘、杀青、揉捻、烘干等环节。
下面将详细介绍绿茶的加工工艺流程。
首先是采摘环节。
绿茶采摘的时间非常重要，一般在茶树新梢长到2-3片叶子的时候进行。
此时的新芽嫩叶富含茶多酚等营养物质，品质较好。
采摘时要注意轻拿轻放，尽量保持茶叶完整，避免对茶叶的损伤。
采摘完成后，接下来是杀青环节。
杀青是指将采摘好的茶叶经过高温处理，使茶叶中的酶活性迅速降低，停止氧化反应。
常用的杀青方法包括烘青和蒸青。
烘青是将茶叶置于高温的烘青机中，通过热风瞬间杀死茶叶中的酶。
蒸青是将茶叶放入特制的蒸青机中，借助高温蒸气杀死茶叶中的酶。
两种方法都能达到杀青的目的，但烘青的绿茶香气更浓郁，蒸青的绿茶口感更鲜爽。
杀青完成后，进入揉捻环节。
揉捻是将杀青后的茶叶进行机械揉捻，使茶叶的形态发生变化，增加茶叶内部的细触表面，促使茶叶中的汁液释放出来。
揉捻是绿茶加工工艺中非常重要的一个环节，揉捻得当可以保持茶叶的形态完整，提高茶叶的品质。
揉捻的方法有手工揉捻和机械揉捻两种。
手工揉捻需要经验丰富的工人进行，揉捻的力度和速度可以根据茶叶的品质和要求进行调节。
而机械揉捻则是通过专用的揉捻机来完成，具有效率高、成本低等优点。
最后是烘干环节。
烘干是指将揉捻后的茶叶进行干燥处理，去除茶叶中的水分，以保持茶叶的质量和储存期限。
绿茶的烘干一般采用高温烘干的方法，可以使茶叶中的残余水分迅速挥发，达到干燥的效果。
烘干的温度需要掌握好，过高会使茶叶受损，过低则会影响茶叶的质量。
一般来说，绿茶的烘干温度控制在80-100摄氏度之间，时间约为25-30分钟。
整个绿茶的加工工艺流程分为采摘、杀青、揉捻和烘干四个环节。
每个环节都需要掌握好技巧和方法，以确保茶叶的质量和口感。
绿茶的加工过程需要精细的操作和专业的设备，同时还需要考虑茶叶的新鲜度和贮存条件，以确保茶叶的品质不受损害。
第四章 名优绿茶加工技术 加工基本工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻做形——干燥
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
加工基本工艺流程：鲜叶——摊放— —杀青——揉捻做形——干燥
第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的： 蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力， 使叶子柔软，利于杀青。 散发青草气，增进香味。 促使部分化学成分的生化变化，提高茶 叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香 气等。
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷 紧成条，起初步做形的作用。 2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础； 适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 3）揉捻原则： 冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果 胶丰富，冷揉利色泽； 加压轻—重—轻原则：先轻后重，逐步加 压，轻重交替，最后不加压。
扁形茶
浙江盘安云毫
西湖龙井
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
2）手工制作 工艺流程；鲜叶——摊放——青锅——辉 锅。 机具：龙井锅、制茶油、畚箕等。
加工技术：鲜叶、摊放同前。 手法：带、抖（甩）、搭（捺、）、揿 （挺）、抓（扣）、吐、荡、钩、磨、压。
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术Fra bibliotek第四章 名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
西湖龙井加工
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
2、剑毫类名茶加工技术 1）品质特征：外形扁平挺直，绒毛显露。 2）手工制作 工艺流程：鲜叶——摊放——杀青做 形——烘干。 机具：龙井锅、制茶油、畚箕、烘笼或 烘干机。 加工技术：杀青技术同龙井茶青锅。
绿茶的工艺技术
绿茶的工艺技术绿茶是中国传统的名优茶之一，以其鲜爽、清淡的口感和丰富的保健功能而备受赞誉。
作为一种特殊的茶叶加工方式，绿茶拥有独特的工艺技术，下面将就绿茶的工艺技术进行详细介绍。
首先，绿茶的加工方式以“杀青”为关键步骤。
在采摘后的绿茶叶中，鲜叶中的多酚酶和细胞膜中的多酚酶接触到空气后会引发氧化反应，影响茶叶的品质。
为了避免这一情况的发生，加工人员需将鲜叶通过高温蒸气或明火进行杀青，快速将茶叶中的酶活性降低至最低。
其次，杀青后的茶叶需要经过“揉捻”工艺。
揉捻旨在压破茶叶的细胞壁，使茶叶中的细胞液与空气接触，氧化酶变为茶多酚。
揉捻的方法主要有手揉和机械揉两种。
手揉是指工艺人员将杀青后的茶叶用手掌或手臂轻轻揉捻，以迅速将茶叶中的细胞液挤出来；机械揉则是使用特殊的茶叶揉捻机进行揉捻。
无论采用哪种揉捻方式，都要确保揉搓时间合适，茶叶叶缘和基部的揉榨程度均匀。
接下来是茶叶的“干燥”工艺。
干燥是绿茶加工的关键步骤之一，目的是将揉捻后的茶叶中的水分蒸发掉，使茶叶保持一定的含水量。
干燥的方法有自然风干和人工烘干两种。
自然风干是将茶叶平铺在通风良好的地方，借助自然的太阳和风力进行干燥；人工烘干则是使用专用的茶叶烘干机进行干燥。
不同的烘干方法会对茶叶的质量产生不同的影响，所以选择合适的干燥方式非常重要。
最后是茶叶的“整形”工艺。
整形是绿茶加工的最后一步，目的是使茶叶恢复其原有的形态，增加茶叶的观赏价值。
常见的整形方法有挑拣、选优、分级和打结等。
这些步骤都需要经验丰富的加工师傅进行操作，以确保茶叶的质量和外观。
总而言之，绿茶的工艺技术是通过一系列精细的步骤对茶叶进行加工和处理，从而保持茶叶的原有香气和品质。
只有掌握了这些工艺技术，才能制作出口感鲜爽、品质卓越的绿茶。
这些工艺技术也是中国传统茶文化的重要组成部分，对于传承和发展茶文化具有重要意义。
绿茶加工工艺及审评流程
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术 ◦ 1、杀青（De-enzyming） ◦ 3）杀青机具及杀青方法 ◦ E、瓶式杀青机（Bottle-type fixation matchine） 特点：正转炒制，反转出叶。 方法：锅温300～360℃，叶量嫩叶<5-6kg， 老叶多，时间7分钟左右。 缺点：叶色较暗，易黄变。 举例：各省的情况，生产上如何改进？
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术 ◦ 1、杀青（De-enzyming） ◦ 问题：
1）水闷气、青草气、烟焦气、红梗红叶、 青张叶产生的原因及防治措施。
2）嫩叶与老叶、正常叶与雨水叶、肥壮 叶与瘦弱叶的杀青技术。
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术
◦ （二）鲜叶加工技术
八角复干 机前部
八角复干机后部
瓶 式炒干机整体式
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术
1、杀青（De-enzyming） ◦ 4）杀青程度 ◦ （1）杀青叶含水量、减重率
杀青叶含水量(%) (1 W叶 W叶水 ) 100% W杀叶
(1 Wl Wlw ) 100% Wd
◦ 婺绿：婺源、德兴、乐平 ◦ 杭绿：杭州地区，其他（遂绿、温绿） ◦ 湘绿：湖南
2 眉茶制法
三、眉茶分级： 特 珍 （ Special Chunmee ） 、 珍 眉
（Chunmee）、雨茶（Young Hyson）、贡熙 （ Hyson ） 、 秀 眉 （ Soumee ） 、 绿 茶 片 （Sifting）、末茶（Powder/Dust） 特珍特级、一级、二级；珍眉一级至五级 及不列级；雨茶一级；贡熙特级、一级至三级 及不列级；秀眉特级、一级至三级；绿茶片； 末茶
绿茶加工工艺流程
绿茶加工工艺流程介绍如下：
绿茶加工工艺流程是指将鲜叶经过一系列加工工序，制成可供饮用的绿茶的过程。
下面是绿茶加工工艺流程的详细介绍：
1.采摘：在春季和秋季采摘绿茶鲜叶，一般采用手工采摘的方式。
2.摊凉：将采摘好的鲜叶摊放在竹席上晾晒，使其水分蒸发，同时使鲜叶变软，便于
后续工艺加工。
3.杀青：将摊凉的鲜叶放入杀青机中，进行高温短时间加热，使鲜叶内的酶活性消失，
停止酶促氧化反应，保持鲜叶的鲜绿色。
4.揉捻：将杀青后的鲜叶放入揉捻机中，进行机械揉捻，使鲜叶的纤维组织断裂，释
放出芳香物质，增加茶叶的品质。
5.烘干：将揉捻好的鲜叶放入烘干机中，进行低温长时间加热，使其水分逐渐蒸发，
达到干燥的程度，同时保持鲜叶的形状和香气。
6.分级：将烘干后的茶叶进行分级，按照叶片大小、形状、颜色等指标进行分类，以
便于销售和存储。
7.包装：将分级好的茶叶进行包装，通常使用纸盒、铁盒、塑料袋等不同的包装形式，
以便于消费者购买和使用。
总之，绿茶加工工艺流程是一个复杂的过程，需要经过多个环节的加工和处理，才能最终制成优质的绿茶，供消费者品尝。
茶叶加工技术：卷曲形绿茶初制技术
一、杀青
锅温150～160℃，投叶量 500g左右，开始适当闷炒，迅速提高 叶温。当叶间散发出大量水蒸汽时， 及时抖炒，散发水分和青草气。翻炒 动作要轻巧，叶子要捞净，约炒3～ 4min，炒至叶质柔软，略带粘性，微 有清香为适度。若出锅揉捻，杀青时 间稍长。要杀透杀匀，防止红变。
二、揉捻
锅炒热揉即杀青适度后，锅温降至80℃左右，手握叶子沿 锅壁盘旋热揉，使叶团在手掌与锅壁之间滚动翻转，开始每揉3～4 周抖散一次，散发水分，以后逐渐增加揉转周数。揉捻用力应由轻 到重。如此炒揉15min左右，条索基本紧结即可转入搓团提毫工序。
搓团：将揉捻叶在两手掌中搓揉团转，促使叶子形成紧细卷曲的 形状。
提毫：就是使茶条相互摩擦，促使白毫显露。 搓团将叶子分为二团，先搓一团，使叶子在手中团转4～5转后放 在锅内定型，再搓另一团，然后二团一道解块抖散。如此反复，搓至条 索紧细卷曲、白毫显露即可干燥，历时15min左右。搓团用力开始要轻， 然后逐渐加重，最后要轻。搓团后期进行提毫。
五、搓团提毫要点
搓团提毫对锅温的控制和造形力度的掌握特别重要。
1、若锅温过高，不仅产生焦边爆点、色泽枯黄，而且失水过快，来 不及造形，条松不卷且易断碎；若温度过低，造形时间长，不仅工 效低，而且色泽暗黑，香气低，毫不显。
2、搓团提毫的用力开始要轻，防止结块；到用力搓揉茶条不结块时， 是成形的关键阶段，用力要重，同时适当提高温度，促进茶条紧细 卷曲和白毫显露；后期茶叶含水量较少，用力要轻，避免茶条断碎 和脱毫。
名优绿茶初制技术
卷曲形绿茶初制技术
碧螺春
碧螺春属卷曲形绿茶， 是全国十大名茶之一，外形纤 细，卷曲成螺，白毫披露，色 泽银绿隐翠；内质清香持久， 汤色浅绿有毫浑，滋味鲜醇回 甘，叶底嫩匀成朵。
绿茶生产工艺
绿茶生产工艺1. 绿茶的概述绿茶是中国传统的茶叶之一，以其清香、爽口、滋味鲜美而闻名于世。
绿茶的生产工艺对于保持其特有的香气和口感至关重要。
下面将详细介绍绿茶的生产工艺。
2. 绿茶生产工艺步骤2.1 摘叶绿茶的生产从采摘新鲜嫩叶开始。
通常在春季或秋季采摘，此时嫩叶含有丰富的养分和芳香物质。
摘叶要求采用手工方式进行，以保证采摘到最佳品质的嫩叶。
2.2 杀青杀青是指将新鲜采摘的嫩叶经过高温处理，停止酵素活性，防止茶叶继续发酵。
传统的杀青方法是将嫩叶放置在铁锅或炉灶上进行加热，使其温度达到70-80摄氏度。
现代化的杀青设备可以通过蒸汽或热风等方式实现。
2.3 揉捻揉捻是绿茶生产中的重要环节，它有助于茶叶形成特有的形状。
揉捻的目的是破坏茶叶细胞结构，使茶汁能更好地与空气接触，促进化学反应。
传统的揉捻方式是手工揉捻，现代化工艺则采用机械揉捻。
不同种类的绿茶有不同的揉捻方式和时间。
2.4 烘干烘干是将揉捻后的茶叶进行脱水处理，以降低其水分含量。
高温烘干有助于杀灭细菌和酵母菌，延缓茶叶氧化。
传统的烘干方法是将茶叶放置在铁锅或炉灶上进行加热，现代化工艺则采用机械烘干。
2.5 分级分级是根据茶叶大小、形状和质量将其进行分类。
通过分级可以确定不同等级的茶叶用途和市场价值。
传统的分级方式是手工进行，现代化工艺则采用机械分级。
2.6 包装最后一步是将茶叶进行包装。
包装可以保护茶叶免受氧化和潮湿的影响，同时也方便运输和销售。
传统的包装方式是使用纸袋或竹篮，现代化工艺则采用塑料袋或罐装。
3. 绿茶生产工艺的影响因素绿茶生产工艺的质量和特点受到多种因素的影响，下面介绍其中几个重要的因素。
3.1 品种不同品种的茶树所产生的茶叶具有不同的香气和风味特点。
不同品种适合不同的生产工艺，如龙井茶适合平整揉捻，碧螺春适合手工揉捻等。
3.2 采摘时间采摘时间对于绿茶质量有着重要影响。
春季采摘的嫩芽含有更多的芳香物质，因此春茶常常被认为是最优质的绿茶。
茶叶加工技术：片形绿茶初制技术
一、炒片
在两口并连的斜锅中进行，分生锅和熟锅。 生锅杀青，锅温100℃左右，每锅投嫩片30~50g。用高梁把 推动叶片在锅中回旋转动。约炒1～2min，至叶面光泽消失，叶片变 软，扫入熟锅。 熟锅整形，锅温80℃左右，用炒茶把推动叶片不停地在锅中 转动，结合用炒把轻拍叶片，边炒边拍，把叶片拍压展平。炒到三 成干左右即可出锅，摊放待烘。 现在多改为三锅相连，便于调节炒茶进度。
名优绿茶初制技术
片形绿茶 全国十大名茶之一。六安瓜片呈片 状，直顺平展，叶缘背卷，形似瓜 子；色泽宝绿、有白霜；冲泡后汤 色碧绿，清澈明亮；香气清高持久； 滋味鲜醇回甜；叶底嫩绿明亮。
一、鲜叶
六安瓜片鲜叶采摘为“开面”采，采后扳片，将嫩 片、老片、芽、梗分开，分别炒制。现在直接在茶树上采摘 符合嫩度要求的单片。
一、烘焙
采用炭火大烘笼烘焙，分三次烘干。 毛火：温度100℃左右，每笼摊叶量1.5㎏左右，每隔2min左右 翻烘一次，烘到八成至八成半干下烘摊放。 小火：温度比毛火高，每笼摊叶2.5～3㎏，采用抬笼走烘的方 法，每次在炭火上罩烘2～3秒钟就抬走翻烘，如此走烘50～60 次，至九成干下烘，放置1～2天，再拉老火。 拉老火：温度比小火要高而均匀，每笼摊叶3～4㎏，走烘70～ 80次，烘至足干。
绿茶工艺有几种
绿茶工艺有几种
绿茶是一种经典的茶叶品种，具有清新爽口的特点，深受人们喜爱。
而绿茶的
制作工艺也是相当复杂的，不同的工艺会给绿茶带来不同的风味和口感。
下面我们来了解一下绿茶的几种制作工艺：
1. 蒸青制绿：这是最传统的绿茶制作工艺之一。
在这种工艺中，新鲜的茶叶经过采摘后立即进行蒸制，以停止茶叶内部酶的活动，然后进行揉捻、烘干等处理。
这种工艺制作的绿茶色泽嫩绿，清香持久，口感鲜爽。
2. 炒青制绿：这种工艺是通过高温炒制的方式将茶叶进行加工制作。
在这个过程中，茶叶经历了杀青、揉捻、烘干等环节，最终形成了绿茶。
这种工艺所制作的绿茶香气浓厚，口感醇和。
3. 鲜叶干燥制绿：这是一种比较简单的绿茶制作工艺，也被称为“生晒绿茶”。
在这种工艺中，新鲜的茶叶经过采摘后，直接晒干或在阴凉处风干，简单原始的加工工艺使得茶叶保留了更多的原汁原味。
制作出来的绿茶清新淡雅，回甘持久。
4. 蒸青炒臭制绿：这是一种比较特殊的绿茶制作工艺，通常应用于制作一些口感带有特殊风味的绿茶。
茶叶在制作过程中会经过蒸青、炒制和腌渍等环节，形成独特的香气和口味。
这种工艺制作出来的绿茶香气浓烈，口感浓厚。
不同的绿茶工艺制作出来的茶叶风味迥异，适合不同口味的茶友。
无论是喜欢
清新爽口还是浓香醇和的茶友，总能找到适合自己口味的绿茶。
而对于茶农来说，掌握不同的制作工艺，也能够让他们更好地发挥茶叶的特点，生产出更符合市场需求的绿茶品种。
让我们一起来品尝这些经典的绿茶，感受不同工艺带来的独特魅力。
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（三）名优绿茶的制作要点 • 为了使产品达到名绿茶品质特征的要求， 在制作时必须掌握好以下要点： • 第一，要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品 种和中小叶类茶树品种的夏季鲜叶，其茶 多酚和酯型几茶素含量偏多，制成的茶， 色泽深暗，滋味浓涩，香气粗糙，难以达 到名优绿茶的品质要求。中叶类或小叶类 茶树品种，叶色嫩绿，氨基酸含量高，茶 多酚含量较低，适制名优绿茶。 •
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揉捻：揉捻工序中的时间长短和压力大小是名优绿茶 加工过程的核心技术。揉捻用30型和40型揉捻机揉捻1030min，采用逐步加(减)压法。生产量少时用30型，生产 量大时用40型。这二种机型采用一次到位的加(减)压均会 使茶叶扁碎，不可取。随着揉捻时间的延长，干茶色泽的 绿色度和明亮度下降，尤其是揉捻时间超过40min后表现 最为明显。对于香气和滋味品质，揉捻30min以内，所制 茶样香气高，部分茶样带栗香，且色绿味鲜。揉捻时间超 过15min,所制茶样条索虽然紧细，但香气比较低，且色泽 暗度增加。特别是当揉捻时间超过45min时，所制茶样滋 味变得浓涩。因此，名优绿茶的揉捻时间应控制在30min 以内为宜。
• （1）鲜叶要求：绿茶产品花色较多，各种绿茶对 鲜叶各项指标要求不尽相同，要求鲜叶有一定的 成熟度，以一芽二、三叶为其适合标准；名贵特 种绿茶要求芽叶细嫩，有的要求一芽一叶，有的 只是芽……；但各种绿茶对鲜叶仍有着共同要求： 即叶色深绿或黄绿，芽叶色紫，不宜加工绿茶； 一般以中、小叶为宜，大叶种芽头可考虑，以叶 绿素、蛋白质含量高的为好，多酚类化合物含量 不宜太高，尤其是花青素含量更减少到最低限度； 各花色对其鲜叶的标准有不同的要求。 •
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机制扁茶
目前扁茶加工绝大多数停留在传统 手工炒制上，其工效低、劳动强度大、 成本高，且质量不稳定，难以形成规 模，极大地制约了经济效益的提高和 名优茶生产的进一步发展，因此，推 广机制名优茶技术，逐步提高机制扁 茶比重，
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三江茶树芽叶肥壮、持嫩性好、 白毫多，用其芽头所制扁茶壮实挺 秀、白毫多、香气清纯。目前，国 内多采用多功能机制作该茶。全程 (除干燥工序外)均采用上洋牌 6CH~60D型振动理条机制扁茶。 用该机制扁茶，茶不离锅，一气呵 成。所制扁茶品质优秀，可与其他 绿优名茶媲美。
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第二，要尽量使色泽嫩绿。名优绿茶的 色泽以“三绿”，必须掌握好制作工艺及 火功，这是名优绿茶制作成败的关键。务 必做到：鲜叶摊凉程度稍重，杀青程度稍 老，揉捻程度稍轻，干燥历时稍短，成茶 水分含量稍低。只有这样，方能制出名优 绿茶应具备的色泽、香气、滋味和汤色， 如杀青偏嫩，杀青叶水分含量高，揉炒或 揉捻偏重，不仅芽叶容易断碎，而且茶汁 外渗粘附于叶表，加快，加深多酚类物质 的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低， 时间过长物质的氧化，导致色泽变深。干 燥温度太低，时间过长，在湿热条件下使 在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚， 也是造成色泽深暗的原因，因为叶绿素是
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杀青程度：当青叶炒至色泽转暗、叶质柔软、 基本成条、清香显露、表面已无水分即可，杀青 的程度在不红变的情况下，应掌握偏嫩一些为好， 切忌触手、焦边焦芽。 • 操作过程：一般杀青3—4分钟，下机出叶的动 作要快捷，否则易造成锅底的芽叶焦边偏老，影 响杀青的匀度。杀青的要立即抛散摊放，及时降 温及散发水气，摊放时间不要超过30分钟。
绿茶加工技术
一、绿茶的品质特征及加工技术
• （一）名优绿茶的概念 • 根据鲜叶原料的理化生状，运用适应的加工技术，生 产别具一格的商品茶，谓之为名茶。 • 名优绿茶必须是绿茶中之珍品，产地自然条件优越，茶 树品种优良，采制工艺精细，产品品质优异，风格独特， 形、色、香、味俱佳，质量稳定，市场声誉高，有稳定的 生产基地和批量产品，有注册商标和产品标准，理化、卫 生指标达到国家相关标准要求。 • 名优绿茶按制作方法可分为炒青型（如龙井）、半炒半 烘型（如碧螺春）、烘青型（如毛峰）三种。从制作角度 讲，炒青造型不易，制作难度大；半炒半烘型制作难度次 之；烘青型制法简单，容易掌握。从形态上可分为8种：
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• 2.杀青 • 杀青的目的主要起理条与卷紧茶条的作用。 • 准备：采用6CH—60D型振动理条机，杀青首先 要将机器加温，把档位调整到快速档，活动部位 加注润滑油，同时准备好操作中需要的物品。当 锅温升高以后，在槽内擦少许制茶专用油，并用 洁净的干布撺干净、当温度达到杀青要求以后， 即可下叶杀青。 • 投叶量：每槽掌握0.1公斤鲜叶的原则，高档叶可 稍多，要求杀透、杀匀，不起爆点焦边。
• （3）工艺流程及要求 • 摊青： 摊青要均匀，厚为35cm,定时轻翻，使上下均匀失水， 历时2-4小时，鲜叶减重率为1214%。
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杀青：用40型滚筒杀青机杀青，杀 青温度180～220℃(筒内距离锅口、锅 底5cm处的空气温度)，投叶宜先多后 少，以免因开始时筒壁温度过高而烫 焦芽叶，杀青时间2～3min。杀透、杀 匀，杀青叶含水率在50-55%为宜，杀 青叶从鲜绿转为暗绿，折梗不断，略 有焦边，清香扑鼻即可出机摊凉。回 潮，待杀青叶温度接近宜内温度时转 入下道工序。
• •
品质特征 ： 外形扁、平、直、光滑、匀整，色泽翠 绿油润；内质香气高爽持久，既有炒香， 又有栗香；滋味鲜浓回甘；汤色黄绿明亮； 叶底黄绿鲜明、匀齐完整。
• 1.鲜叶摊放
• 摊放对于任何名茶来说是一道必可少的工序。 摊放以室内自然摊放为主，摊放场所要求清洁卫 生，空气流通，不受阳光直射。鲜叶进厂要分级 摊放，摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定，雨水叶、 露水叶适当薄摊，春季高档芽叶每平方米1-2公斤； 摊放厚度3厘米左右，摊放时间2—4小时，要求 摊放后减重率15%以上，一般掌握“嫩叶长摊、 中档叶短摊、低档叶少摊”的原则。
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第五，要使汤色和叶底绿亮。名 优绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上，黄 绿次之，黄暗（绿黄）为下。要达到 上等品质，茶树品质、加工季节、加 工工艺及火功是关键。
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• • • • • • • Nhomakorabea（四）名优绿茶的加工技术 1、机制名优绿茶的技术要求 （1）鲜叶要求 以一芽一叶初展，芽长于叶的为佳，一芽二叶 初展，顶叶包芽，二叶靠扰，芽叶平齐的为次。 （2）品质特征 色泽翠绿，香气栗香持久（清高持久），滋味 鲜醇柔和（有回甘），汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿 匀整。
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3 整形整形在外力的作用下进一步散发水分， 理紧茶条，形成扁茶的基本形状。 • 准备：把机器的转速调整到慢档，适当降低温度， 准备好加压棒、制茶油。 • 投叶量：整形投叶量一般由杀青叶两锅叶数量并 一锅进行。杀青叶过多，易造成扁度不足，达不 到外形的基本要求，成品的色泽也受影响；投叶 量过少，也不易紧条，而且水份散发过快，也影 响外形的形成。
•
毛火：温度110-120℃即可进行投料， 毛火3～5min。使茶叶升温软化，使茶青散 失部分水分，以利于下一步整形。毛火叶 温控制在8０℃左右，以利于高沸点香气物 质的形成，清香显露，叶色绿润。茶叶干 度达六成为止。
•
整形：待茶叶毛火叶干度达60%时，即可进行整形， 整形既可进一步使茶形卷曲成螺，紧细结、均匀，并逐渐 显毫。整形采用上洋茶机制造厂茶机厂生产的50型曲毫机 （螺茶机），锅温掌握在100℃左右， 茶叶投入锅内吸收 锅体的热量，使茶叶升温软化，锅温起初100℃-120℃左 右，每锅投叶量在15公斤左右(毛火的青叶)，使茶叶投入 锅内吸收锅体的热量，使茶叶升温软化，叶温应控制在 60-70℃左右，温度不能过高，温度过高，由于茶叶表面 的自由水迅速挥发殆尽，而内部的束缚水又能转移出来， 形成外干内湿的现象，一方面茶叶的形状被很快固定下来， 外形达不到品质要求，另一方面，一些低沸点成分、香气 物质尚未转化完全，降低了茶叶的内质。分5次整形，每 次整形时间为20-25分钟，出锅摊凉3-5分钟，整形140分 钟。
• 二、大宗绿茶加工技术 • （一）炒青绿茶初制技术 • 1、绿茶的品质特征：各地绿茶的品质特征虽 各有差异，但对高级绿茶总的品质要求是一致的， 均要求外形条索紧直，有锋苗、匀整、不断碎、 色泽绿润、调和一不致、净度好；肉质要求香高 持久，最好有熟板栗香；汤和清澈，嫩绿或黄绿 明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩（黄） 绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶等。 • 2、掌握工艺要领 • 绿茶制作有别于红茶和其他茶类，其关键在于 初制中的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青， 酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在 没有酶影响的重要条件下，由热力作用进行着热 物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。 •
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4 挥锅
机器挥锅：手工做形的茶叶茶条基本紧 直、扁平，机器挥锅在紧直的基础上，扁 平更易发挥，投叶量一般0.1公斤/槽左右， 不能太少，少了不利紧条与光滑，锅温掌 握在60°C左右，不能太低，否则色泽要受 影响，挥锅压时间不能少于6分钟，当九成 干时下机再干燥。
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5. 干燥：茶芽理条干 燥出锅后随即上烘(不摊 凉)。用自制烘笼或手拉 百页式烘干机烘干即可。
扁形：如龙井、 针形：如银针 螺形：如碧螺春 片形：如六安瓜 珠形：珠茶 矛形：如剑峰 曲条形：如覃塘毛尖 雀咀形：如黄山毛峰 •
（二）名优绿茶的品质特征 无论是何种类型和形态， 其主要的基本的品质特征是： 外形：色泽嫩绿显芽 （毫），造型美观有特色 香气：嫩（清）香高郁 滋味：鲜醇柔和 汤色：翠绿明亮 叶底：嫩绿鲜明、完整
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•
下锅温度：一般要求距槽口1厘米处气温 60—65°C之间，有较强的灼手感，温度过 高过低对色泽、外形都会产生不良影响， 温度掌握先高后低。 • 整形程度：当有七成干时，外形基本扁 平、紧直、茶条手触发硬即可，整形一般 失重45%左右。
•
操作过程：投入杀青叶以后，一般抛炒 1分钟左右，待叶子受热发软时，即投入轻 压棒，压一分钟起棒抛炒，发散水分，抛 炒一、二分钟后，待表面水分已干，再投 入加压棒（重棒），加压炒4—6分钟，当 程度适当时，去棒抛炒1分钟即下锅。下锅 的动作快捷。整形过程一般用10—12分钟， 整形后的茶叶摊凉40—60分钟后，经充分 回潮再挥锅。