绿茶加工技术

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（三）名优绿茶的制作要点 • 为了使产品达到名绿茶品质特征的要求， 在制作时必须掌握好以下要点： • 第一，要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品 种和中小叶类茶树品种的夏季鲜叶，其茶 多酚和酯型几茶素含量偏多，制成的茶， 色泽深暗，滋味浓涩，香气粗糙，难以达 到名优绿茶的品质要求。中叶类或小叶类 茶树品种，叶色嫩绿，氨基酸含量高，茶 多酚含量较低，适制名优绿茶。 •
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揉捻：揉捻工序中的时间长短和压力大小是名优绿茶 加工过程的核心技术。揉捻用30型和40型揉捻机揉捻1030min，采用逐步加(减)压法。生产量少时用30型，生产 量大时用40型。这二种机型采用一次到位的加(减)压均会 使茶叶扁碎，不可取。随着揉捻时间的延长，干茶色泽的 绿色度和明亮度下降，尤其是揉捻时间超过40min后表现 最为明显。对于香气和滋味品质，揉捻30min以内，所制 茶样香气高，部分茶样带栗香，且色绿味鲜。揉捻时间超 过15min,所制茶样条索虽然紧细，但香气比较低，且色泽 暗度增加。特别是当揉捻时间超过45min时，所制茶样滋 味变得浓涩。因此，名优绿茶的揉捻时间应控制在30min 以内为宜。
• （1）鲜叶要求：绿茶产品花色较多，各种绿茶对 鲜叶各项指标要求不尽相同，要求鲜叶有一定的 成熟度，以一芽二、三叶为其适合标准；名贵特 种绿茶要求芽叶细嫩，有的要求一芽一叶，有的 只是芽……；但各种绿茶对鲜叶仍有着共同要求： 即叶色深绿或黄绿，芽叶色紫，不宜加工绿茶； 一般以中、小叶为宜，大叶种芽头可考虑，以叶 绿素、蛋白质含量高的为好，多酚类化合物含量 不宜太高，尤其是花青素含量更减少到最低限度； 各花色对其鲜叶的标准有不同的要求。 •
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机制扁茶
目前扁茶加工绝大多数停留在传统 手工炒制上，其工效低、劳动强度大、 成本高，且质量不稳定，难以形成规 模，极大地制约了经济效益的提高和 名优茶生产的进一步发展，因此，推 广机制名优茶技术，逐步提高机制扁 茶比重，
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三江茶树芽叶肥壮、持嫩性好、 白毫多，用其芽头所制扁茶壮实挺 秀、白毫多、香气清纯。目前，国 内多采用多功能机制作该茶。全程 (除干燥工序外)均采用上洋牌 6CH~60D型振动理条机制扁茶。 用该机制扁茶，茶不离锅，一气呵 成。所制扁茶品质优秀，可与其他 绿优名茶媲美。
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第二，要尽量使色泽嫩绿。名优绿茶的 色泽以“三绿”，必须掌握好制作工艺及 火功，这是名优绿茶制作成败的关键。务 必做到：鲜叶摊凉程度稍重，杀青程度稍 老，揉捻程度稍轻，干燥历时稍短，成茶 水分含量稍低。只有这样，方能制出名优 绿茶应具备的色泽、香气、滋味和汤色， 如杀青偏嫩，杀青叶水分含量高，揉炒或 揉捻偏重，不仅芽叶容易断碎，而且茶汁 外渗粘附于叶表，加快，加深多酚类物质 的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低， 时间过长物质的氧化，导致色泽变深。干 燥温度太低，时间过长，在湿热条件下使 在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚， 也是造成色泽深暗的原因，因为叶绿素是
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杀青程度：当青叶炒至色泽转暗、叶质柔软、 基本成条、清香显露、表面已无水分即可，杀青 的程度在不红变的情况下，应掌握偏嫩一些为好， 切忌触手、焦边焦芽。 • 操作过程：一般杀青3—4分钟，下机出叶的动 作要快捷，否则易造成锅底的芽叶焦边偏老，影 响杀青的匀度。杀青的要立即抛散摊放，及时降 温及散发水气，摊放时间不要超过30分钟。
绿茶加工技术
一、绿茶的品质特征及加工技术
• （一）名优绿茶的概念 • 根据鲜叶原料的理化生状，运用适应的加工技术，生 产别具一格的商品茶，谓之为名茶。 • 名优绿茶必须是绿茶中之珍品，产地自然条件优越，茶 树品种优良，采制工艺精细，产品品质优异，风格独特， 形、色、香、味俱佳，质量稳定，市场声誉高，有稳定的 生产基地和批量产品，有注册商标和产品标准，理化、卫 生指标达到国家相关标准要求。 • 名优绿茶按制作方法可分为炒青型（如龙井）、半炒半 烘型（如碧螺春）、烘青型（如毛峰）三种。从制作角度 讲，炒青造型不易，制作难度大；半炒半烘型制作难度次 之；烘青型制法简单，容易掌握。从形态上可分为8种：
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• 2.杀青 • 杀青的目的主要起理条与卷紧茶条的作用。 • 准备：采用6CH—60D型振动理条机，杀青首先 要将机器加温，把档位调整到快速档，活动部位 加注润滑油，同时准备好操作中需要的物品。当 锅温升高以后，在槽内擦少许制茶专用油，并用 洁净的干布撺干净、当温度达到杀青要求以后， 即可下叶杀青。 • 投叶量：每槽掌握0.1公斤鲜叶的原则，高档叶可 稍多，要求杀透、杀匀，不起爆点焦边。
• （3）工艺流程及要求 • 摊青： 摊青要均匀，厚为35cm,定时轻翻，使上下均匀失水， 历时2-4小时，鲜叶减重率为1214%。
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杀青：用40型滚筒杀青机杀青，杀 青温度180～220℃(筒内距离锅口、锅 底5cm处的空气温度)，投叶宜先多后 少，以免因开始时筒壁温度过高而烫 焦芽叶，杀青时间2～3min。杀透、杀 匀，杀青叶含水率在50-55%为宜，杀 青叶从鲜绿转为暗绿，折梗不断，略 有焦边，清香扑鼻即可出机摊凉。回 潮，待杀青叶温度接近宜内温度时转 入下道工序。
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品质特征 ： 外形扁、平、直、光滑、匀整，色泽翠 绿油润；内质香气高爽持久，既有炒香， 又有栗香；滋味鲜浓回甘；汤色黄绿明亮； 叶底黄绿鲜明、匀齐完整。
• 1.鲜叶摊放
• 摊放对于任何名茶来说是一道必可少的工序。 摊放以室内自然摊放为主，摊放场所要求清洁卫 生，空气流通，不受阳光直射。鲜叶进厂要分级 摊放，摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定，雨水叶、 露水叶适当薄摊，春季高档芽叶每平方米1-2公斤； 摊放厚度3厘米左右，摊放时间2—4小时，要求 摊放后减重率15%以上，一般掌握“嫩叶长摊、 中档叶短摊、低档叶少摊”的原则。
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第五，要使汤色和叶底绿亮。名 优绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上，黄 绿次之，黄暗（绿黄）为下。要达到 上等品质，茶树品质、加工季节、加 工工艺及火功是关键。
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• • • • • • • Nhomakorabea（四）名优绿茶的加工技术 1、机制名优绿茶的技术要求 （1）鲜叶要求 以一芽一叶初展，芽长于叶的为佳，一芽二叶 初展，顶叶包芽，二叶靠扰，芽叶平齐的为次。 （2）品质特征 色泽翠绿，香气栗香持久（清高持久），滋味 鲜醇柔和（有回甘），汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿 匀整。
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3 整形整形在外力的作用下进一步散发水分， 理紧茶条，形成扁茶的基本形状。 • 准备：把机器的转速调整到慢档，适当降低温度， 准备好加压棒、制茶油。 • 投叶量：整形投叶量一般由杀青叶两锅叶数量并 一锅进行。杀青叶过多，易造成扁度不足，达不 到外形的基本要求，成品的色泽也受影响；投叶 量过少，也不易紧条，而且水份散发过快，也影 响外形的形成。
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毛火：温度110-120℃即可进行投料， 毛火3～5min。使茶叶升温软化，使茶青散 失部分水分，以利于下一步整形。毛火叶 温控制在8０℃左右，以利于高沸点香气物 质的形成，清香显露，叶色绿润。茶叶干 度达六成为止。
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整形：待茶叶毛火叶干度达60%时，即可进行整形， 整形既可进一步使茶形卷曲成螺，紧细结、均匀，并逐渐 显毫。整形采用上洋茶机制造厂茶机厂生产的50型曲毫机 （螺茶机），锅温掌握在100℃左右， 茶叶投入锅内吸收 锅体的热量，使茶叶升温软化，锅温起初100℃-120℃左 右，每锅投叶量在15公斤左右(毛火的青叶)，使茶叶投入 锅内吸收锅体的热量，使茶叶升温软化，叶温应控制在 60-70℃左右，温度不能过高，温度过高，由于茶叶表面 的自由水迅速挥发殆尽，而内部的束缚水又能转移出来， 形成外干内湿的现象，一方面茶叶的形状被很快固定下来， 外形达不到品质要求，另一方面，一些低沸点成分、香气 物质尚未转化完全，降低了茶叶的内质。分5次整形，每 次整形时间为20-25分钟，出锅摊凉3-5分钟，整形140分 钟。
• 二、大宗绿茶加工技术 • （一）炒青绿茶初制技术 • 1、绿茶的品质特征：各地绿茶的品质特征虽 各有差异，但对高级绿茶总的品质要求是一致的， 均要求外形条索紧直，有锋苗、匀整、不断碎、 色泽绿润、调和一不致、净度好；肉质要求香高 持久，最好有熟板栗香；汤和清澈，嫩绿或黄绿 明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩（黄） 绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶等。 • 2、掌握工艺要领 • 绿茶制作有别于红茶和其他茶类，其关键在于 初制中的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青， 酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在 没有酶影响的重要条件下，由热力作用进行着热 物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。 •
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4 挥锅
机器挥锅：手工做形的茶叶茶条基本紧 直、扁平，机器挥锅在紧直的基础上，扁 平更易发挥，投叶量一般0.1公斤/槽左右， 不能太少，少了不利紧条与光滑，锅温掌 握在60°C左右，不能太低，否则色泽要受 影响，挥锅压时间不能少于6分钟，当九成 干时下机再干燥。
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5. 干燥：茶芽理条干 燥出锅后随即上烘(不摊 凉)。用自制烘笼或手拉 百页式烘干机烘干即可。
扁形：如龙井、 针形：如银针 螺形：如碧螺春 片形：如六安瓜 珠形：珠茶 矛形：如剑峰 曲条形：如覃塘毛尖 雀咀形：如黄山毛峰 •
（二）名优绿茶的品质特征 无论是何种类型和形态， 其主要的基本的品质特征是： 外形：色泽嫩绿显芽 （毫），造型美观有特色 香气：嫩（清）香高郁 滋味：鲜醇柔和 汤色：翠绿明亮 叶底：嫩绿鲜明、完整
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下锅温度：一般要求距槽口1厘米处气温 60—65°C之间，有较强的灼手感，温度过 高过低对色泽、外形都会产生不良影响， 温度掌握先高后低。 • 整形程度：当有七成干时，外形基本扁 平、紧直、茶条手触发硬即可，整形一般 失重45%左右。
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操作过程：投入杀青叶以后，一般抛炒 1分钟左右，待叶子受热发软时，即投入轻 压棒，压一分钟起棒抛炒，发散水分，抛 炒一、二分钟后，待表面水分已干，再投 入加压棒（重棒），加压炒4—6分钟，当 程度适当时，去棒抛炒1分钟即下锅。下锅 的动作快捷。整形过程一般用10—12分钟， 整形后的茶叶摊凉40—60分钟后，经充分 回潮再挥锅。