加工绿茶的步骤(精)

加工绿茶的步骤

时间：2010-9-20 8:48:36 点击：557

核心提示：绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工办法各不相反，但其根本工序相反即杀青、揉捻、枯燥三个进程。现以我国内量最多的炒青绿茶为例说明绿茶的加工工艺。... 绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工办法各不相反，但其根本工序相反即杀青、揉捻、枯燥三个进程。现以我国内量最多的炒青绿茶为例说明绿茶的加工工艺。

一、杀青

杀青即经过低温毁坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物快速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序，是到达绿茶清汤绿叶质量的关键。鲜叶经过低温杀青，能够到达：1、毁坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，避免叶子红变，为坚持绿茶绿叶清汤的质量特征奠定根底。

2、蒸发叶内一局部水分，加强叶片韧性，为揉捻成条缔造要求。

3、是叶内具有青臭气的低沸点芬芳物质挥发，高沸点芬芳物质显露，增进茶香。

杀青的技巧要素包括锅温、投叶量、时刻和办法等。这要素互相制约、互相促进、共同影响杀青的质量。

(1)、锅温普通请求杀青锅温有260℃～320℃之间，才干到达钝化酶活性的目的。锅温太高，杀青叶失水过快，易发生焦叶焦边，发生烟焦味。锅温太低，易发生红梗红叶，影响成品的质量。

(2)、投叶量因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。在同一锅温要求下，采用机械传动的锅式杀青，其投叶量经历公式为：

投叶量=(150-5K)·R³千克/锅

式中，K为鲜叶老嫩级别，R为杀青锅半径。

(3)、杀青时刻普通锅式杀青时刻有5—10分钟之间。时刻长短与锅平和投叶量有关。杀青时刻过长，杀青叶失水过度，不利于做形；杀青时刻过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充沛，成品青涩味重。普通宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的准绳。

(4)、办法锅式杀青应掌握“抖闷联合，多抖少闷”的准绳。抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的流失，青草气挥发，使幽香透发，避免叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时刻的停留，快速进步叶拢沟灼苹得傅幕钚裕俳泄匚镏实乃夂妥寡

恳渡痹壬蓖福苊獠旃：煲丁J笛橹っ鳎枰吨忻傅幕钚裕蔽露雀叩?0—50时最激烈，如温度持续降低，酶的活性开端钝化，当叶温升到70，酶的活性便遭到毁坏。因而，在杀青后期若能使叶温快速降低到70经上，便能有用制止红梗红叶。但如闷得时刻 ?，芽叶易黄熟并伴有水闷气，一样不契合茶叶质量请求。

鲜叶在锅内转动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不停，闻其香带有幽香感，则要起锅，实行摊晾，转入揉捻。

目前，消费上除锅式杀青外，推行较多的是滚筒式杀青机。滚筒青机具有操作方便、休息强度小、工效高、节省燃料、陆续作业等长处，但由于在筒内滞留的时刻过短，易生青涩味，一同由于在筒内水蒸气分发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。

二、揉捻

揉捻是炒青绿茶成条的紧要工序。揉捻是应用机械力使杀青叶在揉桶内遭到推、压、扭、和摩擦等多种力的互相作用构成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎，促使局部多酚类物质氧化，增加炒青绿茶的甜蜜味，增长浓醇味。除多数手工揉捻外都用机器揉捻。

机制绿茶的揉捻机各类很多，型号不一，功能各异。消费理论中制炒青绿茶不宜运用大桶揉机。大型机投叶量多，时刻长，揉捻进程中叶温高，易发生黄熟景象。普通都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机，消费量大时也可采用65厘米揉捻机。应按照制茶品种和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时刻。掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉联合”的准绳实行操作。绿茶多为一次揉捻，嫩叶普通要揉20—25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时刻普通不超越50分钟。高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上；高档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志。

三、枯燥

枯燥是茶叶整形做形，固定茶叶质量，开展茶香的紧要工序。由于所用的机器不一样，枯燥的工艺可分为：全炒法、全滚法、滚炒法，由于工艺不同，消费的产物质量也有所不同。以滚炒法为例，枯燥分为三局部即二青、三青、?干。

二青二青的目的在于蒸发局部水分，增加粘性，进步芽叶的可塑性便于成形。揉捻叶的含水量为60%左右。可用滚筒杀青机，办法是，筒温70--80℃，投叶量15公斤，时刻15分钟。二青叶过度规范为：减重率30%，含水量35%--40%；手捏茶叶有弹性，手握不易松懈；叶质软，粘性，叶色绿，无烟焦和水闷气。

三青分2次实行，即初炒和复炒。初炒锅温70—100℃，投叶量13公斤左右，时刻30—40分钟，此时含水量20%--25%。摊晾20—30分钟后，用5号筛实行筛分。筛面叶实行复炒。复炒叶和筛底茶辨别滚至足干。复炒锅温为60—80℃，投叶量18公斤，时刻40—60分钟，含水量在12%左右。

干温度掌握在50—60℃之间，采取先高后低。滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时，出锅摊凉包装。