绿茶初制加工工艺

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绿茶加工工艺

一、绿茶加工工序及品质要求

绿茶生产历史久，品种花色多。品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：

鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥

按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青。

1．炒青

又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。长炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉，分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶，分出来的长形茶叫雨茶。扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。

品质要求：长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗，色泽翠绿或灰绿，有光泽，净度好，不含梗朴片。内质香高持久，纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩，汤色清澈、黄绿明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。

2．烘青

有条形，片形和尖形之分。条形茶比较普遍，片形的如瓜片，尖形的如太平猴魁，魁尖等。

品质要求：外形要求条索紧细，匀整，芽尖白毫显露，色泽墨光润，内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶。

3．晒青

毛茶都是条形散茶；细茶称细青。粗茶以加工紧压茶为主，成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。

品质要求：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。

二、鲜叶的要求

1．嫩度：要求一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶，要求一芽一叶和一芽二叶初展。

2．叶色：要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。

3．叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。

4．品种：以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。

因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。

叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。

炒青绿茶初制

一、杀青

杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。

杀青的目的：

1．破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。

2．蒸发业内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成条创造条件。

3．随着叶内水分蒸发，使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。

杀青的原则：

1．高温杀青，先高温后低温

杀青的主要目的是破坏酶的活性，防治叶子变红，鲜叶在一般室温下，叶温在20-30℃，要防止产生红梗红叶，必须在最初的二、三分钟内，使叶温升到75℃以上，才能钝化酶的活性，制止酶促氧化作用。所以杀青必须高温下锅，大生产上，通常杀青锅温必须在220℃以上才下叶。在杀青过程中，鲜叶水分随着蒸发而逐渐减少，因此锅温并不是越高越好，一直高温下去，到杀青后期，在酶活性已被破坏的情况下，锅温则应降低，否则易导致叶温过高而炒焦叶子，影响内含物的转化，降低茶叶品质。

2．抛闷结合，多抛少闷

主要是抛闷的作用不同，抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提高叶温，促使叶片受热，便于逊色破坏酶的活性。因为芽叶各部位的水分含量和酶的活性是不同的，顶芽和嫰茎含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，容易炒焦，而嫰茎的水分蒸发慢，最容易出现红变。因为叶片受热面积大，叶梗受热面积小。而梗子本身含水分高，散发水分速度慢，剩余水分也高。因此，抛闷结合的方法就是利用闷炒形成的高温蒸气穿透力，使顶芽和嫰茎内部迅速升温，是防止顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶的有效措施。但闷杀时间不易太长，由于水热作用，内含物产生一系列变化；部分多酚类变成有色物质，脱酶叶绿素含量增加，致使茶汤深带黄，叶底也会趋向黄色，还易产生水闷味，对成茶的色、香、味均受影响。所以应该多抛少闷。

3．嫩叶老杀，老叶嫰杀

所谓嫰杀与老杀，主要是指杀青程度问题，因为嫩叶含水量较多，表皮角质层较薄，酶的活性较强，在杀青中所需的热量较多，受热的时间也相应的相应的要长，若不老杀，不仅容易产生泛红现象，而且在揉捻中汁液易六十。老叶之所以要嫰杀，则是因为水分含量较少，若是杀得过老，不仅易产生烧边和焦斑，且条索也不易揉紧。

杀青的方法：

1．手工杀青

取鲜叶2-3斤，投入倾斜的杀青锅里，锅温要掌握先高后低，一般锅温在200℃左右，以手背平锅口感到灼手时即可。炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得头，做到

高温快炒，多抖少闷。炒两分钟左右，叶子水分已大量散发时，应降低锅温，再炒一分钟左右，待叶子市区原有的鲜绿色泽，叶色带暗绿，叶片叶梗柔软，具有黏手感觉，青草气小时，清香产生，即为杀青适度。

2．机械杀青

杀青机械又分锅式杀青机，滚筒式杀青机，槽式连续杀青机。机械杀青生产量较手工杀青大，杀青程度应根据投叶量、机器转速、杀青温度来控制，杀青原理与手工杀青一样。

杀青的程度：

生产上坚定杀青程度的方法通产是通过感官来判定的。适度标准是：叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断。叶色由鲜绿变为暗色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香。

过度的特征是：叶边焦枯，叶质硬脆，叶片上呈现焦斑并产生焦屑。

不足的特征是：叶色似鲜绿深浅不一，梗子易折断，叶片欠萎软，青草气重。

鉴定杀青程度时，应同时注意有无红梗，红叶，焦边，焦叶，干湿不匀，生熟不匀，叶色发黄等现象。

二、揉捻（做形）

揉捻的目的：

1．塑造茶叶外形，营造产品特色

2．破坏细胞膜结构

揉捻的方法：

1．手工操作

每次取茶青叶２斤左右，以两手紧抱成团，先团揉(即将茶叶往一个方向团团转)，但用力不必太重，揉2-3分钟，茶叶便初步成条索。然后抖散茶团散热，将茶叶收回成团状，改为推滚揉（或称单把推揉法），即以左手扶住茶团，右手向前推滚，接着以右手扶住茶团，左手向前推滚，左右手交替。至揉捻适度时，即解散团块，薄摊待干燥。

2．机器操作

绿茶揉捻一般适用于中、小型揉捻机。绿茶产区使用的老式揉捻机，小型的CR-20型和CR-40型，浙245型，中型的有255型和265型等。用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在45-60转/分钟之间。

揉捻技术

1．投叶量

视揉捻机大小、性能和原料老嫰程度而定，投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁碎叶较多，而且时间较长。叶子过少则不易成条，工效低，碎茶多。一般以投叶至揉桶上沿，稍经揉捻成条后为桶腔的三分之二左右为宜。

2．揉捻叶温度

高档茶以冷揉为好，杀青后应立即摊开散热，冷却后再进行揉捻，外形色泽好，水色清明，没有水闷气，中等原料杀青后稍经摊凉，余热未散时（叶温40℃左右）进行揉捻，以利茶条紧卷，即为温揉。较粗老的鲜叶，以热揉为佳，即便于成条又可促进内含物的转化，减少茶叶的粗老气味，不宜摊凉后再揉。总结为嫰叶老揉，老叶嫰揉。

3．揉捻加压轻重和时间