第二节-细菌性食物中毒
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第二章 细菌性食物中毒
2.2.3 细菌性食物中毒的发病机制
细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。 （1）感染型：
病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附 于肠黏膜或侵入黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗 出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞 噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素，内毒素可作为 致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏 膜，引起腹泻等胃肠道症状。
2.3 肠胃型细菌性食物中毒
2.3.1 沙门氏菌食物中毒
（一）病原学特点：
沙门氏菌 为肠杆菌科沙门氏菌属，据其抗原结构和生化试验，目前 已有2000余种血清型，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍 乱沙门氏菌较为多见。该菌为革兰氏阴性杆菌，需氧，不产生芽胞， 无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。对外界的抵抗力较强，在水和土 壤中能活数月，粪便中能活1～2个月，在冰冻土壤中能越冬。不耐热， 55℃、1h或60℃、10～20分钟死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分钟内 即可将其杀灭。
其发病机制为混合型。
2.2.4 临床特征
2.2.5 主要症状
2.2.6 传播途径
均经食物传播。
常见的引起中毒的沙门氏菌属食物中毒食品为肉类及内脏，尤其是 病死牲畜肉，以及禽类肉、蛋类、水产品等。细菌也常污染熟肉制 品而引起中毒。变形杆菌和致病性大肠杆菌食物中毒，也主要由动 物性食品引起。由变形杆菌引起的过敏型中毒，多因食青皮红肉鱼 而致。
食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性（不同于 传染病）急性、亚急性疾病。
2.1.2 食物中毒
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃 肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫 病（如旋毛虫病、囊虫病），也不包括因一次 大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质 而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致 畸、致突变）的疾病。
卫生-2-食物中毒
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
全国食品污染物和食源性疾病监测网
细菌性食物中毒流行特征
（1）呈爆发性。 （2）潜伏期短而固定。 （3）病程短，病死率低。 （4）有季节性、多为夏秋季 。
细菌性食物中毒的预防措施
防止食品污染
\加强对污染来源的管理 \防止食品在加工、贮存、运输和销售等环节的污
2、毒素与中毒症状
\胃肠毒型 \神经毒型 \溶血毒型 \肝肾损害型
3、预防治疗
\排除毒物、对症治疗 \防误食
（二）含氰甙植物中毒 1、中毒原因 杏、桃、李的核仁 木薯 氰甙在体内酶作用下，分解释放氢氰酸，引起 中毒
2、中毒症状 开始，口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕 吐、心悸、脉频等症，重者呼吸困难，意识不 清，昏迷，因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 3、预防措施 不生吃核仁 禁止生食木薯，并采取处理措施
10.2% 11.0%
39.9%
38.8% 图1 1992-2001年全国食源性疾病发生原因的百分构成
食物中毒的特征： 1、潜伏期短而集中,突然发生，来势急骤 2、发病与食物有明显关系 3、中毒病人临床表现基本相似 4、发病率高，人与人不直接传染
第三章 食物中毒 第一节 概述 第二节 细菌性食物中毒 第三节 有毒动植物食物中毒 第四节 真菌毒素中毒 第五节 化学性食物中毒 第六节 食物中毒的调查处理与管理
（二）中毒症状
（三）预防措施
第三章 食物中毒 第一节 概述 第二节 细菌性食物中毒 第三节 有毒动植物食物中毒 第四节 真菌毒素中毒 第五节 化学性食物中毒 第六节 食物中毒的调查处理与管理
《突发公共卫生事件应急条例》 是指突然发生或者可能发生，直接影响到公众健康 和社会安全,需要紧急应对的公共卫生事件 1)生物病原体所致疾病 2)食物中毒 3)不明原因群体性疾病 4)有毒有害因素污染造成的群体中毒 5)职业中毒 6)自然灾害、事故灾难、突发社会安全事件引发的 健康问题 7)三恐事件 （生物、化学、核和辐射恐怖事件 ） 8)其它严重影响公众健康事件
细菌性食物中毒及其检测PPT课件
日本 、中国（南中国海、江苏长江一带等地）
0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人
毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌
毒蘑菇-大青褶伞
第一节 食物中毒和食物污染
4.食物中毒的特征 （1）潜伏期短，发病突然，时间集中; （2）病人有类似的临床表现; （3）发病者均与某种食物有明确的关系； （4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。
第一节 食物中毒和食物污染
（6）消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附 近饲养家畜家禽。 （7）沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者，应暂 时调离饮食工作单位，并予以适当治疗。
第二节 细菌性食物中毒概述
一、细菌性食物中毒的定义及分类 1.定义：是指人们吃了含有大量活菌或细菌毒素的 食品而引起的，以急性胃肠炎为主要特征的一类 疾病。 2.分类：感染型、毒素型和混合型 临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等。
(1)残余食物：尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、 半成品或原料。
(2)炊事用具：制售过程所用的工(用)具、容器等广泛涂抹。
(3)患者粪便、呕吐物：应在患者服药前进行，无吐泻物时, 可取洗胃液, 涂抹被吐泻物沾污的物品。应用采便管采便。
(4)血液：对疑似细菌性食物中毒．采集患者急性期(3天 内)和恢复期(2周左右)静脉血各3ml，同时采集一份正常 人血样作对照，对疑似化学性食物中毒，尚需收集患者尿 液样品。
第一节 食物中毒和食物污染
二、食物传染 1.定义：食物传染是指带有致病菌或微生物污染 的食品在生物食物链中的传播。 2.食物传染的三个必须环节：传染源、传播途径、 易感者。
第一节 食物中毒和食物污染
3.食物传染的预防 （1）禁止食用病死畜禽。 （2）肉要煮透，接触熟食的一切用具要事先流水 洗净，切鲜鱼肉的刀板要经清洗消毒后才能切熟 食。 （3）生鱼生肉和蔬菜应分开存放。 （4）售卖食物时，切实做到货款分开，以免食物 污染。 （5）饭菜按就餐人数做好计划，现做现吃，避免 剩饭剩菜。
预防医学之第三章食品安全与食物中毒
一、食品安全与食源性疾病 二、食品污染与食品污染物 三、各类食品的污染及其防治 四、主要食品添加剂及安全使用
第五章 第一节
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求
，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病（food borne disease）：凡是通过摄食而
进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或 中毒性的疾病。
第五章 第一节
生物性 污染
食品污
染
化学性
物理性
污染
污染
第五章 第一节
食品失去食用价值 急性感染或中毒 慢性危害 致畸、致癌和致突变作用
第五章 第一节
生物性污染物 食品细菌
黄曲霉毒素
肝癌发病率升高
镰刀菌毒素 化学性污染物 农药
N-亚硝基化合物 多环芳烃类化合物
烟熏鱼、腌制 鱼、腊肉、火 腿、腌酸菜、 啤酒、不新鲜 的蔬菜含量高
预防措施：防止被沙门菌感染或污染的畜禽肉流入市场，
低温贮藏食品，生熟食品分开保存。烹调时要使肉块内部 温度达到80℃持续12分钟。
第五章 第二节
病原：副溶血性弧菌是嗜盐菌，不耐热，90℃1分钟或
第五章 第一节
食品添加剂的概念
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
营养强化剂属于食品添加剂
第五章 第一节
食品添加剂的分类
按来源分类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类 按功能用途分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化
剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂 、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、防 腐剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂等。
2-细菌性食物中毒
金黄色葡萄球菌
• G＋，不产生芽胞，无荚膜。 • 在乳类、肉类食物中极易繁殖，产
生的外毒素（肠毒素）耐热性很强， 经加热煮沸30分钟仍可致病。 • 肠毒素分A、B、C、D、E五型 • 常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或 手指污染食物致病。
蜡样芽胞杆菌
• G＋粗大杆菌 、需氧、有芽胞 。 • 繁殖型不耐热，芽胞耐热。 • 有些菌株可产生不耐热的肠毒素、
耐热性的催吐毒素 。
• 存在于土壤、尘埃、水、草和腐 物中
• 也存在于人、畜肠道中
• 本菌引起的食物中毒，多因食用 剩米饭及未再加热的熟肉、鱼等 引起。
流行病学
• 传染源：被致病菌感染的动物/人 • 传播途径：进食污染的食物。
– 原因：加热不彻底、制作不合卫生 要求、熟食保管不善。
• 人群易感性：普遍易感，病后无明显 免疫力，可重复感染。
沙门氏菌
• G－杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜， 绝大多数有鞭毛，能运动。
• 依菌体O及鞭毛H抗原不同而区别。 • 对外界的抵抗力较强，但不耐热。
– 在水、土壤中活数月，粪便中活1 ～ 2月， 冰冻土壤中能越冬
– 60℃，10～20分钟死亡
• 广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类 的肠道中，故动物的内脏、肉类、 乳、蛋类易受污染。
• 流行特征
– 夏秋季多发。病例集中，潜伏期短， 共同进食者发病，未食者不发病，停 止食用可疑食物后流行迅速停止。
– 20世纪80年代和90年代初，以沙门氏 菌属引起者为主，其次是副溶血性弧 菌、葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌等。90 年代中后期，变形杆菌属、大肠菌科 和弧菌属引起者呈上升趋势。
• 流行特征
• 2、临床表现：急性胃肠炎为主，病 程短，恢复快。
• 3、实验室检查
第二节 细菌性食物中毒
河豚的中毒机制
河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，
引起麻痹及感觉障碍；
导致外周血管扩张及动脉压急剧降低； 引起中枢神经系统兴奋性障碍。
河豚中毒的临床特征
潜伏期10分钟～3小时。
舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑
下垂；
恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； 严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、
活菌不中毒
肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，
而致呕吐；
作用于肠道使水分的分泌与吸收失去
平衡而致腹泻；
(四)肉毒梭菌毒素中毒
病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌） 芽胞对热的抵抗力很强； 可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、 G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致 病力。 1μg即可使人致死。 肉毒毒素不耐热； 80℃30分钟或100℃ 10～20min可完全破坏 毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。
预防措施：加强管理， 加强宣传教育
（一）砷化物中毒
中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂
毒性：最常见的是三氧化二砷。
对消化道的腐蚀作用。
麻痹血管运动中枢和直接作用于毛
细血管，使脏器淤血及出血，
（一）砷化物中毒
临床表现：消化道症状—咽部干燥、
口渴、上腹部烧灼感。 严重时，全身衰竭，脱水， 体温下降，神经系统—头 痛、躁狂、抽搐、昏迷。 急救：迅速排出毒物。 解毒剂：二巯基丙磺酸钠、 二巯基丙醇、 二巯基丁二酸钠
食物中毒的特征***
突然暴发，潜伏期短；
临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒
食品，发病很快停止。
发病者均与某种食物有明确的联系
食物中毒的分类（病因分类）
细菌性食物中毒
案例分析2-细菌性食物中毒案例
据医师对每位病人的询问，发现所有病人在8月13 日
都有食过居住在该区的个体商贩陈某出售的自制酱马 肉，故医师立即向区疾病控制中心报告，怀疑食物中 毒，要求疾病控制中心派人深入调查。 区疾病控制中心的医师从8月13日到16日深入到医院 和病人家庭，了解发病情况，并采 集了大量的有关食 物，餐具及病人分泌物样品，进行相关项目的分析。
据疾病控制中心的调查报告，此次食物中毒的原因与
发病人员食入陈某自制的酱马肉有关。 8 月11日晚，陈某将濒于死亡的老马拉回家中，在自 家院内屠宰剥皮，然后在一破漏的棚子里加工制作酱 马肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均使用同一工具 和容器。从8月12日下午到13日凌晨共加工3锅100多 斤酱马肉，并置于盛过生肉和菜筐内，放在气温370C 左右的院子内，13日晨在路边出售。
2）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，
未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、
木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。
3）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物
而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。
4）真菌毒素和霉变食品中毒 :食用被产毒真菌及其毒
素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。
2011年8月13日上午11时，家住某市城南区的李某出
现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。 体检发现：体温39.50C，腹部有压痛，大便为水样便， 带有粘液。 此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院 就诊。到16日夜间12时，同辖区内共有59户，117人 因相似的症状体征到医院或门诊观察治疗。
了解食物中毒案例的分析方法?概念概念摄入含生物性化学性有毒有害物质的摄入含生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性亚急性疾病
食物中毒PPT课件
(三)化学性食物中毒
(四)
食物中毒的分类
(一)细菌性食物中毒
无论从国内还是从国际的资料都表明， 微生物污染食品是最重要的食品卫生问题， 细菌性食物中毒无论从发生的起数和人数 都是占第一位的。
根据不同细菌引起食物中毒的机理可把 细菌性食物中毒分为中毒感染和毒素中毒 两类。
①中毒感染型：是指食入含有大量活菌的食 物，由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。如 沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。
常见有毒动植物中毒症状及解救措施 1.毒蕈中毒
白帽蕈
褐磷柄环菇
(极毒)
臭黄菇 油辣菇(四川)、腥红菇、亮红菇、牛犊菌。
：
角磷灰伞
别名：油麻菌(广西)、黑芝麻 菌、麻子菌(四川〕。
粟 帽 蕈
白 毒 伞
白 毒 伞
长白山红毒伞
红 色 捕 蝇 蕈
斑 毒 蕈
毒蕈按其表现不同，主要介绍如下四类： ①胃肠型蕈中毒：潜伏期 0.5~6小时，表现 为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。(毒红菇)
(三)化学性食物中毒
化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物 质污染的食品所引起的。
1、被有毒有害的化学物质污染的食品。 2、误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有 害化学物质。
( 四)
食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物
这类食物中毒一般发病快、无发热等感染症 状，按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状， 通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明
[急救处理]
一、常规处理
1. 阻止毒物吸收。 2. 注意检测血压、心律、呼吸及神态状况。
3. 使用利尿剂，促进已吸收的毒物排除。
4. 迅速开通静脉通道，给予积极的支临床表现] 恶心呕吐，脘腹胀痛，腹泻，甚则呕血、便 血，舌质深红，苔黄腻，或花剥苔，脉弦数 [治法] 和中解毒 ，健脾和胃。 [处理] ①方剂：小承气汤 ②中成药：藿香正气丸，香连化滞丸，清开灵注 射液。 ③针灸：取合谷、中脘、足三里、内关穴，腹痛 者，加针气海穴，用泻法。 ④其它疗法：大黄、槐花、黄芪，水煎至 200~300ml，保留灌肠，每日1~2次
细菌性食物中毒及检验
第二节、细菌性食物中毒及概述
（一）、细菌性食物中毒的定义和分类 1. 定义：指吃了大量含有活菌或细菌毒素引起的，急性肠胃 炎为主要特征。 2. 分类：根据作用机制不同，分为两类。
感染型细菌 性食物中毒 毒素性食 物中毒 沙门菌、变形杆菌 属、链球菌属等 致病性大肠杆菌、 蜡样芽胞杆菌、肉 毒梭菌、志贺菌、 副溶血型链球菌
第二节、细菌性食物中毒及概述
（二）、细菌性食物中毒的共同特征 1. 潜伏期短，发病急，在同一时期内发病的人比较多。 2. 发病季节强，一般4-11月份，而4-9月份进入高峰期。 3. 中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染性，凡进食 者大部分或者全部发病，不进食者不发病。 4. 中毒症状的特殊性：发热、呕吐、腹泻等急性肠胃炎症状。
下垂，染病后昏睡死亡，死时头脚向后伸。解剖可见肝出血、坏死，肾肿大。
有毒动植物中毒
常见的有毒动植物品种有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植 物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。
化学性食物中毒
包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起 的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等
第二节、细菌性食物中毒及概述
（三）、临床表现 1. 轻度肠胃炎型 潜伏期短（0.5-1h），症状较轻，呈一过性 的呕吐或者腹泻。主要蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌食物中毒 2. 急性肠胃炎型 潜伏期较长（3-10h），典型的肠胃炎症状， 病人恶心、呕吐、腹痛、腹泻。用抗生素治疗效果显著。如沙 门菌、志贺菌、副溶血型孤菌、小肠结肠耶尔森菌、空肠弯曲 菌等 3. 神经麻痹型 潜伏期1-3天，症状主要是：吞咽困难，复视， 失音，呼吸困难等。肉毒梭菌 4. 重度型 潜伏期短，1-2h出现恶心、呕吐，随着病程的进 展，症状日趋严重，出现黄疸、昏迷、发烧、抽搐、尿少、尿 血、尿闭而死亡。如酵米面及变• 1. 了解食物中毒和食物传染概念 • 2. 了解细菌性食物中毒的定义和分类、共同特征 及临床表现 • 3. 掌握细菌性食物中毒样品的采集、送检和处理 方法
第04章02细菌性食物中毒传染病学第8版
侵袭性细菌可有腹部阵发性绞痛，里急后重、粘液脓血便 鼠伤寒沙门菌食物中毒：粪便呈水样或糊状，有腥臭味，也可见 脓血便 血性腹泻 ：副溶血性弧菌感染
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临床表现
严重表现：脱水、酸中毒、休克 病程短多1-3天恢复，极少数可达1-2周。
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实验室及辅助检查
(一)血象 (二)粪便检查 (三)血清学检查 (四)分子生物学检查 (五)细菌培养
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发病机制和病理解剖
按发病机制可分为
感染型 毒素型 混合型。
发病与否及病情轻重与摄入食物被细菌和其 毒素的污染程度、进食量的多少及人体抵抗 力的强弱有关。
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发病机制和病理解剖
致病因素包括
(一)肠毒素
致病作用：由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，通过cAMP/cGMP介导， 刺激肠液分泌并抑制吸收产生腹泻。 沙门菌、副溶血弧菌、变形杆菌等侵袭肠黏膜上皮细胞，引起黏 膜充血水肿、上皮细胞变性坏死，形成溃疡；粪便可见粘液和脓 血。
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(三)变形杆菌
G-杆菌，有鞭毛、无芽胞 有O和H抗原2种 分类:前三种引起食物中毒
普通变形杆菌． 奇异变形杆菌． 产黏变形杆菌， 潘氏变形杆菌。
广泛存在水、土壤和腐败的 有机物及人和家禽家畜的肠 道中。 能产生肠毒素，引起过敏反 应
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(四)葡萄球菌
主要是能产生血浆凝固酶的 的金黄色葡萄球菌。为Ｇ+ 菌 ，无芽胞，无荚膜。 在乳类、肉类食物中极易繁 殖，在剩饭菜中也易生长； 肠毒素对热抵抗力强，经加 热煮沸３０分钟仍能致病 肠毒素可8个血清型
细菌性食物中毒3(共19张PPT)
（二 ）治疗原则
1、迅速排除毒物：对潜伏期短的中毒患者，可 催吐、洗胃以促进毒物排出。
2、对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒， 及时补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭。
3、特殊治疗：细菌性食物中毒一般可用抗生素治疗， 但对金黄色葡萄球菌食物中毒者慎用。肉毒毒素中 毒患者应尽早使用多价抗肉毒毒素血清。
病原 学特 点
是肠杆菌科细菌，现已知有2000多种血清型，其中 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等引起的 食物中毒较为常见。该菌属为G—杆菌，在外界的存 活力较强；在水、肉、乳制品中可生存数周至数月。 它不耐热，55℃1小时或60℃15~30分钟可被 杀 死。
引起中 毒的主 要食品
主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为 禽类、蛋类、奶类及其制品。由于沙门菌属不分解蛋 白质，因此被污染的食品通常无感官形状的变化，而 容易被忽视。
1、发病有明显的季节性：多见于夏秋季（5~10月），肉毒梭菌食物中毒 则多发生在4~5月。
2、共同暴露史：往往是共同用餐者一切发病，发病范围局限于食用某种致
病食物的人群。
3、查明中毒原因：找到引起中毒的食品及其具体原因。 4、临床诊断：应符合该食物中毒的临床特征。 5、实验诊断：进行细菌学、血清学检查和动物实验，获取实验证据。
多数病人伴高热（39 ~40 ℃）。 2、发病季节性明显 细菌性食物中毒全年皆可发生，但以5-10月较多，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。
计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、 1、感染型 如沙门氏菌。
主要症状为头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，大便多呈黄绿色水样便，有时带粘液和脓血。 混合型（大量活菌，肠毒素和溶血毒素）
副溶血性弧菌食物中毒
病原 学特 点
营养与食品卫生课件——细菌性食物中毒
5、诊断与治疗
根据临床表现和流行病学特点一般可作出临 床诊断；根据细菌学检验和血清学习鉴定 可作出病因诊断。
治疗以对症治疗为主，及时补充水和电解质， 可静脉滴注葡萄糖盐水或生理盐水，不具 备输液条件时，应多喝淡盐水或蔗糖水或 葡萄糖等渗溶液。一般不用抗生素。
6、预防措施
（1）防止污染
加强家禽家畜的饲养管理，预防传染病。做好家畜 家禽宰前兽医卫生检验，发现病畜和病禽，严格 按照有关卫生条例和规定处理；经兽医确定为条 件可食肉，则应按照无害化要求，在厂内进行彻 底处理后主可发售市场，加强家畜家禽宰时的卫 生检查，严格卫生管理。食品从业人员要定期进 行带菌检查。
5、预防：与沙门菌基本相同
（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒
1、病原 葡萄球菌肠毒素食物中毒是因摄入被葡萄球
菌肠毒素污染的食物所引起，肠毒素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要 是金黄色葡萄球菌产生，肠毒素耐热性强， 破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热 100℃并持续2小时。
2、流行病学特点
（1）季节性，多见于夏秋季。
（2）引起中毒的食物，奶及其制品多见。
2、在一个时期内大量吃蔬菜，也会引起亚硝 酸盐中毒。
3、某些地区的井水中含有较多的硝酸盐和亚 硝酸盐，用这种水煮粥，并在不洁容器内 存放过久，由于细菌的作用，将硝酸盐转 变成亚硝酸盐而使粥内亚硝酸盐的含量增 高。
4、在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为 腌制鱼、肉发色剂，如用过量，并被还原 为亚硝酸盐，也可引起不毒。此外误将亚 硝酸盐作食盐而引起中毒也可见到。
（六）肉毒梭菌食物中毒
1、病原：食物中毒由肉毒毒素引起，它是一 种强烈的神经毒素，肉毒梭菌一旦形成芽 施，其抵抗力会大大增强。
2、流行病学特点：肉毒梭茵广泛分布于土壤、 尘土及动物粪便中，其引起中毒一般以3— 5月多见，我国发病主要在西北部；引起中 毒的食品主要是家庭自制谷类或豆类发酵 食品；带茵土壤，尘埃及粪便污染食品后， 在较高温度密闭环境中发酵或装罐，易于 产生毒素从而引起食物中毒。
细菌性食物中毒
第五章细菌性食物中毒细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。
根据其临床表现不同分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒（肉毒中毒）两大类。
第一节教学大纲要求1．掌握细菌性食物中毒的分类与常见病原、流行病学、临床表现及诊断与治疗原则。
2．熟悉不同细菌所致食物中毒的临床特点、鉴别诊断与实验室检查；大肠埃希菌的致病机制与分类；肉毒杆菌的理化特性及其发病机制。
3．了解引起食物中毒的常见细菌的特性及其致病机制；预防与控制原则。
第二节教材内容精要一、胃肠型食物中毒1．病原与流行病学引起胃肠型食物中毒的病原菌，常见有沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等。
以沙门菌属最常见，其中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和霍乱沙门菌等为多。
夏秋季多见，常有同食者集中发病现象。
2．传染源与食物不同细菌所致食物中毒的传染源不同，沙门菌食物中毒的主要传染源为家畜、家禽及鼠类等；在我国，肉、蛋类（尤其是皮蛋）及其制品是沙门菌食物中毒的主要传染来源。
副溶血弧菌食物中毒的传染源主要是鱼、虾、蟹等海产品，以及含盐较高的腌制食品如咸菜、咸鱼、咸肉等。
葡萄球菌食物中毒的传染源主要是感染金黄色葡萄球菌的患者或带菌者。
变形杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者，主要是食用被变形杆菌污染的鱼、肉、蟹等食品。
大肠埃希菌和蜡样芽胞杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者。
3．发病机制根据发病机制不同，可分毒素型、感染型和混合型3类。
发病与否与进食细菌或毒素的污染程度、进食量和人体抵抗力有关。
4．临床表现胃肠型食物中毒的潜伏期短，常于进食后数小时发病。
临床表现主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。
腹泻轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便、水样便或黏液便，鼠伤寒沙门菌食物中毒多为绿色黏液便，具恶臭，少数可呈脓血便。
副溶血性弧菌或肠出血性大肠埃希菌食物中毒可出现血水样或洗肉水样大便。
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22
2.流行病学特点
分布: 中国、日本多见 近海海湾,近海淡水，富含有机物
季节性：7～9月 人群易感性 中毒食品：
海产品：墨鱼：93%，蟹：79.8%， 带鱼：41.2%，大黄鱼：27.3%
检出率与季节有关
23
3.中毒机制
感染型中毒 毒素型中毒
24
4.临床特征
感染型事物中毒,腹痛，腹泻，呕吐为主 潜伏期短 腹痛:阵发性 腹泻，呕吐 预后
基因探针,PCR检测，酶联免疫检测
18
6.预防措施
防止污染 控制细菌生长和繁殖 彻底杀灭病原菌
19
副溶血性弧菌
Vibrio para hemolyticus
20
副溶血性弧菌
病原菌特点 流行病学特点 中毒机制 临床特征 诊断 预防措施
21
1.病原菌特点
嗜盐菌 最适温度 30～37℃,繁殖快，一世代时间:10分钟 对酸敏感 神奈川现象：与致病性相关 血清型：与致病性无关，流行病调查有意义 菌体抗原（O）抗原 夹膜抗原（K）抗原 鞭毛抗原（H）抗原
1. 发生原因 2. 流行病特点
6
1.发生原因
牲畜屠宰
销售受致病菌污染
食物贮藏不当 致病菌繁殖,产生毒素
食物灭菌不彻底
生熟交叉污染
从业人员带菌污染
7
2.流行病学特点
发病季节性明显 有些还具有一定地区性 中毒食品主要为动物性食品 发病率高,病死率因病原而异
8
三、常见的细菌性食物中毒
33
4.葡萄球菌产毒条件
食物的成分和性质（含淀粉和水丰富的食品） 污染程度（ 106～109/g ） 适宜的温度(25～30℃ 5～10小时) 足够的潜伏期
34
5.中毒机制
葡萄球菌食物中毒由肠毒素引起,作用部位 是迷走神经在内脏的分支及脊髓。
35
6.临床表现
潜伏期短:2～5小时 恶心、反复呕吐、中上腹部疼痛、腹泻 体温正常或低烧 儿童对肠毒素比成人敏感,发病率高，病情重 预后一般良好
28
葡萄球菌食物中毒
Staphylococcus aureus
29
葡萄球菌食物中毒
病原菌
流行病学特点
食物中葡萄球菌的来源
葡萄球菌产毒条件
中毒机制
临床表现
诊断
治疗
预防措施
30
1.病原菌
种属与分类:微球菌科、G+球菌, A型引起的食物中毒最常见，毒力最强;破坏食物中的 肠毒素100 ℃， 2小时。 肠毒素：蛋白质类毒素，100℃下可耐受30分钟，抗 蛋白酶水解，1µg/kg体重 即可引起食物中毒。 适温37℃，较耐热，兼性厌氧，耐盐，对营养条件要 求不高，为最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广 泛。
类伤寒型 重症病人：死亡率1%
类感冒型
16
5.诊断
临床诊断 临床表现,流行病学特点 发病季原诊断
细菌学检查----分离培养病原菌
血清学检查----分型鉴定
血清凝集试验:
1:20～40 正常
1:100
可疑
1:200
阳性
7～15天 两次
25
混合型
感染型中毒:活菌侵袭肠黏膜 毒素型中毒：耐热性溶血毒素
肠道
中毒症状
26
5.诊断
夏季,水产品 突发起病，阵发性绞痛，先泻后吐 细菌学检查 血清学检查 对症治疗
27
6.预防措施
低温贮藏 杀灭病原菌:鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透,凉拌食 物清洗干净后在食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫 数分钟防止交叉污染
36
7.诊断
流行病学特点 临床表现
37
8.治疗
对症处理,一般不需抗生素
38
9.预防措施
避免人群对食品的 污染 避免患乳腺炎的奶牛对奶的污染 奶及其制品从生产至销售全过程的严格管理 低温冷藏
呕吐
腺/鸟苷酸环化酶
ATP,GTP
cAMP，cGMP Cl－ 分 泌 亢 进
细胞分泌功能改变
Na+、H2O吸收抑制
腹泻
4
3. 混合型
病原菌进入肠道后,除侵入黏膜引起肠黏 膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性 胃肠道症状（副溶血弧菌）等。
致病菌
侵袭肠黏膜 产生肠毒素
急性胃肠道症状
5
二、细菌性食物中毒的特点
12
2.流行病学特点
1）发病季节分布:夏、秋多见
2）引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶
3）食物中沙门菌的来源
家畜、家禽
原发性感染
生前感染
全身感染
继发性感染
宰后污染
局部感染
蛋类、奶、 熟制品、植物性食品
13
4）发病率及影响因素 发病率高:40％～60％ 菌型：猪霍乱, 鼠伤寒, 鸭沙门菌 菌量：2×105 CFU/g 个体易感性
31
2.流行病学特点
发病季节:多见于夏秋季 引起中毒的食品：奶及奶制品最为常见,营养
丰富，水分充足
32
3.食物中葡萄球菌的来源
葡萄球菌广葡萄球菌存在于空气、土壤、水中 患化脓性皮肤病,急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，
鼻腔带菌率为83.3%, 健康人为20 %～30% 人类带菌是污染食品的主要原因
沙门菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒
9
沙门菌食物中毒
Salmonella
10
沙门菌食物中毒
病原菌特点 流行病学特点 中毒机制 临床特征 诊断 预防措施
11
1.病原菌特点
G-杆菌,周生鞭毛， A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9类 67种O抗原 2500个多种血清型，我国超过161种 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌 菌毛引起侵入性腹泻
第二节 细菌性食物中毒
1
主要内容
细菌性食物中毒分类 细菌性食物中毒的特点 常见的细菌性食物中毒
2
一、细菌性食物中毒分类
1. 感染型 致病菌 肠道 继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层
吞噬细胞吞噬或杀灭
肠黏膜炎性反应
病原菌解体
内毒素
体温调节中枢
体温升高
3
2. 毒素型
致病菌 污染食物并大量繁殖
产生肠毒素 吸收入血 呕吐中枢
14
3.中毒机制
大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠 黏膜的侵袭而导致的感染型中毒。
15
4.临床特征
急 以急性胃肠炎型为主,并伴发烧:
性 潜伏期短，数小时，长2～3天，一般12～24小时
胃 主要症状:
肠
前驱症状:头晕，头痛，恶心，食欲不振
炎 型
类霍乱型
先呕吐，后腹痛 大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液 发烧：38～40℃ 病程：3～5天
2.流行病学特点
分布: 中国、日本多见 近海海湾,近海淡水，富含有机物
季节性：7～9月 人群易感性 中毒食品：
海产品：墨鱼：93%，蟹：79.8%， 带鱼：41.2%，大黄鱼：27.3%
检出率与季节有关
23
3.中毒机制
感染型中毒 毒素型中毒
24
4.临床特征
感染型事物中毒,腹痛，腹泻，呕吐为主 潜伏期短 腹痛:阵发性 腹泻，呕吐 预后
基因探针,PCR检测，酶联免疫检测
18
6.预防措施
防止污染 控制细菌生长和繁殖 彻底杀灭病原菌
19
副溶血性弧菌
Vibrio para hemolyticus
20
副溶血性弧菌
病原菌特点 流行病学特点 中毒机制 临床特征 诊断 预防措施
21
1.病原菌特点
嗜盐菌 最适温度 30～37℃,繁殖快，一世代时间:10分钟 对酸敏感 神奈川现象：与致病性相关 血清型：与致病性无关，流行病调查有意义 菌体抗原（O）抗原 夹膜抗原（K）抗原 鞭毛抗原（H）抗原
1. 发生原因 2. 流行病特点
6
1.发生原因
牲畜屠宰
销售受致病菌污染
食物贮藏不当 致病菌繁殖,产生毒素
食物灭菌不彻底
生熟交叉污染
从业人员带菌污染
7
2.流行病学特点
发病季节性明显 有些还具有一定地区性 中毒食品主要为动物性食品 发病率高,病死率因病原而异
8
三、常见的细菌性食物中毒
33
4.葡萄球菌产毒条件
食物的成分和性质（含淀粉和水丰富的食品） 污染程度（ 106～109/g ） 适宜的温度(25～30℃ 5～10小时) 足够的潜伏期
34
5.中毒机制
葡萄球菌食物中毒由肠毒素引起,作用部位 是迷走神经在内脏的分支及脊髓。
35
6.临床表现
潜伏期短:2～5小时 恶心、反复呕吐、中上腹部疼痛、腹泻 体温正常或低烧 儿童对肠毒素比成人敏感,发病率高，病情重 预后一般良好
28
葡萄球菌食物中毒
Staphylococcus aureus
29
葡萄球菌食物中毒
病原菌
流行病学特点
食物中葡萄球菌的来源
葡萄球菌产毒条件
中毒机制
临床表现
诊断
治疗
预防措施
30
1.病原菌
种属与分类:微球菌科、G+球菌, A型引起的食物中毒最常见，毒力最强;破坏食物中的 肠毒素100 ℃， 2小时。 肠毒素：蛋白质类毒素，100℃下可耐受30分钟，抗 蛋白酶水解，1µg/kg体重 即可引起食物中毒。 适温37℃，较耐热，兼性厌氧，耐盐，对营养条件要 求不高，为最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广 泛。
类伤寒型 重症病人：死亡率1%
类感冒型
16
5.诊断
临床诊断 临床表现,流行病学特点 发病季原诊断
细菌学检查----分离培养病原菌
血清学检查----分型鉴定
血清凝集试验:
1:20～40 正常
1:100
可疑
1:200
阳性
7～15天 两次
25
混合型
感染型中毒:活菌侵袭肠黏膜 毒素型中毒：耐热性溶血毒素
肠道
中毒症状
26
5.诊断
夏季,水产品 突发起病，阵发性绞痛，先泻后吐 细菌学检查 血清学检查 对症治疗
27
6.预防措施
低温贮藏 杀灭病原菌:鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透,凉拌食 物清洗干净后在食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫 数分钟防止交叉污染
36
7.诊断
流行病学特点 临床表现
37
8.治疗
对症处理,一般不需抗生素
38
9.预防措施
避免人群对食品的 污染 避免患乳腺炎的奶牛对奶的污染 奶及其制品从生产至销售全过程的严格管理 低温冷藏
呕吐
腺/鸟苷酸环化酶
ATP,GTP
cAMP，cGMP Cl－ 分 泌 亢 进
细胞分泌功能改变
Na+、H2O吸收抑制
腹泻
4
3. 混合型
病原菌进入肠道后,除侵入黏膜引起肠黏 膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性 胃肠道症状（副溶血弧菌）等。
致病菌
侵袭肠黏膜 产生肠毒素
急性胃肠道症状
5
二、细菌性食物中毒的特点
12
2.流行病学特点
1）发病季节分布:夏、秋多见
2）引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶
3）食物中沙门菌的来源
家畜、家禽
原发性感染
生前感染
全身感染
继发性感染
宰后污染
局部感染
蛋类、奶、 熟制品、植物性食品
13
4）发病率及影响因素 发病率高:40％～60％ 菌型：猪霍乱, 鼠伤寒, 鸭沙门菌 菌量：2×105 CFU/g 个体易感性
31
2.流行病学特点
发病季节:多见于夏秋季 引起中毒的食品：奶及奶制品最为常见,营养
丰富，水分充足
32
3.食物中葡萄球菌的来源
葡萄球菌广葡萄球菌存在于空气、土壤、水中 患化脓性皮肤病,急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，
鼻腔带菌率为83.3%, 健康人为20 %～30% 人类带菌是污染食品的主要原因
沙门菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒
9
沙门菌食物中毒
Salmonella
10
沙门菌食物中毒
病原菌特点 流行病学特点 中毒机制 临床特征 诊断 预防措施
11
1.病原菌特点
G-杆菌,周生鞭毛， A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9类 67种O抗原 2500个多种血清型，我国超过161种 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌 菌毛引起侵入性腹泻
第二节 细菌性食物中毒
1
主要内容
细菌性食物中毒分类 细菌性食物中毒的特点 常见的细菌性食物中毒
2
一、细菌性食物中毒分类
1. 感染型 致病菌 肠道 继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层
吞噬细胞吞噬或杀灭
肠黏膜炎性反应
病原菌解体
内毒素
体温调节中枢
体温升高
3
2. 毒素型
致病菌 污染食物并大量繁殖
产生肠毒素 吸收入血 呕吐中枢
14
3.中毒机制
大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠 黏膜的侵袭而导致的感染型中毒。
15
4.临床特征
急 以急性胃肠炎型为主,并伴发烧:
性 潜伏期短，数小时，长2～3天，一般12～24小时
胃 主要症状:
肠
前驱症状:头晕，头痛，恶心，食欲不振
炎 型
类霍乱型
先呕吐，后腹痛 大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液 发烧：38～40℃ 病程：3～5天