中国四大菜系
中国的四大菜系
中国的四大菜系我国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。
1》鲁菜历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。
成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。
鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。
鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。
尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。
鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。
“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。
成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。
食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。
“塌”是山东独有的一种烹调质量。
塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。
山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。
清淡分明，取其清鲜。
用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。
内中分别为高档宴席的珍馔美味。
鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。
尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。
在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。
中国四大名菜是哪四大
中国四大名菜是哪四大中国是一个非常强大的国家，之所以可以屹立在世界民族之林，不仅因为它的实力强劲，还有一部分原因是吸引着众多的海外朋友。
尤其在饮食方面，更加的突出。
中国各地都有自己的特色菜，都有独特之处，中国的四大名菜深受广大群众喜爱，下面就给大家介绍一下四大名菜。
一、中国四大菜系之一，也称山东菜。
鲁菜是四大菜系中唯一的自发型菜系，在中国最早形成了系统的烹饪理鲁菜：八仙过海闹罗汉论和烹饪技法框架，源远流长、一脉相承，是历史最悠久、最见功力的菜系。
其风格是：大方高贵，堂堂正正而不走偏锋，是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召。
山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间二、川菜即四川地区的菜肴，是中国四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。
起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。
川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。
善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。
以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。
川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。
著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。
三、粤菜即广东菜，发源于岭南。
由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成，三种风味各具特色。
是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。
因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。
粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。
粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。
美食文化知识试题题库单选题100题(附答案及解析)
以下是美食文化知识单选题100题（附答案与解析）：1.被称为“中国四大菜系”的是（）A. 鲁菜、川菜、粤菜、苏菜B. 鲁菜、湘菜、粤菜、浙菜C. 川菜、粤菜、闽菜、苏菜D. 鲁菜、徽菜、粤菜、苏菜答案：A。
解析：中国四大菜系通常指的是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，这四大菜系历史悠久、特色鲜明、影响力广泛，所以A 选项正确。
其他选项中的菜系有的也很著名，但不属于传统意义上的中国四大菜系。
2.有“一菜一格，百菜百味”之称的是（）A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：A。
解析：川菜以其丰富多样的味型而闻名，有鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末等20 多种味型，所以说“一菜一格，百菜百味”，A 选项正确。
粤菜注重清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆；鲁菜讲究原料质地优良，以爆、炒、烧、炸、扒、溜等技法见长；苏菜口味平和，清鲜而略带甜味。
3.以下哪种食材是鲁菜中常用的（）A. 辣椒B. 海鲜C. 火腿D. 糯米答案：B。
解析：鲁菜有两个主要的分支，其中胶东菜原料以海鲜为主，所以海鲜是鲁菜中常用的食材，B 选项正确。
辣椒在川菜中使用较多；火腿在很多菜系中会用到，但不是鲁菜的典型代表食材；糯米在一些小吃或特定的菜品中会使用，但不是鲁菜的常用食材。
4.以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，保持原汁原味的菜系是（）A. 徽菜B. 湘菜C. 粤菜D. 闽菜答案：A。
解析：徽菜以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸等技法，讲究火工，火大油重，保持原汁原味，A 选项正确。
湘菜以酸、辣、香、鲜、腊见长；粤菜注重清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆；闽菜以烹调山珍海味著称，口味清鲜、淡爽，偏于甜酸。
5.“东坡肉”是以哪位诗人的名字命名的（）A. 杜甫B. 苏轼C. 李白D. 白居易答案：B。
解析：东坡肉相传为北宋诗人苏轼所创制，苏轼号东坡居士，所以这道菜以“东坡”命名，B 选项正确。
杜甫、李白、白居易与东坡肉没有关系。
6.中国最早的食疗专论是（）A. 《随园食单》B. 《食疗本草》C. 《千金要方》D. 《备急千金要方》答案：D。
中国的传统饮食与四大菜系
中国的传统饮食与四大菜系中国拥有悠久的历史和文化，这对于中国传统饮食产生了深远的影响。
中国传统饮食追求的是食材的原汁原味，强调对食材的烹饪技艺和调味方法，以形成独特的风味。
在中国的饮食文化中，四大菜系——川菜、鲁菜、粤菜、苏菜无疑是最有代表性的。
川菜，又称川味，是中国四大菜系中最有名的一种。
它的特点是口味多样，辣味浓郁。
川菜以成都菜为代表，以其独特的调味和丰富的口感吸引了许多人的味蕾。
在川菜的烹饪技巧中，火候十分关键。
火候的掌握将会影响到川菜的口感和味道。
此外，川菜也善于利用各种辣椒和香料，以增添菜品的香气和风味。
鲁菜，是中国传统饮食中的另一种重要菜系。
它以山东地区的烹饪风格为代表，以清淡、鲜嫩、色香味俱佳而著名。
鲁菜追求的是原汁原味和菜品的纯正味道。
在烹饪过程中，使用的调料相对简单，大多数情况下只是用盐、生抽、酱油等传统调料，以凸显食材的鲜味。
此外，鲁菜注重火候的掌握，追求的是传统的煮炖烹饪技巧，以保留食材的原汁原味。
粤菜，被誉为中国菜系中的“皇室菜”。
这种菜系以广东地区的烹饪特色为代表，以其精美的摆盘、清淡的口味和鲜嫩的食材而闻名。
粤菜非常注重烹饪技巧，追求色、香、味的完美结合。
特色菜品如烧鸭、腊肠、煲仔饭等都展示了粤菜的精湛烹饪工艺和丰富的食材选择。
苏菜是中国四大菜系中最为细腻、精致的一种。
它以江苏地区为代表，崇尚淡雅、清炖的烹饪风格。
苏菜注重菜品的造型和颜色，追求的是独特的外观和造型艺术。
在苏菜的烹饪过程中，注重刀工和火候的运用，以达到最佳的食材口感和味道。
著名的苏菜有狮子头、清炖汤羊肉等，都体现了苏菜的精致和讲究细节的烹饪风格。
总结起来，中国的传统饮食以四大菜系为代表，分别是川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。
这些菜系都有着独特的风味和文化内涵。
它们塑造了中国饮食文化的丰富多样性，并成为了世界上独具特色的美食品种。
无论是辣味浓郁的川菜，还是清淡精致的苏菜，都体现了中国传统饮食守望原汁原味的原则，彰显了中国人民对美食的热爱和对独特口味的追求。
中国菜的组成
中国菜的组成
粤菜
中国四大菜系之一，包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。
粤菜博采众长选料广博，奇而且杂，合、海鲜是食中珍品，鸟、鼠蛇、虫皆为佳肴。
选菜还讲究鲜爽滑嫩，夏秋清淡，冬春浓郁。
除讲究原料新鲜、现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。
粤菜调料独特，常见的有蚝油、汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。
烹调方法独特，有煲、泡、“局”等。
粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、脆皮乳猪等。
鲁菜
也称山东菜，中国四大菜系之一。
鲁菜取材广泛，选料精细，讲究丰满实惠，烹调方法全面，精于制汤，善以葱调味。
鲁菜在烹制海鲜上有独到之处，尤其对海珍和小海味的烹制，堪称一绝。
代表有:葱烧海参、烩乌鱼蛋、蟹黄鱼翅、德州扒鸡、奶汤核桃肉等。
川菜
也叫四川菜，中国四大菜系之一。
以其麻辣味闻名于海外，有“食在中国，味在四川”之美誉。
川菜选料认真，且配料细，烹制考究，调味多样，尤其是味别多样，有百菜百味之称。
常见味型有鱼香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味。
著名的菜肴为：鱼香肉丝、宫保鸡丁、一品熊掌、怪味鸡块、麻婆豆腐、干烧岩鲤等。
淮扬菜
淮扬菜集江南水乡扬州、镇江、淮安等地菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。
淮扬菜选料注意鲜活鲜嫩；制作精细，注意刀工；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。
著名菜肴有：叫化子鸡、糖醋鳜鱼、芙蓉鸡片、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼等。
中国四大菜系
清蒸鲈鱼
鲍汁兰花蟹味菇
苏菜
霸王别姬
• 源于江苏，追求本味，清鲜平和。
扬州鹅
鸳鸯鸡
苏菜
• 源于江苏，追求本味，清鲜平和。
秘制鲍鱼
红烧鳜鱼
谢谢！
中国四大菜系
Four Famous Chinese Cuisines
四大 菜系 ▏ 鲁菜 川菜 粤菜 苏菜
鲁菜
源于山东，以咸鲜为特点，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
酱闷鲤鱼
九转大肠
鲁菜
• 源于山东，以咸鲜为特点，具有鲜、嫩、香、脆的特 色。
锅烧肘子 清蒸加吉鱼 锅踏豆腐
川菜
• 发源于四川，口味丰富，号称白菜百味，其中以鱼香、 辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣著名。ຫໍສະໝຸດ 口水鸡 麻婆豆腐 鱼香茄子
川菜
水煮鱼片
• 发源于四川，口味丰富，号称白菜百味，其中以鱼香、 辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣著名。
川味凉粉
夫妻肺片
粤菜
鼓汁酱蒸凤爪
• 发源于广东，口味比较清淡，追求清、鲜、嫩、爽、 滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，即五滋六味。
手撕鸡
咕噜肉
粤菜
蒜蓉扇贝粉丝
• 发源于广东，口味比较清淡，追求清、鲜、嫩、爽、 滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，即五滋六味。
四大菜系
白切鸡
白灼虾
烤乳猪
狗肉煲
五彩炒蛇丝
炖禾虫
客家风味
• 又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区。和福建菜 系中的闽西风味较近。 • 客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单， 但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用 菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东 江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表 现出浓厚的古代中州之食风。
烧雁鹅
护国菜
葱姜炒蟹
干炸虾枣
豆酱鸡
徐海风味
• 以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区， 和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜 口味。 • 徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼 崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料 于何物，均注意“食疗、食补”作用。另 外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗 席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别 姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。
• 以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、 中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、 香港、澳门、广西东部。 • 广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清 中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变 化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、 鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、 咸；此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。 代表品种有：白切鸡、白灼虾、烤乳猪、香芋扣 肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
东江盐焗鸡
爽口牛丸
潮汕风味
• 以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福 建菜系中的闽南风味较近。 • 潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口 味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅 羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上， 都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是 喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席 上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习 惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴 特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护 国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都 是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内外。
中国四大菜系主要特点
xx四大菜系的主要特点中国的烹饪技艺历史悠久，经过历代名厨传承至今，形成了各具特色的地方菜系.。
其中影响较大的有“四大菜系”,分别是：鲁菜（山东）、川菜（四川）、淮扬菜（江苏）、粤菜（广东)。
代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。
八大菜系之首当推鲁菜。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
鲁菜历史极其久远,《尚书•禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。
齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。
鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗；孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。
当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。
鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜，尤其以对动物内脏的加工技艺见长。
刀功精细，注重菜肴的色彩和形象。
鲁菜两大支系口味不尽相同。
其中济南菜味浓重，嗜用葱蒜酱调味，食物入口讲究清、鲜、脆、嫩、纯，口感持久；胶东邻海，以烹制海鲜驰名，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。
其口味偏清淡，力求鲜美。
鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁，多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，同时也善用清汤和奶汤调鲜，前者色清而纯，后者经久炖，色浓醇，富含营养。
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。
中国四大菜系
• • • • 鲁菜 川菜 淮扬菜 粤菜
鲁菜
• 其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细 • 鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀 工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺 全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、 贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤 精味醇，自成一格，适应性强。
川菜
• “天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成 和发展了我国的主要菜系之一 ——川菜。 • 川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北 之长。在味等上尤多突出，素以味多，味 广、味厚著换称。
stewed fish head with tofu
Hot and Sour Rt
CHICKEN WITH PEANUTS
sichuan bacon
SAUTED FISH WITH PICKLED VEGETABLE
Braised Intestines in Brown Sauce
Poached Sliced Beef in Hot Chili Oil
淮扬菜
• 淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方 菜为代表构成。 • 其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、 味道醇厚、保持原汁原味。
粤菜
• 粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代 表而形成的。 • 菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善 于变化，讲究鲜嫩、爽滑。
Fried carp with sweet and sour sauce
mandarin fish with pine nuts
Crispy fried chicken
Bean curd with duck blood soup
braised pork meat with taro
FRIED EGG PLANT WITH GROUND PORK
中国的四大菜系
中国的四大菜系中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”山东菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速。
经元、明、清三代被公认为一大流派。
原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。
尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。
鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。
鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。
山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。
清淡分明，取其清鲜，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。
内中分别为高档宴席的珍馔美味。
鲁菜善于葱香调味，在菜肴的主制过程中，不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。
如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之。
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。
“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而以广州菜为代表。
它有着悠久的历史。
粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。
粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。
在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，调味有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。
中国传统的四大菜系
粤菜—烤乳猪
很久很久以前，有一天，一户 人家院子里突然起了火，火势 凶猛，必必剥剥，很快就烈焰 冲天，把院子里的东西都烧光 了。这时宅院的主人匆匆赶回 家，只见一片废墟，惊得目瞪 口呆。忽然一阵香味扑鼻而来 ，主人循着香味找去，发现原 来是从一只烧焦的小猪身上发 出来的。主人看那小猪另一面 ，皮烤得红扑扑的，他尝了又 尝，味道很好。院子烧掉了， 他很伤心，但却为发明了吃猪 肉的新方法而欣慰。
• 特点 ：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、
• 名菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、一品豆腐、
鲁菜—九转大肠
九转大肠是清朝光绪初年 由济南九华林酒楼店主首创， 开始名为“红烧大肠”，后经过 多次多次改进，红烧大肠味道 进一步提高。 许多著名人士在该店设宴 时均备“红烧大肠”一菜。一些 文人雅士食后，感到此菜确实 与众不同，别有滋味，为取悦 店家喜“九”之癖，并称赞厨师 制作此菜像道家“九炼金丹”一 样精工细作，便将其更名为“ 九转大肠”。
鲁菜—糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是山东济南传统名 菜。
原料： 调味料：
鲤鱼 白糖，酱油， 料酒，花生油
烹饪方法： 炸、溜 口味： 酸甜
鲁菜—一品豆腐
鲁菜—汤爆双脆
一品豆腐是一道经典的汉族名菜， 属于孔府菜。特点：清淡鲜嫩 ﹐ 软烂香醇。
汤爆双脆是汉族名菜，属于济南 菜。特点：质地脆嫩，汤清质淡， 味道香醇。
中国传统的四大菜系
概 述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会 所公认的有影响、有代表性的有：鲁、粤、川、 苏、浙、徽、湘、闽等菜系，即被人们常说的中 国“八大菜系”。 其中浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四个菜系是清 末时期才分化出来的，今天就重点了解一下另外 四个菜系，分别是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。 也就是中国传统的四大菜系。
四大菜系文化与营养
四大菜系文化与营养中国的饮食文化源远流长，形成了独树一帜的各地菜系。
其中，四大菜系（川菜、粤菜、鲁菜、苏菜）备受追捧，不仅因为它们的美味口感，更因为它们蕴含着独特的文化和营养价值。
川菜文化与营养川菜源于四川盆地，以其麻辣味道和丰富多样的菜品组合而著名。
川菜涵盖了麻辣、酸辣、甜酸等多种口味，烹饪方式也十分讲究，尤其是火候、火力的掌控非常重要。
川菜不仅风味独特，而且还具有丰富的营养价值。
例如，麻辣火锅中的辣椒能够促进血液循环，提高身体代谢水平。
此外，川菜中的很多菜品都富含蛋白质、维生素和矿物质，如牛肉、豆腐等。
粤菜文化与营养粤菜是广东地区的代表性菜系，以清淡、鲜美和清晰而自然的原味为特色。
粤菜的烹饪方法非常注重色、香、味、形俱全，强调食材的鲜味和营养。
粤菜是健康营养的代表之一，其食材很多时候都是生熟搭配，能够保持食材的营养成分。
例如，蒸鱼和清炒蔬菜中，都保留了蔬菜和鱼肉中的大部分营养成分。
此外，白斩鸡中的蛋白质含量也很高，而且脂肪含量较低，有很好的减肥效果。
鲁菜文化与营养鲁菜是山东地区传统的菜系，以其烹饪技巧和原料精益求精而著称。
鲁菜以色香味俱佳和油润而不腻的特点，受到很多人的喜爱。
鲁菜注重食材的选择和加工，充分发挥了每种食材的营养价值。
例如，炖猪蹄中的猪蹄肉含有丰富的胶原蛋白，对皮肤有很好的滋润作用。
此外，蔬菜炒鸡蛋中的鸡蛋蛋白质含量高，有助于增强人体免疫力。
苏菜文化与营养苏菜是江苏地区的传统菜系，以其巧妙的色彩搭配和精美的烹饪方式著称。
苏菜对色、香、味、形的要求极高，烹饪技法上注重油温、火候和火力的掌控，形成了苏菜独特的风味。
苏菜食材多样，营养价值丰富。
其中，生煎包中的猪肉馅含有较高的蛋白质，能够补充体力和维持机体健康。
此外，红烧鲈鱼中富含优质蛋白质和矿物质，能够增强人体的免疫力和抗疲劳能力。
四大菜系各有其独特的烹调技巧和风味特点，蕴含着丰富的文化内涵和营养价值。
人们在享用美食的同时，也能够获得身体的锻炼和营养补充。
四大菜系
“狮子头”是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。据说原名葵花斩肉、葵花 肉丸，后被改名为狮子头。根据不同季节，狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦 7肥3，加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，肥而不腻。
问题 1、四大菜系具体指什么? 2
• 烫干丝
松鼠桂鱼这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松
鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地"叫"起来，活像一只真松 鼠。
烤方是扬州汉族传统名菜，由叉烧乳猪改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请
宾客，它与叉烧鸭子和叉烧鳜鱼被称为扬州三叉，烤方以葱白为制作主料，烤方的烹饪 技巧以烤菜为主，口味属于炸烧味。口感表皮酥脆异常，肉质干香酥烂。
• “冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后
食用，只是这个“容器”是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜 的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬
江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。 由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜 系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜 等地方菜组成。 江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙 鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已成为金陵 美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两 大台柱。 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持 菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄， 酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
• 葱烧海参是山东省经典的汉族名菜，中华特色美食，属于 鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清 鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是"古今八珍"之 一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾
九转大肠是山东省汉族传统名菜。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒 楼店主首创，开始名为"红烧大肠"，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步 提高。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，并称赞厨师 制作此菜像道家"九炼金丹"一样精工细作，便将其更名为"九转大肠"。
四大菜系是哪四大
四大菜系是哪四大
四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。
1、鲁菜：
鲁菜，是中国传统四大菜系中的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。
2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。
北魏末年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架。
2、川菜：
川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮、小河帮、下河帮的基础上，规范化完整表述为上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的乐山川菜。
小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。
3、粤菜：
粤菜即广东菜，是中国汉族四大菜系、八大菜系之一。
狭义上的粤菜指广府菜，广义上又包含潮州菜、东江菜。
粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的食不厌精，脍不厌细的中原饮食风格，因此粤菜做法比较
复杂，精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪就是源自周代的“八珍”美食。
4、淮扬菜：
淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。
菜系充满淮、扬特点。
原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
中国四大菜系
中国四大菜系
四大菜系分别是指川菜、粤菜、鲁菜以及苏菜四种菜系。
1、川菜，又叫四川菜。
口味主要是以麻辣、鱼香、椒麻、怪味、酸辣为主，其中又以麻辣和鱼香口味最为出名，代表菜品有麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁等；
2、粤菜，又叫广东菜。
口味主要是以鲜、香、清、嫩、滑为主，其中又以嫩、鲜、香最为突出，代表菜品有白切鸡、蜜汁叉烧、红烧乳鸽、咕噜肉等；
3、鲁菜，又叫山东菜。
口味主要是以咸、鲜、嫩、脆、原味为主，其中又以脆、原味、咸鲜最为突出，代表菜品有葱烧海参、糖醋鱼、木须肉、一品豆腐、九转大肠等；
4、苏菜，又叫江苏菜。
以刀工为主，刀工讲究精细，菜品摆盘精致诱人，口味注重清、鲜、甜为主，代表菜品有狮子头、三套鸭、烫干丝、扬州炒饭、文思豆腐等。
中国四大菜系.ppt
口味： 甜
苏菜
苏菜的主要口味
清炖蟹粉狮子头
原料： 猪肉，蟹肉， 虾籽，蟹黄，生菜；
调味料： 料酒，小葱，姜， 盐，淀粉；
烹饪方法： 炖
口味： 清香味
清蒸大闸蟹
原料： 大闸蟹 调味料： 葱，姜 烹饪方法： 蒸 口味： 甜
无锡小笼包糖， 酱油，姜末，葱汁；
烹饪方法：炒
口味： 辣
粤菜
粤菜的口味
大王蛇
原料： 调味料： 烹饪方法： 口味：
葱姜炒蟹
原料： 葱，蟹，姜 调味料： 蒜，油，盐 烹饪方法：炒 口味： 咸
广东叉烧
原料： 猪肉
调味料：
玫瑰露酒，五香粉， 蒜粒，蜜糖，油 ， 盐，糖；
烹饪方法： 烤
口味： 甜咸
烤乳猪
原料： 乳猪
调味料：调味酱， 芝麻酱， 白糖， 蒜茸， 干葱茸， 洋葱茸。
调味料： 盐 ，葱花， 生姜， 大蒜 ， 干辣椒；
烹饪方法：煎，炖；
口味： 咸
糖醋鲤鱼
原料： 鲤鱼
调味料： 白糖，酱油， 料酒，花生油
烹饪方法：溜
口味： 酸甜
肉末海参
原料： 海参，西兰花；
调味料： 酱油，胡椒粉， 大葱，姜；
烹饪方法： 煨
口味： 咸
川菜
川菜的口味
宫保鸡丁
原料： 鸡脯肉，黄瓜， 熟花生；
调味料： 葱，花椒， 糖，盐；
烹饪方法：炸，炒；
口味： 辣
麻婆豆腐
原料： 豆腐，猪肉，
调味料： 盐，酱油，蒜，葱 姜，花椒，料酒
烹饪方法： 炒
口味： 辣
鱼香肉丝
原料： 猪肉
调味料： 白糖，醋， 酱油，葱花；
烹饪方法： 炒
[整理版]四大菜系特色及代表菜
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四大菜系特点及代表菜所谓的中国各大菜系，主要是指地方风味而言的。
关于中国菜系的种类，专家学者们尚未有一致的划分。
有人认为，一省可算一个菜系。
有人将一省分为几个菜系，如安徽有沿江、沿滩之别；广东有潮汕、东江之分；山东有济南、烟台之异；江苏又有扬苏两系。
一些人又将中国菜系分为八个：川、鲁、苏、粤、湘、闽、浙、徽。
还有人认为有十大菜系，即八大系外加京、沪。
然而，多数人认为影响最大的当属鲁、川、苏、粤四系，其余风味都可看作是这四个大菜系的支源。
因我们的兴趣并不在于对菜系进行严格的划分，而是通过菜系的形成及特征来反映饮食文化面貌，故采用四分法进行论述。
四大地方菜系的特色（一）川菜系1、重油重味、嗜麻辣。
川菜的调味非常丰富，有“百菜百味”之誉。
麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等，都是外地所不及的。
其中麻辣是最为典型的风味特色，如“毛肚”（以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅）、“麻婆豆腐”（具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点）。
代表菜除上述二种外，还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等。
2、善于用料。
四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。
如以一块猪肉可做出回锅肉、盐煎肉、萸（鱼）香肉（以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜）、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白（豆沙、薯片夹扣肉）、咸烧白（香芋、芽菜夹扣肉）、粉蒸肉、咕噜肉等等，这些菜主料相同，而风格各异。
3、小吃丰富。
川人善做各种小吃，如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。
（二）鲁菜系1、用料考究。
鲁菜大多选用高档名贵材料，如鹿肉、银耳、蘑菇、蛤士玛油、燕窝、海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼等。
2、高热量、高蛋白。
鲁菜善用烤、炸、蒸、扒等方法，做出高热量高蛋白的菜肴，如炸蛎黄、红烧海螺、干蒸加吉鱼、德州扒鸡、焅肉、盐爆肚丝、脆皮烤鸭、九转肥肠、脱骨烧鸡、锅烧黄河鲤鱼等等。
代表菜除上述外，还有烤大虾、锅烧肘子、清汤燕窝、奶汤银肺等。
3、善于以汤调味。
20xx中国四大菜系的最新排名
20xx中国四大菜系的最新排名20xx四大菜系排名中国四大菜系是：1 山东菜(鲁菜系)，分布于黄河流域。
2 四川菜(川菜系)，分布于长江上游。
3江苏菜(苏菜系)，分布于长江下游。
4广东菜(粤菜系)，分布于珠江流域。
汉族讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
进展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
不同地区的汉族以炒、烧、煎、煮、蒸、烤和凉拌等烹饪方式，形成了不同的地方风味。
山东菜系山东菜系是由济南和胶东两地的地方风味菜进展起来的。
其中济南菜是指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜是指福山、青岛、烟台一带的菜肴。
山东地处中国东部，东临渤海、黄海，西有辽阔的平原，土地肥沃，气候温和，物产丰富。
山东是中国古代文化的发祥地之一，是孔子、孟子的故乡。
孔子关于"食不厌精，脍不厌细'的观点对鲁菜的进展有着深刻的影响。
鲁菜擅长爆、烧、炒、炸、扒，以烹制海鲜闻名，其代表菜有奶汤鸡脯、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、锅烧肘子、扒鱼翅、九转大肠、宫廷鲍脯等。
淮扬菜淮扬菜是由扬州、苏州、南京三种地方菜进展起来的。
扬州菜是指扬州、镇江、淮阴一带的的菜肴，苏州菜指苏州、常州、无锡一带的菜肴，南京菜又称京苏菜，是指南京一带的菜肴。
苏菜的"苏'是江苏省的简称。
江苏是中国著名的鱼米之乡。
东临黄海，长江从这里入海，大运河纵贯南北。
这里气候温和，土地肥沃，物产丰富，交通发达，自古以来富庶繁华，人杰地灵，经济、文化、科技发达，名人辈出。
江苏历代名厨、名菜、名店驰誉神州，精美的江苏菜肴历来被誉为"东南第一佳味'。
苏菜擅长炖、焖、蒸、烧、炒，并重视汤的调制，素有"唱戏的腔，厨师的汤'之说。
苏菜的代表菜有松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、炖生敲(烧鳝鱼)、软兜长鱼(炒鳝丝)、叫化鸡、盐水鸭、无锡酱排骨、虾仁锅巴、大煮干丝、扬州炒饭等。
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• • • • 鲁菜 川菜 淮扬菜 粤菜
鲁菜
• 其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细 • 鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀 工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺 全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、 贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤 精味醇，自成一格，适应性强。
川菜
• “天府之国”的四川以其得天独厚的物产 形成和发展了我国的主要菜系之一 ——川 菜。 • 川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北 之长。在味等上尤多突出，素以味多，味 广、味厚著换称。
Hot and Sour Rice Noodles
Fried pork joint
CHICKEN WITH PEANUTS
sichuan bacon
SAUTED FISH WITH PICKLED VEGETABLE
Braised Intestines in Brown Sauce
Poached Sliced Beef in Hot Chili Oil
mandarin fish with pine nuts
Crispy fried chiuck blood soup
braised pork meat with taro
FRIED EGG PLANT WITH GROUND PORK
fried pumpkin with boiled quail eggs
淮扬菜
• 淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方 菜为代表构成。 • 其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、 味道醇厚、保持原汁原味。
粤菜
• 粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代 表而形成的。 • 菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善 于变化，讲究鲜嫩、爽滑。
Fried carp with sweet and sour sauce
stewed fish head with tofu
Braised Pork with Chestnuts
bethel white
long chaoshoui
steamed minced pork balls
braised chicken leg
stewed fish maw with meshed seafood
Four-Joy Meatballs （Meat Balls Braised with Brown Sauce）