四川南溪豆腐干食品HACCP体系的应用研究设计分析

课程设计说明书

课程名称：HACCP课程设计

设计题目：四川南溪豆腐干食品HACCP

体系的应用设计

院系：食品科学学院

学生姓名：陈俊明

学号：3115816070

专业班级：食品科学工程（2）班、2011级指导教师：林晓岚副教授

2014年11月10日

课程设计任务书

目录

1 设计背景 (4)

1.1南溪豆腐干产品及其质量安全现状 (4)

1.2HACCP体系概述 (5)

1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用 (5)

2 设计方案 (6)

2.1 南溪豆腐干产品生产中HACCP计划的前提步骤 (6)

2.1.1 南溪豆腐干产品生产中GMP (6)

2.1.2 南溪豆腐干产品生产中SSOP (7)

2.2 南溪豆腐干产品生产中HACCP计划的研究步骤 (11)

2.2.1 南溪豆腐干产品生产中HACCP计划的研究步骤 (11)

2.2.2完成危害分析工作单 (12)

2.2.3完成HACCP计划表 (12)

3方案实施 (13)

3.1组建HACCP小组 (13)

（1）HACCP小组成员及职责 (13)

3.2南溪豆腐干产品描述确定预期用途 (13)

南溪豆腐干产品的描述见表3.1 (13)

3.2.3绘制南溪豆腐干产品工艺流程图并进行现场确证 (14)

3.2.4进行危害分析并建立预防措施 (15)

3.2.5确定关键控制点（CCP） (19)

3.2.6确定CCP的关键限值 (27)

3.2.7建立监控程序 (30)

3.2.8建立纠偏措施 (31)

3.2.9建立验证程序 (31)

3.2.10建立有效的记录管理系统 (34)

4 结果与结论 (35)

4.1速冻水饺产品生产过程中危害分析工作单 (35)

4.2HACCP计划表（宋体四号，加粗） (40)

5 参考文献 (44)

6 致谢 (44)

7 附件 (44)

南溪豆腐干食品HACCP体系的应用设计/p-688067519.html

摘要：本设计应用HACCP的七项基本原理对南溪豆腐干生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定原料的验收储存、冷却、过碱、烘烤、卤制、拌调味料、高温杀菌、装箱等工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在南溪豆腐干生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高南溪豆腐干产品的质量和安全。

关键词：南溪豆腐干安全应用HACCP

1 设计背景

1.1南溪豆腐干产品及其质量安全现状

南溪豆腐干，位于中国四川南部万里长江第一城的宜宾南溪区，是生产豆腐干之传统企业，历史悠久。其在长期的发展过程中，在所处特殊的地理位置，气候温度等有利条件下，逐步形成了具有较强的特定品质和独特的地方风味品质，使之成为闻名于海内外广大消费休闲旅游，佐酒及馈赠之佳品，并流传至今。2009年南溪豆腐干获得中华人民共和国地理标志产品。

但是南溪豆腐干为主的南溪县豆制品产业化生产营销及消费等环节中，总的来说还不能满足现代社会的需要，还存在着一些问题，具体体现在以下几方面

1、卫生质量差，保质期短。在南溪县城及各乡镇场镇和农村现存的大部分个体作坊生产的豆腐、豆腐干等豆制品，由于他们的生产是以简陋的豆腐作坊和原始的手工操作很难保证豆腐、豆腐干的卫生，是当天生产当天销售，销售不完就造成浪费、效率十分低下；即使是采用先进技术设备进行工业化生产的企业，他们的产品保质期最多也是260

天左右。由于保质期太短，从而影响了豆制品市场的发展和成熟。

2、南溪豆腐干标准不一，检测指标不明确。现阶段，南溪豆腐干主要是以在南溪县生产的豆腐干就可用南溪豆腐干这块金字招牌。没有明确的统一的标准，也就没有统一的检测指标，各个企业生产均以企业标准为准，如果企业把关不严，有可能就会影响南溪豆腐干的声誉。

3、个体作坊多，资源浪费，生产率低下。南溪有一百多家豆腐、豆腐干生产小作坊，占据了南溪市场的大部份，不符合现代化、规模化、产业化发展要求，虽然解决了一部份人的就业，但生产率极低。

4、基础研究缺泛，市场发挥不够。对于豆制品的营养价值和保健作用的发现多见于报道，企业对此的研究投入较少，全国、全世界这个市场十分巨大，生产企业对此开拓较少，同时，真正要培育这个市场，还要生产企业，消费者和研究单位协同配合。在市场营销方面，网络营销平台还没有建立起来，营销方式简单。

1.2HACCP体系概述

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是危害分析与关键控制点的词首字母的缩写。HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，以确保食品安全性，它的应用应以对人体健康风险的科学证据为指导[1]。

HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害体系。是一种建立早在良好操作规范（GMP)和卫生标准操作规程（SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品安全性，因此它与其他的质量管理体系相比可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放很多精力，这样在预防方面显得更有效。

HACCP体系包括以下七项基本原理：进行危害分析并确定预防措施、确定关键控制点、确定CCP的关键限值（CL）、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证HACCP体系是否正确运行的程序、建立有效的记录保存与管理体系[2]。

1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用

目前,HACCP体系现已被世界各国食品生产企业广泛使用。我国是鼓励企业自我提升,企业可通过HACCP体系认证来实现这一点,但不具有强制性。以我国乳品行业为