餐饮厨房管理规定
餐饮厨房管理制度标准
餐饮厨房管理制度标准一、概述为了保障食品安全，规范餐饮厨房管理，减少食品安全问题的发生，制定本标准，旨在规定餐饮厨房的管理制度。
二、餐饮厨房的分类餐饮厨房按照其使用性质和食品制作种类的不同，分为以下四种：1.食堂餐饮厨房：集中供应单位或居民区内的饮食服务场所。
2.活动餐饮厨房：一次性、临时性提供餐饮服务的场所，如移动式餐车、节庆或文化活动的餐饮服务。
3.酒店饭店餐饮厨房：位于酒店、宾馆、饭店内的餐饮服务场所。
4.台式餐厅餐饮厨房：餐厅和小吃店等单独菜品制作场所。
三、餐饮厨房的管理制度1. 厨房环境和设施维护1.厨房应保持干燥、通风、卫生和明亮，每天应进行清洁和消毒，定期检查和维修。
2.厨房设施包括水、电、气等设备，应按照规定进行安装，使用前应进行检查，使用后应进行清理和维护。
3.厨房应装备灭火器材和应急处理设施，并定期进行检查和维护，确保设备完好有效。
2. 食品进货和存储1.进货时要选择正规渠道，检查产品的包装、生产日期和保质期。
2.进货时应保证食品原料符合国家有关食品卫生标准。
3.存储时应分区分层存放，按照食品保质期、类别、温度进行存储，防止交叉污染。
3. 食品制作和加工1.严格执行食品卫生法律法规，遵守餐厨垃圾处理法规，防止造成环境污染。
2.食品制作和加工环节应采用无菌、无毒的菜板和工具，定期检查和清洗。
3.食品应按照安全、卫生、营养、美观的标准进行制作加工。
4. 食品销售和服务1.餐饮服务过程中要保持安全、卫生、文明、优质的服务水平。
2.餐具、台布、餐巾等用具应有个人专用、多种颜色和定期清洗换洗等措施，以保证不交叉污染。
3.确保食品加工后一定要经过严格的检查符合标准后再销售出去。
四、餐饮厨房管理制度的维护1.餐饮厨房应定期组织人员进行培训，增强员工的食品安全、卫生和服务素质。
2.定期对餐饮厨房进行严格的检查，发现问题及时处理。
3.餐饮厨房应建立、完善和执行内部管理制度，并不断完善和更新制度。
餐饮厨房10条规章制度
餐饮厨房10条规章制度
一、工作时间规定
1. 厨房工作时间为早上8点至晚上10点，每周工作六天，每天工作8小时，工作时间以
轮班制度进行，员工需按照排班表准时上班，并保持良好的工作状态。
二、个人卫生规范
2. 员工在上班期间需保持个人卫生，穿着整洁干净，头发整齐干净，不得穿着拖鞋等影响
卫生的服装上班。
3. 员工需严格遵守食品安全卫生规定，洗手频繁，使用洗手液清洗双手，并戴上厨师帽和
口罩进行食品加工。
三、食材采购规定
4. 厨房遵循食材新鲜原则进行食材采购，需选择合格的供应商，并定期检查食材质量，保
证食材新鲜安全。
5. 厨房不得使用过期食材，如有发现过期食材需立即报告主管，并进行处理，严禁私自使用。
四、设备维护规范
6. 厨房设备维护保养由专业人员负责，员工需妥善使用设备，使用后归位保养，严禁私自
拆卸维修设备，发现故障需及时报告。
五、健康安全管理
7. 厨房内严禁吸烟、饮酒等行为，禁止在工作区域食用食物，严格遵守工作场所的健康安
全规定。
8. 厨房中不得存放易燃易爆物品，如油烟机、燃气灶等设备需定期检查，确保安全使用。
六、工作纪律规定
9. 厨房员工需遵守工作纪律，服从领导安排，保持工作秩序，不得迟到早退，不得擅离职守，如有特殊情况需提前请假。
10. 厨房内不得随意聊天玩手机等影响工作效率的行为，要保持高度集中的工作状态，确
保食品加工安全卫生。
以上是餐饮厨房的10条规章制度，希望员工们能严格遵守，确保厨房工作正常有序进行，提供安全可靠的美食给每一位顾客。
感谢大家的配合和支持！。
餐厅厨房管理规章制度
餐厅厨房管理规章制度餐厅厨房管理规章制度1(一) 餐厅厨房安全管理环节厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。
厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。
(二) 餐厅厨房安全管理规定1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。
对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。
2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。
3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的.不良后果，由刀具持有人负责。
4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。
8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。
(三) 厨房防火管理细节1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。
2. 使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。
餐饮厨房卫生安全管理制度
一、制度总则为保障消费者饮食安全，预防食物中毒事件的发生，确保餐饮厨房环境卫生，特制定本制度。
二、责任与义务1. 餐饮厨房负责人为厨房卫生安全第一责任人，对厨房卫生安全全面负责。
2. 厨房全体员工应严格遵守本制度，自觉维护厨房卫生安全。
3. 食品采购、加工、储存、销售等环节应严格按照国家食品安全法律法规执行。
三、厨房卫生管理1. 厨房环境（1）厨房内外环境整洁，无积水、油污、垃圾等杂物。
（2）地面、墙面、天花板的裂缝、孔洞应及时修补，防止蟑螂、老鼠等害虫滋生。
（3）厨房门窗、通风设施应完好，确保空气流通。
2. 厨房设备（1）厨房设备应保持清洁、完好，定期进行消毒。
（2）设备摆放整齐，便于操作和清洁。
（3）废弃物品应及时清理，不得堆放在厨房内。
3. 厨房用品（1）厨房用品应保持清洁、完好，定期进行消毒。
（2）生熟食品用具分开使用，避免交叉污染。
（3）菜墩、砧板等物品使用后应清洗干净，立式存放。
4. 食品加工（1）原料采购应符合国家食品安全标准，禁止使用有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁等食品。
（2）食品加工过程中，应保持食品清洁，避免污染。
（3）食品加工后应及时储存，防止变质。
四、食品储存与销售1. 食品储存（1）食品储存环境应清洁、干燥、通风，避免阳光直射。
（2）食品应按照类别、生产日期等进行分类存放。
（3）易腐食品应冷藏或冷冻储存，防止变质。
2. 食品销售（1）食品销售前应检查其质量，确保符合国家食品安全标准。
（2）食品销售过程中，应保持食品清洁，避免污染。
（3）食品销售后，应及时清理现场，保持环境卫生。
五、从业人员健康管理1. 食品从业人员应定期进行健康检查，确保身体健康。
2. 患有传染性疾病、皮肤病等可能影响食品卫生的从业人员，应立即调离相关岗位。
3. 食品从业人员应遵守个人卫生规范，保持手部清洁。
六、奖惩措施1. 对严格遵守本制度、积极维护厨房卫生安全的员工，给予表彰和奖励。
厨房规章制度管理大全十条
厨房规章制度管理大全十条在餐饮行业中，厨房是一个重要的环节，对于食品安全和卫生至关重要。
为了确保厨房的安全、卫生和良好的工作秩序，制定和执行一系列的规章制度是必要的。
本文将介绍厨房规章制度管理的十条原则，以确保厨房的高效运作和食品安全。
一、统一的工作服和个人卫生1.所有厨房人员都必须穿着统一的工作服，包括厨师帽、围裙和非滑鞋。
工作服应保持整洁，每天更换并及时清洗。
2.厨房人员应保持个人卫生，包括常洗手、修剪干净指甲、不使用化妆品、不穿饰物等。
并且，工作人员在进入厨房前，应检查并确保身体没有传染性疾病。
二、食品存储和防潮措施1.所有食品都应在指定的存储区域内存放，避免与其他物品混杂。
食品应按照不同的种类和储存要求进行分类。
2.食品应放置在避光、防潮和通风良好的环境中，以确保食品的新鲜度和质量。
3.所有食品容器和包装材料必须清洁、无污染，以防止细菌滋生和传播。
三、烹饪工具和设备的清洁和维护1.所有烹饪工具和设备必须定期清洗和消毒，以保持其卫生和安全。
2.深色和不锈钢烹饪工具应及时擦拭并保持干燥，以防止锈蚀和细菌滋生。
3.所有烹饪设备和机械设备应定期保养和维修，确保其正常工作和安全的使用。
四、废弃物和垃圾处理1.废弃物和垃圾应分类收集和妥善处理。
厨房应配备垃圾箱，并定期清理和更换垃圾袋。
2.厨房人员应随时保持清洁，避免食物残渣和垃圾堆积，以防止环境污染和细菌滋生。
五、防火和安全措施1.厨房应配备灭火器和灭火设备，并定期进行维护和检查，以应对突发火灾。
2.厨房人员应接受与火灾防护相关的培训，并知晓应急疏散通道和出口的位置。
3.所有易燃物品都应存放在远离高温和明火的地方，以防止火灾的发生。
六、食品加工和制作流程的规范1.食品加工和制作流程应按照食品卫生标准和操作规程进行，以确保食品的品质和安全。
2.所有食品都应经过充分的清洁、消毒和烹调，以杀灭细菌和致病物质。
3.严格控制食品烹调的时间和温度，以预防食物中毒和品质下降。
餐饮业厨房卫生管理规范
餐饮业厨房卫生管理规范在餐饮行业中，厨房卫生是至关重要的一环。
一个整洁、卫生的厨房不仅能够保障食品安全，还能提升顾客的满意度，为餐厅树立良好的口碑。
为了确保厨房卫生达到标准，以下是一套详细的餐饮业厨房卫生管理规范。
一、厨房环境清洁1、地面卫生厨房地面应保持干燥、清洁，无积水、无油污和食物残渣。
每天营业结束后，要用清洁剂和热水进行彻底清洁，并定期消毒。
地面上的排水沟要保持畅通，防止堵塞和异味产生。
2、墙壁和天花板厨房的墙壁和天花板应定期清洁，去除油污、灰尘和蜘蛛网。
对于有瓷砖的墙面，要检查瓷砖是否有脱落或裂缝，及时修补。
天花板上的灯具和通风口也要定期清理，防止积尘和滋生细菌。
3、门窗厨房的门窗要保持清洁，玻璃要明亮无污渍。
门框和窗框要定期擦拭，防止灰尘和油污堆积。
门的密封条要完好无损，以防止害虫和灰尘进入厨房。
二、设备和工具清洁1、炉灶和烤箱炉灶和烤箱在使用后要立即清理，去除表面的油污和食物残渣。
定期对炉灶的燃烧器和烤箱的内部进行深度清洁，以确保其正常运行和卫生。
2、水槽和水龙头水槽要每天清洗，去除污渍和异味。
水龙头要保持光亮，无水印和水垢。
定期检查水槽和水龙头是否有漏水现象，及时维修。
3、刀具和砧板刀具和砧板使用后要立即清洗消毒，防止交叉污染。
不同类型的食材应使用不同的砧板，如肉类、蔬菜和水果要分开使用。
砧板要定期更换，以防止磨损和滋生细菌。
4、炊具和餐具炊具和餐具在使用后要及时清洗，放入消毒柜中进行消毒。
对于大型炊具，如蒸锅、汤锅等，要定期进行深度清洁。
餐具要摆放整齐，避免堆积和损坏。
三、食品储存卫生1、食材分类存放食材要按照类别进行存放，生熟分开、荤素分开。
冷藏食品要放在冰箱的冷藏室，冷冻食品要放在冷冻室，并且要注意保质期。
干货和调料要放在干燥、通风的地方，防止受潮和变质。
2、冰箱和冷库管理冰箱和冷库要定期清理，去除冰霜和异味。
食品要放在密封容器中，贴上标签，注明名称、保质期和储存日期。
定期检查冰箱和冷库的温度，确保其在正常范围内。
餐饮厨房管理制度和规定
餐饮厨房管理制度和规定1. 人员管理- 所有厨房工作人员必须持有健康证明，定期进行健康检查。
- 员工需按时上下班，不得无故迟到、早退或缺勤。
- 厨房工作人员应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽和口罩。
2. 卫生管理- 厨房应保持清洁，每日进行至少两次全面清洁。
- 食材应分类存放，避免交叉污染。
- 所有餐具和厨具使用前后必须彻底清洗和消毒。
3. 食品安全- 严格遵守食品安全法规，确保所有食材来源可追溯。
- 食材的储存和处理应符合食品安全标准。
- 禁止使用过期或变质食材。
4. 设备管理- 定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备正常运行。
- 所有设备使用后应立即清洁，并按照操作规程存放。
5. 工作流程- 制定详细的厨房工作流程，确保烹饪过程高效有序。
- 厨房工作人员应熟悉并遵守工作流程，确保食品质量和服务效率。
6. 质量控制- 定期对食品进行质量检查，确保食品符合标准。
- 接受顾客对食品质量的反馈，并及时改进。
7. 能源节约- 提倡节能减排，合理使用水、电、燃气等资源。
- 厨房工作人员应关闭不必要的电器，避免能源浪费。
8. 应急处理- 制定厨房应急预案，包括火灾、食物中毒等紧急情况的处理流程。
- 定期进行应急演练，提高员工的应急处理能力。
9. 培训与发展- 定期对厨房员工进行专业技能和食品安全培训。
- 鼓励员工提出创新意见，促进厨房工作的持续改进。
10. 监督与考核- 建立厨房工作监督机制，定期对员工的工作表现进行考核。
- 对表现优秀的员工给予奖励，对违反规定的员工进行处罚。
以上规定旨在确保餐饮厨房的高效运作和食品安全，提升顾客满意度，同时促进厨房团队的专业发展。
小型餐饮厨房管理制度
小型餐饮厨房管理制度一、厨房人员管理1. 厨房员工必须持有健康证明，定期进行健康检查。
2. 员工需遵守厨房工作时间，不得无故迟到、早退或缺席。
3. 员工应穿戴整洁的工作服，保持个人卫生，不得在厨房内吸烟、饮食。
二、食材采购与存储1. 食材采购需确保新鲜、安全，遵循“先进先出”原则。
2. 食材存储应分类明确，生熟分开，避免交叉污染。
3. 定期检查食材的保质期，及时处理过期食材。
三、厨房卫生与清洁1. 厨房应保持清洁，每日工作结束后进行彻底清洁。
2. 厨房设备和工具使用前后应清洁消毒。
3. 垃圾应及时清理，不得在厨房内堆放。
四、食品安全与操作规范1. 员工必须了解并遵守食品安全法规和操作标准。
2. 食品加工过程中应避免直接接触食品，使用工具或手套。
3. 食品烹饪应按照标准流程，确保食品熟透。
五、设备维护与安全管理1. 定期对厨房设备进行维护和检查，确保其正常运行。
2. 厨房内不得使用非厨房专用电器。
3. 员工应熟悉厨房内的消防设施和安全逃生路线。
六、成本控制与效率提升1. 合理规划食材采购，避免浪费。
2. 优化厨房工作流程，提高工作效率。
3. 定期进行成本分析，寻找成本节约的机会。
七、员工培训与发展1. 定期对员工进行食品安全、卫生和操作技能的培训。
2. 鼓励员工提出改进建议，促进团队协作。
3. 为员工提供职业发展机会，提升团队整体素质。
八、顾客反馈与改进1. 定期收集顾客对食品质量和服务的反馈。
2. 针对顾客反馈进行分析，及时做出改进。
3. 建立顾客满意度调查机制，持续提升顾客满意度。
以上制度旨在确保小型餐饮厨房的高效、安全运营，同时提升顾客满意度和团队协作。
2024年餐饮厨房消防安全管理规
____年餐饮厨房消防安全管理规第一章总则第一条为了加强餐饮厨房的消防安全管理，预防和减少火灾和其他灾害事故的发生，保障人民生命财产安全，根据《中华人民共和国消防法》以及相关法律法规，制定本管理规定。
第二条本规定适用于各类餐饮厨房的消防安全管理，包括餐厅、食堂、饭店、快餐店、小吃店等。
第三条餐饮厨房的消防安全管理应当遵守国家和地方相关消防安全法律法规的规定。
餐饮经营者应当切实履行消防安全管理责任，加强餐饮厨房的消防安全工作。
第二章建筑设计和布局第四条餐饮厨房的建筑设计和布局应当满足以下要求：（一）厨房应当设在建筑的一层或者二层，面积不得小于30平方米。
（二）厨房的进出口应当设置合理，保证人员疏散和消防通道畅通。
（三）厨房应当设置合理的通风设施，确保厨房空气流通和油烟排放。
（四）厨房内部应当设有足够的消防器材，包括灭火器、灭火器箱等。
（五）厨房的消防设施应当定期进行检查和维护，确保正常运行。
第五条厨房内部的设施和设备应当满足以下要求：（一）厨房的燃气设备和电气设备应当符合国家安全标准，定期进行检查和维护。
（二）灶台、油烟机等设备应当摆放整齐，与易燃物品保持一定的距离。
（三）厨房内的易燃物品应当分类存放，并设置防火间隔。
（四）厨房应当设置合适的疏散通道，保证人员疏散的安全和迅速。
第三章消防安全设施和设备第六条餐饮厨房应当配备以下消防安全设施和设备：（一）火灾报警系统：包括烟感报警器、温感报警器等，能够及时发现火灾。
（二）灭火设备：包括灭火器、灭火器箱、消防栓等，能够及时扑灭起初火灾。
（三）自动喷水灭火系统：配备自动喷头，能够自动扑灭火灾。
（四）排烟系统：包括油烟机、排烟风机等，能够及时排出厨房内的油烟。
（五）消防应急照明和逃生指示：设置合适的应急照明和逃生指示，保证人员能够安全疏散。
第四章消防安全管理责任第七条餐饮经营者应当履行以下消防安全管理责任：（一）制定消防安全管理制度，明确责任分工和工作流程。
餐饮业全封闭厨房管理制度
餐饮业全封闭厨房管理制度一、目的为确保食品安全与卫生，提高工作效率，特制定本全封闭厨房管理制度。
二、适用范围本制度适用于本餐饮业的所有厨房工作人员。
三、人员管理1. 厨房工作人员必须持有健康证明，定期进行健康检查。
2. 进入厨房前必须穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩。
3. 严禁非厨房工作人员进入全封闭厨房区域。
四、环境卫生1. 厨房应保持清洁，每日进行至少两次的清洁工作。
2. 厨房内不得存放任何与食品无关的物品。
3. 定期对厨房设施进行消毒和清洁。
五、食品储存1. 所有食品必须按照规定分类储存，避免交叉污染。
2. 食品储存区域应保持干燥、清洁，定期检查食品保质期。
六、食品加工1. 严格遵守食品加工流程，确保食品加工过程的卫生安全。
2. 使用的厨具和设备必须在使用前后进行清洁和消毒。
七、废物处理1. 厨房产生的废物必须及时清理，分类存放。
2. 严禁将废物与食品混放，确保食品安全。
八、安全操作1. 厨房工作人员应熟悉并遵守安全操作规程。
2. 发现任何安全隐患应立即上报并采取措施解决。
九、培训与考核1. 定期对厨房工作人员进行食品安全和操作技能的培训。
2. 定期对厨房工作人员的工作表现进行考核。
十、紧急情况处理1. 制定厨房紧急情况处理预案，包括火灾、食物中毒等。
2. 所有工作人员必须熟悉紧急预案，并能迅速有效地应对紧急情况。
十一、监督与改进1. 管理层应定期对厨房管理制度的执行情况进行监督检查。
2. 根据检查结果和员工反馈，不断改进管理制度。
十二、制度更新本制度自发布之日起实施，如有变更，将及时通知所有工作人员，并进行相应的培训。
请根据实际情况调整和补充本制度内容，以确保其符合餐厅的具体需求和法律法规要求。
酒店餐饮厨房的管理制度
一、总则为规范酒店餐饮厨房管理，提高服务质量，保障食品安全，确保员工安全和酒店形象，特制定本制度。
二、组织机构1. 酒店餐饮厨房由厨师长负责全面管理，下设副厨师长、各档口厨师、厨师助理等岗位。
2. 厨师长负责厨房的整体运作，监督各档口厨师的工作，确保厨房管理制度的有效执行。
3. 各档口厨师负责各自档口的生产、加工和烹饪工作，服从厨师长的管理。
4. 厨师助理负责协助厨师长和各档口厨师完成工作任务，维护厨房秩序。
三、工作职责1. 厨师长职责：（1）负责厨房的整体管理工作，确保厨房各项制度得到有效执行。
（2）制定厨房生产计划，合理调配人力、物力资源。
（3）监督各档口厨师的生产过程，确保食品质量。
（4）组织厨房安全培训，提高员工安全意识。
2. 各档口厨师职责：（1）按照生产计划，完成各自档口的加工、烹饪任务。
（2）严格执行食品安全标准，确保食品卫生。
（3）服从厨师长的管理和调度，确保厨房秩序。
（4）定期检查设备、工具，发现问题及时上报。
3. 厨师助理职责：（1）协助厨师长和各档口厨师完成工作任务。
（2）维护厨房秩序，确保厨房环境整洁。
（3）检查设备、工具，发现问题及时上报。
四、管理制度1. 人员管理：（1）员工需持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。
（2）员工需穿戴整齐的工作服、帽，佩戴工号牌。
（3）员工不得在厨房内吸烟、喝酒，不得擅自离开工作岗位。
2. 设备管理：（1）设备、工具应保持清洁、完好，定期进行保养。
（2）使用设备、工具时，严格按照操作规程进行。
（3）非专业人员不得擅自操作设备。
3. 食品管理：（1）采购食品需符合国家食品安全标准，确保原料质量。
（2）食品加工、烹饪过程中，严格执行卫生操作规程。
（3）食品储存、运输过程中，防止污染、变质。
4. 环境管理：（1）厨房内保持整洁、卫生，定期进行消毒。
（2）垃圾分类处理，不得随意丢弃。
（3）保持厨房通风、采光，确保员工工作环境舒适。
五、奖惩制度1. 对表现优秀、遵守制度的员工，给予表扬和奖励。
餐饮后厨管理制度（5篇）
餐饮后厨管理制度1、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;2、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。
(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。
(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。
(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、环境卫生(1)餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
(2)地面:无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。
(3)操作台:内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。
(4)货架:保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。
(5)下水道:每天清理，无垃圾。
(6)盛用具:保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。
(7)设备设施:保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
(8)冰箱:内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。
(9)水池:保持干净，无杂物、无堵塞。
(10)案板:保持干净，无杂物、无面迹。
(11)调料区:每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
(12)灶台:无杂物，整洁、光亮。
4、周卫生(1)每周礼拜一大扫除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每个部门区域死角。
(3)天花板，排烟罩，下水道。
餐饮后厨管理制度（2）是指对餐饮后厨部门进行管理的规章制度。
下面是一份餐饮后厨管理制度的简要内容：1. 后厨岗位责任：明确每个后厨岗位的职责和任务，包括厨师长、厨师、切配工、食杂工等岗位的职责。
餐饮公司厨房规章制度及违规罚款
餐饮公司厨房规章制度及违规罚款1. 引言餐饮公司的厨房是食品安全的重要环节，灶具、器具和食材的使用、储存和管理，直接关系到食品的卫生、安全和营养价值。
为保障食品安全和提高厨房管理水平，餐饮公司需要制定严谨的厨房规章制度，并对厨房工作人员的操作行为进行监督和管理2. 厨房规章制度2.1 厨房安全1.厨房内不得存放易燃、易爆物品，如燃气罐、汽油桶等；2.不得在厨房内吸烟、使用明火或电子烟等；3.火灾事故或其它紧急情况发生时，应立即切断相关设备电源或燃气，并及时报警；4.厨房内禁止摆放杂物，如鞋、衣、书等；2.2 食材使用1.严格按照食品加工及配料配方的要求进行操作；2.食材必须洗净，烹饪过程中不得使用变质、发霉或不新鲜的食材；3.禁止使用过期或不合格的食品，必须认真检查食品生产日期和保质期；2.3 厨房卫生1.每日至少定时清洗灶台、餐具、容器和厨房周边区域；2.每周对各种容器、设备、器具进行定期消毒；3.禁止将厨房废弃物堆积在厨房内，要随时清理、排放；2.4 厨房操作1.厨房工作人员必须穿戴工作服、工作帽和口罩等防护用品；2.操作过程中必须保持良好的个人卫生习惯，如不可在操作食品前触碰面部等；3.操作前必须清洗双手，并消毒谷物等操作工具或设备；3. 违规罚款为了确保规章制度的严肃性和容忍度，餐饮公司建立了对厨房违规的罚款制度，具体罚款数额如下：1.对于轻微违规，如未穿戴防护用品或不按规定清洁厨房，罚款100元；2.对于一般违规，如使用不新鲜食材或整改工作不力，罚款200元；3.对于严重违规，如存放易燃物品，或使用过期食材，罚款500元。
4. 总结餐饮公司的厨房规章制度是保障食品安全的重要安全措施，需要全体厨房工作人员认真遵守和执行。
同时，针对违规行为，建立罚款制度对于促进厨房工作人员遵守规章制度也是非常有效的措施之一。
餐饮后厨管理规范
餐饮后厨管理规范餐饮后厨是整个餐饮经营的核心区域，它的管理规范与否直接关系到食品安全、菜品质量、成本控制以及餐厅的整体运营效率。
为了确保餐饮后厨的高效、安全、卫生运作，以下是一套全面的餐饮后厨管理规范。
一、人员管理1、厨师和工作人员应持有有效的健康证明，定期进行体检，确保身体健康，无传染性疾病。
2、严格遵守考勤制度，按时上下班，不得擅自离岗。
3、穿着统一、整洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。
4、进行定期的岗位培训，提高业务技能和食品安全意识。
二、厨房布局与设施设备管理1、厨房布局应合理，按照功能划分不同的区域，如洗菜区、切配区、烹饪区、洗碗区等，避免交叉污染。
2、设施设备应齐全、完好，并定期进行维护和保养，确保正常运行。
例如，炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等设备要定期检查和维修。
3、安装良好的通风、排气和照明系统，保持厨房内空气流通、光线充足。
4、配备足够的消防器材，并定期进行检查和维护，确保在紧急情况下能够正常使用。
三、食材采购与存储管理1、建立严格的食材采购制度，选择正规的供应商，确保食材的新鲜、安全和质量。
2、采购的食材应进行严格的验收，检查食材的外观、气味、保质期等，不合格的食材坚决拒收。
3、按照食材的特性和储存要求进行分类存放，生熟分开、荤素分开，避免交叉污染和变质。
4、对库存食材进行定期盘点，遵循先进先出的原则，防止食材积压过期。
四、食品加工制作管理1、严格遵守食品加工制作的工艺流程和卫生标准，确保菜品的质量和安全。
2、加工前对食材进行彻底的清洗和处理，去除杂质和不可食用部分。
3、控制好烹饪的温度和时间，确保食物熟透，杀灭病菌和寄生虫。
4、严禁使用过期、变质的食材和食品添加剂。
5、做好食品留样工作，对每餐的菜品进行留样，以备查验。
五、餐具清洗与消毒管理1、餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。
2、采用正确的消毒方法，如高温消毒、化学消毒等，确保餐具的卫生。
饮食行业厨房管理规章制度7篇
饮食行业厨房管理规章制度7篇饮食行业厨房管理规章制度【篇1】一、3C执行总则1、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。
2、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。
3、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。
二、后厨部安全管理细则1、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。
2、全体员工入职前与入职后，主管必须对其进行消防培训，必须具备灭火器的使用能力，以及灭火的基本知识与方法。
3、物品超过25公斤，需2人以上搬运。
4、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发生烫伤事故。
5、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。
6、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工作安全。
7、电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示，如没有需向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。
8、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。
9、电器设备需找专人维修，不得在未经主管授权的情况下维修电器设备。
10、机械加工设备必须有“注意安全”的操作提示，如没有需向厨师长领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。
11、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。
12、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。
13、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。
14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安全。
15、若发现餐厅内设备有任何故障，应及时通知楼层主管及时维修。
三、货架3C执行细则1、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。
2、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。
3、调料货架物品按照4日内备货量存放，不得高于或低于存储标准。
后厨管理八项规定(3篇)
第1篇一、引言后厨作为餐饮企业的核心部门，其管理水平直接影响到餐饮服务的质量和企业的经济效益。
为了规范后厨管理，提高服务质量，确保食品安全，特制定本八项规定。
二、规定内容1. 人员管理（1）后厨人员必须具备相应的职业资格证书，并定期接受专业培训。
（2）后厨人员应遵守劳动纪律，按时上下班，不得擅自离岗。
（3）后厨人员应具备良好的职业道德，不得收受顾客贿赂，保证菜品质量。
2. 菜品制作（1）严格遵循食材采购、储存、加工、烹饪等环节的规范操作流程。
（2）确保食材新鲜、安全，严禁使用过期、变质、有毒有害的食材。
（3）根据菜品特点，合理搭配食材，保证营养均衡。
（4）菜品制作过程中，注意火候、调味，确保菜品口感和品质。
3. 食品安全（1）严格执行《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，确保食品安全。
（2）加强食品原材料采购、储存、加工、销售等环节的监管，防止食品安全事故发生。
（3）后厨人员应具备食品安全意识，不得在操作过程中造成食品污染。
4. 环境卫生（1）保持后厨环境卫生，定期进行清洁消毒，确保操作区域干净、整洁。
（2）操作台、烹饪工具、设备等应保持清洁，防止交叉污染。
（3）妥善处理废弃物，确保后厨环境卫生。
5. 设备管理（1）定期对后厨设备进行维护、保养，确保设备正常运行。
（2）使用过程中，注意操作规范，防止设备损坏。
（3）设备出现故障，及时报修，确保后厨正常运营。
6. 人员培训（1）定期对后厨人员进行专业培训，提高其业务水平和综合素质。
（2）对新入职员工进行岗前培训，确保其熟悉岗位操作规范。
（3）开展技能竞赛，激发员工学习热情，提高整体业务水平。
7. 考核与奖惩（1）建立科学合理的考核制度，对后厨人员进行定期考核。
（2）考核内容包括工作态度、业务能力、团队协作等方面。
（3）对表现优秀的员工给予奖励，对违反规定的员工进行处罚。
8. 节约与环保（1）合理使用食材，减少浪费，降低成本。
（2）推广使用环保餐具，减少一次性用品的使用。
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餐饮部厨房管理规定
1 总则
为了使餐饮部各厨房质量管理、新原料请购、原料验收、原料退货以及厨房财物管理工作规范统一，特制定此规定。
2 厨房质量管理规定
2.1厨房质量小组
组长：行政总厨
组员：各厨房厨师长及领班
2.2质量小组职责
2.2.1负责厨房各种成品的质量监督，确保出品质量达到规定要求，对不合格产品坚决不准售予客人。
2.2.2经常检查各岗位日常工作，对存在问题及时指出、解决。
2.2.3对原材料质量严格把关，使成品质量得到保证。
2.3质量管理规定
2.3.1明确各岗位分工职责，制定岗位责任制，实行规范化管理，对产品质量要层层把关。
2.3.2各品种制定清楚详细的规格标准，严格按配方进行操作，严格过秤。
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2.3.3各岗位工作实行专人专责，对特殊品种或技术要求严格的品种实行专人操作，技术未过关不得随意操作，确保稳定。
2.3.4经常检查货源和成品的质量，对不合格的产品或腐败变质产品坚决不予出售。
坚持对学员进行边生产边培训的工作方法，努力提高员工的技术水平和工作经验，使产品质量稳步提高。
3厨房原料领用管理规定
3.1 新原料的请购
3.1.1根据厨房所需新品原料，由厨师长详细填写采购原料确认单，包括品名、规格、数量、价格范围、备注等内容。
3.1.2采购原料单填写完后，由餐饮部经理或行政总厨审批、签字认可。
3.1.3再由采购部经理审批、签字。
3.1.4采购原料确认单填写完后，应一式三联，一联交财务部，一联交采供部，一联交部门留存。
3.1.5采供部根据采购原料确认单，进行样品采购、并且由财务验收组进行样品验收。
3.1.6厨房试制样品原料，待样品确定后，需设库存原料，餐饮部应及时与财务部库房沟通。
3.1.7采供部根据提供的样品进行采购所需新品原料。
3.2 计划订货
订货由专人负责，主要由砧板领班，根据每天供应情况和团体零点订单情况，检查所有货源，按实际需要进行订货，列好订货单后经厨师长批准签字方可生效。
3.3领货
3.3.1先由各岗位根据本岗位的存货多少，生产需要列好领货单，并经行政总厨检查签名，交由专职领货员方可领货。
3.3.2领货员根据领货单品种到食品仓领货，并有责任对每种原料、物料进行点数和验货，发现质量不合格拒收，如有疑问可请示厨师长。
3.3.3领货回来后要交各岗位清点后，方可分类放好。
3.3.4如所订货源不能及时到位或短缺应及时通知厨师长另行处理。
3.3.5严禁利用职务之便盗取原材料或其它物料、用具，一经发现将按有关规定严格处罚。
3.3.6对于领取高档干货原料的必须由行政总厨和厨师长在领货单上签字，再由厨师长亲自去库房领取。
3.4存货
各岗位领班对各原材料的使用周期熟练掌握，根据任务多少、订单多少进行适量存货，如有疑问可请示厨师长。
3.5验货
3.5.1每天上午八点钟，餐饮部指定的专职验货员（砧板领班）进行厨房食品原料的验收工作，如有疑问应及时请示厨师长或行政总厨。
对于高档干货的验货必须由厨师长或行政总厨参加。
3.5.2验货员根据订购单详细验收，通过点数、称量等方法，对所有的厨房原料的数量进行核对。
3.5.3根据原料验收标准，对食品原料的质量严格进行检查。
3.5.3.1禽类原料验收时，根据原料质地的老嫩、新鲜度、重量、烫毛及内脏是否干净、烫毛的程度（表皮烫过与否，直接关系到成品原料的质量问题）等方法进行鉴别。
3.5.3.2肉类原料验收时，根据原料的新鲜度、是否注水、弹性度、粘性度、感官性状等方法进行鉴别。
3.5.3.3蔬菜、瓜果类原料验收时，根据原料（根、茎、叶）的新鲜度、质地的老嫩、是否有虫蛀、是否泡水，并对部分瓜果类样品当场抽样打开等方法进行鉴别。
3.5.3.4海产品冷冻原料进行验收时，根据原料的新鲜度、肉质情况、冷冻情况等方法进行鉴别（冷冻样品原料应提前解冻，进行试制）。
3.5.4发现质量问题，验货员应及时挑出，由厨师长开据退货凭据并说明原因，及时退回食品仓库。
3.5.5验收完毕后，由领货员领取厨房当天所申购的原料并在单据上签字。
3.6 退货
3.6.1厨房收到食品原料后，如发现食品原料有质量问题，应及时退回食品仓库。
3.6.2领班详细填写食品原料退货单，写明所退货物的名称、退货原因、退货数量、重量等。
3.6.3再由厨师长签字确认。
3.6.4将所退货物及退货单一齐交到食品仓库验收组。
3.6.5由食品仓库验收认可后，再填好退货手续，并及时补充所退货物的数量。
4餐饮部厨房财物管理规定
4.1设立财产明细档案，将所有的设备、工用具、办公用品等分类整理、登记入册。
4.2凡需要领用任何物品、工用具需经行政总厨或厨师长批准方可领用，领回后经检验合格，由记录员登记入账。
4.3各岗位自行保管所使用的工、用具并且有专人负责。
4.4确立专职核数员，由专职核数员负责各岗财物核对。
4.5每月对所有财产物品、用具进行检查盘点，并做好登记，做到帐目清楚。
对易耗用具及时补充，保障正常运作。
4.6核数员必须全力配合财务部的盘点工作，做好充分的准备。
4.7对于破损的工用具及易损耗的物品在其破损时，做好记录（数量、名称及损坏原因），根据其损坏的性质，按规定处理。
5 记录
SJ-D-CG-003 《新品原料采购确认单》
6 相关文件。