(经营管理)生鲜经营的五个基本管理问题(一)
[重点]超市生鲜经营的损耗控问题及措施
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超市生鲜经营的损耗控制一、问题的提出生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。
与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。
由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。
如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。
正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。
二、与生鲜经营有关的损耗定义虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。
对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。
美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。
这样看来，损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。
这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。
有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。
这更着眼于损耗控制的方法论，也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因，就可以采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，有效控制损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。
因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。
生鲜店管理制度word
生鲜店管理制度word一、总则为规范生鲜店的经营管理行为，营造良好的店内生产环境和服务氛围，提升店内管理水平，创造更好的经营效益，特制定本管理制度。
本管理制度适用于生鲜店全体员工，并确保员工按照规定要求履行各项职责和义务，维护店铺形象，保证服务质量。
二、店铺管理1.店铺名称生鲜店名称为“新鲜美食”，所有员工必须恪守店名，不得随意更改或随意增减字号。
2.店铺内部布置店铺内部布置应以简洁、明亮、整洁为原则，保持生产、贮存、销售区域的清洁，确保食品卫生安全。
3.店铺开放时间生鲜店每日营业时间为早上8:00-晚上10:00，员工必须按时上班，不得迟到早退。
4.店铺安全管理店铺必须配备消防设施，并定期进行安全检查，确保员工和顾客的人身安全。
5.店铺个人形象员工须穿着整洁，不准穿拖鞋、拖鞋、污衣服等不符合店铺形象的衣物。
6.店铺宣传生鲜店可以在店铺门口张贴店铺宣传品和促销品，但不得妨碍店铺正常经营。
7.店铺经营范围店铺主要经营新鲜蔬菜、水果、禽肉、蛋类、水产等食品，严格按照卫生标准进行采购和销售。
三、员工管理1.员工岗位店铺设有收银、清洁、销售、仓储等岗位，每个员工需具备相应的技能和岗位要求。
2.员工入职新员工入职需进行试用期，试用期满后考核其工作表现，合格后转为正式员工。
3.员工出勤员工需按时到岗，不得私自请假，如有特殊情况需提前向店长请假，由店长批准后方可生效。
4.员工培训店铺将定期进行员工培训，提高员工的专业技能和服务意识，确保员工及时掌握行业动态。
5.员工奖惩制度店铺将根据员工的工作表现设立奖惩制度，鼓励员工积极工作，提升工作效率。
6.员工着装员工须穿着统一的工作服饰，保持整洁，不得穿戴不符合店铺形象的装饰品。
7.员工福利店铺将根据员工的工作表现和贡献提供相应的福利，如加班费、餐补、年终奖、员工旅游等。
四、销售管理1.销售服务店铺销售员需礼貌待客，主动为顾客提供购物建议和帮助，确保顾客购物体验。
2.销售规则店铺销售员需按照产品价格标准进行销售，不得私自乱定价格或私下打折。
生鲜物品的管理制度
生鲜物品的管理制度第一部分：绪论1.1 目的与意义生鲜物品的管理制度是为了保证生鲜物品在运输、存储和销售过程中不受损坏，确保产品质量和安全，提高客户满意度，确保企业的经济效益。
通过建立合理的管理制度，能够标准化管理、减少风险、提高效率，从而实现企业的可持续发展。
1.2 适用范围本管理制度适用于所有涉及生鲜物品生产、流通、销售等环节的企业，包括生鲜食品、蔬菜水果、水产等品类的管理。
1.3 参考标准本管理制度参考国家相关标准和法律法规，包括《食品安全法》、《食品药品管理法》等，并结合企业实际情况进行制定。
第二部分：生鲜物品管理制度的建立2.1 组织架构企业应建立生鲜物品管理部门，并指定专门负责人，设立管理团队，明确各级人员的职责和权限。
2.2 岗位设置根据企业规模和生产流程，设立相应的岗位，包括生产员、质检员、仓储管理员、销售员等。
2.3 规章制度建立并不断完善生鲜物品管理规章制度，包括产品质量标准、仓储管理规范、销售流程等，明确各项工作流程和规范。
第三部分：生鲜物品的采购管理3.1 供应商选择企业应根据产品特点和需求，选择具有相关资质和实力的供应商，建立合作关系，并定期评估供应商的绩效。
3.2 采购流程确定采购计划，按照质量要求和数量需求进行采购，并做好相关记录和跟踪。
3.3 质量评估采购进货后，应根据产品的质量标准进行检验评估，确保符合要求的产品才能入库。
第四部分：生鲜物品的仓储管理4.1 仓库设施建立符合生鲜物品储存要求的仓库，包括温度、湿度、通风等设施，确保产品能够保持新鲜。
4.2 货物堆放根据产品特点和储存要求，合理摆放货物，做好分类标注，确保货物不受损坏。
4.3 库存管理定期盘点库存数量，及时更新库存信息，保证产品能够正常销售，避免过期损失。
第五部分：生鲜物品的销售管理5.1 销售环节建立销售流程和标准作业程序，包括产品陈列、销售人员培训、客户服务等，提高销售效率和客户体验。
5.2 追溯系统建立产品追溯系统，能够追溯产品的生产、流通、销售情况，确保产品来源可追溯，确保产品质量和安全。
超市生鲜现场管理细则
超市生鲜现场管理细则一、生鲜品类的划分1.1肉类区：包括鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等各类肉品，应按照肉品的类型和加工程度进行划分，保持整洁有序。
1.2海鲜水产区：包括鱼类、虾类、贝类、蟹类等海鲜产品，应根据其存放方式和保鲜要求进行分类，确保产品新鲜度和品质。
1.3蔬菜区：包括各类新鲜蔬菜和水果，应根据产品的品种和存放方式进行分类，保持蔬菜区的整体卫生和美观。
1.4熟食区：包括各类加工食品和熟食，应按照产品的种类和储存方式进行分类，避免不同类型的食品相互交叉污染。
1.5外带熟食区：包括各类熟食外带产品，应根据产品特点和销售方式进行分类，确保产品的鲜美和卫生。
二、生鲜货架的摆放和整理2.1生鲜货架的摆放：生鲜货架应根据产品的种类和销售量进行摆放整理，避免交叉污染和老化腐败。
2.2商品陈列：生鲜商品应按照规定的陈列标准进行摆放，确保产品的整洁和美观，方便顾客选择。
2.3定期检查：定期检查生鲜货架的摆放情况，及时调整陈列方式，保持货架的干净整洁。
2.4保持清洁：货架表面应保持清洁，避免灰尘和脏物落到产品上。
三、保鲜工具和设备的使用和维护3.1冷链系统的管理：生鲜区应配备完善的冷链系统，确保产品的新鲜度和质量。
冷链系统的温度和湿度应定期检查和调整。
3.2保鲜设备的维护：保鲜设备应经常清洁和消毒，确保设备的正常运行和卫生。
3.3储存容器的使用：生鲜产品应使用符合食品卫生标准的储存容器，避免污染和交叉污染。
四、产品质量和安全的控制4.1货物入库检查：生鲜产品入库时应进行质量检查，检查产品外观、气味和保鲜状态，发现问题应及时处理和报告。
4.2临期产品的处理：对即将过期的生鲜产品应进行特殊处理，如降价处理或及时下架。
4.3产品回收处理：对发现问题的生鲜产品应立即进行回收处理，以免影响其他产品的质量和安全。
五、卫生和安全管理5.1定期清洁：生鲜区应定期清洁和消毒，确保卫生和无害。
5.2垃圾处理：生鲜区应配备垃圾桶和垃圾袋，及时清理垃圾，避免细菌滋生和异味扩散。
生鲜管理细节
一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高,从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失,这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下,才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法①“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
②冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法.如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
③冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品。
④强风预冷设备—-利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜类。
⑤冷藏苏生（回生技术）—-将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95%湿度条件下，方可执行。
⑥保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
⑦冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜。
⑧冷冻库冷冻—-将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻.⑨清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净。
⑩冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理.运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止。
三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
门店生鲜区管理规范
门店生鲜区管理规范随着人们对健康生活的追求，生鲜食品在日常生活中的重要性日益凸显。
门店的生鲜区是吸引顾客的关键之一，因此门店生鲜区的管理规范至关重要。
本文将从几个方面介绍门店生鲜区管理规范。
一、生鲜区陈列规范1.1 生鲜食品分类摆放：根据不同种类的生鲜食品，进行分类摆放，保持整齐清晰，方便顾客选择。
1.2 温度控制：保持生鲜区的温度适宜，避免食品变质，确保食品的新鲜度。
1.3 定期清洁：定期清洁生鲜区的货架、地面等，避免灰尘和细菌污染食品。
二、生鲜食品质量管理2.1 严格把关：对于到货的生鲜食品进行严格的质量检查，确保食品没有变质或受损。
2.2 保鲜措施：采取适当的保鲜措施，延长食品的保质期，减少损耗。
2.3 退货政策：建立明确的退货政策，对于质量有问题的生鲜食品可以及时退货。
三、员工培训3.1 食品安全知识培训：对门店生鲜区的员工进行食品安全知识培训，提高他们对食品安全的认识。
3.2 卫生操作规范：培训员工遵守卫生操作规范，如洗手、穿戴手套等，确保食品卫生安全。
3.3 客户服务意识：培训员工具备良好的客户服务意识，主动帮助顾客选择和购买生鲜食品。
四、生鲜区监控4.1 温度监控：安装温度监控设备，定期检查和记录生鲜区的温度，确保符合食品储存标准。
4.2 质量抽检：定期对生鲜食品进行质量抽检，确保食品质量符合标准。
4.3 库存管理：建立科学的库存管理制度，避免食品过期或滞销。
五、食品安全宣传5.1 宣传标识：在生鲜区设置食品安全宣传标识，提醒顾客注意食品安全。
5.2 宣传活动：定期开展食品安全宣传活动，提高顾客对食品安全的重视。
5.3 客户反馈：鼓励顾客提出意见和建议，及时解决食品安全问题，提升顾客满意度。
综上所述，门店生鲜区管理规范是确保食品质量和安全的重要措施，门店应根据实际情况制定相应的管理规范，并不断完善和提升管理水平，以满足顾客需求，保障食品安全。
生鲜超市经营管理方法
生鲜超市经营管理方法生鲜经营是目前超市经营的热点,也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20％），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。
生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。
如经营得当，可以吸引大批顾客,带动其他商品的销售，并获得可观的利润;若经营不善,则会加大损失,增大成本,降低利润，从而影响整个超市发展。
生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率,这也是生鲜管理的根本。
其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处,生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方法.二．生鲜商品的品类结构及其特点1．生鲜商品的品类，目前生鲜一般分为三类:1.1、初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE ＆FRUIT）、肉(MEAT）、水产品(SEAFOOD）.对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；1。
2、二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包(BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；1.3、另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品,如散装杂粮(BULKFOOD）、糖果蜜饯(CANDY）,日配品(DAIRY）,冷冻冷藏品（FROZEN）等,严格说,这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理.2．生鲜商品的特点2。
1、时令性和新鲜感;2.2、贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大；2.3、生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的,形成冲动购买,特别是女士和小孩；2.4、促销题材丰富，创意变化多端；2。
5、损耗风险大,管理不善会有较大损失；2.6、流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码；2。
7、流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性；2。
8、只有经过盘点才能计算出毛利率状况;2。
9、商品品质和价格波动较大，且容易受天气影响。
超市生鲜容易被忽视的五个问题
超市生鲜容易被忽视的五个问题生鲜产品创新和更新困难的主要原因在于：企业未能有效地形成自身的产品开发及其规划指导能力；多数生鲜商品供应商的实力较弱，开发基础和能力有限；企业与供应商之间在产品开发上的有效沟通和合作不够等。
为扭转生鲜产品开发乏力的状况，生鲜经营企业应着力做好以下工作：1、培养产品开发的核心能力。
生鲜经营企业特别是连锁经营企业应在形成自身的产品开发能力上下功夫，这种能力不仅指企业自身的产品开发能力，也包括对生鲜产品的开发规划和指导能力，用以引导供应商加快品种更新，其中最关键的是主力人才的培养和相对稳定。
2、良好的学习能力。
生鲜经营要求经营管理人员不断跟踪和研究居民的消费习惯及其变化，不断地走出去学习其他地区和竞争对手的经验，捕捉和汲取有用的东西，取长补短，优化自身的产品结构。
良好的思考和学习能力是提高生鲜区经营的竞争力和持续发展所不可缺少的。
3、提高销售规划的能力。
中国各地的传统节日很多，产品开发要把握生鲜商品季节销售的规律和特点，做好年度规划，逐季而动，应景而发，争取最大效益。
生鲜经营概念自1996年随外资商业企业进入中国，在逐步导入的经营初期，各类超市争相效仿，风靡一时，而一旦上马，却又问题重重：或生鲜经营的整体形象和效果不尽如人意，达不到集客预期；或投入产出比相差悬殊，入不敷出；或生鲜商品损耗数量大，管理控制难，总之，不少企业感觉很难做起来。
透过这些现象作进一步考察，可以看到一些企业生鲜区的经营管理中存在着带有共性的一些基本管理问题。
这些问题既制约着生鲜经营的发展，同时也从一个侧面折射出企业整体管理的水平。
客观认识生鲜区在大型超市中的地位国内大型超市争上生鲜经营，起点、方法各异，苦辣酸甜备尝，但能维持初衷者寥寥。
其中一个重要原因，是在决策之前对于生鲜区在大型超市中的地位缺乏一种较为客观、清醒的认识。
这四年在实践中的探索换来认识上的提高：首先，生鲜经营是现代大型超市功能配置中不可缺少的组成部分，通过生鲜区经营及其效果可以反映出超市业态发展的成熟化程度，这一点已无疑义。
生鲜肉类安全管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为保障人民群众食品安全，预防食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等相关法律法规，结合我国生鲜肉类生产、流通、消费实际情况，制定本规定。
第二条本规定适用于生鲜肉类生产、加工、流通、销售、餐饮服务以及监督管理等环节。
第三条生鲜肉类安全管理应当遵循以下原则：（一）预防为主，风险防控；（二）全程监管，责任明确；（三）科学合理，公开透明；（四）企业自律，社会共治。
第二章生产环节第四条生鲜肉类生产者应当具备以下条件：（一）依法取得相关证照；（二）建立健全食品安全管理制度；（三）配备必要的生产设施和设备；（四）具有符合国家标准的检验检测能力。
第五条生鲜肉类生产者应当严格执行以下规定：（一）严格执行饲料和饲料添加剂的使用规定，确保肉品质；（二）按照国家规定进行屠宰，确保肉品质量安全；（三）对生鲜肉类进行清洗、消毒、分割、包装等环节，确保卫生条件；（四）建立原料采购、生产加工、产品销售等全过程记录，确保可追溯；（五）定期进行自检，确保产品质量符合国家标准。
第三章加工环节第六条生鲜肉类加工者应当具备以下条件：（一）依法取得相关证照；（二）建立健全食品安全管理制度；（三）配备必要的加工设施和设备；（四）具有符合国家标准的检验检测能力。
第七条生鲜肉类加工者应当严格执行以下规定：（一）严格按照国家标准进行加工，确保肉品质量安全；（二）对生鲜肉类进行清洗、消毒、分割、包装等环节，确保卫生条件；（三）建立原料采购、生产加工、产品销售等全过程记录，确保可追溯；（四）定期进行自检，确保产品质量符合国家标准。
第四章流通环节第八条生鲜肉类经营者应当具备以下条件：（一）依法取得相关证照；（二）建立健全食品安全管理制度；（三）配备必要的经营设施和设备；（四）具有符合国家标准的检验检测能力。
第九条生鲜肉类经营者应当严格执行以下规定：（一）严格执行进货查验制度，确保生鲜肉类来源合法、安全；（二）对生鲜肉类进行分类存放、销售，确保卫生条件；（三）建立销售记录，确保可追溯；（四）定期进行自检，确保产品质量符合国家标准。
门店生鲜区管理规范
门店生鲜区管理规范随着消费者对食品安全和品质的要求越来越高，门店生鲜区的管理变得尤其重要。
为了确保门店生鲜区的管理规范，提高产品的品质和安全性，以下将介绍门店生鲜区管理规范的相关内容。
一、生鲜品种摆放规范1.1 生鲜品种分类摆放：根据不同的生鲜品种进行分类摆放，避免相互交叉污染。
例如，肉类、海鲜、蔬菜等应分开摆放，避免交叉污染。
1.2 温度控制：根据不同生鲜品种的要求，控制存放温度。
例如，冷冻肉类应存放在适宜的温度下，避免变质。
1.3 定期清理：定期清理生鲜区的货架、冰柜等设施，保持整洁。
避免积尘和细菌滋生，影响产品的品质。
二、生鲜产品采购管理规范2.1 供应商选择：选择有资质、信誉好的供应商，确保产品的质量和安全性。
2.2 采购验收：对每批次进货的生鲜产品进行验收，检查产品的外观、气味、包装等是否符合要求。
2.3 温度监控：对进货的生鲜产品进行温度监控，确保产品在运输过程中未受到损坏。
三、生鲜产品陈列规范3.1 陈列整齐：生鲜产品应整齐摆放，避免挤压和损坏。
3.2 保质期标识：对每一个生鲜产品标注明确的保质期，及时处理过期产品。
3.3 定期检查：定期检查生鲜产品的品质和保质期，及时调整陈列位置或者处理不合格产品。
四、生鲜区卫生管理规范4.1 定期清洁：定期对生鲜区进行清洁和消毒，保持卫生。
4.2 垃圾处理：及时清理生鲜区产生的垃圾，避免异味和细菌滋生。
4.3 明火管理：生鲜区禁止使用明火，避免火灾风险。
五、员工培训和监督规范5.1 培训要求：对生鲜区工作人员进行相关培训，提高他们对产品品质和安全的认识。
5.2 监督制度：建立监督制度，对员工的操作进行监督和检查，确保规范操作。
5.3 应急处理：培训员工应急处理的能力，如发现产品质量问题或者安全隐患时的处理方法。
综上所述，门店生鲜区管理规范对于保障产品的品质和安全性至关重要。
惟独严格执行相关规定，才干让消费者放心购买，提高门店的信誉和竞争力。
生鲜经营的7大问题和9大解决方法【最新版】
生鲜经营的7大问题和9大解决方法导读提升水果生鲜经营能力，根本在于果品采购环节的品质保证与严谨科学的控损环节，有了这两项前提，门店的一些玩法才可能见到效益。
看看此文的一些做法，你认同吗?影响生鲜盈利的因素产品质量加价率、损耗控制、定货准确性、税率差异、经营思路、门店现场管理等。
上述问题都是导致生鲜经营没有利润甚至出现大面积亏损的主要原因。
忽略任何一个问题都可能导致其他一切努力白费。
针对每一个问题进行仔细的探讨可以有效提升生鲜管理能力。
我们举一些现场发生的事情来说明一些问题:1.利润与商品进价、售价没有直接关系。
2. 没有促销的门店可能销售会更好。
3.促销要么不做，要做就恶狠狠做，轰动为止!4.有个商品库存很大，又退不了，赶快做个促销吧!5.你荔枝卖一元一斤，我就卖九毛九!非把人流夺回来不可!6.我把有点坏的水果都收集起来，等到晚上8点开始促销!7.现在晚上7点，就有很多人排队，等着购买8点开始的猪肉打折促销!你认为以上说法正确吗?任何工作都不能脱离一个核心:所有的要求必须是可执行的以及是经过充分培训的!永辉就是这样做的，永辉要让所有的参与者(课长级)都能够了解并能够成为工作指导。
永辉的制度体系(涉及营运、采购)将由一系列的岗位职能、工作流程、管理规范等结构组成，通过倡导5W1H管理模式永辉所有的员工都知道，做什么、什么时候、与谁合作、在哪里进行、为什么要做、怎么做。
要全面提升生鲜的盈利能力，必须从基础着手，必须一步一步的推动下去:第一阶段:从日常工作入手;第二阶段:实际操作到各项流程的制定(必须从上到下有指导，从下到上有反馈);第三阶段:各项指标的正常交付及流程的不断培训、检查、(必要时还需要启动第三方稽核)指导、完善。
对于营运而言，影响生鲜盈利的因素无外乎上面说的一些内容。
什么是生鲜管理的重点生鲜产品经营管理的重点都是围绕如何快速的提升生鲜产品的销售量为目的。
生鲜产品短保质期的特性，造成生鲜管理的首要任务就是在保质期内将产品销售完毕，减少因过期产品造成的损耗。
生鲜经营管理制度体系
生鲜经营管理制度体系一、引言近年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，生鲜行业得到了广泛的关注和普及，而生鲜经营管理也成为了企业发展的重要一环。
为确保企业顺利发展，需要制定一套完善的生鲜经营管理制度体系，并不断完善和完善这个体系，使其能够适应现代商业环境的变化。
二、生鲜经营管理制度体系的基本原则生鲜经营管理制度体系的基本原则主要包括以下几点：1.合法合规原则生鲜经营必须依法合规，符合国家法律法规的相关规定。
2.市场运作原则生鲜经营必须以市场需求为导向，积极开拓市场，创造新的销售模式，提高顾客满意度。
3.科学管理原则生鲜经营必须借鉴现代管理理论和经验，建立系统性的管理体系，加强内部管理，保证企业的可持续发展。
4.优质服务原则生鲜经营必须坚持优质服务，引导顾客形成消费习惯，提高品牌影响力，取得业内认可。
5.信息化管理原则生鲜经营必须借助信息技术，建立先进的信息化系统，提高企业的信息化水平和管理效率，提高服务质量。
三、生鲜经营管理制度体系的主要内容1.管理制度生鲜经营管理制度应包括以下制度：（1）营销管理制度营销管理制度包括企业营销策略、市场开发和销售渠道管理措施，制定良好的促销和广告方案。
（2）质量管理制度质量管理制度涉及到生产加工过程、销售环节中的质量监督、资材采购管理和生产过程控制等。
（3）采购管理制度采购管理制度主要包括采购流程、供应商管理、采购合同管理和采购费用查询等。
（4）库存管理制度库存管理制度主要包括库存控制、仓储管理和库存清点等。
2.保障制度生鲜经营保障制度主要包括：（1）医疗保障制度医疗保障制度主要涵盖企业医疗、意外保险和体检等方面。
（2）薪酬福利制度薪酬福利制度主要包括薪资结构、奖惩制度、福利待遇和福利条款等方面。
3.培训制度培训制度主要包括员工入职培训、持续培训和业务技能培训等。
4.流程制度流程制度主要包括业务流程、管理流程和决策流程等方面。
四、生鲜经营管理制度体系的优势生鲜经营管理制度体系的优势主要包括：1.提升管理水平生鲜经营管理制度体系可以规范企业的经营行为和管理流程，提升整个企业的管理水平。
2024年生鲜超市管理制度条例生鲜超市管理制度及流程3篇(大全)
2024年生鲜超市管理制度条例生鲜超市管理制度及流程3篇(大全)每个人都曾试图在平淡的学习、工作和生活中写一篇文章。
写作是培养人的观察、联想、想象、思维和记忆的重要手段。
范文怎么写才能发挥它最大的作用呢？以下是我为大家搜集的优质范文，仅供参考，吧生鲜超市管理制度条例生鲜超市管理制度及流程篇一1、保障库存商品销售供应，及时清理端架、堆头和货架并补充货2、保持销售区域的卫生〔包括货架、商品〕3、保持通道的顺畅，无空卡板、垃圾4、按要求码放排面，做到排面整齐美观，货架饱满5、及时收回零星物品和处理破包装商品6、保证销售区域的每一种商品都有正确的条形码和正确的价格卡7、整理库存区，做到商品清楚，码放平安，规律有序8、先进先出，并检查保质期9、事先整理好退货物品，办好退货手续10、微笑效劳，礼貌用语〔一〕补货1、补货时必须检查商品有无条码2、检查价格卡是否正确，包括促销商品的价格检查3、商品与价格卡要一一对应4、补完货要把卡板送回，空纸皮送到指定的清理点5、新商品须在到货当日上架，所有库存商品必须标明货号、商品名及收货日期6、必须做到及时补货，不得出如今有库存的情况下有空货架的现象7、补货要做到先进先出8、检查库存商品的包装是否正确9、补货作业期间，不能影响通道顺畅〔二〕理货1、检查商品有无条形码2、货物正面面向顾客，整齐靠外边线码放3、货品与价格卡一一对应4、不补货时，通道上不能堆放库存5、不允许随意更改排面6、破损/拆包货品及时处理〔三〕促进销售，控制损耗1、按照公司要求填写“三级数量帐记录”，每日定期准确计算库存量、销售量、进货量2、及时回收零星商品3、落实岗位责任，减少损耗〔四〕价签/条码1、按照标准要求打印价格卡和条形码2、价格卡必须放在排面的最左端，缺损的价格卡须即时补上3、剩余的条形码及价格卡要搜集统一销毁4、条形码应贴在适当的位置〔五〕清洁1、通道要无空卡板、无废纸皮及打碎的物品残留2、货架上无灰尘、无油污3、样品干净，货品无灰尘〔六〕整库/库存/盘点1、库房保持清洁，库存商品必须有库存单2、所有库存要封箱3、库存商品码放有规律、清楚、平安4、盘点时保证盘点的结果正确〔一〕效劳1、耐心礼貌解答顾客询问2、补货理货时不可打搅顾客挑选商品3、及时平息及调解一些顾客纠纷4、制止顾客各种违犯店规的行为：拆包、进入仓库等5、对不能解决的问题，及时恳求帮助或向主管汇报〔二〕器材管理1、卖场铝梯不用时要放在指定位置2、封箱胶、打包带等物品要放在指定位置3、理货员随身携带：笔1支、剪刀1把、手套一副、封箱胶、便签假设干4、各种货架的配件要及时收回材料库，不能放在货架的底下或其它地方〔三〕市调1、按公司要求、主管安排的时间和内容做市调2、市调资料要真实、准确、及时、有针对性〔四〕工作日志1、条理清楚，字迹工整2、每日晚班完毕时写3、交待未完成的`工作内容，四、仓库保管员的岗位职责：1、保管员是物资保管的直接责任人，负有对物资入库验收，出库复核和保管保养的责任。
门店生鲜作业管理规范
门店生鲜作业管理规范标题：门店生鲜作业管理规范引言概述：门店生鲜作业管理规范是指在门店经营生鲜食品时，遵循一定的规范和标准进行作业管理，以确保食品质量和安全。
本文将从五个方面详细介绍门店生鲜作业管理规范。
一、食品采购管理1.1 选择合格供应商：门店应选择有资质、信誉良好的供应商，确保供应的生鲜食品符合卫生标准。
1.2 严格验收：门店在收到生鲜食品后，应进行严格的验收，检查食品的外观、气味、温度等是否符合要求。
1.3 记录管理：门店应建立食品采购记录，包括供应商信息、采购日期、数量、质量等，以便追溯。
二、食品存储管理2.1 分区存储：门店应根据食品的种类和特性进行分区存储，避免不同种类食品交叉污染。
2.2 温度控制：门店应定期检查冰箱、冷冻库等设备的温度，确保生鲜食品处于适宜的存储温度。
2.3 定期清洁消毒：门店应定期对存储设备进行清洁消毒，保持存储环境卫生。
三、食品加工管理3.1 操作规范：门店应制定食品加工操作规范，包括洗菜、切菜、烹饪等环节，确保食品加工过程卫生安全。
3.2 个人卫生：门店员工在进行食品加工前应保持个人卫生，包括洗手、穿戴工作服等。
3.3 食品残渣处理：门店应及时清理食品残渣，避免残渣滋生细菌，影响食品质量。
四、食品销售管理4.1 陈列规范：门店应合理陈列生鲜食品，保持清洁整齐，避免食品受到污染。
4.2 保质期管理：门店应标注食品的保质期，并及时清理过期食品，确保销售食品的质量。
4.3 服务态度：门店员工应热情周到地为顾客提供服务，解答顾客疑问，增加顾客满意度。
五、食品安全管理5.1 原料检测：门店应定期对食品原料进行检测，确保原料符合卫生标准。
5.2 应急预案：门店应建立食品安全应急预案，一旦发生食品安全事故能够及时处理。
5.3 培训管理：门店员工应接受食品安全培训，了解食品安全知识，提高食品安全意识。
结论：门店生鲜作业管理规范对于保障食品质量和安全至关重要，门店经营者应严格执行相关规范和标准，确保消费者的健康和安全。
关于超市生鲜部的规章制度
关于超市生鲜部的规章制度一、总则为规范超市生鲜部的经营管理，保障商品质量和消费者权益，制定本规章制度。
二、经营范围1、超市生鲜部的经营范围包括水果、蔬菜、肉类、海鲜等生鲜食品的销售。
2、超市生鲜部必须严格按照国家相关法律法规的要求经营，不得销售过期、变质、伪劣食品。
三、管理人员1、生鲜部经理负责全面管理和协调生鲜部的运营工作。
2、生鲜部员工应具备相关食品安全知识和技能，经过专业培训后方可上岗。
3、生鲜部员工应严格遵守超市的各项规章制度，服从管理人员的指挥和安排。
四、商品管理1、生鲜部应定期检查库存，及时清理过期、变质商品。
2、生鲜部应保持商品陈列整齐有序，保持商品的新鲜度和卫生。
3、生鲜部应定期检测水果、蔬菜等食品的农药残留和重金属含量，确保食品安全。
五、新鲜程度1、生鲜部应每日进行水果、蔬菜等食品的检查，并及时将变质品下架。
2、生鲜部应妥善保存肉类、海鲜等易腐食品，确保商品的新鲜度和品质。
3、生鲜部应根据商品销售情况进行定期补货，保证货品的供应充足。
六、售后服务1、生鲜部员工应友善接待顾客，解答顾客关于商品的疑问。
2、生鲜部应提供完善的退换货政策，确保消费者的权益。
3、生鲜部应对产品质量问题及时处置，确保顾客满意度。
七、经营规范1、生鲜部员工应穿戴整洁，严禁在生产操作时吃东西、抽烟。
2、生鲜部应定期组织食品安全培训，保证员工的专业水平。
3、生鲜部应配备必要的防护用品和设施，确保员工和消费者的安全。
八、违规处理1、生鲜部发现员工有违规行为应当立即制止，并做出相应的处理。
2、生鲜部若发现经营商品为过期、变质、伪劣等食品，应当立即下架并报告上级领导。
3、对于恶意违规经营的生鲜部，可给予停业整顿或取消经营资格的处罚。
九、附则1、生鲜部应配备医药箱、灭火器等日常急救和安全设备。
2、生鲜部应加强食品安全监控，定期对经营环境和设备进行检查。
以上为超市生鲜部规章制度，生鲜部员工和管理人员应认真遵守，确保超市生鲜部的经营安全和消费者权益。
生鲜农贸市场的管理制度
生鲜农贸市场的管理制度一、总则为了规范和管理生鲜农贸市场，维护市场秩序，保障市民的饮食安全和健康，特制定本管理制度。
二、管理范围本制度适用于生鲜农贸市场内的所有经营主体，包括摊贩、商户及市场管理方。
三、市场管理方的责任1. 维护市场秩序，保证市场内的安全和卫生环境，确保市场内的畅通和整洁。
2. 制定市场管理规章制度，对市场内的经营行为进行规范和监督管理。
3. 按照相关规定，组织市场内的安全检查和防火演练，确保市场内的安全。
4. 维护市场内的消费者权益，加强市场巡逻和监督，防止不法商贩的欺诈行为。
五、摊贩和商户的责任1. 遵守市场管理规章制度，不得在市场内进行违法违规的经营行为。
2. 保持经营场所的整洁和卫生，不得随意倾倒垃圾，并配合市场管理方进行卫生清理和整治。
3. 严格遵守食品安全和卫生管理制度，不得销售过期食品及不合格食品，确保市民的饮食安全。
4. 配合市场管理方进行市场内的安全检查和防火演练，保障市场内的安全。
五、市场管理规章制度1. 摊贩和商户必须依法取得相关许可证和证件，不得擅自设置经营摊位。
2. 摊贩和商户必须按照市场管理方的要求进行摊位设置和使用，不得私自占用公共空间。
3. 摊贩和商户必须按时缴纳市场管理费和卫生清洁费，不得拖欠或逃避缴纳。
4. 摊贩和商户必须配合市场内的安全检查和防火演练，服从市场管理方的安排和指挥。
5. 摊贩和商户必须配合市场管理方对市场内的经营行为进行监督和管理，并接受相关教育培训。
六、监督和检查1. 市场管理部门应当定期对生鲜农贸市场进行安全检查和卫生清理，发现问题及时整改。
2. 市场管理部门应当加强对摊贩和商户的监督管理，发现违规行为及时制止并处理。
3. 市场管理部门应当接受市民的监督，对市场内的违规行为进行投诉受理和处理。
七、处罚措施1. 对于违反市场管理规章制度的摊贩和商户，市场管理部门可以责令其整改，并根据情节轻重给予警告、罚款、停业整顿等处理。
2. 对于情节严重的违法违规行为，市场管理部门可以对其进行取缔，并按照相关法律法规对其进行处罚。
生鲜区商品的定价原则
生鲜区商品的定价原则影响定价的因素：成本、利润、供应和环境（指市场环境和产品所在的生命周期）。
坚持不懈的做到提供给顾客新鲜的、高品质的商品，要把始终是市场价格领导地位作为追求目标；以准确的成本核算为依据，这些都是对生鲜商品定价的基础原则。
生鲜区中蔬菜、肉类和水产部门的市场价格变化非常快的价格几乎每天都不同，而且顾客对价格也非常敏感。
这些商品都是人民生活的基本需求，做好这些商品的价格工作将会给卖场带来巨大的人流。
从采购渠道挖掘、建立采购质量标准、准确的成本核算、控制收货检验标准、一直到现场管理控制损耗等环节之间的密切合作，最终降低商品成本直至所追求的目标：给顾客提供最低的价格。
面包和熟食部门商品因各自的原材料、加工工艺和产品的生命周期不同；这些商品大部分的价格可比性较小，而且很容易从产品结构上避开与竞争对手的正面冲突。
这部份商品的定价要做到准确的成本核算、保持合理的利润、充足的供应和随着产品生命周期的变化而变化，当一些商品衰退期快要来临之前有目的、有计划地推出新产品补上，以保持一个稳定上升的销售趋势。
如何做好生鲜商品的成本管理与成本核算如何准确的计算成本水平是评估一个部门乃至一个企业经营状况的重要因素，准确的核定成本水平能够为企业和部门提供一个良好的管理和控制依据。
生鲜区因受到采购环节、损耗、待分割品、原材料、半成品、加工环节等情况的影响，使得成本核算变得复杂，目前国的大多数商业企业的生鲜区的采购和现场管理人员在成本管理和核算方面觉得很茫然。
生鲜的几个主要部门：果蔬、自制面包、供应商面包、肉类、水产、熟食，有些企业将散装食品和日配----冷冻、冷藏品也纳入生鲜区并类管理。
在这些部门中外送面包、日配部门最为简单，只要采购谈判中与供应商谈好退换货条款，基本上成本水平就比较稳定并易于控制。
然后在采购成本的基础上加上合理的利润进行销售，成本核算要容易的多。
果蔬和散装食品部门相对要复杂些，果蔬部在运输、储存、列、销售等方面，因为存在着水分蒸发、腐烂和机械伤造成的损耗。
超市生鲜部门的规章制度
超市生鲜部门的规章制度第一章总则第一条为规范超市生鲜部门的管理，保障商品质量和服务质量，制定本规章制度。
第二条超市生鲜部门是指超市中负责销售肉类、海鲜、蔬果以及其他生鲜商品的部门。
第三条本规章制度适用于超市生鲜部门的全体员工。
第四条超市生鲜部门对所有进货商品的质量负责，禁止在销售过期或者质量有问题的商品。
第五条超市生鲜部门每天都要进行清洁卫生工作，保持整洁干净的工作环境。
第二章职责第六条超市生鲜部门主管负责生鲜部门的整体管理工作，包括商品采购、员工培训和销售工作。
第七条生鲜部门的员工要按照部门主管的要求，认真履行自己的岗位职责，保证销售和服务质量。
第八条负责采购的员工要及时更新商品的库存，并确保商品的质量和数量满足销售需求。
第九条收银员要准确无误地结账，对生鲜商品进行标价，按照规定的价格出售。
第十条保洁人员要定时清理生鲜部门的卫生间、地面和货架，保持整洁。
第三章商品管理第十一条超市生鲜部门对所有进货商品进行严格把关，杜绝销售过期或者质量有问题的商品。
第十二条所有生鲜商品必须按照规定的温度储存，防止商品腐烂变质。
第十三条生鲜商品的陈列必须整齐有序，便于顾客选购。
第十四条生鲜商品的售卖要遵守相关法律法规，不得擅自提高价格或者销售过期商品。
第十五条超市生鲜部门对于有关商品的处理要进行记录，避免纠纷。
第四章服务质量第十六条生鲜部门的员工要热情周到地服务顾客，解答他们的疑问，帮助他们选购商品。
第十七条生鲜部门要保证顾客的投诉能够及时得到处理，确保每一位顾客都能够得到满意的解决方案。
第十八条生鲜部门要定期进行员工培训，提高员工的产品知识和服务意识。
第五章紧急处理第十九条生鲜部门在发现质量问题或者其他紧急情况时，要立即上报主管领导，进行紧急处理。
第二十条对于发生的质量问题，要及时通知相关部门，对涉及的商品进行处理。
第二十一条如果有人员受伤或其他紧急情况，要第一时间呼叫急救人员进行处理。
第六章处罚第二十二条生鲜部门对于违反规章制度的员工，将给予相应处罚，包括警告、记过、记大过等。
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生鲜经营的五个基本管理问题（一）生鲜经营概念自1996年随外资商业企业进入中国，在逐步导入的经营初期，各类超市争相效仿，风靡一时，而一旦上马，却又问题重重：或生鲜经营的整体形象和效果不尽如人意，达不到集客预期；或投入产出比相差悬殊，入不敷出；或生鲜商品损耗数量大，管理控制难，总之，不少企业感觉很难做起来。
透过这些现象作进一步考察，可以看到一些企业生鲜区的经营管理中存在着带有共性的一些基本管理问题。
这些问题既制约着生鲜经营的发展，同时也从一个侧面折射出企业整体管理的水平。
一、客观认识生鲜区在大型超市中的地位国内大型超市争上生鲜经营，起点、方法各异，苦辣酸甜备尝，但能维持初衷者寥寥。
其中一个重要原因，是在决策之前对于生鲜区在大型超市中的地位缺乏一种较为客观、清醒的认识。
这四年在实践中的探索换来认识上的提高：首先，生鲜经营是现代大型超市功能配置中不可缺少的组成部分，通过生鲜区经营及其效果可以反映出超市业态发展的成熟化程度，这一点已无疑义。
其次，在中国从事生鲜经营，由于生鲜商品种类繁多，又涉及供、产、销等多个环节，损耗极易发生，相应的管理较为复杂，以致生鲜区成为超市经营中管理要求最高的经营项目之一。
搞好了可以达到集客和盈利的目的；搞得不好，也很容易成为超市中的亏损项目，更难指望顾客频繁光顾。
同时还要看到生鲜经营的前期投入较大，所以在上项决策之前应慎之又慎，量力而行，切忌贪大图全，以致“尾大不掉”。
第三，生鲜经营在中国零售业中仍处于导入阶段，在生鲜区的经营项目、品类、经营规模和方式手法上，都还有一个逐步探索和积累经验的渐进过程。
生鲜经营企业对于鲜货管理的难度要有一个充分的估量和心理准备，也不可因一时的困难而轻易改弦更张。
生鲜经营的回报是建立在良好的管理基础之上的，只要坚持不懈地强化和细化经营管理，取得相应的回报是可以预期的。
对于生鲜经营者来说，充分、客观地认识生鲜区在大型超市中的地位，是高水平经营的基本出发点。
二、把握规模定位的几个基本原则生鲜经营企业怎样把握和运用企业的自有资源，选择适当的方式来体现经营规模，进而合理地安排生鲜经营的规模定位，对于生鲜经营来说也是一项重要的前期策划工作。
1、规模化经营与投资规模的经济性一般来说，生鲜区的经营规模可以从商品数量、经营面积、设备投入和加工能力等几个方面反映出来，最终通过诸多方面的有效组合及其运行来达到规模销售的预期。
在一些大型超市，生鲜区的设备投入约占到总投资额的三分之一左右，可谓举足轻重。
毫无疑问，生鲜经营需要规模经营，但投资规模并不是表现规模经营的唯一形式，体现规模的各个要素是可以有侧重地加以组合的，因此在争取规模经营的同时，要特别注意投资规模的经济合理性。
2、规模定位的考虑因素排序在考虑生鲜区的规模定位时，常见的决策方式是先在大型超市中划定生鲜区的位置和面积，尔后根据资金实力规划和配置相关设备，再对经营区域进行细分，确定经营的品类和商品结构，用各类商品将陈列位填满。
按照这样的逻辑思路，很容易出现经营规模定位和生鲜商品结构之间的脱节，以致部分设备空置，其余部分超出使用负荷。
设备投资安排不当，必然造成浪费。
选择生鲜区的经营模式、项目和手法，要以当地的消费环境为依据，确定生鲜经营的方向和商品结构；经营项目和手法定位既经明确，投资量和设备配置等就可以随之确定，项目的框架基本形成；最后才是加工区和销售区的布局及其它工作细节安排。
所以，正确的规模定位要素排序应当是：首先设计出经营的生鲜品类和商品结构，并根据未来的业务发展考虑预留；其次按照资金实力合理选配各种规格和档次的设备；最终确定生鲜经营的规模。
按照这种设计程序可以提高投资运用的准确性。
实现这样的决策过程有赖于连锁经营生鲜区的经验积累，并拥有经验丰富的生鲜区规划设计人员，否则，在面对选取生鲜品类和商品结构的不确定因素时会遇到较大的困难。
3、生鲜区规模的常规测算参数超市的业态形式直接影响到生鲜区的经营规模及其要素（功能、面积、设备、人员和投资等）配比，以下列举有关生鲜区面积规模的一些常规分析参数备考：超市类型经营面积生鲜区的面积比重食品超市1,000-1,500平方米30% - 40%大型超市3,000-5,000平方米25%左右超大型超市8,000平方米以上20%左右这里有两点需要说明：一是生鲜区的经营面积是包括生鲜加工区和销售区面积的总和；二是超大型超市生鲜区面积的上限一般达到2,500 –3,000平方米左右，由于受生鲜品项数量和商品结构的限制，生鲜经营面积并不随超市整体经营面积的增加而增加。
三、生鲜经营的制度和组织保障：管理标准和管理体系超市生鲜区生存和发展的立脚点在于它同传统肉菜市场有根本性的差别：一是生鲜区内在购物环境上的质的改善，如干净、整洁的卖场，空调恒温，良好的服务等；二是融入了超市经营对生鲜区经营管理的要求，包括商品质量保证，无断货现象，明码标价等。
不能充分体现出这些根本差别的生鲜区是不可能达到预期经营目的的；而要达到和维持较高的生鲜经营水准，就必须以高水平的管理标准和管理体系为基本保障。
1、生鲜区的管理标准生鲜区的管理标准指每项工作所应达到和保持的基本状态，或者完成这项工作的一定水准。
一般的生鲜区运营由于涉及原料供应及储存、生产加工和陈列销售三个主要工作环节，因此管理标准也相应分解为原材料供应储存标准（基本存量标准、储存条件标准、存放及使用标准等）、生产标准（生产标准、产品质量标准、生产卫生标准等）和商品销售标准（陈列标准、质量控制标准、有效期管理标准、服务标准等）。
制定和坚持管理标准关系到企业形象，也影响到超市生鲜区最终能否做得起来。
应当强调一点，在以上标准系列中最关键的是生鲜品的质量标准，而在这一点上常见的误区很多：超市生鲜区为了减少损耗，将过期商品重新包装、贴上新出品日期标签后继续售卖；不标明商品出品时间或有效期；生鲜品的陈列保鲜条件达不到规范要求；过期商品不及时下架；商品陈列整理不及时，影响陈列效果等等，不一而足。
这些不良现象直接导致生鲜商品对顾客的可信度下降，顾客光顾的频率也会明显下降，经营状况逐步陷入“次品-不景气-更次品-更不景气”的恶性循环。
由此可见，控制损耗的根本出路在于提高管理水平，而不应当降低生鲜品的质量，否则无异于“饮鸠止渴”。
2、经营管理体系超市生鲜区的管理标准和经营效果的达成有赖于明确、高效、规范的生鲜区经营管理体系。
这个管理体系是由一系列的工作常规、工作流程、岗位责任制和工作督导机制配套组成的。
其最终的目的是要使每一个员工都能清楚什么时间该干什么，应该怎么干，完成工作的标准是什么，自己的工作责任范围有多大？它是生鲜区管理达标、并步入有序状态的组织保障。
建立起这样一套高水平的经营管理体系取决于一批务实而且深入到管理细节的经营管理者，它要经过反复多次地修订、培训、检查、指导才能不断完善，进而加以系统化。
这是一个长期、艰苦的工作过程，也是检验企业管理功力之所在。
四、生鲜经营的生命力：多样化和创新经营人们的饮食消费多种多样，又处于不断变化中，生鲜经营的主力商品和经营方式也要因应消费更替而推陈出新，所以生鲜经营的生命力来源于不断创新，因时因地推出新的适销对路的商品，以维持和引导人们对生鲜消费的吸引力，最终达到集客和赢利的目的。
没有个性、缺乏新鲜感的商品只能是陪衬或辅助商品。
每一种商品销售都有各自的生命周期。
在确定生鲜的主力商品群和特色商品的基础上，要掌握销售规律和季节变化，特别注意主力商品的投放上市、促销、维护和更新等工作，尽可能延长其销售的生命周期，使其在这个周期中产生最大的销售业绩。
目前，无论是外资还是内资商业企业都同样面临生鲜产品开发不足的问题，原有主力商品销售渐落，主力商品群老化，特色商品缺乏，适销的新商品开发滞后，每逢销售淡季矛盾尤为突出，这对于整体生鲜经营来说是一个极大的挑战。
生鲜产品创新和更新困难的主要原因在于：企业未能有效地形成自身的产品开发及其规划指导能力；多数生鲜商品供应商的实力较弱，开发基础和能力有限；企业与供应商之间在产品开发上的有效沟通和合作不够等。
为扭转生鲜产品开发乏力的状况，生鲜经营企业应着力做好以下工作：1、培养产品开发的核心能力。
生鲜经营企业特别是连锁经营企业应在形成自身的产品开发能力上下功夫，这种能力不仅指企业自身的产品开发能力，也包括对生鲜产品的开发规划和指导能力，用以引导供应商加快品种更新，其中最关键的是主力人才的培养和相对稳定。
2、良好的学习能力。
生鲜经营要求经营管理人员不断跟踪和研究居民的消费习惯及其变化，不断地走出去学习其他地区和竞争对手的经验，捕捉和汲取有用的东西，取长补短，优化自身的产品结构。
良好的思考和学习能力是提高生鲜区经营的竞争力和持续发展所不可缺少的。
3、提高销售规划的能力。
中国各地的传统节日很多，产品开发要把握生鲜商品季节销售的规律和特点，做好年度规划，逐季而动，应景而发，争取最大效益。
五、生鲜经营方式：以自营和租赁经营的优化组合取胜国内企业在生鲜经营规划初期，出于资金投入、管理人员和管理经验等方面的考虑，在经营方式上大多选择了租赁经营的方式；而选择自营方式的企业迫于管理困难重重，经营效果不佳，往往转向分区分类租赁经营，虽几经反复，仍感觉不甚理想。
可见，在生鲜经营主体和方式的选择上，自营和租赁经营孰优孰劣的问题具有相当的普遍性。
对于经营主体和方式的优选问题首先要看到的是，生鲜经营企业无论选择哪一种经营方式，都离不开经营管理能力这个基本条件。
在经营管理标准未能确立、管理体系无从建立的条件下，任何一种经营方式都不可能取得满意的业绩和效果。
其次，从一些大型超市比较成功的生鲜租赁经营情况看，它们一般都具有一段时间的自营管理经验和供应商资源积累，其租赁经营部分仅占生鲜区的一定比例。
因此在经营方式选择上，初期应以自营为主，待具备一定管理基础和协调能力后，再考虑自营和租赁相结合，逐步扩大租赁经营的效益和供应商资源的利用。
第三，在租赁经营中，注意扶持和发挥供应商的作用，加强互动和合作，营造好生鲜经营的外部环境，并在关键的销售高峰期谋求共同发展。
在这方面有几个问题需要很好考虑：●在品类和品种上，如何协调自制产品和供应商产品的搭配组合，以达到提高毛利和丰富生鲜商品品项的目的？●超市在产品开发上是否有能力自主开发，并引导和促进供应商推出新品？●超市能否提高半成品的进货比重，使加工环节有效外移，以减少超市生鲜区加工面积、设备投入和产品生产周期？●在销售旺季，是否可以将部分加工环节转移给周边的供应商，提高商品的有效供应量？方式的选择，涉及生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合，研究解决好以上相关问题，有助于达成超市生鲜区、承包经营者和供应商“三受益”。
以上生鲜经营五个基本管理问题互相关联，尤以管理标准和管理体系已成为影响目前生鲜经营的最基本问题，也是生鲜经营和整体超市企业上水平的难点所在。