食品与健康 绪论
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物中营养物质以满足机体生理需要的生物
学过程。
食物的消化吸收
人体摄取的主要营养物，必须在消化管内经过分解， 变成结构简单的小分子物质，才能透过消化管粘膜 进入血液循环，供组织细胞利用。
消化是指食物在消化管内的分解过程。
机械性消化 化学性消化
吸收是指消化后的小分子物质，透过消化管粘膜进
入血液循环的过程。
人体中的营养素
（65kg 男性） 蛋白质 含量 （kg） 百分比 （%） 供能
（kcal/g）
脂肪 9 13.8 9
碳水化 合物 1 1.5 4
水 40 61.6
无机盐 维生素 4 6.16 — —
11 17.0 4
植物化学物质：
在众多植物食物中，除了含有已明确为营养素
的成分外，还有许多其他成分，其中一些具有一 定的生物活性，可在预防心血管疾病和癌症等慢 性病中发挥有益作用，这些成分通称为植物化学 物质。
十字花科植物：抗肿瘤作用
萝卜、西兰花、芥兰、卷心菜、甘蓝、菜花
黄酮类化合物、多酚类化合物
上海居民几种主要疾病死亡率的变迁 (1950-1985)
200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 1950 1955 1960 1965 1970 1975
癌症
脑血管疾病
心血管疾病
传染病
1980 1985
上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化
200 250 癌症 心血管疾病
食品与健康
同济大学医学院 徐曼妮
一、食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和
原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但 是不包括以治疗为目的的物品。
二、健康: 健康是身体、心理和社会适应的完好
状态，而不仅是没有疾病和虚弱。
健康的四大基石：
合理膳食 适量运动 生活规律 心理平衡
你一生要吃掉多少东西？
上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600 500 400 300 200 100 0 粮食 水产 肉类 蛋类 乳品 油脂 蔗糖
19 50 19 55 19 60 19 65 19 70 19 75 19 80 19 85 19 90 19 95 19 98
（二）慢性非传染性疾病患病率上升迅速
1、高血压患病率较大幅度升高
死亡率 (1: 100,000)
(1: 100,000)
190 180
200 170 160
死亡率
150 1986 1988 1990 1992 1994 1996
150
（三）一些营养缺乏病依然存在
居民贫血患病率为15.2% 3-12岁儿童VitA缺乏率9.3%； VitA边缘缺乏45.1%
城乡钙摄入量391毫克，相当于RNI41%。
胃
位于上腹部,上连食管， 下接十二指肠，是消化管中最宽大的部分。 胃的入口处为贲门，出口处称幽门。
胃有前后两面，还有大弯和小弯。
胃小弯和幽门部是溃疡好发部位。
胃 壁——
胃壁的粘膜层中有许多胃腺，能分泌胃液。胃液为酸
性消化液，含下列成分：
１、胃酸：它能使胃蛋白酶原变成有活性的胃蛋白酶； 能杀死进入胃里的细菌；能使食物中的铁质变成游离
台湾塑化剂事件
2011年
塑化剂是一种增塑剂，在塑料加工中添加这
种物质，可以使其柔韧性增强，容易加工，用邻 苯二甲酸酯(DEHP)代替棕榈油配制的有毒起云剂 也能产生和乳化剂相似的增稠效果。
9· 4台湾地沟油事件
2014年
经查发现涉案嫌疑人郭烈成经营的地下油厂，用回收 潲水油和皮脂油等混制食用油（即地沟油），强冠公
营养素: 食物中的营养物质
（膳食纤维素）
蛋白质
Protein
脂 类
Fat
碳水化合物
Carbohydrate
人体需要的营养素
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
营养素的功能
1） 参与机体组织、细胞的构成，以满足
生长发育及组织修复的需要
2）供给机体所需的热量 3） 维持和调节正常的生理功能
如果你活到了80岁或更长，你将吃87600
多顿饭，也就是说你的身体将会处理掉60吨 左右的各种食物和外加60吨左右的饮用水。
三.食品与健康的关系
① 机体通过摄取食物来获得营养，完善而良好的
营养可以保证机体正常的生理功能，促进健康和生长
发育、预防疾病、增强体质。 ② 当营养不足时就有发生营养缺乏病的危险。 蛋白质—热能营养不良
克汀病
碘缺乏
叶酸缺乏
神经管畸形、无脑儿
F8-PEM
地方性克汀病病人
无脑儿
脊柱裂
③营养过剩时有发生各种营养性疾病的危险。 富贵性疾病： 高血压、糖尿病、冠心病、一些癌症等
居民营养与健康问题不容忽视
（一）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类、油脂过多，谷类偏低。 脂肪供能35% （合理范围20-30% ） 谷类供能47%（合理范围55-65% ） 奶、豆类摄入过低。
五、课程安排
1、课件下载： tjspyjk@126.com
tj123456
自用，不上传网络
2、参考书目：《中国居民膳食指南》
《营养指导师》、《公共营养师》 《营养与食品卫生学》…… 3、考核：点名10%、 平时成绩10%、考试 80%
营养学
营养（Nutrition）
是指人体摄取、消化、吸收和利用食
粉酶、脂肪酶和蛋白酶 , 能分 解淀粉、脂肪和蛋白质。
胆汁的作用主要是乳化脂
肪，利于脂肪的消化吸收。
小肠是营养物质吸收的主要部位。
糖类吸收的主要形式是葡萄糖；
蛋白质吸收的形式是氨基酸； 脂肪消化后主要生成甘油、脂肪酸和甘油 一酯，它们在胆盐的辅助下被吸收。
大 肠
大肠的主要功能是吸收食物残渣中的水分和无机 盐，暂时存放粪便和排出粪便。 大肠内有较多细菌，它们能利用肠内较简单的物 质，合成B维生素和维生素K，由大肠吸收。
的低铁，有利于在小肠吸收。
２、胃蛋白酶原：遇到盐酸，转变成胃蛋白酶，它能 分解蛋白质。 ３、粘液：略带碱性，对胃粘膜有保护作用。 ４、内因子：是一种糖蛋白，能与食物中的维生素B12
结合，促进维生素B12的吸收。
食团进入胃后，通过胃运动将食物磨碎，并 和胃液混和，使食物中蛋白质分解。经胃消化后
的物质呈粥状，称为食糜。食糜在胃运动的推动
下，逐步排入小肠，称为胃排空。
经胃排空需4-6小时。
小肠
小肠是消化管中最长的一段;
成人长5-7m。
消化和吸收的重要器官
分部：十二指肠、空肠、回肠
十二指肠长约25厘米。十 二指肠中段有胆总管和胰管 的共同开口 , 因此胆汁和胰液 均进入十二指肠。
胰液由胰腺分泌,它含有淀
18岁及以上居民高血压患病率18.8%，全国患 病人数1.6亿多。 2、糖尿病患病率增加 18岁及以上居民糖尿病患病率2.6%,全国糖尿病 现患病人数2000多万 与1996年比，大城市20岁以上糖尿病患病率由 4.6%上升到6.4%。
3、超重和肥胖患病率明显上升 成人超重率22.8%，肥胖率7.1%，人数 分别为2亿和6000多万。 大城市成人超重率30.0%,肥胖率12.3%， 儿童肥胖率8.1%。 4、血脂异常值得关注 成人血脂异常患病率 18.6%，人数1.6 亿。
消化系统简介
口腔
牙齿是咀嚼食物的利器，也帮助发声。 舌由肌肉组成，在咀嚼、吞咽过程中有重要作用。 舌表面有味蕾感受器，能感受味觉； 舌尖部对甜味较敏感，舌两侧对酸味较敏感， 舌两侧前部对咸味较敏感，而舌根部对苦味较敏感。
唾液腺
唾液淀粉酶
食
管
位于气管的后面
当食物被咽下时，
食管肌肉发生一
系列从上而下的 收缩运动（蠕 动），将食物送 到胃。
2006年
北京的福寿螺事件
2007年
管原线虫寄生在人的脑脊液中，引起头痛、头晕、 发热、颈部强硬、面神经瘫痪等症状，严重者可致痴 呆，甚至死亡。
三聚氰胺毒奶粉事件
2008年
2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治
了首例患“肾结石”病症的婴幼儿。 经相关部门调查，高度怀疑石家庄三鹿集团股份有 限公司生产的婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染。 卫生部专家指出，三聚氰胺是一种化工原料，可导 致人体泌尿系统产生结石。
④食物本身含有有毒有害的物质 ⑤食物的不合理烹调
⑥食物被污染 食物中毒 饮食性传染病或寄生虫病 慢性中毒，甚至产生致畸或致癌作用等
河北的“苏丹红”鸭蛋
苏丹红分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ 四种，均是化学工业染料，常用 于地板蜡、鞋油、机油等产品的 染色，我国及许多国家都禁止将 其用于食品生产。 据世界卫生组织的国际癌症 研究机构（ＩＡＲＣ）１９９５ 年确定，苏丹红属第三类致癌物 质（即没有直接证据表明对人有 致癌作用的物质），它能够使老 鼠和兔子患癌症，但还没有直接 证据表明对人有致癌作用。
司则以低于市价的价格购进并制成“全统香猪油”上
市贩售。台食品药品监管单位查明，强冠公司2014年2 月至8月间共出产劣质猪油ห้องสมุดไป่ตู้82吨。
四、课程内容
营养学：研究食物中的营养素及其它生物活性物质 对人体健康的生理作用和有益影响。 基础营养学、食物的营养价值、合理营养 食谱编制、特殊人群的营养与膳食、疾病营养„„ 食品卫生学：是研究食物中含有的或混入食物中 的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措 施。 食品污染、食物中毒的预防 食物的合理储存、加工、烹调„„ 有机食品、转基因食品、保健食品
学过程。
食物的消化吸收
人体摄取的主要营养物，必须在消化管内经过分解， 变成结构简单的小分子物质，才能透过消化管粘膜 进入血液循环，供组织细胞利用。
消化是指食物在消化管内的分解过程。
机械性消化 化学性消化
吸收是指消化后的小分子物质，透过消化管粘膜进
入血液循环的过程。
人体中的营养素
（65kg 男性） 蛋白质 含量 （kg） 百分比 （%） 供能
（kcal/g）
脂肪 9 13.8 9
碳水化 合物 1 1.5 4
水 40 61.6
无机盐 维生素 4 6.16 — —
11 17.0 4
植物化学物质：
在众多植物食物中，除了含有已明确为营养素
的成分外，还有许多其他成分，其中一些具有一 定的生物活性，可在预防心血管疾病和癌症等慢 性病中发挥有益作用，这些成分通称为植物化学 物质。
十字花科植物：抗肿瘤作用
萝卜、西兰花、芥兰、卷心菜、甘蓝、菜花
黄酮类化合物、多酚类化合物
上海居民几种主要疾病死亡率的变迁 (1950-1985)
200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 1950 1955 1960 1965 1970 1975
癌症
脑血管疾病
心血管疾病
传染病
1980 1985
上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化
200 250 癌症 心血管疾病
食品与健康
同济大学医学院 徐曼妮
一、食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和
原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但 是不包括以治疗为目的的物品。
二、健康: 健康是身体、心理和社会适应的完好
状态，而不仅是没有疾病和虚弱。
健康的四大基石：
合理膳食 适量运动 生活规律 心理平衡
你一生要吃掉多少东西？
上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600 500 400 300 200 100 0 粮食 水产 肉类 蛋类 乳品 油脂 蔗糖
19 50 19 55 19 60 19 65 19 70 19 75 19 80 19 85 19 90 19 95 19 98
（二）慢性非传染性疾病患病率上升迅速
1、高血压患病率较大幅度升高
死亡率 (1: 100,000)
(1: 100,000)
190 180
200 170 160
死亡率
150 1986 1988 1990 1992 1994 1996
150
（三）一些营养缺乏病依然存在
居民贫血患病率为15.2% 3-12岁儿童VitA缺乏率9.3%； VitA边缘缺乏45.1%
城乡钙摄入量391毫克，相当于RNI41%。
胃
位于上腹部,上连食管， 下接十二指肠，是消化管中最宽大的部分。 胃的入口处为贲门，出口处称幽门。
胃有前后两面，还有大弯和小弯。
胃小弯和幽门部是溃疡好发部位。
胃 壁——
胃壁的粘膜层中有许多胃腺，能分泌胃液。胃液为酸
性消化液，含下列成分：
１、胃酸：它能使胃蛋白酶原变成有活性的胃蛋白酶； 能杀死进入胃里的细菌；能使食物中的铁质变成游离
台湾塑化剂事件
2011年
塑化剂是一种增塑剂，在塑料加工中添加这
种物质，可以使其柔韧性增强，容易加工，用邻 苯二甲酸酯(DEHP)代替棕榈油配制的有毒起云剂 也能产生和乳化剂相似的增稠效果。
9· 4台湾地沟油事件
2014年
经查发现涉案嫌疑人郭烈成经营的地下油厂，用回收 潲水油和皮脂油等混制食用油（即地沟油），强冠公
营养素: 食物中的营养物质
（膳食纤维素）
蛋白质
Protein
脂 类
Fat
碳水化合物
Carbohydrate
人体需要的营养素
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
营养素的功能
1） 参与机体组织、细胞的构成，以满足
生长发育及组织修复的需要
2）供给机体所需的热量 3） 维持和调节正常的生理功能
如果你活到了80岁或更长，你将吃87600
多顿饭，也就是说你的身体将会处理掉60吨 左右的各种食物和外加60吨左右的饮用水。
三.食品与健康的关系
① 机体通过摄取食物来获得营养，完善而良好的
营养可以保证机体正常的生理功能，促进健康和生长
发育、预防疾病、增强体质。 ② 当营养不足时就有发生营养缺乏病的危险。 蛋白质—热能营养不良
克汀病
碘缺乏
叶酸缺乏
神经管畸形、无脑儿
F8-PEM
地方性克汀病病人
无脑儿
脊柱裂
③营养过剩时有发生各种营养性疾病的危险。 富贵性疾病： 高血压、糖尿病、冠心病、一些癌症等
居民营养与健康问题不容忽视
（一）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类、油脂过多，谷类偏低。 脂肪供能35% （合理范围20-30% ） 谷类供能47%（合理范围55-65% ） 奶、豆类摄入过低。
五、课程安排
1、课件下载： tjspyjk@126.com
tj123456
自用，不上传网络
2、参考书目：《中国居民膳食指南》
《营养指导师》、《公共营养师》 《营养与食品卫生学》…… 3、考核：点名10%、 平时成绩10%、考试 80%
营养学
营养（Nutrition）
是指人体摄取、消化、吸收和利用食
粉酶、脂肪酶和蛋白酶 , 能分 解淀粉、脂肪和蛋白质。
胆汁的作用主要是乳化脂
肪，利于脂肪的消化吸收。
小肠是营养物质吸收的主要部位。
糖类吸收的主要形式是葡萄糖；
蛋白质吸收的形式是氨基酸； 脂肪消化后主要生成甘油、脂肪酸和甘油 一酯，它们在胆盐的辅助下被吸收。
大 肠
大肠的主要功能是吸收食物残渣中的水分和无机 盐，暂时存放粪便和排出粪便。 大肠内有较多细菌，它们能利用肠内较简单的物 质，合成B维生素和维生素K，由大肠吸收。
的低铁，有利于在小肠吸收。
２、胃蛋白酶原：遇到盐酸，转变成胃蛋白酶，它能 分解蛋白质。 ３、粘液：略带碱性，对胃粘膜有保护作用。 ４、内因子：是一种糖蛋白，能与食物中的维生素B12
结合，促进维生素B12的吸收。
食团进入胃后，通过胃运动将食物磨碎，并 和胃液混和，使食物中蛋白质分解。经胃消化后
的物质呈粥状，称为食糜。食糜在胃运动的推动
下，逐步排入小肠，称为胃排空。
经胃排空需4-6小时。
小肠
小肠是消化管中最长的一段;
成人长5-7m。
消化和吸收的重要器官
分部：十二指肠、空肠、回肠
十二指肠长约25厘米。十 二指肠中段有胆总管和胰管 的共同开口 , 因此胆汁和胰液 均进入十二指肠。
胰液由胰腺分泌,它含有淀
18岁及以上居民高血压患病率18.8%，全国患 病人数1.6亿多。 2、糖尿病患病率增加 18岁及以上居民糖尿病患病率2.6%,全国糖尿病 现患病人数2000多万 与1996年比，大城市20岁以上糖尿病患病率由 4.6%上升到6.4%。
3、超重和肥胖患病率明显上升 成人超重率22.8%，肥胖率7.1%，人数 分别为2亿和6000多万。 大城市成人超重率30.0%,肥胖率12.3%， 儿童肥胖率8.1%。 4、血脂异常值得关注 成人血脂异常患病率 18.6%，人数1.6 亿。
消化系统简介
口腔
牙齿是咀嚼食物的利器，也帮助发声。 舌由肌肉组成，在咀嚼、吞咽过程中有重要作用。 舌表面有味蕾感受器，能感受味觉； 舌尖部对甜味较敏感，舌两侧对酸味较敏感， 舌两侧前部对咸味较敏感，而舌根部对苦味较敏感。
唾液腺
唾液淀粉酶
食
管
位于气管的后面
当食物被咽下时，
食管肌肉发生一
系列从上而下的 收缩运动（蠕 动），将食物送 到胃。
2006年
北京的福寿螺事件
2007年
管原线虫寄生在人的脑脊液中，引起头痛、头晕、 发热、颈部强硬、面神经瘫痪等症状，严重者可致痴 呆，甚至死亡。
三聚氰胺毒奶粉事件
2008年
2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治
了首例患“肾结石”病症的婴幼儿。 经相关部门调查，高度怀疑石家庄三鹿集团股份有 限公司生产的婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染。 卫生部专家指出，三聚氰胺是一种化工原料，可导 致人体泌尿系统产生结石。
④食物本身含有有毒有害的物质 ⑤食物的不合理烹调
⑥食物被污染 食物中毒 饮食性传染病或寄生虫病 慢性中毒，甚至产生致畸或致癌作用等
河北的“苏丹红”鸭蛋
苏丹红分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ 四种，均是化学工业染料，常用 于地板蜡、鞋油、机油等产品的 染色，我国及许多国家都禁止将 其用于食品生产。 据世界卫生组织的国际癌症 研究机构（ＩＡＲＣ）１９９５ 年确定，苏丹红属第三类致癌物 质（即没有直接证据表明对人有 致癌作用的物质），它能够使老 鼠和兔子患癌症，但还没有直接 证据表明对人有致癌作用。
司则以低于市价的价格购进并制成“全统香猪油”上
市贩售。台食品药品监管单位查明，强冠公司2014年2 月至8月间共出产劣质猪油ห้องสมุดไป่ตู้82吨。
四、课程内容
营养学：研究食物中的营养素及其它生物活性物质 对人体健康的生理作用和有益影响。 基础营养学、食物的营养价值、合理营养 食谱编制、特殊人群的营养与膳食、疾病营养„„ 食品卫生学：是研究食物中含有的或混入食物中 的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措 施。 食品污染、食物中毒的预防 食物的合理储存、加工、烹调„„ 有机食品、转基因食品、保健食品