中国烹调工艺学教案1(湖北经济学院)
《烹饪工艺》教案

《烹饪工艺》教案第一章鲜活原料的初加工教学、目的与基本要求:了解鲜活原料的特点和初步加工的要求、原则、通过操作实习,掌握各类鲜活原料的洗涤整理和宰杀方法。
⑴熟练掌握常用蔬菜的洗涤、整理加工的原则、操作方法和质量要求。
⑵掌握常用鱼类的宰杀、去鳞、剖腹等加工技术和质量要求、初步深地较高档河鲜、海鲜的初步加工技术。
⑶学会家禽的宰杀、洗涤、开膛及内脏的整理。
⑷掌握家禽内脏及四肢的初步加工。
⑸了解鸭、鸡、羊、兔子等几种常见野味的初步加工方法。
教学主要内容:第一节鲜活原料初加工的意义1、究竟卫生,符合营养需求2、利于菜肴成熟,便于入味3、便于利用,利于消化吸收4、丰富菜肴品种,美化菜肴形态5、物尽其用二、鲜活原料初加工的原则1、去劣从优,去废留精。
2、必须注重原料卫生与营养3、必须适应烹调的需要,合理用料4、根据原料的品种质地,采用不同的加工方法三、鲜活原料初加工的方法1、择剔2、宰杀3、褪毛、、剥皮或刮鳞4、去皮5、开膛去内脏6、清洁和洗涤处理第二节新鲜蔬菜的初加工一、蔬菜初加工的质量要求1、按规格整理加工2、洗涤得当,确保卫生3、合理放置二、蔬菜初加工的方法三、蔬菜初加工实例1、根菜类蔬菜的初加工2、茎菜类蔬菜的初加工3、叶菜类蔬菜的初加工4、果实类蔬菜的初加工5、花菜类蔬菜的初加工第三节家禽的初加工一、家禽初加工的质量要求1、同时将器官、血管隔断,放尽血液2、褪尽禽毛3、洗涤干净4、剖口正确5、物尽其用二、家禽初加工的方法1、宰杀2、烫泡、褪毛3、开膛去内脏4、洗涤三、禽类加工实例1、活鸡的初加工步骤2、鸽子的初加工步骤3、鹌鹑的宰杀加工步骤四、家禽内脏的初加工1、肝2、心3、腞4、肠5、油脂一、家禽初加工的质量要求1、洗涤干净,出去异味。
2、应遵循加工后不改变原料的质地,保存营养的原则3、严格质量鉴定,重视精料保管二、家禽内脏初加工的常用方法1、里外翻洗法2、搓洗法3、烫洗法4、刮洗法5、灌水冲洗法6、清水漂洗法三、家禽内脏的初加工实例1、腰子的初加工2、肠子的初加工3、猪肚的初加工4、肺的初加工5、猪舌的初加工6、猪尾的初加工7、猪爪的初加工8、猪脑的初加工9、猪油的初加工一、水产品初加工的质量要求1、了解原料的组织结构,去除不能食用的部分,除去污物及杂质2、根据烹调成菜的要求进行加工3、切勿弄破苦胆二、水产品初加工的方法1、普通初加工鱼的初加工2、虾蟹类的初加工3、鱼鳖类的初加工4、软体动物的初加工三、水产品加工实例1、鲫鱼的初加工2、黄鳝的初加工3、甲鱼的初加工4、对虾的初加工5、田螺的初加工6、甲鱼的初加工第二章刀工与原料成形教学、目的与基本要求:(1)掌握有关刀工、刀法的基础理论知识。
(完整版)中餐烹调技术教案

05
面点制作技术
面点原料及辅助材料介绍
面粉
中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉 等,用于制作不同口感和质地的
面点。
水
和面时用的清水,影响面团的软硬 度。
酵母
掌握卤汁和酱汁的调制方法,制作如卤牛肉、酱鸭翅等冷菜。
拼盘和雕刻技法
学习食材的切割和雕刻技巧,制作精美的冷菜拼盘和雕刻作品。
面点制作实践训练
面团调制和发酵技法
学习面团的调制方法和发酵技巧,制作馒头、包子等面点。
馅料制作和包裹技法
掌握各种馅料的制作方法和包裹技巧,制作饺子、汤圆等面点。
面点熟制技法
学习蒸、煮、煎、炸等面点熟制方法,制作如蒸饺、油条等面点。
烤制
将面点放入烤箱中 烤熟,如烤面包、 烤月饼等。
蒸制
利用蒸汽传导热量 使面点成熟,如蒸 馒头、蒸包子等。
炸制
将面点放入热油中 炸熟,如炸春卷、 炸油条等。
煎制
将面点放入平底锅 中煎熟,如煎饺、 煎饼等。
06
中餐烹调实践训练
热菜烹调实践训练
炒、爆、熘等烹调技法
01
掌握火候、油温、翻炒等基本技巧,学习制作经典炒菜如青椒
04
冷菜制作与拼盘艺术
冷菜特点及分类
冷菜特点
口感清爽,色泽鲜艳,开胃提神, 营养丰富。
分类
根据原料和制作工艺可分为卤制、 腌制、熏制、炸制、拌制等。
冷菜制作技巧与方法
选料
选择新鲜、无异味、质地紧实的原料。
调味
掌握调味的比例和时机,根据不同菜肴的特 点,使用适当的调味料。
《中式烹调工艺》教案

《中式烹调工艺》教案一、教学目标1. 了解中式烹调的基本工艺和技巧。
2. 掌握中式烹调中的火候、刀工、调味等关键技术。
3. 培养学生的烹饪兴趣,提高动手能力。
二、教学内容1. 中式烹调的基本工艺简介烹饪工具与设备食材的加工与处理2. 刀工技巧切、剁、刮、撕等刀法刀工的基本要求与练习3. 火候掌握火候的分类与作用各种烹饪方法的火候控制4. 调味技巧基本调料的认识与使用调味品的搭配与运用5. 烹饪实例演示家常菜肴的制作演示宴席菜肴的制作演示三、教学方法1. 讲授法:讲解中式烹调的基本工艺、技巧和理论知识。
2. 演示法:展示刀工、火候掌握和调味技巧等。
3. 实践法:学生动手操作,制作菜肴。
4. 互动法:学生提问、讨论,分享烹饪心得。
四、教学环境1. 教室:配备投影仪、白板等教学设备。
2. 厨房:具备足够的烹饪设备、食材和工具。
五、教学评价1. 学生理论知识考核:包括课堂提问、书面测试等。
2. 学生动手能力考核:制作菜肴的质量、创意和口味。
3. 学生综合评价:课堂表现、团队协作和烹饪心得分享。
六、教学准备1. 教材:《中式烹调工艺》教材或相关烹饪书籍。
2. 教案:详细的教学计划和指导。
3. 食材:新鲜的蔬菜、肉类、海鲜等。
4. 工具:刀具、烹饪器材、调料等。
5. 设备:投影仪、白板、音响等。
七、教学进程1. 课前准备:检查食材和工具,确保教学顺利进行。
2. 课堂讲解:讲解中式烹调的基本工艺和技巧。
3. 演示环节:展示刀工、火候掌握和调味技巧等。
4. 实践操作:学生动手制作菜肴,教师巡回指导。
5. 互动环节:学生提问、讨论,分享烹饪心得。
八、教学拓展1. 组织烹饪比赛:激发学生的学习兴趣和竞争意识。
2. 参观餐馆厨房:了解中式烹调在实际工作中的应用。
3. 邀请厨师讲座:分享职业厨师的经验和技巧。
4. 开展烹饪社团:鼓励学生课外交流和实践活动。
九、教学反馈1. 学生反馈:收集学生对教学内容、教学方法和建议的意见。
中餐烹调技术教案

导入新课烹调是制作菜肴的一项专门技术。
烹就是对烹饪原料加热或以微讲授新课波使原料分子剧烈震荡摩擦生热而成熟;调是调和滋味。
烹调时烹和调的结合,具体的说,就是将经过各种加工整理的烹饪原料进行加热和调味,制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。
§1-1烹调的起源与中国烹饪的发展过程一、烹调的起源(一)烹即烧、煮。
就是对食物原料加热,使之成熟,起源于火的利用。
(二)调就是调和滋味。
起源于盐的利用。
(三)发明烹调的重大意义1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式,从远古人类的生吞活剥的野蛮生活,发展到烹熟而后食的饮食方式,这一主要的生活方式的转变,使人类开始区别于普通动物。
2、烹调而后食,可以杀菌消毒,保障健康,改善营养,帮助消化,为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。
3、扩大了食物范围和居住环境,脱离与兽为伍的生活环境,生活起居逐渐走向文明。
4、养成了定时饮食的习惯,有更多时间从事劳动,生产力得到了发展。
5、随着烹调技术的不断发展,人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明,人们的生活质量得到了提高,孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
(一)、萌芽时期在新石器时代,食物原料多系渔猎的水鲜和野兽,间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷;调味品主要是粗盐;炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶;燃料仍系柴草;还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具,烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重,较为粗放。
在夏商周时期,系中国烹饪发展史上的“初潮”。
出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。
春秋战国时期,食源进一步扩大,不仅家畜野味共登盘餐,蔬果五谷俱列食谱,而且注意水产资源的开发,在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置,这是前所未有的;炊具出现了铁制器皿,较之青铜炊具更为先进,为油烹法的问世准备了条件;与此同时,动重点讲述二、中国烹饪的发展过程物性油脂和调味品,也日渐增多,花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍,菜肴制法和味型也有新的变化,并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
《中式烹调工艺》教案

《中式烹调工艺》教案一、教学目标:1. 了解中式烹调的基本工艺和技巧。
2. 掌握中式烹调中的刀工、火候、调味等关键技术。
3. 能够运用所学知识,独立完成一道中式菜肴的烹调。
二、教学内容:1. 中式烹调的基本工艺和技巧。
2. 刀工的分类和技巧。
3. 火候的掌握和运用。
4. 调味的原理和技巧。
5. 实际操作演练:完成一道中式菜肴的烹调。
三、教学准备:1. 教室环境布置,准备相关的教学设备和材料。
2. 准备刀具、烹饪器材、食材等。
3. 制作教学PPT,准备相关的教学资料。
四、教学过程:1. 导入:介绍中式烹调的基本工艺和技巧。
2. 新课内容:讲解刀工的分类和技巧,火候的掌握和运用,调味的原理和技巧。
3. 实践操作:学生分组进行实际操作,完成一道中式菜肴的烹调。
4. 总结:对学生的操作进行评价和指导,总结经验和教训。
五、作业布置:1. 学生回家后,练习所学的刀工、火候、调味等技巧。
2. 下次上课前,每位学生准备一道自己烹调的中式菜肴,进行分享和交流。
教学反思:在教学过程中,要注意观察学生的学习情况,及时进行指导和纠正。
针对不同学生的学习进度和能力,进行有针对性的教学。
注重学生的实践操作,培养学生的动手能力。
鼓励学生进行交流和分享,提高学生的学习兴趣和积极性。
六、教学评估:1. 观察学生在实践操作中的表现,评估其对刀工、火候、调味等技巧的掌握程度。
2. 通过学生的作业和课堂表现,评估其对中式烹调工艺的理解和运用能力。
3. 鼓励学生进行自我评估和同伴评估,提高其自我反思和相互学习的能力。
七、安全与卫生:1. 教学过程中,强调厨房安全知识,提醒学生注意刀具使用、热源处理等安全事项。
3. 提供安全可靠的烹饪设备,确保学生在实践操作中的安全。
八、教学延伸:1. 邀请专业厨师进行讲座或示范,让学生更直观地了解中式烹调的艺术和技巧。
2. 组织学生参观餐馆或烹饪学校,了解中式烹调在实际工作中的应用。
3. 鼓励学生参加烹饪比赛或活动,提高其烹饪技能和自信心。
《中式烹调技术》教案

《中式烹调技术》教案一、教学目标1. 知识目标:使学生了解中式烹调的基本概念、烹饪原理和常用烹饪技法。
2. 技能目标:培养学生熟练掌握中式烹调的基本操作技能,能够独立完成简单的菜品制作。
3. 情感目标:培养学生热爱中国传统烹饪文化,提高对美食的鉴赏能力。
二、教学内容1. 第一节:中式烹调概述介绍中式烹调的基本概念、特点和烹饪原则讲解烹饪中的火候、调味和刀工等基本技巧2. 第二节:烹饪原料与设备介绍常用的烹饪原料及其特性讲解烹饪设备的用途和正确使用方法3. 第三节:刀工技法讲解刀工的基本刀法(切、剁、片、刮等)演示刀工技巧,并指导学生进行实践操作4. 第四节:食材加工讲解常见食材的加工方法(肉类、蔬菜、海鲜等)演示食材加工技巧,并指导学生进行实践操作5. 第五节:烹调技法概述介绍常用烹调技法(炒、炖、烧、煮等)讲解烹调原理,并指导学生进行实践操作三、教学方法1. 采用讲授法,讲解中式烹调的基本概念、原理和技巧。
2. 采用演示法,展示烹饪操作过程,并指导学生实践操作。
3. 采用互动教学法,引导学生提问、讨论和分享烹饪经验。
四、教学评价1. 课堂练习:学生完成指定的烹饪操作任务,评价其操作熟练程度。
2. 作品展示:学生展示自己的烹饪作品,评价其味道、色泽、造型等方面。
3. 学生互评:学生之间相互评价,促进彼此的交流和学习。
五、教学资源1. 教材:《中式烹调技术》教材或相关资料。
2. 烹饪设备:炉灶、炒锅、刀具、砧板等。
3. 烹饪原料:肉类、蔬菜、海鲜等。
4. 教学视频:演示烹饪操作过程的视频资料。
六、第六节:炒的技法与运用讲解炒的原理和技巧,包括生炒、熟炒、滑炒等演示炒菜的整个过程,并指导学生进行实践操作分析炒菜时油温的控制、火候的把握和调料的加入时机七、第七节:炖的技法与运用讲解炖的原理和技巧,包括红烧、清炖、炖汤等演示炖菜的整个过程,并指导学生进行实践操作强调炖菜时食材的准备、火候的控制和调料的搭配八、第八节:烧的技法与运用讲解烧的原理和技巧,包括干烧、红烧、烧汁等演示烧菜的整个过程,并指导学生进行实践操作讨论烧菜时食材的选择、调料的运用和烹饪时间的掌控九、第九节:煮的技法与运用讲解煮的原理和技巧,包括白煮、滚煮、慢煮等演示煮菜的整个过程,并指导学生进行实践操作探讨煮菜时水量的控制、火候的调整和食材的先后顺序十、第十节:中式烹调实践与创新引导学生进行中式烹调实践,选择合适的技法制作菜品鼓励学生发挥创意,进行菜品的创新与改良组织学生进行作品分享和交流,讨论烹饪心得和技巧提升六、教学方法1. 采用讲授法,讲解炒、炖、烧、煮等烹饪技法的原理和技巧。
中餐烹调技术教案(DOC 54页)

中餐烹调技术教案(DOC 54页)第一章烹饪技术概述[教学目的] 通过本章的学习,使学生了解烹饪技术的含义,理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。
[教学重点] 我国菜肴的特点[教学难点] 我国菜肴的特点[教学过程]一、导入新课二、新授(一)烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上,是指菜肴的制作技术。
烹饪技术包括烹调技术和面点技术。
2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点(二)我国菜肴的特点1.选择原料广,制作精细2.制作方法多,随意性大3.调味灵活,口味突出4.风味特色多、地方性强5.搭配合理、营养丰富(三)我国菜的组成1.地方风味1) 山东菜2) 四川菜3) 广东菜4) 江苏菜2.民族风味1) 清真菜2) 朝鲜菜3.素菜特点:1) 选料应时,并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。
2) 制作考究,技术精湛。
4.宫廷菜特点:1) 用料广泛、珍贵猎奇2) 讲究菜肴的造型3) 菜名寓以吉祥富贵4) 餐具华贵独特5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵,我国菜肴的特点,我国菜的组成四、布置作业1.简述我国菜肴的特点2.简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特点第二章刀工技术[教学目的] 通过本章的学习,使学生了解刀工的作用,掌握刀工的基本要求,掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容] 刀工技术[教学重点] 直刀法,平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授(一)刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2.刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一,清爽利落。
3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确(二)刀法1.直刀法1) 切2) 剁3) 坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法(三)原料的成型方法1.片1) 切法2) 片法2.块1) 切法2) 砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求,刀法,原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些?2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第三章原料的初步加工技术[教学目的] 通过本章的学习,使学生掌握蔬菜初加工的要求,理解蔬菜初加工的方法,理解鱼类初步加工的工序,掌握整鱼出肉出骨的方法,理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工,理解家禽初步加工的工序,掌握家禽整料出骨的步骤,了解家禽初步加工的洗涤方法,理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容] 原料的初步加工技术[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法,家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授(一)蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5)要随用随加工6) 厉行节约2.蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类(二)水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3.鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1)贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼(三)家禽的初步加工1.宰杀2.褪毛3.开膛取内脏4.内脏洗涤5.家禽的整料出骨1) 划开颈皮,斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮(四)家畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法(五)分档取料1.鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3.牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4.羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法,水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第四章干货原料的泡发技术[教学目的] 通过本章的学习,使学生了解干货原料的泡发要求,掌握干货原料的泡发方法[教学内容] 干货原料的泡发技术[教学重点] 水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授(一)干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器(二)干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序:水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发(三)干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5.鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 不干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求,干货原料的泡发方法,干货原料的泡发实例四、布置作业练习:水发、油发、碱发、盐发、火发第五章食品雕刻技术[教学目的] 通过本章的学习,使学生了解食品雕刻的意义,了解食品雕刻的工具,理解食品雕刻的表现方式,掌握食品雕刻的刀法,了解食品雕刻的操作程序,了解雕刻品的使用与保管[教学内容] 食品雕刻技术[教学重点] 食品雕刻的刀法[教学难点] 食品雕刻的表现方式,食品雕刻的刀法[教学过程]一、导入新课二、新授(一)食品雕刻的意义它是美化宴会,追求“美食”的一种造型艺术。
《中式烹调工艺》教案

《中式烹调工艺》教案第一章:中式烹调概述1.1 教学目标1.1.1 了解中式烹调的定义和发展历程1.1.2 掌握中式烹调的基本原则和特点1.1.3 了解中式烹调的主要技法和刀工技巧1.2 教学内容1.2.1 中式烹调的定义和发展历程1.2.2 中式烹调的基本原则和特点1.2.3 中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3 教学方法1.3.1 讲授法:讲解中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点1.3.2 演示法:演示中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3.3 实践法:学生动手练习中式烹调技法和刀工技巧1.4 教学评估1.4.1 课堂问答:检查学生对中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点的理解程度1.4.2 实践操作:评估学生在动手练习中式烹调技法和刀工技巧时的表现第二章:食材选择与处理2.1 教学目标2.1.1 了解中式烹调中常用食材的种类和特点2.1.2 掌握食材的处理方法和技巧2.1.3 了解食材的搭配原则和技巧2.2 教学内容2.2.1 中式烹调中常用食材的种类和特点2.2.2 食材的处理方法和技巧2.2.3 食材的搭配原则和技巧2.3 教学方法2.3.1 讲授法:讲解中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则2.3.2 演示法:演示食材的处理方法和技巧2.3.3 实践法:学生动手练习食材的处理方法和技巧2.4 教学评估2.4.1 课堂问答:检查学生对中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则的理解程度2.4.2 实践操作:评估学生在动手练习食材的处理方法和技巧时的表现第三章:烹调技法之一——炒3.1 教学目标3.1.1 了解炒的定义和特点3.1.2 掌握炒的基本技法和要领3.1.3 学会炒的适用食材和口味搭配3.2 教学内容3.2.1 炒的定义和特点3.2.2 炒的基本技法和要领3.2.3 炒的适用食材和口味搭配3.3 教学方法3.3.1 讲授法:讲解炒的定义、特点、基本技法和要领3.3.2 演示法:演示炒的技法和口味搭配3.3.3 实践法:学生动手练习炒的技法和口味搭配3.4 教学评估3.4.1 课堂问答:检查学生对炒的定义、特点、基本技法和要领的理解程度3.4.2 实践操作:评估学生在动手练习炒的技法和口味搭配时的表现第四章:烹调技法之二——炖4.1 教学目标4.1.1 了解炖的定义和特点4.1.2 掌握炖的基本技法和要领4.1.3 学会炖的适用食材和口味搭配4.2 教学内容4.2.1 炖的定义和特点4.2.2 炖的基本技法和要领4.2.3 炖的适用食材和口味搭配4.3 教学方法4.3.1 讲授法:讲解炖的定义、特点、基本技法和要领4.3.2 演示法:演示炖的技法和口味搭配4.3.3 实践法:学生动手练习炖的技法和口味搭配4.4 教学评估4.4.1 课堂问答:检查学生对炖的定义、特点、基本技法和要领的理解程度4.4.2 实践操作:评估学生在动手练习炖的技法和口味搭配时的表现第五章:烹调技法之三——烧5.1 教学目标5.1.1 了解烧的定义和特点5.1.2 掌握烧的基本技法和要领5.1.3 学会烧的适用食材和口味搭配5.2 教学内容5.2.1 烧的第六章:烹调技法之四——蒸6.1 教学目标6.1.1 了解蒸的定义和特点6.1.2 掌握蒸的基本技法和要领6.1.3 学会蒸的适用食材和口味搭配6.2 教学内容6.2.1 蒸的定义和特点6.2.2 蒸的基本技法和要领6.2.3 蒸的适用食材和口味搭配6.3 教学方法6.3.1 讲授法:讲解蒸的定义、特点、基本技法和要领6.3.2 演示法:演示蒸的技法和口味搭配6.3.3 实践法:学生动手练习蒸的技法和口味搭配6.4 教学评估6.4.1 课堂问答:检查学生对蒸的定义、特点、基本技法和要领的理解程度6.4.2 实践操作:评估学生在动手练习蒸的技法和口味搭配时的表现第七章:烹调技法之五——煮7.1 教学目标7.1.1 了解煮的定义和特点7.1.2 掌握煮的基本技法和要领7.1.3 学会煮的适用食材和口味搭配7.2 教学内容7.2.1 煮的定义和特点7.2.2 煮的基本技法和要领7.2.3 煮的适用食材和口味搭配7.3 教学方法7.3.1 讲授法:讲解煮的定义、特点、基本技法和要领7.3.2 演示法:演示煮的技法和口味搭配7.3.3 实践法:学生动手练习煮的技法和口味搭配7.4 教学评估7.4.1 课堂问答:检查学生对煮的定义、特点、基本技法和要领的理解程度7.4.2 实践操作:评估学生在动手练习煮的技法和口味搭配时的表现第八章:中式烹调中的调味技巧8.1 教学目标8.1.1 了解中式烹调中调味的基本原则8.1.2 掌握常用调味料的种类和用法8.1.3 学会调味技巧和口味的搭配8.2 教学内容8.2.1 中式烹调中调味的基本原则8.2.2 常用调味料的种类和用法8.2.3 调味技巧和口味的搭配8.3 教学方法8.3.1 讲授法:讲解调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配8.3.2 演示法:演示调味技巧和口味的搭配8.3.3 实践法:学生动手练习调味技巧和口味的搭配8.4 教学评估8.4.1 课堂问答:检查学生对调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配的理解程度8.4.2 实践操作:评估学生在动手练习调味技巧和口味搭配时的表现第九章:中式烹调中的摆盘艺术9.1 教学目标9.1.1 了解中式烹调中摆盘的意义和作用9.1.2 掌握摆盘的基本技巧和原则9.1.3 学会创意摆盘和餐具搭配9.2 教学内容9.2.1 中式烹调中摆盘的意义和作用9.2.2 摆盘的基本技巧和原则9.2.3 创意摆盘和餐具搭配9.3 教学方法9.3.1 讲授法:讲解摆盘的意义、作用、基本技巧和原则9.3.2 演示法:演示创意摆盘和餐具搭配9.3.3 实践法:学生动手练习创意摆盘和餐具搭配9.4 教学评估9.4.1 课堂问答:检查学生对摆盘的意义、作用、基本技巧和原则的理解程度9.4.2 实践操作:评估学生在动手练习创意摆盘和餐具搭配时的表现第十章:中式烹调的综合实践10.1 教学目标10.1.1 掌握中式烹调的综合实践能力10.1.2 学会设计中式菜肴的烹饪流程10.1.3 能够独立完成中式菜肴的制作10.2 教学内容10.2.1 中式烹调的综合实践能力重点和难点解析重点:1. 中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点。
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烹饪原材料无论是大改小、粗改细、剞花纹、切成片、丁、丝、条、块等形状外,都是为了扩大原料受热及调味品入味面积,达到快速加热制熟的目的。
2.增进美观
刀工处理后的原料具有多种多样的形态,除常见的片、丁、丝、条、块等形状,还可切成松鼠形、菊花形、麦穗形、蓑衣形、梳子形、松果形等多种形状,将艺术融入技术。
因此所谓切配技术是指从烹饪原料购进以后到菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。由此可见,切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合,而是一个内容丰富的工艺流程,其目的是为正式烹调打好基础,做好准备。
第二节
传统上,由于中国菜被公认以“味”为核心,导致教育和学习普遍重视“调”而对前期的准备工作则较为轻视,即我们现在所称的切配技术。但是从客观出发,我们究竟应该把切配技术放在什么位置上呢?
四、具备一定的美学修养
古人对烹饪之美体会颇深,“主人之刀利如锋,主母之手轻如松。忽然窗下起微风,飘飘飞入九霜中。忽忙使人追其踪,已过巫山十二峰。”清朝董思白夸张的诗句把厨师的刀工绝技描写得出神入化。中国现代烹饪工作者更不能把烹饪仅仅当作一门技术来学,还要把它当作一门艺术来认真对待。一招一式潇洒得体,既合乎卫生要求,又暗合美学规律。此外在切配过程中不同原料相近色、对比色的合理运用,片、丁、丝、条、块不同形状大小的搭配等,均须具备一定的美学修养,否则做出来的菜肴若不是俗气不堪,便是落于老套。
以上所述是在切配技术方面对现今烹饪工作者提出的最基本要求。当然,还有其他一些具体要求,这里不一一赘述。年轻的烹饪工作者应按照这些基本要求,刻苦学习,以期在理论和技术上都取得长足进步。
【思考与练习】
1.简述切配技术在烹饪中的作用和地位。
2.学习切配技术有何基本要求。
3.简述烹调工艺流程。
4.现代中餐厨房是如何分工的。
细加工是相对初加工而言的,是在初加工的基础上进一步的深加工。配料是其主要内容,由切和配两部分技术内容组成。“切”就是切料,即通过使用各种刀法,将初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态(包括一般形态和花色形态),行业又称为“改刀”。“配”就是将改刀切好的各种形态的原料,根据烹调技法的要求,按分量、色泽、质量、形态等,搭配在盘中,以备烹调成为色香味形完善的菜肴。此外,一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料,我们还要进行上浆挂糊等保护性措施。
第一章
教学目的:明确切配所包含的主要内容,所需掌握的基本功及制作原理,对将来学习名菜制作有举一反三的效果。
教学重点:让学生了解烹饪工艺的相关概念。
教学难点:学好切配技术所需要的因素、厨房工艺流程及安排分析、切配技术在烹调中的重要性分析。
教学方法:讲授法、观摩法(厨房实地看或通过录像)、启发式讨论法。
2.熟练掌握各种刀法,加工成品整齐一致
我国厨师经过长期的实践,早已创造出直刀法、平刀法、斜刀法及花刀法等一整套刀法,既能应用于所有的食品原料加工,还能丰富菜肴造型。作为一名优秀厨师,应在精通刀工原理的基础上,下苦功练就一手炉火纯青的刀法。
3.合理利用原料,物尽其用
第二节
刀工的基本设备主要是刀具、磨刀石、砧板及案板。其中案板是刀工切配的工作台,平稳结实、高度适中即可。这里主要介绍前三种刀工设备。
二、磨刀石
磨刀的工具是磨刀石。磨刀石的主要功能是通过刀在磨石上的反复磨砺,使刀刃锋利以适应加工原料需要。
磨刀石主要有粗磨刀石和细磨刀石。粗磨刀石的主要成分是黄沙,因其质地粗糙,摩擦力大,多用于给新刀开刃或磨有缺口的刀。细磨刀石的主要成分是青沙,颗粒细腻,质地细软,硬度适中,因其细腻光滑,刀经粗磨刀石磨后,再转用细磨石磨,适于磨快刀刃锋口。这两种磨石属天然磨石。还有采用金刚砂合成的人工磨石,同样有粗细之分,也有人称之为油石。
5.在中国烹调工艺学一这门课程里包括哪些方面的基本工要求。
第二章
教学目的:主要在示范讲述刀工的设备、磨刀及各种刀工基本操作姿势、刀工原理、刀法种类、原料成型,并配合一定量的学生刀工练习,使学生掌握正确的刀工姿势,具有良好的操作习惯,掌握各种常见刀法的运用,使学生刀工技术在本学期取得明显进步。
教学重点:磨刀姿势、方法、易出现的一些问题、效果检验;刀工的基本操作姿势;直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的掌握。
从时间的长短上来讲,原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7:3至9:1。也就是说,切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。显而易见,仅从这一点上,我们就没有理由怀疑切配技术的重要性。
从流程上来讲,选料是烹饪工艺的首道工序,同时也是非常重要的工序。“买办之功居四,司厨之功居六”的说法自古有之。中华美食中的每一道菜肴都有自己的独特风味,所以不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究,而且还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料,使之物尽其用,宜爆则爆,宜炖则炖。由于现代农业中广泛使用各种农药,洗涤过程中除了使其表面洁净,还要采取措施降低农药残留。另外,发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康,必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟,而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。首先,由于现在的配菜过程尚未实现精确计量配制,所以份量的控制完全由配菜师的经验来决定。可以说配菜师的五指一松一紧直接影响菜肴的份量及利润的高低,份量太少、利润过高做的是“一锤子”买卖,很难有回头客;份量太多、利润过低,餐饮企业的经营难以为继。其次,配菜决定着菜肴的色彩搭配。同样的红色和绿色,“万绿丛中一点红”是锦上添花,红绿混杂、比例失调就完全是败笔。菜肴的色彩因先入为主的特性,或赏心悦目引起人的食欲,或残花败柳使人兴趣索然。
第三节
现代社会所需要的高层次烹饪人才,必须具备较高的综合素质。要求除了掌握扎实的切配技术基本功外,还要具备一定的营养基础知识、设备维护技术等,具备一定的美学修养等。
一、选料精当
中国烹饪使用的原料繁杂,性质各异。有的韧、有的脆、有的软、有的硬;有的原料各个部位情况也不同,适用范围也有差异;即使同一种的原料,因为产地不同、季节不同、饲养和种植条件不同,又有优劣之分。根据不同菜式的要求,认真准确地选择原料是做好每道菜肴的首要工序。
二、刀工娴熟
我们所说的刀工娴熟既包括“饔人缕切,鸾刀若飞”的快速动作,还包括形态美观的质量要求。“庖丁解牛,游刃有余”是我们烹饪工作者的理想境界。就餐人员的激增,餐饮业的迅猛发展,从客观上也要求烹饪从业人员手脚麻利,讲究效率,以最快的速度为客人提供优质服务。
三、掌握一定的营养基础知识
我们在喜看中国烹饪发扬光大的前景的同时,也不可忽视某些弊端,如传统宴席中的重荤轻素、高脂肪、高热能等。要根本解决这些问题,掌握一定的营养知识显得十分必要。现今一些医疗机构提倡营养配餐、酒店提供营养咨询受到消费者的青睐,就很好地说明了这一点。
2.砧板的保养
(1)新购买回的砧板,放入盐水中浸泡数小时,或放入大锅内加热煮透,使木质收缩,组织细密,避免砧板干裂变形,达到结实耐用的目的。有的砧板还需要再刨平。
(2)使用过程中经常转动,保持砧板磨损平衡。砧板的整个平面均匀使用,可以避免墩面凸凹不平而导致原料切割不断。
除了少数民族的手抓饭、手抓羊肉外,几乎所有菜肴(汤除外)加工的形状均可用筷子夹食。
三、刀工要求
在刀工练习中应符合下列要求:
1.熟悉各种刀具,刀工操作姿势优美舒展
内行在观测一名厨师的刀工技术时,有时无需看其加工成品,看看操作者的姿势便能判断其技艺高低。优美舒展的姿势、抑扬顿挫的起伏、有序自如的动作,使观者赏心悦目,也是厨师本人形象与技艺的展示。刀工操作中弯腰驼背,重心不稳等不良姿势,既影响技术的发挥,又有碍健康与形象,所以一定要注意刀工操作姿势。
2.切刀
切刀比片刀大,略宽、略重,刀口锋利,结实耐用,用途最广。最适宜于切片、丁、条、丝、粒、块等,也可用于加工略带小骨和质地较硬的原料。如广州的双狮不锈钢刀。
3.砍刀
砍刀又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀,刀身较重,约1000克以上,厚背、厚膛,大尖劈角,宜于砍骨或体积较大坚硬的原料。
4.前切后砍刀
前切后砍刀又称文武刀,其综合了切刀与砍刀的用途,大小与切刀基本一致,刀根部位比切刀厚,重约750~1000克。刀口锋面的中前端刀刃适宜批、切无骨的韧性原料及植物性原料,后端适宜砍带骨的原料(只能砍带小骨的原料如鸡、鸭等),既能切又能砍故称文武刀,刀背还可锤蓉。
第一节
烹饪行业有句俗话“三分炉子,七分案子”,它说明了刀工处理这一切配技术组成部分的重要。若加上其他部分,切配技术在整个烹饪中的地位就更为突出。
烹饪原料购进以后,一般不能立即用于烹调,必须进行各种加工,因而加工是烹调工作的第一道工序,也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。加工好坏直接关系到菜肴的色香味形,也关系到原料的损耗,关系到食者的营养和健康。
五、懂得烹饪机械设备基本原理及维护
虽然中国烹饪的某些技艺至少在近一段时间难以用机械设备来代替,但工艺流程化、机械化毕竟是一个大的趋势。粉碎机、和面机、切片机、微波炉等烹饪机械设备越来越多地进入厨房。厨房工作人员懂得一些基本机械原理和维护手段,就可以在机械出现一些譬如保险丝熔断、电机过热停机等小故障时,采取措施,避免厨房的正常工作受到影响;再如了解了微波的属性,就不会在微波炉之中放入金属器皿、带金属花边的容器,以致造成短路甚至是炉体损坏事故等。适当的保养维护可以有效地保证机械的正常运转,延长机械寿命,从而降低厨房的成本损耗。
教学难点:力学在刀工中的运用;花刀的掌握。
教学方法:讲授法、实践操作法、小组讨论分析法。
第一节
一、刀工定义
刀工也称刀工技术,是运用各种刀具,采用不同的刀法,把烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的操作过程。它包括菜肴切配的刀工以及食品雕刻的刀工,本章专指前者。
二、刀工作用
刀工的主要作用是为了便于烹调、食用及美观。