蔬菜腌制ppt
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四川泡菜腌制完整版方法课件
02
四川泡菜腌制材料
蔬菜选择
新鲜蔬菜是四川泡菜腌制的基础，选择品质优良、新鲜的 蔬菜是关键。
四川泡菜腌制常用的蔬菜有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、白菜 等，这些蔬菜新鲜、水分足，适合腌制。同时，蔬菜的品 质要选择无虫蛀、无腐烂的，以保证腌制出的泡菜口感和 品质。
调料与香料
调料与香料是四川泡菜腌制的重要辅助材料，能够增添泡菜的口感和香味。
四川泡菜腌制完整版方法课件
目录
• 四川泡菜简介 • 四川泡菜腌制材料 • 四川泡菜腌制步骤 • 四川泡菜腌制要点与注意事项 • 四川泡菜的应用与食用方法 • 常见问题与解答
01
四川泡菜简介
起源与历史
01
四川泡菜起源于中国四川地区， 历史悠久，早在秦汉时期就有制 作泡菜的记载。
02
随着时代的发展，四川泡菜的制 作工艺不断完善，形成了独具特 色的地方风味。
03
四川泡菜腌制步骤
准备器具与材料
刀具
锋利的刀具用于切割蔬菜。
调料
盐、花椒、姜、蒜、辣椒等常 用调料。
泡菜坛
选择密封良好、质地坚硬的泡 菜坛，容量根据家庭需求而定 。
筷子
用于在泡菜坛中搅拌。
蔬菜
根据季节和口味选择，如白萝 卜、黄瓜、辣椒等。
蔬菜处理与腌制容器清洁
蔬菜清洗
容器清洁
将蔬菜清洗干净，去除泥沙和农药残 留。
食材的挑选与处理
蔬菜种类
四川泡菜常用的蔬菜有白菜、萝卜、黄瓜、辣椒等。在挑选蔬菜时，应选择新鲜、无病 虫害的蔬菜。
处理方法
蔬菜在腌制前应清洗干净，晾干水分。对于大块蔬菜，应切成适当大小的小块，以便于 腌制和食用。
卫生与安全注意事项
010203清洁容器在腌制前，应将容器彻底 清洗干净，确保无油、无 水、无杂质。
发酵酱腌菜ppt课件
3.工艺操作：
原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需2-3h ）防生霉。
菜卤配制：100kg水＋食盐8kg
煮沸 冷却
盐水中可加0.05%的钙盐以保脆。把辅料如酒、花椒、辣椒姜放其内。 香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。
第三节 泡菜类加工工艺
一、四川泡菜
（二）操作要点：
入坛泡制：
洗坛 装菜
压菜
注盐水
第三节
一、四川泡菜 （一）工艺流程：
泡菜类加工工艺
泡菜盐水配制
原料 选别 修整 清洗 入坛泡制
成品 商品包装
发酵成熟
第三节
一、四川泡菜 （二）操作要点：
泡菜类加工工艺
多 功
能
切
菜
机
1.容器：泡菜坛、发酵罐。
2.原辅料及配比：只要鲜嫩清脆皆可，如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、 芹菜、刀豆等。
配比：菜100、食盐7-8、花椒0.2、红辣椒3、姜3、黄酒或烧酒3 。
扬州三和酱菜总公司
三和牌系列酱菜是该公司的主产品， 在生产中将传统的蔬菜加工方法同现 代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、 脆、嫩四大特色。在国内外市场素享 盛誉， 经久不衰。
第五节 酱菜类加工工艺
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程：
制酱
压榨
酱汁
咸菜 坯
切制 加工
水浸 脱盐
脱水
渍制 成品
上海九亭酱菜厂
中华老字号、全国、九亭三个 注册商 标。生产甜、咸、酸、 麻、辣、香等系列酱菜，既有 精白本色系列，又有浓香酱色 系列。
二道盐腌
头道盐腌
淘洗上囤
拌料装坛
后熟清口
封口装篓
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。
《果蔬腌制》幻灯片
2021/5/21来自2.果蔬在腌制过程中的变化
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
2021/5/21
蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
2021/5/21
蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
第七章酱腌菜ppt课件
生产工艺
1、渗透原理
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖 渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。
• 蔬菜在渍制过程中，渗透的速度影响菜 的品质、营养的保留、设备和资金的周 转。加工中影响渗透速度的主要因素有 蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
食盐在蔬菜腌制中的作用
脱水：食盐有很高的渗透压力，能使
蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形 物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内， 直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶 液的浓度平街，使蔬菜组织致密。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
防腐：
1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生 物的繁殖。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 如果腌菜过程中不产生具有防腐作用 的酸类，盐水浓度应在15%以上。
• 对于保存期长，需经过夏季高温的腌 制品，盐水浓度要更大些，一般在 20%左右。
• 如果盐水浓度在25%以上，就可使腌 制品经久不坏。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
问题：配盐水时，需要加热吗？ 为什么？
第七章 酱腌菜
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
一、概述
酱腌菜是酱菜和咸菜的统 称，是蔬菜经渍制加工后的产 品。一般按照工艺分为盐渍菜 （咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱 菜）和盐水渍菜（泡菜）。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
1、盐渍菜 用食盐腌渍的菜叫咸菜。
也就是将盐分层撒入要腌制的 新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸 渍在一定浓度的盐水中。
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 因此，酱腌菜最好选择那些耐 贮藏，不怕压、挤，肉质坚实 的品种，如白菜、萝卜、大头 菜等。
1、渗透原理
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖 渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。
• 蔬菜在渍制过程中，渗透的速度影响菜 的品质、营养的保留、设备和资金的周 转。加工中影响渗透速度的主要因素有 蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
食盐在蔬菜腌制中的作用
脱水：食盐有很高的渗透压力，能使
蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形 物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内， 直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶 液的浓度平街，使蔬菜组织致密。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
防腐：
1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生 物的繁殖。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 如果腌菜过程中不产生具有防腐作用 的酸类，盐水浓度应在15%以上。
• 对于保存期长，需经过夏季高温的腌 制品，盐水浓度要更大些，一般在 20%左右。
• 如果盐水浓度在25%以上，就可使腌 制品经久不坏。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
问题：配盐水时，需要加热吗？ 为什么？
第七章 酱腌菜
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
一、概述
酱腌菜是酱菜和咸菜的统 称，是蔬菜经渍制加工后的产 品。一般按照工艺分为盐渍菜 （咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱 菜）和盐水渍菜（泡菜）。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
1、盐渍菜 用食盐腌渍的菜叫咸菜。
也就是将盐分层撒入要腌制的 新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸 渍在一定浓度的盐水中。
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 因此，酱腌菜最好选择那些耐 贮藏，不怕压、挤，肉质坚实 的品种，如白菜、萝卜、大头 菜等。
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0 1 有心虚的必要，自然也就没有脸红的必要。高三:宋键
项目介绍 跌倒了别哭，自己爬起来再走_150那时正值七月伏天，
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从商业头脑以及你那强迫症般地想要了解各适个用领于域商务的总野结/工作总结/工作计划
心，OTURRE这E A是DVERTISING COMPANYIS CCTV
一句
中肯的评价。 生活中随处充满的，是一枪致命的对 决和伸手不见五指的厮杀，眼泪还来不及流出眼眶的时 候，你就已经两眼一黑了。 《小时代2。0》 这 大一概 个是梦你成如功此的努孩力子追。求虽的然原不因足吧以，作一为个作0励家1 志理的想中的国模【梦仿项，榜目介绍】
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蔬菜腌制ppt
道，每个形象都是如此鲜明的反映出了读者，并将它们
刻入他们的脑海。只不过，毕竟生活得太过富丽堂皇。
四、成功与单纯 从某些角度来讲，你是一个成功者。
有机果蔬PPT模版 从开始到现在，还残存着你的单纯，单纯地想要成
功，单纯地想要用你的能力去让那些以貌取人的家伙们
shutup！，从作家的角度来说，你欠缺了些许高度，但
目录 样，但成功励志榜上，应该有你的名字。 我不喜欢
你的文学立场，但对于你对成功的渴望0，2 我很欣赏【。产品运行】
到红了 ？这自里己C，走ON再过T看E看N文TS章标题，也突然觉0得3 ：又怎么【会市脸场分析】
04
【投资回报】
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的路途，无论别人怎么说，总是自己一步一步坚实地踩 着过来的。我想即使是面对批评，也可以用冯巩式的幽 默来调侃一下：我就喜欢作家里面我的生意做得最好， 商人里面我的小说写的最棒。你们不是也经常和我比身 高么？我也可以拿我的长项去比你们的短板啊。 当 然，这只是说笑而已，只是觉得：没有羞愧的必要，没
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