水煮牛杂工艺配方

水煮牛杂工艺配方

原料：

牛百叶150 克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100 克，牛肝菌、莴笋、油菜，木耳各100 克，色拉油100 克。

调料：

自制麻辣料20 克，盐10 克，味精4 克，姜、蒜子各20 克，料酒10克，水淀粉5 克，香葱段15 克，麻辣油100 克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5 克。

自制麻辣料配方及制法：

A：草果150 克，白蔻500 克，香叶200 克，白芷150 克，红蔻100 克；肉蔻150 克，干草100 克，筚拨100 克，山奈150 克，草蔻100克，丁香50 克，香茅草200 克，桂皮250 克，香草50 克。B：花椒750 克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，灯笼椒（大的泡椒）750 克，四川干红椒750 克；豆瓣辣酱6．5 千克，香菜籽250 克。

C：猪油2．5 千克，色拉油15 干克，葱2 千克，蒜1．5 千克，姜1千克。

制法：

１将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A 料，小火炸20 一30 分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。

２再下入冲过凉水的B 科炸出香味，不得炸糊，捞出３下入葱、蒜，姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B 料搅碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。

自制黑椒牛肉酱：

家乐牌黑椒汁O.3 瓶，柱候酱、海鲜酱各O.3 瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉10 克，黑胡椒20 克，南乳汁10 克，味精50 克，美极鲜20 克，广东米酒400 克，蚝油、鲍汁各10 克，小火熬制10 分钟。

制作方法：

（1）牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。

（2）将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10 克、姜、料酒10 克，小火煮40 分钟，捞出备用。（3）起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10 克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。

（4）起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。